RU2746605C1 - Жидкая приправа - Google Patents
Жидкая приправа Download PDFInfo
- Publication number
- RU2746605C1 RU2746605C1 RU2020112284A RU2020112284A RU2746605C1 RU 2746605 C1 RU2746605 C1 RU 2746605C1 RU 2020112284 A RU2020112284 A RU 2020112284A RU 2020112284 A RU2020112284 A RU 2020112284A RU 2746605 C1 RU2746605 C1 RU 2746605C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- liquid seasoning
- dimethylpyrazine
- sesame
- ppb
- content
- Prior art date
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 146
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 141
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 112
- OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=NC=CN=C1C OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 111
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 claims abstract description 110
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 claims abstract description 16
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 13
- LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 2,5-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C=N1 LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 claims abstract description 11
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 15
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 15
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 claims description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 55
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 54
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 15
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 14
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 14
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 13
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 13
- DNJIEGIFACGWOD-UHFFFAOYSA-N ethanethiol Chemical compound CCS DNJIEGIFACGWOD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- -1 polydimethylsiloxane Polymers 0.000 description 6
- SUVIGLJNEAMWEG-UHFFFAOYSA-N propane-1-thiol Chemical compound CCCS SUVIGLJNEAMWEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 6
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- WQAQPCDUOCURKW-UHFFFAOYSA-N butanethiol Chemical compound CCCCS WQAQPCDUOCURKW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 1,2-Divinylbenzene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1C=C MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 3
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 3
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 3
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 3
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PMBXCGGQNSVESQ-UHFFFAOYSA-N 1-Hexanethiol Chemical compound CCCCCCS PMBXCGGQNSVESQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001934 2,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 2
- HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 2,6-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC(C)=N1 HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 235000021251 pulses Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000002098 selective ion monitoring Methods 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZRKMQKLGEQPLNS-UHFFFAOYSA-N 1-Pentanethiol Chemical compound CCCCCS ZRKMQKLGEQPLNS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002202 Polyethylene glycol Substances 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 241000006364 Torula Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001335 aliphatic alkanes Chemical class 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007215 black sesame Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 1
- 125000000118 dimethyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000000752 ionisation method Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 210000003928 nasal cavity Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000004365 octenyl group Chemical group C(=CCCCCCC)* 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000011022 operating instruction Methods 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229920001223 polyethylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/15—Flavour affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидким приправам, содержащим кунжут. Один из вариантов жидкой приправы включает линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой по меньшей мере один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина, при этом при определении ароматических компонентов жидкой приправы методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии отношение площади пика указанного линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина составляет 0,05 или более и менее 1,0. Другой вариант жидкой приправы, содержащей кунжут, включает линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой по меньшей мере один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина, при этом содержание указанного линейного алкантиола составляет 40 ppb или более и 500 ppb или менее по отношению к общему количеству указанной жидкой приправы, содержание указанного диметилпиразина составляет 10 ppb или более и 800 ppb или менее по отношению к общему количеству указанной жидкой приправы. Изобретение позволяет усилить уникальный аромат кунжута в жидких приправах, который является непреодолимым и вызывающим привыкание у потребителей. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 табл., 19 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к жидкой приправе, а более конкретно, к содержащей кунжут жидкой приправе, которая обладает усиленным уникальным ароматом кунжута, а также имеет оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
На рынке существуют жидкие приправы с вкусоароматом кунжута, в которых кунжут используется в качестве ингредиента, такие как кунжутная заправка, кунжутный майонез и кунжутный соус. Данную жидкую приправу получают добавлением молотого кунжута, измельченного кунжута или тому подобного в жидкую приправу и перемешиванием их до однородного состояния, и она представляет собой приправу, отличающуюся своим уникальным ароматом кунжута. Такие жидкие приправы с вкусоароматом кунжута используются не только как заправка для салата, но также как соус для тофу, мяса и тому подобного. В последнее время жидкие приправы с вкусоароматом кунжута стали чаще употребляться в пищу.
Хотя свежеприготовленные жидкие приправы, содержащие кунжут в качестве ингредиента, являются очень вкусными, проблема заключается в том, что уникальный аромат кунжута имеет тенденцию легко исчезать с течением времени после длительного хранения. В качестве общепринятой технологии сохранение или усиления уникального аромата кунжута, например, был предложен кунжутный ароматизатор для кислых приправ, в котором аромат кунжута инкапсулирован в капсулу, образованную из пленки определенного материала (см. Патентный документ 1), как технология для сохранения аромата кунжутного ароматизатора в течение длительного времени.
ДОКУМЕНТЫ ПРЕДШЕСТВУЮЩЕГО УРОВНЯ ТЕХНИКИ
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Патентный документ 1: Заявка на патент Японии JP2007-14252A
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ПРОБЛЕМЫ, РЕШАЕМЫЕ ИЗОБРЕТЕНИЕМ
Однако технология, описанная в Патентном документе 1, связана со сложным и дорогостоящим способом производства, и ее вряд ли достаточно для удовлетворения потребностей потребителей.
