CN103917112A - 酸性水包油型乳化食品 - Google Patents
酸性水包油型乳化食品 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103917112A CN103917112A CN201180074543.2A CN201180074543A CN103917112A CN 103917112 A CN103917112 A CN 103917112A CN 201180074543 A CN201180074543 A CN 201180074543A CN 103917112 A CN103917112 A CN 103917112A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oil
- water emulsified
- emulsified food
- egg white
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 107
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 103
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 title claims abstract description 10
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 92
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 92
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 95
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 95
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 92
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 84
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 15
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 9
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 5
- 238000005336 cracking Methods 0.000 abstract description 13
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 12
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 abstract description 10
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 abstract 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 29
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 29
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 25
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 24
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 20
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 18
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 12
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 10
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 10
- 206010018910 Haemolysis Diseases 0.000 description 9
- 230000008588 hemolysis Effects 0.000 description 9
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 6
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 6
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 5
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- -1 have used yolk Substances 0.000 description 5
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 5
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 4
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 4
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 4
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 4
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 4
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 3
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102100037611 Lysophospholipase Human genes 0.000 description 2
- 108010058864 Phospholipases A2 Proteins 0.000 description 2
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000012491 analyte Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 2
- 238000012800 visualization Methods 0.000 description 2
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000000254 damaging effect Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- 125000004365 octenyl group Chemical group C(=CCCCCCC)* 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000001052 transient effect Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
- A23L35/10—Emulsified foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
作为蛋黄酱或类蛋黄酱的半固体状乳化调味品等而使用的酸性水包油型乳化食品含有5～75质量％的食用油脂、以固体成分换算计为0.3～5质量％的变性蛋清、乳化剂以及增稠剂，该酸性水包油型乳化食品的粘度(25℃)为50～800Pa·s。关于酸性水包油型乳化食品，将使该酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分钟的升温速度从25℃升温至75℃时的、测定频率1Hz下的温度25℃、75℃的复数粘度(Pa·s)分别记为η* 25、η* 75，并将复数粘度达到最低的温度(Tmin)下的复数粘度记为η* min时，满足下式(1)、(2)。TS1＝{(lnη* min-lnη* 25)/(Tmin-25)}×1000＝-8～-2(1)、TS2＝{(lnη* 75-lnη* min)/(75-Tmin)}×1000＝0～15(2)。该酸性水包油型乳化食品不仅在低温下、在高温下的保存稳定性也提高，可防止在物流搬运、保管期间中产生龟裂。
Description
技术领域
本发明涉及即使在暂时成为冷冻状态或成为40℃左右的高温状态等的严酷保管条件下放置的情况下，保存稳定性也优异且物流搬运、保管适应性也优异的酸性水包油型乳化食品。
背景技术
作为酸性水包油型乳化食品的代表，有蛋黄酱、半固体状乳化调味品(dressing)。
蛋黄酱、半固体状乳化调味品是将食用油脂与食醋等酸剂进行乳化而成的，作为乳化剂的主要材料，使用了蛋黄、全蛋等。它们通过乳化了的油的油滴而富含浓郁的食品味道，以能够在家庭等中保管并在必要时使用的方式进行容器封装而市售。
另一方面，对于降低了油相原料的类蛋黄酱酸性水包油型乳化食品而言，作为防止在4℃左右的低温保存中产生龟裂的方法，提出了通过以特定的比例配混蛋清和磷脂酶A处理蛋黄(所谓溶血化蛋黄)来提高保存稳定性(专利文献1)。
然而，专利文献1的类蛋黄酱酸性水包油型乳化食品通过使用溶血化蛋黄而提高了低温下的抗龟裂效果，但在40℃左右的高温下的抗龟裂效果不充分，有时在夏季的食品仓库等暂时成为高温的条件下保管时会产生龟裂、油分离。另外，在冷藏保管时，在冷藏库的冷气出风口附近等暂时成为冷冻状态的条件下放置时，有时乳化物会产生龟裂，期望在严酷保管条件下进一步防止龟裂、防止油分离。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2001-252041号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的在于，在蛋黄酱或类蛋黄酱的半固体状乳化调味品之类的酸性水包油型食品在暂时成为冷冻状态或成为40℃左右的高温状态等的严酷保管条件下放置时，防止酸性水包油型乳化食品在保管期间中产生龟裂或产生油分离。
用于解决问题的方案
本发明人发现，在使酸性水包油型乳化食品含有变性蛋清、乳化剂以及增稠剂而成的酸性水包油型乳化食品中，通过使酸性水包油型乳化食品的复数粘度与温度存在特定的关系，从而即使在暂时成为冷冻状态的低温下、40℃左右的高温下也能够获得抗龟裂效果，蛋清的变性状态明显影响该复数粘度与温度的关系。
即，本发明提供一种酸性水包油型乳化食品，其含有5～75质量％的食用油脂、以固体成分换算计为0.3～5质量％的变性蛋清、乳化剂以及增稠剂，该酸性水包油型乳化食品的粘度(25℃)为50～800Pa·s，将使该酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分钟的升温速度从25℃升温至75℃时的、测定频率1Hz下的温度25℃、75℃的复数粘度(Pa·s)分别记为η* 25、η* 75，并将复数粘度成为最低的温度(Tmin)下的复数粘度记为η* min时，用下式(1)、(2)算出的第一复数粘度的对数值的温度变化率(TS1：Thermo-Sensitivity1)、第二复数粘度温度变化率(TS2：Thermo-Sensitivity2)为TS1＝-8～-2、TS2＝0～15，
TS1＝{(lnη* min-lnη* 25)/(Tmin-25)}×1000 (1)
TS2＝{(lnη* 75-lnη* min)/(75-Tmin)}×1000 (2)。
尤其是提供如下方案：作为变性蛋清，使用在与食用油脂、乳化剂以及增稠剂混合之前预先以pH2以下或pH11以上进行了变性的变性蛋清；以pH5以下、温度50～120℃进行了加热变性的变性蛋清；或者以pH9以上、温度60～120℃进行了加热变性的变性蛋清。
