JP2015171328A

JP2015171328A - 酸性調味料

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Publication number: JP2015171328A
Application number: JP2014047925A
Authority: JP
Inventors: 泰行小林; Yasuyuki Kobayashi
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2014-03-11
Filing date: 2014-03-11
Publication date: 2015-10-01
Anticipated expiration: 2034-03-11
Also published as: JP6490341B2

Abstract

【課題】ｐＨが低いにもかかわらず酸味が抑制され、味の厚みやコクを保持した酸性調味料を提供する。【解決手段】酸性調味料の水相部が、下記（ａ）〜（ｄ）の条件を満たすことを特徴とする酸性調味料。（ａ）ｐＨが３．５〜４．５（ｂ）グルタミン酸含量が０．５質量％以下（ｃ）核酸含量が０．１質量％以上（ｄ）酸性調味料の水相部１００ｇを１Ｎ水酸化ナトリム水溶液でｐＨ７まで中和する際に要する中和滴定量が１５ｍＬ以下。酸性調味料の水相部を、上記（ａ）〜（ｄ）の条件に調整する酸性調味料の酸味抑制方法。【選択図】なし

Description

本発明は、酸性調味料に関し、詳しくは低ｐＨであるにもかかわらず酸味を抑制した酸性調味料に関する。

従来、各種ドレッシング類、各種つゆ類、各種たれ類、各種ソース類などの酸性調味料は、酸性調味料に適したスッキリとした酸味、または静菌効果などを目的としてｐＨを低く保つものが市場に多く流通している。しかしこれらの酸性調味料は、特有の酸味を有しているために酸味を苦手としている消費者からは敬遠される傾向にあった。

酸性調味料の酸味を抑制する従来技術としては、鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を有効成分として含有することを特徴とする酸味抑制剤（特許文献１）、酸性調味料に昆布のだし汁あるいはエキスを添加することを特徴とする酸性調味料の不快臭と酸味を抑制し、香味をマイルド化する方法（特許文献２）、特定量の高甘味度甘味料及び食塩を含有することを特徴とする低ｐＨ食品（特許文献３）、特定量の糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸、含硫アミノ酸及び／又は含硫ペプチドが配合されていることを特徴とする調味料組成物（特許文献４）、酸味を有する飲食品を調整する際に、所定量のホエイなどを配合することを特徴とする、酸味を有する飲食品の風味改善方法（特許文献５）などが開示されている。

また、ビール酵母を酵素分解して得た酵母エキスによる酸味抑制効果（非特許文献１）、高核酸酵母エキスによる酸味マスキング効果（非特許文献２）などが開示されている。
しかし、上記従来技術では酸味をマスキングすることは出来るが、その際に他の風味が付与されてしまったり、酸味を抑制しながら味の厚みやコク味のバランスを崩すことなく保持することは難しく、さらに良い方法が求められていた。

特開２００８−２７８７９０号公報特開２００１−７８７００号公報特開２００５−２６９９３８号公報特開２００２−２８１９３２号公報特開２００９−６５８４２号公報

食品と科学、２００３−４５、９号、ｐ７７−８１月刊フードケミカル、２００８−２４、８号、ｐ７０−７４

本発明の目的は、ｐＨが低いにもかかわらず酸味が抑制され、味の厚みやコクを保持した酸性調味料を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、酸性調味料中のグルタミン酸含量、核酸含量、中和する際に要する中和滴定量を調整することにより酸性調味料の酸味を抑制することを見出した。本発明者は、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
［１］酸性調味料の水相部が、下記（ａ）〜（ｄ）の条件を満たすことを特徴とする酸性調味料、
（ａ）ｐＨが３．５〜４．５
（ｂ）グルタミン酸含量が０．５質量％以下
（ｃ）核酸含量が０．１質量％以上
（ｄ）酸性調味料の水相部１００ｇを１Ｎ水酸化ナトリム水溶液でｐＨ７まで中和する際に要する中和滴定量が１５ｍＬ以下
［２］酸性調味料の水相部を、下記（ａ）〜（ｄ）の条件に調整することを特徴とする酸性調味料の酸味抑制方法、
（ａ）ｐＨが３．５〜４．５
（ｂ）グルタミン酸含量が０．５質量％以下
（ｃ）核酸含量が０．１質量％以上
（ｄ）酸性調味料の水相部１００ｇを１Ｎ水酸化ナトリム水溶液でｐＨ７まで中和する際に要する中和滴定量が１５ｍＬ以下
からなっている。

