TWI598045B - Flax acid-containing liquid seasoning - Google Patents

Description

含胡麻之酸性液狀調味料

本發明係關於液狀調味料，更詳細而言，係關於不僅是胡麻特有的芳香佳，並具有容易上癮而成習慣之獨特芳香之含胡麻之酸性液狀調味料。

美乃滋、沙拉醬等之酸性液狀調味料係賦予各種風味、及藉由酸味而清爽的後味之調味料。其使用用途係各式各樣的，可使用於蕃茄、生菜、高麗菜、玉米等之生菜沙拉用、蘋果、奇異果、柳橙等之水果沙拉用、火鍋等鍋料理之沾醬用、水煮馬鈴薯等之溫蔬菜用、豆腐料理或肉料理之醬料用等之所有料理之萬能調味料。接著，各種種類之酸性液狀調味料中，使用清爽酸味的醋，以胡麻特有的芳香為特徵之含胡麻之酸性液狀調味料博得很多人氣。

含胡麻之酸性液狀調味料係因胡麻特有的芳香容易劣化，所以為維持胡麻特有的芳香，進行各種研究。例如為長期間維持焙炒胡麻剛研磨之輕微香氣，揭示摻混特定香料(例如專利文獻1)。然而，該技術係僅長期間維持焙炒胡麻剛研磨之輕微香氣，並非具有引起消費者食欲之嶄新的獨特風味者。

先前技術文獻 專利文獻

專利文獻1：特開2008-154476號公報

本發明者等重複努力研究的結果，發現首先將胡麻過度焙炒，產生新的天然胡麻不存在的多數香氣成份。新發現的香氣成份係不存在於天然的胡麻，為市售胡麻醬等之液狀調味料所使用之粒狀或磨碎狀的焙炒胡麻亦不能確認之成份。具體上，將胡麻以通常的150℃左右，即使高以180℃程度之加熱溫度焙炒時，亦不能確認之成份。另外，如此香氣成份係以胡麻單體食用會被視為異味之成份，即使將各成份分別單獨地含於含胡麻之酸性液狀調味料中，亦同樣可感到異味。另一方面，即使為異味的成份，使含胡麻之酸性液狀調味料含有特定的多數成份，發現可感到獨特的芳香。

因此，本發明者等想到，不是如焙炒胡麻剛磨好的輕微香氣般僅在含入口中前直接通過鼻腔感到的香氣(鼻腔香氣)，而是藉由含胡麻之酸性液狀調味料黏著於舌頭時的知覺及與特定香氣成份比之相乘效果，而在含液狀調味料於舌頭上之後，胡麻特有的芳香上升經過鼻腔(口腔香氣)時，更可感到容易上癮而成習慣之獨特芳香。

本發明係有鑑於前述之背景技術所實施者，其目的係提供不僅是胡麻特有的芳香風味佳，並具有容易上癮而成習慣之獨特芳香的含胡麻之酸性液狀調味料。

本發明者等為解決前述課題，努力檢討的結果，發現將過度焙炒胡麻而產生天然胡麻原本未含之特定的多數個成份，摻混於含胡麻之酸性液狀調味料以調節香氣成份，可解決前述課題。本發明係基於相關發現所完成者。

亦即，依據本發明之一種型態，提供含胡麻、醋酸、乙烯基呋喃、噻唑及/或二氫噻吩而成之液狀調味料。

本發明之型態中，將前述液狀調味料之香氣成份，以固相微量萃取-氣相層析質譜分析法測定時，乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之各波峰面積對醋酸之波峰面積的比係以滿足下述條件(a)~(c)：

(a)乙烯基呋喃：0.00002~0.005

(b)噻唑：0.00006~0.02

(c)二氫噻吩：0.00001~0.003

中任一項以上為宜。

本發明之型態中，前述胡麻含量相對於前述液狀調味料總量係以1~40質量%為宜。

本發明之型態中，前述液狀調味料係以進一步含有符合L*a*b*表色系中L*=34~62之強濃焙煎胡麻而成為宜。

本發明之型態中，醋酸含量相對於前述液狀調味料總量係以0.1~1質量%為宜。

本發明之型態中，以前述液狀調味料進一步含有選自山梨酸、苯甲酸及此等之鹽所成群中之至少一種而成為 宜。

本發明之型態中，以前述液狀調味料進一步含有選自己二酸、反丁烯二酸、順丁烯二酸及此等之鹽所成群中之至少一種而成為宜。

本發明之型態中，前述液狀調味料之黏度係以0.1~50Pa‧s為宜。

本發明之型態中，前述液狀調味料係以水中油型乳化液狀調味料為宜。

本發明之型態中，前述液狀調味料係以進一步含有蛋黃而成為宜。

本發明之型態中，前述蛋黃係以經磷脂酶A處理之蛋黃為宜。

依據本發明，可提供不僅是胡麻特有的芳香佳，並具有容易上癮而成習慣之獨特芳香的含胡麻之酸性液狀調味料。藉此可引起消費者的食慾，可期待摻混含胡麻之酸性液狀調味料之加工食品市場的更加擴大。

