KR102511649B1 - 액상 조미료 - Google Patents
액상 조미료 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102511649B1 KR102511649B1 KR1020207003794A KR20207003794A KR102511649B1 KR 102511649 B1 KR102511649 B1 KR 102511649B1 KR 1020207003794 A KR1020207003794 A KR 1020207003794A KR 20207003794 A KR20207003794 A KR 20207003794A KR 102511649 B1 KR102511649 B1 KR 102511649B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- liquid seasoning
- sesame
- dimethylpyrazine
- ppb
- mass
- Prior art date
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 137
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 135
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 110
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 claims abstract description 107
- OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Dimethylpyrazine Chemical class CC1=NC=CN=C1C OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 75
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims abstract description 32
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 claims abstract description 12
- LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 2,5-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C=N1 LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 claims abstract description 10
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 15
- DNJIEGIFACGWOD-UHFFFAOYSA-N ethanethiol Chemical compound CCS DNJIEGIFACGWOD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- SUVIGLJNEAMWEG-UHFFFAOYSA-N propane-1-thiol Chemical compound CCCS SUVIGLJNEAMWEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- WQAQPCDUOCURKW-UHFFFAOYSA-N butanethiol Chemical compound CCCCS WQAQPCDUOCURKW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 14
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 13
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 13
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 13
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 13
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 7
- -1 polydimethylsiloxane Polymers 0.000 description 7
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 3
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 3
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 3
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 3
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 3
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 3
- PMBXCGGQNSVESQ-UHFFFAOYSA-N 1-Hexanethiol Chemical compound CCCCCCS PMBXCGGQNSVESQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001934 2,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 2
- HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 2,6-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC(C)=N1 HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000002098 selective ion monitoring Methods 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZRKMQKLGEQPLNS-UHFFFAOYSA-N 1-Pentanethiol Chemical compound CCCCCS ZRKMQKLGEQPLNS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 206010000372 Accident at work Diseases 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 206010012335 Dependence Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 102000004160 Phosphoric Monoester Hydrolases Human genes 0.000 description 1
- 108090000608 Phosphoric Monoester Hydrolases Proteins 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002202 Polyethylene glycol Substances 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 241000006364 Torula Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007215 black sesame Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007792 gaseous phase Substances 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000000752 ionisation method Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 210000003928 nasal cavity Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 229920001223 polyethylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000035485 pulse pressure Effects 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/15—Flavour affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(과제) 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴지는 참깨 함유 액상 조미료의 제공.
(해결 수단) 본 발명은, 참깨를 함유하는 액상 조미료로서, 직사슬형 알칸티올과, 2,5-디메틸피라진 및 2,6-디메틸피라진의 적어도 1 종인 디메틸피라진류를 함유하고, 상기 액상 조미료의 향기 성분을 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법으로 측정한 경우, 상기 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 상기 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비가, 0.05 이상 1.0 미만이다. 이와 같은 액상 조미료는, 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴진다.
(해결 수단) 본 발명은, 참깨를 함유하는 액상 조미료로서, 직사슬형 알칸티올과, 2,5-디메틸피라진 및 2,6-디메틸피라진의 적어도 1 종인 디메틸피라진류를 함유하고, 상기 액상 조미료의 향기 성분을 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법으로 측정한 경우, 상기 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 상기 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비가, 0.05 이상 1.0 미만이다. 이와 같은 액상 조미료는, 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴진다.
Description
본 발명은, 액상 조미료에 관한 것으로, 상세하게는, 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴지는 참깨 함유 액상 조미료에 관한 것이다.
참깨를 소재로 하는 참깨 드레싱, 참깨 마요네즈, 참깨 소스 등의 참깨 풍미의 액상 조미료가 판매되고 있다. 이 액상 조미료는, 액상 조미액에 빻은 참깨나 잘게 바순 참깨 등을 함유시키고, 균일하게 혼합함으로써 얻어지는 것이며, 참깨 특유의 방향을 특징으로 하는 조미료이다. 이와 같은 참깨 풍미의 액상 조미료의 사용 용도로는, 샐러드용 드레싱 이외에도, 두부나 고기 등의 양념으로서도 사용되며, 최근, 식탁에 있어서의 사용 빈도도 증가하는 경향이 있다.
그러나, 참깨를 소재로 하는 액상 조미료는, 갓 만든 것은 매우 맛있지만, 장기 보관 후에 있어서, 참깨 특유의 방향이 계시적으로 소실되기 쉬운 문제가 있었다. 종래의 참깨 특유의 방향을 유지 혹은 증강시키는 기술로는, 예를 들어, 참깨 향료의 방향을 장시간 유지하는 기술로서, 특정 재질의 피막으로 형성한 캡슐에 참깨 방향을 봉입한 산성 조미료용 참깨 향료가 제안되어 있다 (특허문헌 1 참조).
그러나, 특허문헌 1 에 기재된 기술은, 제조 방법이 번잡하고 비용이 늘어나기 때문에, 소비자의 요망을 충분히 만족시킬 수 있는 것이라고는 하기 어려웠다.
또, 최근, 발명자들은, 소비자의 식욕을 야기하는 새로운 독특한 풍미를 예의 추구해 왔다. 그 결과, 참깨 본래의 향기를 액상 조미료 중에서 장기간에 걸쳐 유지시키는 것만으로는, 소비자의 식욕을 야기하는 새로운 독특한 풍미가 얻어지지 않는 것이 판명되기 시작하였다.
따라서, 본 발명의 목적은, 액상 조미료 중에 있어서 참깨 본래의 향기를 장기간에 걸쳐 유지시키는 것에 그치지 않고, 소비자가 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향을 갖는 참깨 함유 액체 조미료를 제공하는 것에 있다.
본 발명자는 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 직사슬형 알칸티올 또는 디메틸피라진류를 각각 단독으로 참깨 함유 액상 조미료에 함유시켰다고 해도, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향을 부여할 수 없었다. 그러나, 본 발명자는, 놀랍게도 참깨 함유 액상 조미료에 있어서 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류를 특정비 또는 특정량으로 조합함으로써, 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴지는 것을 지견하였다. 본 발명은, 이러한 지견에 기초하여 완성된 것이다.
즉, 본 발명의 제 1 양태에 의하면,
참깨를 함유하는 액상 조미료로서,
직사슬형 알칸티올과, 2,5-디메틸피라진 및 2,6-디메틸피라진의 적어도 1 종인 디메틸피라진류를 함유하고,
상기 액상 조미료의 향기 성분을 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법으로 측정한 경우, 상기 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 상기 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비가, 0.05 이상 1.0 미만인, 액상 조미료가 제공된다.
또, 본 발명의 제 2 양태에 의하면,
참깨를 함유하는 액상 조미료로서,
직사슬형 알칸티올과, 2,5-디메틸피라진 및 2,6-디메틸피라진의 적어도 1 종인 디메틸피라진류를 함유하고,
상기 직사슬형 알칸티올의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 40 ppb 이상 500 ppb 이하인, 액상 조미료가 제공된다.
본 발명의 제 2 양태에 있어서는, 상기 디메틸피라진류의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 10 ppb 이상 800 ppb 이하인 것이 바람직하다.
본 발명의 제 1 및 제 2 양태에 있어서는,
상기 액상 조미료의 향기 성분을 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법으로 측정한 경우, 상기 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 상기 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비가, 0.06 이상 0.8 이하인 것이 바람직하다.
본 발명의 제 1 및 제 2 양태에 있어서는,
상기 직사슬형 알칸티올의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 50 ppb 이상 400 ppb 이하이고,
상기 디메틸피라진류의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 50 ppb 이상 500 ppb 이하인 것이 바람직하다.
본 발명의 제 1 및 제 2 양태에 있어서는, 상기 참깨의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 1 ∼ 40 질량％ 인 것이 바람직하다.
본 발명의 제 1 및 제 2 양태에 있어서는, 상기 액상 조미료가 수중유형 유화 액상 조미료인 것이 바람직하다.
본 발명의 제 1 및 제 2 양태에 있어서는, 상기 액상 조미료가 효모 엑기스를 추가로 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제 1 및 제 2 양태에 있어서는, 상기 효모 엑기스의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 0.01 ∼ 2 질량％ 인 것이 바람직하다.
본 발명의 제 1 및 제 2 양태에 있어서는, 상기 효모 엑기스 (질량％)/직사슬형 알칸티올과 디메틸피라진류의 총 함유량 (ppb) 이 0.00005 ∼ 0.01 인 것이 바람직하다.
본 발명의 액상 조미료는, 직사슬형 알칸티올과, 디메틸피라진류가 특정비 혹은 특정량으로 함유되어 있음으로써, 참깨의 방향과의 상호 작용에 의해, 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴진다. 이로써, 소비자의 식욕을 야기할 수 있어, 참깨 함유 액상 조미료를 배합한 가공 식품 시장의 가일층의 확대를 기대할 수 있다.
＜액상 조미료＞
본 발명의 참깨를 함유하는 액상 조미료는, 하기의 특정한 향기 성분을 함유하는 것이다. 액상 조미료의 종류에 따라, 아세트산 등의 산재, 간장, 설탕, 된장 등의 조미료, 식용 유지, 유화제, 및 다른 원료 등을 추가로 함유해도 된다. 본 발명의 액상 조미료는, 하기의 특정한 향기 성분을 특정비 또는 특정량으로 조합하여 함유함으로써, 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴진다.
(향기 성분)
본 발명의 액상 조미료는, 직사슬형 알칸티올과 디메틸피라진류가 특정비 또는 특정량으로 함유되는 것이다. 본 발명에서는, 이와 같은 향기 성분의 밸런스에 의해, 참깨 함유 액상 조미료에 있어서, 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴진다. 본 발명의 액상 조미료는, 직사슬형 알칸티올과 디메틸피라진류 이외에도, 통상적인 참깨 함유 액상 조미료에 있어서 함유되는 향기 성분을 함유하는 것이며, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서 추가적인 다른 향기 성분을 함유해도 된다.
직사슬형 알칸티올로는, 바람직하게는 알칸의 탄소수가 1 ∼ 6 인 알칸티올, 즉, 메탄티올, 에탄티올, 프로판티올, 부탄티올, 펜탄티올, 헥산티올을 들 수 있다. 이들 중에서도, 메탄티올, 에탄티올, 프로판티올, 부탄티올이 보다 바람직하고, 메탄티올, 에탄티올이 더욱 바람직하고, 메탄티올이 특히 바람직하다. 직사슬형 알칸티올은, 이들의 1 종만이 함유되어도 되고, 2 종 이상이 함유되어도 된다. 직사슬형 알칸티올이 2 종 이상 함유되는 경우, 하기의 피크 면적 및 함유량은, 직사슬형 알칸티올 전부의 합계값이다. 또한, 메탄티올, 에탄티올은, 단독으로는 양파 등의 냄새와 유사한 자극취를 갖는다.
본 발명에 있어서, 디메틸피라진류란, 2,5-디메틸피라진과 2,6-디메틸피라진을 가리키며, 양 성분은 유사한 향기를 갖는다. 액상 조미료에는, 디메틸피라진류로서, 이들의 1 종만이 함유되어도 되고, 2 종이 함유되어도 된다. 2,5-디메틸피라진 및 2,6-디메틸피라진의 양방이 함유되는 경우, 하기의 피크 면적 및 함유량은, 이들 양방의 합계값이다.
