JP2000201658A - フライ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製造時の衣付け作業を容易に行うことがで
き、フライ時に中身がパンクして飛び出すことがなく、
またフライ前に冷凍したものやフライ後に冷凍したもの
を電子レンジで加熱した際に油が流出することなく、さ
らに食感も油っぽくなくクリーミーな、従来のフライ食
品にはなかった優れた味、食感と風味を有する新規なフ
ライ食品を提供すること。 【解決手段】 本発明は、具入り又は具を含まない固形
状の水中油型乳化物の表面に、衣をつけて油で揚げたも
のである。上記水中油型乳化物としては、０℃以上で固
形状であり、加熱するとペースト状になるものが好まし
い。上記水中油型乳化物の組成は、例えば、油脂５〜６
５重量％、水１５〜９０重量％、ゼラチン、寒天、グル
コマンナン、ジェランガム及びペクチンから選ばれた１
種又は２種以上０．２〜１２重量％、及び卵黄２〜１０
重量％を含むものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フライ食品、詳し
くは、具入り又は具を含まない固形状の水中油型乳化物
を用いたフライ食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、フライ食品はコロッケ、カツレツなどがあり、じゃ
がいもやにんじん、とうもろこしなどを中身（中種）と
し、これに小麦粉や卵等よりなるバッター液やパン粉な
どにより衣をつけたものを食用油で揚げる（油調する）
ことによって食されるものである。

【０００３】しかし、それ自身がほぐれやすくあるいは
流動性があるもの、例えばみじん切りや細切りにした野
菜や肉、あるいは魚の身をほぐしたもの、ホワイトソー
スなどをフライ食品の中種とする場合は、そのままでは
まとまりにくく、衣をつけることが困難である。そのた
め、茹でたじゃがいもを潰したものと和え、冷凍するこ
とによって全体を固化させる等の方法がとられてきた。

【０００４】例えば、特開平７−１０７９４６号公報で
は、常温固体のパーム油を含む油脂と、澱粉を主成分と
し、寒天およびゼラチンを含むことによって、品温８０
℃で流動状を呈するクリームコロッケの具が開示されて
いる。

【０００５】この特開平７−１０７９４６号公報では、
常温固体のパーム油を用いることによって、１０℃から
２０℃付近での成形性を備えたクリームコロッケの具の
成形性を獲得している。しかしながら、これは当該温度
帯でパーム油の固体脂含量が増大し、油脂結晶同士が互
いに結着した構造をとることを利用しているため、油調
時の加熱や食前の加熱によって油脂が中種に保持されず
分離してしまい、油っぽい食感となる欠点があった。ま
た、上記のクリームコロッケの具は水中油型乳化状態で
はないため、油で揚げる前に冷凍したものや油で揚げた
あと冷凍したものを解凍するときや電子レンジ加熱時に
油分離しやすいという欠点もあった。

【０００６】従って、本発明の目的は、製造時の衣付け
作業を容易に行うことができ、フライ時に中身がパンク
して飛び出すことがなく、またフライ前に冷凍したもの
やフライ後に冷凍したものを電子レンジで加熱した際に
油が流出することなく、さらに食感も油っぽくなくクリ
ーミーな、従来のフライ食品にはなかった優れた味、食
感と風味を有する新規なフライ食品を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、具入り又は具
を含まない固形状の水中油型乳化物の表面に、衣をつけ
て油で揚げたことを特徴とするフライ食品を提供するこ
とにより、上記目的を達成したものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に本発明のフライ食品をその
好ましい実施形態について詳細に説明する。本発明に用
いられる水中油型乳化物は固形状のものであり、さらに
詳しくは０℃以上で固形状であり、調理による加熱（１
０〜９０℃）により容易にペースト状になるものが好ま
しい。

【０００９】上記水中油型乳化物は、油脂５〜６５重量
％、水１５〜９０重量％、ゼラチン、寒天、グルコマン
ナン、ジェランガム及びペクチンから選ばれた１種又は
２種以上０．２〜１２重量％、及び卵黄２〜１０重量％
を含むものであることが好ましい。