В последнее время изобретатели усердно ищут новый и оригинальный ароматизатор, который вызывает аппетит у потребителей. В результате было обнаружено, что новый и оригинальный ароматизатор, который вызывает аппетит у потребителей, не может быть получен просто сохранением натурального запаха кунжута в жидкой приправе в течение длительного периода времени.
Следовательно, одна цель настоящего изобретения заключается в предоставлении содержащей кунжут жидкой приправы, которая не только сохраняет натуральный запах кунжута в жидкой приправе в течение длительного периода времени, но также имеет оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание у потребителей.
РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМ
Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для решения вышеуказанных проблем. Даже если каждый из линейного алкантиола или диметилпиразина независимо друг от друга присутствовал в содержащей кунжут жидкой приправе, то оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание, не обеспечивался. Однако авторы изобретения неожиданно обнаружили, что комбинация линейного алкантиола и диметилпиразина в определенном соотношении или в определенном количестве в содержащей кунжут жидкой приправе усиливает уникальный аромат кунжута и обеспечивает оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Настоящее изобретение было осуществлено на основе этого открытия.
В частности, согласно первому аспекту настоящего изобретения предоставляется
содержащая кунжут жидкая приправа, включающая
линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой, по меньшей мере, один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина,
где отношение площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина составляет 0,05 или более и менее 1,0, при этом ароматические компоненты жидкой приправы определяются методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии.
Кроме того, согласно второму аспекту настоящего изобретения предоставляется
содержащая кунжут жидкая приправа, включающая
линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой, по меньшей мере, один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина,
где содержание линейного алкантиола составляет 40 ppb или более и 500 ppb или менее по отношению к общему количеству жидкой приправы.
Во втором аспекте настоящего изобретения содержание диметилпиразина предпочтительно составляет 10 ppb или более и 800 ppb или менее по отношению к общему количеству жидкой приправы.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения
отношение площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина предпочтительно составляет 0,06 или более и 0,8 или менее, при этом ароматические компоненты жидкой приправы определяются методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения
содержание линейного алкантиола предпочтительно составляет 50 ppb или более и 400 ppb или менее по отношению к общему количеству жидкой приправы, и
содержание диметилпиразина предпочтительно составляет 50 ppb или более и 500 ppb или менее по отношению к общему количеству жидкой приправы.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения содержание кунжута предпочтительно составляет от 1 до 40 мас.% по отношению к общему количеству жидкой приправы.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения жидкая приправа предпочтительно представляет собой эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения жидкая приправа предпочтительно содержит дополнительно дрожжевой экстракт.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения содержание дрожжевого экстракта предпочтительно составляет от 0,01 до 2 мас.% по отношению к общему количеству жидкой приправы.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения содержание дрожжевого экстракта (мас.%)/общее содержание (ppb) линейного алкантиола и диметилпиразина предпочтительно составляет от 0,00005 до 0,01.
ЭФФЕКТЫ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Жидкая приправа по настоящему изобретению содержит линейный алкантиол и диметилпиразин в определенном соотношении или в определенном количестве. Их взаимодействие с ароматом кунжута приводит к усиленному уникальному аромату кунжута, и оригинальному аромату, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Следовательно, можно пробуждать аппетит у потребителя, и можно ожидать дальнейшего расширения рынка подвергшихся технологической обработке пищевых продуктов, к которым примешивают содержащую кунжут жидкую приправу.
ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Жидкая приправа
Содержащая кунжут жидкая приправа по настоящему изобретению включает следующие конкретные ароматические компоненты. В зависимости от вида жидкой приправы содержащая кунжут жидкая приправа по настоящему изобретению, может дополнительно включать кислотный материал, такой как уксусная кислота, специи, такие как соевый соус, сахар и мисо, пищевой жир, эмульгатор и другое сырье. Жидкая приправа по настоящему изобретению обладает усиленным уникальным ароматом кунжута, а также имеет оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание, посредством включения в сочетании следующих ароматических компонентов в определенном соотношении или в определенном количестве.
Ароматические компоненты
Жидкая приправа по настоящему изобретению содержит линейный алкантиол и диметилпиразин в определенном соотношении или в определенном количестве. В настоящем изобретении такое сочетание данных ароматических компонентов в содержащей кунжут жидкой приправе может привести к усиленному уникальному аромату кунжута и оригинальному аромату, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Жидкая приправа по настоящему изобретению содержит ароматический компонент, который обычно включается в типичную содержащую кунжут жидкую приправу в дополнение к линейному алкантиолу и диметилпиразину, и может также содержать другие ароматические компоненты, если не нарушаются эффекты настоящего изобретения.
Предпочтительные примеры линейного алкантиола включают алкантиолы алкана, имеющего от 1 до 6 атомов углерода, то есть метантиол, этантиол, пропантиол, бутантиол, пентантиол и гексантиол. Среди них более предпочтительными являются метантиол, этантиол, пропантиол и бутантиол, более предпочтительными являются метантиол и этантиол, и особенно предпочтительным является метантиол. Может содержаться только один типичный представитель этих линейных алкантиолов, или могут содержаться два или более их типичных представителей. Если содержатся два или более типичных представителей линейных алкантиолов, то площадь пика и содержание, как описано ниже, являются суммарной величиной всех линейных алкантиолов. Метантиол и этантиол, взятые отдельно, имеют раздражающий запах, похожий на запах лука и тому подобное.
