JP3375925B2 - パン等と共に焼成するトッピング材及びその製造方法 - Google Patents
パン等と共に焼成するトッピング材及びその製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、ベーカリーの焼
き込み調理パン等で使用するマヨネーズ風味のパン等と
共に焼成するトッピング材及びその製造方法に関する。
き込み調理パン等で使用するマヨネーズ風味のパン等と
共に焼成するトッピング材及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食生活の多様化が進み、米飯に加えてパ
ン等が広く普及している。また、パン等も消費者の嗜好
の多様化に合わせて、種々のパンが販売されている。近
年、菓子パンに加えて、種々の具材をトッピングして、
それ等を一緒に焼成する焼き込み調理パン、ピザ等の需
要が増大して来ている。例えば、チーズ、ハム等肉製
品、野菜、ジャム、マヨネーズ及びこれ等を組み合わせ
て、トッピングしたものがある。また、特に焼き込み調
理パンのトッピング材としてマヨネーズ風味のものは消
費者に好まれて広く使用されている。
ン等が広く普及している。また、パン等も消費者の嗜好
の多様化に合わせて、種々のパンが販売されている。近
年、菓子パンに加えて、種々の具材をトッピングして、
それ等を一緒に焼成する焼き込み調理パン、ピザ等の需
要が増大して来ている。例えば、チーズ、ハム等肉製
品、野菜、ジャム、マヨネーズ及びこれ等を組み合わせ
て、トッピングしたものがある。また、特に焼き込み調
理パンのトッピング材としてマヨネーズ風味のものは消
費者に好まれて広く使用されている。
【０００３】
【発明により解決しようとする課題】これ等マヨネーズ
風味のものは、焼成時の加熱により、油分が分離して
（いわゆる油浮き）、分離油分がパン等の表面に垂れた
り、流れたりしてべたつき、或いはパン等に浸透し、商
品の外観及び風味を著しく損なう問題点がある。また、
油分が分離流失した分だけ、トッピング材の体積が減少
収縮して、トッピング材を載せたパン等の表面を一緒に
収縮する等の問題点があった。また焼成後の保型性を重
視して油分を減少したトッピング材は、トッピング材が
硬くなりベーカリー作業性が損なわれ、且つ風味が悪く
なる。この他配合を工夫した耐熱性のマヨネーズ風味の
トッピング材が提案されているが、未だ満足できる解決
がなされてない。
風味のものは、焼成時の加熱により、油分が分離して
（いわゆる油浮き）、分離油分がパン等の表面に垂れた
り、流れたりしてべたつき、或いはパン等に浸透し、商
品の外観及び風味を著しく損なう問題点がある。また、
油分が分離流失した分だけ、トッピング材の体積が減少
収縮して、トッピング材を載せたパン等の表面を一緒に
収縮する等の問題点があった。また焼成後の保型性を重
視して油分を減少したトッピング材は、トッピング材が
硬くなりベーカリー作業性が損なわれ、且つ風味が悪く
なる。この他配合を工夫した耐熱性のマヨネーズ風味の
トッピング材が提案されているが、未だ満足できる解決
がなされてない。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】この発明は、マヨネーズ風
味のパン等と共に焼成するトッピング材における焼成時
の物性挙動を、焼成工程の前半で溶融を開始し、且つゲ
ル化を開始し、焼成工程の後半で完全ゲル化する挙動モ
デルを想定して、鋭意研究し、α化してない小麦粉を添
加して前記問題点を解決できた。
味のパン等と共に焼成するトッピング材における焼成時
の物性挙動を、焼成工程の前半で溶融を開始し、且つゲ
ル化を開始し、焼成工程の後半で完全ゲル化する挙動モ
デルを想定して、鋭意研究し、α化してない小麦粉を添
加して前記問題点を解決できた。
【０００５】即ち、食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調
味料等を主材とするマヨネーズ原料に、α化されてない
小麦粉を添加し、攪拌して均一に混合することを特徴と
したパン等と共に焼成するトッピング材であり、更には
食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料等を主材とする
マヨネーズ原料に、α化されてない小麦粉、ゼラチン、
増粘多糖類及び熱凝固性蛋白を添加し、攪拌して均一に
混合することを特徴としたパン等と共に焼成するトッピ
ング材である。
味料等を主材とするマヨネーズ原料に、α化されてない
小麦粉を添加し、攪拌して均一に混合することを特徴と
したパン等と共に焼成するトッピング材であり、更には
食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料等を主材とする
マヨネーズ原料に、α化されてない小麦粉、ゼラチン、
増粘多糖類及び熱凝固性蛋白を添加し、攪拌して均一に
混合することを特徴としたパン等と共に焼成するトッピ
ング材である。
【０００６】また他の発明は、食用油脂、卵黄、卵白、
醸造酢、調味料等を主材とするマヨネーズ原料に、α化
されてない小麦粉を１．０〜１０質量％、易溶性ゼラチ
ン０．１〜２．０質量％、増粘多糖類を０．１〜２．０
質量％及び熱凝固性蛋白を０．１〜３．０質量％、水１
３．０〜３０．０質量％を添加して均一に混合すること
を特徴としたパン等と共に焼成するトッピング材であ
り、食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料等を主材と
するマヨネーズ原料に、水にα化されてない小麦粉、ゼ
ラチン、増粘多糖類及び熱凝固性蛋白を添加し、攪拌し
て溶解した溶解液を添加して、均一に混合することを特
徴としたパン等と共に焼成するトッピング材の製造方法
である。
醸造酢、調味料等を主材とするマヨネーズ原料に、α化
されてない小麦粉を１．０〜１０質量％、易溶性ゼラチ
ン０．１〜２．０質量％、増粘多糖類を０．１〜２．０
質量％及び熱凝固性蛋白を０．１〜３．０質量％、水１
３．０〜３０．０質量％を添加して均一に混合すること
を特徴としたパン等と共に焼成するトッピング材であ
り、食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料等を主材と
するマヨネーズ原料に、水にα化されてない小麦粉、ゼ
ラチン、増粘多糖類及び熱凝固性蛋白を添加し、攪拌し
て溶解した溶解液を添加して、均一に混合することを特
徴としたパン等と共に焼成するトッピング材の製造方法
である。
【０００７】
【発明の実施の形態】この発明は、マヨネーズの主原料
に、α化されてない小麦粉を添加して前記問題点を解決
したものであり、パン生地にトッピングしてパン等と共
に焼成しても、油浮きが無く、且つだれや、トッピング
材の体積縮小がなく、トッピングを載せたパンの表面縮
小がないマヨネーズ風味のパン等と共に焼成するトッピ
ング材及びその製造方法提供するものである。
に、α化されてない小麦粉を添加して前記問題点を解決
したものであり、パン生地にトッピングしてパン等と共
に焼成しても、油浮きが無く、且つだれや、トッピング
材の体積縮小がなく、トッピングを載せたパンの表面縮
小がないマヨネーズ風味のパン等と共に焼成するトッピ
ング材及びその製造方法提供するものである。
【０００８】マヨネーズ原料にα化されてない小麦粉を
添加して、上記の目的を達成した。添加したα化されな
い小麦粉は、焼成加熱によりα化され、喫食に適し且
つ、消化され易い性状となり、且つ、食感及び風味を害
さない。また、添加するα化されてない小麦粉とは、α
化されてない他の種類例えば生澱粉等の生穀粉の総称
で、小麦粉と同じ性質及び機能を持つものであれば、こ
れを採用することも妨げない。
添加して、上記の目的を達成した。添加したα化されな
い小麦粉は、焼成加熱によりα化され、喫食に適し且
つ、消化され易い性状となり、且つ、食感及び風味を害
さない。また、添加するα化されてない小麦粉とは、α
化されてない他の種類例えば生澱粉等の生穀粉の総称
で、小麦粉と同じ性質及び機能を持つものであれば、こ
れを採用することも妨げない。
【０００９】またこのトッピング材は、ペースト状でベ
ーカリー作業上使い勝手が良い。パン等と共に焼成する
トッピング材の望ましい物性及び性状は、焼成前ペース
ト状であれば、作業上効率的に取扱いができ、焼成時に
適度の流動性を保ち、パンの表面の膨張に伴って延展
し、トッピングを載せたパン等の表面の膨張を抑制しな
いことが必要である。また、焼成完了後は温度低下と共
に体積の縮小がなく、パン等の表面で延展状態を保持す
る保型性を有することが望ましい。この種のトッピング
材は、前記の物性及び性状を持つものは、使い勝手が良
いとされ、この発明はこの目的を達成した。
ーカリー作業上使い勝手が良い。パン等と共に焼成する
トッピング材の望ましい物性及び性状は、焼成前ペース
ト状であれば、作業上効率的に取扱いができ、焼成時に
適度の流動性を保ち、パンの表面の膨張に伴って延展
し、トッピングを載せたパン等の表面の膨張を抑制しな
いことが必要である。また、焼成完了後は温度低下と共
に体積の縮小がなく、パン等の表面で延展状態を保持す
る保型性を有することが望ましい。この種のトッピング