本発明によれば、ｐＨが低いにもかかわらず酸味が抑制され、味の厚みやコクを保持した酸性調味料が得られる。

本発明でいう酸性調味料とは、酸性を示す原材料を含有する液状または半固体状の流動性を有する調味料である。上記酸性を示す原材料とは、例えば、有機酸、無機酸、醸造酢、柑橘系果汁などが挙げられ、具体的には、乳酸、クエン酸、酢酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸などの有機酸；リン酸などの無機酸；米酢、玄米酢、もろみ酢、大麦黒酢、その他穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢、その他果実酢などの醸造酢；レモン果汁、リンゴ果汁、ユズ果汁などの柑橘系果汁などが挙げられる。風味の点で、有機酸、醸造酢、柑橘系果汁などを用いることが好ましい。

このような酸性調味料の商品群としては、例えば、分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、ノンオイルタイプ液状ドレッシングなどのドレッシング類；ポン酢、おろしだれ、甘酢ソースなどのたれ・ソース類などが挙げられる。

本発明でいう酸性調味料の水相部とは、水または水溶液状の調味料を主体とする部分である。具体的には、ノンオイルタイプ液状ドレッシング、ぽん酢などの様に油脂を含まない部分を指す。分離液状ドレッシングの様に油脂と水相部に分かれている酸性調味料の場合は、油脂を除いた水相部のことを指す。また、乳化液状ドレッシングの様に油脂と水相部が乳化した状態の酸性調味料の場合は、乳化状態を破壊して油脂を分離して残った水相部または製造時の乳化前の油脂以外の部分のことを指す。

本発明の酸性調味料の水相部は、（ａ）ｐＨが３．５〜４．５、を示すものであり、好ましいｐＨは４．０〜４．５である。ｐＨが３．５を下回ると、酸味を抑制することができず、ｐＨが４．５を超えると常温流通の際に静菌性が悪くなることがある。
ここで、ｐＨの測定としては、酸性調味料の水相部温度が約２０℃の時にｐＨ測定器を用いて測定した数値が採用される。

本発明の酸性調味料の水相部は、（ｂ）グルタミン酸含量が０．５質量％以下、である。グルタミン酸含量が０．５質量％を超えると酸味を抑制することができない。上記グルタミン酸としては、Ｌ体、Ｄ体の区別なく、酸性調味料中に含まれるグルタミン酸を指す。酸性調味料中に含まれるグルタミン酸は、うま味調味料として用いられるグルタミン酸ナトリムや、旨みを賦与するために用いられるたん白加水分解物、酵母エキス、各種動植物エキス、醤油、味噌などの各種原材料に由来するものである。

グルタミン酸の測定方法としては、例えば、高速液体クロマトグラフ法でグルタミン酸含量を測定する方法を例示することができる。具体的には、酸性調味料水相部を０．５〜１ｇ採取し、クエン酸リチウムバッファーで５０ｍＬに定容した溶液を、Ｎｏ．１３１のろ紙で濾過して試料液とし、アミノ酸自動分析計（型式：ＡｍｉｎｏＴａｃＪＬＣ−５００／Ｖ；日本電子社製）を用いて下記条件で測定することができる。

検出器：可視吸光検出器
カラム：陽イオン交換カラム
温度：６０℃（６０℃→３９℃→４５℃→７３℃）
流速：０．４６ｍＬ／min
移動相：クエン酸リチウム緩衝液
測定波長：５７０ｎｍ