В настоящем изобретении диметилпиразины относятся к 2,5-диметилпиразину и 2,6-диметилпиразину, и оба компонента имеют сходные запахи. В жидкой приправе в качестве диметилпиразина может содержаться только один их типичный представитель или могут содержаться два их типичных представителя. Если содержатся как 2,5-диметилпиразин, так и 2,6-диметилпиразин, то площадь пика и содержание, как описано ниже, являются суммарной величиной обоих.
В жидкой приправе по настоящему изобретению при определении ароматических компонентов методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии, который будет подробно описана ниже, отношение площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина (площадь пика линейного алкантиола/площадь пика диметилпиразина) предпочтительно составляет 0,05 или более и менее 1,0, более предпочтительно 0,06 или более и 0,8 или менее и еще более предпочтительно 0,07 или более и 0,5 или менее. Если отношение площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина находится в пределах вышеуказанного диапазона, то уникальный аромат кунжута усиливается, и можно получить оригинальный аромат жидкой приправы, который является непреодолимым и вызывающим привыкание.
Содержание линейного алкантиола в жидкой приправе предпочтительно составляет 40 ppb или более и 500 ppb или менее, более предпочтительно 50 ppb или более и 400 ppb или менее, еще более предпочтительно 60 ppb или более и 300 ppb или менее и еще более предпочтительно 70 ppb или более и 200 ppb или менее.
Содержание диметилпиразина в жидкой приправе предпочтительно составляет 10 ppb или более и 800 ppb или менее, более предпочтительно 50 ppb или более и 500 ppb или менее, еще более предпочтительно 80 ppb или более и 400 ppb или менее и еще более предпочтительно 100 ppb или более и 300 ppb или менее.
Если содержание линейного алкантиола и диметилпиразина находится в пределах вышеуказанных соответствующих диапазонов, то уникальный аромат кунжута усиливается, и можно получить оригинальный аромат жидкой приправы, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Содержание линейного алкантиола и диметилпиразина в жидкой приправе можно определить и рассчитать с использованием газовой хроматографии по общепринятой методике. Например, для определения можно использовать метод твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ТФМЭ-ГХ-МС).
Способ регулирования отношения и содержания линейного алкантиола и диметилпиразина в жидкой приправе особо не ограничивается. Например, линейный алкантиол и диметилпиразин добавляются по отдельности в качестве ароматизатора в жидкую приправу, или, альтернативно, могут добавляться пищевой продукт или пищевая добавка, содержащие линейный алкантиол и диметилпиразин.
Даже если линейный алкантиол и диметилпиразин содержатся в одинаковом количестве в жидкой приправе, то полученные площади пиков различаются по параметрам твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ТФМЭ-ГХ-МС). Одна из причин этого заключается, например, в том, что количества двух компонентов, улетучивающихся в газовую фазу, отличаются друг от друга за счет разницы в летучести между двумя компонентами, разницы между двумя компонентами в сродстве с другими компонентами в пробе и тому подобного. Кроме того, за счет различных факторов, вытекающих из параметров метода определения отношение, рассчитанное по площадям пиков, отличается от отношения, рассчитанного по количественным значениям.
Метод определения ароматических компонентов
Ароматические компоненты жидкой приправы по настоящему изобретению можно определить с использованием твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ТФМЭ-ГХ-МС) при следующих условиях.
Условия анализа
(1) Метод разделения и концентрирования ароматических компонентов
Ароматические компоненты разделяют и концентрируют в соответствии с методом твердофазной микроэкстракции с использованием волокна для ТФМЭ и устройства для извлечения летучих компонентов при следующих условиях.
Условия твердофазной микроэкстракции
Волокно для ТФМЭ: волокно для ТФМЭ с двойным покрытием, имеющее слой полидиметилсилоксана, диспергированного в дивинилбензоле, толщиной 50 мкм снаружи, и слой полидиметилсилоксана, диспергированного в карбоксене, толщиной 30 мкм внутри (название продукта: StableFlex 50/30 мкм, DVB/Carboxen/PDMS (Sigma-Aldrich)).
Устройство для извлечения летучих компонентов: Combi PAL, производства CTC Analitics
Предварительный нагрев: 40°С, 15 мин.
Скорость перемешивания: 300 об/мин.
Извлечение летучих компонентов: 40°С, 20 мин.
Время десорбции: 10 минут
Метод определения ароматических компонентов
Каждую площадь пика линейного алкантиола и диметилпиразина в жидкой приправе определяют с использованием газовой хроматографии и масс-спектрометрии при следующих условиях. Для получения газовых хроматограмм таким же образом измеряют пробы, содержащие стандартный образец линейного алкантиола или диметилпиразина. Содержание линейного алкантиола и диметилпиразина в жидкой приправе определяют по площадям пиков линейного алкантиола и диметилпиразина на их газовой хроматограмме относительно газовых хроматограмм вышеописанных проб.
