JP2001112427A - バッター液及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製造プロセスが簡単で、食感と卵風味が良好
な、食品素材と調味液を複合させた味付けフライ食品が
得られるバッター液及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 メチルセルロース及び酵素処理卵黄を含
有することを特徴とするバッター液。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バッター液及びそ
の製造方法に関する。詳しくは、食品素材を油脂で揚げ
るフライ食品を製造する際に使用されるバッター液及び
その製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】魚介
類、畜肉類、野菜類、コロッケ種等の各種食品素材をコ
ロモで包み、フライ油で揚げることによって得られるフ
ライ食品は、家庭やレストランにてポピュラーな料理の
一つであり、食品素材、形状、大きさ等、極めて多種多
様なフライ食品が提案されている。

【０００３】このようなフライ食品を作るための原料の
一つにバッター液がある。バッター液とは、小麦粉、
卵、乳製品等の熱凝固性の食品素材や、油脂、水等を混
合して得られる流動状のものであり、フライ食品を製造
する際に、食品素材にパン粉を均等に付着させることを
目的として用いられるもので、使用方法は、食品素材に
小麦粉をまぶし、次いでバッター液を付着させ、更にパ
ン粉を付け成型するというものである。これを直ちに、
又は冷蔵や冷凍等の方法にて保管後、フライ油で揚げる
ことによってフライ食品が得られる。なお、ここでいう
フライ食品とは、予めフライ油で揚げたものを冷凍保管
し、これを食する時に電子レンジ、オーブン、オーブン
トースター等で加熱することによって得られるものを含
むものである。

【０００４】家庭で作られるフライ食品では、小麦粉を
まぶした食品素材に全卵液を付着させ、次いでパン粉を
付けることが行われており，バッター液が使用されるこ
とは殆どないが、業務用の冷凍フライ食品を含むフライ
食品の製造の際には、広くバッター液が使用されてい
る。

【０００５】フライ食品を食する時には、味付けのた
め、ただ単に食品素材だけをコロモで包みフライ油で揚
げたものにあっては、その上にマヨネーズ、タルタルソ
ース、乳化型ドレッシング等のソース類やケチャップ、
醤油、たれ等の調味液がかけられる。

【０００６】また、最近ではこのようにソース類をかけ
る手間を省くため、予め食品素材の上に調味液、とりわ
けマヨネーズやタルタルソースや乳化型ドレッシングを
絞り、２層構造とし、このものをコロモで包んだ複合型
フライ食品が、特に冷凍食品として提案されており、マ
ヨネーズ風味との相性も良く、種々の製品が販売されて
いる。この様に食品素材と調味液を複合させたフライ食
品を、工業的に作る一般的なプロセスは、適当な大きさ
に成型又はカットした食品素材の上に、デポジッターに
てマヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等
の調味液をデポジッターで絞り、次いでこのものを冷凍
後、小麦粉等の打ち粉をまぶし、バッターリング機にて
バッター液と呼ばれる、小麦粉、卵、乳製品等の熱凝固
性の食品素材や、油脂、水等を混合して得られる流動状
の液体に浸漬し、最後にパン粉付け機（ブレッダー）に
てパン粉を付着させ２層型の食品を得る、というもので
あり、製造設備としてデポジッターが必須となり、また
手間と時間がかかるものである。

【０００７】別に、予め食品素材と調味液を複合させた
フライ食品を作る方法として、食品素材の表面にゲル化
剤を含む調味液を付着せしめて調味液層を形成し、得ら
れた調味液層の表面もしくは全体をゲル化し、更にこれ
に衣液（バッター液）又は衣液とパン粉を付着せしめた
後、加熱調理する方法（特開平６−１５３８２３号公
報）、具材・具材を覆うクリーム層・ころも層からなる
三層構造のフライ用冷凍食品（特開平８−１９３７５号
公報）、具入り又は具を含まない固形ソースと食肉をコ
ロモでくるむ方法（特開平１１−７５７１９号公報）等
が提案されている。しかしながら、これらの方法も、製
造プロセスは複雑で、手間と時間がかかっていた。