发明的效果
本发明的酸性水包油型乳化食品由于对该食品的温度与复数粘度赋予了特定的关系，因此即使在暂时成为冷冻状态或成为40℃左右的高温状态等的严酷保管条件下放置时，保存稳定性也优异，能够防止该食品在保管期间中产生龟裂或产生油分离。
附图说明
图1是酸性水包油型乳化食品中的温度与复数粘度η*的对数值的关系图。
具体实施方式
以下，参照附图来详细说明本发明。需要说明的是，本发明中，在没有特别要求的情况下，“份”表示“质量份”，“％”表示“质量％”。
本发明的酸性水包油型乳化食品含有食用油脂、变性蛋清、乳化剂以及增稠剂，食用油脂以油滴的形式大致均匀地分散在水相中而成为水包油型的乳化状态。
本发明的酸性水包油型乳化食品中，食用油脂的含量为5～75％、优选为5～60％、更优选为10～40％，通过使该食用油脂以油滴的形式大致均匀地分散在水相中，能够得到浓郁的食品味道。食用油脂的含量过低时，难以获得浓郁的乳化食品，相反过高时，在40℃左右的高温下保管时容易产生油分离。
作为食用油脂，例如可以使用菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油、红花油、大豆油、棕榈油等植物油的精制油；以及MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯等实施了化学处理或酶处理的食用油脂等，可以使用它们中的一种或者组合两种以上使用。
另一方面，在本发明的酸性水包油型乳化食品中，水相中含有食醋、柠檬酸等有机酸或柠檬果汁等柑橘果汁等酸剂。利用酸剂将水相的pH调整至通常4.6以下、优选pH3.5～4.5的酸性。
另外，作为乳化剂，可以使用生蛋黄、杀菌蛋黄、溶血化蛋黄等蛋黄；卵磷脂、溶血卵磷脂等卵磷脂；辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化性淀粉；甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯等。其中，蛋黄、卵磷脂、乳化性淀粉从提高在-15℃左右的冷冻下、40℃左右的高温保存下的抗龟裂效果、抑制油分离的效果的观点出发是优选的。
乳化剂的含量优选为酸性水包油型乳化食品的0.1～10％，更优选为0.5～8％、进一步优选为2～6％。乳化剂的含量过少时，难以获得在冷冻(-15℃左右)和高温(40℃左右)下的抗龟裂效果、抑制油分离的效果，相反过多时，容易产生龟裂，因而不优选。需要说明的是，作为乳化剂而使用溶血化蛋黄、生蛋黄等时，优选以固体成分换算计为上述范围的含量。
本发明中，增稠剂是为了提高酸性水包油型乳化食品在-15℃左右的冷冻下、40℃左右的高温下保存时的抗龟裂效果、抑制油分离的效果而使用的。
作为增稠剂，可以使用以下物质中的一种或者组合两种以上使用：马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等淀粉；对这些淀粉实施了α化、交联等处理而成的化工淀粉；以及实施了湿热处理的淀粉等淀粉类；黄原胶、罗望子等胶质；以及果胶等。
酸性水包油型乳化食品中的增稠剂的含量还因变性蛋清的含量、使用的增稠剂的种类而异，从容易获得上述抗龟裂效果、抑制油分离的效果的观点出发，优选为0.05％以上、更优选为0.1～15％、进一步优选为0.1～5％、特别优选为0.1～3％。增稠剂的含量过多时，尤其是超过15％时，有时酸性水包油型乳化食品的食感会降低，因而不优选。
本发明的酸性水包油型乳化食品的特征在于，其含有以固体成分换算计为0.3～5％的变性蛋清，酸性水包油型乳化食品自身的温度与复数粘度具有以下的关系。
即，将使酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分钟的升温速度从25℃升温至75℃时的、测定频率1Hz下的温度25℃、75℃的复数粘度(Pa·s)分别记为η* 25、η* 75，并将复数粘度达到最低的温度(Tmin)下的复数粘度记为η* min时，用下式(1)、(2)算出的第一复数粘度温度变化率(TS1)、第二复数粘度温度变化率(TS2)为TS1＝-8～-2、TS2＝0～15，
TS1＝{(lnη* min-lnη* 25)/(Tmin-25)}×1000 (1)
TS2＝{(lnη* 75-lnη* min)/(75-Tmin)}×1000 (2)。
此处，复数粘度的测定可以使用流变仪来进行。作为流变仪，例如优选使用商品名为“ARES-RFS”·“AR-2000”·“AR-G2”(TA Instruments.Japan.制)，“RS600”(Thermo Scientific Japan制)，“MCR-501”·“MCR-301”(Anton Paar Ltd.制)等的高精度流变仪。
为了使本发明的酸性水包油型乳化食品具备上述第一复数粘度温度变化率TS1和第二复数粘度温度变化率TS2的关系，对蛋清的变性程度进行各种调整即可。
图1中，针对使蛋清的变性状态不同的各种酸性水包油型乳化食品示出用于算出第一复数粘度温度变化率(TS1)和第二复数粘度温度变化率(TS2)的、温度与复数粘度(升温速度为2.5℃/分钟、测定频率为1Hz)的关系。图中，横轴表示从25℃至75℃的温度，纵轴表示各种酸性水包油型食品的复数粘度的对数值。
此处，关于酸性水包油型乳化食品的组成，作为本发明的一个模型组成，含有30％的精制植物油(菜籽油)、6％的溶血化蛋黄、15％的作为酸剂的食醋(酸度为4％)、15％的蛋清(固体成分为12％)、0.5％的黄原胶。另外，将蛋清的变性条件变更为以下6种。
蛋清变性条件
(1)蛋白质浓度10％、pH1.5(未加热)
(2)蛋白质浓度6％、以pH3、90℃加热20分钟
(3)蛋白质浓度10％、pH12(未加热)
(4)蛋白质浓度10％、以pH9、90℃加热15分钟
(5)蛋白质浓度10％、以pH8、55℃加热10分钟
(6)蛋白质浓度10％、以pH8、90℃加热30分钟
这些变性条件之中，(1)和(3)表示蛋清未受到热变性，但分别进行了酸变性、碱变性；(5)表示蛋清基本未变性。需要说明的是，(5)对应于蛋白质浓度10％且以pH8～9、55～60℃进行了3～10分钟的热处理的市售的杀菌蛋清。另外，(6)表示蛋清如进行了凝集变性的煮硬了的蛋(hardboiled eggs)的凝固蛋清那样地进行了变性。在使用了(6)的变性蛋清的酸性水包油型乳化食品中，以通过加热而凝固的蛋清的蛋白质浓度达到6％的方式进行加水，捣碎后使用。
由图1可知，在图中对酸性水包油型乳化食品的温度与复数粘度的对数值的关系进行标绘时，可知：作为酸性水包油型乳化食品的动态粘性特性，根据蛋清的变性状态，存在以下的(a)、(b)、(c)三种。
(a)关于复数粘度，从25℃至60℃附近缓慢下降，但从60℃附近至75℃之间随着温度的上升而大幅增加(蛋清变性条件(5))。
该动态粘性特性在蛋清未被变性或变性程度低的情况下产生。
(b)关于复数粘度，从25℃至60℃附近缓慢降低，从60℃附近至75℃之间随着温度的上升而略微增加或大致恒定(蛋清变性条件(1)～(4))。
蛋清的蛋白质因变性时的蛋白质浓度、pH、温度、处理时间等而呈现各种结构的变性状态，但酸性水包油型乳化食品的(b)的动态粘性特性不会在蛋清完全变性而凝集的情况下产生。
(c)复数粘度从25℃至75℃大致恒定(蛋清变性条件(6))。
该动态粘性特性在蛋清完全凝集变性的情况下产生。
酸性水包油型乳化食品的动态粘性特性因蛋清的变性状态而变化为(a)、(b)、(c)三种的情况不限定于上述的模型组成，在含有5～75％的食用油脂且粘度(25℃)为50～800Pa·s的各种酸性水包油型乳化食品中均可观察到。本发明的酸性水包油型乳化食品具有该(a)、(b)、(c)的动态粘性特性之中的(b)的动态粘性特性，更具体而言，具有如下特性：将温度25℃、75℃的复数粘度(Pa·s)分别记为η* 25、η* 75，并将复数粘度成为最低的温度(Tmin)下的复数粘度记为η* min时，
TS1＝{(lnη* min-lnη* 25)/(Tmin-25)}×1000)
＝-8～-2
TS2＝{(lnη* 75-lnη* min)/(75-Tmin)}×1000)
＝0～15。
该(b)的动态粘性特性中，从25℃至复数粘度达到最低值的60℃附近为止，相对于温度的复数粘度的变化与(a)的动态粘性特性同样地缓慢降低，TS1＝-8～-2。另一方面，(c)的动态粘性特性中，复数粘度大致恒定。因此，可以认为表现出(b)的动态粘性特性的蛋清与表现出(a)的动态粘性特性的大致未变性的蛋清同样地具有通过从25℃加热至60℃附近而使酸性水包油型乳化食品的流动性增加的性质。
另外，在从25℃至复数粘度达到最低值的60℃附近之间，蛋清进行了凝集键合的(c)的动态粘性特性中，复数粘度大致恒定，与此相对，(b)的动态粘性特性如上所述地复数粘度缓慢降低，因此，可以认为表现出(b)的动态粘性特性的蛋清的变性状态中，蛋清的蛋白质未稳固地键合，通过加热至60℃为止，酸性水包油型乳化食品中的某些键发生了解离。换言之，可推测：显示(b)的动态粘性特性的酸性水包油型乳化食品中，蛋清的蛋白质彼此、蛋白质与乳化颗粒或增稠剂松散地键合，该键是通过加热至60℃为止而解离从而使酸性水包油型乳化食品的流动性增加的程度的键。换言之，可推测：在与大致60℃相比为低温的一侧、例如40℃前后的温度下，蛋清的蛋白质彼此、或者蛋清的蛋白质与乳化颗粒或增稠剂松散地键合。
进而，该(b)的动态粘性特性中，在超过60℃的温度下，与(c)的动态粘性特性同样地，复数粘度大致恒定，TS2＝0～15。另一方面，(a)的动态粘性特性中，复数粘度随着温度的上升而大幅增加。因此，可推测：表现出(b)的动态粘性特性的蛋清与表现出(c)的动态粘性特性的凝集变性了的蛋清同样地，在超过60℃的温度下不会使酸性水包油型乳化食品的动态粘度增加，蛋清蛋白质的稳定性高，因此具有提高酸性水包油型乳化食品的保存稳定性的性质。
另一方面，表现出(a)的动态粘性特性的蛋清大致未变性，在超过60℃的温度下进行变性而凝集推进，因此可推测：蛋清蛋白质的稳定性低、酸性水包油型食品的保存稳定性低。
像这样，酸性水包油型乳化食品的动态粘性特性因所使用的蛋清的变性状态而区分为(a)、(b)、(c)三种时，本发明人得到了如下见解：具有(b)的动态粘性特性的酸性水包油型乳化食品在暂时成为-15℃左右的冷冻状态的低温下、40℃左右的高温下的保存稳定性优异，能够防止该食品在保管期间中产生龟裂或油分离，进而即使在暂时冷冻状态下进行保管时，保存稳定性也优异，能够防止该食品在解冻后产生龟裂。因此，本发明的酸性水包油型乳化食品的特征在于，在与大致60℃相比为低温的一侧、例如40℃前后的温度下具有蛋清蛋白质彼此或者蛋清蛋白质与乳化颗粒或增稠剂松散地键合的功能，在超过60℃的温度下具有蛋清蛋白质的稳定性高的功能，从而满足
TS1＝-8～-2
TS2＝0～15。
本发明中，规定为TS1＝-8～-2的主旨是排除通过含有变性而凝集的蛋清而显示(c)的动态粘性特性的酸性水包油型乳化食品。另外，规定为TS2＝0～15的主旨是排除通过含有未变性或变性程度低的蛋清而显示(a)的动态粘性特性的酸性水包油型乳化食品。尤其是，在本发明的酸性水包油型乳化食品中，从高温下的保存稳定性优异的观点来看，优选为TS2＝0～10。
需要说明的是，具有(b)的动态粘性特性的酸性水包油型乳化食品具有优异的抗龟裂效果的理由还不一定明确，可以认为：具备(b)的动态粘性特性的状态的蛋清的由加热导致的蛋白质凝集的作用基本不活性或完全不活性，且该蛋清与乳化颗粒等松散地键合有助于长时间在低温或高温下的保存稳定性。
与此相对，具备(a)的动态粘性特性的蛋清的稳定性低、具备(c)的动态粘性特性的蛋清的稳定性高，但由于不具备与乳化颗粒等松散地键合的功能，因此可以认为难以充分地获得冷冻后、解冻时的酸性水包油型乳化食品的抗龟裂效果。
另外，关于蛋清的变性状态与含有蛋清的酸性水包油型乳化食品的(a)、(b)或(c)的动态粘性特性与长时间在低温或高温下的保存稳定性的关系，如实施例所示那样，不仅在上述的模型组成的酸性水包油型乳化食品中成立，在含有5～75％的食用油脂、乳化剂以及增稠剂且进一步以固体成分换算计含有0.3～5％的变性蛋清、粘度处于50～800Pa·s的范围的酸性水包油型乳化食品中均成立。