【００１０】上記の油脂としては、大豆油、ナタネ油、
コーン油、綿実油、落花生油、パーム油、ヤシ油、サル
脂、シア脂、パーム核油、魚油、ラード、牛脂、乳脂、
からし油等の動植物性油脂及びそれらの硬化油、分別油
又はエステル交換油の中から選ばれた１種または２種以
上を使用することができる。もちろん固体脂と液体油と
を混合した配合油も使用できる。特に、水中油型乳化物
の冷却固化時の冷却速度を速くしたり、固化した水中油
型乳化物の固さを大きくする場合には、硬化油又は固体
脂を使用するのが好ましい。

【００１１】また、冷凍・解凍時の油分離を抑え、滑ら
かな食感を得るために、上記油脂として、炭素数２０以
上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなる
トリグリセリドを好ましくは１．５重量％以上、さらに
好ましくは３重量％含有する油脂を使用することが望ま
しい。

【００１２】この炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と
不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを１．５
重量％含以上有する油脂について説明する。上記の炭素
数２０以上の飽和脂肪酸としては、アラキン酸、ベヘン
酸、リグノセリン酸などがあげられ、また上記の不飽和
脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸
などがあげられるが、特にこれらに制限されない。この
とき炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の結合位置は、ト
リグリセリドの１位、２位、３位の何れでもよい。

【００１３】炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽
和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを１．５重量
％以上含有する油脂を得るには、菜種油、落花生油、魚
油、サル脂、からし油、マンゴ脂を分別してその低融点
部分を使用するか、またはこれらの油脂をエステル交換
するか、或いは合成により得ることができる。上記のよ
うな方法により炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不
飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを１．５重
量％以上含有する油脂が得られるのであり、菜種油、落
花生油、魚油、サル脂、からし油、マンゴー脂などの油
脂そのものには、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と
不飽和脂肪酸２残基ｔｐからなるトリグリセリドは、
１．１％程度しか含まれていないため、天然の油脂をそ
のまま使用することはできない。

【００１４】本発明においては、上記のような方法で得
られた炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪
酸２残基とからなるトリグリセリドを１．５重量％以上
含有する油脂を１種または２種以上混合して使用しても
よいし、さらに他の食用油脂（オリーブ油、大豆油、コ
ーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、ラー
ド、牛脂、乳脂等の動植物油脂及びこれらの硬化油、分
別油、エステル交換油等）と混合して、混合油が炭素数
２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とか
らなるトリグリセリドを１．５重量％以上含有している
ようにすればよい。

【００１５】このような油脂の配合量は、水中油型乳化
物中、好ましくは５〜６５重量％、更に好ましくは５〜
６０重量％、一層好ましくは５〜５５重量％である。５
重量％よりも少ないと保形性が不十分であり好ましくな
く、６５重量％よりも多いと水中油型乳化物の乳化状態
が不安定となるおそれがあるので好ましくない。

【００１６】上記水中油型乳化物における水の配合量
は、好ましくは１５〜９０重量％、更に好ましくは１５
〜８０重量％、一層好ましくは２０〜６５重量％であ
る。ここでいう水には、水中油型乳化物の水相の調合時
に配合する水の他に、乳化する前に使用した原材料に由
来し混合される水分、例えば卵、液糖、食酢、トマトケ
チャップ、たれ、ソース中に含有される水分も含まれ
る。この水の配合量が１５重量％よりも少ないと、水中
油型乳化物が十分なゲル組織を形成しにくくなるなるた
め、保形性が不十分で、また水中油型乳化物が硬くなる
おそれがあるので、食感上好ましくない。また、水の配
合量が９０重量％よりも多いと、油調時に、あるいは当
該フライ食品を電子レンジによりマイクロ波加熱を行っ
た際に衣が破けるいわゆるパンクを生じ易やすくなるの
で好ましくない。

【００１７】上記水中油型乳化物おけるゼラチン、寒
天、グルコマンナン、ジェランガム及びペクチンから選
ばれた１種又は２種以上は、ゲル化剤として水中油型乳
化物を固形状にするために使用される。

【００１８】これらのゲル化剤の配合量は、水中油型乳
化物中、好ましくは０．２〜１２重量％、更に好ましく
は１〜１０重量％、一層好ましくは２〜１０重量％であ
る。０．２重量％よりも少ないと保形性が不十分であ
り、１２重量％よりも多いとゲル化剤由来の風味が強調
されるおそれがあるため好ましくない。

【００１９】また、上記ゲル化剤のゲル融点は、上記水
中油型乳化物を一旦冷却などしてゲル化し、固形状とし
た後、具を添加する工程に対応するため、低いほうが好
ましく、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは６０℃
以下である。以上の条件を鑑みて、上記ゲル化剤として
は、ゼラチンを主剤として配合するのが好ましい。な
お、かたさが不足する場合は、フライ食品を食する際の
最適温度帯( 約４０〜７０℃) で、滑らかな食感を確保
できるよう、補助的な役割としてゼラチンより少ない量
で、寒天など高融点のゲル化剤を併用することが好まし
い。

【００２０】上記水中油型乳化物における卵黄は、乳化
剤の作用をなす。該卵黄としては、卵黄、卵黄に加塩或
いは加糖したもの、卵黄を６５℃以上７０℃未満の温度
で５分間以上保持した加熱半変性卵黄、酵素処理卵黄等
を用いることができる。

【００２１】酵素処理卵黄は、基質としては生卵黄、殺
菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれも使用することが
できるが、得られる水中油型乳化物の風味や、酵素反応
時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加塩卵黄が
適しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加された加
塩卵黄を用いるのが好ましく、更に好ましくは食塩が５
〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良い。この
とき使用する酵素としてはホスフォリパーゼＡとプロテ
アーゼとの併用が好ましい。

【００２２】これらの卵黄は、単独又は２種以上混合し
て用いることができ、その使用量は（混合する場合は合
計で）水中油型乳化物中、好ましくは２〜１０重量％、
更に好ましくは４〜８重量％である。卵黄の使用量が２
重量％より少ないと乳化が不安定になるおそれがあり、
１０重量％より多いと卵風味が強くなり過ぎるおそれが
あるので好ましくない。特に好ましいのは、酵素処理し
ていない卵黄と酵素処理した卵黄及び／又は加熱半変性
卵黄とを併用したものである。このときの比率は、酵素
処理していない卵黄：酵素処理した卵黄及び／又は加熱
半変性卵黄＝１：９〜３：７が好ましい。

【００２３】上記ホスフォリパーゼＡとプロテアーゼと
を併用した場合の酵素処理卵黄について詳しく説明す
る。ホスフォリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも
呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒
する酵素であり、作用するエステル結合の位置の違いに
より、ホスフォリパーゼＡ１（ＥＣ３．１．１．３２）
及びホスフォリパーゼＡ２（ＥＣ３．１．１．４）の２
種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微
生物を起源とした市販のホスフォリパーゼＡを使用する
ことができる。

【００２４】また、プロテアーゼとは、蛋白質を加水分
解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生物
を起源とした酵素、例えばパイナップルを起源としたブ
ロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の
膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源とし
たペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテ
アーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適
である。

【００２５】卵黄の酵素処理の際、ホスフォリパーゼＡ
及びプロテアーゼの添加は任意の順序、または同時に行
うことができるが、プロテアーゼによるホスフォリパー
ゼＡの加水分解を避けるためには、卵黄をホスフォリパ
ーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼにより酵素処理
するのが好ましい。

【００２６】これらの酵素としては、市販されている食
品用の、粉末または液体の酵素を使用することができ
る。

【００２７】ホスフォリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇ
に対し、好ましくは０．２〜１００ホスフォリパーゼユ
ニット、更に好ましくは０．５〜２０ホスフォリパーゼ
ユニットの活性量に相当する量を作用させるのが良い。
ホスフォリパーゼユニットとは、ホスフォリパーゼの活
性量を表す単位であり、１ホスフォリパーゼユニットと
は、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスフォリパーゼＡを
作用させた時に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マ
イクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。また、プ
ロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは
０．０１〜１０プロテアーゼユニット、更に好ましくは
０．１〜５プロテアーゼユニットの活性量に相当する量
を作用させるのが良い。プロテアーゼユニットとは、プ
ロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアーゼ
ユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼインに
プロテアーゼを作用させた時に、１分間に１マイクロモ
ルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。

【００２８】尚、ホスフォリパーゼＡ及びプロテアーゼ
の併用からなる上記酵素は、次の様な基準で添加しても
良い。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１０
０重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量部
であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部であ
る。このとき、ホスフォリパーゼＡとプロテアーゼとの
重量比（前者／後者）は、好ましくは２０／８０〜９０
／１０であり、更に好ましくは４０／６０〜８５／１５
である。

【００２９】卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質やホスフ
ォリパーゼＡ及びプロテアーゼが熱により変性せず、ホ
スフォリパーゼＡ及びプロテアーゼの最適温度で行うの
が良く、通常２０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５
℃の温度範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に攪拌
機等で攪拌を行うのが有利である。また、卵黄の酵素処
理の際の反応時間に特に制約はないが、１〜３０時間の
範囲内で行うのが好ましい。なお、卵黄を酵素処理する
方法としては、回分式で上述の条件により加水分解する
方法が採用されるが、連続式で加水分解する方法でもよ
い。

【００３０】卵黄の酵素処理の際に、ホスフォリパーゼ
Ａ及びプロテアーゼの至適ｐＨに調整するのが良く、こ
の目的のｐＨ調整剤は食品用であれば特に限定されず、
例えば、乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コ
ハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコ
ルビン酸、酢酸等の酸味料や、リン酸二水素ナトリウ
ム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸
性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化
カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リ
ン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸
三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いるこ
とができ、例えば、ｐＨ６〜９の範囲で酵素処理を行う
のが好ましい。また、卵黄の酵素処理の際に、酵素の安
定剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カル
シウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加しても
良い。

【００３１】ホスフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質
のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる
卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応
温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時
間等の影響を受けるが、特に制限されない。例えば、ホ
スフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質
への分解の程度は卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１
００重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解
するのが好ましく、またプロテアーゼによる卵黄の蛋白
質の加水分解の程度は卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固
性が完全に失われる程度までに分解するのが良い。

【００３２】また、上記水中油型乳化物は、所望に応じ
て澱粉を含ませることができる。該澱粉としては特に制
限がなく、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ポテト澱粉等が
挙げられ、この他に酸やアルカリ又は酵素で処理した
り、燐酸架橋処理した化工澱粉等も使用できる。

【００３３】上記水中油型乳化物に澱粉を配合すると、
水中油型乳化物の流動性の調整が容易になり、スライス
状、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣鐘
状などに成形する成形工程が円滑に行える。また、成形
した水中油型乳化物の成形物を積んだり重ねたりして保
管するとき、成形物同士が付着しやすいが、澱粉を配合
することにより、成形物同士の付着が起こりにくくな
る。

【００３４】澱粉の配合量は、水中油型乳化物中、好ま
しくは０．５〜２０重量％、更に好ましくは１〜１０重
量％である。０．５重量％より少ないと付着防止効果が
十分でなく、２０重量％より多いと加熱調理時にペース
ト状になりにくくなる。

【００３５】上記水中油型乳化物には所望により以下の
ものを適宜量配合できる。即ち、酢酸、乳酸、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、燐酸などの有
機酸及び無機酸、果汁、果肉、発酵乳などの酸味料、砂
糖、ぶどう糖、液糖、還元糖、アステルパーム等のアミ
ノ酸系甘味料などの甘味料、ソース、ケチャップ、香辛
料、卵白粉末、調味料、シロップ、呈味料等。特に、本
発明のフライ食品に用いると好ましいものとしては、ト
ンカツソース、ケチャップ、ウスターソースなどのフラ
イ食品にかけて用いるソース類、味噌類、梅ペーストな
どが挙げられる。

【００３６】本発明においては、乳化安定剤として、キ
サンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カ
ラギーナン、アルギン酸などの多糖類を添加してもよ
い。この乳化安定剤の添加量は、好ましくは０．０１〜
１重量％である。この乳化安定剤は、油相、水相のどち
らに添加してもよい。

【００３７】上記水中油型乳化物として具入りのものを
用いる場合、該水中油型乳化物の中に入れる具としては
種々の食品が用いられるが、野菜、加工野菜、魚肉、畜
肉、チーズなどの乳製品、卵、ハム、ソーセージなどの
調理食品、生鮮食品を適当な大きさに切って塩漬けにし
たもの、又は加熱調理したものが用いられる。具入りの
水中油型乳化物を用いる場合、具の配合量は水中油型乳
化物中、好ましくは０．１〜９０重量％、更に好ましく
は０．５〜８０重量％である。

【００３８】本発明のフライ食品は、例えば以下に示す
ようにして得ることができる。はじめに、水１５〜９０
重量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガ
ム及びペクチンから選ばれた１種又は２種以上０．２〜
１２重量％、及び卵黄２〜１０重量％からなる水相を３
０〜５０℃、好ましくは３５〜４５℃に調温し、油脂５
〜６５重量％からなる油相を３０〜５０℃、好ましくは
３５〜４５℃に調温し、得られた水相と油相とを混合、
攪拌し、予備乳化する。このとき澱粉を用いる場合は、
油相に分散させるのが好ましい。そして、予備乳化物を
ホモジナイザー又はコロイドミルを用い、均質化し、水
中油型乳化物とする。そして、具入りの水中油型乳化物
とする場合は、上記のように調製した水中油型乳化物に
具を混合する。

【００３９】得られた具入り又は具を含まない水中油型
乳化物を−２０〜２０℃、好ましくは−２０〜１５℃、
さらに好ましくは０〜１５℃まで冷却することによっ
て、固形状にする。上記水中油型乳化物の成形方法とし
ては、成形型に、具入り又は具を含まない水中油型乳化
物を入れて、上記のような温度に冷却して、固形状とし
てもよいし、具入り又は具を含まない水中油型乳化物を
上記のような温度に冷却したものを型で抜いてもよい。
成形型に上記水中油型乳化物を入れて上記のような温度
に冷却して固形状にする場合に使用する成形型は、種々
の形状、大きさ、材質の成形型が用いられ得るが、ゴム
を素材とする弾性成形型が、伸縮性、可撓性があり、成
形品を離型させて取り出すのが容易であるため好まし
い。

【００４０】ところで、具の入れ方として、具を含まな
い状態の固形状の水中油型乳化物を加温し、融かし、具
を加え、冷却し、固形状の具入り水中油型乳化物とする
ことはもちろん構わない。なお、融かすには加温が必要
であるが、このときの温度は使用しているゲル化剤の種
類と使用量により異なる。例えばゲル化温度の低いゼラ
チンを主体に用いた場合は、２５℃以上に加温し、攪拌
することにより、具と水中油型乳化物とを混ぜ合わせる
ことができる。

【００４１】また、水中油型乳化物と具を成形型に供
給、充填し、冷却固化し、離型までを自動的に行う製造
機で製造することももちろん可能である。

【００４２】このようにして得られた水中油型乳化物
は、従来のフライ食品の中身のように冷凍を必要とせ
ず、０℃以上で固形状となる。さらに、水中油型乳化物
の表面に衣をつけるときの作業性から、好ましくは５
℃、更に好ましくは１５℃、一層好ましくは２０℃で固
形状であることが望ましい。

【００４３】そして、成形した固形状の上記水中油型乳
化物の表面に衣をまぶす等して衣をつけて、油で揚げる
ことにより、本発明のフライ食品が得られる。

【００４４】本発明のフライ食品に用いられる衣として
は、特に限定されず、通常のフライ食品に用いられる
衣、即ち、小麦粉、卵及びパン粉からなるもの、その他
市販のフライ用衣などが用いられる。固形状の上記水中
油型乳化物に衣をつける際のバッター液は、通常用いら
れるものであれば特に制限はなく、小麦粉、蛋白、乳化
剤、油脂等の配合条件等は本発明において特に制限され
ない。また、揚げ油も通常フライ食品に用いられるフラ
イ油が用いられる。

【００４５】上記のように具入り又は具を含まない固形
状の水中油型乳化物を用いてなる本発明のフライ食品
は、フライ後そのまま食したり、フライ前のフライ食品
を冷凍保存し必要なときにフライしたり、フライ後冷凍
保存したりすることができる。フライ後の冷凍保存した
冷凍品は、電子レンジで解凍調理することが可能であ
る。

【００４６】このように得られた本発明のフライ食品
は、加熱残り（加熱後完全に流動化せず、ある程度形を
保った状態でトロリとした柔らかい状態になる性質）す
る性質があるため、フライ後もフライ食品に具入り又は
具を含まない水中油型乳化物が存在し、ボリュームのあ
る良好な風味を与える。また、本発明のフライ食品は、
冷凍品をレンジ加熱した場合も、具入り又は具を含まな
い水中油型乳化物がクリーム状に広がって加熱残りする
ため、例えば肉や魚等の具入りのものの場合これらの肉
や魚に絡まり、極めて優れた食感を有するものである。

【００４７】そして、このように水中油型乳化物を内部
に含有する本発明のフライ食品は、その下準備が非常に
簡単である。また、衣から中身が濡れることがないの
で、食べる時までサクサクした状態で保たれ、香ばし
く、優れた食感のまま食することができる。さらに内部
に包含された固形状の水中油型乳化物に、酢、カラシ、
ワサビなど加熱によって飛びやすい風味の調味料や香辛
料を用いた場合でも、フライ時、レンジ加熱時に風味が
飛ばずに残り、味に深みが出るという特徴も有する。

【００４８】本発明のフライ食品の例としては、コロッ
ケ、クリームコロッケ、カツレツ等が挙げられる。

【００４９】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明のフ
ライ食品を更に詳細に説明する。しかしながら、本発明
はこれらの実施例により何等制限されるものではない。

【００５０】実施例１ 表１の配合にて、ナタネサラダ油とマスタードオイルを
混合し、４０℃に加温し、油相を調製する。一方、表１
の配合にて、水に食塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチ
ン、液卵黄、グルタミン酸ソーダ、ガーリックパウダー
を添加溶解して、４０℃の水相を調製する。水相におけ
る水の合計量は、配合水４０重量％と食酢中の水分３．
６重量％と液卵黄中の水分３．７重量％の合計量であ
り、４７．３％であった。この水相に油相を添加、攪拌
して予備乳化後、コロイドミル（３０００r.p.m.、クリ
アランス０．６ｍｍ）によって仕上げ乳化を行い、水中
油型乳化物を得た。得られた乳化物を８０ｇずつ成形型
に入れ、５℃まで冷却し、固形状の水中油型乳化物を得
た。そしてこの表面に衣をつけ、−２０℃で冷凍した。
これを解凍せずにそのまま、１７５℃の油で４分間フラ
イした。フライ後、そのまま食したところ、その食感は
トロっとした滑らかな口当たりであった。

【００５１】実施例２ 表１の配合にて、ナタネサラダ油とマスタードオイルを
混合し、４０℃に加温し、油相を調製する。一方、表１
の配合にて、水に食塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチ
ン、ジェランガム、液卵黄、グルタミン酸ソーダ、ガー
リックパウダーを添加溶解して、４０℃の水相を調製す
る。水相における水の合計量は、配合水２３．５重量％
と食酢中の水分３．６重量％と液卵黄中の水分３．７重
量％の合計量で、３０．８重量％であった。この水相に
油相を添加、攪拌して予備乳化後、コロイドミル（３０
００r.p.m.、クリアランス０．６ｍｍ）によって仕上げ
乳化を行い、水中油型乳化物を得た。得られた乳化物２
０ｇに、加熱した魚ほぐし身３０ｇとみじん切りしてソ
テーした玉ねぎ１０ｇを添加、混合したものを、成形型
にいれ、１５℃に冷却し、固形状の具入り水中油型乳化
物を得た。そしてこの表面に衣をつけ、−２０℃で冷凍
した。これを解凍せずにそのまま１７０℃の油で３分間
フライした。フライ直後に食したところ、固形感のある
具の口当たりに当該水中油型乳化物がマヨネーズソース
様にトロリと絡み付き良好な食感であった。