用以實施發明之最佳型態 液狀調味料

本發明之液狀調味料係含胡麻、醋酸、乙烯基呋喃、噻唑及/或二氫噻吩而成者，以含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩之3種而成為宜。含胡麻之酸性液狀調味料含 有乙烯基呋喃、噻唑及/或二氫噻吩，不僅胡麻特有的芳香佳，成為具有容易上癮而成習慣之獨特芳香風味者。使含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩，可更增加前述效果。另外，所謂乙烯基呋喃，可含2-乙烯基呋喃及3-乙烯基呋喃中任一種，亦可含二者。所謂二氫噻吩，可含2,3-二氫噻吩及2,5-二氫噻吩中任一種，亦可含二者。

在此，乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩中任一種皆非天然胡麻原本所含的成份。乙烯基呋喃係咖啡等所含之特徵香味，噻唑係洋芋片或奶油等所含之特徵香味，二氫噻吩係牛排等所含之特徵香味。任一種成份以單體食用時，僅為異味之成份，進而，於含胡麻之酸性液狀調味料含有各單體之乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩，同樣地僅為異味。

本發明之液狀調味料係發現天然胡麻原本所不含的成份之乙烯基呋喃、噻唑、及/或二氫噻吩不僅是增強胡麻持有的芳香，並可賦予容易上癮而成習慣之獨特芳香，使液狀調味料含有此等者。使液狀調味料含有乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩之方法並無特別限定，可列舉摻混含有此等成份之食品或食品添加物之方法。例如若食用單體時，可使用施以加熱處理直至呈現苦味或異味之胡麻。

本發明之液狀調味料係以如下詳述之固相微量萃取-氣相層析質譜分析法測定時，乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之各波峰面積對醋酸之波峰面積的比係下述條件(a)~(c)：

(a)乙烯基呋喃：0.00002~0.005

(b)噻唑：0.00006~0.02

(c)二氫噻吩：0.00001~0.003

滿足任一項以上為宜。

(a)乙烯基呋喃：0.00004~0.003

(b)噻唑：0.0008~0.01

(c)二氫噻吩：0.00002~0.002

滿足任一項以上尤佳。

(a)乙烯基呋喃：0.00006~0.002

(b)噻唑：0.0001~0.006

(c)二氫噻吩：0.00004~0.0015

滿足任一項以上更好。

乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之各波峰面積對醋酸之波峰面積的比若於前述範圍程度，不僅使更強烈地感到胡麻特有的芳香，可增加容易上癮而成習慣之獨特芳香。

本發明之液狀調味料中之乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之含量係因應液狀調味料中之醋酸含量，以固相微量萃取-氣相層析質譜分析法(SPME-GC-MS)之分析值，可適當調整成為本發明之比率。例如相對於液狀調味料中0.1~1質量%的醋酸，以含有0.1~1000ppb為宜。

本發明之液狀調味料所使用之胡麻含量係只要具有胡麻特有的芳香，並無特別限定，但以1~40質量%為宜，以2~30質量%尤佳，以3~15質量%更好。胡麻含量為1質量%以上時，從剛製好時，可具有強烈的胡麻特有的芳 香。若為40質量%以下時，可更發揮增強胡麻特有的芳香。進而，醋酸之摻混量於前述範圍內，不僅使更強烈地感到胡麻特有的芳香，亦可增強容易上癮而成習慣之獨特芳香風味。

本發明之液狀調味料所使用之胡麻係以含有乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之強濃焙炒胡麻為宜。強濃焙炒胡麻係以例如190~210℃的高溫1秒~10分鐘，以195℃~205℃的高溫10秒~5分鐘為宜，可過度焙炒未焙炒胡麻或傳統的焙炒胡麻直至食用單體時為異味而可得。強濃焙炒胡麻係與含有乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之食品或食品添加物組合摻混時，因應需要，對於液狀調味料整體，以含有2~20質量%為宜，以3~15質量%尤佳。藉此不僅可使更強烈地感到胡麻特有的芳香，亦可增加容易上癮而成習慣之獨特芳香。尤其，摻混強濃焙炒胡麻於液狀調味料，使胡麻含有過度焙炒所產生的乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩，調節香氣成份為宜。

胡麻的色調係以於L*a*b*表色系中顯示黑白明度之L*=30~65為宜，以34~62尤佳，以42~61更好。通常焙炒胡麻的色調係63~65程度，強濃焙炒胡麻的色調係62以下。因為強濃焙炒胡麻比焙炒胡麻之焙炒程度強，所以L*變小。焙炒胡麻或強濃焙炒胡麻之色調於前述範圍內，不僅使更強烈地感到胡麻特有的芳香，亦可增加容易上癮而成習慣之獨特芳香。另外，L*a*b*表色系中L*係使用分光測色計CM-508d(Konica Minolta製)，依 據JISZ8729而可測定。

胡麻的比重係以0.8以下為宜，以0.35~0.75尤佳。通常，焙炒胡麻的比重為0.8程度，強濃焙炒胡麻的比重為0.75以下。因為強濃焙炒胡麻比焙炒胡麻之焙炒程度強，比重變小。焙炒胡麻或強濃焙炒胡麻的比重於前述範圍內，不僅使更強烈地感到胡麻特有的芳香，亦可增加容易上癮而成習慣之獨特芳香。另外，焙炒胡麻或強濃焙炒胡麻的比重係將對象物放入容積為200ml之量杯，刮平量杯上緣後，測定減去量杯重量之胡麻重量，算出胡麻比重。

本發明使用的胡麻並無特別限定，作為原料胡麻，可列舉白胡麻、金胡麻、黑胡麻、茶胡麻等。本發明所使用的胡麻形態並無特別限定，可為整粒狀，亦可以石臼、膠體研磨機、食物切碎機、粉碎機(milder)、滾輪粉碎器等所粉碎處理者。

本發明之液狀調味料係可摻混香料。所謂香料係指精油、油樹脂、回收香料、萃取物等之天然香料、或包含合成香料中之未於自然界發現的合成酯類、醇類、醛類、酮類等之人工香料(artficial flavor)或合成香料中僅以存在於自然界的化合物所製作之天然同等香料(Nature identical flavor)中任一種。作為摻混於液狀調味料之香料，以天然香料或天然同等香料為宜，以天然同等香料尤佳。但是，一般使用香料時，芳香成份之力價變強，另一方面，因選擇性地使用特定的成份，所以與天然芳香比較 時，有感到不自然芳香的問題。

本發明之液狀調味料係以摻混胡麻風味香料為宜。所謂胡麻風味香料係指回收來自胡麻的香味成份者、或人工調製吡嗪類所代表之胡麻特有的芳香成份者。摻混胡麻風味香料於本發明之液狀調味料時，合併含有本發明之液狀調味料所含之乙烯基呋喃、噻唑及/或二氫噻吩與胡麻風味香料，不僅是增強胡麻特有芳香之效果，意外地亦一併解除前述香料特有的問題之芳香的不自然。

本發明之液狀調味料所使用之胡麻風味香料之摻量係只要摻混良好而可得到乙烯基呋喃、噻唑及/或二氫噻吩之前述作用即可，以0.01~10質量%為宜，以0.01~3質量%尤佳。

本發明之液狀調味料係摻混醋酸而成酸性之液狀調味料。本發明之液狀調味料之pH係即使降低pH以使酸味明顯，仍可得到保持胡麻芳香之效果，所以於較低的pH，可發揮效果。pH係以3.0~6.5為宜，以3.3~5.5尤佳，以3.8~4.6更好。pH若為3.0以上，即使使酸味明顯，仍可保持胡麻的芳香。pH若為6.5以下，藉由酸味可突顯胡麻的芳香。進而，液狀調味料之pH為前述範圍內，不僅使更強烈地感到胡麻特有的芳香，亦可增加容易上癮而成習慣之獨特芳香。

本發明之液狀調味料所使用之醋酸之摻混量係以0.1~1質量%為宜，以0.2~0.9質量%尤佳，以0.4~0.8質量%更好。醋酸之摻混量若為0.1質量%以上時，容易得到 醋酸與乙烯基呋喃、噻唑及/或二氫噻吩之相乘效果。若為1質量%時，可賦予胡麻芳香而不會過度突顯醋酸酸味。進而，醋酸之摻混量於前述範圍內，不僅使更強烈地感到胡麻特有的芳香，亦可增加容易上癮而成習慣之獨特芳香。