材は、前記の物性及び性状を持つものは、使い勝手が良
いとされ、この発明はこの目的を達成した。
【００１０】
【実施例】以下実施例によりこの発明を説明する。この
発明の原料及び配合例は下記の３例を行った。
発明の原料及び配合例は下記の３例を行った。
【００１１】１．原料及び配合量
（配合例１）
食用植物油脂 ３３質量％
卵黄 ３質量％
卵白 ６質量％
醸造酢 ２０質量％
調味料 １４質量％
小麦粉 ３質量％
α化澱粉 −
乳蛋白 １質量％
増粘多糖類 ０．７質量％
ゼラチン ０．７質量％
水 １８．６質量％
【００１２】（配合例２）
食用植物油脂 ３３質量％
卵黄 ３質量％
卵白 ６質量％
醸造酢 ２０質量％
調味料 １４質量％
小麦粉 ４．５質量％
α化澱粉 −
乳蛋白 １質量％
増粘多糖類 ０．７質量％
ゼラチン ０．７質量％
水 １７．１質量％
【００１３】（配合例３）
食用植物油脂 ３３質量％
卵黄 ３質量％
卵白 ６質量％
醸造酢 ２０質量％
調味料 １４質量％
小麦粉 ７質量％
α化澱粉 −
乳蛋白 １質量％
増粘多糖類 ０．７質量％
ゼラチン ０．７質量％
水 １４．６質量％
【００１４】（比較例）この発明の効果と比較する為、
比較例として小麦粉を全く添加していない（α化澱粉を
使用した）例を下記の配合で調製した。
比較例として小麦粉を全く添加していない（α化澱粉を
使用した）例を下記の配合で調製した。
【００１５】
食用植物油脂 ３３質量％
卵黄 ３質量％
卵白 ６質量％
醸造酢 ２０質量％
調味料 １４質量％
小麦粉 −
α化澱粉 ４．５質量％
乳蛋白 １質量％
増粘多糖類 ０．７質量％
ゼラチン ０．７質量％
水 １７．１質量％
【００１６】上記の配合例１〜３及び比較例の食用植物
油としては、大豆油、菜種油、コーン油等が単独で又は
混合して使用され、その油の配合割合は好ましくは３
０．０〜４０．０質量％である。また、卵成分として卵
黄、卵白、全卵が使用される。この配合割合は５．０〜
１０．０質量％である。増粘多糖類は、例えばキサンタ
ンガムであるが、その他市販されている増粘多糖類であ
っても良い。乳蛋白は、熱凝固性乳蛋白であり、市販の
ものを使用した。
油としては、大豆油、菜種油、コーン油等が単独で又は
混合して使用され、その油の配合割合は好ましくは３
０．０〜４０．０質量％である。また、卵成分として卵
黄、卵白、全卵が使用される。この配合割合は５．０〜
１０．０質量％である。増粘多糖類は、例えばキサンタ
ンガムであるが、その他市販されている増粘多糖類であ
っても良い。乳蛋白は、熱凝固性乳蛋白であり、市販の
ものを使用した。
【００１７】２．以下にトッピング材の製造方法を説明
する。 食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料等を主材とする
マヨネーズ原料を所定量用意し、次いで、水に澱粉、ゼ
ラチン、増粘多糖類及び熱凝固性蛋白を所定量添加し、
攪拌混合して添加物を溶解し溶解液を得る。該溶解液を
前記マヨネーズ原料に添加して均一に軽く攪拌混合して
配合液を得る。
する。 食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料等を主材とする
マヨネーズ原料を所定量用意し、次いで、水に澱粉、ゼ
ラチン、増粘多糖類及び熱凝固性蛋白を所定量添加し、
攪拌混合して添加物を溶解し溶解液を得る。該溶解液を
前記マヨネーズ原料に添加して均一に軽く攪拌混合して
配合液を得る。
【００１８】この方法で前記記載の配合例１〜３及び比
較例の配合液を、夫々別々にミキサーに仕込み、粗乳化
物を調製する。次いで得られた粗乳化物をコロイドミル
で、仕上げ乳化（均質化）処理して４種類のマヨネーズ
風味のトッピング材を得た。次いで、上記で得られた配
合例１〜配合例３及び比較例のマヨネーズ風味のトッピ
ング材を所定量採って、それぞれ標準的なパン生地にト
ッピングし、通常のオーブンで２００℃、１０分間加熱
焼成して、焼き込み調理パンを得て、そのトッピング材
のトッピング適性及び食感を比較評価した。夫々の配合
例及び比較例の評価結果は下記の通りであった。
較例の配合液を、夫々別々にミキサーに仕込み、粗乳化
物を調製する。次いで得られた粗乳化物をコロイドミル
で、仕上げ乳化（均質化）処理して４種類のマヨネーズ
風味のトッピング材を得た。次いで、上記で得られた配
合例１〜配合例３及び比較例のマヨネーズ風味のトッピ
ング材を所定量採って、それぞれ標準的なパン生地にト
ッピングし、通常のオーブンで２００℃、１０分間加熱
焼成して、焼き込み調理パンを得て、そのトッピング材
のトッピング適性及び食感を比較評価した。夫々の配合
例及び比較例の評価結果は下記の通りであった。
【００１９】
【表１】表１：配合例１〜３、比較例の評価結果表
*)評価基準
５：パンに載せたトッピングが適度に溶融し広がってい
る。 ４：パンに載せたトッピングが溶融し、やや広がりすぎ
ている。 ３：パンに載せたトッピングが完全に溶融せず、載せた
ままの形が多少残る。 ２：パンに載せたトッピングが溶融しすぎ、分離ぎみで
ある。 １：パンに載せたトッピングが溶融かつ分離し過ぎであ
る。
る。 ４：パンに載せたトッピングが溶融し、やや広がりすぎ
ている。 ３：パンに載せたトッピングが完全に溶融せず、載せた
ままの形が多少残る。 ２：パンに載せたトッピングが溶融しすぎ、分離ぎみで
ある。 １：パンに載せたトッピングが溶融かつ分離し過ぎであ
る。
【００２０】上記表から明らかなように、α化されてな
い小麦粉を３．０〜４．５質量％の割合で配合した配合
例１及び２は、溶融性が良く、油分離なし、表面のべた
つきなし、パン表面の収縮なし、と優れていて、食感も
良好であった。
い小麦粉を３．０〜４．５質量％の割合で配合した配合
例１及び２は、溶融性が良く、油分離なし、表面のべた
つきなし、パン表面の収縮なし、と優れていて、食感も
良好であった。
【００２１】α化されてない小麦粉を７．０質量％配合
した配合例３は、溶融性と食感がやや損なわれていた
が、実用上支障がある程度には至っていない。従って、
α化されてない小麦の配合量は、３．０〜７．０質量％
が好ましい量である。また、比較例は、α化澱粉を使用
したが、油分の分離が発生し、べとつきがあり、食感が
柔らかく、パン表面の縮小も生じ、焼き上がり後保型性
が悪く、トッピング材としての適性を欠いている。
した配合例３は、溶融性と食感がやや損なわれていた
が、実用上支障がある程度には至っていない。従って、
α化されてない小麦の配合量は、３．０〜７．０質量％
が好ましい量である。また、比較例は、α化澱粉を使用
したが、油分の分離が発生し、べとつきがあり、食感が
柔らかく、パン表面の縮小も生じ、焼き上がり後保型性
が悪く、トッピング材としての適性を欠いている。
【００２２】
【発明の効果】この発明によれば、このマヨネーズ風味
の焼き込み調理パン等のトッピング材は、ペースト状で
適度な粘性があり、チューブ等に入れて取り扱えばトッ
ピング作業が容易で効率的である。また、焼き込み調理
パン等にトッピングして、パン生地と共に焼成しても溶
融性及び延展性が良く、油分の分離が極めて少なく、ト
ッピング材表面のべたつきがなく且つパン表面の収縮が
生じない、焼き上がり後の保型性を共に備えた食感及び
外観の良好なパンが得られる
の焼き込み調理パン等のトッピング材は、ペースト状で
適度な粘性があり、チューブ等に入れて取り扱えばトッ
ピング作業が容易で効率的である。また、焼き込み調理
パン等にトッピングして、パン生地と共に焼成しても溶
融性及び延展性が良く、油分の分離が極めて少なく、ト
ッピング材表面のべたつきがなく且つパン表面の収縮が
生じない、焼き上がり後の保型性を共に備えた食感及び
外観の良好なパンが得られる
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 高田 良雄
東京都板橋区小豆沢三丁目６番10号 オ
リエンタル酵母工業株式会社内
(56)参考文献 特開 平１−168239（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 8/00 - 13/08
A23G 3/00
A23L 1/24
A23L 1/19
Claims (4)
- 【請求項１】 食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料
等を主材とするマヨネーズ原料に、α化されてない小麦
粉を添加し、攪拌して均一に混合することを特徴とした
パン等と共に焼成するトッピング材。 - 【請求項２】 食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料
等を主材とするマヨネーズ原料に、α化されてない小麦
粉、ゼラチン、増粘多糖類及び熱凝固性蛋白を添加し、
攪拌して均一に混合することを特徴としたパン等と共に
焼成するトッピング材。 - 【請求項３】 食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料
等を主材とするマヨネーズ原料に、α化されてない小麦
粉を１．０〜１０質量％、易溶性ゼラチン０．１〜２．
０質量％、増粘多糖類を０．１〜２．０質量％及び熱凝
固性蛋白を０．１〜３．０質量％、水１３．０〜３０．
０質量％を添加して均一に混合することを特徴としたパ
ン等と共に焼成するトッピング材。 - 【請求項４】 食用油脂、卵黄、卵白、醸造酢、調味料
等を主材とするマヨネーズ原料に、α化されてない小麦
粉、ゼラチン、増粘多糖類及び熱凝固性蛋白を添加し、
攪拌して均一に混合することを特徴としたパン等と共に
焼成するトッピング材の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000022625A JP3375925B2 (ja) | 2000-01-31 | 2000-01-31 | パン等と共に焼成するトッピング材及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000022625A JP3375925B2 (ja) | 2000-01-31 | 2000-01-31 | パン等と共に焼成するトッピング材及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001204375A JP2001204375A (ja) | 2001-07-31 |
| JP3375925B2 true JP3375925B2 (ja) | 2003-02-10 |
Family
ID=18548901
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000022625A Expired - Fee Related JP3375925B2 (ja) | 2000-01-31 | 2000-01-31 | パン等と共に焼成するトッピング材及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3375925B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015080232A1 (ja) | 2013-11-29 | 2015-06-04 | キユーピー 株式会社 | 酸性水中油型乳化調味料 |
| CN107912501A (zh) * | 2016-10-11 | 2018-04-17 | 统企业股份有限公司 | 蛋黄涂酱及其制造方法与烘焙食品的制造方法 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4536014B2 (ja) * | 2006-01-27 | 2010-09-01 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化調味料の製造方法及び酸性水中油型乳化調味料を用いた焼成食品の製造方法 |
| JP4972077B2 (ja) * | 2008-12-29 | 2012-07-11 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品およびその製造方法 |
| JP4972078B2 (ja) * | 2008-12-29 | 2012-07-11 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品およびその製造方法 |
| JP2013183707A (ja) * | 2012-03-09 | 2013-09-19 | Yamano Inc | マヨネーズ様調味料 |
-
2000
- 2000-01-31 JP JP2000022625A patent/JP3375925B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015080232A1 (ja) | 2013-11-29 | 2015-06-04 | キユーピー 株式会社 | 酸性水中油型乳化調味料 |
| US10306907B2 (en) | 2013-11-29 | 2019-06-04 | Kewpie Corporation | Acidic oil-in-water type emulsified condiment |
| CN107912501A (zh) * | 2016-10-11 | 2018-04-17 | 统企业股份有限公司 | 蛋黄涂酱及其制造方法与烘焙食品的制造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001204375A (ja) | 2001-07-31 |
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