本発明の酸性調味料の水相部は、（ｃ）核酸含量が０．１質量％以上、である。核酸含量が０．１質量％を下回ると酸性調味料の味の厚みやコクを保持することができない。上記核酸としては、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸を指す。これら核酸は、核酸系調味料として用いられる５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウムや、旨みを賦与するために用いられる酵母エキス、各種動植物エキスなどの各種原材料に由来するものである。

核酸の測定方法としては、例えば、高速液体クロマトグラフ法で核酸、具体的には５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の含有量を測定する方法を例示することができる。具体的には、酸性調味料水相部を４ｇ採取し、脱イオン水で１００ｍＬに定容した後、Ｎｏ．２のろ紙で濾過してから目開き０．４５μｍのメンブランフィルターを通して試料液とし、高速液体クロマトグラフィー（型式：Ａｇｉｌｅｎｔ１２００シリーズ；アジレント・テクノロジー）を用いて下記条件で測定することができる。

検出器：ダイオードアレイ検出器
カラム：ＨＩＴＡＣＨＩＧＥＬ＃３０１３−Ｎ
温度：７０℃
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：リン酸バッファー
測定波長：２６０ｎｍ

本発明の酸性調味料の水相部は、（ｄ）酸性調味料の水相部１００ｇを１Ｎ水酸化ナトリム水溶液でｐＨ７まで中和する際に要する中和滴定量が１５ｍＬ以下、であり、好ましくは１０ｍＬ以下である。上記中和滴定量が１５ｍＬを超えると、酸性調味料の酸味を抑制することができない。

ここで、上記中和滴定する方法としては、酸性調味料の水相部１００ｇ（約２０℃）をマグネチックスターラーなどの撹拌機を用いて撹拌およびｐＨ測定器でｐＨを測定しながら、１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を酸性調味料に滴下し、ｐＨ７．０になるまでに要した１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液の容量を測定する方法を例示することができる。尚、酸性調味料が半固体状であり撹拌が困難な場合、撹拌できる程度まで蒸留水またはイオン交換水を加えて均一な状態とし中和滴定を行うことができる。

酸性調味料の水相部をｐＨ３．５〜４．５に調整する方法としては、酸性調味料に用いる原材料の添加量を調整する方法、あるいは酸性調味料の水相部に酸剤またはアルカリ剤を添加する方法などが挙げられる。上記酸剤としては塩酸などの強酸、乳酸、クエン酸、酢酸、リン酸などの弱酸を用いることができる。上記アルカリ剤としては水酸化ナトリウムなどの強アルカリ、乳酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムなどの弱アルカリを用いることができる。
酸剤またはアルカリ剤を酸性調味料の水相部に添加してｐＨを調整する場合、ｐＨメーターでｐＨを計測しながら目的のｐＨになるまで調整する方法が挙げられる。

酸性調味料の水相部をグルタミン酸含量が０．５質量％以下に調整する方法としては、酸性調味料に用いる原材料の添加量を調整する方法が挙げられる。具体的には、あらかじめ酸性調味料に配合する原材料に含まれるグルタミン酸含量を測定しておき、該原材料を配合して目的とするグルタミン酸含量となるように調整することができる。

酸性調味料の水相部を核酸含量が０．１質量％以上に調整する方法としては、酸性調味料に用いる原材料の添加量を調整する方法が挙げられる。具体的には、あらかじめ酸性調味料に配合する原材料に含まれる核酸含量を測定しておき、該原材料を配合して目的とする核酸含量となるように調整することができる。