【０００８】更に、約２０〜５０重量％の液状油脂、及
び加熱セット性の原料を含み水中油型に乳化してなるバ
ッター液を用いる方法（特開平１−１４４９３９号公
報）も提案されているが、加熱セット性の原料が配合さ
れるため、食した時に、バッター液部分の食感が硬く、
食品素材との食感のバランスが悪い、という問題点があ
った。

【０００９】従って、本発明の目的は、製造プロセスが
簡単で、食感と卵風味が良好な、食品素材と調味液を複
合させた味付けフライ食品が得られるバッター液及びそ
の製造方法を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、メチルセ
ルロース及び酵素処理卵黄を含有するバッター液が、上
記目的を達成することを知見した。

【００１１】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、メチルセルロース及び酵素処理卵黄を含有すること
を特徴とするバッター液を提供するものである。

【００１２】また、本発明のバッター液の好ましい製造
方法として、本発明は、メチルセルロースを総量に対し
て０．１〜３重量％となるように水相又は油相に添加
し、酵素処理卵黄を総量に対して１〜１５重量％となる
ように水相に添加し、油相と水相を乳化することを特徴
とするバッター液の製造方法を提供するものである。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明のバッター液につい
て詳述する。

【００１４】本発明で使用するメチルセルロースとは、
日本食品添加物公定書に記載されているように、パルプ
をアルカリで処理してアルカリセルロースとした後、こ
れを塩化メチルにてメチル化し、セルロースの水酸基の
一部をメチル基でエーテル置換したもので、分子内に親
油基であるメトキシ基と親水基である水酸基を有し、水
溶性としたものである。食品添加物として市販されてい
るものは、一般に２％水溶液の粘度により、各種のグレ
ードが規格化されている。本発明で使用可能なものとし
ては、２％水溶液をＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃に
て測定した時の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上のもの、好まし
くは１０〜３００００ｍＰａのもの、更に好ましくは１
０〜１００００ｍＰａのものである。

【００１５】メチルセルロースは水に溶解した状態で、
加熱されたときにゲル状に凝固し、次いでこのものが冷
却された時にゾル状に変化する。このため、バッター液
の原料として添加することにより、フライ油で揚げた時
にその熱によりバッター液部分は水を保持し、食品素材
を包んだ状態で瞬間的にゲル状に凝固するため、食品素
材に元々含まれる好ましいフレーバー成分や、食品素材
が加熱されることにより生ずるフレーバー成分や、本発
明のバッター液に含んでもよい食酢、オレオレジン等の
揮発性原料が揮散するのが抑えられ、風味良好なフライ
食品が得られる。

【００１６】また、食品素材とバッター液部分から、水
分が過度に蒸発するのも抑えられるため、食品素材とバ
ッター液部分はみずみずしい状態が保たれる。更に、フ
ライ食品を食する温度（通常６０℃以下）に放冷された
時、バッター液部分は水を含んだままゲル状態からゾル
状態に変化するため、フライ食品を食した時に食品素材
はみずみずしい食感で、またバッター液部分もソフト
で、更に最も外側のパン粉の部分はサクサクした、食感
の良好なフライ食品を得ることができる。

【００１７】メチルセルロースの含有量は、フライ油で
揚げられた時にゲル化が十分に起こるような割合とする
のが良く、バッター液中で０．１〜３重量％とするのが
良く、好ましくは０．２〜２．５重量％、更に好ましく
は０．４〜２重量％である。メチルセルロースの含有量
が３重量％よりも多いと、バッター液の粘度が高いもの
となり、食品素材にバッター液を付着させる時にバッタ
ー液のキレが悪く、作業性が低下しやすい。また、メチ
ルセルロースの含有量が０．１重量％よりも少ないとフ
ライ油で揚げた時のゲル化が不十分となり、フライ食品
のフレーバー成分、揮発性原料、水分の保持が不十分と
なり易い。