【００５２】実施例３ 表１の配合にて、ナタネサラダ油と大豆硬化油とマスタ
ードオイルを混合し、４０℃に加温し、油相を調製す
る。一方、表１の配合にて、水に食塩、上白糖、食酢、
澱粉、ゼラチン、酵素処理卵黄、グルタミン酸ソーダ、
ガーリックパウダーを添加溶解して、４０℃の水相を調
製する。この水相における水の合計量は、配合水３９重
量％と食酢中の水分３．６重量％と酵素処理卵黄中の水
分２．８重量％の合計量で４５．４重量％であった。こ
の水相に油相を添加、攪拌して予備乳化後、コロイドミ
ル（３０００ r.p.m. 、クリアランス０．６ｍｍ）によ
って仕上げ乳化を行い、水中油型乳化物を得た。得られ
た乳化物１００ｇと白身魚のすり身３５０ｇとしょうが
５ｇを混合し、５℃に冷却し、固形状の具入り水中油型
乳化物を得た。これを成形型で６０ｇずつ型抜きし、そ
の表面に衣をつけ、−２０℃で冷凍した。これを解凍せ
ずにそのまま１７０℃の油で３分間フライしたところ、
フライ時のパンク及び中種内にて油が流出し風味を損な
うこともなく、良好な製品を得ることが出来た。

【００５３】比較例１ 表１の配合にて、ナタネサラダ油とマスタードオイルを
混合し、４０℃に加温し、油相を調製する。一方、表１
の配合にて、水に食塩、上白糖、食酢、液卵黄、酵素処
理卵黄、グルタミン酸ソーダ、ガーリックパウダーを添
加溶解して、４０℃の水相を調製する。この水相におけ
る水の合計量は、配合水５．５重量％と食酢中の水分
４．５重量％と液卵黄中の水分３．７重量％の合計量で
１３．７重量％であった。この水相に油相を添加、攪拌
して予備乳化後、コロイドミル（３０００ r.p.m. 、ク
リアランス０．６ｍｍ）によって仕上げ乳化を行い、水
中油型乳化物を得た。得られた乳化物を１０℃まで冷却
したが、固化しなかったので、成形型に６０ｇ乳化物を
入れ、−２０℃に冷凍し、これに衣をつけた。冷凍のま
ま１７５℃の油で３分間フライしたが、パンクしてしま
い、中身が飛び出してしまった。また、フライしたもの
を凍結したのち電子レンジによる加熱調理を行ったとこ
ろ、衣の外に分離した油が染み出し、またパンクしてし
まった。

【００５４】実施例４ 表１の実施例１と同じ配合にて実施例１と同じ操作によ
り、水中油型乳化物を得た。得られた乳化物を５℃まで
冷却し、一旦冷蔵保管し、使用する前に取り出し、室温
（２５℃）によくなじませた。この乳化物１５０ｇを攪
拌し、鶏のささみ、ゴボウ、人参の細切りを計３８０
ｇ、酒、みりん、を計５０ｇを各々加え、ニーダーを用
いて混合した。この混合物を成形型に６０ｇいれ、５℃
まで冷却し、固形状の具入り水中油型乳化物を得た。そ
して、この表面に衣をつけて−２０℃で冷凍した。これ
を解凍せずにそのまま１７０℃の油で３分間フライした
ところ、フライ時のパンク及び中種内にて油が流出し風
味を損なうこともなく、良好な製品を得ることが出来
た。

【００５５】実施例５ 表１の配合にて、ナタネサラダ油と大豆硬化油とマスタ
ードオイルを混合し、４０℃に加温し、油相を調製す
る。一方、表１の配合にて、水に食塩、上白糖、食酢、
澱粉、ゼラチン、液卵黄、グルタミン酸ソーダ、ガーリ
ックパウダーを添加溶解して、４０℃に調製する。これ
に７０℃の水に溶かした寒天を加え、水相とする。水相
における水の合計量は、配合水３０重量％と食酢中の水
分３．６重量％と液卵黄中の水分３．７重量％の合計量
で、３７．３重量％であった。この水相に油相を添加、
攪拌して予備乳化後、コロイドミル（３０００ r.p.m.
、クリアランス０．６ｍｍ）によって仕上げ乳化を行
い、水中油型乳化物を得た。得られた乳化物５０ｇに、
加熱したミンチ肉５０ｇを添加、混合したものを、成形
型にいれ、２０℃に冷却し、固形状の具入り水中油型乳
化物を得た。そして、この表面に衣をつけ、−２０℃で
冷凍した。これを解凍せずにそのまま１７０℃の油で３
分間フライした。フライ直後に食したところ、固形感の
ある具の口当たりに当該水中油型乳化物がマヨネーズソ
ース様にトロリと絡み付き良好な食感であった。