本発明の酸性調味料は、一般に食品に用いられる食品素材、食品添加物などの原材料を用いることができる。例えば、野菜類、果実類、食塩、糖類、醤油、香辛料、たん白質素材、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、乳製品、動物エキス、植物エキス、発酵調味料、酒類、増粘安定剤、乳化剤、着色料などが挙げられる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜ノンオイルドレッシング(和風)の作製＞
（１）原材料
醤油（商品名：キッコーマンＰ特製；キッコーマン社製）
醸造酢（商品名：ヘルシー穀物酢稀撰丸大；タマノイ酢社製）
レモン果汁（商品名：レモン透明濃縮４００ＧＰＬ；伊藤忠商事社製）
グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＳ；キリン協和フーズ社製）
核酸系調味料（商品名：リボタイド；キリン協和フーズ社製）
砂糖（商品名：ＨＢＳビートグラニュー糖；ユアサ・フナショク社製）
食塩（商品名：特級塩Ｒ；関東塩業社製）
水酸化ナトリウム（商品名：水酸化ナトリウム；関東化学社製）
かつおだし（商品名：素材力本かつおだし；理研ビタミン社製）

（２）ノンオイルドレッシング(和風)の配合量
上記原材料を用いて作製したノンオイルドレッシング(和風)の配合を表1に示す。

（３）ノンオイルドレッシング（和風）の作製
表1に記載の原材料の５倍量を、１Ｌステンレス製ジョッキに加えて撹拌機（型式：スリーワンモータ；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて５分間均一になるように混合し、ノンオイルドレッシング（和風）（実施例品１、比較例品１、２、３）を得た。得られたノンオイルドレッシング（和風）のｐＨ、グルタミン酸含量、核酸含量、ノンオイルドレッシング（和風）１００ｇを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表２に示す。

＜ノンオイルドレッシング（和風）の酸味、味の厚みおよびコク味の評価＞
得られたノンオイルドレッシング（和風）（実施例品１、比較例品１、２、３）の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価を下記表３の評価基準に従い評価した。官能評価は１０名で行い、１０名の評価点の平均値を求め、下記基準によって記号化した。結果を表４に示す。
［記号化］
[記号化]
◎ ：平均値３．５以上
〇：平均値２．５以上３．５未満
△ ：平均値１．５以上２．５未満
× ：平均値１．５未満

結果より、実施例品は、酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。一方、比較例品１、２は、味の厚みおよびコク味を有するものの、酸味が抑制されなかった。また、比較例品３は、酸味が抑制されるものの、味の厚みおよびコク味がほとんど感じられなかった。

＜ぽん酢の作製＞
（１）原材料
醤油（商品名：キッコーマンＰ特製；キッコーマン社製）
醸造酢（商品名：ヘルシー穀物酢稀撰丸大；タマノイ酢社製）
レモン果汁（商品名：レモン透明濃縮４００ＧＰＬ；伊藤忠商事社製）
グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＳ；キリン協和フーズ社製）
核酸系調味料（商品名：リボタイド；キリン協和フーズ社製）
砂糖（商品名：ＨＢＳビートグラニュー糖；ユアサ・フナショク社製）
食塩（商品名：特級塩Ｒ；関東塩業社製）
水酸化ナトリウム（商品名：水酸化ナトリウム；関東化学社製）
かつおだし（商品名：素材力本かつおだし；理研ビタミン社製）

（２）ぽん酢の配合量
上記原材料を用いて作製したぽん酢の配合を表５に示す。

（３）ぽん酢の作製
表５に記載の原材料の５倍量を、１Ｌステンレス製ジョッキに加えて撹拌機（型式：スリーワンモータ；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて５分間均一になるように混合し、ぽん酢（実施例品２、比較例品４、５）を得た。得られたぽん酢のｐＨ、グルタミン酸含量、核酸含量、ぽん酢１００ｇを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表６に示す。

＜ぽん酢の酸味、味の厚みおよびコク味の評価＞
得られたぽん酢（実施例品２、比較例品４、５）の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。官能評価は前述の「ノンオイルドレッシング（和風）の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表７に示す。

結果より、実施例品２は酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。一方、比較例品４は、味の厚みおよびコク味を有するものの、酸味が抑制されなかった。また、比較例品５は、酸味は抑制されるものの味の厚みおよびコク味があまり感じられなかった。

＜分離液状ドレッシングの作製＞
（１）原材料
醤油（商品名：キッコーマンＰ特製；キッコーマン社製）
醸造酢（商品名：ヘルシー穀物酢稀撰丸大；タマノイ酢社製）
レモン果汁（商品名：レモン透明濃縮４００ＧＰＬ；伊藤忠商事社製）
グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＳ；キリン協和フーズ社製）
核酸系調味料（商品名：リボタイド；キリン協和フーズ社製）
砂糖（商品名：ＨＢＳビートグラニュー糖；ユアサ・フナショク社製）
食塩（商品名：特級塩Ｒ；関東塩業社製）
水酸化ナトリウム（商品名：水酸化ナトリウム；関東化学社製）
かつおだし（商品名：素材力本かつおだし；理研ビタミン社製）
ナタネサラダ油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）

（２）分離液状ドレッシングの配合量
上記原材料を用いて作製した分離液状ドレシングの配合を表８に示す。

（３）分離液状ドレッシングの作製
表８に記載の原材料の５倍量を、１Ｌステンレス製ジョッキに加えて撹拌機（型式：スリーワンモータ；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて５分間均一になるように混合し、分離液状ドレッシング（実施例品３、比較例品６、７）を得た。得られた分離液状ドレッシング水相部のｐＨ、グルタミン酸含量、核酸含量、分離液状ドレッシング水相部１００ｇを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表９に示す。

＜分離液状ドレッシングの酸味、味の厚みおよびコク味の評価＞
得られた分離液状ドレッシング（実施例品３、比較例品６、７）の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。評価の際、油相が水相に完全に分散するまで良く撹拌し、分散している間に官能評価を行った。官能評価は前述の「ノンオイルドレッシング（和風）の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表１０に示す。

結果より、実施例品３は、酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。一方、比較例品６は、味の厚みおよびコク味を有するものの、酸味が抑制されなかった。また、比較例品７は、酸味が抑制されるものの、味の厚みおよびコク味がほとんど感じられなかった。

＜乳化液状ドレッシングの作製＞
（１）原材料
醤油（商品名：キッコーマンＰ特製；キッコーマン社製）
醸造酢（商品名：ヘルシー穀物酢稀撰丸大；タマノイ酢社製）
レモン果汁（商品名：レモン透明濃縮４００ＧＰＬ；伊藤忠商事社製）
グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＳ；キリン協和フーズ社製）
核酸系調味料（商品名：リボタイド；キリン協和フーズ社製）
砂糖（商品名：ＨＢＳビートグラニュー糖；ユアサ・フナショク社製）
食塩（商品名：特級塩Ｒ；関東塩業社製）
水酸化ナトリウム（商品名：水酸化ナトリウム；関東化学社製）
かつおだし（商品名：素材力本かつおだし；理研ビタミン社製）
ナタネサラダ油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）
キサンタンガム（商品名：Ｋ―ＯＢ；ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
加工でん粉（商品名：ＡＤＩＸ‐Ｈ；日澱化学社製）
乳化剤１（商品名：ポエムＪ００８１ＨＶ；理研ビタミン社製）
乳化剤２（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０；三菱化学フーズ社製）
乳化剤３（商品名：レシチンＤＸ；幸商事社製）

（２）乳化液状ドレッシングの配合量
上記原材料を用いて作製した乳化液状ドレッシングの配合を表１１に示す。

（３）乳化液状ドレッシングの作製
表１１に記載の原材料（水相部）の５倍量を１Ｌステンレス製ジョッキに加えて撹拌機（型式：スリーワンモータ；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて５分間均一になるように混合して水相部を作製した。その後に、水相部を撹拌しながら８０℃まで加温し、予め原材料（油相部）の５倍量を混合し８０℃まで加温した油相部を前記加温した水相部に加えてホモジナイザー（型式：ＴＫホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型；プライミクス社製）にて１０，０００ｒｐｍ、３分間乳化処理し、乳化液状ドレッシング（実施例品４、比較例品８、９）を得た。乳化前の乳化液状ドレッシング水相部のｐＨ、グルタミン酸含量、核酸含量、乳化前の乳化液状ドレッシング水相部１００ｇを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表１２に示す。

＜乳化液状型酸性調味料の酸味、味の厚みおよびコク味の評価＞
得られた乳化液状酸性調味料（実施例品４、比較例品８、９）の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。官能評価は「ノンオイルドレッシング（和風）の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表１３に示す。

結果より、実施例品４は酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。一方、比較例品８は、味の厚みおよびコク味を有するものの、酸味が抑制されなかった。また、比較例品９は、酸味は抑制されるものの味の厚みおよびコク味があまり感じられなかった。

＜ノンオイルドレッシング（梅）、ノンオイルドレッシング（玉葱）の作製＞
（１）原材料
醤油（商品名：キッコーマンＰ特製；キッコーマン社製）
醸造酢（商品名：ヘルシー穀物酢稀撰丸大；タマノイ酢社製）
レモン果汁（商品名：レモン透明濃縮４００ＧＰＬ；伊藤忠商事社製）
グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエースＶＳ；キリン協和フーズ社製）
核酸系調味料（商品名：リボタイド；キリン協和フーズ社製）
砂糖（商品名：ＨＢＳビートグラニュー糖；ユアサ・フナショク社製）
食塩（商品名：特級塩Ｒ；関東塩業社製）
水酸化ナトリウム（商品名：水酸化ナトリウム；関東化学社製）
かつおだし（商品名：素材力本かつおだし；理研ビタミン社製）
梅肉ペースト（商品名：梅肉ペーストREK；紀の国社製）
オニオンエキス（商品名：オニオンスーパー７０；サンダイヤ社製）
アップルパルプ（商品名：アップルパルプHHA；ヤスマ社製）

（２）ノンオイルドレッシング（梅）、ノンオイルドレッシング（玉葱）の配合量
上記原材料を用いて作製したノンオイルドレッシング（梅）（実施例５）、ノンオイルドレッシング（玉葱）（実施例６）の配合を表１４に示す。

（３）ノンオイルドレッシング（梅）、ノンオイルドレッシング（玉葱）の作製
表１４に記載の原材料の５倍量を、１Ｌステンレス製ジョッキに加えて撹拌機（型式：スリーワンモータ；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて５分間均一になるように混合し、ノンオイルドレッシング（梅）（実施例品５）、ノンオイルドレッシング（玉葱）（実施例品６）を得た。得られたノンオイルドレッシング（梅）、ノンオイルドレッシング（玉葱）のそれぞれのｐＨ、グルタミン酸含量、核酸含量、およびノンオイルドレッシング（梅）、ノンオイルドレッシング（玉葱）１００ｇを中和する際に要する中和滴定量をそれぞれ測定した。結果を表１５に示す。

＜ノンオイルドレシング（梅）、ノンオイルドレッシング（玉葱）の酸味、味の厚みおよびコク味の評価＞
得られたノンオイルドレッシング（梅）（実施例品５）、ノンオイルドレドレッシング（玉葱）（実施例品６）の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。官能評価は前述の「ノンオイルドレッシング（和風）の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表１６に示す。

結果より、実施例品５、６共に酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。

Claims

酸性調味料の水相部が、下記（ａ）〜（ｄ）の条件を満たすことを特徴とする酸性調味料。
（ａ）ｐＨが３．５〜４．５
（ｂ）グルタミン酸含量が０．５質量％以下
（ｃ）核酸含量が０．１質量％以上
（ｄ）酸性調味料の水相部１００ｇを１Ｎ水酸化ナトリム水溶液でｐＨ７まで中和する際に要する中和滴定量が１５ｍＬ以下
酸性調味料の水相部を、下記（ａ）〜（ｄ）の条件に調整することを特徴とする酸性調味料の酸味抑制方法。
（ａ）ｐＨが３．５〜４．５
（ｂ）グルタミン酸含量が０．５質量％以下
（ｃ）核酸含量が０．１質量％以上
（ｄ）酸性調味料の水相部１００ｇを１Ｎ水酸化ナトリム水溶液でｐＨ７まで中和する際に要する中和滴定量が１５ｍＬ以下