JP6490341B2 - 酸性調味料 - Google Patents
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Description
しかし、上記従来技術では酸味をマスキングすることは出来るが、その際に他の風味が付与されてしまったり、酸味を抑制しながら味の厚みやコク味のバランスを崩すことなく保持することは難しく、さらに良い方法が求められていた。
すなわち、本発明は、
[1]酸性調味料の水相部が、下記(a)〜(d)の条件を満たすことを特徴とする酸性調味料、
(a)pHが3.5〜4.5
(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下
(c)核酸含量が0.1質量%以上
(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化ナトリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下
[2]酸性調味料の水相部を、下記(a)〜(d)の条件に調整することを特徴とする酸性調味料の酸味抑制方法、
(a)pHが3.5〜4.5
(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下
(c)核酸含量が0.1質量%以上
(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化ナトリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下
からなっている。
ここで、pHの測定としては、酸性調味料の水相部温度が約20℃の時にpH測定器を用いて測定した数値が採用される。
検出器:可視吸光検出器
カラム:陽イオン交換カラム
温度:60℃(60℃→39℃→45℃→73℃)
流速:0.46mL/min
移動相:クエン酸リチウム緩衝液
測定波長:570nm
検出器:ダイオードアレイ検出器
カラム:HITACHI GEL#3013−N
温度:70℃
流速:1ml/min
移動相:リン酸バッファー
測定波長:260nm
酸剤またはアルカリ剤を酸性調味料の水相部に添加してpHを調整する場合、pHメーターでpHを計測しながら目的のpHになるまで調整する方法が挙げられる。
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊藤忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボタイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサ・フナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製)
上記原材料を用いて作製したノンオイルドレッシング(和風)の配合を表1に示す。
表1に記載の原材料の5倍量を、1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータ;HEIDON社製)を用いて5分間均一になるように混合し、ノンオイルドレッシング(和風)(実施例品1、比較例品1、2、3)を得た。得られたノンオイルドレッシング(和風)のpH、グルタミン酸含量、核酸含量、ノンオイルドレッシング(和風)100gを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表2に示す。
得られたノンオイルドレッシング(和風)(実施例品1、比較例品1、2、3)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価を下記表3の評価基準に従い評価した。官能評価は10名で行い、10名の評価点の平均値を求め、下記基準によって記号化した。結果を表4に示す。
[記号化]
[記号化]
◎ : 平均値3.5以上
〇 : 平均値2.5以上3.5未満
△ : 平均値1.5以上2.5未満
× : 平均値1.5未満
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊藤忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボタイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサ・フナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製)
上記原材料を用いて作製したぽん酢の配合を表5に示す。
表5に記載の原材料の5倍量を、1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータ;HEIDON社製)を用いて5分間均一になるように混合し、ぽん酢(実施例品2、比較例品4、5)を得た。得られたぽん酢のpH、グルタミン酸含量、核酸含量、ぽん酢100gを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表6に示す。
得られたぽん酢(実施例品2、比較例品4、5)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。官能評価は前述の「ノンオイルドレッシング(和風)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表7に示す。
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊藤忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボタイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサ・フナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製)
ナタネサラダ油(商品名:ナタネサラダ油;ボーソー油脂社製)
上記原材料を用いて作製した分離液状ドレシングの配合を表8に示す。
表8に記載の原材料の5倍量を、1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータ;HEIDON社製)を用いて5分間均一になるように混合し、分離液状ドレッシング(実施例品3、比較例品6、7)を得た。得られた分離液状ドレッシング水相部のpH、グルタミン酸含量、核酸含量、分離液状ドレッシング水相部100gを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表9に示す。
得られた分離液状ドレッシング(実施例品3、比較例品6、7)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。評価の際、油相が水相に完全に分散するまで良く撹拌し、分散している間に官能評価を行った。官能評価は前述の「ノンオイルドレッシング(和風)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表10に示す。
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊藤忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボタイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサ・フナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製)
ナタネサラダ油(商品名:ナタネサラダ油;ボーソー油脂社製)
キサンタンガム(商品名:K―OB;DSP五協フード&ケミカル社製)
加工でん粉(商品名:ADIX‐H;日澱化学社製)
乳化剤1(商品名:ポエムJ0081HV;理研ビタミン社製)
乳化剤2(商品名:リョートーシュガーエステルS−1670;三菱化学フーズ社製)
乳化剤3(商品名:レシチンDX;幸商事社製)
上記原材料を用いて作製した乳化液状ドレッシングの配合を表11に示す。
表11に記載の原材料(水相部)の5倍量を1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータ;HEIDON社製)を用いて5分間均一になるように混合して水相部を作製した。その後に、水相部を撹拌しながら80℃まで加温し、予め原材料(油相部)の5倍量を混合し80℃まで加温した油相部を前記加温した水相部に加えてホモジナイザー(型式:TKホモミクサーMARK II 2.5型;プライミクス社製)にて10,000rpm、3分間乳化処理し、乳化液状ドレッシング(実施例品4、比較例品8、9)を得た。乳化前の乳化液状ドレッシング水相部のpH、グルタミン酸含量、核酸含量、乳化前の乳化液状ドレッシング水相部100gを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表12に示す。
得られた乳化液状酸性調味料(実施例品4、比較例品8、9)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。官能評価は「ノンオイルドレッシング(和風)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表13に示す。
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊藤忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボタイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサ・フナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製)
梅肉ペースト(商品名:梅肉ペーストREK;紀の国社製)
オニオンエキス(商品名:オニオンスーパー70;サンダイヤ社製)
アップルパルプ(商品名:アップルパルプHHA;ヤスマ社製)
上記原材料を用いて作製したノンオイルドレッシング(梅)(実施例5)、ノンオイルドレッシング(玉葱)(実施例6)の配合を表14に示す。
表14に記載の原材料の5倍量を、1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータ;HEIDON社製)を用いて5分間均一になるように混合し、ノンオイルドレッシング(梅)(実施例品5)、ノンオイルドレッシング(玉葱)(実施例品6)を得た。得られたノンオイルドレッシング(梅)、ノンオイルドレッシング(玉葱)のそれぞれのpH、グルタミン酸含量、核酸含量、およびノンオイルドレッシング(梅)、ノンオイルドレッシング(玉葱)100gを中和する際に要する中和滴定量をそれぞれ測定した。結果を表15に示す。
得られたノンオイルドレッシング(梅)(実施例品5)、ノンオイルドレドレッシング(玉葱)(実施例品6)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。官能評価は前述の「ノンオイルドレッシング(和風)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表16に示す。
Claims (2)
- 酸性を示す原材料として醸造酢とレモン果汁を含有する酸性調味料であって、該酸性調味料の水相部が、下記(a)〜(d)の条件を満たすことを特徴とする酸性調味料(但し、ウスターソース類を除く)。
(a)pHが3.5〜4.5
(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下
(c)核酸含量が0.1質量%以上
(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化ナトリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下 - 酸性を示す原材料として醸造酢とレモン果汁を含有する酸性調味料であって、該酸性調味料の水相部を、下記(a)〜(d)の条件に調整することを特徴とする酸性調味料(但し、ウスターソース類を除く)の酸味抑制方法。
(a)pHが3.5〜4.5
(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下
(c)核酸含量が0.1質量%以上
(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化ナトリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下
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