JPS615761A - 水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法 - Google Patents
水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法Info
- Publication number
- JPS615761A JPS615761A JP59125045A JP12504584A JPS615761A JP S615761 A JPS615761 A JP S615761A JP 59125045 A JP59125045 A JP 59125045A JP 12504584 A JP12504584 A JP 12504584A JP S615761 A JPS615761 A JP S615761A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- composition
- egg white
- emulsification
- emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はドレッシング、スプレッド等の水中油型エマル
ジョンよりなる食品用組成物の製造方法に関するもので
ある。
ジョンよりなる食品用組成物の製造方法に関するもので
ある。
（従来の技術）
卵白を乳化剤とする水中油型エマルジョン食品等は種々
知られている。例えば、特公昭５５−３６３０６号公報
には乾燥卵白を用いる方法が開示されている。
知られている。例えば、特公昭５５−３６３０６号公報
には乾燥卵白を用いる方法が開示されている。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら、卵白を主要な乳化剤とした従来の水中油
型エマルジョンは卵黄等を乳化剤に用いたものに比べて
乳化状態が劣る欠点があった。すなわち、「てシ」や「
つや」などの外観上の光沢が乏しく、また、「てシ」や
「つや」が乏しいと日中でのなめらかな食感も減少して
くる。
型エマルジョンは卵黄等を乳化剤に用いたものに比べて
乳化状態が劣る欠点があった。すなわち、「てシ」や「
つや」などの外観上の光沢が乏しく、また、「てシ」や
「つや」が乏しいと日中でのなめらかな食感も減少して
くる。
本発明は、これらの問題点を解決すべくなされたもので
あり、低塩下で酸処理された卵白を乳化剤として用いる
ことによって乳化状態にすぐれかつなめらかな食感を有
し、安定な水中油型エマルジョンが得られるという知見
に基いている。
あり、低塩下で酸処理された卵白を乳化剤として用いる
ことによって乳化状態にすぐれかつなめらかな食感を有
し、安定な水中油型エマルジョンが得られるという知見
に基いている。
（問題点を解決するための手段）
本発明は、卵白又はその含有物を食塩濃度１チ以下でｐ
Ｈ３〜４．５に所定時間保ち、その後乳化処理すること
を特徴とする水中油型エマルジョンよりなる食品用組成
物の製造方法に関するものである。
Ｈ３〜４．５に所定時間保ち、その後乳化処理すること
を特徴とする水中油型エマルジョンよりなる食品用組成
物の製造方法に関するものである。
卵白は卵液から卵黄を分離して得られる生卵白であって
もよく、乾燥卵白を水戻しした卵白液であっでもよい。
もよく、乾燥卵白を水戻しした卵白液であっでもよい。
卵白又はその含有物を食塩濃度１チ以下でｐＨ３〜４．
５にする。ＰＨ調整のための酸性原料には有機酸又はそ
の含有物が用いられ、例えば食酢、クエン酸、果汁など
が適当である。ｐＨ４，５を越えると乳化状態を改善す
る点が不充分になり、一方、ＰＨ３より小さくなると酸
味が強くなシすぎる。水中油型エマルジョン中での最終
的な食塩濃度は０５チ以下であるが、なるべく低濃度で
あるほうが好ましく、特に０．２％以下にするのがよい
。食塩濃度が０．５係を越えると乳化状態に影響を及ぼ
し、「てり」や「つや」が失なわれたり、日中での食感
が悪くなったりする。
５にする。ＰＨ調整のための酸性原料には有機酸又はそ
の含有物が用いられ、例えば食酢、クエン酸、果汁など
が適当である。ｐＨ４，５を越えると乳化状態を改善す
る点が不充分になり、一方、ＰＨ３より小さくなると酸
味が強くなシすぎる。水中油型エマルジョン中での最終
的な食塩濃度は０５チ以下であるが、なるべく低濃度で
あるほうが好ましく、特に０．２％以下にするのがよい
。食塩濃度が０．５係を越えると乳化状態に影響を及ぼ
し、「てり」や「つや」が失なわれたり、日中での食感
が悪くなったりする。
卵白又はその含有物ｔ＝ｐＨ３〜４５に保つ所定時間は
温度に依存する。温度は５〜６５℃の範囲で選択でき、
所定時間は５℃では２４時間以上、１５℃では１２時間
以上、２５℃では６時間以上、３５゛℃では２時間以上
、４５℃では３０分間以上、５０℃では５ｌｒＪ間以上
、５５℃では２分間以上、６０℃では１分間以上、そし
て６５℃では３０秒間以上である。一方、所定時間の上
限は卵白の凝固状態との関係で定められる。すなわち、
卵白が凝固を開始してから流動性が失なわれるほど過度
に酸処理すると卵白の乳化力は逆に低下し、乳化時に転
相を生じたり、得られた水中油型エマルジョンの乳化状
態が悪くなるなどの問題を生じる。
温度に依存する。温度は５〜６５℃の範囲で選択でき、
所定時間は５℃では２４時間以上、１５℃では１２時間
以上、２５℃では６時間以上、３５゛℃では２時間以上
、４５℃では３０分間以上、５０℃では５ｌｒＪ間以上
、５５℃では２分間以上、６０℃では１分間以上、そし
て６５℃では３０秒間以上である。一方、所定時間の上
限は卵白の凝固状態との関係で定められる。すなわち、
卵白が凝固を開始してから流動性が失なわれるほど過度
に酸処理すると卵白の乳化力は逆に低下し、乳化時に転
相を生じたり、得られた水中油型エマルジョンの乳化状
態が悪くなるなどの問題を生じる。
本発明のエマルジョンにおいて水相を構成する水相原料
は、水、卵白及び有機酸又はその含有物のほかには水に
親和性を有する調味料、香辛料、甘味料、着色料などで
あり、エマルジョンの用途に応じて種類及び添加量が定
められる。
は、水、卵白及び有機酸又はその含有物のほかには水に
親和性を有する調味料、香辛料、甘味料、着色料などで
あり、エマルジョンの用途に応じて種類及び添加量が定
められる。
一方、油相原料は常温で液体の動植物油であり、特にサ
ラダ油などが適している。このほか油溶性の着香料、香
辛料、着色料などが適宜加えられる。
ラダ油などが適している。このほか油溶性の着香料、香
辛料、着色料などが適宜加えられる。
エマルジョンにおける油相の比率は５０〜８０チが適当
である。５０％未満では粘度が不充分になってクリーミ
ング現象を起こし、下層に分離水を生じたりする。逆に
、８０チを越えると乳化時に転相を生じやすくなったシ
、また、得られた水中油型エマルジョンの乳化状態が悪
くなったシする。
である。５０％未満では粘度が不充分になってクリーミ
ング現象を起こし、下層に分離水を生じたりする。逆に
、８０チを越えると乳化時に転相を生じやすくなったシ
、また、得られた水中油型エマルジョンの乳化状態が悪
くなったシする。
卵白量は油相の比率によるが、生卵白として１０チ以上
必要であり、通常１５％以上が好ましい。
必要であり、通常１５％以上が好ましい。
なお、乳化の補助として、卵黄等の乳化剤を少量使用し
てもよい。
てもよい。
エマルジョンの製造方法としては、卵白に酸性原料を加
えて所定時間放置する酸処理を施し、その後水相原料を
加えて混合溶解してからさらに油相原料を加えて乳化し
てもよく、卵白に酸性原料及び水相原料を加えて混合溶
解し、所定時間放置後油相原料を加えて乳化してもよい
。そのほか、卵白に酸性原料及び水相原料を加えて混合
溶解しこれに油相原料を加えて一般的な攪拌機で予備乳
化してから所定時間放置し、その後コロイドミル等で仕
上乳化しても同様な効果が得られる。
えて所定時間放置する酸処理を施し、その後水相原料を
加えて混合溶解してからさらに油相原料を加えて乳化し
てもよく、卵白に酸性原料及び水相原料を加えて混合溶
解し、所定時間放置後油相原料を加えて乳化してもよい
。そのほか、卵白に酸性原料及び水相原料を加えて混合
溶解しこれに油相原料を加えて一般的な攪拌機で予備乳
化してから所定時間放置し、その後コロイドミル等で仕
上乳化しても同様な効果が得られる。
本発明の方法で得られた水中油型エマルジョンは食品用
組成物であり、ドレッシン久スプレッド等の最終製品の
ほか各種中間製品であってもよい。
組成物であり、ドレッシン久スプレッド等の最終製品の
ほか各種中間製品であってもよい。
本発明の方法で得られた水中油型エマルジョンは乳化状
態が良好かつ安定で製品に「てり」及び「つや」があり
、舌触シもなめらかでソフトな感触が得られる。
態が良好かつ安定で製品に「てり」及び「つや」があり
、舌触シもなめらかでソフトな感触が得られる。
例１ 酸処理条件の影響
生卵白６００ｇに酸度１０チの食酢１５０ｇ及び水１５
０．９’ｅ加え、混合溶解した。この混合物を１〜６５
℃で所定時間酸処理して酸処理卵白液を得た。これに大
豆サラダ油２１００＆を加え、プロペラミキサーで予備
乳化し、続いてコロイドミルで仕上乳化して水中油型エ
マルジョンを得た。
０．９’ｅ加え、混合溶解した。この混合物を１〜６５
℃で所定時間酸処理して酸処理卵白液を得た。これに大
豆サラダ油２１００＆を加え、プロペラミキサーで予備
乳化し、続いてコロイドミルで仕上乳化して水中油型エ
マルジョンを得た。
各条件におけるエマルジョンの乳化状態を評価した結果
を下表に示す。
を下表に示す。
処理時間
１ 士士士士士士
６ 士 土 士
士 十 十１５
士 士 士 十 丑 丑２４
士 士 士 廿 廿
丑３５ ±
十 廿 ＋ 廿 十４５ 士士士丑 ５０ 士士十廿 ６０ ±＋−−， 〜 評価は無処理卵白を使用した場合と比較して行々った。
士 十 十１５
士 士 士 十 丑 丑２４
士 士 士 廿 廿
丑３５ ±
十 廿 ＋ 廿 十４５ 士士士丑 ５０ 士士十廿 ６０ ±＋−−， 〜 評価は無処理卵白を使用した場合と比較して行々った。
一；乳化状態がよシ悪い
±；乳化状態が変らない
＋；乳化状態がよシ良い
廿；乳化状態がかなシ良い
例２ 食塩の影響
乾燥卵白を水戻しして１２チの卵白液とした。
この卵白液６０ＯＮＫ例１と同じ食酢１５０ｇ並びに下
表の量の水及び食塩を加え、混合溶解した。
表の量の水及び食塩を加え、混合溶解した。
この混合物を２５℃で２日間放置する酸処理を行ない、
その後大豆サラダ油２１００ｇを加えて例１と同様に予
備乳化及び仕上乳化を行なった。
その後大豆サラダ油２１００ｇを加えて例１と同様に予
備乳化及び仕上乳化を行なった。
得られた水中油型エマルジョンの乳化状態を評価した結
果を下表に示す。
果を下表に示す。
Ｏ１５０かなシ良好
６ １４４ 良好
１５ １３５ 、 やや不良例
３ 酸度の影響 例１と同じ原料を用い、酸処理を１５℃、２日間として
、下表、に示す配合割合で例１と同様にして水中油型エ
マルジョンを調製した。
３ 酸度の影響 例１と同じ原料を用い、酸処理を１５℃、２日間として
、下表、に示す配合割合で例１と同様にして水中油型エ
マルジョンを調製した。
各エマルジョンの乳化状態を評価した結果を下表に示す
。
。
２１００ ６００ １５ ２８５ ４．７
やや不良２１００ ６００ ９０
２１０ ４．２ 良好２１００ ４５０
４５０ ０ ３．５ 良好例４
油分量及び卵白量の影響 例１と同じ原料を用い、酸処理を３５℃、１２時間とし
て、下表に示す配合割合で例１と同様にして水中油型エ
マルジョンを調製した。各エマルジョンの乳化状態を評
価した結果を下表に示す。
やや不良２１００ ６００ ９０
２１０ ４．２ 良好２１００ ４５０
４５０ ０ ３．５ 良好例４
油分量及び卵白量の影響 例１と同じ原料を用い、酸処理を３５℃、１２時間とし
て、下表に示す配合割合で例１と同様にして水中油型エ
マルジョンを調製した。各エマルジョンの乳化状態を評
価した結果を下表に示す。
Claims (1)
- 卵白又はその含有物を食塩濃度１％以下、ｐＨ３〜４．
５に所定時間保つ処理を施し、その後乳化処理すること
を特徴とする水中油型エマルジョンよりなる食品用組成
物の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59125045A JPS615761A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59125045A JPS615761A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS615761A true JPS615761A (ja) | 1986-01-11 |
| JPH0533974B2 JPH0533974B2 (ja) | 1993-05-20 |
Family
ID=14900468
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59125045A Granted JPS615761A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS615761A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006062008A1 (ja) * | 2004-12-06 | 2006-06-15 | Q.P. Corporation | 酸性水中油型乳化食品およびその製造方法、抗酸化材、ならびに呈味改善材 |
| JP5029856B1 (ja) * | 2011-11-04 | 2012-09-19 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5029857B1 (ja) * | 2011-11-04 | 2012-09-19 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
-
1984
- 1984-06-20 JP JP59125045A patent/JPS615761A/ja active Granted
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006062008A1 (ja) * | 2004-12-06 | 2006-06-15 | Q.P. Corporation | 酸性水中油型乳化食品およびその製造方法、抗酸化材、ならびに呈味改善材 |
| US9089158B2 (en) | 2004-12-06 | 2015-07-28 | Q.P. Corporation | Acidic oil-in-water-type emulsified food, method for producing same, antioxidant, and flavor improving agent |
| JP5029856B1 (ja) * | 2011-11-04 | 2012-09-19 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5029857B1 (ja) * | 2011-11-04 | 2012-09-19 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| WO2013065184A1 (ja) * | 2011-11-04 | 2013-05-10 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| WO2013065185A1 (ja) * | 2011-11-04 | 2013-05-10 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| CN103917112A (zh) * | 2011-11-04 | 2014-07-09 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化食品 |
| CN103917112B (zh) * | 2011-11-04 | 2015-08-12 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0533974B2 (ja) | 1993-05-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |