JPS61289858A

JPS61289858A - チ−ズ含有酸味性水中油型乳化食品の製造法

Info

Publication number: JPS61289858A
Application number: JP60132604A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Hayashi; 敏弘林; Fumiko Irie; 文子入江; Hiroshi Edo; 江戸　博
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1985-06-18
Filing date: 1985-06-18
Publication date: 1986-12-19
Also published as: JPH0575375B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、チーズ含有酸味性水中油型乳化食品の製造法
、詳しくは、なめらかな組織とくせのない良好なチーズ
風味を有する、マヨネーズ、ドレッシングに類似したチ
ーズ含有酸味性水中油型乳化食品の製造法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

食酢、ｔｉｔ橘類の果汁、有機酸等の酸味剤、油脂及び
チーズを含有するマヨネーズ、ドレッシング様のチーズ
含有酸味性水中油型乳化食品の乳化に際しては、その酸
性のため通常の乳化剤では効果がないか若しくは殆ど効
果がないため、卵黄若しくは乳清蛋白（ラクトアルブミ
ン）の乳化力を利用しているのが現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

通常の乳化剤若しくは蛋白質類の酸性下における乳化力
は、中性下における乳化力に比較して強いものではなく
、例えばチーズ含有酸味性水中油型乳化物が低温下に保
持され一部の油脂の結晶が析出するような場合には、乳
化が破壊され油の分離や乳化の反転が引き起こされるこ
とが多い。

また、卵黄は特有の生くさ臭があるが、その生ぐさ臭は
食酢等の酸味剤と混合されることによって強調されるこ
とが多く、この生くさ良を消すためＧこはマスタードに
代表されるスパイス類を多飛に併用する必要があり、そ
のため得られるチーズ含有酸味性水中油型乳化食品はく
七のあるものになり、チーズを混合してもチーズ風味の
生きたチーズ含有酸味性水中油型乳化食品は得られない
。

また更には、卵黄を使用せずにラクトアルブミンのみで
水中油型乳化を行う場合は、４ト＜さ良は発生しないも
のの得られるチーズ含有酸味性水中油型乳化食品の組織
がゲル状若しくは粘土状と表現されるようなきめの悪い
ものになり、食品としては全く好ましくないものになっ
てしまうという不都合があった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、チーズ含有酸味性水中油型乳化物の前述
の問題点を解決し、優れた風味のチーズ含有酸味性水中
油型乳化食品を得るべく鋭意研究検討を重ねた結果、ラ
クトアルブミンと特定の乳化剤を併用することによって
、なめらかなＭｉ織とくせのない良好なチーズ風味を有
する、乳化の安定なチーズ含有酸味性水中油型乳化物が
得られることを見い出し、本発明に到達した。

即ち、本発明のチーズ含有酸味性水中油型乳化食品の製
造法（：Ｉ、油脂、酸味剤を含有する水相、及びナース
から水中油型乳化食品を製造する際に、ラクトアルブミ
ンと重合度７以十のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
を併用することを特徴とするものである。

以下に本発明のチーズ含有酸味性水中油型乳化食品の製
造法について詳述する。

本発明で使用する油脂としては、食用に通ずる油脂で例
えば、大豆油、ナタ不油、１ウモＩ：ｌＩ″′１シ油、
綿実油等の液状油が一般的であるが、バーム浦、ヤシ浦
等の固形脂も除外するものではなく、更にそれらの油脂
に硬化、分別、エステル交換等の物理的又ｔよ化学的処
理を施した油脂をも包含する。

上記油脂の割合は水中油型乳化を安定に行うために９０
市量％以下とするのが好ましく、風味、食感を良くする
ためには、２５〜８５重量％とするのが特に好ましい。

また、本発明で使用するラクトアルブミンは、牛乳から
分離精製されたアルブミンを指すが、乳糖、乳脂、カゼ
イン等の乳成分が一部残留していても差し支えない。

上記ラクトアルブミンの使用量は特に限定されずチーズ
含有酸味性水中油型乳化食品の使用目的及び含有する油
分や水分等とのバランスによって適宜調整を行うが、通
常０．２〜１０重量％とすると良い。

また、本発明で使用する重合度７以上のポリグリセリン
飽和脂肪酸エステルとは、グリセリン重合度７以上のポ
リグリセリンの、飽和脂肪酸エステルである。このポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルとしては、デカグリセリ
ンモノ飽和脂肪酸エステルが特に好ましい。また、この
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪
酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、アラギン酸、ヘヘン酸等が挙げられる。

上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの使用量はチー
ズ含有酸味性水中油型乳化食品の使用目的によって適宜
法められるが、通常０．０５〜１重量％とするのが好ま
しい。使用量が０．０５重量％未満では効果が小さく、
また１重け％を超える場合は乳化が不安定になる場合が
ある。

また、本発明で使用するチーズは、乳及び乳関連製品を
原ｒ−ｔとして凝乳酵素等で乳蛋白を凝固さセた後、ホ
エーを排除して（すられるもので、特に品種は問わず、
各種のナチュラルチーズ、プロセスチーズが含まれるが
、特にこれらのナチュラルチーズ、プロセスチーズを物
理的、化学的、生物化学的に処理し水分散性を改善した
もの、例えば粉末チーズ、酵素処理チーズを用いること
が好ましい。

また、本発明で使用する酸味剤としては、酢酸、クエン
酸、リンゴ酸、乳酸等の有機酸の他、食酢、醗酵乳、レ
モン果汁、ミカン果汁等の醗酵製品、天然物が挙げられ
る。

上記酸味剤の含有量は、製造しようとする食品の種類、
用途によって異なるが、食品としての適性より、乳化物
のｐｌ＋が３．０〜５．０の範囲に入るような量とする
のが好ましい。

また、本発明においては、水相に必要に応じて天然ガム
質を含有させることができる。使用しうる天然ガム質は
動植物類若しくは細菌類から分離楕関された粘性多糖類
や蛋白類であり、かかる天然ガム質としては、例えば、
澱粉、キサンタンガム、グアーガム、ゼラチン、タラガ
ントガム、セルロース、ローカストビーンガム、ペクチ
ン等が挙げられる。

また、本発明においては、風味付けのために、食塩、化
学調味料、糖類、スパイス類、香料等の呈味剤の他、卵
類、肉類、野菜類等を本発明の目的を損なわない限り任
意に添加することができる。

本発明のチーズ含有酸味性水中油型乳化食品は例えば以
下のようにして得ることができる。

まず、チーズが粉末状若しくはペースト状で易分散性の
ものである場合は、水にナースを加え食酢等の酸味剤及
び食塩、ｔｉ類等の呈味剤と共に分散溶解させ、更にラ
クトアルブミンと重合度７以上のポリグリセリン飽和脂
肪酸エステルを添加溶解させたものを水相とする。

また、液状の油脂に糊化澱粉、冷水可溶性ガム類等のガ
Ｊ・質を分散させたものを浦和とする。尚、ガム質は油
相と水相との混合時に水相に移行する。

次いで、水相を攪拌しながら、浦和を３〜５回に分けて
添加した後、史によく攪拌し水中油型予備乳化物を得る
。得られた水中油型予備乳化物をコ１１イドミルにかけ
て仕上乳化を行い、本発明のチーズ含有酸味性水中油型
乳化食品を得る。

また、チーズが水に分散溶解し難いタイプのものである
場合は、機械的に水等の液状物と強制的に練り合わせて
用いる他、什ｌ−乳化後に固形若しくは粒状のまま加え
ることによって、本発明のチーズ含有酸味性水中油型乳
化食品を得る。

〔作用〕

本発明においてラクトアルブミンと重合度７以」−のポ
リグリセリン飽和脂肪酸エステルとの併用がどのような
作用機構で効果を発揮するのかは定かではない。しかし
、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの単独使用ではチ
ーズ含有酸味性水中油型乳化食品の水中油型乳化が不安
定で乳化反転を引き起こし易いことから、酸性下で中独
使用でも乳化力のあるラクトアルブミンの、ある特定の
機能に働きかけることによってなめらかな組織を有する
乳化の安定な水中油型乳化物を生成させているものと推
察される。

〔実施例〕

次に実施例及び比較例で本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜５及び比較例１〜４下記第１表に記載の配合組成に従って、先ず、所定量の
水に、粉末チーズ又は酵素処理チーズ、食酢、食塩、上
白糖、グルタミン酸ナトリウム、ラクトアルブミン及び
ポリグリセリンエステルを混合溶解して水相を調製する
。次に、水相をゆるやかに攪拌しながら、一部の油脂に
糊化澱粉及びキサンタンガムを分散させたものを添加し
、更によく攪拌しながら残りの油脂を添加し、水中油型
予備乳化物を得る。得られた水中油型予備乳化物を日本
精機製コロイドミルにかけて仕上乳化を行い、マヨネー
ズ様のチーズ含有酸味性水中油型乳化食品を得る。

得られたマヨネーズ様のチーズ含有酸味性水中油型乳化
食品の粘度は東京計器製作所要ＢＨ型粘度針にて測定し
、組織については官能的に評価した。それらの結果を下
記第２表にまとめて示す。

下記第２表に示す結果から明らかなように、ラクトアル
ブミンと重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エス
テルを併用した本発明に係るチーズ含有酸味性水中油型
乳化食品（実施例１〜５）は、組織がなめらかで且つ乳
化状態が安定しているのに対し、乳化助剤としてラクト
アルブミンしか使用していないもの（比較例１）及び乳
化助剤としてポリグリセリンエステルしか使用していな
いもの（比較例２）は、組織が不良か乳化状態が不安定
であり、またポリグリセリンエステルでも本発明で規定
された以外のもの、即ちポリグリセリンの不飽和脂肪酸
エステルを使用したもの（比較例３）、及び重合度が７
に達しないポリグリセリンエステルを使用したもの（比
較例４）は、極めて乳化状態が不安定である。

〔発明の効果〕

本発明の製造法によれば、広い油分範囲で卵黄を使用す
ることなくなめらかな組織とくゼのない良好４ｆチーズ
風味を有する、乳化の安定なチーズ含有酸味竹水中浦型
乳化食品を得ることができる。

また、乳化助剤の量及び水可溶性の天然ガム質の量を調
整することによって広い範囲の硬さのチーズ含有酸味性
水中油型乳化食品を得ることができる。

一つり【−

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂、酸味剤を含有する水相、及びチーズから水
中油型乳化食品を製造する際に、ラクトアルブミンと重
合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用
することを特徴とするチーズ含有酸味性水中油型乳化食
品の製造法。
（２）重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステ
ルがデカグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルである、特
許請求の範囲第（１）項記載のチーズ含有酸味性水中油
型乳化食品の製造法。