【００５６】実施例６ 表１の配合にて、サル脂の低融点分別油（融点１０℃、
沃素価５９、炭素数２０℃以上の飽和脂肪酸１残基と不
飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを９重量％含
有）とナタネサラダ油とマスタードオイルを混合し、４
０℃に加温し、油相を調製する。この油相中の炭素数２
０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からな
るトリグリセリドの含有量は１５×０．０９×１００／
５０．２＝２．６９重量％であった。一方、表１の配合
にて、水に食塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチン、ジェ
ランガム、液卵黄、グルタミン酸ソーダ、ガーリックパ
ウダーを添加溶解して、４０℃の水相を調製する。水相
における水の合計量は、配合水２３．５重量％と食酢中
の水分３．６重量％と液卵黄中の水分３．７重量％の合
計量で、３０．８重量％であった。この水相に油相を添
加、攪拌して予備乳化後、コロイドミル（３０００ r.
p.m. 、クリアランス０．６ｍｍ）によって仕上げ乳化
を行い、水中油型乳化物を得た。得られた乳化物２０ｇ
に、加熱した魚ほぐし身３０ｇとみじん切りしてソテー
した玉ねぎ１０ｇを添加、混合したものを、成形型にい
れ、１５℃に冷却し、固形状の具入り水中油型乳化物を
得た。そして、この表面に衣をつけ、１７０℃の油で３
分間フライした。フライ直後に食したところ、固形感の
ある具の口当たりに当該水中油型乳化物がマヨネーズソ
ース様にトロリと絡み付き良好な食感であった。またフ
ライ後−２０℃に冷凍したものを、電子レンジで加熱し
て食したところ、ほとんど油じみがおこらず、また食し
たところ油っぽい食感ではなかった。

【００５７】

【表１】

【００５８】

【発明の効果】本発明のフライ食品は、具入り又は具を
含まない固形状の水中油型乳化物の表面に衣をつけて油
で揚げたものであり、中身の水中油型乳化物が固形状で
あるので製造時の衣付け作業を容易に行うことができ、
また油脂が乳化され水中油型乳化物となることにより、
フライ時に中身がパンクして飛び出すことがなく、また
フライ前に冷凍したものやフライ後に冷凍したものを電
子レンジで加熱した際に油が流出することがなく、さら
に食感も油っぽくなくクリーミーなものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 竹ヶ原 正義 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 松林 敏博 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 田中 光治 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC07 DH10 DL03 DL04 DL08 DP03 DP04 DP10 DX04 DX10 4B035 LE17 LG12 LG15 LG21 LG22 LG24 LG25 LG27 LG43 LG54 LG57 LP07 LP21 LP27 LP43 4B036 LF13 LH11 LH12 LH13 LH15 LH41 LK02 LP03 LP06 LP13 LP17 4B041 LD01 LE06 LH02 LH05 LH08 LH10 LH16 LK17 LK18 LK38 LK50 LP01 LP09 LP16

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具入り又は具を含まない、固形状の水中
   油型乳化物の表面に、衣をつけて油で揚げたことを特徴
   とするフライ食品。
2. 【請求項２】 上記水中油型乳化物が、０℃以上で固形
   状であり、加熱するとペースト状になる請求項１記載の
   フライ食品。
3. 【請求項３】 上記水中油型乳化物が、油脂５〜６５重
   量％、水１５〜９０重量％、ゼラチン、寒天、グルコマ
   ンナン、ジェランガム及びペクチンから選ばれた１種又
   は２種以上０．２〜１２重量％、及び卵黄２〜１０重量
   ％を含む請求項１又は２のフライ食品。
4. 【請求項４】 上記水中油型乳化物が、澱粉を０．５〜
   ２０重量％含む請求項３記載のフライ食品。
5. 【請求項５】 上記水中油型乳化物が、水１５〜９０重
   量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガム
   及びペクチンから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１
   ２重量％、及び卵黄２〜１０重量％からなる水相と油脂
   ５〜６５重量％からなる油相とを乳化させ、冷却したも
   のである請求項３記載のフライ食品。