본 발명의 액상 조미료는, 향기 성분을 하기에서 상세하게 서술하는 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법으로 측정한 경우에, 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비 (직사슬형 알칸티올의 피크 면적/디메틸피라진류의 피크 면적) 는, 바람직하게는 0.05 이상 1.0 미만이고, 보다 바람직하게는 0.06 이상 0.8 이하이고, 더욱 바람직하게는 0.07 이상 0.5 이하이다. 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비가 상기 범위 내이면, 액상 조미료에 있어서 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 강하게 느껴진다.
액상 조미료 중의 직사슬형 알칸티올의 함유량은, 바람직하게는 40 ppb 이상 500 ppb 이하이고, 보다 바람직하게는 50 ppb 이상 400 ppb 이하이고, 더욱 바람직하게는 60 ppb 이상 300 ppb 이하이고, 보다 더욱 바람직하게는 70 ppb 이상 200 ppb 이하이다.
액상 조미료 중의 디메틸피라진류의 함유량은, 바람직하게는 10 ppb 이상 800 ppb 이하이고, 보다 바람직하게는 50 ppb 이상 500 ppb 이하이고, 더욱 바람직하게는 80 ppb 이상 400 ppb 이하이고, 바람직하게는 100 ppb 이상 300 ppb 이하이다.
직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 함유량이 상기 범위 내이면, 액상 조미료에 있어서 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 강하게 느껴진다. 또한, 액상 조미료 중의 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 함유량은, 통상적인 방법에 따라, 가스 크로마토그래피를 사용하여 측정, 산출할 수 있으며, 예를 들어, 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법 (SPME-GC-MS) 으로 측정할 수 있다.
액상 조미료의 직사슬형 알칸티올과 디메틸피라진류의 비나 함유량을 조절하는 방법은, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 액상 조미료에, 직사슬형 알칸티올과 디메틸피라진류를 각각 향료로서 첨가해도 되고, 직사슬형 알칸티올과 디메틸피라진류가 함유되는 식품이나 식품 첨가물을 배합하는 방법을 들 수 있다.
또한, 액상 조미료 중의 직사슬형 알칸티올과 디메틸피라진류의 각각이 동일량이어도, 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법의 특성상, 얻어지는 피크 면적은 상이하다. 그 이유의 일례로서, 2 성분의 휘발성의 차이나 다른 시료 중의 성분과의 친화성의 차 등에 의해, 기상 중에 휘발되어 오는 성분량은 상이한 것을 들 수 있다. 그 밖에, 측정법의 특성에 따른 여러 가지 요인으로부터, 피크 면적으로부터 산출하는 비율과 정량값으로부터 산출하는 비율은, 수치가 상이하다.
(향기 성분의 측정 방법)
본 발명의 액상 조미료의 향기 성분은, 이하의 조건에 따라, 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법 (SPME-GC-MS) 으로 측정할 수 있다.
＜분석 조건＞
(1) 향기 성분의 분리 농축 방법
SPME 파이버와 휘발성 성분 추출 장치를 사용하여, 이하의 조건에 따라, 고상 마이크로 추출법으로 향기 성분의 분리 농축을 실시한다.
＜고상 마이크로 추출 조건＞
·SPME 파이버 : 외측에 막 두께 50 ㎛ 의 디비닐벤젠 분산 폴리디메틸실록산층, 내측에 막 두께 30 ㎛ 의 Carboxen 분산 폴리디메틸실록산층을 갖는, 2 층 적층 코팅된 SPME 파이버 (제품명 : StableFlex 50/30 ㎛, DVB/Carboxen/PDMS (Sigma-Aldrich 사 제조))
·휘발성 성분 추출 장치 : Combi PAL, CTC Analitics 제조
·예비 가온 : 40 ℃, 15 min
·교반 속도 : 300 rpm
·휘발성 성분 추출 : 40 ℃, 20 min
·탈착 시간 : 10 min
(2) 향기 성분의 측정 방법
가스 크로마토그래프법 및 질량 분석법을 사용하여, 이하의 조건에 따라, 액상 조미료 중의 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 각 피크 면적을 측정한다. 또, 직사슬형 알칸티올의 함유량 및 디메틸피라진류의 함유량은, 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 표준품을 첨가한 샘플을 동일하게 측정하고, 얻어진 가스 크로마토그램에 있어서의 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 피크 면적으로부터 함유량을 정량한다.
또한, 각 성분의 정량 이온 질량은 이하와 같다.
·메탄티올 정량 이온 질량 m/z 47
·에탄티올 정량 이온 질량 m/z 62
·부탄티올 정량 이온 질량 m/z 56
·프론판티올 정량 이온 질량 m/z 76
·2,5-디메틸피라진 정량 이온 질량 m/z 108
·2,6-디메틸피라진 정량 이온 질량 m/z 108
＜가스 크로마토그래프 조건＞
·측정 기기 : Agilent 6890N (Agilent Technologies 사 제조)
·칼럼 : 소재 내벽에 폴리에틸렌글리콜로 이루어지는 액상을 막 두께 0.25 ㎛ 로 코팅한 캐필러리 칼럼 길이 30 m, 구경 0.25 ㎜, 막 두께 0.25 ㎛ (제품명 : SOLGEL-WAX (SGE 사 제조) 길이 30 m, 구경 0.25 ㎜, 막 두께 0.25 ㎛)
·온도 조건 : 35 ℃ (5 min) 유지 → 120 ℃ 까지 5 ℃/min 승온 → 220 ℃ 까지 15 ℃/min 승온 : 6 min 유지
·캐리어 : He 가스, 가스 유량 : 1.0 ㎖/min
·인젝션 방법 : 펄스드·스플릿리스 :
스플릿리스 1.5 min 유지 → 퍼지 50 ㎖/min
펄스압 100 ㎪ 1.6 min 유지 → 47 ㎪
(스타트시)
·인렛 온도 : 250 ℃
·워크 스테이션 MSD ChemStation Build 75 (Agilent Technologies, Inc.)
＜질량 분석 조건＞
·질량 분석계 : 사중극형 질량 분석계 (제품명 : Agilent 5973N (Agilent Technologies 사 제조))
·스캔 질량 m/z 29.0 ∼ 290.0
·이온화 방식 EI (이온화 전압 70 eV)
또한, 신호 강도가 낮은 경우 등에는, 스캔 측정이 아니라, SIM (선택 이온 모니터링) 측정을 실시해도 된다.
또, 측정 장치는 상기에 한정되지 않고, 예를 들어 Agilent 7890B, Agilent 5977S 등을 사용해도 되고, 사용하는 측정 기기의 사양에 맞추어 조건을 적절히 조정하여 측정할 수 있다.
(참깨)
본 발명의 액상 조미료에 사용하는 참깨의 함유량은, 참깨 특유의 방향을 가지면 특별히 한정되지 않지만, 1 ∼ 40 질량％ 가 바람직하고, 2 ∼ 30 질량％ 가 보다 바람직하고, 3 ∼ 15 질량％ 가 특히 바람직하다. 참깨의 함유량이 1 질량％ 이상이면, 갓 만든 시점부터 참깨 특유의 방향을 강하게 가질 수 있다. 40 질량％ 이하이면, 참깨 특유의 방향을 증강하는 효과를 보다 발휘할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 참깨는, 특별히 한정되지 않지만, 원료 참깨로는, 흰깨, 금깨, 검은깨, 갈색깨 등을 들 수 있다. 이들 참깨를 통상적인 방법에 의해 볶은 볶은 참깨를 사용하는 것이 바람직하고, 구체적으로는, 외종피가 붙은 참깨를, 직화식 혹은 원적외선식 등의 볶음솥에서 볶은 것 등을 들 수 있다. 또, 본 발명에서 사용하는 참깨의 형태는, 특별히 한정되지 않고, 홀상이어도 되고, 석구, 콜로이드 밀, 푸드 커터, 마일더, 롤 분쇄기 등에 의해 분쇄 처리된 것이어도 된다.
(효모 엑기스)
본 발명의 액상 조미료는, 효모 엑기스를 추가로 배합함으로써, 참깨 특유의 방향이 보다 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 보다 강하게 느껴진다. 여기서, 효모 엑기스란, 원료가 되는 효모체를 자기 소화나 효소 첨가 등에 의해 분해하여 엑기스화한 것을 말한다. 원료가 되는 효모체로는, 맥주 제조시에 부생하는 잉여 효모인 이른바 맥주 효모나, 빵 제조시에 사용되는 빵 효모 혹은 식용으로 생산되는 토룰라 효모, 일본 술 제조시에 사용되는 술 효모, 와인 제조에 사용되는 와인 효모, 간장 제조시에 사용되는 간장 효모 등을 들 수 있다. 이와 같은 효모 엑기스로는, 분말상, 페이스트상, 액상의 것이 시판되고 있으며, 이들 시판품을 사용할 수 있다.
본 발명의 액상 조미료에 사용하는 효모 엑기스의 함유량은, 건조 중량으로서, 0.01 ∼ 2 질량％ 가 바람직하고, 0.05 질량％ ∼ 1.5 질량이 보다 바람직하고, 0.10 질량％ ∼ 1.0 질량％ 가 특히 바람직하다. 효모 엑기스의 함유량이 상기 범위 내이면, 참깨 특유의 방향이 보다 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 보다 강하게 느껴진다.
본 발명의 액상 조미료에 있어서는, 효모 엑기스 (질량％)/직사슬형 알칸티올과 디메틸피라진류의 총 함유량 (ppb) 이 0.00005 ∼ 0.01 인 것이 바람직하고, 0.0001 ∼ 0.008 인 것이 보다 바람직하고, 0.0002 ∼ 0.005 인 것이 더욱 바람직하다. 효모 엑기스 (질량％)/직사슬형 알칸티올과 디메틸피라진류의 총 함유량 (ppb) 이 상기 범위 내이면, 참깨 특유의 방향이 보다 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 보다 강하게 느껴진다.
(아세트산)
본 발명의 액상 조미료는, 아세트산을 배합함으로써, 산성의 액상 조미료로 할 수 있다. 본 발명의 액상 조미료의 pH 는, pH 를 저하시켜 산미를 두드러지게 하였다고 해도, 참깨의 방향의 유지 효과가 얻어지는 점에서, 보다 낮은 pH 로 효과를 발휘할 수 있다. pH 는 3.0 ∼ 6.5 가 바람직하고, 3.3 ∼ 5.5 가 보다 바람직하고, 3.8 ∼ 4.6 이 특히 바람직하다. pH 가 3.0 이상이면, 산미를 두드러지게 하였다고 해도 참깨의 방향을 유지할 수 있다. pH 가 6.5 이하이면, 산미에 의해 참깨의 방향을 두드러지게 할 수 있다.
본 발명의 액상 조미료에 사용하는 아세트산의 배합량은, 0.1 ∼ 1 질량％ 가 바람직하고, 0.2 ∼ 0.9 질량％ 가 보다 바람직하고, 0.4 ∼ 0.8 질량％ 가 더욱 바람직하다. 아세트산의 배합량이 0.1 질량％ 이상이면, 상기 특정한 향기 성분과의 상승 효과가 얻어지기 쉽다. 1 질량％ 이하이면, 아세트산의 산미가 지나치게 두드러지지 않고 참깨의 방향을 부여할 수 있다.
(산재)
본 발명의 액상 조미료는, 아세트산 이외에도 다른 산재를 첨가해도 된다. 산재로는, 예를 들어, 시트르산, 말산, 락트산, 소르브산, 벤조산, 아디프산, 푸마르산, 숙신산 등의 유기산 및 그것들의 염, 인산, 염산 등의 무기산 및 그것들의 염, 레몬 과즙, 사과 과즙, 오렌지 과즙, 락트산 발효유 등을 사용할 수 있다. 산재의 함유량은, 특별히 한정되지 않고, 적절히 조절할 수 있다.
(점도)
본 발명의 액상 조미료의 점도는, 0.1 ∼ 1000 ㎩·s, 바람직하게는 0.1 ∼ 800 ㎩·s, 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 800 ㎩·s 이다. 먼저, 액상 조미료에 0.1 ㎩·s 이상 1000 ㎩·s 의 점도를 부여함으로써, 혀가 참깨 함유 액상 조미료의 점착성을 보다 지각할 수 있다. 그리고, 혀로 지각한 점착성과, 상기 향기 성분의 상승 효과에 의해, 액상 조미료를 혀 위에 머금은 후, 참깨 특유의 방향이 비강을 상승할 때 (구강 향기) 에, 볶은 참깨의 달콤한 향기 및 볶은 참깨의 갓 빻은 향기를 보다 느끼게 할 수 있다.
(수중유형 유화 액상 조미료)
본 발명의 액상 조미료는, 수중유형 유화 액상 조미료인 것이 바람직하다. 식용 유지를 유화 분산시키고, 본 발명의 향기 성분을 유적 속에 가둠으로써, 볶은 참깨의 달콤한 향기 및 볶은 참깨의 갓 빻은 향기를 증강할 수 있다.
수중유형 유화 액상 조미료란, 예를 들어, 청수에 아세트산 및 시트르산 등의 산재와, 전분, 검류, 난황, 및 자당 지방산 에스테르 등의 유화제를 혼합한 후, 믹서 등으로 교반하면서, 유지를 주가 (注加) 하여 조 (粗) 유화시키고, 다음으로 전단력이 우수한 처리기 등으로 균질화시킨 것이다.
(식용 유지)
본 발명의 액상 조미료에 사용하는 식용 유지의 배합량은, 본 발명의 향기 성분을 유적 속에 가둘 수 있는 있는 양을 배합하면 되고, 1 ∼ 70 질량％ 가 바람직하고, 5 ∼ 50 질량％ 가 보다 바람직하고, 15 ∼ 50 질량％ 가 특히 바람직하다.
본 발명에 사용하는 식용 유지는, 특별히 한정되지 않지만, 구체적으로는, 예를 들어, 채종유, 대두유, 팜유, 면실유, 콘유, 해바라기유, 서플라워유, 참깨유, 올리브유, 아마인유, 미강유, 동백유, 들깨유, 그레이프 시드 오일, 피넛 오일, 아몬드 오일, 아보카도 오일, 어유, 우지, 돈지, 계지, 또는 MCT (중사슬 지방산 트리글리세라이드), 디글리세라이드, 경화유, 에스테르 교환유 등과 같은 화학적 혹은 효소적 처리 등을 실시하여 얻어지는 유지 등을 사용할 수 있다. 바람직하게는, 채종유, 대두유 또는 팜유를 함유하고, 보다 바람직하게는 팜유를 함유한다.
식용 유지의 측정 방법은,「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대해」(1999년 4월 26일 에이신 제13호) 에 개시되어 있는, 에테르 추출법에 기초하여 실시한다.
(유화제)
본 발명의 수중유형 유화 액상 조미료에 사용하는 유화제로는, 난황을 사용하는 것이 바람직하다. 난황의 배합량은, 0.1 ∼ 20 질량％ 가 바람직하고, 0.1 ∼ 5 질량％ 가 보다 바람직하다. 난황의 배합량이 0.1 질량％ 이상이면, 수중유형 유화 액상 조미료가 유화 상태를 충분히 유지할 수 있다. 난황의 배합량이 20 질량％ 이하이면, 난황의 풍미가 지나치게 강해지지 않아, 참깨의 방향을 유지할 수 있다. 또한, 난황의 배합량은, 계란을 할란하여 얻어지는 액란황으로 환산한 것이며, 액란황 중의 콜레스테롤 함유량이 1.4 질량％ 인 점에서, 일본 후생 노동성이 1999년 4월 26일자로 발행한 에이신 제13호「4 콜레스테롤」의「(1) 가스 크로마토그래프법」에 나타나 있는 콜레스테롤 측정 방법에 준하여 측정할 수 있다.
또한, 상기 난황은, 식용 유지를 수중유형 유화 액상 조미료 중에 분산시킴에 있어서, 장기 보관 후의 분리 억제 효과가 얻어지기 쉽고, 나아가서는 풍미의 유지 효과도 높은 점에서, 포스폴리파아제 A 처리된 난황 또는 건조 난황을 사용하는 것이 보다 바람직하다.
(다른 원료)
본 발명의 액상 조미료는, 상기 서술한 원료 이외에, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서 액상 조미료에 통상적으로 사용되고 있는 각종 원료를 적절히 선택하여 함유시킬 수 있다. 예를 들어, 간장, 미림, 식염, 글루탐산나트륨, 부용 등의 조미료, 포도당, 과당, 자당, 맥아당, 올리고당, 트레할로오스 등의 당류, 겨자 분말, 후추 등의 향신료, 레시틴, 리조레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 옥테닐숙신산화전분 등의 유화제, 잔탄검, 카라기난, 구아검, 타마린드 시드검, 로커스트빈검, 젤란검, 아라비아검 등의 증점제, 아스코르브산, 비타민 E 등의 산화 방지제, 정균제 등을 들 수 있다.
