CN113907116A - 一种白色可造型糕点及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种白色可造型糕点。本发明在不添加色素和增白物料的情况下，使用无色的甜味剂，白色的白油、淀粉、米粉、变性蛋清等原料，使糕点皮料耐烤不变色，烤后呈现白色；本发明将蛋清经过热变性后，在烘烤过程中不易于皮料中的糖浆或糖醇类物质发生反应，使皮料上色，变黄；同时赋予皮料一定的弹性和特殊的风味与口感，口感蓬松、化口；本发明通过几种预糊化淀粉和胶体的共同作用赋予面团一定的粘结性和延展性，从而提高皮料的操作性能；同时添加一定的乳化剂，提高皮料的持油效果，进而改善皮料的机械操作性。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种白色可造型糕点及其制作方法。
背景技术
目前，工业化制作的白色可造型糕点代表是冰皮月饼，颜色雪白，花纹清晰，但冰皮月饼一般是是通过蒸制或其他将皮料熟制后包馅、成型、制成月饼，经过烘烤后会出现膨胀、变形、变透等现象。
添加蛋液的造型糕点(如：晋式月饼)色泽一般呈黄色；应用糖浆制作的糕点(如：广式月饼)烤后花纹清晰，口感蓬松，色泽呈金黄色或红棕色。制作白色造型糕点(如白豆糕、山药糕等)，皮料较为松散，延展性较差，不能包较大比例的馅料。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种白色可造型糕点及其制作方法，本发明提供的白色糕点可造型、可包较多馅料以及可烘烤。
本发明提供了一种白色可造型糕点，包括质量比为(3～4)：(6～7)的皮料和馅料；所述皮料由包括以下质量份的原料制备而成：
30～50份的淀粉和米粉中的一种或两种；
5～15份的变性蛋清；
5～15份的白油；
30～45份的无色甜味剂；
0.5～1份的蛋糕油；
3～10份的预糊化淀粉；
0.05～0.5份的食用胶体；
0.05～0.5份的乳化剂。
优选的，所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉；
所述米粉选自大米粉或糯米粉。
优选的，所述无色甜味剂选自海藻糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
优选的，所述预糊化淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中一种或多种。
优选的，所述食用胶体选自黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶一种或两种。
优选的，所述乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯、司盘60中的一种或多种。
本发明还提供了一种上述白色可造型糕点的制备方法，包括以下步骤：
A)将无色甜味剂和蛋清水浴加热，边搅拌边加热至混合物温度在80℃以上，保温3～5min左右，冷却至温度50℃以下，得到混合物。
B)将白油和蛋糕油混合打化后再与所述混合物混合，得到白色混合液；
C)向所述白色混合液中加入淀粉、米粉、预糊化淀粉、食用胶体和乳化剂进行混合，得到皮料；
D)准备皮料和馅料进行包馅、印花和烤制，得到白色可造型糕点。
优选的，所述烤制的面火温度为160～170℃，底火温度为180～190℃，烤制的时间为15～18min。
与现有技术相比，本发明提供了一种白色可造型糕点，包括质量比为(3～4)：(6～7)的皮料和馅料；所述皮料由包括以下质量份的原料制备而成：30～50份的淀粉和米粉中的一种或两种；5～15份的变性蛋清；5～15份的白油；30～45份的无色甜味剂；0.5～1份的蛋糕油；3～10份的预糊化淀粉；0.05～0.5份的食用胶体；0.05～0.5份的乳化剂。本发明在不添加色素和增白物料的情况下，使用无色的甜味剂，白色的白油、淀粉、米粉、变性蛋清等原料，使糕点皮料耐烤不变色，烤后呈现白色；本发明将蛋清经过热变性后，在烘烤过程中不易于皮料中的糖浆或糖醇类物质发生反应，使皮料上色，变黄；同时赋予皮料一定的弹性和特殊的风味与口感，口感蓬松、化口；本发明通过几种预糊化淀粉和胶体的共同作用赋予面团一定的粘结性和延展性，从而提高皮料的操作性能；同时添加一定的乳化剂，提高皮料的持油效果，进而改善皮料的机械操作性。
具体实施方式
本发明提供了一种白色可造型糕点，包括质量比为(3～4)：(6～7)的皮料和馅料；所述皮料由包括以下质量份的原料制备而成：
30～50份的淀粉和米粉中的一种或两种；
5～15份的变性蛋清；
5～15份的白油；
30～45份的无色甜味剂；
0.5～1份的蛋糕油；
3～10份的预糊化淀粉；
0.05～0.5份的食用胶体；
0.05～0.5份的乳化剂。
本发明提供的白色可造型糕点的皮料的制备原料包括30～50份的淀粉和米粉中的一种或两种，优选为30、35、40、45、50，或30～50份之间的任意值。所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉；所述米粉选自大米粉或糯米粉。
本发明提供的白色可造型糕点的皮料的制备原料还包括5～15份的变性蛋清，优选为5、7、10、12、15，或5～15份之间的任意值。在本发明中，所述变性蛋清按照如下方法进行制备：
将原料中的无色甜味剂与蛋清水浴加热，边搅拌边加热至混合物温度在80℃以上，保温3～5min左右，冷却至温度50℃以下，得到含有变性蛋清的混合物。
将蛋清经过热变性后，在烘烤过程中不易于皮料中的糖浆或糖醇类物质发生反应，使皮料上色，变黄；同时赋予皮料一定的弹性和特殊的风味与口感，口感蓬松、化口。
本发明提供的白色可造型糕点的皮料的制备原料还包括5～15份的白油，优选为5、7、10、12、15，或5～15份之间的任意值。所述白油为食品级白色乳化油或起酥油。
本发明提供的白色可造型糕点的皮料的制备原料还包括30～45份的无色甜味剂，优选为30、35、40、45，或30～45份之间的任意值。所述无色甜味剂选自海藻糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
本发明提供的白色可造型糕点的皮料的制备原料还包括0.5～1份的蛋糕油，优选为0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1，或0.5～1份之间的任意值。
本发明提供的白色可造型糕点的皮料的制备原料还包括3～10份的预糊化淀粉。优选为3、4、5、6、7、8、9、10，或3～10份之间的任意值。所述预糊化淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中一种或多种。
本发明提供的白色可造型糕点的皮料的制备原料还包括0.05～0.5份的食用胶体，优选为0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5，或0.05～0.5份之间的任意值。所述食用胶体选自黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶一种或两种。
本发明提供的白色可造型糕点的皮料的制备原料还包括0.05～0.5份的乳化剂，优选为0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5，或0.05～0.5份之间的任意值。所述乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯、司盘60中的一种或多种。
本发明还提供了一种上述白色可造型糕点的制备方法，包括以下步骤：
A)将无色甜味剂和蛋清水浴加热，边搅拌边加热至混合物温度在80℃以上，保温3～5min，冷却至温度50℃以下，得到混合物。
B)将白油和蛋糕油混合打化后再与所述混合物混合，得到白色混合液；
C)向所述白色混合液中加入淀粉、米粉、预糊化淀粉、食用胶体和乳化剂进行混合，得到皮料；
D)准备皮料和馅料进行包馅、印花和烤制，得到白色可造型糕点。
其中，步骤B)中，所述混合打化为中速，与所述混合物混合的速度为高速。
步骤C)中，所述混合为中速搅拌。
其中，中速为25Hz，高速为50Hz。
步骤D)中，所述烤制的面火温度为160～170℃，底火温度为180～190℃，烤制的时间为15～18min。
本发明在不添加色素和增白物料的情况下，使用无色的甜味剂，白色的白油、淀粉、米粉、变性蛋清等原料，使糕点皮料耐烤不变色，烤后呈现白色；本发明将蛋清经过热变性后，在烘烤过程中不易于皮料中的糖浆或糖醇类物质发生反应，使皮料上色，变黄；同时赋予皮料一定的弹性和特殊的风味与口感，口感蓬松、化口；本发明通过几种预糊化淀粉和胶体的共同作用赋予面团一定的粘结性和延展性，从而提高皮料的操作性能；同时添加一定的乳化剂，提高皮料的持油效果，进而改善皮料的机械操作性。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的白色可造型糕点及其制作方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
1、配料见表1
表1 实施例1～4和对比例1～3的配料表(单位：克)
表2 原料的具体种类
2、制作工艺
1、将海藻糖浆、山梨糖醇和蛋清水浴加热，边搅拌边加热至混合物温度在80℃以上，3min左右，冷却至温度50℃以下备用。
2、将白油、蛋糕油至于搅拌机中中速打化。
3、加入制好的糖浆、蛋清的混合液，高速搅拌至均匀的白色混合液。
4、将小麦粉、淀粉、米粉、预糊化淀粉、食用胶体、乳化剂等倒入搅拌机中，中速搅拌均匀，取出备用
5、包馅：将皮料和馅料放在包馅机中按照皮馅比(3～4)：(6～7)，调节皮料和馅料克重进行包馅、印花；
6、烤制：将糕点整齐排盘后，烘烤温度为：面火160～170℃，底火180～190℃，烘烤15～18min后出炉，冷却后包装即可。
表3 具体制备工艺
另外，对比例4中的制作工艺为：
1、将海藻糖浆、山梨糖醇水浴加热，边搅拌边加热至混合物温度在90℃，备用。
2、将白油、蛋糕油至于搅拌机中中速打化。
3、加入制好的糖浆糖醇混合液和蛋清，高速搅拌至均匀的白色混合液。
4、将小麦粉、淀粉、米粉、预糊化淀粉、食用胶体、乳化剂等倒入搅拌机中，中速搅拌均匀，取出备用
5、包馅：将皮料和馅料放在包馅机中按照皮馅比3:7，调节皮料和馅料克重进行包馅、印花；
6、烤制：将糕点整齐排盘后，烘烤温度为：面火160℃，底火180℃，烘烤17min后出炉，冷却后包装即可。
对比各组样品皮料操作性及烤后外观及口感进行打分，打分标准见表2，评分结果见表3；
表2 皮料操作性、烤后外观色泽感官打分标准
表3 各组皮料操作性、烤后外观及感官打分结果汇总
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种白色可造型糕点，其特征在于，包括质量比为(3～4)：(6～7)的皮料和馅料；所述皮料由包括以下质量份的原料制备而成：
30～50份的淀粉和米粉中的一种或两种；
5～15份的变性蛋清；
5～15份的白油；
30～45份的无色甜味剂；
0.5～1份的蛋糕油；
3～10份的预糊化淀粉；
0.05～0.5份的食用胶体；
0.05～0.5份的乳化剂。
2.根据权利要求1所述的白色可造型糕点，其特征在于，所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉；
所述米粉选自大米粉或糯米粉。
3.根据权利要求1所述的白色可造型糕点，其特征在于，所述无色甜味剂选自海藻糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的白色可造型糕点，其特征在于，所述预糊化淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中一种或多种。
5.根据权利要求1所述的白色可造型糕点，其特征在于，所述食用胶体选自黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶一种或两种。
6.根据权利要求1所述的白色可造型糕点，其特征在于，所述乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯、司盘60中的一种或多种。
7.一种如权利要求1～6任意一项所述的白色可造型糕点的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将无色甜味剂和蛋清水浴加热，边搅拌边加热至混合物温度在80℃以上，保温3～5min左右，冷却至温度50℃以下，得到混合物；
B)将白油和蛋糕油混合打化后再与所述混合物混合，得到白色混合液；
C)向所述白色混合液中加入淀粉、米粉、预糊化淀粉、食用胶体和乳化剂进行混合，得到皮料；
D)准备皮料和馅料进行包馅、印花和烤制，得到白色可造型糕点。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述烤制的面火温度为160～170℃，底火温度为180～190℃，烤制的时间为15～18min。
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