JP2015104318A - 酸性乳化液状調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)発酵乳及び食用油脂を配合し、pH3〜5の酸性乳化液状調味料において、
乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の1種又は2種以上を合計で0.2〜0.6%、及び酢酸を含有し、
ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、
粘度が0.5〜50Pa・s(品温20℃)である発酵乳風味の酸性乳化液状調味料、
(2)(1)の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、
(a)酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が0.000002〜0.003、
(b)酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が0.000003〜0.005である、
酸性乳化液状調味料、
(3)(1)又は(2)の酸性乳化液状調味料において、
ノナナールを含有する、
酸性乳化液状調味料、
(4)(3)の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するノナナールのピーク面積の比が0.0000001〜0.01である、
酸性乳化液状調味料、
を提供する。
本発明の酸性乳化液状調味料は、発酵乳及び食用油脂を配合しpH3〜5の酸性乳化液状調味料において、乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の1種又は2種以上を合計で0.2〜0.6%、及び酢酸を含有し、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、粘度を0.5〜50Pa・s(品温20℃)に調整することで、発酵乳特有のコク味が増強することを特徴としている。
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる発酵乳は、特に限定されず、例えば、チーズ、サワークリーム、発酵バタークリーム、発酵バター、ヨーグルト等が挙げられる。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる発酵乳の含有量は、後述する有機酸含有量とするために、1〜70%とするとよく、さらに5〜30%とするとよい。
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂は、特に限定されず、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。好ましくは、菜種油、大豆油又はパーム油を含有し、より好ましくはパーム油を含有する。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂の含有量は、本発明の酸性乳化液状調味料を水中油型乳化調味料とするために、1〜70%とするとよく、さらに15〜50%とするとよい。
本発明では水中油型乳化調味料を調製するために、本発明の酸性乳化液状調味料に乳化材を配合する。乳化材は、特に限定されず、例えば、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、卵黄、大豆等のリポ蛋白質等を使用することができる。
本発明の酸性乳化液状調味料は、有機酸を配合してpH3〜5に調整する。有機酸は、発酵乳特有のコク味を増強するために、乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の1種又は2種以上を合計で0.2〜0.6%、及び酢酸を含有する。本発明の酸性乳化液状調味料は、乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の1種又は2種以上を合計で0.25〜0.55%とするとよい。乳酸が前記範囲より少ないと、例えばチーズらしさといった発酵乳風味が得られない。乳酸が前記範囲より多いと、乳酸特有の柔らかみのある酸味が立ち過ぎてしまう。アジピン酸、フマル酸、コハク酸の合計が前記範囲より少ないと、発酵乳特有のコク味増強効果が得られない。アジピン酸、フマル酸、コハク酸の合計が前記範囲より多いと、それぞれの酸特有の酸味が立ってしまう。また、酢酸の配合量は、特に限定されないが、酢酸0.25〜0.45%とすると、酸性乳化液状調味料に発酵乳特有のコク味増強効果が得られ易く好ましい。
乳酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸及び酢酸は、前述の含有量となるように適宜配合すればよく、食品添加物として市販されている有機酸の他に、例えば、発酵乳由来の乳酸等の原料由来の有機酸を配合してもよい。
ジメチルピラジン及びフルフラールは、コーヒー豆、カカオ豆等を焙煎香が生じる、例えば160℃を超える高温加熱処理することで生成する焙煎香の成分である。すなわち、段落番号[0009]に記載したように、発酵乳の製造工程において生成する成分ではない。なお、ジメチルピラジンには、2,3-ジメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジンが含まれる。
ジメチルピラジンは、酸性乳化液状調味料を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法により後述する実施例の条件で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が、0.000002〜0.003とするとよく、さらに0.00001〜0.0005とするとよい。同様に、酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が、0.000003〜0.005とするとよく、さらに0.00001〜0.002とするとよい。
この場合、酸性乳化液状調味料にジメチルピラジン及びフルフラールを含有させる方法は、食品香料として市販されているジメチルピラジン及びフルフラールを使用することができる。また、当該酸性乳化液状調味料の用途に応じて、例えば、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有するカカオ豆等の食品や酵母エキス等の食品添加物を使用してもよい。なお、酵母エキスの中にはジメチルピラジンを含有するものとしないものがある。
ノナナールは、酸性乳化液状調味料を上述と同様の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が、0.0000001〜0.01とするとよく、さらに0.00001〜0.001とするとよい。
酸性乳化液状調味料にノナナールを含有させる方法は、食品香料として市販されているノナナールを使用することができる。また、当該酸性乳化液状調味料の用途に応じて、例えば、ノナナールを含有するカカオ豆等の食品や酵母エキス等の食品添加物を使用してもよい。
この発酵乳特有のコク味は、ジメチルピラジンに加えてフルフラールを含有すると相乗的に増強し、さらにノナナールを含有すると一層深まる。したがって、本発明の酸性乳化液状調味料は、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、更にノナナールを含有するとよい。
本発明の酸性乳化液状調味料の粘度は、本発明の口腔香気の付与に重要な要素である。本発明の酸性乳化液状調味料の粘度は、0.5〜50Pa・s(品温20℃)、0.8〜40Pa・s(品温20℃)とするとよく、さらに1〜30Pa・s(品温20℃)とするとよい。粘度が前記範囲より低いと、舌に酸性乳化液状調味料が粘着しなくなり、発酵乳のコク味を認識し難い。粘度が前記範囲より高いと、酸性乳化液状調味料が口腔内に広がり、ジメチルピラジン、フルフラール及びノナナールの芳香成分を十分に揮発する前に、嚥下されてしまう。すなわち、本発明の酸性乳化液状調味料の粘度範囲とすることにより、有機酸の酸味の舌における知覚と、ジメチルピラジン、フルフラール及びノナナールの芳香成分の口腔香気の知覚との相乗効果による発酵乳特有のコク味増強効果が得られる。なお、粘度を測定する方法は、品温25℃の酸性乳化液状調味料を準備し、B型(ブルックフィールド型)粘度計を用いて、測定開始2回転後の値を測定した。
本発明の酸性乳化液状調味料には、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択して含有させることができる。例えば、澱粉、ガム類等の増粘剤、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、静菌剤、香料、着色料等を適宜含有させることができる。
本発明の酸性乳化液状調味料は、常法に従って各成分を混合することで製造することができる。例えば、清水に、チーズ等の発酵乳、アジピン酸等の酸材、卵黄等の乳化材、酵母エキスとを混合した後、ミキサー等で攪拌しながら、食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化する。
表1に示した各成分を混合して実施例1〜9及び比較例1〜2の酸性乳化液状調味料を製造した。得られた酸性乳化液状調味料について、(a)芳香成分の分析、(b)粘度測定、(c)風味の官能評価を次のように行った。
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法(SPME−GC−MS)により以下のように分析した。
酸性乳化液状調味料を香気分析用の10mLバイアルに3.0g秤量し、セプタム付きの蓋で密封したものを固相マイクロ抽出の試料とした。
固相マイクロ抽出の条件を次の通りとした。
・SPMEファイバー:StableFlex 50/30μm,DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich社製)
・揮発性成分抽出装置:Combi PAL、CTC Analitics製
・予備加温:40℃,15min
・攪拌速度:300rpm
・揮発性成分抽出:40℃,20min
・脱着時間:10min
(a1)で調製した試料を、ガスクロマトグラフ−質量分析法により以下の条件で分析し、酢酸のピーク面積(定量イオンm/z60)に対する、ジメチルピラジン(2,3−ジメチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン 、2,6−ジメチルピラジンを合わせたもの)(定量イオンm/z108)、フルフラール(定量イオンm/z199)、及びノナナール(定量イオンm/z57)の各ピーク面積の比を測定する。結果を表1に示す。
・測定機器:Agilent
6890N(Agilent Technologies社製)
・カラム:SOLGEL-WAX(SGE社製)
長さ30m,口径0.25mm,膜厚0.25μm
・温度条件:35℃(5min)保持→120℃まで5℃/min昇温→220℃まで15℃/min昇温→6min保持
・キャリアー:Heガス、ガス流量1.0mL/min
・質量分析計:Agilent 5973N(Agilent Technologies社製)
・イオン化方式:EI(イオン化電圧70eV)
・スキャン質量:m/z 29.0〜350.0
・なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、SIM(選択イオンモニタリング)測定を行った。
各実施例及び比較例の酸性乳化液状調味料を品温25℃に調整し、B型(ブルックフィールド型)粘度計を用いて粘度を測定した。その結果、いずれの酸性乳化液状調味料の粘度も5〜10Pa・sの範囲にあった。
専門パネラーにより、次の基準で発酵乳特有のコク味を評価した。結果を表1に示す。
評価基準:
A:発酵乳特有のコク味に、特に優れている。
B:発酵乳特有のコク味に、優れている。
C:発酵乳特有のコク味に、やや優れている。
D:発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねる。
表2に示すように、有機酸組成を変更した以外は、実施例3に準じて、実施例10〜17及び比較例3〜4の酸性乳化液状調味料を調製した。芳香成分の測定及び官能評価は、試験例1と同様にして行った。なお、酸性液状調味料の粘度は5〜10Pa・sの範囲にあった。
大豆油30%を50%に置換え、キサンタンガム0.1%を0.3%に置換えた以外は、実施例3に準じて、酸性乳化液状調味料を調製した。得られた酸性液状調味料は、発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねていた。なお、粘度は80Pa・sであった。
大豆油30%を10%に置換えた以外は、実施例3に準じて、本発明の酸性乳化液状調味料を調製した。得られた酸性液状調味料は、発酵乳特有のコク味に優れていた。なお、粘度は0.5Pa・sであった。
キサンタンガム0.1%を0.03%に置換えた以外は、実施例18に準じて、酸性乳化液状調味料を調製した。得られた酸性液状調味料は、発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねていた。なお、粘度は0.2Pa・sであった。
Claims (4)
- 発酵乳及び食用油脂を配合し、pH3〜5の酸性乳化液状調味料において、
乳酸0.01〜0.4%、アジピン酸、フマル酸又はコハク酸の1種又は2種以上を合計で0.2〜0.6%、及び酢酸を含有し、
ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、
粘度が0.5〜50Pa・s(品温20℃)である発酵乳風味の酸性乳化液状調味料。 - 請求項1記載の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、
(a)酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が0.000002〜0.003、
(b)酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が0.000003〜0.005である、
酸性乳化液状調味料。 - 請求項1又は2記載の酸性乳化液状調味料において、
ノナナールを含有する、
酸性乳化液状調味料。 - 請求項3記載の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するノナナールのピーク面積の比が0.0000001〜0.01である、
酸性乳化液状調味料。
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