TW201919494A - 液狀調味料 - Google Patents
液狀調味料 Download PDFInfo
- Publication number
- TW201919494A TW201919494A TW107125293A TW107125293A TW201919494A TW 201919494 A TW201919494 A TW 201919494A TW 107125293 A TW107125293 A TW 107125293A TW 107125293 A TW107125293 A TW 107125293A TW 201919494 A TW201919494 A TW 201919494A
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- liquid seasoning
- sesame
- aroma
- dimethylpyrazine
- ppb
- Prior art date
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 135
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 132
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 108
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 claims abstract description 107
- OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=NC=CN=C1C OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 78
- LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 2,5-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C=N1 LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 15
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 14
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 claims description 9
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 claims description 5
- CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N methylpyrazine Chemical class CC1=CN=CC=N1 CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- -1 alkane thiol Chemical class 0.000 abstract description 10
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 abstract description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 16
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 13
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 11
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 11
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 10
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 8
- DNJIEGIFACGWOD-UHFFFAOYSA-N ethanethiol Chemical compound CCS DNJIEGIFACGWOD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 239000001934 2,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- WQAQPCDUOCURKW-UHFFFAOYSA-N butanethiol Chemical compound CCCCS WQAQPCDUOCURKW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- SUVIGLJNEAMWEG-UHFFFAOYSA-N propane-1-thiol Chemical compound CCCS SUVIGLJNEAMWEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 5
- HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 2,6-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC(C)=N1 HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 4
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 1,2-Divinylbenzene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1C=C MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 3
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 3