因此，本发明所使用的变性蛋清是如下蛋清：在使含有以固体成分换算计为0.3～5％的变性蛋清、5～75％的食用油脂、溶血化蛋黄以及增稠剂且粘度(25℃)为50～800Pa·s的酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分钟的升温速度从25℃升温至75℃并在测定频率1Hz下测定复数粘度时，将温度25℃、75℃的复数粘度(Pa·s)分别记为η* 25、η* 75，并将复数粘度成为最低的温度(Tmin)下的复数粘度记为η* min时，用下式(1)、(2)算出的第一复数粘度温度变化率(TS1)、第二复数粘度温度变化率(TS2)满足TS1＝-8～-2、TS2＝0～15，
TS1＝{(lnη* min-lnη* 25)/(Tmin-25)}×1000 (1)
TS2＝{(lnη* 75-lnη* min)/(75-Tmin)}×1000 (2)。
更具体而言，是在使用变性蛋清制备前述的模型组成的酸性水包油型乳化食品并如上所述地测定复数粘度时，满足TS1＝-8～-2、TS2＝0～15的变性蛋清。
此处，变性蛋清的含量以固体成分换算计不足0.3％时，难以使酸性水包油型乳化食品具备(b)的动态粘性特性，蛋清的含量以固体成分换算计超过5％时，酸性水包油型乳化食品难以乳化，因而不优选。关于变性蛋清的含量，从容易得到抗龟裂效果的观点出发，优选的是，以固体成分换算计为1％以上、以生蛋清换算计为10％以上。
另外，本发明中，作为使蛋清变性成的由加热导致的蛋白质凝集的作用基本不活性或完全不活性、且与乳化颗粒等松散地键合的状态的方法，从能够使其变性而不使其凝集的观点出发，优选以偏离蛋清蛋白质的等电点的pH进行变性。
作为蛋清的更具体的变性状态，可列举出：在蛋清与食用油脂、乳化剂以及增稠剂混合之前预先地、(i)将蛋清以pH2以下进行变性；(ii)将蛋清以pH11以上进行变性；(iii)将蛋清以pH5以下、温度50～120℃进行加热变性，优选这样的加热变性进行了5～50分钟，更优选以pH4以下、温度80～100℃进行了10～40分钟的加热变性；(iv)将蛋清以pH9以上、温度60～120℃进行加热变性，优选这样的加热变性进行了5～50分钟，更优选以pH10以上、温度80～100℃进行了10～40分钟的加热变性。需要说明的是，在将蛋清与食用油脂、乳化剂、增稠剂等混合的状态下，即使以与上述的(i)～(iv)相同的pH、温度进行变性，也无法对酸性水包油型乳化食品赋予(b)的动态粘性特性，无法充分地获得抗龟裂效果、抗油分分离效果。
本发明的酸性水包油型乳化食品具有与蛋黄酱或类蛋黄酱食品相同程度的粘度，25℃下为50～800Pa·s、优选为70～500Pa·s。由此，容易进一步获得长时间在低温～高温下的抗龟裂效果。此处，上述酸性水包油型乳化食品整体的粘度是通过用BH型粘度计对产品温度为25℃的产品测定1分钟后的示度而算出的值，BH型粘度计的设定条件根据粘度值而如下划分。换言之，粘度为500Pa·s以下时在转子No.6、转速2rpm的条件下测定，粘度超过500Pa·s时使用T形条锭子(T-bar spindle)在T形条D、转速2rpm、上升速度20mm/分钟的条件下测定。粘度根据油脂、增稠剂的种类、含量来调整。
本发明的酸性水包油型乳化食品在不损害本发明的效果的范围内可以适当选择并配混在酸性水包油型乳化食品中通常使用的各种原料。例如可列举出淀粉分解物、糊精醇、寡糖、寡糖醇等糖类、乳酸等酸味材料、谷氨酸钠、食盐、砂糖等各种调味料、动植物的提取物类、芥末粉、胡椒等香辛料、以及各种蛋白质、它们的分解物等。
作为本发明的酸性水包油型乳化食品的制造方法，可以按照蛋黄酱的常规方法来制造。例如，将使乳化剂、增稠剂以及变性蛋清等均匀形成的水相原料与包含食用油脂等的油相原料用混合器等进行粗乳化，接着用胶体磨等进行精加工乳化后，填充密封在管容器、玻璃容器等中。
实施例
以下，基于实施例来具体说明本发明。
实施例1～12、比较例1、2
(1)变性蛋清的制造
如下操作来制造表1所示的实施例1、2、3的变性条件的变性蛋清。
通过将蛋清与清水混合来制备蛋白质浓度10％的蛋清水溶液，边将其搅拌边添加盐酸溶液，将pH调整至1.5，从而得到实施例1的变性蛋清。同样操作，在蛋白质浓度10％的蛋清水溶液中添加氢氧化钠水溶液，将pH调整至12，从而得到实施例3的变性蛋清。另外，制备蛋白质浓度6％的蛋清水溶液，将该蛋清水溶液各1kg填充密封在容量1kg的尼龙聚乙烯袋中，以90℃加热20分钟，立即用冷水进行冷却，从而得到实施例2的变性蛋清。以下，基于此而得到实施例4～12和比较例1、2的变性条件的蛋清。需要说明的是，比较例2中，以蛋白质浓度10％的蛋清水溶液的通过加热而凝固的蛋清的蛋白质浓度达到6％的方式进行加水，捣碎后作为变性蛋清。
(2)酸性水包油型乳化食品的制造
将生蛋黄用磷脂酶A2进行处理，得到溶血化率为30％的溶血化蛋黄(固体成分为50％)。表1的配混中，将上述的溶血化蛋黄、(1)中制造的变性蛋清、食醋、黄原胶、调味料(食盐、芥末粉和谷氨酸钠)以及清水用混合器均匀地搅拌，制备水相，进而注入菜籽油使其粗乳化。将所得粗乳化物用胶体磨进行精加工乳化后，填充/密封在300mL容量的管中，从而制造了实施例1的酸性水包油型乳化食品。另外，如表1所示那样地变更酸性水包油型乳化食品的配混，制造实施例2～12、比较例1、2的酸性水包油型乳化食品。
(3)评价
(3-1)动态粘性特性的测定
利用如下的测定条件来测定各实施例和比较例的酸性水包油型乳化食品的动态粘性特性，求出温度与复数粘度的关系。
＜测定条件＞
·测定装置：流变仪AR-G2(TA Instruments.Japan.)
·几何形状：Φ40mm平行板、铝制
·间距：1400μm
·测定模式：温度变化测定(Temperature ramp)
·初期温度设定：25.0℃(从开始起进行3分钟平衡化后，测定)
·升温设定：从25.0℃升温至75.0℃
·升温速度：2.5℃/分钟
·动态形变(固定)：0.01(1％)
·振幅频率(固定)：6.283rad/s(1Hz)
·试样量：约2g
·评价值：η*(Pa·s)：复数粘度
分别针对各实施例和比较例，求出复数粘度η*为最低时的值(η* min)、以及此时的温度(Tmin)。另外，求出温度25℃、75℃的复数粘度(Pa·s)η* 25、η* 75，通过下式(1)、(2)算出第一复数粘度温度变化率(TS1：Thermo-Sensitivity1)和第二复数粘度温度变化率(TS2：Thermo-Sensitivity2)。