【００１８】次に、本発明のバッター液は、酵素で処理
した卵黄を含有する。酵素で処理しない卵黄を用いる
と、得られるバッター液は、加熱によって卵黄が熱凝固
するため、バッター液部分が硬くなり、フライ食品は食
感が悪く、品質が劣ったものとなる。酵素処理卵黄は、
基質としては生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄の
いずれをも使用することができるが、バッター液の風味
や、酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮する
と加塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量％
添加された加塩卵黄を用いるのが良く、更に好ましくは
食塩が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良
い。

【００１９】上記酵素処理卵黄において、基質の卵黄の
酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパーゼＡ
やプロテアーゼを使用することができる。

【００２０】上記ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分
解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する
反応を触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位
置の違いにより、ホスホリパーゼＡ１（ＥＣ３．１．
１．３２）とホスホリパーゼＡ２（ＥＣ３．１．１．
４）の２種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵
液や、微生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使
用することができる。ホスホリパーゼＡ２を用いるのが
好ましい。

【００２１】また、上記プロテアーゼは、蛋白質を加水
分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物又は微
生物を起源とした、例えばパイナップルを起源としたブ
ロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の
膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源とし
たペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテ
アーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適
である。

【００２２】卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡの
みを用いてもよく、プロテアーゼのみを用いてもよく、
ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用してもよい
が、卵黄をホスホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用し
て処理した酵素処理卵黄を使用するのが好ましい。

【００２３】ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用
する場合には、これらの酵素による処理は、任意の順序
で、又は同時に行うことができるが、プロテアーゼによ
るホスホリパーゼＡの加水分解を避けるためには、ホス
ホリパーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼにより酵
素処理するのが好ましい。

【００２４】ホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに
対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニッ
ト、更に好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニッ
トの活性量に相当する量を作用させるのが良い。ホスホ
リパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表す
単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ８．
０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させた時
に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの
脂肪酸を遊離する活性量である。

【００２５】プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対
し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、
更に好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活性
量に相当する量を作用させるのが良い。プロテアーゼユ
ニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であり、
１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミ
ルクカゼインにプロテアーゼを作用させた時に、１分間
に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を示す活
性量である。

【００２６】また、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼ
の併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加して
も良い。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１
００重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量
部であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部であ
る。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの重
量比は、好ましくは２０／８０〜９０／１０であり、更
に好ましくは４０／６０〜８５／１５である。

【００２７】卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質や、酵素
が熱により変性せず、また酵素の最適温度で行うのが良
く、通常２０〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃の温度
範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に撹拌機等で撹
拌を行うのが有利である。

【００２８】卵黄の酵素処理の際に、至適ｐＨとするの
がよく、通常ｐＨ５〜９の範囲に調整するのが良い。こ
の目的のｐＨ調整剤としては、食品用であれば特に限定
されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン
酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、
アスコルビン酸、酢酸等の酸味料や、リン酸二水素ナト
リウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等
の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水
酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、
リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用
いることができる。また、卵黄の酵素処理の際に、酵素
の安定剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素
カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加し
ても良い。

【００２９】卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約
はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。

【００３０】ホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質の
リゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる卵
黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応温
度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時間
の影響を受けるが、特に限定されない。例えば、ホスホ
リパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分
解の程度は、卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１００
重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解する
のが良く、また、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加
水分解の程度は、卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が
完全に失われる程度までに分解するのが良い。

【００３１】このようにして得られた酵素処理卵黄に食
塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖
卵黄としてもよい。

【００３２】上記酵素処理卵黄の含有量は、バッター液
の安定化と、フライ食品の加熱後の食感や風味を良くす
るために、卵黄換算で１〜１５重量％とするのが好まし
く、更に好ましくは２〜１３重量％、最も好ましくは４
〜１２重量％である。酵素処理卵黄中の含有量が卵黄換
算で１５重量％より多いと、得られるバッター液の粘度
が上昇しやすく、食品素材にバッター液を付着させる時
にバッター液のキレが悪く、作業性が低下しやすい。ま
た酵素処理卵黄の含有量が卵黄換算で１重量％より小さ
いと卵風味が乏しいものとなる。

【００３３】ここでいう卵黄換算とは、例えば食塩を１
０重量％含有する卵黄を酵素処理した酵素処理卵黄を１
０重量％バッター液に使用した場合、バッター液中の酵
素処理卵黄は卵黄換算で０．９×１０＝９重量％とな
る。

【００３４】本発明のバッター液には、マヨネーズ、タ
ルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳
化物に通常使用されている水溶性、油溶性、分散性の副
原料を使用することができる。このような原料として、
例えば、小麦粉、穀物粉、化工澱粉、糖類、デキストリ
ン、油脂、粉末油脂、マーガリン、ショートニング、バ
ター・クリーム・牛乳・脱脂粉乳・ホエー蛋白質等の乳
蛋白質・乳糖等の乳製品、卵黄・全卵・卵白・卵黄粉末
・卵白粉末等の卵製品、酸味料、増粘安定剤、乳化剤、
酸化防止剤、膨張剤（ベーキングパウダー）、保存料、
苦味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、ステビア
抽出物等の甘味料、香辛料、香辛料抽出物、香料、食塩
等の無機塩類、着色料等の副原料、及び水を、本発明の
目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
上記化工澱粉としてはコーン、ワキシーコーン、タピオ
カ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米等の澱粉を起源とし、この
澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアル
カリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱処理等の
物理的、化学的処理を行ったもの、更にこれら化工澱粉
を、水に溶解し易い様に予め加熱処理により糊化させた
ものが挙げられる。上記酸味料としては乳酸、クエン
酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマ
ル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、醸造酢、果汁、発酵
乳等が挙げられる。上記増粘安定剤としてはキサンタン
ガム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、タラガント
ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチ
ン、ゼラチン、微小繊維状セルロース、大豆多糖類等が
挙げられる。

【００３５】本発明のバッター液の粘度は、食品素材に
小麦粉をまぶした後、バッター液を均一に付着させる作
業が行い易いような粘度に調整することが必須であり、
Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が、好ましくは
３００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは２０００
０ｍＰａ・ｓ以下、最も好ましくは１００００ｍＰａ・
ｓ以下となるように調製するのが良い。粘度が３０００
０ｍＰａ・ｓを超えると、小麦粉をまぶした食品素材に
バッター液を付着させる時にバッター液のキレが悪く、
作業性が低下しやすい。

【００３６】次に、本発明のバッター液の製造方法につ
いて説明する。本発明のバッター液は、メチルセルロー
スを水相又は油相に添加し、酵素処理卵黄を水相に添加
し混合することにより得ることができる。そのほかの材
料を使用する場合は水相に例えば、水に酵素処理卵黄、
醸造酢、小麦粉、食塩、水飴等の糖類、コショウ等の香
辛料を添加し、油相にワキシーコーンのアルファ化化工
澱粉、キサンタンガムを添加する。次いで、水相を撹拌
しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得る。これを
コロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機
で処理し、本発明のバッター液が得られる。

【００３７】このようにして得られたバッター液はフラ
イ食品に使用する。使用方法は、食品素材に小麦粉等の
打ち粉をまぶし、次いでバッター液を付着させ、更にパ
ン粉を付け成型するというものである。これを直ちに、
又は冷蔵や冷凍等の方法にて保管後、フライ油で揚げる
ことによってフライ食品が得られる。なお、ここでいう
フライ食品とは、予めフライ油で揚げたものを冷凍保管
し、これを食する時に電子レンジ、オーブン、オーブン
トースター等で加熱することによって得られるものを含
むものである。

【００３８】

【実施例】次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するも
のではない。

【００３９】〔実施例１〕加塩卵黄（食塩含量７．５重
量％）を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．２に調整し、こ
のもの１００重量部に対して豚の膵液由来のホスホリパ
ーゼＡを０．０１５重量部を加え、４０℃にて７時間処
理し、次いでブロメライン０．００１重量部を加え、４
５℃にて３時間反応させ、５℃まで冷却し、水分４６．
４重量％の酵素処理卵黄を得た。

【００４０】薄力粉５重量％、醸造酢（酢酸酸度１０重
量％）１４重量％、水飴（水分２５重量％）７重量％、
食塩２重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、
動物性蛋白質加水分解物（ＨＡＰ）０．０５重量％、か
らし粉０．５重量％、上記酵素処理卵黄８重量％（卵黄
換算で０．９２５×８＝７．４重量％）、水４０．３重
量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２
０重量％、ワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化
工澱粉１重量％、キサンタンガム０．０５重量％、メチ
ルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘
度計で２０℃で測定した時に１００ｍＰａ・ｓのもの）
２重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹
拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これを
コロイドミルにて乳化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘
度計で５℃で測定した粘度が１３０００ｍＰａ・ｓのバ
ッター液を得た。

【００４１】得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０
ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分
間加熱処理し、フライ食品を得、バッター液部分の食感
と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００４２】〔比較例１〕酵素処理卵黄８重量％（卵黄
換算で０．９２５×８＝７．４重量％）の代わりに、加
塩卵黄（食塩含量７．５重量％）８重量％を用いた以外
は、実施例１と同様の配合、同様の手順により、Ｂ型回
転式粘度計で５℃で測定した粘度が１３０００ｍＰａ・
ｓのバッター液を得た。

【００４３】得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０
ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分
間加熱処理し、フライ食品を得、バッター液部分の食感
と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００４４】〔比較例２〕メチルセルロース２重量％の
代わりに、薄力粉２重量％を用いた以外は、実施例１と
同様の配合、同様の手順により、Ｂ型回転式粘度計で５
℃で測定した粘度が１３０００ｍＰａ・ｓのバッター液
を得た。

【００４５】得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０
ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分
間加熱処理し、フライ食品を得、バッター液部分の食感
と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００４６】〔比較例３〕酵素処理卵黄８重量％の代わ
りに、加塩卵黄（食塩含量７．５重量％）８重量％（卵
黄換算で０．９２５×８＝７．４重量％）を用い、更に
メチルセルロース２重量％の代わりに、薄力粉２重量％
を用い以外は、実施例１と同様の配合、同様の手順によ
り、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が１３００
０ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。

【００４７】得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０
ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分
間加熱処理し、フライ食品を得、バッター液部分の食感
と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００４８】〔実施例２〕薄力粉６重量％、醸造酢（酢
酸酸度１０重量％）１５重量％、水飴（水分２５重量
％）１０重量％、結晶クエン酸０．５重量％、食塩２重
量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、からし粉
０．４重量％、実施例１で使用したものと同様の酵素処
理卵黄６重量％（卵黄換算で０．９２５×６＝５．５５
重量％）、水４３．８５重量％を混合して水相を調製し
た。別に、ヨウ素価６６のパーム分別油１５重量％、キ
サンタンガム０．０５重量％、メチルセルロース（２％
水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定
した時に４０００ｍＰａ・ｓのもの）１重量％を混合し
て油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加
え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーに
て１５０ｋｇ／ｃｍ² の均質化圧力で均質化後、５℃に
冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定した粘度が９０
００ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。

【００４９】得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０
ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分
間加熱処理し、フライ食品を得、バッター液部分の食感
と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００５０】〔実施例３〕８％加塩卵黄を水酸化ナトリ
ウムにてｐＨ８．０に調整し、このもの１００重量部に
対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを０．０１重量
部を加え、５０℃にて３時間処理し、次いでＡｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ起源のプロテアーゼ０．０
１重量部を加え、５０℃にて３時間反応させ、５℃まで
冷却し、水分４６．２重量％の酵素処理卵黄を得た。

【００５１】醸造酢（酢酸酸度１０重量％）１４重量
％、水飴（水分２５重量％）７重量％、食塩２重量％、
グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加
水分解物（ＨＡＰ）０．０５重量％、からし粉０．５重
量％、上記酵素処理卵黄８重量％（卵黄換算で０．９２
×８＝７．３６重量％）、水４５．３重量％を混合して
水相を調製した。別に、大豆サラダ油２０重量％、ワキ
シーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量
％、キサンタンガム０．０５重量％、メチルセルロース
（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃
で測定した時に１００ｍＰａ・ｓのもの）２重量％を混
合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相
を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミル
にて乳化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で
測定した粘度が６０００ｍＰａ・ｓのバッター液を得
た。

【００５２】得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０
ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分
間加熱処理し、フライ食品を得、バッター液部分の食感
と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００５３】〔実施例４〕醸造酢（酢酸酸度１０重量
％）１３重量％、水飴（水分２５重量％）１０重量％、
食塩２．５重量％、グルタミン酸ナトリウム０．４重量
％、動物性蛋白質加水分解物（ＨＡＰ）０．１重量％、
からし粉０．４重量％、実施例３で使用したものと同様
の酵素処理卵黄１０重量％（卵黄換算で０．９２×１０
＝９．２重量％）、水４２．１重量％を混合して水相を
調製した。別に、大豆サラダ油１０重量％、ヨウ素価６
６のパーム分別油１０重量％、メチルセルロース（２％
水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定
した時に１５ｍＰａ・ｓのもの）１．５重量％を混合し
て油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加
え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて
乳化後、５℃に冷却し、Ｂ型回転式粘度計で５℃で測定
した粘度が２５００ｍＰａ・ｓのバッター液を得た。

【００５４】得られたバッター液に白身魚（ホキ）１０
ｇを浸漬し、パン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分
間加熱処理し、フライ食品を得、バッター液部分の食感
と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００５５】〔実施例５〕実施例４と同様の方法にて得
られたバッター液に白身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、パ
ン粉を着け、−２０℃の冷凍庫にて６カ月保管した。こ
のものを凍ったまま、１８０℃のフライ油で４分間加熱
処理し、フライ食品を得、バッター液部分の食感と風味
を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００５６】〔実施例６〕実施例４と同様の方法にて得
られたバッター液に白身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、パ
ン粉を着け、１８０℃のフライ油で４分間加熱処理後、
−２０℃の冷凍庫にて６カ月保管した。このものを凍っ
たまま、電子レンジにて加熱処理し、フライ食品を得、
バッター液部分の食感と風味を調べた。その結果を下記
表１に示した。

【００５７】

【表１】

【００５８】

【発明の効果】本発明のバッター液をフライ食品に使用
すれば、複雑な製造プロセスを経ることなく、簡単に、
食感と卵風味が良好な、食品素材と調味液を複合させた
フライ食品が得られる。また、本発明の製造方法によっ
て、上記バッター液が簡便に得られる。

フロントページの続き (72)発明者 田中 光治 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB07 LE03 LG04 LG11 LG27 LG28 LG52 LK01 LK02 LP10 LP18 4B035 LC03 LE17 LG12 LG20 LG26 LG35 LG43 LK04 LK13 LP21 LP56 4B041 LC03 LD03 LE05 LH02 LH11 LK18 LK23 LK38 LP04 LP22 4B042 AC05 AD18 AE10 AG12 AH01 AK06 AK09 AK12 AK14 AP05

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 メチルセルロース及び酵素処理卵黄を含
   有することを特徴とするバッター液。
2. 【請求項２】 上記メチルセルロースを０．１〜３重量
   ％含有する請求項１記載のバッター液。
3. 【請求項３】 上記酵素処理卵黄を卵黄換算で１〜１５
   重量％含有する請求項１記載のバッター液。
4. 【請求項４】 メチルセルロースを総量に対して０．１
   〜３重量％となるように水相又は油相に添加し、酵素処
   理卵黄を総量に対して１〜１５重量％となるように水相
   に添加し、油相と水相を乳化することを特徴とするバッ
   ター液の製造方法。