本發明之液狀調味料所使用之酸性材料係除了醋酸之外，並無特別限制，可使用例如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、山梨酸等之有機酸、磷酸、鹽酸等之無機酸、檸檬汁、蘋果汁、柳橙汁、乳酸發酵乳等。

本發明之液狀調味料係含有特定質量比之醋酸與選自山梨酸、苯甲酸、及此等鹽所成群中之至少1種，將可得到容易上癮而成習慣之芳香而適宜的。本發明之液狀調味料中，醋酸與選自山梨酸、苯甲酸、及此等鹽所成群中之至少1種之質量比係以1：0.005~1：1為宜，以1：0.01~1：0.5尤佳。

本發明之液狀調味料係適當地含有相對於醋酸為前述比率之選自山梨酸、苯甲酸、及此等鹽所成群中之至少1種即可。具體上，選自山梨酸、苯甲酸、及此等鹽所成群中之至少1種之合計量係以0.01~1質量%為宜，以0.03~0.3質量%尤佳。

本發明之液狀調味料係含有特定質量比之醋酸與選自己二酸、反丁烯二酸、順丁烯二酸、及此等鹽所成群中之至少1種，將可得到容易上癮而成習慣之芳香而適宜。本發明之液狀調味料中，醋酸與選自己二酸、反丁烯二酸、 順丁烯二酸、及此等鹽所成群中之至少1種之質量比係以1：0.1~1：10為宜，以1：0.2~1：5尤佳。

本發明之液狀調味料係適當地含有相對於醋酸為前述比率之選自己二酸、反丁烯二酸、順丁烯二酸、及此等鹽所成群中之至少1種即可。具體上，選自己二酸、反丁烯二酸、順丁烯二酸、及此等鹽所成群中之至少1種之合計量係以0.1~1質量%為宜，以0.2~0.7質量%尤佳，以0.3~0.7質量%更好。

前述之各有機酸及此等鹽之測定方法係基於「營養表示用之成份分析重點」(財團法人日本食品分析中心編，2007年10月20日發行)所揭示之藉由高效液相層析法(HPLC法)之有機酸分子之測定方法而行。具體上，例如將水溶液中之以山梨酸及/或山梨酸鹽狀態存在之山梨酸分子，以過氯酸萃取，利用有機酸類之紫外線吸收，以高效液相層析法(HPLC法)分別定量。

本發明之液狀調味料之黏度係0.1~50Pa‧s，以0.1~30Pa‧s為宜，以0.5~4Pa‧s尤佳。首先，賦予液狀調味料0.1 Pa‧s以上的黏度，舌頭可更感到含胡麻之酸性液狀調味料之黏著性。另外，液狀調味料之黏度為50Pa‧s以下，於舌頭上溶解擴散，前述之乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之香氣成份更加揮發。接著，藉由以舌頭感到的黏著性與前述乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之香氣成份之相乘效果，含液狀調味料於舌頭上後，胡麻特有的芳香上升於鼻腔時(口腔香氣)，可使更感到容易上癮而 成習慣之獨特芳香。

本發明之液狀調味料係以水中油型乳化液狀調味料為宜。乳化分散食用油脂，密封本發明之芳香成份於油滴中，進而可增強容易上癮而成習慣之獨特芳香。

所謂水中油型乳化液狀調味料係例如於清水中混合醋酸及檸檬酸等之酸性材料、與澱粉、膠類、蛋黃及蔗糖脂肪酸酯等之乳化材料後，以攪拌器等邊攪拌邊注入油脂而進行粗乳化，接著以剪斷力佳之處理機等均質化。

本發明之液狀調味料所使用之食用油脂之摻混量係可密封本發明之芳香成份於油滴中即可，以1~70質量%為宜，以5~50質量%尤佳，以15~50質量%更好。

本發明使用之食用油脂並無特別限制，具體上，可使用例如菜籽油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花油、紅花油、胡麻油、橄欖油、亞麻仁油、米油、椿油、野胡麻油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、酪梨油、魚油、牛脂、豬脂、雞脂、或如MCT(中鏈肪酸三甘油酯)、二甘油酯、硬化油、酯交換油等之施以化學或酵素處理等所得之油脂等。以含有菜籽油、大豆油或棕櫚油為宜，以含有棕櫚油尤佳。

食用油脂之測定方法係基於「關於營養表示基準之營養成份等之分析方法等」(平成11年4月26日衛新第13號)所揭示之醚萃取法而進行。

本發明之水中油型乳化液狀調味料所使用之乳化材料係因為具有增強、保持容易上癮而成習慣之獨特芳香之效 果，所以以使用蛋黃為宜。蛋黃的摻混量係以0.1~20質量為宜，以0.1~5質量尤佳。蛋黃的摻混量若為0.1質量%以上，水中油型乳化液狀調味料可充份地維持乳化狀態。蛋黃的摻混量若為20質量%以下，蛋黃的風味不會變得過強，可保持胡麻的芳香。進而，醋酸之摻混量於前述範圍內，不僅使更強烈地感到胡麻特有的芳香，並可增加容易上癮而成習慣之獨特芳香。另外，蛋黃之摻混量係以敲破雞蛋所得之蛋黃液換算者，因為蛋黃液之膽固醇含量為1.4質量%，所以可依據日本厚生勞働省於平成11年4月26日所發行之衛新第13號「4膽固醇」之「(1)氣相層析法」所表示之膽固醇測定方法測定。

進而，關於前述蛋黃係使食用油脂分散於水中油型液狀調味料中，因為可容易得到長期保管後之抑制分離效果，接著風味的保持效果亦高，所以以使用經磷脂酶處理之蛋黃尤佳。

本發明之液狀調味料係除了前述原料以外，於不損害本發明之效果範圍，可使含有適當選擇液狀調味料通常所使用之各種原料。可舉例如醬油、味醂、鹽、麩胺酸鈉、高湯等之調味料、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、寡糖、海藻糖等之糖類、黃芥茉粉、胡椒等之香辛料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基順丁烯二酸化澱粉等之乳化材料、抗壞血酸、維生素E等之抗氧化劑、靜菌劑等。

測定、分析方法

本發明之液狀調味料中醋酸含量之測定方法係基於「營養表示用之成份分析重點」(財團法人日本食品分析中心編，2007年10月20日發行)所揭示之高效液相層析法(HPLC法)進行。具體上，例如加入最終濃度成為0.5質量%之過氯酸，萃取有機酸類，利用有機酸類之紫外線吸收，以高效液相層析法(HPLC法)分別定量。

本發明之液狀調味料之香氣成份係可依據後述條件，以固相微萃取-氣相層析質譜分析法(SPME-GC-MS)進行測定。

(1)香氣成份之分離濃縮方法

使用固相微萃取吸附纖維(SPME fiber)與揮發成份萃取裝置，依據下述條件，進行香氣成份之分離濃縮。

<固相微萃取條件>

‧固相微萃取吸附纖維StableFlex 50/30μm，DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich社製)

‧揮發性成份萃取裝置Combi PAL，CTC Analitics製

‧預熱40℃，15min

‧攪拌速度300rpm

‧萃取揮發性成份40℃，20min

‧脫附時間10min

(2)香氣成份之測定方法

使用氣相層析法及質量分析法，依據下述條件，測定乙烯基呋喃、噻唑、及二氫噻吩之各波峰面積對液狀調味料中醋酸之波峰面積的比。

<氣相層析條件>

‧測定機器 Agilent 6890N(Agilent Technologies社製)

‧管柱 SOLGEL-WAX(SGE社製)

長度30m，口徑0.25mm，膜厚0.25μm

‧溫度條件 保持35℃(5min)→以5℃/min升溫至120℃→以15℃/min升溫至220℃→保持6min

‧載流氣體 氦氣，氣體流量1.0ml/min

<質量分析條件>

‧質量分析計 Agilent 5973N(Agilent Technologies社製)

‧掃描質量 m/z 29.0~350.0

‧離子化方式 EI(離子化電壓70eV)

另外，訊號強度低之情況等時，不進行掃描測定，進行選擇離子監測模式(SIM)測定亦可。

實施例

後述係列舉實施例及比較例，更詳細地說明本發明，但本發明並非受限於後述實施例內容所解釋者。

製造液狀調味料

首先，將未焙炒胡麻(L*=67，比重1)，以150℃之溫度1分鐘，使用鼓型旋轉式焙炒機，以傳統周知之方法焙炒，得到焙炒胡麻(L*=64，比重0.9)。另外，將未焙炒胡麻(L*=67，比重1)，以200℃之高溫1分鐘，過度焙炒至若食用單體時有異味，得到強濃焙炒胡麻(L*=55，比重0.7)。接著，基於常法，混合摻混原料，最後邊攪拌(160rpm)，緩緩添加大豆油，使乳化，調製表1及表2之配方之含胡麻之酸性液狀調味料(水中油型乳化液狀調味料)。適當添加乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩而調製成如下述分析值之值。