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ROSDSFDQCJNGOL-UHFFFAOYSA-N Dimethylamine Chemical compound CNC ROSDSFDQCJNGOL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 2
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 2
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 2
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000002098 selective ion monitoring Methods 0.000 description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011371 Brassica hirta Nutrition 0.000 description 1
- 244000140786 Brassica hirta Species 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002202 Polyethylene glycol Substances 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000007215 black sesame Nutrition 0.000 description 1
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- ZMXDDKWLCZADIW-UHFFFAOYSA-N dimethylformamide Substances CN(C)C=O ZMXDDKWLCZADIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000002949 hemolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000000752 ionisation method Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 210000003928 nasal cavity Anatomy 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000004365 octenyl group Chemical group C(=CCCCCCC)* 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229920001223 polyethylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 230000035485 pulse pressure Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- PBMFSQRYOILNGV-UHFFFAOYSA-N pyridazine Chemical compound C1=CC=NN=C1 PBMFSQRYOILNGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 229940098465 tincture Drugs 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/15—Flavour affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本發明課題在於提供一種可增強芝麻特有的芳香,且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香之含芝麻液狀調味料。 解決手段為,本發明為一種含有芝麻之液狀調味料,其包含直鏈型烷硫醇,與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類,以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時,前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.05以上且未達1.0。此種液狀調味料,可增強芝麻特有的芳香,且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
Description
本發明係有關於一種液狀調味料,詳而言之,係有關於一種可增強芝麻特有的芳香,且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香之含芝麻液狀調味料。
目前市面上有以芝麻為原材料的芝麻調味醬、芝麻美乃滋、芝麻醬等芝麻風味之液狀調味料販賣。此液狀調味料係使液狀調味液含有芝麻磨粉或芝麻碎塊等,再均勻地加以混合而得者,係以芝麻特有的芳香為特徵的調味料。就此種芝麻風味之液狀調味料的使用用途,除沙拉用調味醬以外,尚有作為豆腐或肉等的醬汁使用,近來,亦有餐桌上使用頻率增加的傾向。
然而,以芝麻為原材料的液狀調味料存有剛完成時極為美味,但經長期保存後,芝麻特有的芳香易隨時間經過而消失的問題。就以往保持或增強芝麻特有的芳香之技術而言,例如,作為長時間保持芝麻香料的芳香之技術,有人提出一種將芝麻芳香封入於以特定材質之皮膜所形成的膠囊之酸性調味料用芝麻香料(參照專利文獻1)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2007-14252號公報
[發明所欲解決之課題] 然而,專利文獻1所記載之技術,由於製造方法繁複且費用偏高,稱不上可充分滿足消費者的需求。 此外,近年來,本案發明人等致力尋求如引起消費者的食慾之新穎的獨特風味。其結果判明,僅使芝麻原本的香氣經長時間維持於液狀調味料中,並無法獲得如引起消費者的食慾之新穎的獨特風味。 從而,本發明目的在於提供一種不僅可在液狀調味料中長時間維持芝麻原本的香氣,還具有令消費者著迷而上癮的獨特芳香之含芝麻液體調味料。 [解決課題之手段]
本案發明人為解決上述課題而致力研究的結果,縱然使含芝麻液狀調味料個別單獨含有直鏈型烷硫醇或二甲基吡嗪類,亦無法賦予令人著迷而上癮的獨特芳香。然而,本案發明人驚人地發現,藉由在含芝麻液狀調味料中以特定比或特定量組合直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類,可增強芝麻特有的芳香,而且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。本發明係基於所述見解而完成者。
亦即,根據本發明第1形態,係提供一種液狀調味料, 其為含有芝麻之液狀調味料, 其包含直鏈型烷硫醇,與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類, 以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時,前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.05以上且未達1.0。
又,根據本發明之第2形態,係提供一種液狀調味料, 其為含有芝麻之液狀調味料, 其包含直鏈型烷硫醇,與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類, 前述直鏈型烷硫醇的含量,相對於前述液狀調味料的總量為40ppb以上500ppb以下。
本發明第2形態中,較佳的是,前述二甲基吡嗪類的含量,相對於前述液狀調味料的總量為10ppb以上800ppb以下。
本發明第1及第2形態中,較佳的是, 以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時,前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.06以上0.8以下。
本發明第1及第2形態中,較佳的是, 前述直鏈型烷硫醇的含量,相對於前述液狀調味料的總量為50ppb以上400ppb以下, 前述二甲基吡嗪類的含量,相對於前述液狀調味料的總量為50ppb以上500ppb以下。
本發明第1及第2形態中,較佳的是,前述芝麻的含量,相對於前述液狀調味料的總量為1~40質量%。
本發明第1及第2形態中,較佳的是,上述液狀調味料為水中油型乳化液狀調味料。
本發明第1及第2形態中,較佳的是,上述液狀調味料係進一步含有酵母萃取物。
本發明第1及第2形態中,較佳的是,前述酵母萃取物的含量,相對於前述液狀調味料的總量為0.01~2質量%。
本發明第1及第2形態中,較佳的是,前述酵母萃取物(質量%)/直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的總含量(ppb)為0.00005~0.01。 [發明之效果]
本發明之液狀調味料,透過以特定比或者特定量含有直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類,可藉由與芝麻芳香的交互作用,而增強芝麻特有的芳香,且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。由此,可引起消費者的食慾,可望進一步擴大摻有含芝麻液狀調味料的加工食品之市場。
[實施發明之形態]
<液狀調味料> 本發明之含有芝麻之液狀調味料係包含下述特定的香氣成分。隨液狀調味料的種類而異,亦可進一步包含醋酸等酸材料、醬油、砂糖、味噌等調味料、食用油脂、乳化劑,及其他原料等。本發明之液狀調味料,透過以特定比或特定量組合包含下述特定的香氣成分,可增強芝麻特有的芳香,且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
(香氣成分) 本發明之液狀調味料係以特定比或特定量包含直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類。於本發明中,藉由此類香氣成分的平衡,在含芝麻液狀調味料中,可增強芝麻特有的芳香,且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。本發明之液狀調味料,除直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類以外,亦可包含一般在含芝麻液狀調味料中所包含之香氣成分,在不損及本發明之效果的範圍內亦可進一步包含其他香氣成分。
作為直鏈型烷硫醇,較佳可舉出烷之碳數為1~6的烷硫醇,亦即甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、丁硫醇、戊硫醇、己硫醇。此等當中,更佳為甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、丁硫醇,再更佳為甲硫醇、乙硫醇,特佳為甲硫醇。直鏈型烷硫醇可僅含有此等的1種,亦可含有2種以上。當直鏈型烷硫醇含有2種以上時,下述之峰面積及含量為全部直鏈型烷硫醇的合計值。此外,就甲硫醇、乙硫醇,其單獨存在時則具有類似洋蔥等之氣味的刺激臭味。
本發明中所稱二甲基吡嗪類,係指2,5-二甲基吡嗪與2,6-二甲基吡嗪,兩成分具有類似的香味。液狀調味料中,以二甲基吡嗪類而言,可僅含有此等的1種,亦可含有2種。含有2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪此兩者時,下述之峰面積及含量為此兩者的合計值。
本發明之液狀調味料,以下述詳述之固相微萃取-氣相層析質譜法測定香氣成分時,直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比(直鏈型烷硫醇之峰面積/二甲基吡嗪類之峰面積)較佳為0.05以上且未達1.0,更佳為0.06以上0.8以下,再更佳為0.07以上0.5以下。直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比若為上述範圍內,則在液狀調味料中可增強芝麻特有的芳香,且可強烈聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
液狀調味料中之直鏈型烷硫醇的含量較佳為40ppb以上500ppb以下,更佳為50ppb以上400ppb以下,再更佳為60ppb以上300ppb以下,再更佳為70ppb以上200ppb以下。 液狀調味料中之二甲基吡嗪類的含量較佳為10ppb以上800ppb以下,更佳為50ppb以上500ppb以下,再更佳為80ppb以上400ppb以下,再更佳為100ppb以上300ppb以下。 直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量若為上述範圍內,則在液狀調味料中可增強芝麻特有的芳香,且可強烈聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。此外,液狀調味料中之直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量可依循常用方法,使用氣相層析儀來測定、算出;例如,能以固相微萃取-氣相層析質譜法(SPME-GC-MS)來測定。
調節液狀調味料之直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的比或含量之方法不特別限定,可舉出例如可對液狀調味料分別添加直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類作為香料,或摻混含有直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的食品或食品添加物之方法。
此外,液狀調味料中之直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類各者即使為相同的量,在固相微萃取-氣相層析質譜法的特性上,所得的峰面積仍不同。就其理由之一例,可舉出:由於2種成分之揮發性的差異或與其他試料中之成分的親和性的差異等,而使得在氣相中逐漸揮發的成分量不同。此外,由於因測定法之特性所產生的各種原因,由峰面積算出的比率與由定量值所算出的比率,其數值不同。
(香氣成分的測定方法) 本發明之液狀調味料的香氣成分可依循以下條件,以固相微萃取-氣相層析質譜法(SPME-GC-MS)來進行測定。 <分析條件> (1)香氣成分的分離濃縮方法 使用SPME纖維與揮發性成分萃取裝置,依循以下條件,以固相微萃取法進行香氣成分的分離濃縮。 <固相微萃取條件> ・SPME纖維:外側具有膜厚50μm之分散有二乙烯基苯之聚二甲基矽氧烷層、內側具有膜厚30μm之分散有Carboxen之聚二甲基矽氧烷層之層合塗覆2層的SPME纖維(製品名:StableFlex 50/30μm、DVB/Carboxen/PDMS (Sigma-Aldrich公司製)) ・揮發性成分萃取裝置:Combi PAL, CTC Analitics製 ・預加熱:40℃,15min ・攪拌速度:300rpm ・揮發性成分萃取:40℃,20min ・脫附時間:10min (2)香氣成分的測定方法 使用氣相層析法及質譜法,依循以下條件測定液狀調味料中之直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的各峰面積。又,就直鏈型烷硫醇的含量及二甲基吡嗪類的含量,係同樣對添加有直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類之標準品的試樣進行測定,由所得氣相層析圖中的直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類之峰面積來定量其含量。 此外,各成分的定量離子質量如下: ・甲硫醇定量離子質量m/z47 ・乙硫醇定量離子質量m/z62 ・丁硫醇定量離子質量m/z56 ・丙硫醇定量離子質量m/z76 ・2,5-二甲基吡嗪定量離子質量m/z108 ・2,6-二甲基吡嗪定量離子質量m/z108 <氣相層析條件> ・測定儀器:Agilent 6890N(Agilent Technologies公司製) ・管柱:材質內壁以膜厚0.25μm塗覆有由聚乙二醇所成之液相的毛細管柱;長度30m、口徑0.25mm、膜厚0.25μm(製品名:SOLGEL-WAX(SGE公司製);長度30m、口徑0.25mm、膜厚0.25μm) ・溫度條件:保持35℃(5min)→以5℃/min升溫至120℃→以15℃/min升溫至220℃:保持6min ・載體:He氣,氣體流量:1.0mL/min ・進樣方法:脈衝式不分流: 不分流 保持1.5min → 沖吹50mL/min 脈衝壓力100kPa 保持1.6 min → 47kPa (開始時) ・入口溫度:250℃ ・工作站MSD ChemStation Build 75 (Agilent Technologies, Inc.) <質譜條件> ・質譜儀:四極質譜儀(製品名:Agilent 5973N (Agilent Technologies公司製)) ・掃描質量m/z 29.0~290.0 ・離子化方式EI(離子化電壓70eV) 此外,當訊號強度較低時等,亦可進行SIM(選擇離子監測)測定,而非掃描測定。 又,測定裝置非限於上述者,亦可使用例如Agilent 7890B、Agilent 5977S等,可配合使用之測定儀器的規格適宜調整條件來進行測定。
(芝麻) 本發明之液狀調味料所使用之芝麻的含量,只要具有芝麻特有的芳香則不特別限定,較佳為1~40質量%,更佳為2~30質量%,特佳為3~15質量%。芝麻的含量若為1質量%以上,可由剛完成的時候具有強烈的芝麻特有的芳香。若為40質量%以下,則可進一步發揮增強芝麻特有的芳香之效果。
本發明中所使用之芝麻不特別限定,作為原料芝麻,可舉出白芝麻、金芝麻、黑芝麻、茶芝麻等。較佳使用此等芝麻經常用方法烘焙而成的烘焙芝麻,具體而言,可舉出附有外種皮之芝麻以直火式或者遠紅外線式等的烘焙鍋烘焙而成者等。又,本發明中所使用之芝麻的形態不特別限定,可為整粒狀,亦可藉由石臼、膠體研磨機、食物切割機、Milder、滾輪粉碎器等經粉碎處理。
(酵母萃取物) 本發明之液狀調味料,藉由進一步摻混酵母萃取物,可進一步增強芝麻特有的芳香,且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。此處所稱酵母萃取物,係指作為原料之酵母體藉由自消化或酵素添加等分解且經萃取而成者。作為原料之酵母體,可舉出啤酒製造時以副產物產生的剩餘酵母,即所謂的啤酒酵母;麵包製造時所使用的麵包酵母或者供食用生產的高蛋白假絲酵母;日本酒製造時所使用的酒酵母、葡萄酒製造所使用的葡萄酒酵母;醬油製造時所使用的醬油酵母等。就此類酵母萃取物,係以粉末狀、糊狀、液狀物於市場上販售,可使用此等市售品。
本發明之液狀調味料所使用之酵母萃取物的含量,以乾燥重量計,較佳為0.01~2質量%,更佳為0.05質量%~1.5質量,特佳為0.10質量%~1.0質量%。酵母萃取物的含量若為前述範圍內,則可進一步增強芝麻特有的芳香,且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
本發明之液狀調味料中,酵母萃取物(質量%)/直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的總含量(ppb)較佳為0.00005~0.01,更佳為0.0001~0.008,再更佳為0.0002~0.005。酵母萃取物(質量%)/直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的總含量(ppb)若為前述範圍內,則可進一步增強芝麻特有的芳香,且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
(醋酸) 本發明之液狀調味料,藉由摻混醋酸,可調成酸性的液狀調味料。就本發明之液狀調味料的pH,即使降低pH而使酸味更明顯,仍可獲得芝麻芳香的保持效果,因此,能以更低的pH發揮其效果。pH較佳為3.0~6.5,更佳為3.3~5.5,特佳為3.8~4.6。pH若為3.0以上,即便使酸味更明顯,仍可保持芝麻的芳香。pH若為6.5以下,則可藉由酸味襯托芝麻的芳香。
本發明之液狀調味料所使用之醋酸的摻混量較佳為0.1~1質量%,更佳為0.2~0.9質量%,再更佳為0.4~0.8質量%。醋酸的摻混量若為0.1質量%以上,容易獲得與上述特定的香氣成分之相乘效果。若為1質量%以下,則醋酸的酸味不會過於明顯,而能夠賦予芝麻的芳香。
(酸材料) 本發明之液狀調味料,除醋酸以外亦可添加其他的酸材料。作為酸材料,可使用例如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、山梨酸、苯甲酸、己二酸、富馬酸、琥珀酸等有機酸及彼等之鹽、磷酸、鹽酸等無機酸及彼等之鹽、檸檬汁、蘋果汁、柳橙汁、乳酸發酵乳等。酸材料的含量不特別限定,可適宜調節。
(黏度) 本發明之液狀調味料的黏度為0.1~1000Pa・s,較佳為0.1~800Pa・s,更佳為0.3~800Pa・s。首先,藉由對液狀調味料賦予0.1Pa・s以上1000Pa・s的黏度,舌頭可進一步察覺含芝麻液狀調味料的黏著性。而且,藉由舌頭上所察覺到的黏著性與上述香氣成分之相乘效果,使液狀調味料含於舌上後,在芝麻特有的芳香於鼻腔中上升時(口腔香氣),可進一步感到烘焙芝麻的甘醇香氣及烘焙芝麻剛磨好的香氣。
(水中油型乳化液狀調味料) 本發明之液狀調味料較佳為水中油型乳化液狀調味料。藉由將食用油脂進行乳化分散,而將本發明之香氣成分封入於油滴中,可增強烘焙芝麻的甘醇香氣及烘焙芝麻剛磨好的香氣。
水中油型乳化液狀調味料係指例如在清水中混合醋酸及檸檬酸等酸材料,與澱粉、膠類、蛋黃及蔗糖脂肪酸酯等乳化劑後,一面以混合機等攪拌,一面澆注油脂予以粗乳化,接著再以剪切力優良的處理機等進行均質化而成者。
(食用油脂) 就本發明之液狀調味料所使用之食用油脂的摻混量,只要摻混將本發明之香氣成分封入於油滴中的量即可,較佳為1~70質量%,更佳為5~50質量%,特佳為15~50質量%。
本發明所使用之食用油脂不特別限定,具體而言,可使用例如菜籽油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油、亞麻仁油、米油、椿油、荏芝麻油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、酪梨油、魚油、牛油、豬油、雞油,或如MCT(中鏈脂肪酸三甘油酯)、二甘油酯、硬化油、酯交換油等施以化學或酵素處理等所得之油脂等。較佳含有菜籽油、大豆油或棕櫚油,更佳含有棕櫚油。
食用油脂的測定方法係基於「營養標示基準之營養成分等的分析方法等」(1999年4月26日衛新第13號)所揭示的醚萃取法來進行。
(乳化劑) 就本發明之水中油型乳化液狀調味料所使用之乳化劑,較佳使用蛋黃。蛋黃的摻混量較佳為0.1~20質量%,更佳為0.1~5質量%。蛋黃的摻混量若為0.1質量%以上,水中油型乳化液狀調味料可充分維持乳化狀態。蛋黃的摻混量若為20質量%以下,則蛋黃的風味不會變得過強,而能夠保持芝麻的芳香。此外,蛋黃的摻混量係以將雞蛋打碎所得之蛋黃液所換算者,由於蛋黃液中的膽固醇含量為1.4質量%,故可依循日本厚生勞動省於1999年4月26日所發行之衛新第13號「4膽固醇」之「(1)氣相層析法」所揭示的膽固醇測定方法來測定。
再者,由於上述蛋黃在使食用油脂分散於水中油型乳化液狀調味料中時,容易獲得抑制長期保存後的分離之效果,甚而風味的保持效果亦高,因此,更佳使用經磷脂酶A處理之蛋黃或乾燥蛋黃。
(其他原料) 本發明之液狀調味料,除上述原料以外,在不損及本發明之效果的範圍內亦可使液狀調味料適宜選擇含有一般使用的各種原料。可舉出例如醬油、味醂、食鹽、麩胺酸鈉、肉湯等調味料、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、寡糖、海藻糖等糖類、黃芥茉粉、胡椒等辛香料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化澱粉等乳化劑、黃原膠、鹿角菜膠、瓜爾膠、羅望子膠、刺槐豆膠、結蘭膠、阿拉伯膠等增黏劑、抗壞血酸、維生素E等抗氧化劑、靜菌劑等。 [實施例]
以下,舉出實施例與比較例對本發明更詳細地加以說明,惟本發明不受以下實施例的內容限定地解釋。
<液狀調味料的製造例1> [實施例1~3及比較例1] 依循下述摻混比例來製造本發明之含芝麻液狀調味料。亦即,首先在攪拌槽中投入醬油、食用醋、砂糖、經磷脂酶A處理之蛋黃、瓜爾膠、黃原膠、烘焙芝麻磨粉、香料及清水並均勻地加以混合而調製成水相。其次,在混合機中投入所得之水相,接著,一面攪拌一面澆注油相之大豆油來進行乳化處理,而製成含芝麻之水中油型乳化液狀調味料。接著,對所得水中油型乳化液狀調味料,以成為下述表1的含量之方式添加含有直鏈型烷硫醇(甲硫醇)及二甲基吡嗪類(2,5-二甲基吡嗪與2,6-二甲基吡嗪)的香料,而得到含芝麻液狀調味料。將所得含芝麻液狀調味料各以250ml之容量填充於附有蓋子的PET容器並封栓,而製成容器裝含芝麻液狀調味料。此外,所得含芝麻液狀調味料的黏度為0.8Pa・s(20℃)。
<含芝麻液狀調味料的摻混比例>
(直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比之測定方法) 以上述所詳述之固相微萃取-氣相層析質譜法測定所得含芝麻液狀調味料的香氣成分,於所得氣相層析圖中分別量測直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類之峰面積,算出直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比,將其示於表1。
(直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量的測定方法) 對所得含芝麻液狀調味料添加一定量的直鏈型烷硫醇之標準品,調製成試樣。以上述所詳述之固相微萃取-氣相層析質譜法測定試樣的香氣成分,所得氣相層析圖中的直鏈型烷硫醇之峰面積定量直鏈型烷硫醇的含量,將其示於表1。 對於二甲基吡嗪類的含量,亦與直鏈型烷硫醇同樣地進行定量,將其示於表1。
<液狀調味料的官能評定> 請訓練有素的官能檢查員針對上述製造的容器裝含芝麻液狀調味料,依循下述基準進行官能評定。官能評定的結果係如表1所示。 [評定基準] 5:可增強芝麻特有的芳香,且可強烈聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。 4:可增強芝麻特有的芳香,且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。 3:可些微增強芝麻特有的芳香,而且令人著迷而上癮的獨特芳香稍弱但可充分聞到。 2:芝麻特有的芳香幾乎未增強,幾乎聞不到令人著迷而上癮的獨特芳香。 1:芝麻特有的芳香極弱,完全聞不到令人著迷而上癮的獨特芳香。
[表1]
<液狀調味料的製造例2> [實施例4~12及比較例2~3] 在市售法式沙拉醬(Kewpie(股)製法式沙拉醬(白))10g中摻混0.5g的烘焙芝麻磨粉及適量的香料,攪拌混合製呈均勻而調製成含芝麻之水中油型乳化液狀調味料。接著,對所得水中油型乳化液狀調味料適宜添加含有直鏈型烷硫醇(甲硫醇)及二甲基吡嗪類(2,5-二甲基吡嗪與2,6-二甲基吡嗪)的香料,而得到含芝麻液狀調味料。對所得含芝麻液狀調味料,以與上述同樣的方法測定直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比、直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量。又,與上述同樣地進行官能評定。將測定結果示於表2。
[表2]
<液狀調味料的製造例3> [實施例13~15] 除變更直鏈型烷硫醇的種類以外係以與實施例6同樣的方式得到含芝麻液狀調味料。對所得含芝麻液狀調味料,以與上述同樣的方法測定直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比、直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量。又,與上述同樣地進行官能評定。將測定結果示於表3。
[表3]
上述官能評定的結果,以特定比或特定量包含直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類此兩者的含芝麻液狀調味料,可增強芝麻特有的芳香,且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。另一方面,縱為香氣成分中包含直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類此兩者的含芝麻液狀調味料,一旦香氣成分中之兩者的比或含量偏離特定範圍,則芝麻特有的芳香較弱,且聞不到令人著迷而上癮的獨特芳香。從而,意外的是,其顯示在含芝麻液狀調味料中,透過香氣成分中以特定比或特定量包含直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類,可增強芝麻特有的芳香,且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
<液狀調味料的製造例4> 除以成為下述表4的含量之方式摻混市售酵母萃取物以外係以與實施例6同樣的方式得到含芝麻液狀調味料。對所得含芝麻液狀調味料,以與上述同樣的方法測定直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比、直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量。將測定結果示於表4。
[表4]
進行實施例16及17中所得之含芝麻液狀調味料的官能評定的結果,與實施例6中所得之含芝麻液狀調味料相比,可進一步增強芝麻特有的芳香,且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。又,進行實施例18及19中所得之含芝麻液狀調味料的官能評定的結果,與實施例6中所得之含芝麻液狀調味料相比可進一步增強芝麻特有的芳香,且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香,但與實施例16及17中所得之含芝麻液狀調味料相比,可感到芝麻特有的芳香及獨特的芳香些微減弱。
Claims (10)
- 一種液狀調味料, 其為含有芝麻之液狀調味料, 其包含直鏈型烷硫醇,與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類, 以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時,前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.05以上且未達1.0。
- 一種液狀調味料, 其為含有芝麻之液狀調味料, 其包含直鏈型烷硫醇,與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類, 前述直鏈型烷硫醇的含量,相對於前述液狀調味料的總量為40ppb以上500ppb以下。
- 如請求項2之液狀調味料,其中, 前述二甲基吡嗪類的含量,相對於前述液狀調味料的總量為10ppb以上800ppb以下。
- 如請求項1或2之液狀調味料,其中, 以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時,前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.06以上0.8以下。
- 如請求項1或2之液狀調味料,其中, 前述直鏈型烷硫醇的含量,相對於前述液狀調味料的總量為50ppb以上400ppb以下, 前述二甲基吡嗪類的含量,相對於前述液狀調味料的總量為50ppb以上500ppb以下。
- 如請求項1或2之液狀調味料,其中, 前述芝麻的含量,相對於前述液狀調味料的總量為1~40質量%。
- 如請求項1或2之液狀調味料, 其為水中油型乳化液狀調味料。
- 如請求項1或2之液狀調味料, 其係進一步含有酵母萃取物。
- 如請求項8之液狀調味料,其中, 前述酵母萃取物的含量,相對於前述液狀調味料的總量為0.01~2質量%。
- 如請求項8之液狀調味料,其中, 前述酵母萃取物(質量%)/前述直鏈型烷硫醇與前述二甲基吡嗪類的總含量(ppb)為0.00005~0.01。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
WOPCT/JP2017/031491 | 2017-08-31 | ||
??PCT/JP2017/031491 | 2017-08-31 | ||
PCT/JP2017/031491 WO2019043894A1 (ja) | 2017-08-31 | 2017-08-31 | 液状調味料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
TW201919494A true TW201919494A (zh) | 2019-06-01 |
TWI733041B TWI733041B (zh) | 2021-07-11 |
Family
ID=62779829
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
TW107125293A TWI733041B (zh) | 2017-08-31 | 2018-07-23 | 液狀調味料 |
Country Status (14)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US11051537B2 (zh) |
EP (1) | EP3677125B1 (zh) |
JP (1) | JP6353623B1 (zh) |
KR (1) | KR102511649B1 (zh) |
CN (1) | CN111031807A (zh) |
AU (1) | AU2017429743B2 (zh) |
ES (1) | ES2904630T3 (zh) |
MY (1) | MY194389A (zh) |
PH (1) | PH12020500370A1 (zh) |
PL (1) | PL3677125T3 (zh) |
PT (1) | PT3677125T (zh) |
RU (1) | RU2746605C1 (zh) |
TW (1) | TWI733041B (zh) |
WO (1) | WO2019043894A1 (zh) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6563620B1 (ja) * | 2019-02-13 | 2019-08-21 | キユーピー株式会社 | 液状調味料及びその製造方法 |
JP2021045122A (ja) * | 2019-09-13 | 2021-03-25 | アサヒグループ食品株式会社 | 酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法、並びに、その利用 |
WO2021221099A1 (ja) * | 2020-05-01 | 2021-11-04 | ハナマルキ株式会社 | 液体発酵調味料およびその製造方法 |
Family Cites Families (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4465308B2 (ja) | 2005-07-07 | 2010-05-19 | フロイント産業株式会社 | 酸性調味料用ごま香料、及び当該香料を含有する酸性調味料 |
JP4839203B2 (ja) * | 2006-12-21 | 2011-12-21 | 花王株式会社 | 液体調味料 |
JP4516059B2 (ja) * | 2006-12-21 | 2010-08-04 | 花王株式会社 | フレーバー組成物 |
JP4473855B2 (ja) | 2006-12-21 | 2010-06-02 | 花王株式会社 | 液体調味料 |
US20110318459A1 (en) | 2010-06-25 | 2011-12-29 | Eapen George | Flavouring compositions and methods for making same |
WO2013080284A1 (ja) * | 2011-11-28 | 2013-06-06 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
JP6165138B2 (ja) * | 2012-05-30 | 2017-07-19 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
JP6181932B2 (ja) * | 2013-01-30 | 2017-08-16 | アサヒグループ食品株式会社 | ゴマ風味増強、ゴマ風味付与、及びナッツ風味増強の少なくともいずれかのために用いられる組成物及び調味料 |
JP6150634B2 (ja) * | 2013-06-28 | 2017-06-21 | 株式会社Mizkan Holdings | ごま含有乳化液状調味料、ごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法 |
EP2832234A1 (en) | 2013-07-30 | 2015-02-04 | IMAX Discovery GmbH | Imidazo[1,2-a]pyridine-ylmethyl-derivatives and their use as flavoring agents |
JP5848733B2 (ja) * | 2013-08-29 | 2016-01-27 | テーブルマーク株式会社 | 食品の香気改善方法 |
-
2017
- 2017-08-31 RU RU2020112284A patent/RU2746605C1/ru active
- 2017-08-31 MY MYPI2020001017A patent/MY194389A/en unknown
- 2017-08-31 US US16/642,988 patent/US11051537B2/en active Active
- 2017-08-31 WO PCT/JP2017/031491 patent/WO2019043894A1/ja unknown
- 2017-08-31 PL PL17923927T patent/PL3677125T3/pl unknown
- 2017-08-31 KR KR1020207003794A patent/KR102511649B1/ko active IP Right Grant
- 2017-08-31 AU AU2017429743A patent/AU2017429743B2/en active Active
- 2017-08-31 EP EP17923927.2A patent/EP3677125B1/en active Active
- 2017-08-31 ES ES17923927T patent/ES2904630T3/es active Active
- 2017-08-31 PT PT179239272T patent/PT3677125T/pt unknown
- 2017-08-31 CN CN201780094319.7A patent/CN111031807A/zh active Pending
- 2017-08-31 JP JP2018513397A patent/JP6353623B1/ja active Active
-
2018
- 2018-07-23 TW TW107125293A patent/TWI733041B/zh active
-
2020
- 2020-02-24 PH PH12020500370A patent/PH12020500370A1/en unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU2017429743B2 (en) | 2021-04-22 |
RU2746605C1 (ru) | 2021-04-16 |
ES2904630T3 (es) | 2022-04-05 |
EP3677125A1 (en) | 2020-07-08 |
KR102511649B1 (ko) | 2023-03-17 |
EP3677125B1 (en) | 2021-11-10 |
PT3677125T (pt) | 2022-01-31 |
US11051537B2 (en) | 2021-07-06 |
JPWO2019043894A1 (ja) | 2019-11-07 |
MY194389A (en) | 2022-11-30 |
AU2017429743A1 (en) | 2020-03-05 |
WO2019043894A1 (ja) | 2019-03-07 |
EP3677125A4 (en) | 2021-03-03 |
CN111031807A (zh) | 2020-04-17 |
PL3677125T3 (pl) | 2022-03-28 |
TWI733041B (zh) | 2021-07-11 |
US20200305480A1 (en) | 2020-10-01 |
PH12020500370A1 (en) | 2020-12-07 |
KR20200044800A (ko) | 2020-04-29 |
JP6353623B1 (ja) | 2018-07-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TWI733041B (zh) | 液狀調味料 | |
JP5480456B1 (ja) | マヨネーズ様食品 | |
JP6165138B2 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
CN110536609B (zh) | 酸性水包油型乳化调味料及其制造方法 | |
CN103260435B (zh) | 含芝麻的酸性液体调味料 | |
JP6270733B2 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
JP5738579B2 (ja) | 液体調味料 | |
CN111557431B (zh) | 液状调味料及其制造方法 | |
JP6518363B1 (ja) | 液状調味料 | |
JP6143655B2 (ja) | 酸性乳化液状調味料 | |
TWI598045B (zh) | Flax acid-containing liquid seasoning | |
JP7084562B1 (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP2015171328A (ja) | 酸性調味料 | |
TWI593357B (zh) | Flavored acidic liquid seasoning containing flax |