Количественная ионная масса каждого компонента является следующей:
Количественная ионная масса метантиола, масса/заряд 47
Количественная ионная масса этантиола, масса/заряд 62
Количественная ионная масса бутантиола, масса/заряд 56
Количественная ионная масса промпантиола, масса/заряд 76
Количественная ионная масса 2,5-диметилпиразина, масса/заряд 108
Количественная ионная масса 2,6-диметилпиразина, масса/заряд 108
Условия газовой хроматографии
Измерительный прибор: Agilent 6890N (производства Agilent Technologies, Inc.)
Колонка: капиллярная колонка, имеющая жидкофазное покрытие из полиэтиленгликоля с толщиной пленки 0,25 мкм на внутренней стенке, образованной из материала колонки; длина 30 м, внутренний диаметр 0,25 мм, толщина пленки 0,25 мкм (наименование продукта: SOLGEL-WAX (производства SGE), длина 30 м, внутренний диаметр 0,25 мм, толщина пленки 0,25 мкм)
Температурный режим: выдержка при 35°С (5 мин) → повышение температуры до 120°С со скоростью 5°С/мин → повышение температуры до 220°С со скоростью 15°С/мин: выдержка в течение 6 мин
Носитель: газ He, скорость потока газа: 1,0 мл/мин.
Метод ввода пробы: импульсный без разделения
Без разделения, выдержка в течение 1,5 мин → продувка 50 мл/мин
Импульс давления, выдержка при 100 кПа в течение 1,6 мин → 47 кПа
Вначале
Температура на входе: 250°С
Рабочая станция MSD ChemStation Build 75 (Agilent Technologies, Inc.)
Условия для анализа масс
Масс-спектрометр: квадрупольный масс-спектрометр (наименование оборудования: Agilent 5973N (производства Agilent Technologies, Inc.))
Сканирование масс, масса/заряд от 29,0 до 290,0
Метод ионизации, ИЭ (энергия ионизации 70 эВ)
Если интенсивность сигнала низкая, то измерение в режиме SIM (селективный мониторинг ионов) можно проводить вместо измерения в режиме сканирования.
Измерительное устройство не ограничивается вышеуказанным. Например, можно использовать Agilent 7890B, Agilent 5977S или тому подобное. Можно соответствующим образом отрегулировать условия в соответствии с инструкциями по эксплуатации используемого измерительного прибора.
Кунжут
Содержание кунжута, используемого в жидкой приправе по настоящему изобретению, особо не ограничивается, при условии, что жидкая приправа обладает уникальным ароматом кунжута, и предпочтительно составляет от 1 до 40 мас.%, более предпочтительно от 2 до 30 мас.% и особенно предпочтительно от 3 до 15 мас.%. Если содержание кунжута составляет 1% мас.% или более, то интенсивный уникальный аромат кунжута можно получить с момента, когда жидкая приправа является свежеприготовленной. Если содержание кунжута составляет 40 мас.% или менее, то эффект усиления уникального аромата кунжута может быть более выраженным.
Кунжут, используемый в настоящем изобретении, особо не ограничивается, и примеры необработанного кунжута включают белый кунжут, золотой кунжут, черный кунжут и коричневый кунжут. Предпочтительно использовать обжаренный кунжут, полученный обжаркой такого кунжута традиционным способом. Его конкретные примеры включают кунжут, полученный обжаркой семян с наружным покрытием семян в обжарочном аппарате с непосредственным нагревом или излучением в дальней инфракрасной области спектра, и тому подобное. Форма кунжута, используемая в настоящем изобретении, особо не ограничивается, и кунжут может быть в виде цельного кунжута или может быть измельчен с использованием каменной ступки, коллоидной мельницы, измельчителя пищевых продуктов, дробилки, роликовой мельницы или тому подобного.
Дрожжевой экстракт
Если дрожжевой экстракт дополнительно включают в жидкую приправу по настоящему изобретению, то жидкая приправа обладает еще более усиленным уникальным ароматом кунжута, а также имеет еще более интенсивный оригинальный аромат жидкой приправы, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Дрожжевой экстракт здесь относится к экстракту, полученному расщеплением дрожжей в качестве сырья, например, саморасщеплением или добавлением фермента. Примеры дрожжей в качестве сырья включают так называемые пивные дрожжи, которые представляют собой избыточные дрожжи, образующиеся в качестве побочного продукта при производстве пива, пекарские дрожжи, используемые при изготовлении хлеба, дрожжи торула, полученные для пищевого применения, дрожжи для саке, используемые во время производства саке, винные дрожжи, используемые при производстве вина, и дрожжи для соевого соуса, используемые при производстве соевого соуса. Экстракты таких дрожжей в виде порошка, пастообразных форм и жидких форм имеются на рынке, и можно использовать эти имеющиеся на рынке продукты.
Содержание дрожжевого экстракта, используемого в жидкой приправе по настоящему изобретению, предпочтительно составляет от 100000 до 20000000 ppb, более предпочтительно от 500000 до 15000000 ppb и особенно предпочтительно от1000000 до 10000000 ppb в пересчете на сухую массу. Если содержание дрожжевого экстракта находится в вышеуказанном диапазоне, то можно получить дополнительно усиленный уникальный аромат кунжута и еще более интенсивный оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание.
В жидкой приправе по настоящему изобретению отношение содержания дрожжевого экстракта (ppb) к общему содержанию (ppb) линейного алкантиола и диметилпиразина предпочтительно составляет от 500 до 100000, более предпочтительно от 1000 до 80000 и еще более предпочтительно от 2000 до 50000. Если отношение содержания дрожжевого экстракта (ppb) к общему содержанию (ppb) линейного алкантиола и диметилпиразина находится в вышеуказанном диапазоне, то можно получить дополнительно усиленный уникальный аромат кунжута и еще более интенсивный оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание.
Уксусная кислота
Жидкая приправа по настоящему изобретению может включать уксусную кислоту, которую получают в виде кислой жидкой приправы. Даже если рН жидкой приправы по настоящему изобретению является низким для придания особого значения кислотности, то эффект сохранения аромата кунжута может достигаться, и, таким образом, жидкая приправа по настоящему изобретению может проявлять свои эффекты при более низком рН. рН предпочтительно составляет от 3,0 до 6,5, более предпочтительно от 3,3 до 5,5 и особенно предпочтительно от 3,8 до 4,6. Если pH составляет 3,0 или более, то аромат кунжута может сохраняться, несмотря на то, что кислотности придается особое значение. Если pH составляет 6,5 или менее, то аромат кунжута может усиливаться за счет кислотности.
Количество уксусной кислоты, используемой в жидкой приправе по настоящему изобретению, предпочтительно составляет от 0,1 до 1 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 0,9 мас.% и особенно предпочтительно от 0,4 до 0,8 мас.%. Если количество используемой уксусной кислоты составляет 0,1 мас.% или более, то легко достигается ее синергетический эффект с вышеописанными конкретными ароматическими компонентами. Если используемое количество составляет 1 мас.% или менее, то аромат кунжута может быть обеспечен, в то время как кислотности уксусной кислоты не придается чересчур особое значение.
Кислотный материал
Жидкая приправа по настоящему изобретению может содержать другие кислотные материалы в дополнение к уксусной кислоте. Примеры используемых кислотных материалов включают органические кислоты, такие как лимонная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, сорбиновая кислота, бензойная кислота, адипиновая кислота, фумаровая кислота и янтарная кислота, и их соли, неорганические кислоты, такие как фосфорная кислота и соляная кислота, и их соли, лимонный сок, яблочный сок, апельсиновый сок и молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями. Содержание кислотного материала особо не ограничивается и может соответствующим образом регулироваться.
Вязкость
Вязкость жидкой приправы по настоящему изобретению составляет от 0,1 до 1000 Па·с, предпочтительно от 0,1 до 800 Па·с, более предпочтительно от 0,3 до 800 Па·с. Если вязкость жидкой приправы составляет 0,1 Па·с или более и 1000 Па·с, то язык может ощущать большую налипаемость содержащей кунжут жидкой приправы. Кроме того, когда уникальный аромат кунжута доходит до носовой полости (аромат при пероральном приеме) после помещения жидкой приправы на язык, сладкий аромат обжаренного кунжута и аромат обжаренного свежемолотого кунжута могут ощущаться интенсивнее за счет синергетического эффекта налипаемости, ощущаемой языком, совместно с вышеупомянутыми ароматическими компонентами.
Эмульсионная жидкая приправа типа масло-в-воде
Жидкая приправа по настоящему изобретению предпочтительно представляет собой эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде. За счет эмульгирования и диспергирования пищевого жира с целью инкапсулирования ароматических компонентов по настоящему изобретению в капельках масла можно усилить сладкий аромат обжаренного кунжута и аромат обжаренного свежемолотого кунжута.
Эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде получают, например, смешиванием кислотного материала, такого как уксусная кислота или лимонная кислота, и эмульгатора, такого как крахмал, камедь, яичный желток и сложный эфир сахарозы и жирной кислоты, с чистой воды, добавлением к этому жира при перемешивании смеси в смесителе или тому подобном для грубого эмульгирования полученной смеси, а затем гомогенизацией полученной смеси с использованием обрабатывающей машины, имеющей превосходное усилие сдвига.
Пищевой жир
Количество жира, используемого в жидкой приправе по настоящему изобретению, может представлять собой такое количество, которое позволяет инкапсулировать ароматические компоненты по настоящему изобретению в капли масла, и предпочтительно составляет от 1 до 70 мас.%, более предпочтительно от 5 до 50 мас.%. и особенно предпочтительно от 15 до 50 мас.%.
Пищевой жир, используемый в настоящем изобретении, особо не ограничивается. Его конкретные примеры включают рапсовое масло, соевое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, оливковое масло, льняное масло, рисовое масло, масло камелии, масло периллы, масло из виноградных косточек, арахисовое масло, миндальное масло, масло авокадо, рыбий жир, говяжий жир, свиной жир, куриный жир, жиры, полученные химической или ферментативной обработкой, такие как ТСЦ (триглицерид средней цепи), диглицерид, отвержденное масло и переэтерифицированное масло. Предпочтительно включают рапсовое масло, соевое масло или пальмовое масло, и более предпочтительно включают пальмовое масло.
Метод определения пищевого жира осуществляется в соответствии с методом экстракции эфиром, описанным в «Analytical Methods and the like for Nutritional Components in Nutrition Labeling Standards» (April 26, 1999, Eishin No. 13).
Эмульгаторы
В качестве эмульгатора, используемого в эмульсионной жидкой приправе типа масло-в-воде по настоящему изобретению, предпочтительно используют яичный желток. Количество используемого яичного желтка предпочтительно составляет от 0,1 до 20 мас.% и более предпочтительно от 0,1 до 5 мас.%. Если количество используемого яичного желтка составляет 0,1 мас.% или более, то эмульсионная жидкая приправа типа масло-в-воде может в достаточной степени сохранять эмульгированное состояние. Если количество используемого яичного желтка составляет 20 мас.% или менее, то вкусоаромат яичного желтка не является слишком сильным, и аромат кунжута может сохраняться. Количество используемого яичного желтка рассчитывается в пересчете на жидкий яичный желток, полученный разделением куриного яйца. Поскольку содержание холестерина в жидком яичном желтке составляет 1,4 мас.%, используемое количество можно определить в соответствии с методом измерения холестерина, описанным в «(1) Gas Chromatography Method» of Eishin No. 13 «4 Cholesterol», изданном 26 апреля 1999 г. Министерством здравоохранения, труда и благосостояния Японии.
Кроме того, если пищевой жир диспергируют в эмульсионной жидкой приправе типа масло-в-воде, то яичный желток, обработанный фосфолипазой А, или сухой яичный белок, предпочтительно используют в качестве вышеуказанного яичного желтка, в результате чего легко достигается эффект устранения расслоения после хранение в течение длительного времени и, следовательно, значительный эффект сохранения аромата.
Другое сырье
В дополнение к сырью, указанному выше, различное сырье, обычно используемое для жидкой приправы, может быть соответствующим образом выбрано для жидкой приправы по настоящему изобретению и содержаться в ней, если только оно не ухудшает эффект настоящего изобретения. Его примеры включают приправы, такие как соевый соус, мирин (сладкое кулинарное саке), соль, глутамат натрия, и бульон, сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, олигосахариды и трегалоза, специи, такие как горчичный порошок и перец, эмульгаторы, такие как лецитин, лизолецитин, сложный эфир глицерина и жирной кислоты, сложный эфир полиглицерина и жирной кислоты, сложный эфир сахарозы и жирной кислоты, и октенилсукцинированный крахмал, загустители, такие как ксантановая камедь, каррагинан, гуаровая камедь, тамариндовая камедь, камедь бобов рожкового дерева, геллумная камедь, аравийская камедь, и антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота и витамин Е, и бактериостатические вещества.
ПРИМЕРЫ
Настоящее изобретение будет подробно описано в виде примеров и сравнительных примеров, но не ограничивается ими.
Пример получения 1 жидкой приправы
Примеры 1-3 и сравнительный пример 1
Согласно описанной ниже рецептуре получали содержащую кунжут жидкую приправу по настоящему изобретению. В частности, соевый соус, уксус, сахар, обработанный фосфолипазой A яичный желток, гуаровую камедь, ксантановую камедь, обжаренный и молотый кунжут, ароматизатор и чистую воду сначала помещали в емкость с перемешивающим устройством и равномерно перемешивали для приготовления водной фазы. После этого полученную водную фазу помещали в смеситель, а затем добавляли в нее соевое масло в качестве масляной фазы при перемешивании с целью проведения обработки для приготовления эмульсии. Таким образом, готовили содержащую кунжут жидкую приправу типа масло-в-воде. Далее ароматизатор, содержащий линейный алкантиол (метантиол) и диметилпиразины (2,5-диметилпиразин и 2,6-диметилпиразин), добавляли в полученную эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде в количествах, как описано в таблице 1. Таким образом, получали содержащую кунжут жидкую приправу. 250 мл полученной содержащей кунжут жидкой приправы наливали в ПЭТ-контейнер с крышкой, и полученный в результате контейнер герметизировали с получением содержащей кунжут жидкой приправы в контейнере. Вязкость полученной содержащей кунжут жидкой приправы составляла 0,8 Па·с (20°С).
Рецептура содержащей кунжут жидкой приправы
Соевое масло | 35 мас.% |
Соевый соус | 7 мас.% |
Уксус (кислотность 4%) | 15 мас.% |
Сахар | 10 мас.% |
Яичный желток, обработанный фосфолипазой А | 0,2 мас.% |
Гуаровая камедь | 0,2 мас.% |
Ксантановая камедь | 0,2 мас.% |
Обжаренный молотый кунжут | 5 мас.% |
Ароматизатор | соответствующее количество |
Чистая вода | оставшаяся часть |
Итого | 100 мас.% |
Метод определения отношения площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов
Ароматические компоненты в полученной содержащей кунжут жидкой приправе определяли методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии, подробно описанным выше. На полученном хроматографе площадь пика линейного алкантиола и площадь пика диметилпиразинов определяли индивидуально для расчета отношения площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов, которое приведено в таблице 1.
Метод определения содержания линейного алкантиола и диметилпиразинов
Пробы готовили добавлением определенного количества стандартного образца линейного алкантиола в полученную содержащую кунжут жидкую приправу. Ароматические компоненты пробы определяли методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии, подробно описанным выше. Содержание линейного алкантиола количественно определяли по площади пика линейного алкантиола на полученной газовой хроматограмме, которое приведено в таблице 1.
Содержание диметилпиразинов было также количественно определено таким же образом, как и для линейного алкантиола, и приведено в Таблице 1.
Органолептическая оценка жидкой приправы
Содержащую кунжут жидкую приправу в контейнере, полученную выше, подвергали органолептической оценке квалифицированными членами дегустационной комиссии согласно следующим критериям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 1.
Критерии оценки
5: Уникальный аромат кунжута был усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, сильно ощущался.
4: Уникальный аромат кунжута был усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, ощущался.
3: Уникальный аромат кунжута был слегка усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, немного слабо, но в достаточной степени ощущался.
2: Уникальный аромат кунжута был лишь незначительно усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, слегка ощущался.
1: Уникальный аромат кунжута был слабым, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, не ощущался совсем.
Таблица 1.
Компоненты жидкой приправы | Органолептическая оценка жидкой приправы | |||
Линейный алкантиол/диметилпиразины | Содержание линейного алкантиола (ppb) | Содержание диметилпиразинов (ppb) | ||
Пример 1 | 0,091 | 150 | 300 | 5 |
Пример 2 | 0,094 | 70 | 125 | 5 |
Пример 3 | 0,066 | 60 | 150 | 4 |
Сравнительный пример 1 | 0,032 | 30 | 150 | 2 |
Пример получения 2 жидкой приправы
Примеры 4-12 и Сравнительные примеры 2 и 3
В 10 г имеющейся на рынке французской заправки (Французская заправка (белого цвета) производства Kewpie Corp.) добавляли 0,5 г обжаренного и молотого кунжута и соответствующее количество ароматизатора. Полученную смесь перемешивали до приведения смеси к однородному состоянию. Таким образом, получали эмульсионную содержащую кунжут жидкую приправу типа масло-в-воде. После этого ароматизатор, содержащий линейный алкантиол (метантиол) и диметилпиразины (2,5-диметилпиразин и 2,6-диметилпиразин) соответственно добавляли в полученную эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде. Таким образом, получали содержащую кунжут жидкую приправу. Полученную содержащую кунжут жидкую приправу оценивали таким же образом, как описано выше, по отношению площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов, а также содержанию линейного алкантиола и содержанию диметилпиразинов. Кроме того, проводили органолептическую оценку таким же образом, как описано выше. Результаты оценки приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Компоненты жидкой приправы | Органолептическая оценка жидкой приправы | |||
Линейный алкантиол/диметилпиразины | Содержание линейного алкантиола (ppb) | Содержание диметилпиразинов (ppb) | ||
Пример 4 | 0,050 | 45 | 150 | 3 |
Пример 5 | 0,066 | 60 | 150 | 4 |
Пример 6 | 0,091 | 150 | 300 | 5 |
Пример 7 | 0,50 | 300 | 100 | 5 |
Пример 8 | 0,80 | 72 | 15 | 4 |
Пример 9 | 0,091 | 60 | 120 | 5 |
Пример 10 | 0,091 | 40 | 80 | 4 |
Пример 11 | 0,50 | 450 | 150 | 3 |
Пример 12 | 0,091 | 300 | 600 | 4 |
Сравнительный пример 2 | 0,032 | 20 | 100 | 1 |
Сравнительный пример 3 | 1,0 | 600 | 100 | 1 |
Пример получения 3 жидкой приправы
Примеры с 13 по 15
Содержащую кунжут жидкую приправу получали таким же образом, как в примере 6, за исключением того, что изменяли типовой представитель линейного алкантиола. Полученную содержащую кунжут жидкую приправу оценивали таким же образом, как описано выше, по отношению площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов, а также содержанию линейного алкантиола и содержанию диметилпиразинов. Кроме того, проводили органолептическую оценку таким же образом, как описано выше. Результаты оценки приведены в таблице 3.
Таблица 3.
