JP4148622B2

JP4148622B2 - 水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JP4148622B2
Application number: JP2000002695A
Authority: JP
Inventors: 新一沼野; 敏博松林; のぞみ後藤
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-01-11
Filing date: 2000-01-11
Publication date: 2008-09-10
Anticipated expiration: 2020-01-11
Also published as: JP2001190243A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水中油型乳化組成物に関するものであり、詳しくはホワイトソース、ドミグラソース、梅ソース、トマトソース、ブラウンソース、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の水中油型乳化組成物に関し、さらに詳しくは耐冷凍性、耐マイクロ波加熱性を有しながら、加熱しても風味付けを目的として添加したフレーバーの風味が維持される水中油型乳化組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
食品の調味料には、例えばホワイトソース、ドミグラソース、梅ソース、トマトソース、ブラウンソース、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング、カスタードクリーム、フラワーペースト等のように水中油型乳化形態をとっているものが種々ある。
【０００３】
ところで、近年、冷凍技術が進歩したこと、また電子レンジが普及したことにより多種多様の冷凍食品が開発され、市販されている。これらの冷凍食品の中には、予めマヨネーズやタルタルソース等の調味料をかけた後に冷凍したり、食品中に内包させて冷凍したものがある。このように予め調味料を添付した冷凍食品は電子レンジにかけ、解凍、加熱処理して直ちに食することができるので大変便利である。
【０００４】
しかし、従来のマヨネーズ、各種ソース、ホワイトソース、カスタードクリーム等の水中油型乳化組成物は、冷凍し、解凍すると、乳化状態が破壊され、油脂が分離する傾向があった。また従来の水中油型乳化組成物を電子レンジにかけると、すなわちマイクロ波加熱すると水中油型乳化組成物特有のマックスウェル−ワグナー効果（誘電率の異なる油と水が混在しているとき界面電荷が誘発される）や調味料として添加する食塩（ＮａＣｌ）の影響から起こる変異分極（電荷を帯びているＮａ⁺、Ｃｌ^-が電場の影響を受けて位置がずれる）によって急激な品温上昇を起こす。この急激な品温上昇により、水分が急激に蒸発し、乳化組成物はマヨネーズ様あるいはクリーム様の性状を失ったり、さらに炭化してしまう。また急激な品温上昇による卵黄変性が原因となって卵黄の乳化剤機能が失われることに起因すると考えられる乳化破壊による油分離現象を生じる等、通常の加熱に比べて特異な現象を示すことが判っている。
【０００５】
一方、特開昭６３−１５７９５４号公報には、マスタード含有水中油滴型エマルジョン食品の製造方法が開示されており、具体的にはマヨネーズに加熱処理したマスタードペーストを混ぜ合わるマスタード含有食品の製造方法が開示されている。しかし、マヨネーズに後からマスタードペーストを混ぜ合わせたのでは電子レンジ等の加熱によりマスタード風味がなくなり易く、マヨネーズの物性が変化し易いという欠点があった。
【０００６】
また、特開昭６２−１０７７７０号公報には、梅干しの肉を使用した梅干し入りマヨネーズの製造方法が開示されている。具体的にはマヨネーズの水相部分に梅干しの肉を加え、卵黄、香辛料、食酢、リンゴ酢等を添加させた後、サラダ油を加えながら均一に混合せしめて得た和風の梅干し入りマヨネーズの製造方法が開示されている。しかし、マヨネーズの水相部分に梅干しの肉を加え乳化させた当該乳化物は冷凍解凍、電子レンジ加熱等の処理によって梅干し風味がなくなり易く、更にはマヨネーズの物性が変化し易いという欠点があった。
【０００７】
従って、本発明の目的は、耐冷凍性、耐マイクロ波加熱性を有しながら、フレーバーの風味が維持される水中油型乳化組成物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、検討の結果、特定のトリグリセリドを一定量以上と油溶性フレーバーを含有する油脂を油相とする水中油型乳化組成物が上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５重量％以上と油溶性フレーバーを含有する油脂を油相とし、該油溶性フレーバーを全組成物中に０．００１〜０．５重量％含有することを特徴とする水中油型乳化組成物を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水中油型乳化組成物を詳細に説明する。
【００１１】
本発明の水中油型乳化組成物は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５重量％以上と油溶性フレーバーを含有する油脂を油相とする。なお、以下において、「％」は、特記しない限り重量基準である。
【００１２】
炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５％以上と油溶性フレーバーを含有する油脂は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５％以上含有する油脂に油溶性フレーバーを添加することにより得ることができる。
【００１３】
先ず、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５％含以上有する油脂について説明する。本発明でいう炭素数２０以上の飽和脂肪酸としてはアラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられる。また不飽和脂肪酸としてはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられるが、特に制限はない。このとき炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の結合位置は、トリグリセリドの１位、２位、３位のいずれでもよい。
【００１４】
炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５％以上含有する油脂を得るには、菜種油、落花生油、魚油、サル脂、からし油、マンゴ脂等を分別してその低融点部分を使用するか、またはこれらの油脂をエステル交換するか、或いは合成により得ることができる。上記のような方法により炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５％以上含有する油脂が得られるのであり、菜種油、落花生油、魚油、サル脂、からし油、マンゴー脂等の油脂そのものには、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドは、１．１％程度しか含まれていないため、天然の油脂をそのまま使用することはできない。
【００１５】
本発明では、上記のような方法で得られた炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５％以上含有する油脂を１種または２種以上混合して使用してもよいし、さらに他の食用油脂（オリーブ油、大豆油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、ラード、牛脂、乳脂等の動植物油脂及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等）と混合して、混合油が炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５％以上含有しているようにすればよい。
【００１６】
本発明では、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５％以上、好ましくは３〜９％含有する油脂を用いる。トリグリセリドの含有量が１．５％よりも少ないと短期間の冷凍後の解凍には支障はないものの、２週間以上の長期間冷凍後の解凍では分離現象が発生するので好ましくない。また本発明では、水中油型乳化組成物中の油分は５０％以下、好ましくは２０〜５０％、さらに好ましくは３０〜４０％である。電子レンジによるマイクロ波加熱において乳化組成物中の油分が５０％よりも多いと、水相よりも先に油分である油脂が昇温し、昇温し始めた油脂は１００℃以上にどんどん上昇するため、乳化組成物の乳化状態が破壊され、油分離が生じ、さらに周囲のタンパク質やデンプンも大きく変化してしまい、食感や風味の点でも好ましくない。
【００１７】
次に、油溶性フレーバーについて説明する。油溶性フレーバーは天然のものと合成のものとに分けられる。天然の油溶性フレーバーとしては、天然原料や香辛料から香気成分を抽出したものであり、ネギ、マスタード、ガーリック等の天然原料や香辛料から香気成分をヘキサン、アセトン等の溶剤で抽出、溶剤を食用油脂等で置換して得られる物質や直接食用油で抽出して得られる物質等がある。合成の油溶性フレーバーとしては、例えばトマトを例に挙げると、トマトの香気成分である芳香性物質を化学的に合成し、これをプロピレングリコール、グリセリン、油脂類等の溶剤に添加し、合成フレーバーとして製品としたもの等があり、化学的に合成させた香気成分を使用しているフレーバーである。
【００１８】
この油溶性フレーバーを炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５％以上含有する油脂に添加する。全組成物中に油溶性フレーバーが０．００１〜０．５％、さらに好ましくは０．０１〜０．３％、最も好ましくは０．０３〜０．２％含有するように添加する。添加する方法としては、油脂に油溶性フレーバーを添加することにより得ることができる。
【００１９】
次に、本発明の水中油型乳化組成物の水相成分について説明する。水中油型乳化組成物中の水分含量は４０％以上、好ましくは４０〜８０％、さらに好ましくは６０〜７０％である。ここでいう水分には水中油型エマルジョンの水相に配合する水や、水分を含む添加物に由来する水、例えば酢、卵黄中に含有される水分が含まれる。この水分が４０％よりも少ないと、電子レンジによるマイクロ波加熱時に、乳化組成物の乳化状態が破壊され、油分離が生じ、さらに周囲のタンパク質やデンプンも大きく変化してしまい、食感や風味の点で好ましくない。８０％よりも多いと水っぽくなってしまうので好ましくない。
【００２０】
本発明のの水中油型乳化組成物の水相には、水のほかに、必要に応じて種々の添加物を配合してもよい。必要に応じて水相中に配合する添加物としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、リン酸等の有機酸や無機酸、或いは果汁、イチゴ等の果肉、トマトケチャップ、発酵乳等の酸味料、砂糖、ブドウ糖、液糖、還元糖、アスパルテーム等の甘味料等である。酸を用い、保存効果を期待する場合はｐＨを５以下にするのが好ましい。その他に香辛料、調味料も適宜使用できる。またこれらの配合量は特に制限はない。
【００２１】
本発明では糊料としてデンプン、化工デンプン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸塩等の多糖類を配合してもよい。この配合量は水中油型乳化組成物中、０．０１〜５％である。
【００２２】
また水相に乳化剤として、乳化性能の点で、酵素により部分加水分解した卵黄（酵素処理卵黄）を用いるのがよい。酵素処理していない卵黄を用いると、電子レンジによるマイクロ波加熱により油分離してしまうので好ましくない。
【００２３】
上記酵素処理卵黄において、基質の卵黄の酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパーゼＡやプロテアーゼを使用することができる。
【００２４】
上記ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の違いにより、ホスホリパーゼＡ₁（ＥＣ３．１．１．３２）とホスホリパーゼＡ₂（ＥＣ３．１．１．４）の２種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用することができる。特にホスホリパーゼＡ₂を用いるのが好ましい。
【００２５】
また、上記プロテアーゼは、蛋白質を加水分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物又は微生物を起源とした、例えばパイナップルを起源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適である。卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡのみを用いてもよく、プロテアーゼのみを用いてもよく、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用してもよいが、卵黄をホスホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用して処理した酵素処理卵黄を使用するのが好ましい。
【００２６】
ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用する場合、これらの酵素による処理は、任意の順序で、または同時に行うことができるが、プロテアーゼによるホスホリパーゼＡの加水分解を避けるためには、ホスホリパーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼにより酵素処理するのが好ましい。ホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニット、更に好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのが良い。ホスホリパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表す単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させた時に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。
【００２７】
プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、更に好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのが良い。プロテアーゼユニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼインにプロテアーゼを作用させた時に、１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。
【００２８】
尚、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼの併用からなる上記酵素は、次の様な基準で添加しても良い。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１００重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量部であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部である。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの重量比は、好ましくは２０／８０〜９０／１０であり、更に好ましくは４０／６０〜８５／１５である。
【００２９】
卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質や、酵素が熱により変性せず、また酵素の最適温度で行うのが良く、通常２０〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃の温度範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に撹拌機等で撹拌を行うのが有利である。
【００３０】
卵黄の酵素処理の際に、至適ｐＨとするのがよく、通常ｐＨ５〜９の範囲に調整するのが良い。この目的のｐＨ調整剤としては、食品用であれば特に限定されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、酢酸等の酸味料や、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることができる。また、卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加しても良い。
【００３１】
卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。
【００３２】
ホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時間の影響を受けるが、特に限定されない。例えば、ホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度は、卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１００％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解するのが良く、また、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が完全に失われる程度までに分解するのが良い。このようにして得られた酵素処理卵黄に食塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖卵黄としてもよい。
【００３３】
本発明において、酵素処理卵黄の配合量は、水中油型乳化組成物中、３〜１５％が好ましく、６〜１０％がさらに好ましい。３％よりも少ないと乳化が不安定であり、１５％よりも多いと卵黄風味が強すぎるので好ましくない。
【００３４】
本発明では、乳化安定剤としてラクトアルブミン等の乳タンパクや大豆蛋白を使用することができ、この乳化安定剤は油相、水相のどちらに添加してもよい。
【００３５】
次に、本発明の製造方法について説明する。乳化は常法で行う。すなわち水相と油相を混合して予備乳化し、ついでコロイドミル又はホモジナイザーで均質化する。生成したエマルジョンの油粒子の平均粒径は２μｍ以下が好ましい。２μｍを超えると冷凍、解凍時の乳化安定性が低下する。
【００３６】
【実施例】
以下、実施例等に基づき本発明を具体的に説明する。
【００３７】
〔実施例１〕
加塩卵黄（食塩含量７．５％）を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．２に調整し、このもの１００重量部に対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを０．０１５重量部を加え、４０℃にて７時間処理し、次いでブロメライン０．００１重量部を加え、４５℃にて３時間反応させ、５℃まで冷却し、水分４６．４％の酵素処理卵黄を得た。
【００３８】
水４０．２％に１５％アルコール酢６％、食塩２％及びグルタミン酸ナトリウム０．４％を溶解し、さらにラクトアルブミン３％と上記酵素処理卵黄６％を加えて水相を調製した。このときの水分は水４０．２％とアルコール酢由来の水分５．１％と酵素処理卵黄由来の水分２．７８％の合計の４８．０８％である。
【００３９】
一方、アラキン酸１残基とオレイン酸２残基からなるトリグリセリドを９％含有するサル脂の低融点分別油（融点１０℃、沃素価５９）４０％にトマトフレーバー０．１％を溶解し、α化加工澱粉２％、増粘多糖類０．３％を分散させ、油相を調製した。
【００４０】
上記の水相を撹拌しながら、これに上記の油相を添加し、予備乳化物を製造した。この予備乳化物をコロイドミルで均質化し、エマルジョン粒子の平均粒径１．５μｍ、ｐＨ４．３のマヨネーズ様トマト風味水中油型乳化物を得た。
【００４１】
得られた乳化物を−２０℃で所定日数保存した後、乳化物１００ｇを出力５００ｗの電子レンジで６０秒加熱したときの状態及びトマト風味について表１に示した。
【００４２】
【表１】

【００４３】
〔実施例２〕
加塩卵黄（食塩含量８％）を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．４に調整し、このもの１００重量部に対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを０．０１５重量部を加え、４０℃にて６時間処理し、次いでブロメライン０．００１重量部を加え、４５℃にて５時間反応させ、１０℃まで冷却し、水分４６％の酵素処理卵黄を得た。
【００４４】
水５１．２％に１０％醸造酢１０％、食塩２％及びグルタミン酸ナトリウム０．４％を溶解し、さらにラクトアルブミン３％と上記酵素処理卵黄６％を加えて水相を調製した。このときの水分は水５１．２％と醸造酢由来の水分９％と酵素処理卵黄由来の水分２．７６％の合計の６２．９６％である。
【００４５】
大豆サラダ油２３％とサル脂の低融点分別油２％にα化加工澱粉２％、増粘多糖類０．３％を分散させ、さらにトマトフレーバー０．１％を溶解し、油相を調製した。この油相の油脂には、アラキン酸１残基とオレイン酸２残基からなるトリグリセリドと、ベヘン酸１残基とオレイン酸、リノール酸、リノレン酸のいずれかの不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを合計で２％含有している。
【００４６】
そして、上記の水相を撹拌しながら、これに上記の油相を添加し、予備乳化物を製造した。この予備乳化物をコロイドミルで均質化し、エマルジョンの平均粒子径１．８μｍ、ｐＨ４．３のマヨネーズ様トマト風味水中油型乳化物を得た。
【００４７】
得られた乳化物を−２０℃で所定日数保存した後、乳化物１００ｇを出力５００ｗの電子レンジで６０秒加熱したときの状態及びトマト風味は、実施例１と同様の結果であった。
【００４８】
〔比較例１〕
実施例１で用いたサル脂の低融点分別油に代えて、油脂として炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを０．９％含有する大豆サラダ油を使用して油相を調製したほかは、実施例１と同様の配合、方法にて水中油型乳化組成物を得た。これを実施例１と同様の方法で評価した。結果は表２に示した。
【００４９】
【表２】

【００５０】
〔実施例３〕
実施例１で用いた酵素処理卵黄に代えて、加塩卵黄（食塩含量８％）を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．４に調整し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加え、４０℃にて６時間処理し、次いでブロメライン１５０００プロテアーゼユニット加え、４５℃にて５時間反応させ、１０℃まで冷却した、水分４６％の酵素処理卵黄を用いて水相を調製したほかは、実施例１と同様の方法にて水中油型乳化物を得た。
【００５１】
得られた水中油型乳化物のエマルジョンの平均粒子径１．５μｍ、ｐＨ４．３のマヨネーズ様水中油型乳化物であった。
【００５２】
得られた乳化物を−２０℃で所定日数保存した後、乳化物１００ｇを出力５００ｗの電子レンジで６０秒加熱したときの状態及びトマト風味は、実施例１と同様の結果であった。
【００５３】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化組成物は、耐冷凍性、電子レンジ加熱耐性があり、風味付けを目的に添加したフレーバーの残香性に優れている、詳しくは、長期間、冷凍した後、解凍しても乳化状態が破壊されず、油分離が生じることがなく、また電子レンジで加熱しても水中油型乳化組成物中の油脂の急激な温度上昇現象が生じないため、電子レンジ加熱耐性に優れており、さらに冷凍解凍や電子レンジ加熱処理をしても、フレーバーの残香性が強く、風味や食感が良好である。

Claims

炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基からなるトリグリセリドを１．５重量％以上と油溶性フレーバーを含有する油脂を油相とし、該油溶性フレーバーを全組成物中に０．００１〜０．５重量％含有することを特徴とする水中油型乳化組成物。
上記炭素数２０以上の飽和脂肪酸がアラキン酸、ベヘン酸又はリグノセリン酸である請求項１記載の水中油型乳化組成物。
油分が５０重量％以下であり、水分が４０重量％以上である請求項１又は２記載の水中油型乳化組成物。
酸性水中油型乳化組成物である請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。