以前述固相微萃取-氣相層析質譜分析法測定各含胡麻之酸性液狀調味料之香氣成份，乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之波峰面積、以及乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之各波峰面積對醋酸之波峰面積的比如表1及表2所示。

所得之含胡麻之酸性液狀調味料係分別密封20g於30ml之加蓋玻璃容器。對於各含胡麻之酸性液狀調味料，依據下述基準，進行官能評估。官能評估的結果如表3及表4所示。另外，所得之含胡麻之酸性液狀調味料之pH為4.2，黏度為2Pa‧s。

[評估基準]

4：胡麻特有的芳香非常優異。感到強烈的容易上癮而成習慣之獨特芳香。

3：胡麻特有的芳香略優。感到容易上癮而成習慣之獨特芳香。

2：胡麻特有的芳香普通。略感到容易上癮而成習慣之獨特芳香。

1：胡麻特有的芳香差，損及品質。未感到容易上癮而成習慣之獨特芳香。

檢討強濃焙炒胡麻

除了調節胡麻之焙炒程度，改變強濃焙炒胡麻的色調如表5所示以外，與實施例3同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料，進行前述之官能評估。結果係如表5所示。

除了調節胡麻之焙炒程度，改變強濃焙炒胡麻的色調如表6所示以外，與實施例3同樣地調製含胡麻之酸性液 狀調味料，進行前述之官能評估。結果係如表6所示。

除了取代0.5%之醋酸成0.47%之醋酸及0.03%之山梨酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例11)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.3%之醋酸及0.2%之山梨酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例12)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.47%之醋酸及0.03%之苯甲酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例13)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.3%之醋酸及0.2%之苯甲酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例14)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.4%之醋酸及0.2%之己二酸 以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例15)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.1%之醋酸及0.6%之己二酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例16)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.4%之醋酸及0.2%之反丁烯二酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例17)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.1%之醋酸及0.6%之反丁烯二酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例18)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.4%之醋酸及0.2%之順丁烯二酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例19)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.1%之醋酸及0.6%之順丁烯二酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例20)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3更佳。

除了取代0.5%之醋酸成0.8%之醋酸以外，與實施例 10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例21)，進行前述之官能評估。結果係與實施例3相同。

除了取代0.5%之醋酸成0.9%之醋酸以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例22)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3稍差。

除了取代經磷脂酶處理之蛋黃成黃原膠以外，與實施例10同樣地調製含胡麻之酸性液狀調味料(實施例23)，進行前述之官能評估。結果係胡麻特有的芳香比實施例3稍差。另外，所得之含胡麻之酸性液狀調味料之黏度為3Pa‧s，pH為3.8。

Claims (8)

1. 一種含有符合L*a*b*表色系中L*=34~62之強濃焙煎胡麻2~20質量%與醋酸的液狀調味料，其特徵係含乙烯基呋喃、噻唑及/或二氫噻吩而成，其中前述液狀調味料之香氣成份以固相微量萃取-氣相層析質譜分析法測定時，乙烯基呋喃、噻唑及二氫噻吩之各波峰面積對醋酸之波峰面積的比係滿足下述條件(a)~(c)中任一項以上：(a)乙烯基呋喃：0.00002~0.005(b)噻唑：0.00006~0.02(c)二氫噻吩：0.00001~0.003。
2. 如請求項1之液狀調味料，其中醋酸含量相對於前述液狀調味料總量係0.1~1質量%。
3. 如請求項1或2之液狀調味料，其係進一步含有選自山梨酸、苯甲酸及此等之鹽所成群中之至少一種。
4. 如請求項1或2之液狀調味料，其係進一步含有選自己二酸、反丁烯二酸、順丁烯二酸及此等之鹽所成群中之至少一種。
5. 如請求項1或2之液狀調味料，其中前述液狀調味料之黏度係0.1~50Pa‧s。
6. 如請求項1或2之液狀調味料，其係水中油型乳化液狀調味料。
7. 如請求項1或2之液狀調味料，其係進一步含有蛋黃而成。
8. 如請求項7之液狀調味料，其中前述蛋黃係經磷脂酶A處理之蛋黃。