JP4183360B2

JP4183360B2 - マヨネーズ様食品

Info

Publication number: JP4183360B2
Application number: JP2000068418A
Authority: JP
Inventors: 雅広後藤; 邦彦林
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2000-03-13
Filing date: 2000-03-13
Publication date: 2008-11-19
Anticipated expiration: 2020-03-13
Also published as: JP2001252041A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低温保存中に亀裂の発生し難い常温流通可能なマヨネーズ様食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
水中油型酸性調味料の一種であるマヨネーズは、一般的に食用油脂が全重量の約６５％以上８０％以下と高濃度配合されている。このように油分を高濃度含有した乳化物は、乳化粒子である油滴が隣接する油滴同志で接触した状態、つまり最密充填状態となっている。そのため、同様な状態にあるマヨネーズはその粘度が５万ｍＰａ・ｓ以上と高粘度を呈している。
【０００３】
一方、近年、カロリーコントロール等健康を重視する人々が増え、これに応えるべく従来品よりカロリーを低減した食品が各種市販されるようになった。マヨネーズにおいても例外でなく、従来のマヨネーズより油分を少なくしてカロリーを低減したサラダドレッシングと称されるマヨネーズ様食品が市販されている。このようなカロリーを低減したマヨネーズ様食品は、食用油脂が約１０％以上４０％以下しか配合されていないため、乳化粒子である油滴がマヨネーズと異なり最密充填状態となっておらず、単に油脂を卵黄等の乳化材で乳化しただけでは、マヨネーズのような高粘性を有した物性が得られなかった。
【０００４】
そのため、特公平７−１１２４１４号公報には、澱粉あるいは化工澱粉が水相中で約４μｍ以上１０μｍ以下の乳化粒子のような擬似的粒子を示すことから、澱粉あるいは化工澱粉を２％以上４％以下含有しさせマヨネーズと同様に５万ｍＰａ・ｓ以上の粘度としたマヨネーズ様食品が提案されている。また、特開平７−５９５３７号公報にはα化澱粉および／またはガム質を１％以上６％以下含有させたマヨネーズ様食品が提案されている。
【０００５】
しかしながら、前記提案のマヨネーズ様食品において、澱粉を０．５％以上含有させると、食べたときベタ付いた重い食感を有し、また澱粉臭を伴うという問題があった。また、前記特開平７−５９５３７号公報のようにガム質を１％以上含有させると、ガム質特有の糸を引くような食感が強く感じられ食感が悪いという問題があり、さらに、特開平７−５９５３７号公報に提案されているマヨネーズ様食品は、酢酸ナトリウムを高濃度含有しており、得られたマヨネーズ様食品はｐＨが４．５以上となり、微生物が繁殖しやすく常温流通できないという問題があった。
【０００６】
このような中、特開昭５８−２３７６４号公報、特開昭６３−１８１９７２号公報及び特開平８−５６５７１号公報には、卵白やホエー蛋白を含有させることにより、澱粉を低減したあるいは用いなくとも高粘性を有したマヨネーズ様食品が提案されている。しかし、前記特開昭５８−２３７６４号公報は卵白を完全に加熱凝固させたものを用いているため、卵白特有の異臭が強く感じられ、また加熱凝固物を微細化しているもののマヨネーズのようななめらかな食感を有しているとは言い難いものであった。また、特開昭６３−１８１９７２号公報も９０℃以上と高温で処理することから、ホエー蛋白特有の異臭が強く感じられるという問題があった。一方、特開平８−５６５７１号公報に提案されているマヨネーズ様食品は、高温に対し安定であるが、冬場や冷蔵庫等の寒いところに放置すると比較的短期間で亀裂が発生し外観を損なうという問題があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明の目的は、食味・食感に影響しない程度に澱粉を低減、あるいは用いず、且つ卵白を含有した低油分のマヨネーズ様食品において、低温に放置しても亀裂が生じ難い低温安定性に優れ常温流通可能なマヨネーズ様食品を提供することである。
【０００８】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、（１）１０％以上４０％以下の食用油脂、固形分換算で０．３％以上３％以下の卵白を含有しｐＨが３以上４．５未満のマヨネーズ様食品において、固形分換算で２％以上１０％以下のホスホリパーゼＡ処理卵黄、および０．５％以上１％未満のガム質を含有しており、前記ガム質が少なくともキサンタンガムであるマヨネーズ様食品、を提供することである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明において「マヨネーズ様食品」とは、水相中に食用油脂が均一に分散して乳化状態が維持され、粘度が５万以上３０万以下ｍＰａ・ｓ、ｐＨが３以上４．５未満であって、外観及び食味がマヨネーズに類似した水中油型酸性調味料をいい、本発明では、全質量に対し１０％以上４０％以下の食用油脂、固形分換算で０．３％以上３％以下の卵白及び０．５％以上１％未満のガム質を含有した調味料である。
【００１０】
まず、本発明に用いる食用油脂は、一般的に水中油型酸性調味料に用いられている食用油脂であれば特に限定するものではない。このような油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油およびこれらの精製油、またＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。本発明では、上記のような食用油脂の１種又は２種以上の混合油を用いるとよく、全質量に対し１０％以上４０％以下含有している。食用油脂の含量が４０％より多いとマヨネーズに対しカロリーが半分以下というふうに十分にカロリーを低減した調味料が得られず、一方１０％未満ではマヨネーズのようなコクの有る調味料が得られない。
【００１１】
また、本発明に用いる卵白としては、特に限定するものではないが、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生卵白、冷凍した冷凍卵白、濃縮した濃縮卵白、スプレードライやフリーズドライ等で乾燥した乾燥卵白、糖分やリゾチーム等の卵白中の一成分を除去した脱糖卵白や脱リゾ卵白と称されるもの等が挙げられる。なお、本発明に用いる卵白としては、卵を割卵して得られる全卵由来の卵白であってもよい。本発明では、上記のような卵白の１種又は２種以上の混合物を全質量に対し卵白固形分として０．３％以上３％以下含有している。卵白の含有量が０．３％未満では十分な粘度、つまり5万ｍＰａ・ｓ以上の粘度が得られず、一方３％より多くしたとしても期待する程の粘度増加が得られないばかりかモソモソとした食感となり好ましくない。なお、マヨネーズ様食品中の卵白の含有量は、例えば、電気泳動法等により蛋白質から分画したオボアルブミンの含有量を基に算出するとよい。
【００１２】
本発明に用いるガム質は、例えば、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等増粘効果を有するガム質であれば何れのものでも良いが、後述の試験例に示すように他のガム質に比べキサンタンガムを単独あるいは併用した、つまり少なくともキサンタンガムを使用したほうが低温で長期間保存しても亀裂が発生し難く好ましい。本発明は、ガム質の１種又は２種以上を全質量に対し０．５％以上１％未満含有している。ガム質の含有量が０．５％未満では低温で保存した場合、比較的短期間で亀裂を発生し低温安定性に欠け、一方１％以上ではガム質特有の糸を引くような食感が強く感じられ好ましくない。
【００１３】
本発明は、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有させることにより、さらに低温での亀裂を防止することができ好ましい。ここで、ホスホリパーゼＡ処理卵黄とは、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質等の卵黄脂質と卵黄蛋白の複合体）の構成リン脂質にリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡを作用させリン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質とした卵黄をいい、本発明のホスホリパーゼＡ処理卵黄は、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合が少なくとも１０％以上となるように処理した卵黄であり、本発明では、例えば、リゾホスファチジルコリンの割合が３０％のホスホリパーゼＡ処理卵黄の場合、リゾ化率３０％と称する。本発明のようなマヨネーズ様食品は、一般的に卵黄を含有しており、本発明では、卵黄の一部あるいは全部をホスホリパーゼＡ処理卵黄に置き換えるとよい。ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量は全質量に対し卵黄固形分として０．５％以上が好ましく、２％以上がさらに好ましい。含有量が０．５％より少ないと、さらなる低温での亀裂を防止が難しく好ましくない。なお、ホスホリパーゼＡ処理卵黄の上限の含有量を本発明では１０％としているが、これは、本発明のようなマヨネーズ様食品において、卵黄の上限の含有量が一般的に固形分換算で１０％程度であり、本発明においても同程度含有させるとよいからである。
【００１４】
本発明のマヨネーズ様食品には、上述の食品原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種食品原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食酢、クエン酸等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄等の乳化材、動植物のエキス類、澱粉、化工澱粉等の増粘材、からし粉、胡椒等の香辛料等が挙げられる。なお、澱粉あるいは化工澱粉は食味・食感に影響することから、その含有量は０．５％未満である。また、本発明の製造方法は、マヨネーズ様食品の常法に則り製造すればよく、例えば、均一にした水相原料と油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にコロイドミル、高圧ホモゲナイザー等で仕上げ乳化をした後、チューブ容器やガラス容器等に充填密封する。
【００１５】
本発明の卵白を含有したマヨネーズ様食品が如何なる理由により、低温で亀裂が生じ難く安定であるかは定かではないが、卵白蛋白が製造過程で変成し増粘すると共にマヨネーズ様食品中で乳化粒子同志を架橋するような状態で存在していると推察されるものの、卵白蛋白は数万から十万程度と分子量が小さいために乳化粒子への絡みが十分でなく低温保存中に亀裂を生じ易いのに対し、ガム質は数百万と分子量が大きいために卵白蛋白に比べ乳化粒子へ絡み易く、その結果、亀裂を生じ難くなったのではないかと推察される。さらに、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有させると乳化粒子表面の親水性が増加し、これにより、親水性であるガム質と乳化粒子とがより物理的結合が強化され亀裂を生じ難くなったのではないかと推察される。
【００１６】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
【実施例】
［実施例１］
生卵黄をホスホリパーゼＡ_２で処理してリゾ化率３０％のホスホリパーゼＡ処理卵黄（固形分５０％）を得た。前記ホスホリパーゼＡ処理卵黄６ｋｇ、生卵白１５ｋｇ（固形分１２％）、食酢（酸度４％）１５ｋｇ、清水３０ｋｇ、食塩２．５ｋｇ、キサンタンガム０．５ｋｇ、からし粉０．５ｋｇ及びグルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇをミキサーで均一とし水相を調製した後、菜種油３０ｋｇを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行なった後、３００ｍｌ容量のチューブに充填・密封した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が６０，０００ｍＰａ・ｓ［Ｂ型粘度計（（株）東京計器製）でローターＮｏ．６、品温２０℃、回転数２ｒｐｍで測定開始１分後の粘度］であり、ｐＨは約４．３であった。
【００１８】
［実施例２］
実施例１の水相にタマリンド種子ガム０．１ｋｇを加配し、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が６４，０００ｍＰａ・ｓであり、ｐＨが約４．３であった。
【００１９】
［実施例３］
実施例１のキサンタンガムに代えタマリンド種子ガムとし、それ以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が５９，０００ｍＰａ・ｓであり、ｐＨが約４．３であった。
【００２０】
［比較例１］
特開平８−５６５７１号公報の実施例１に準じ調製した。つまり、乾燥卵白０．４６ｋｇ（固形分９５％）、食酢（酸度５％）１７ｋｇ、食塩２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．４ｋｇ、マスタード０．０２ｋｇ及び清水４５．１２ｋｇをミキサーで均一とし水相を調製した後、サラダ油３５ｋｇを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物を高圧ホモゲナイザー（マイクロフルイダイザーＭ−１１0Ｔ型、マイクロフルイデック社製）で６００ｋｇ下で仕上げ乳化を行なった後、３００ｍｌ容量のチューブに充填・密封した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が６４，０００ｍＰａ・ｓであり、ｐＨは約４．０であった。
【００２１】
［比較例２］
実施例１のキサンタンガム０．５ｋｇに代えグアーガム０．２ｋｇを用い、また菜種油３０ｋｇを４０ｋｇに変え、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が５３，０００ｍＰａ・ｓであり、ｐＨが約４．３であった。
【００２２】
［比較例３］
実施例１のキサンタンガム０．５ｋｇを１．０ｋｇに変え、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が７８，０００ｍＰａ・ｓであり、ｐＨが約４．３であった。
【００２３】
［比較例４］
実施例１のキサンタンガム０．５ｋｇを１．５ｋｇに変え、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が８５，０００ｍＰａ・ｓであり、ｐＨが約４．３であった。
【００２４】
［比較例５］
実施例１の生卵白１５ｋｇを除き、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品は、ｐＨは約３．９であったが、粘度が３５，０００ｍＰａ・ｓと低く、本発明のマヨネーズ様食品に適合しなかった。
【００２５】
【試験例】
［試験例１］
ガム質の含有量の違いによる低温安定性への影響を調べるため、実施例１乃至３及び比較例１乃至４のマヨネーズ様食品各１０本を準備し、これらの製品を約４℃に設定した冷蔵庫に保存し、その状態を観察した。
【００２６】
【表１】

【００２７】
表中の記号は下記のとおりである。
◎：１０本とも１ヶ月後において亀裂は観察されなかった。
○：１本以上が２０日以上１ヶ月未満で亀裂が観察された。
△：１本以上が１０日以上２０日未満で亀裂が観察された。
×：１本以上が１０日未満で亀裂が観察された。
【００２８】
表１より、ガム質を０．５％以上含有させないと低温保存で亀裂が生じ難く安定なマヨネーズ様食品が得られないことが理解される。特に、キサンタンガムを含有させたものは低温安定性に優れていた。なお、ガム質を１．０％以上含有させたものは糸を引くような食感が強く感じられ好ましくなかった。
【００２９】
［試験例２］
ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量（固形分）の違いによる低温安定性への影響を調べるため、実施例１のホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量を表２に示す量に変え、全重量を生卵黄（固形分５０％）で調整した以外は実施例１に準じ調製マヨネーズ様食品各１０本を準備し、これらの製品を約４℃に設定した冷蔵庫に保存し、１ヶ月後の状態を観察した。なお、いずれの製品とも２０日未満では亀裂は観察されなかった。
【００３０】
【表２】

【００３１】
表中の記号の内、低温安定性１の記号は試験例１の記号であり、低温安定性２の記号は下記のとおりである。
− ：１０本とも亀裂は観察されなかった。
＋：１乃至３本亀裂が観察された。
＋＋：４本以上亀裂が観察された。
【００３２】
表２より、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有していないマヨネーズ様食品に比べ固形分換算で０．５％以上含有させたものは低温安定性に優れていることが理解される。特に、２％以上含有させたものは１ヶ月保存後も亀裂が全く観察されなかった。
【００３３】
【発明の効果】
以上述べたように、従来の卵白を含有した低油分のマヨネーズ様食品は、澱粉を用いなくとも高粘性を有し、高温で安定なものであったが、本発明は、さらに特定量のガム質やホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有させることにより、低温に放置しても亀裂が生じ難い低温安定性に優れたものに仕上げていることから、季節の変化にかかわらず安定で常温流通可能なマヨネーズ様食品を提供でき、更なる需要の拡大が期待される。

Claims

１０％以上４０％以下の食用油脂、固形分換算で０．３％以上３％以下の卵白を含有しｐＨが３以上４．５未満のマヨネーズ様食品において、固形分換算で２％以上１０％以下のホスホリパーゼＡ処理卵黄、および０．５％以上１％未満のガム質を含有しており、前記ガム質が少なくともキサンタンガムであることを特徴とするマヨネーズ様食品。