실시예
이하에 실시예와 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이하의 실시예의 내용에 한정하여 해석되는 것은 아니다.
＜액상 조미료의 제조예 1＞
[실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1]
하기의 배합 비율에 준하여, 본 발명의 참깨 함유 액상 조미료를 제조하였다. 즉, 먼저, 교반 탱크에 간장, 식초, 설탕, 포스폴리파아제 A 처리된 난황, 구아검, 잔탄검, 볶아서 빻은 참깨, 향료, 및 청수를 투입하여 균일하게 혼합함으로써 수상을 조제하였다. 다음으로, 믹서에 얻어진 수상을 투입하고, 이어서, 교반하면서 유상인 대두유를 주가하여 유화 처리함으로써, 참깨 함유 수중유형 유화 액상 조미료를 제조하였다. 계속해서, 얻어진 수중유형 유화 액상 조미료에, 하기 표 1 의 함유량이 되도록 직사슬형 알칸티올 (메탄티올) 및 디메틸피라진류 (2,5-디메틸피라진과 2,6-디메틸피라진) 를 함유하는 향료를 첨가하여, 참깨 함유 액상 조미료를 얻었다. 얻어진 참깨 함유 액상 조미료를 뚜껑이 부착된 PET 용기에 250 ㎖ 용량씩 충전하고 밀전하여, 용기에 든 참깨 함유 액상 조미료를 제조하였다. 또한, 얻어진 참깨 함유 액상 조미료의 점도는, 0.8 ㎩·s (20 ℃) 였다.
＜참깨 함유 액상 조미료의 배합 비율＞
대두유 35 질량％
간장 7 질량％
식초 (산도 4 ％) 15 질량％
설탕 10 질량％
포스폴리파아제 A 처리된 난황 0.2 질량％
구아검 0.2 질량％
잔탄검 0.2 질량％
볶아서 빻은 참깨 5 질량％
향료 적량
청수 잔여
―――――――――――――――――――――――
합계 100 질량％
(직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비의 측정 방법)
얻어진 참깨 함유 액상 조미료의 향기 성분을 상기에서 상세하게 서술한 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법으로 측정하고, 얻어진 가스 크로마토그램에 있어서 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 피크 면적을 각각 측정하고, 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비를 산출하여, 표 1 에 나타내었다.
(직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 함유량의 측정 방법)
얻어진 참깨 함유 액상 조미료에, 일정량의 직사슬형 알칸티올의 표준품을 첨가하여, 샘플을 조제하였다. 샘플의 향기 성분을 상기에서 상세하게 서술한 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법으로 측정하고, 얻어진 가스 크로마토그램에 있어서의 직사슬형 알칸티올의 피크 면적으로부터 직사슬형 알칸티올의 함유량을 정량하여, 표 1 에 나타내었다.
디메틸피라진류의 함유량에 대해서도, 직사슬형 알칸티올과 마찬가지로 정량하여, 표 1 에 나타내었다.
＜액상 조미료의 관능 평가＞
상기에서 제조한 용기에 든 참깨 함유 액상 조미료에 대해, 하기의 기준에 따라 충분히 훈련된 패널에 의한 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가의 결과는 표 1 에 나타내는 바와 같았다.
[평가 기준]
5 : 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 강하게 느껴졌다.
4 : 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴졌다.
3 : 참깨 특유의 방향이 다소 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향은 약간 약하지만 충분히 느껴졌다.
2 : 참깨 특유의 방향이 거의 증강되어 있지 않고, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향은 거의 느껴지지 않았다.
1 : 참깨 특유의 방향이 약하고, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향은 전혀 느껴지지 않았다.
＜액상 조미료의 제조예 2＞
[실시예 4 ∼ 12 및 비교예 2 ∼ 3]
시판되는 프렌치 드레싱 (큐피 (주) 제조 프렌치 드레싱 (흰색)) 10 g 에, 볶아서 빻은 참깨를 0.5 g 및 향료를 적량 배합하고, 균일해질 때까지 교반 혼합하여 참깨 함유 수중유형 유화 액상 조미료를 조제하였다. 계속해서, 얻어진 수중유형 유화 액상 조미료에, 직사슬형 알칸티올 (메탄티올) 및 디메틸피라진류 (2,5-디메틸피라진과 2,6-디메틸피라진) 를 함유하는 향료를 적절히 첨가하여, 참깨 함유 액상 조미료를 얻었다. 얻어진 참깨 함유 액상 조미료를, 상기와 동일한 방법으로, 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비, 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 함유량을 측정하였다. 또, 상기와 동일하게 관능 평가를 실시하였다. 측정 결과를 표 2 에 나타내었다.
＜액상 조미료의 제조예 3＞
[실시예 13 ∼ 15]
직사슬형 알칸티올의 종류를 변경한 것 이외에는 실시예 6 과 동일하게 하여, 참깨 함유 액상 조미료를 얻었다. 얻어진 참깨 함유 액상 조미료를, 상기와 동일한 방법으로, 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비, 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 함유량을 측정하였다. 또, 상기와 동일하게 관능 평가를 실시하였다. 측정 결과를 표 3 에 나타내었다.
상기의 관능 평가의 결과, 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 양방을 특정비 또는 특정량으로 함유하는 참깨 함유 액상 조미료는, 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴졌다. 한편, 향기 성분 중에 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 양방이 함유되는 참깨 함유 액상 조미료여도, 향기 성분 중의 양자의 비 또는 함유량이 특정한 범위 밖이면, 참깨 특유의 방향이 약하고, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴지지 않았다. 따라서, 의외로 참깨 함유 액상 조미료에 있어서, 향기 성분 중에 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류가 특정비 또는 특정량으로 함유됨으로써, 참깨 특유의 방향이 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 느껴지는 것이 나타났다.
＜액상 조미료의 제조예 4＞
시판되는 효모 엑기스를 하기 표 4 의 함유량이 되도록 배합한 것 이외에는 실시예 6 과 동일하게 하여, 참깨 함유 액상 조미료를 얻었다. 얻어진 참깨 함유 액상 조미료를, 상기와 동일한 방법으로, 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비, 직사슬형 알칸티올 및 디메틸피라진류의 함유량을 측정하였다. 측정 결과를 표 4 에 나타내었다.
실시예 16 및 17 에서 얻어진 참깨 함유 액상 조미료의 관능 평가를 실시한 결과, 실시예 6 에서 얻어진 참깨 함유 액상 조미료와 비교하여 참깨 특유의 방향이 보다 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 보다 강하게 느껴졌다. 또, 실시예 18 및 19 에서 얻어진 참깨 함유 액상 조미료의 관능 평가를 실시한 결과, 실시예 6 에서 얻어진 참깨 함유 액상 조미료와 비교하여 참깨 특유의 방향이 보다 증강됨과 함께, 중독이 되어 계속 먹게 되는 독특한 방향이 보다 강하게 느껴졌지만, 실시예 16 및 17 에서 얻어진 참깨 함유 액상 조미료와 비교하여, 참깨 특유의 방향 및 독특한 방향이 약간 약하게 느껴졌다.
Claims (12)
- 참깨를 함유하는 액상 조미료로서,
직사슬형 알칸티올과, 2,5-디메틸피라진 및 2,6-디메틸피라진의 적어도 1 종인 디메틸피라진류를 함유하고,
상기 직사슬형 알칸티올이, 메탄티올, 에탄티올, 프로판티올, 및 부탄티올에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고,
상기 액상 조미료의 향기 성분을 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법으로 측정한 경우, 상기 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 상기 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비가, 0.05 이상 1.0 미만인, 액상 조미료. - 참깨를 함유하는 액상 조미료로서,
직사슬형 알칸티올과, 2,5-디메틸피라진 및 2,6-디메틸피라진의 적어도 1 종인 디메틸피라진류를 함유하고,
상기 직사슬형 알칸티올이, 메탄티올, 에탄티올, 프로판티올, 및 부탄티올에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고,
상기 직사슬형 알칸티올의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 40 ppb 이상 500 ppb 이하인, 액상 조미료. - 제 2 항에 있어서,
상기 디메틸피라진류의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 10 ppb 이상 800 ppb 이하인, 액상 조미료. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 액상 조미료의 향기 성분을 고상 마이크로 추출-가스 크로마토그래프 질량 분석법으로 측정한 경우, 상기 직사슬형 알칸티올의 피크 면적의 상기 디메틸피라진류의 피크 면적에 대한 비가, 0.06 이상 0.8 이하인, 액상 조미료. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 직사슬형 알칸티올의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 50 ppb 이상 400 ppb 이하이고,
상기 디메틸피라진류의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 50 ppb 이상 500 ppb 이하인, 액상 조미료. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 참깨의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 1 ∼ 40 질량％ 인, 액상 조미료. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
수중유형 유화 액상 조미료인, 액상 조미료. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
효모 엑기스를 추가로 함유하는, 액상 조미료. - 제 8 항에 있어서,
상기 효모 엑기스의 함유량이, 상기 액상 조미료의 전체량에 대해, 0.01 ∼ 2 질량％ 인, 액상 조미료. - 제 8 항에 있어서,
상기 효모 엑기스 (질량％)/상기 직사슬형 알칸티올과 상기 디메틸피라진류의 총 함유량 (ppb) 이 0.00005 ∼ 0.01 인, 액상 조미료. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 직사슬형 알칸티올이, 메탄티올 및 에탄티올에서 선택되는 1 종 또는 2 종인, 액상 조미료. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 직사슬형 알칸티올이, 메탄티올인, 액상 조미료.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2017/031491 WO2019043894A1 (ja) | 2017-08-31 | 2017-08-31 | 液状調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20200044800A KR20200044800A (ko) | 2020-04-29 |
| KR102511649B1 true KR102511649B1 (ko) | 2023-03-17 |
Family
ID=62779829
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020207003794A KR102511649B1 (ko) | 2017-08-31 | 2017-08-31 | 액상 조미료 |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11051537B2 (ko) |
| EP (1) | EP3677125B1 (ko) |
| JP (1) | JP6353623B1 (ko) |
| KR (1) | KR102511649B1 (ko) |
| CN (1) | CN111031807A (ko) |
| AU (1) | AU2017429743B2 (ko) |
| ES (1) | ES2904630T3 (ko) |
| MY (1) | MY194389A (ko) |
| PH (1) | PH12020500370A1 (ko) |
| PL (1) | PL3677125T3 (ko) |
| PT (1) | PT3677125T (ko) |
| RU (1) | RU2746605C1 (ko) |
| TW (1) | TWI733041B (ko) |
| WO (1) | WO2019043894A1 (ko) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6563620B1 (ja) * | 2019-02-13 | 2019-08-21 | キユーピー株式会社 | 液状調味料及びその製造方法 |
| JP2021045122A (ja) * | 2019-09-13 | 2021-03-25 | アサヒグループ食品株式会社 | 酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法、並びに、その利用 |
| US20230248030A1 (en) * | 2020-05-01 | 2023-08-10 | Hanamaruki Foods Inc. | Liquid fermented seasoning and its manufacturing method |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008154476A (ja) | 2006-12-21 | 2008-07-10 | Kao Corp | フレーバー組成物 |
| JP2008154474A (ja) * | 2006-12-21 | 2008-07-10 | Kao Corp | 液体調味料 |
| WO2013080284A1 (ja) | 2011-11-28 | 2013-06-06 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
| WO2013179421A1 (ja) | 2012-05-30 | 2013-12-05 | キユーピー 株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
| JP6181932B2 (ja) * | 2013-01-30 | 2017-08-16 | アサヒグループ食品株式会社 | ゴマ風味増強、ゴマ風味付与、及びナッツ風味増強の少なくともいずれかのために用いられる組成物及び調味料 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4465308B2 (ja) | 2005-07-07 | 2010-05-19 | フロイント産業株式会社 | 酸性調味料用ごま香料、及び当該香料を含有する酸性調味料 |
| JP4839203B2 (ja) * | 2006-12-21 | 2011-12-21 | 花王株式会社 | 液体調味料 |
| US20110318459A1 (en) * | 2010-06-25 | 2011-12-29 | Eapen George | Flavouring compositions and methods for making same |
| JP6150634B2 (ja) * | 2013-06-28 | 2017-06-21 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ごま含有乳化液状調味料、ごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法 |
| EP2832234A1 (en) * | 2013-07-30 | 2015-02-04 | IMAX Discovery GmbH | Imidazo[1,2-a]pyridine-ylmethyl-derivatives and their use as flavoring agents |
| JP5848733B2 (ja) * | 2013-08-29 | 2016-01-27 | テーブルマーク株式会社 | 食品の香気改善方法 |
-
2017
- 2017-08-31 JP JP2018513397A patent/JP6353623B1/ja active Active
- 2017-08-31 MY MYPI2020001017A patent/MY194389A/en unknown
- 2017-08-31 KR KR1020207003794A patent/KR102511649B1/ko active IP Right Grant
- 2017-08-31 PL PL17923927T patent/PL3677125T3/pl unknown
- 2017-08-31 PT PT179239272T patent/PT3677125T/pt unknown
- 2017-08-31 CN CN201780094319.7A patent/CN111031807A/zh active Pending
- 2017-08-31 ES ES17923927T patent/ES2904630T3/es active Active
- 2017-08-31 EP EP17923927.2A patent/EP3677125B1/en active Active
- 2017-08-31 US US16/642,988 patent/US11051537B2/en active Active
- 2017-08-31 RU RU2020112284A patent/RU2746605C1/ru active
- 2017-08-31 AU AU2017429743A patent/AU2017429743B2/en active Active
- 2017-08-31 WO PCT/JP2017/031491 patent/WO2019043894A1/ja unknown
-
2018
- 2018-07-23 TW TW107125293A patent/TWI733041B/zh active
-
2020
- 2020-02-24 PH PH12020500370A patent/PH12020500370A1/en unknown
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008154476A (ja) | 2006-12-21 | 2008-07-10 | Kao Corp | フレーバー組成物 |
| JP2008154474A (ja) * | 2006-12-21 | 2008-07-10 | Kao Corp | 液体調味料 |
| WO2013080284A1 (ja) | 2011-11-28 | 2013-06-06 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
| WO2013179421A1 (ja) | 2012-05-30 | 2013-12-05 | キユーピー 株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
| JP6181932B2 (ja) * | 2013-01-30 | 2017-08-16 | アサヒグループ食品株式会社 | ゴマ風味増強、ゴマ風味付与、及びナッツ風味増強の少なくともいずれかのために用いられる組成物及び調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111031807A (zh) | 2020-04-17 |
| EP3677125B1 (en) | 2021-11-10 |
| JPWO2019043894A1 (ja) | 2019-11-07 |
| US11051537B2 (en) | 2021-07-06 |
| PL3677125T3 (pl) | 2022-03-28 |
| EP3677125A1 (en) | 2020-07-08 |
| TWI733041B (zh) | 2021-07-11 |
| KR20200044800A (ko) | 2020-04-29 |
| RU2746605C1 (ru) | 2021-04-16 |
| AU2017429743A1 (en) | 2020-03-05 |
| MY194389A (en) | 2022-11-30 |
| JP6353623B1 (ja) | 2018-07-04 |
| PH12020500370A1 (en) | 2020-12-07 |
| PT3677125T (pt) | 2022-01-31 |
| AU2017429743B2 (en) | 2021-04-22 |
| EP3677125A4 (en) | 2021-03-03 |
| ES2904630T3 (es) | 2022-04-05 |
| US20200305480A1 (en) | 2020-10-01 |
| TW201919494A (zh) | 2019-06-01 |
| WO2019043894A1 (ja) | 2019-03-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102511649B1 (ko) | 액상 조미료 | |
| JP5480456B1 (ja) | マヨネーズ様食品 | |
| CN110536609B (zh) | 酸性水包油型乳化调味料及其制造方法 | |
| JP6684082B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
| JP5048170B1 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
| JP6270733B2 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
| JP5738579B2 (ja) | 液体調味料 | |
| JP6873540B2 (ja) | 柑橘系香料の香り立ち増強剤と改良香料 | |
| JP6143655B2 (ja) | 酸性乳化液状調味料 | |
| JP6490341B2 (ja) | 酸性調味料 | |
| JP6518363B1 (ja) | 液状調味料 | |
| JP7084562B1 (ja) | 酸性液状調味料 | |
| TWI598045B (zh) | Flax acid-containing liquid seasoning | |
| TWI593357B (zh) | Flavored acidic liquid seasoning containing flax | |
| JP2021108587A (ja) | 粉末油脂 | |
| JP2017029031A (ja) | バター風味調味液及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |