JP2023146885A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】風味を向上させた油脂組成物を提供することを課題とする。【解決手段】アルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物を含有する油脂組成物により、前記課題を解決することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、乳原料の含有量に左右されず乳の甘い風味を向上させ、又は／及び塩味、コクや香り立ちを向上させた油脂組成物、油脂組成物の風味の向上方法に関する。本発明は、油脂組成物の製造方法にも関する。

マーガリンをはじめとする油脂組成物は、配合する原料や製造方法などによって風味が変化する。乳の風味や塩味、コク、香り立ちなどを付与又は／及び増強することは油脂組成物を良好な風味とするための重要な要素である。

過去、油脂組成物の風味を向上させるために様々な方法が試されてきた。特許文献１では、水分含有量が１％未満であり、かつ遊離脂肪酸類や不飽和アルデヒド類を所定の量配合することで油脂感を付与できる技術が開示されている。

また、特許文献２では、油相に所定の成分を含み、また油相を形成する乳化粒子の平均粒子径を所定の大きさにすることで、ミルク感や濃厚感を付与する技術が開示されている。

特開２０１９－８３７７６ 特許第６６２２５７６号

Ｍｕｌｔｉ―ｖｏｌａｔｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ａｒｏｍａ ａｎａｌｙｓｉｓ ｕｓｉｎｇ ｓｅｑｕｅｎｔｉａｌ ｄｙｎａｍｉｃｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓａｍｐｌｉｎｇ ｗｉｔｈ ａｎ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｔｏ ｂｒｅｗｅｄ ｃｏｆｆｅｅ． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ａ， １３７１ （２０１４） ６５-７３.

しかしながら、乳原料の含有量に左右されず乳の甘い風味を向上させ、又は／及び塩味、コクや香り立ちを向上させた油脂組成物に関するものはなく、その開発が望まれていた。

本発明は、乳原料の含有量に左右されず風味を向上させた油脂組成物を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題の解決を目指し鋭意研究を進めたところ、油脂組成物中にアルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物を含有させることで、乳の甘い風味、塩味、コクや香り立ちを向上できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明とは下記のアルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類（以下、単に化合物類と呼ぶことがある）を含有するものであり、本発明には、以下の構成が含まれる。
＜１＞アルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類を含有する油脂組成物。
＜２＞上記アルコール類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであり、上記アルデヒド類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであり、上記エステル類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであり、上記γ－ラクトン類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであり、上記δ－ラクトン類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであることを特徴とする＜１＞に記載の油脂組成物。
＜３＞アルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類を、油脂組成物の原料、油脂組成物の原料混合物、又は油脂組成物に添加する工程
を含む、油脂組成物の風味の向上方法。
＜４＞原料及び／又は原料混合物にアルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類を添加する添加工程
を含む、＜１＞～＜２＞のいずれかに記載の油脂組成物の製造方法。
＜５＞原料油脂を含む油相と水相とを混合する混合工程と、
混合工程によって得られた原料混合物を加熱する加熱工程と、
加熱工程後の混合物を急冷可塑化する急冷工程と
をさらに含むことを特徴とする、＜４＞に記載の油脂組成物の製造方法。

本発明によれば、風味を向上させた油脂組成物を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。本明細書においては、発明の態様に分けて説明をしているが、それぞれの態様に記載の事項、語句の定義、及び実施形態は、他の態様においても適用可能である。

１．油脂組成物
（油脂組成物）
本発明における油脂組成物とは、油脂および必要に応じた油溶性副原料からなる油脂組成物、並びに、油脂および必要に応じた油溶性副原料からなる油相と水および必要に応じた水溶性副原料からなる水相を混合し、乳化させた油脂組成物である。乳化させた油脂組成物には、上記油相を連続相とする油中水型と上記水相を連続相とする水中油型とがある。特に制限はないが、油中水型油脂組成物ではバター、マーガリン、乳又は乳製品を主要原料とする食品などが例示され、水中油型油脂組成物ではクリーム、乳飲料、乳又は乳製品を主要原料とする食品、ドレッシング（マヨネーズを含む）などが例示される。上記油脂組成物は特に形態は問わず、固体、液体、粉体、或いはこれらの混合体であってもよい。本発明における油脂組成物は、好ましくは、クリーム、バター、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、又は乳又は乳製品を主要原料とする食品である。