TS1＝{(lnη* min-lnη* 25)/(Tmin-25)}×1000 (1)
TS2＝{(lnη* 75-lnη* min)/(75-Tmin)}×1000 (2)
该结果示于表1。
(3-2)粘度
针对各实施例和比较例的酸性水包油型乳化食品，使用BH型粘度计，在转速：2rpm、转子：No.6、产品温度：25℃的测定条件下，由旋转2次后的示度换算粘度。结果示于表1。
(3-3)长期保存试验
将各实施例和比较例的酸性水包油型乳化食品在40℃下保管1周，目视观察长期保管后有无龟裂、油分离，按照以下基准进行评价。
○：未观察到龟裂或油的分离。
×：观察到龟裂或油的分离。
结果示于表1。
(3-4)冷冻/解冻试验
将各实施例和比较例的酸性水包油型乳化食品在-15℃下保管10天，目视观察在恢复至常温后有无龟裂、油分离，按照以下基准进行评价。
○：未观察到龟裂或油的分离。
×：观察到龟裂或油的分离。
结果示于表1。
[表1]
根据表1的结果，第一复数粘度温度变化率TS1和第二复数粘度温度变化率TS2不满足本发明的特征的比较例的酸性水包油型乳化食品通过长期保管而产生了龟裂，与此相对，实施例的酸性水包油型乳化食品即使在长期保管的情况下也未产生龟裂、油分离，另外，即使在冷冻后进行解冻也未产生龟裂、油分离。因此，可知实施例的酸性水包油型乳化食品具备在物流中的长期保管适应性、搬运适应性。
比较例3、4
与日本特开2001-252041号的实施例1同样操作，由磷脂酶A2处理蛋黄(固体成分为50％)6％、生蛋清(固体成分为12％)15％、食醋15％、纯化水30％、食盐2.5％、黄原胶0.5％、芥末粉0.5％、谷氨酸钠0.5％制造比较例3的酸性水包油型乳化食品，另外，未添加黄原胶，除此以外，与比较例3同样操作，制造了比较例4的酸性水包油型乳化食品。
将这些酸性水包油型乳化食品以40℃保管1周，结果确认到了龟裂。
比较例5
由生蛋黄(固体成分为50％)8％、用与实施例4的蛋清相同的条件制备的蛋清(固体成分为12％)6％、食醋15％、纯化水30％、食盐2.5％、芥末粉0.5％、谷氨酸钠0.5％制造比较例5的酸性水包油型乳化食品。将该酸性水包油型乳化食品以40℃保管1周，结果确认到了油分离。
Claims (6)
1.一种酸性水包油型乳化食品，其含有5～75质量％的食用油脂、以固体成分换算计为0.3～5质量％的变性蛋清、乳化剂以及增稠剂，该酸性水包油型乳化食品的粘度(25℃)为50～800Pa·s，将使该酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分钟的升温速度从25℃升温至75℃时的、测定频率1Hz下的温度25℃、75℃的复数粘度(Pa·s)分别记为η* 25、η* 75，并将复数粘度达到最低的温度(Tmin)下的复数粘度记为η* min时，用下式(1)、(2)算出的第一复数粘度温度变化率(TS1)、第二复数粘度温度变化率(TS2)满足TS1＝-8～-2、TS2＝0～15，
TS1＝{(lnη* min-lnη* 25)/(Tmin-25)}×1000 (1)
TS2＝{(lnη* 75-lnη* min)/(75-Tmin)}×1000 (2)。
2.根据权利要求1所述的酸性水包油型食品，其中，变性蛋清在与食用油脂、乳化剂以及增稠剂混合之前，以pH2以下预先进行了变性。
3.根据权利要求1所述的酸性水包油型食品，其中，变性蛋清在与食用油脂、乳化剂以及增稠剂混合之前，以pH11以上预先进行了变性。
4.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其中，变性蛋清在与食用油脂、乳化剂以及增稠剂混合之前，以pH5以下、温度50～120℃预先进行了加热变性。
5.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其中，变性蛋清在与食用油脂、乳化剂以及增稠剂混合之前，以pH9以上、温度60～120℃预先进行了加热变性。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其含有0.1～10质量％的乳化剂。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2011/075477 WO2013065184A1 (ja) | 2011-11-04 | 2011-11-04 | 酸性水中油型乳化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103917112A true CN103917112A (zh) | 2014-07-09 |
| CN103917112B CN103917112B (zh) | 2015-08-12 |
Family
ID=47016583
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201180074543.2A Active CN103917112B (zh) | 2011-11-04 | 2011-11-04 | 酸性水包油型乳化食品 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP2774493B1 (zh) |
| JP (1) | JP5029856B1 (zh) |
| CN (1) | CN103917112B (zh) |
| PL (1) | PL2774493T3 (zh) |
| WO (1) | WO2013065184A1 (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107912501A (zh) * | 2016-10-11 | 2018-04-17 | 统企业股份有限公司 | 蛋黄涂酱及其制造方法与烘焙食品的制造方法 |
| CN110536609A (zh) * | 2017-06-29 | 2019-12-03 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化调味料及其制造方法 |
| CN113395906A (zh) * | 2019-06-26 | 2021-09-14 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化食品 |
| CN113907116A (zh) * | 2021-11-05 | 2022-01-11 | 广东广益科技实业有限公司 | 一种白色可造型糕点及其制作方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6901712B2 (ja) * | 2016-03-16 | 2021-07-14 | 国立研究開発法人産業技術総合研究所 | 包装材 |
| JP6571259B1 (ja) * | 2018-06-29 | 2019-09-04 | キユーピー株式会社 | プラスチック容器入り乳化食品 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5823764A (ja) * | 1981-08-04 | 1983-02-12 | Q P Corp | 水中油型乳化食品の製造方法 |
| EP0134196A1 (en) * | 1983-08-02 | 1985-03-13 | Battelle Memorial Institute | Foamed mayonnaises and method for the preparation of such products |
| JPS615761A (ja) * | 1984-06-20 | 1986-01-11 | Kunoole Shokuhin Kk | 水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法 |
| JPH07143847A (ja) * | 1993-11-24 | 1995-06-06 | Q P Corp | 加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品 |
| CN1559285A (zh) * | 2004-02-16 | 2005-01-05 | 穆小桓 | 一种沙拉酱（食品）的加工技术及制备方法 |
| CN1647694A (zh) * | 2005-01-26 | 2005-08-03 | 王利群 | 耐温型全蛋低脂沙拉酱及其生产方法 |
| JP4183360B2 (ja) * | 2000-03-13 | 2008-11-19 | キユーピー株式会社 | マヨネーズ様食品 |
| CN102077980A (zh) * | 2009-11-26 | 2011-06-01 | 东莞市百味佳食品有限公司 | 芥辣风味沙拉酱及其制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6660312B2 (en) * | 2001-04-20 | 2003-12-09 | Kewpie Kabushiki Kaisha | Egg yolk-containing, reduced-cholesterol, oil-in-water emulsified food and the preparation thereof |
-
2011
- 2011-11-04 CN CN201180074543.2A patent/CN103917112B/zh active Active
- 2011-11-04 JP JP2012504978A patent/JP5029856B1/ja active Active
- 2011-11-04 EP EP11874909.2A patent/EP2774493B1/en not_active Not-in-force
- 2011-11-04 PL PL11874909T patent/PL2774493T3/pl unknown
- 2011-11-04 WO PCT/JP2011/075477 patent/WO2013065184A1/ja active Application Filing
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5823764A (ja) * | 1981-08-04 | 1983-02-12 | Q P Corp | 水中油型乳化食品の製造方法 |
| EP0134196A1 (en) * | 1983-08-02 | 1985-03-13 | Battelle Memorial Institute | Foamed mayonnaises and method for the preparation of such products |
| JPS615761A (ja) * | 1984-06-20 | 1986-01-11 | Kunoole Shokuhin Kk | 水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法 |
| JPH07143847A (ja) * | 1993-11-24 | 1995-06-06 | Q P Corp | 加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品 |
| JP4183360B2 (ja) * | 2000-03-13 | 2008-11-19 | キユーピー株式会社 | マヨネーズ様食品 |
| CN1559285A (zh) * | 2004-02-16 | 2005-01-05 | 穆小桓 | 一种沙拉酱（食品）的加工技术及制备方法 |
| CN1647694A (zh) * | 2005-01-26 | 2005-08-03 | 王利群 | 耐温型全蛋低脂沙拉酱及其生产方法 |
| CN102077980A (zh) * | 2009-11-26 | 2011-06-01 | 东莞市百味佳食品有限公司 | 芥辣风味沙拉酱及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 高虹: "蛋品蛋白质食品的现状、加工与利用", 《食品科学》, no. 04, 30 April 1983 (1983-04-30) * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107912501A (zh) * | 2016-10-11 | 2018-04-17 | 统企业股份有限公司 | 蛋黄涂酱及其制造方法与烘焙食品的制造方法 |
| CN110536609A (zh) * | 2017-06-29 | 2019-12-03 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化调味料及其制造方法 |
| CN110536609B (zh) * | 2017-06-29 | 2022-08-16 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化调味料及其制造方法 |
| CN113395906A (zh) * | 2019-06-26 | 2021-09-14 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化食品 |
| CN113395906B (zh) * | 2019-06-26 | 2024-03-26 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化食品 |
| CN113907116A (zh) * | 2021-11-05 | 2022-01-11 | 广东广益科技实业有限公司 | 一种白色可造型糕点及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2013065184A1 (ja) | 2013-05-10 |
| EP2774493B1 (en) | 2017-06-28 |
| PL2774493T3 (pl) | 2018-02-28 |
| JP5029856B1 (ja) | 2012-09-19 |
| EP2774493A4 (en) | 2015-05-06 |
| EP2774493A1 (en) | 2014-09-10 |
| JPWO2013065184A1 (ja) | 2015-04-02 |
| CN103917112B (zh) | 2015-08-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103917112B (zh) | 酸性水包油型乳化食品 | |
| JP5854994B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP2017099308A (ja) | 酸性液状調味料 | |
| JPWO2015080233A1 (ja) | 酸性水中油型乳化調味料 | |
| JP5783176B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP5029857B1 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP6198469B2 (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
| JP6198468B2 (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
| JP4087869B2 (ja) | 保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズの製造方法 | |
| JP6114145B2 (ja) | ウニ含有水中油型乳化ソース | |
| JP5644212B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP2012010621A (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| Bredikhin et al. | Research of the rheological properties of mayonnaise with adding pumpkin and rice oils to replace sunflower oil | |
| JP2015104320A (ja) | 酸性乳化状調味料 | |
| JP2009000061A (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP5298870B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 | |
| JP2011244787A (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
| JP2014045763A (ja) | 酸性水中油型乳化食品を含むサラダ | |
| Bredikhin et al. | Research of rheological characteristics of mayonnaise with different varieties of honey added | |
| JP2018011537A (ja) | 乳化調味料の製造方法 | |
| JP5587626B2 (ja) | 冷凍切り身用水中油型乳化物及びこれを用いた冷凍切り身 | |
| JP2012223121A (ja) | 加熱処理卵黄の製造方法 | |
| JP2014045764A (ja) | 酸性水中油型乳化食品を用いた調理パン | |
| JP6181504B2 (ja) | マヨネーズ様調味料 | |
| JP2013048569A (ja) | 気泡入り酸性分離液状調味料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |