JPH0533974B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0533974B2 JPH0533974B2 JP59125045A JP12504584A JPH0533974B2 JP H0533974 B2 JPH0533974 B2 JP H0533974B2 JP 59125045 A JP59125045 A JP 59125045A JP 12504584 A JP12504584 A JP 12504584A JP H0533974 B2 JPH0533974 B2 JP H0533974B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- egg white
- emulsification
- water
- emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 28
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 28
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 26
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 26
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 16
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 14
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 10
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 5
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 4
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 4
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 3
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
〔発明の目的〕
（産業上の利用分野）
本発明はドレツシング、スプレツド等の水中油
型エマルジヨンよりなる食品用組成物の製造方法
に関するものである。 （従来の技術） 卵白を乳化剤とする水中油型エマルジヨン食品
等は種々知られている。例えば、特公昭55−
36306号公報には乾燥卵白を用いる方法が開示さ
れている。 （発明が解決しようとする問題点） しかしながら、卵白を主要な乳化剤とした従来
の水中油型エマルジヨンは卵黄等を乳化剤に用い
たものに比べて乳化状態が劣る欠点があつた。す
なわち、「てり」や「つや」などの外観上の光沢
が乏しく、また、「てり」や「つや」が乏しいと
口中でのなめらかな食感も減少してくる。 〔発明の構成〕 本発明は、これらの問題点を解決すべくなされ
たものであり、低塩下で酸処理された卵白を乳化
剤として用いることによつて乳化状態にすぐれか
つなめらかな食感を有し、安定な水中油型エマル
ジヨンが得られるという知見に基いている。 （問題点を解決するための手段） 本発明は、卵白又はその含有物を食塩濃度１％
以下でPH３〜4.5に所定時間保ち、その後乳化処
理することを特徴とする水中油型エマルジヨンよ
りなる食品用組成物の製造方法に関するものであ
る。 卵白は卵液から卵黄を分離して得られる生卵白
であつてもよく、乾燥卵白を水戻しした卵白液で
あつてもよい。 卵白又はその含有物を食塩濃度１％以下でPH３
〜4.5にする。PH調整のための酸性原料には有機
酸又はその含有物が用いられ、例えば食酢、クエ
ン酸、果汁などが適当である。PH4.5を越えると
乳化状態を改善する点が不充分になり、一方、PH
３より小さくなると酸味が強くなりすぎる。水中
油型エマルジヨン中での最終的な食塩濃度は0.5
％以下であるが、なるべく低濃度であるほうが好
ましく、特に0.2％以下にするのがよい。食塩濃
度が0.5％を越えると乳化状態に影響を及ぼし、
「てり」や「つや」が失なわれたり、口中での食
感が悪くなつたりする。 卵白又はその含有物をPH３〜4.4に保つ所定時
間は温度に依存する。温度は５〜65℃の範囲で選
択でき、所定時間は５℃では24時間以上、15℃で
は12時間以上、25℃では６時間以上、35℃では２
時間以上、45℃では30分間以上、50℃では５分間
以上、55℃では２分間以上、60℃では１分間以
上、そして65℃では30秒間以上である。一方、所
定時間の上限は卵白の凝固状態との関係で定めら
れる。すなわち、卵白が凝固を開始してから流動
性が失われるほど過度に酸処理すると卵白の乳化
力は逆に低下し、乳化時に転相を生じたり、得ら
れた水中油型エマルジヨンの乳化状態が悪くなる
などの問題を生じる。 よりよい乳化状態が得られる温度と時間の関係
を式で示すと下記の不等式で示される。すなわ
ち、温度をＴ℃、時間をｔ分で表わすと、 ５℃≦Ｔ℃≦35℃ 3.33−0.0333T℃≦1og ｔ分≦ 9.40−0.140T℃ 35℃＜Ｔ℃≦65℃ 5.18−0.0863T℃≦1og ｔ分≦ 9.40−0.140T℃ となる。 本発明のエマルジヨンにおいて水相を構成する
水相原料は、水、卵白及び有機酸又はその含有物
のほかには水に親和性を有する調味料、香辛料、
甘味料、着色料などであり、エマルジヨンの用途
に応じて種類及び添加量が定められる。 一方、油相原料は常温で液体の動植物油であ
り、特にサラダ油などが適している。このほか油
溶性の着香料、香辛料、着色料などが適宜加えら
れる。 エマルジヨンにおける油相の比率は50〜80％が
適当である。50％未満では粘度が不充分になつて
クリーミング現象を起こし、下層に分離水を生じ
たりする。逆に、80％を越えると乳化時に転相を
生じやすくなつたり、また、得られた水中油型エ
マルジヨンの乳化状態が悪くなつたりする。 卵白量は油相の比率によるが、生卵白として10
％以上必要であり、通常15％以上が好ましい。な
お、乳化の補助として、卵黄等の乳化剤を少量使
用してもよい。 エマルジヨンの製造方法としては、卵白に酸性
原料を加えて所定時間放置する酸処理を施し、そ
の後水相原料を加えて混合溶解してからさらに油
相原料を加えて乳化してもよく、卵白に酸性原料
及び水相原料を加えて混合溶解し、所定時間放置
後油相原料を加えて乳化してもよい。そのほか、
卵白に酸性原料及び水相原料を加えて混合溶解し
これに油相原料を加えて一般的な攪拌機で予備乳
化してから所定時間放置し、その後コロイドミル
等で仕上乳化しても同様な効果が得られる。 本発明の方法で得られた水中油型エマルジヨン
は食品用組成物であり、ドレツシング、スプレツ
ド等の最終製品のほか各種中間製品であつてもよ
い。 〔作用及び発明の効果〕 本発明の方法で得られた水中油型エマルジヨン
は乳化状態が良好かつ安定で製品に「てり」及び
「つや」があり、舌触りもなめらかでソフトな感
触が得られる。 〔実施例〕 例１ 酸処理条件の影響 生卵白600ｇに酸度10％の食酢150ｇ及び水150
ｇを加え、混合溶解した。この混合物を１〜65℃
で所定時間酸処理して酸処理卵白液を得た。これ
に大豆サラダ油2100ｇを加え、プロペラミキサー
で予備乳化し、続いてコロイドミルで仕上乳化し
て水中油型エマルジヨンを得た。 各条件におけるエマルジヨンの乳化状態を評価
した結果を下表に示す。
型エマルジヨンよりなる食品用組成物の製造方法
に関するものである。 （従来の技術） 卵白を乳化剤とする水中油型エマルジヨン食品
等は種々知られている。例えば、特公昭55−
36306号公報には乾燥卵白を用いる方法が開示さ
れている。 （発明が解決しようとする問題点） しかしながら、卵白を主要な乳化剤とした従来
の水中油型エマルジヨンは卵黄等を乳化剤に用い
たものに比べて乳化状態が劣る欠点があつた。す
なわち、「てり」や「つや」などの外観上の光沢
が乏しく、また、「てり」や「つや」が乏しいと
口中でのなめらかな食感も減少してくる。 〔発明の構成〕 本発明は、これらの問題点を解決すべくなされ
たものであり、低塩下で酸処理された卵白を乳化
剤として用いることによつて乳化状態にすぐれか
つなめらかな食感を有し、安定な水中油型エマル
ジヨンが得られるという知見に基いている。 （問題点を解決するための手段） 本発明は、卵白又はその含有物を食塩濃度１％
以下でPH３〜4.5に所定時間保ち、その後乳化処
理することを特徴とする水中油型エマルジヨンよ
りなる食品用組成物の製造方法に関するものであ
る。 卵白は卵液から卵黄を分離して得られる生卵白
であつてもよく、乾燥卵白を水戻しした卵白液で
あつてもよい。 卵白又はその含有物を食塩濃度１％以下でPH３
〜4.5にする。PH調整のための酸性原料には有機
酸又はその含有物が用いられ、例えば食酢、クエ
ン酸、果汁などが適当である。PH4.5を越えると
乳化状態を改善する点が不充分になり、一方、PH
３より小さくなると酸味が強くなりすぎる。水中
油型エマルジヨン中での最終的な食塩濃度は0.5
％以下であるが、なるべく低濃度であるほうが好
ましく、特に0.2％以下にするのがよい。食塩濃
度が0.5％を越えると乳化状態に影響を及ぼし、
「てり」や「つや」が失なわれたり、口中での食
感が悪くなつたりする。 卵白又はその含有物をPH３〜4.4に保つ所定時
間は温度に依存する。温度は５〜65℃の範囲で選
択でき、所定時間は５℃では24時間以上、15℃で
は12時間以上、25℃では６時間以上、35℃では２
時間以上、45℃では30分間以上、50℃では５分間
以上、55℃では２分間以上、60℃では１分間以
上、そして65℃では30秒間以上である。一方、所
定時間の上限は卵白の凝固状態との関係で定めら
れる。すなわち、卵白が凝固を開始してから流動
性が失われるほど過度に酸処理すると卵白の乳化
力は逆に低下し、乳化時に転相を生じたり、得ら
れた水中油型エマルジヨンの乳化状態が悪くなる
などの問題を生じる。 よりよい乳化状態が得られる温度と時間の関係
を式で示すと下記の不等式で示される。すなわ
ち、温度をＴ℃、時間をｔ分で表わすと、 ５℃≦Ｔ℃≦35℃ 3.33−0.0333T℃≦1og ｔ分≦ 9.40−0.140T℃ 35℃＜Ｔ℃≦65℃ 5.18−0.0863T℃≦1og ｔ分≦ 9.40−0.140T℃ となる。 本発明のエマルジヨンにおいて水相を構成する
水相原料は、水、卵白及び有機酸又はその含有物
のほかには水に親和性を有する調味料、香辛料、
甘味料、着色料などであり、エマルジヨンの用途
に応じて種類及び添加量が定められる。 一方、油相原料は常温で液体の動植物油であ
り、特にサラダ油などが適している。このほか油
溶性の着香料、香辛料、着色料などが適宜加えら
れる。 エマルジヨンにおける油相の比率は50〜80％が
適当である。50％未満では粘度が不充分になつて
クリーミング現象を起こし、下層に分離水を生じ
たりする。逆に、80％を越えると乳化時に転相を
生じやすくなつたり、また、得られた水中油型エ
マルジヨンの乳化状態が悪くなつたりする。 卵白量は油相の比率によるが、生卵白として10
％以上必要であり、通常15％以上が好ましい。な
お、乳化の補助として、卵黄等の乳化剤を少量使
用してもよい。 エマルジヨンの製造方法としては、卵白に酸性
原料を加えて所定時間放置する酸処理を施し、そ
の後水相原料を加えて混合溶解してからさらに油
相原料を加えて乳化してもよく、卵白に酸性原料
及び水相原料を加えて混合溶解し、所定時間放置
後油相原料を加えて乳化してもよい。そのほか、
卵白に酸性原料及び水相原料を加えて混合溶解し
これに油相原料を加えて一般的な攪拌機で予備乳
化してから所定時間放置し、その後コロイドミル
等で仕上乳化しても同様な効果が得られる。 本発明の方法で得られた水中油型エマルジヨン
は食品用組成物であり、ドレツシング、スプレツ
ド等の最終製品のほか各種中間製品であつてもよ
い。 〔作用及び発明の効果〕 本発明の方法で得られた水中油型エマルジヨン
は乳化状態が良好かつ安定で製品に「てり」及び
「つや」があり、舌触りもなめらかでソフトな感
触が得られる。 〔実施例〕 例１ 酸処理条件の影響 生卵白600ｇに酸度10％の食酢150ｇ及び水150
ｇを加え、混合溶解した。この混合物を１〜65℃
で所定時間酸処理して酸処理卵白液を得た。これ
に大豆サラダ油2100ｇを加え、プロペラミキサー
で予備乳化し、続いてコロイドミルで仕上乳化し
て水中油型エマルジヨンを得た。 各条件におけるエマルジヨンの乳化状態を評価
した結果を下表に示す。
【表】
例２ 食塩の影響
乾燥卵白を水戻しして12％の卵白液とした。こ
の卵白液600ｇに例１と同じ食酢150ｇ並びに下表
の量の水及び食塩を加え、混合溶解した。この混
合物を25℃で２日間放置する酸処理を行ない、そ
の後大豆サラダ油2100ｇを加えて例１と同様に予
備乳化及び仕上乳化を行なつた。 得られた水中油型エマルジヨンの乳化状態を評
価した結果を下表に示す。 食塩 水 乳化状態（ｇ） （ｇ） ０ 150 かなり良好 ６ 144 良好 15 135 やや不良 例３ 酸度の影響 例１と同じ原料を用い、酸処理を15℃、２日間
として、下表に示す配合割合で例１と同様にして
水中油型エマルジヨンを調製した。 各エマルジヨンの乳化状態を評価した結果を下
表に示す。
の卵白液600ｇに例１と同じ食酢150ｇ並びに下表
の量の水及び食塩を加え、混合溶解した。この混
合物を25℃で２日間放置する酸処理を行ない、そ
の後大豆サラダ油2100ｇを加えて例１と同様に予
備乳化及び仕上乳化を行なつた。 得られた水中油型エマルジヨンの乳化状態を評
価した結果を下表に示す。 食塩 水 乳化状態（ｇ） （ｇ） ０ 150 かなり良好 ６ 144 良好 15 135 やや不良 例３ 酸度の影響 例１と同じ原料を用い、酸処理を15℃、２日間
として、下表に示す配合割合で例１と同様にして
水中油型エマルジヨンを調製した。 各エマルジヨンの乳化状態を評価した結果を下
表に示す。
【表】
例４ 油分量及び卵白量の影響
例１と同じ原料を用い、酸処理を35℃、12時間
として、下表に示す配合割合で例１と同様にして
水中油型エマルジヨンを調製した。各エマルジヨ
ンの乳化状態を評価した結果を下表に示す。
として、下表に示す配合割合で例１と同様にして
水中油型エマルジヨンを調製した。各エマルジヨ
ンの乳化状態を評価した結果を下表に示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 卵白又はその含有物を食塩濃度１％以下、PH
３〜4.5に５〜65℃の温度に下記不等式で示され
る時間保つ処理を施し、その後乳化処理すること
を特徴とする水中油型エマルジヨンよりなる食品
用組成物の製造方法。 ５℃≦Ｔ℃≦35℃ 3.33−0.0333T℃≦1og ｔ分≦ 9.40−0.140T℃ 35℃＜Ｔ℃≦65℃ 5.18−0.0863T℃≦1og ｔ分≦ 9.40−0.140T℃
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59125045A JPS615761A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59125045A JPS615761A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS615761A JPS615761A (ja) | 1986-01-11 |
| JPH0533974B2 true JPH0533974B2 (ja) | 1993-05-20 |
Family
ID=14900468
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59125045A Granted JPS615761A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 水中油型エマルジヨン食品用組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS615761A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4741350B2 (ja) | 2004-12-06 | 2011-08-03 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品およびその製造方法、抗酸化材、ならびに呈味改善材 |
| WO2013065184A1 (ja) * | 2011-11-04 | 2013-05-10 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| WO2013065185A1 (ja) * | 2011-11-04 | 2013-05-10 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
-
1984
- 1984-06-20 JP JP59125045A patent/JPS615761A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS615761A (ja) | 1986-01-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2197106C (en) | A mayonnaise-like product and a process for its manufacture | |
| US6231913B1 (en) | Food product dressings and methods for preparing food product dressings | |
| US4650690A (en) | Edible water-in-oil-in-water emulsion | |
| US5773072A (en) | Method of making a heat-stabilized oil/water emulsion containing egg yolk and DATEM | |
| JPH0533974B2 (ja) | ||
| JPH038431A (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
| RU2213490C2 (ru) | Майонез соевый | |
| JP2002291421A (ja) | 水中油型乳化食品 | |
| JPS5962340A (ja) | Ｗ１０１ｗ型複合エマルジョンの製造法 | |
| US4713255A (en) | Emulsification system for creamy cheese food products | |
| JP3504785B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP3572046B2 (ja) | 水中油型乳化相を含む調味料用油脂含有組成物 | |
| JPH0775522A (ja) | 乳化型ドレッシングの製造方法 | |
| JPS6019980B2 (ja) | 水中油滴型乳化食品及びその製造法 | |
| JPS61289859A (ja) | わさび含有酸味性水中油型乳化食品の製造法 | |
| JP3070286B2 (ja) | 水中油型エマルジョン | |
| JP2684350B2 (ja) | ごま粒子含有乳化型液状調味料の製造方法 | |
| JPS5823764A (ja) | 水中油型乳化食品の製造方法 | |
| JPH0731415A (ja) | マヨネーズ様食品 | |
| JP2000060481A (ja) | 耐熱性酸性水中油型乳化食品 | |
| JPS59169531A (ja) | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 | |
| JP3754971B2 (ja) | 耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法 | |
| JP2005102641A (ja) | 水中油型エマルジョン食品及びその製造方法 | |
| JPS61289858A (ja) | チ−ズ含有酸味性水中油型乳化食品の製造法 | |
| JPH07284374A (ja) | 卵白様凝固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |