CN107912501A - 蛋黄涂酱及其制造方法与烘焙食品的制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种蛋黄涂酱，其包括打发食材。此打发食材包括30至60重量份的油脂、30至60重量份的蛋黄液、1至10重量份的淀粉以及1至10重量份的调味品，并且打发食材的比重介于0.55和0.9之间。藉此，有利于制备出具美观外型及良好蛋黄口味的烘焙食品。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种烘焙技术，特别是涉及一种蛋黄涂酱以及其制造方法与相关烘焙食品的制造方法。
【背景技术】
烘焙食品，指的是以面粉及糖作为主要原物料所开发而成的食品。烘焙食品的种类不胜枚举，且在台湾已成为人民赖以维生的主要食物之一。中国台湾位于亚洲的东南方，原本是以米为主食的地区。然而，由于社会文化的变迁及家庭结构的转变，且为了增加食物的多样性、丰富性，现今属于西方的饮食文化的烘焙食品在台湾也大肆流行。日常生活中常见的烘焙食品有面包、蛋糕、中式或西式点心等等。
一般而言，生产烘焙食品的过程基本就有数道标准的工艺，如：原料混合、面团多次发酵、面团整型及烘烤等。此外，为了使烘焙食品的口味更有变化性，烘焙食品还可含有其它成分，例如：牛奶、鸡蛋、糖、香料、水果、果仁等等。特别是以蛋黄而言，其富含蛋白质、矿物质、维生素、油脂等营养成份，可以提供身体所需的能量、维持身体机能且促进生长发育。因此，对于具有丰富蛋黄成份及风味的面包的市场需求已经逐渐地增长。
目前，制作具有蛋黄风味的面包、蛋糕、饼干等烘焙产品的常见方式是在面团、面糊尚未进入烤焙步骤之前，透过工具的辅助直接将蛋黄液涂抹面团、面糊的表面上或将含有蛋黄的馅料包于面团内，然后再放进烤箱中进行烘烤。此时，蛋黄中的蛋白质会因为受热而凝固变色，而产生不同于一般烘焙食品的特殊外观及口感，以吸引消费者购买。
然而，若将蛋黄直接地与其它原料混合搅拌，所形成的蛋黄配料容易发生油水分离的现象，且在烘培后呈现出像是外漏或偏馅等外观不佳的情形。此外，成分不佳的蛋黄配料对于烘焙食品在食用上的口感也会产生负面影响。
【发明内容】
鉴于以上的问题，本发明在于提供一种蛋黄涂酱及其制造方法与相关烘焙食品的制造方法，以克服蛋黄烘焙产品外观及口感不佳的问题。
在一实施例中，提供一种蛋黄涂酱，其可包括打发食材。此打发食材可包括30至60重量份的油脂、30至60重量份的蛋黄液、1至10重量份的淀粉以及1至10重量份的调味品，并且此打发食材的比重可介于0.55和0.9之间。
在一实施例中，提供一种蛋黄涂酱的制造方法，其可包括将复数种基本材料混合成混合物，以及对混合物进行搅拌以形成打发食材。其中，基本材料可包括30至60重量份的油脂、1至10重量份的淀粉、1至10重量份的调味品以及30至60重量份的蛋黄液。打发食材的比重介于0.55和0.9之间。
在一实施例中，提供一种烘焙食品，此烘焙食品可包括前述的蛋黄涂酱。
在一实施例中，提供一种烘焙食品的制造方法，其可包括准备面体原料，将前述的蛋黄涂酱在温度范围为24℃以下的环境中覆盖于面体原料的表面，以及对覆盖有蛋黄涂酱的面体原料进行加热以得到烘焙食品。
总而言之，本发明的实施例的蛋黄涂酱及其制造方法与相关烘焙食品的制造方法适用于制作烘焙食品，以使所获得的蛋黄涂酱与烘焙食品均能呈现良好的外型以及口感。
【附图说明】
图1为本发明的蛋黄涂酱的制造方法的流程图。
图2为本发明的蛋黄涂酱的制造方法的混合步骤的流程图。
图3为本发明的烘焙食品的制造方法的流程图。
图4为本发明的烘焙食品的一实施例的状态示意图。
图5为本发明的烘焙食品的另一实施例的状态示意图。
图6为本发明的烘焙食品的再一实施例的状态示意图。
图7为本发明的烘焙食品的又一实施例的状态示意图。
图8为本发明的烘焙食品的一比较例的状态示意图。
【具体实施方式】
在本文中，术语“比重”是指以等体积的打发食材的重量除以等体积的水的重量所得的比值。举例来说，打发食材的比重＝100ml打发食材的重量÷100ml水的重量。
参照图1，在一些实施例中，蛋黄涂酱的制造方法可包括以下流程。首先，将复数种基本材料混合成混合物(S10)。其中，基本材料可包括30至60重量份的油脂、1至10重量份的淀粉、1至10重量份的调味品以及30至60重量份的蛋黄液。接着，对混合物进行搅拌，以获得打发食材(S20)。在步骤S20中，透过搅拌混合物使空气混入混合物中，并且此搅拌过程称之为“打发”。在步骤S20中，对混合物进行搅拌，直至搅拌后的混合物(即，打发食材)的比重介于0.55和0.9之间。换言之，即得到具有打发食材的比重介于0.55和0.9之间的蛋黄涂酱。
在一些实施例中，打发食材的比重可介于0.7和0.85之间，即，将混合物搅拌至其比重介于0.7和0.85之间。更优选是，打发食材的比重可介于0.8和0.85之间，即，将混合物搅拌至其比重介于0.8和0.85之间。
在一些实施例中，可依据生产上的需求选用适当的基本材料以形成打发食材。举例来说，油脂可为无水奶油、酥油、奶油、白油、其它可替代使用的油脂、或其任意组合。更优选是，油脂可为无水奶油和/或酥油。淀粉可为玉米淀粉、面粉、树薯淀粉、其它可替代使用的淀粉类原料、或其任意组合。调味品可为食盐、味精、味霖、糖、香料、其它可替代使用的物质、或其任意组合。
在一些实施例中，在复数种基本材料中，油脂的比例可为55.8重量份、蛋黄液的比例可为39.9重量份、淀粉的比例可为1.99重量份，且调味品的比例可为2.27重量份。
在一些实施例中，打发食材还可以包括1至10重量份的其它物质。其它物质可为动物性食品原料、植物性食品原料、食品添加剂、食品调味料和/或其它可用于添加在烘焙食品中的添加物。
在步骤S10的一实施例中，可在备好所有的基本材料后，将所有的基本材料一次全部混合。在步骤S10的另一实施例中，可将基本材料分成数个部份，然后分批混合(即，进行二次以上的混合)。例如，先将油脂与固态的粉状材料(如：淀粉、调味品等)作为第一部份的基本材料，且将液态的材料(如：蛋黄液)作为第二部份的基本材料。当第一部份的基本材料混合完成后，再与第二部份的基本材料混合。
参照图2，在步骤S10的一些实施例中，先将30至60重量份的油脂、1至10重量份的淀粉以及1至10重量份的调味品混合成预混合物(步骤S11)。之后，再将30至60重量份的蛋黄液分批地加入预混合物中，以得到混合物(步骤S12)。此外，在步骤S10的另一些实施例中，可先将30至60重量份的油脂、1至10重量份的淀粉以及1至10重量份的调味品以及1至10重量份的其它物质混合成预混合物(步骤S11)，再进行后续的步骤(即，步骤S12及步骤S20)。
参照图3，在一些实施例中，烘焙食品的制造方法可包括下列流程。首先，准备一个面体原料(S30)。其中，此面体原料可以是面团、面糊或其它含有谷粉类成份的糊状物。面体原料可先经过一般烘焙食品的制程中在烘焙之前的所有处理步骤。例如，先将面粉(或其它谷粉类成份)与糖、盐、奶粉、调味料等数种原料进行混合。之后，再将混合后的原料进行搅拌、基本发酵、分割、滚圆、中间发酵、整型、最后发酵等步骤，以获得适当的面体原料。
接着，在24℃以下的使用温度的环境中，将前述的蛋黄涂酱覆盖于面体原料的表面(S40)。在一些实施例中，可利用机器或人工的方式进行涂抹、淋洒或其它各种一般烘焙过程中常用的手段，以使蛋黄涂酱得以覆盖于面体原料的表面。在步骤S40的一实施例中，使用温度可以介于10℃和24℃之间。
最后，对覆盖有蛋黄涂酱的面体原料进行加热，以得到烘焙食品(S50)。在一些实施例中，可利用任何适合的加热方式，诸如烤焙、蒸气加热和/或其它各种一般烘焙过程中常用的手段，对覆盖有蛋黄涂酱的面体原料进行加热。例如，可使用市面上贩卖的烤箱进行烘焙。可视烘焙食品的性质，而改变烘焙时间及烘焙温度。
在一些实施例中，采用此方法所制得的烘焙食品，可为面包、蛋糕、点心或其它类似的食品。
举例来说，具有蛋黄涂酱的面包产品可以通过以下流程制得。先取27.9重量份的无水奶油、27.9重量份的酥油、1.99重量份的淀粉及2.27重量份的调味品，并且混合成预混合物。随后，将39.9重量份的蛋黄液分批地加入预混合物后，形成混合物。接着，利用人工手揉或机器搅拌的方式将混合物打发，以获得既定比重的打发食材。在搅拌一段时间后，先取100ml的打发食材与100ml的水分别秤重，并将秤得的打发食材的重量除以秤得的水的重量，以计算打发食材的比重，藉以确定打发食材的比重是否已达既定比重。若否，则接着继续将混合物打发。若是，即获得可供制作烘焙食品用的新颖的蛋黄涂酱。并且，依据预定要制作的烘焙食品，准备所需的面体原料。以下以蛋黄面包为例，准备所需的面体原料为面团。接着，在特定使用温度的环境中，将蛋黄涂酱涂抹于面团表面。最后，选择适当的烘焙时间及烘焙温度对涂抹有蛋黄涂酱的面团进行烤焙，以获得蛋黄面包。
并且，利用前述的配方及工序制作具有打发食材的既定比重为0.8的蛋黄涂酱。然后再依据前述的工序，在10℃的使用温度的环境中，将制得的蛋黄涂酱涂抹于面团表面并烤焙成蛋黄面包21。
并且，利用前述的配方及工序制作具有打发食材的既定比重为0.7的蛋黄涂酱。然后再依据前述的工序，在10℃的使用温度的环境中，将制得的蛋黄涂酱涂抹于面团表面并烤焙成蛋黄面包22。
并且，利用前述的配方及工序制作具有打发食材的比重为0.7的蛋黄涂酱。然后再依据前述的工序，在24℃的使用温度的环境中，将制得的蛋黄涂酱涂抹于面团表面并烤焙成蛋黄面包23。
并且，利用前述的配方及工序制作具有打发食材的比重为0.55的蛋黄涂酱。然后再依据前述的工序，在11℃的使用温度的环境中，将制得的蛋黄涂酱涂抹于面团表面并烤焙成蛋黄面包24。
或者，利用前述的配方及工序制作具有打发食材的比重为0.55的蛋黄涂酱。然后，在24℃的使用温度的环境中，将制得的蛋黄涂酱涂抹于面团表面并烤焙成蛋黄面包。
下表1列举出蛋黄面包21～25的外观及口感的差异与不同参数间的相关性。
表1
| 打发食材的比重 | 温度(℃) | 外观 | 口感 | |
| 蛋黄面包21 | 0.8 | 10 | 优良 | 扎实 |
| 蛋黄面包22 | 0.7 | 10 | 尚可 | 稍微膨松 |
| 蛋黄面包23 | 0.7 | 24 | 尚可 | 稍微膨松 |
| 蛋黄面包24 | 0.55 | 11 | 尚可 | 膨松 |
| 蛋黄面包25 | 0.55 | 24 | 蛋黄涂酱外漏 | 膨松 |
由表1可知，通过调整打发食材的比重以及在面体原料表面使用蛋黄涂酱的温度，可使所制得的蛋黄面包21～24具有良好的外观以及扎实的口感。特别是当打发食材的比重为0.8且使用温度为10℃时，蛋黄面包21能够呈现优良的外观。然而，当打发食材的比重为0.55且使用温度为24℃时，则蛋黄面包25出现蛋黄涂酱外漏的情形。
图4为打发食材的比重为0.8且使用蛋黄涂酱的温度为10℃时所制得的蛋黄面包21的外观，图5为打发食材的比重为0.7且使用温度为10℃时所制得的蛋黄面包的外观，图6为打发食材的比重值为0.7且使用温度为24℃时所制得的蛋黄面包的外观，图7为打发食材的比重为0.55且使用温度为11℃时所制得的蛋黄面包的外观，图8为打发食材的比重为0.55且使用温度为24℃时所制得的蛋黄面包的外观。
由图4至图7可知，蛋黄涂酱100皆能够均匀地分布且与烘焙后的面团(即，面包110)的表面结合。反之，由图8可知，当打发食材的比重小且使用蛋黄涂酱100的温度偏高时，蛋黄涂酱100会外漏且流动至面包110的外围，因而无法均匀地分布且结合在面包110的表面。换言之，当打发食材的比重及使用蛋黄涂酱的温度在适当的范围中，烘烤得的蛋黄面包可呈现良好的外型以及口感。
总而言之，本发明的实施例的蛋黄涂酱及其制造方法与相关烘焙食品的制造方法适用于制作烘焙食品。通过调整蛋黄涂酱的成份配方与食材的比重，得以降低蛋黄涂酱中的油水分离程度。再者，在适当的温度下将蛋黄涂酱使用于烘焙食品的制程。因此，蛋黄涂酱在烘焙后能保持理想的固化状态，以使所获得的蛋黄涂酱与烘焙食品均能呈现良好的外型以及口感，且达到制备色香味俱全的蛋黄风味产品的目的。
虽然本发明的技术内容已经以较佳实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何熟习此技术的人员，在不脱离本发明的精神所作的些许变动与润饰，皆应涵盖于本发明的范畴内，因此本发明的保护范围当以后附的权利要求所界定的范围为准。
【符号说明】
S10 将复数种基本材料混合成混合物
S11 将30至60重量份的油脂、1至10重量份的淀粉以及1至10重量份的调味品混合成预混合物
S12 将30至60重量份的蛋黄液分批加入预混合物中，以得到混合物
S20 对混合物进行搅拌以形成打发食材，其中打发食材的比重介于0.55和0.9之间
S30 准备面体原料
S40 在24℃以下的使用温度的环境中，将蛋黄涂酱覆盖于面体原料的表面
S50 对覆盖有蛋黄涂酱的面体原料进行加热，以得到烘焙食品
100 蛋黄涂酱
110 面包
21、22、23、24、25 蛋黄面包
Claims (19)
1.一种蛋黄涂酱，包括：
打发食材，所述打发食材包括：
30至60重量份的油脂；
30至60重量份的蛋黄液；
1至10重量份的淀粉；以及
1至10重量份的调味品；
其中，所述打发食材的比重介于0.55和0.9之间。
2.如权利要求1所述的蛋黄涂酱，其特征在于，其中所述打发食材的比重介于0.7和0.85之间。
3.如权利要求1所述的蛋黄涂酱，其特征在于，其中所述油脂为无水奶油、酥油、奶油及白油中的至少一种。
4.如权利要求3所述的蛋黄涂酱，其特征在于，其中所述油脂为无水奶油及酥油中的至少一种。
5.如权利要求1所述的蛋黄涂酱，其特征在于，其中所述打发食材还包括1至10重量份的其它物质。
6.如权利要求5所述的蛋黄涂酱，其特征在于，其中所述其它物质为动物性食品原料、植物性食品原料、食品添加剂及食品调味料中的至少一种。
7.如权利要求1所述的蛋黄涂酱，其特征在于，其中所述油脂的比例为55.8重量份，所述蛋黄液的比例为39.9重量份，所述淀粉的比例为1.99重量份，以及所述调味品的比例为2.27重量份。
8.一种烘焙食品，包括如权利要求1至7中任一项所述的蛋黄涂酱。
9.一种蛋黄涂酱的制造方法，包括：
将复数种基本材料混合成混合物，其中这些基本材料包括30至60重量份的油脂、1至10重量份的淀粉、1至10重量份的调味品以及30至60重量份的蛋黄液；以及
对所述混合物进行搅拌以形成打发食材，其中所述打发食材的比重介于0.55和0.9之间。
10.如权利要求9所述的蛋黄涂酱的制造方法，其特征在于，其中所述打发食材的比重介于0.7和0.85之间。
11.如权利要求9所述的蛋黄涂酱的制造方法，其特征在于，其中所述油脂为无水奶油、酥油、奶油及白油中的至少一种。
12.如权利要求11所述的蛋黄涂酱的制造方法，其特征在于，其中所述油脂为无水奶油及酥油中的至少一种。
13.如权利要求9所述的蛋黄涂酱的制造方法，其特征在于，其中该混合步骤包括：
将30至60重量份的油脂、1至10重量份的淀粉以及1至10重量份的调味品混合成预混合物；以及
将30至60重量份的蛋黄液分批地加入所述预混合物中，以得到该混合物。
14.如权利要求9所述的蛋黄涂酱的制造方法，其特征在于，其中这些基本材料还包括1至10重量份的其它物质。
15.如权利要求9所述的蛋黄涂酱的制造方法，其特征在于，其中该混合步骤包括：
将30至60重量份的油脂、1至10重量份的淀粉、1至10重量份的调味品以及1至10重量份的其它物质混合成预混合物；以及
将30至60重量份的蛋黄液分批地加入所述预混合物中，以得到该混合物。
16.如权利要求14或15所述的蛋黄涂酱的制造方法，其特征在于，其中所述其它物质为动物性食品原料、植物性食品原料、食品添加剂及食品调味料中的至少一种。
17.一种烘焙食品的制造方法，包括：
准备面体原料；
在24℃以下的使用温度的环境中，将如权利要求1至7中任一项所述的蛋黄涂酱覆盖于所述面体原料的表面；以及
对覆盖有该蛋黄涂酱的所述面体原料进行加热以得到所述烘焙食品。
18.如权利要求17中所述的烘焙食品的制造方法，其特征在于，其中所述使用温度介于10℃和24℃之间。
19.如权利要求17中所述的烘焙食品的制造方法，其特征在于，其中所述烘焙食品为面包、蛋糕及点心中的至少一种。
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