本発明で使用する油脂としては、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂のいずれでもよく、例えば乳脂、牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂等が挙げられ、これら或いはこれらを混合、硬化、分別、エステル交換したものを単独或いは２種以上を混合して用いることが出来る。

本発明の油脂組成物を調製するための油相および水相には必要に応じて副原料を混合することができる。上記副原料は、通常食品に使用されるものであれば特に制限はないが、例えば、食塩や全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエーパウダー、練乳、チーズ、食物繊維、ゼラチン、コーヒー、チョコレート、果汁などが挙げられる。
副原料としては、全脂粉乳又は脱脂粉乳を、油脂組成物全量基準で、０～２重量％含むことが好ましい。また、全脂粉乳又は脱脂粉乳に変えて、クリームパウダー、ホエーパウダー、たんぱく質濃縮ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳および調製粉乳を、油脂組成物全量基準で、０～２重量％含んでもよい。これらの用語の定義は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の第二条において規定されるとおりである。

また、本発明の油脂組成物には風味や物性を損なわない限りにおいて乳化剤、色素、安定剤、調味料、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤、ビタミン類、香料、スパイス等を適宜添加し用いることができる。乳化剤、色素、安定剤、調味料、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤、ビタミン類、香料、スパイス等は、入手可能な市販のものを制限なく使用することができる。

乳化剤としては、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン等が挙げられる。乳化剤の添加量は、油脂組成物全量基準で、０．０１重量％～３重量％、或いは添加しなくてもよい。

安定剤としては、例えば、寒天、ゼラチン、アラビアガム、ローカストビーンガム、グアガム、カラギーナン、メチルセルロース、デキストリン、加工デンプン、食物繊維等が挙げられる。安定剤の添加量は、油脂組成物全量基準で、０．００１重量％～３重量％、或いは添加しなくてもよい。
調味料としては、例えば、砂糖、塩、各種アミノ酸等が挙げられる。調味料の添加量は、油脂組成物全量基準で、０．１重量％～５重量％、或いは添加しなくてもよい。
調味料として、塩を油脂組成物全量基準で、０～２重量％含むことが好ましい。

香料としては、ミルクフレーバー、バターフレーバー、クリームフレーバー、乳製品抽出物、バニラ抽出物、コーヒーフレーバー、フルーツフレーバーなどが挙げられる。香料の添加量は、油脂組成物全量基準で、０．００１重量％～３重量％、或いは添加しなくてもよい。

本発明の油脂組成物において、水分は、限定されるものではないが、組成物全量基準において、０重量％、１重量％以下、５重量％以下、１０重量％以下、３０重量％以下、５０重量％以下、７０重量％以下、９０重量％、９９重量％以下であることができる。なお、前記「水分」とは、油脂組成物において、水が占める割合（重量％）を意味する。
本発明の油脂組成物において、油脂の含有量は、限定されるものではないが、組成物全量基準において、下限は、２０重量％以上、２５重量％以上、３０重量％以上、３５重量％以上、３８重量％以上、４５重量％以上、５０重量％以上、７０重量％以上、９０重量％以上、又は９５重量％以上であることができ、上限は、１００重量％、９９重量％以下、９５重量％以下、９２重量％以下、９０重量％以下、８８重量％以下、８５重量％以下、８３重量％以下であることができ、具体的な範囲としては、１００重量％、２０重量％～９９重量％、２５重量％～９５重量％、３０重量％～９０重量％、３５重量％～８５重量％、又は３８重量％～８３重量％である。

（アルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類）
本発明における油脂組成物は、上記化合物類を上記油相及び／又は上記水相に化合物を添加することで調製することができる。上記化合物とはアルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類である。化合物類は、限定されるものではないが、以下の化合物類を用いることができる。

アルコール類：ブタノール（ＣＡＳ番号：７１－３６－３）、ヘキサノール（ＣＡＳ番号：１１１－２７－３）、オクタノール（ＣＡＳ番号：１１１－８７－５）から選ばれる少なくとも１種類以上。
アルデヒド類：（Ｅ）－２－ヘキセナール（ＣＡＳ番号：６７２８－２６－３）、（Ｅ）－２－オクテナール（ＣＡＳ番号：２５４８－８７－０）、（Ｅ）－２－デセナール（ＣＡＳ番号：３９１３－７１－１）から選ばれる少なくとも１種類以上。
エステル類：酢酸エチル（ＣＡＳ番号：１４１－７８－６）、酪酸エチル（ＣＡＳ番号：１０５－５４－４）、カプロン酸エチル（ＣＡＳ番号：１２３－６６－０）、カプリル酸エチル（ＣＡＳ番号：１０６－３２－１）から選ばれる少なくとも１種類以上。
γ－ラクトン類：γ－ヘキサラクトン（ＣＡＳ番号：６９５－０６－７）、γ－オクタラクトン（ＣＡＳ番号：１０４－５０－７）、γ－デカラクトン（ＣＡＳ番号：７０６－１４－９）から選ばれる少なくとも１種類以上。
δ－ラクトン類：δ－オクタラクトン（ＣＡＳ番号：６９８－７６－０）、δ－デカラクトン（ＣＡＳ番号：７０５－８６－２）、δ－ウンデカラクトン（ＣＡＳ番号：７１０－０４－３）、δ－ドデカラクトン（ＣＡＳ番号：７１３－９５－１）から選ばれる少なくとも１種類以上。

アルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類の含有量は、油脂組成物全量基準で、独立して、下限として０．１重量ｐｐｑ以上、１重量ｐｐｑ以上、１０重量ｐｐｑ以上、１００重量ｐｐｑ以上、１重量ｐｐｔ以上、１０重量ｐｐｔ以上、１００重量ｐｐｔ以上、１重量ｐｐｂ以上、１０重量ｐｐｂ以上、１００重量ｐｐｂ以上又は１重量ｐｐｍ以上、上限として、１０００重量ｐｐｍ以下、１００重量ｐｐｍ以下、１０重量ｐｐｍ以下、又は１重量ｐｐｍ以下であってもよい。
アルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類の含有量は、油脂組成物全量基準で、独立して、好ましくは、１０重量ｐｐｂ～１０重量ｐｐｍであり、さらに好ましくは１００重量ｐｐｂ～１重量ｐｐｍである。

化合物類は、通常のガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。油脂組成物中の化合物類を定量するためには、標準添加法或いは絶対検量線法を用いることができる。標準添加法においては、油脂組成物に既知濃度の化合物類を段階的に添加し、或いは添加せず検体とすることができる。上記検体をＧＣ－ＭＳを用いて測定し、各検体の測定値から油脂組成物中の化合物類を定量することができる。
絶対検量線法においては、既知濃度の化合物類を含む標準検体を用いることができる。上記標準検体をＧＣ－ＭＳを用いて測定した結果によって検量線を描く。上記検量線および油脂組成物をＧＣ－ＭＳで測定した結果を用いて油脂組成物中の化合物類を定量することができる。
含有量が高濃度（例えば、１重量ｐｐｍ以上）の油脂組成物においては、化合物類の捕集方法としてＤＨＳ－ＭＶＭ（ゲステル株式会社）を使用することができる。１０ｍＬバイアルに上記検体を０．１ｇ量り採る。その後、非特許文献１に記載の方法で上記化合物類を測定することができる。
含有量が低濃度（例えば、１重量ｐｐｍ未満）の油脂組成物においては、油脂組成物に含有される化合物類を溶媒で抽出することができる。化合物類を抽出した溶媒を０．１～１ｍＬ程度まで濃縮する。化合物の抽出に用いる油脂組成物の重量および溶媒の重量はＧＣ－ＭＳで検出できる濃度まで濃縮できれば特に制限なく使用することができる。濃縮した溶媒は、例えば濃縮した溶媒をゲステル株式会社が提案するＳＥ－ＦＥＤＨＳ法によって捕集することができる。ＳＥ－ＦＥＤＨＳ法の条件はゲステル株式会社のマニュアルに沿って設定することができる。捕集した化合物類は非特許文献１に記載のＧＣ－ＭＳ条件によって測定することができる。

本発明では、合成又は分離された化合物類を油脂組成物に添加することもでき、化合物類を含む原料を油脂組成物に添加することもでき、その両方であることもできる。本発明では、合成により合成された化合物類又は上記原料より任意の手段で分離された化合物類を油脂組成物に添加することが好ましい。上記の合成又は分離された化合物類は、自ら合成又は分離したものを使用してもよく、市販のものを購入してもよい。例えば、シグマアルドリッチ社製造のものを使用することができる。合成又は分離した化合物類を油脂組成物に添加する場合、合成又は分離した化合物類のみを添加してもよく、後述するように、他の添加剤、例えば、賦形剤、結合剤等とともに油脂組成物に添加してもよい。また、合成又は分離した化合物類は、他の成分を含んだ香料組成物の形態として油脂組成物に添加してもよい。
前記の分離の手段としては動物又は植物組織に由来する成分の分離に用いられる通常の方法、例えばこれらに限定されるものではないが、水蒸気蒸留法、溶剤抽出法、圧搾法（直接、高温、若しくは低温）、又は超臨界抽出法等を用いることができる。
合成又は分離された化合物類は、化合物類と他の化合物との混合物の状態で使用してもよい。例えば、化学合成して、純度を高くするための精製を行っていないものを用いてもよい。

２．油脂組成物の製造方法
（油脂組成物の製造方法）
本発明の油脂組成物の製造方法は、原料及び／又は原料混合物にアルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類を添加する添加工程を含む。本発明の油脂組成物は、上記添加工程に、従来公知の工程・方法を組み合わせて調製することができる。
以下に本発明の油脂組成物の製造方法を例示するが、本発明は特にこれらに限定されることはない。
油脂および必要に応じた油溶性副原料からなる油相に化合物類を添加し、かきとり式冷却器で急冷可塑化するなど常法で用いられる工程を経て、油相のみを含む油脂組成物を得ることができる。
油中水型油脂組成物は、上記油相と水および必要に応じた水溶性副原料からなる水相を徐々に混合し、原料混合物を調製し、加熱し、乳化する。このとき、油脂組成物の目標とする風味や物性を損なわない限りにおいて、乳化剤、色素、安定剤、調味料、香料等を添加することができる。上記原料混合物に化合物類を添加し、かきとり式冷却器で急冷可塑化するなど常法で用いられる工程を経て上記油中水型油脂組成物を得ることができる。
水中油型油脂組成物は、上記水相と上記油相を混合し、原料混合物を調製し、化合物類を添加する。このとき、油脂組成物の目標とする風味や物性を損なわない限りにおいて、乳化剤、色素、安定剤、調味料、香料等を添加することができる。その後、均質、殺菌、冷却など常法で用いられる工程を経て上記水中油型油脂組成物を得ることができる。
バターの製造方法は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に規定される成分規格等に当てはまる方法であればいずれでもよく、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から得られた脂肪粒を練圧することで得ることができる。そして、かかるバターの製造工程中の任意の箇所あるいは製造後に化合物類を添加し、油脂組成物を得ることができる。
クリームの製造方法は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に規定される成分規格等に当てはまる方法であればいずれでもよく、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去することで得ることができる。そして、かかるクリームの製造工程中の任意の箇所あるいは製造後に化合物類を添加し、油脂組成物を得ることができる。

化合物類は、加熱後または加熱前に添加しておいてもよく、原料及び／又は加熱前の原料混合物に添加しておいてもよい。

本発明の油脂組成物の製造方法は、適切な容器に油脂組成物を充填する充填工程、及び／又は適切な包装材料で油脂組成物を包装する包装工程を含むことができる。
本明細書において、「風味を向上させた」とは、油脂組成物を食べた時に、化合物類を含まない標準品に比べて、油脂組成物の風味が向上していることを意味する。油脂組成物の風味が向上したかどうかは、パネルによる官能評価により評価することができる。具体的には、例えば、化合物類を含まない標準品をコントロール（０点）として、油脂組成物の風味がどの程度向上しているかを点数付けし、パネルの平均値を算出し、上記平均値がコントロールよりも高い値であれば風味が向上していると評価することを意味する。

本発明の油脂組成物を使用するパンには、食パン、ロールパン、フランスパン、菓子パン、デニッシュペストリー、バラエティブレッド、調理パン、イーストドーナツ、ホットケーキ、蒸しパン、クロワッサン、及びカレーパンなどが含まれる。パンは、好ましくは食パンである。本発明の油脂組成物を使用するパンの主原料は、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、麦芽粉、トウモロコシ粉、エンバク粉、米粉、片栗粉、くず粉、タピオカ粉、緑豆粉等の穀物粉糖であることができる。本発明の油脂組成物を使用するパンには、必要に応じて、油脂、糖類、乳成分、卵成分、増粘多糖類、乳化剤、酵素製剤、食塩、カルシウム塩、ビタミン類、イースト、イーストフード、膨張剤などが添加されてもよい。

以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。特に説明がない場合、％は、重量％を示す。

（実施例１）
融点３８℃に調合したエステル交換油を１３．２ｋｇ、パーム油を８．８ｋｇ、大豆白絞油を３５．１ｋｇ、モノグリセリド脂肪酸エステルを１．５ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳０．８ｋｇ、食塩３．０ｋｇ、水８７．８ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、ブタノールを０．１重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品１）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物にブタノールを添加しない油脂組成物（標準品１）を別途作製した。

（実施例２）
融点３８℃に調合したエステル交換油を１８ｋｇ、パーム油を１２ｋｇ、大豆白絞油を４８ｋｇ、モノグリセリド脂肪酸エステルを０．４ｋｇを配合して油相を調製した。これに、食塩１．８ｋｇ、水３９．８ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、（Ｅ）－２－ヘキセナールを０．１重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品２）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物に（Ｅ）－２－ヘキセナールを添加しない油脂組成物（標準品２）を別途作製した。

（実施例３）
融点３８℃に調合したエステル交換油を１９．６ｋｇ、パーム油を１３．１ｋｇ、大豆白絞油を５２．３ｋｇ、モノグリセリド脂肪酸エステルを０．３ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳１ｋｇ、食塩２ｋｇ、水１１．７ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、（Ｅ）－２－デセナールを０．１重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品３）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物に（Ｅ）－２－デセナールを添加しない油脂組成物（標準品３）を別途作製した。

（実施例４）
融点３８℃に調合したエステル交換油を２７．７ｋｇ、パーム油を１８．５ｋｇ、大豆白絞油を７３．８ｋｇを配合して油相を調製し、８０℃で１０分間加熱した。これに、酢酸エチルを０．１重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品４）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物に酢酸エチルを添加しない油脂組成物（標準品４）を別途作製した。

（実施例５）
融点３８℃に調合したエステル交換油を２２．５ｋｇ、パーム油を１５ｋｇ、大豆白絞油を６０ｋｇ、モノグリセリド脂肪酸エステルを０．５ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳１．５ｋｇ、食塩３ｋｇ、水４７．６ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、カプリル酸エチルを０．１重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品５）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物にカプリル酸エチルを添加しない油脂組成物（標準品５）を別途作製した。

（実施例６）
融点３８℃に調合したエステル交換油を１５ｋｇ、パーム油を１０ｋｇ、大豆白絞油を４０ｋｇ、モノグリセリド脂肪酸エステルを０．３ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳１ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、水３２．２ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、γ－ヘキサラクトンを０．１重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品６）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物にγ－ヘキサラクトンを添加しない油脂組成物（標準品６）を別途作製した。

（実施例７）
融点３８℃に調合したエステル交換油を１０．５ｋｇ、パーム油を７ｋｇ、大豆白絞油を２８．１ｋｇ、モノグリセリド脂肪酸エステルを１．２ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２．４ｋｇ、食塩１．２ｋｇ、水６９．６ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、ブタノールを１，０００重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品７）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物にブタノールを添加しない油脂組成物（標準品７）を別途作製した。

（実施例８）
融点３８℃に調合したエステル交換油を２７．７ｋｇ、パーム油を１８．５ｋｇ、大豆白絞油を７３．８ｋｇを配合して油相を調製し、８０℃で１０分間加熱した。これに、（Ｅ）－２－ヘキセナールを１，０００重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品８）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物に（Ｅ）－２－ヘキセナールを添加しない油脂組成物（標準品８）を別途作製した。

（比較例１）
融点３８℃に調合したエステル交換油を１８ｋｇ、パーム油を１２ｋｇ、大豆白絞油を４８ｋｇ、モノグリセリド脂肪酸エステルを０．４ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳１．２ｋｇ、食塩２．４ｋｇ、水３８ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、カプリン酸を０．１重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品１）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物にカプリン酸を添加しない油脂組成物（標準品９）を別途作製した。

（比較例２）
融点３８℃に調合したエステル交換油を８．８ｋｇ、パーム油を５．８ｋｇ、大豆白絞油を２３．４ｋｇ、モノグリセリド脂肪酸エステルを１ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳１ｋｇ、食塩２ｋｇ、水５８ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、オクタナールを０．１重量ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品２）を得た。また、上記油脂組成物と同じ混合物にデカナールを添加しない油脂組成物（標準品１０）を別途作製した。

表１に実施例品１～８、比較例品１～２および標準品１～１０の原料配合を記載する。

表２に実施例品１～８と比較例品１～２の各化合物の濃度を記す。

（試験例）
実施例品１～８および比較例品１～２について、訓練されたパネル３名により、「風味向上の度合い」を評価項目として、各実施例品および比較例品と同じ油脂組成物配合の標準品との比較評価を行った。評点範囲は０点～＋３点とし、０．１点刻みで評価した。「風味向上」の定義および評点の大まかな基準は以下の通りとした。またパネル４名の中で「風味が向上した」と選んだ人数と「風味が向上しなかった」と選んだ人数から、記号による判定を行った。記号の定義は以下の通りとした。パンは市販の食パンを用い、評価の際はトースターで焼成した。焼成した食パンに実施例品１～８、比較例品１～２または標準品１～１０を塗布し、評価した。

（定義）
乳の甘い風味、又は／及び塩味、コクや香り立ちが向上していること。

（評点基準）
＋３：標準品に比べてともて風味が向上した
＋２：標準品に比べてやや風味が向上した
＋１：標準品に比べてわずかに風味が向上した
０：標準品に比べて風味が向上していない

（記号による判定）
◎：パネル全員が風味の向上効果を認めた
〇：パネル４名中２名以上が風味の向上効果を認めた
×：パネル全員が風味の向上効果を認めなかった

表３に実施例品１～８および比較例品１～２の評点平均および判定結果を記す。

表２～表３より、実施例品１～８はそれぞれに対応する標準品１～８に比べて風味が向上していた。特に、実施例品１～４及び実施例品６は顕著に風味が向上していた。一方、カプリン酸を含む比較例品１およびオクタナールを含む比較例品２はそれぞれに対応する標準品９～１０に比べて風味が向上していなかった。

本発明の油脂組成物によれば、良好な風味を感じることができる。

Claims (5)

1. アルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類を含有する油脂組成物。
2. 上記アルコール類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであり、上記アルデヒド類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであり、上記エステル類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであり、上記γ－ラクトン類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであり、上記δ－ラクトン類の含有量が、油脂組成物全量基準で、０．１重量ｐｐｑ～１，０００重量ｐｐｍであることを特徴とする請求項１に記載の油脂組成物。
3. アルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類を、油脂組成物の原料、油脂組成物の原料混合物、又は油脂組成物に添加する工程
   を含む、油脂組成物の風味の向上方法。
4. 原料及び／又は原料混合物にアルコール類、アルデヒド類、エステル類、γ－ラクトン類、及びδ－ラクトン類から選択される少なくとも１つ以上の化合物類を添加する添加工程
   を含む、請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物の製造方法。
5. 原料油脂を含む油相と水相とを混合する混合工程と、
   混合工程によって得られた原料混合物を加熱する加熱工程と、
   加熱工程後の混合物を急冷可塑化する急冷工程と
   をさらに含むことを特徴とする、請求項４に記載の油脂組成物の製造方法。