JP2011177151A - 味付き固形食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】有機酸を1.5〜5.0%、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計4〜20%、脂質を1〜50%含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量(固形分換算)が、脂質100部に対し10〜200部である粘度が100〜3000mPa・sの液状調味料を、固形食品表面に被膜状に付着する工程を有する味付き固形食品の製造方法。
【選択図】 なし
Description
(1)、有機酸を1.5〜5.0%、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計4〜20%、脂質を1〜50%含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量(固形分換算)が、脂質100部に対し10〜200部である粘度が100〜3000mPa・sの液状調味料を、固形食品表面に被膜状に付着する工程を有する味付き固形食品の製造方法、
(2)、固形食品100部に対し前記液状調味料0.1〜20部を、固形食品表面全体の少なくとも1/4以上に、塗布、噴霧、滴下又は浸漬により被膜状に付着させる(1)記載の味付き固形食品の製造方法、
(3)、前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量(固形分換算)100部に対し15〜150部である(1)又は(2)記載の味付き固形食品の製造方法、
(4)、前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる(1)乃至(3)のいずれかに記載の味付き固形食品の製造方法、
(5)、固形食品が、野菜類、肉類、米飯類、水産加工品、畜肉加工品、パン類又は焼き菓子である(1)乃至(4)のいずれかに記載の味付き固形食品の製造方法、
である。
(1)乳酸発酵卵白の製造
液卵白50%、グラニュ糖4%、酵母エキス0.05%、50%乳酸0.15%及び清水45.8%からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を70〜90℃で5分間加熱した後、乳酸菌スターター0.02%を添加し、30℃で24時間発酵を行った後、70〜90℃で10分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて10MPaの圧力で処理し、本発明で用いる乳酸発酵卵白(固形分含有量10%)を製した。
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼA処理卵黄、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸発酵卵白、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を3.2%、乳酸を1.8%、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計6%、脂質を24%含有し、脂質100部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量(固形分換算)は26部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量100部(固形分換算)に対する有機酸の含有量は52部である。また、得られた液状調味料の粘度は1000mPa・sであった。
(油相)
植物油 20%
(水相)
食酢(酸度10%) 14%
発酵乳酸(酸度50%) 3.6%
生卵黄 4%
ホスホリパーゼA処理卵黄 8%
食塩 3%
グルタミン酸ソーダ 0.3%
乳酸発酵卵白(固形分含有量10%) 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
下記に示す配合割合とした以外は、製造例1と同様にして液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を3.2%、乳酸を1.8%、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計6%、脂質を21%含有し、脂質100部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量(固形分換算)は29部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量100部(固形分換算)に対する有機酸の含有量は53部である。また、得られた液状調味料の粘度は1500mPa・sであった。
(油相)
植物油 20%
(水相)
食酢(酸度10%) 14%
発酵乳酸(酸度50%) 3.6%
生卵黄 4%
食塩 3%
乳酸発酵卵白(製造例1と同じ) 40%
グルタミン酸ソーダ 0.3%
キサンタンガム 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼA処理卵黄、食塩、キサンタンガム、グルタミン酸ソーダ、ヨーグルト、清水をミキサーに入れ、攪拌混合し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を3.2%、乳酸を1.8%、卵黄(固形分換算)を13%、脂質を8%含有し、脂質100部に対する卵黄の含有量(固形分換算)は163部、卵黄100部(固形分換算)に対する有機酸の含有量は24部である。また、得られた液状調味料の粘度は300mPa・sであった。
食酢(酸度10%) 14%
発酵乳酸(酸度50%) 3.6%
生卵黄 25%
ホスホリパーゼA処理卵黄 8%
食塩 3%
キサンタンガム 0.05%
グルタミン酸ソーダ 0.3%
ヨーグルト(乳酸発酵乳) 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
製造例1で製造した液状調味料を用いて味付きおにぎりを製した。具体的には、100gのおにぎり1個を用意し、上面(おにぎり表面全体の略1/3)に、1gの液状調味料(製造例1)を噴霧して被膜状に付着させることにより、実施例1の味付きおにぎりを製した。得られた味付きおにぎりは、液状調味料を付着させる前後で外観に略変化が無かった。また、得られた味付きおにぎりを喫食したところ、おにぎり本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
製造例2で製造した液状調味料を用いた以外は同様にして実施例2の味付きおにぎりを製した。得られた味付きおにぎりは、液状調味料を付着させる前後で外観に略変化が無かった。また、得られた味付きおにぎりを喫食したところ、おにぎり本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
製造例3で製造した液状調味料を用いた以外は同様にして実施例2の味付きおにぎりを製した。得られた味付きおにぎりは、液状調味料を付着させる前後で外観に略変化が無かった。また、得られた味付きおにぎりを喫食したところ、おにぎり本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が若干弱いが問題とならない程度であり好ましかった。
製造例1で製造した液状調味料を用いて味付きハムを製した。具体的には、スライスしたハム(20g)を用意し、スライスハムに製造例1の液状調味料を滴下して液切りすることにより、スライスハムの表面全体に液状調味料を被膜状に付着させ実施例4の味付きスライスハムを製した。スライスハムに付着した液状調味料は4gであった。得られた味付きスライスハムは、液状調味料を付着させる前後で外観に略変化が無かった。また、得られた味付きスライスハムを喫食したところ、スライスハム本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
製造例1で製造した液状調味料を用いて味付き茹でジャガイモを製した。具体的には、ボイル後皮むきしてカットした茹でジャガイモ(30g)を用意し、上面(茹でジャガイモ表面全体の略1/2)に、1gの液状調味料(製造例1)を噴霧して被膜状に付着させ、実施例5の味付き茹でジャガイモを製した。得られた味付き茹でジャガイモは、液状調味料を付着させる前後で外観に略変化が無かった。また、得られた味付き茹でジャガイモを喫食したところ、茹でジャガイモ本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
製造例1で製造した液状調味料を用いて味付きロールパンを製した。具体的には、ロールパン(30g)を用意し、上面(ロールパン表面全体の略1/3)に、1gの液状調味料(製造例1)を噴霧して被膜状に付着させ、実施例6の味付きロールパンを製した。得られた味付きロールパンは、液状調味料を付着させる前後で外観に略変化が無かった。また、得られた味付きロールパンを喫食したところ、ロールパン本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
製造例1で製造した液状調味料を用いて味付き唐揚げを製した。具体的には、カットした鶏肉(50g)を用意し、鶏肉を液状調味料(製造例1)に浸漬して取り出すことにより、鶏肉の表面全体に液状調味料を被膜状に付着させた。カットした鶏肉(50g)に付着した液状調味料は5gであった。次に、鶏肉に常法により小麦粉をまぶしてフライすることにより実施例7の味付き唐揚げを製した。得られた味付き唐揚げは、液状調味料を付着させる前後で外観に略変化が無かった。また、得られた味付き味付き唐揚げを喫食したところ、唐揚げ本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
製造例1で製造した液状調味料を用いて味付きかまぼこを製した。具体的には、スライスしたかまぼこ(30g)を用意し、上面(かまぼこ表面全体の略1/3)に、2gの液状調味料(製造例1)を刷毛で塗布して被膜状に付着させ、実施例8の味付きかまぼこを製した。得られた味付きかまぼこは、液状調味料を付着させる前後で外観に略変化が無かった。また、得られた味付きかまぼこを喫食したところ、かまぼこ本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
製造例1で製造した液状調味料を用いて味付きせんべいを製した。具体的には、せんべい(10g)を用意し、上面(せんべい表面全体の略1/3)に、0.1gの液状調味料(製造例1)を噴霧して被膜状に付着させ、実施例9の味付きせんべいを製した。得られた味付きせんべいは、液状調味料を付着させる前後で外観に略変化が無かった。また、得られた味付きせんべいを喫食したところ、せんべい本来の食感を有し、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
液状調味料の有機酸の含有量が、固形食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例1において、食酢由来の酢酸、及び発酵乳酸由来の乳酸の含有量を表1に示す割合に変更した以外は、製造例1と同様の方法で6種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例1と同様の方法で6種類の味付きおにぎりを製造し、得られた各味付きおにぎりを喫食してマヨネーズ風味を下記評価基準により評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は3000mPa・s以下であった。結果を表1に示す。
ランク:基準
A :マヨネーズ特有の風味が充分に感じられる。
B−1:マヨネーズ特有の風味が若干弱いが、問題とならない程度である。
B−2:マヨネーズ特有の風味とやや異なるが、問題とならない程度である。
C−1:マヨネーズ特有の風味がほとんど感じられない。
C−2:マヨネーズ特有の風味とは異なる風味である。
液状調味料の卵黄の含有量及び脂質の含有量が、固形食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例1において、乳酸発酵卵白を配合せず、植物油及び卵黄の含有量を表2に示す割合に変更した以外は、製造例1と同様の方法で6種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例1と同様の方法で6種類の味付きおにぎりを製造し、得られた各味付きおにぎりを喫食してマヨネーズ風味を評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は3000mPa・s以下であった。また、マヨネーズ風味の評価基準は試験例1と同様とする。結果を表2に示す。
製造例2において、キサンタンガムの配合量を増やし、液状調味料の粘度を1万mPa・sとした以外は同様にして液状調味料を製した。次に、100gのおにぎり1個を用意し、上面(おにぎり表面全体の略1/3)に液状調味料1gを刷毛で塗布して付着させたところ、液状調味料が不均一に付着し、不均一に広がった白色の液状調味料によりおにぎりの外観が損なわれた。
Claims (5)
- 有機酸を1.5〜5.0%、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計4〜20%、脂質を1〜50%含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量(固形分換算)が、脂質100部に対し10〜200部である粘度が100〜3000mPa・sの液状調味料を、固形食品表面に被膜状に付着する工程を有することを特徴とする味付き固形食品の製造方法。
- 固形食品100部に対し前記液状調味料0.1〜20部を、固形食品表面全体の少なくとも1/4以上に、塗布、噴霧、滴下又は浸漬により被膜状に付着させる請求項1記載の味付き固形食品の製造方法。
- 前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量(固形分換算)100部に対し15〜150部である請求項1又は2記載の味付き固形食品の製造方法。
- 前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる請求項1乃至3のいずれかに記載の味付き固形食品の製造方法。
- 固形食品が、野菜類、肉類、米飯類、水産加工品、畜肉加工品、パン類又は焼き菓子である請求項1乃至4のいずれかに記載の味付き固形食品の製造方法。
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