Компоненты жидкой приправы | Органолептическая оценка жидкой приправы | ||||
Типичный представитель линейного алкантиола | Линейный алкантиол/диметилпиразины | Содержание линейного алкантиола (ppb) | Содержание диметилпиразинов (ppb) | ||
Пример 13 | Этантиол | 0,091 | 150 | 300 | 4 |
Пример 14 | Пропантиол | 0,091 | 150 | 300 | 3 |
Пример 15 | Бутантиол | 0,091 | 150 | 300 | 3 |
Согласно результатам вышеуказанной органолептической оценки содержащая кунжут жидкая приправа, включающая как линейный алкантиол, так и диметилпиразины в определенном соотношении или в определенных количествах, демонстрировала усиленный уникальный аромат кунжута и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание. С другой стороны, даже если содержащая кунжут жидкая приправа включала линейный алкантиол и диметилпиразины в ароматических компонентах, то уникальный аромат кунжута был слабым, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, не мог быть достигнут в тех случаях, когда отношение или содержание обоих соединений в ароматических компонентах находилось за пределами определенного диапазона. Таким образом, было доказано, что неожиданно за счет содержания линейного алкантиола и диметилпиразинов в определенном соотношении или в определенных количествах в ароматических компонентах содержащая кунжут жидкая приправа демонстрирует усиленный уникальный аромат кунжута и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание.
Пример получения 4 жидкой приправы
Содержащую кунжут жидкую приправу получали таким же образом, как в примере 6, за исключением того, что добавляли имеющийся на рынке дрожжевой экстракт в количестве, указанном ниже в таблице 4. Полученную содержащую кунжут жидкую приправу оценивали таким же образом, как описано выше, по отношению площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов, а также содержанию линейного алкантиола и содержанию диметилпиразинов. Результаты оценки приведены в таблице 4.
Таблица 4.
Линейный алкантиол/диметилпиразины | Содержание линейного алкантиола (ppb) | Содержание диметилпиразинов (ppb) | Содержание дрожжевого экстракта (ppb) | Дрожжевой экстракт (ppb)/ (метантиол+диметил (ppb)) |
|
Пример 16 | 0,091 | 150 | 300 | 1000000 | 2200 |
Пример 17 | 0,091 | 150 | 300 | 5000000 | 11000 |
Пример 18 | 0,091 | 150 | 300 | 10000000 | 22000 |
Пример 19 | 0,091 | 150 | 300 | 20000000 | 44000 |
При органолептической оценке содержащих кунжут жидких приправ, полученных в примерах 16 и 17, уникальный аромат кунжута был дополнительно усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, ощущался сильнее по сравнению с содержащей кунжут жидкой приправой, полученной в примере 6. Кроме того, при органолептической оценке содержащих кунжут жидких приправ, полученных в примерах 18 и 19, уникальный аромат кунжута был дополнительно усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, ощущался сильнее по сравнению с содержащей кунжут жидкой приправой, полученной в примере 6, но уникальный аромат кунжута и его оригинальный аромат ощущались довольно слабо по сравнению с содержащей кунжут жидкой приправой, полученной в примерах 16 и 17.
Claims (20)
1. Жидкая приправа, содержащая кунжут, включающая линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой по меньшей мере один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина,
где отношение площади пика указанного линейного алкантиола к площади пика указанного диметилпиразина составляет 0,05 или более и менее 1,0, при этом ароматические компоненты указанной жидкой приправы определяются методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии.
2. Жидкая приправа, содержащая кунжут, включающая линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой по меньшей мере один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина,
где содержание указанного линейного алкантиола составляет 40 ppb или более и 500 ppb или менее по отношению к общему количеству указанной жидкой приправы;
содержание указанного диметилпиразина составляет 10 ppb или более и 800 ppb или менее по отношению к общему количеству указанной жидкой приправы.
3. Жидкая приправа по п.1 или 2,
где отношение площади пика указанного линейного алкантиола к площади пика указанного диметилпиразина составляет 0,06 или более и 0,8 или менее, при этом ароматические компоненты указанной жидкой приправы определяются методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии.
4. Жидкая приправа по любому из пп.1-3,
где содержание указанного линейного алкантиола составляет 50 ppb или более и 400 ppb или менее по отношению к общему количеству указанной жидкой приправы, и
содержание указанного диметилпиразина составляет 50 ppb или более и 500 ppb или менее по отношению к общему количеству указанной жидкой приправы.
5. Жидкая приправа по любому из пп.1-4,
где содержание указанного кунжута составляет от 10000000 до 400000000 ppb по отношению к общему количеству указанной жидкой приправы.
6. Жидкая приправа по любому из пп.1-5,
где указанная жидкая приправа представляет собой эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде.
7. Жидкая приправа по любому из пп.1-6,
дополнительно содержащая дрожжевой экстракт.
8. Жидкая приправа по п.7,
где содержание указанного дрожжевого экстракта составляет от 100000 ppb до 20000000 ppb по отношению к общему количеству указанной жидкой приправы.
9. Жидкая приправа по п.7,
где отношение содержания (ppb) указанного дрожжевого экстракта к общему содержанию (ppb) указанного линейного алкантиола и указанного диметилпиразина составляет от 500 до 100000.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
PCT/JP2017/031491 WO2019043894A1 (ja) | 2017-08-31 | 2017-08-31 | 液状調味料 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2746605C1 true RU2746605C1 (ru) | 2021-04-16 |
Family
ID=62779829
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020112284A RU2746605C1 (ru) | 2017-08-31 | 2017-08-31 | Жидкая приправа |
Country Status (14)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US11051537B2 (ru) |
EP (1) | EP3677125B1 (ru) |
JP (1) | JP6353623B1 (ru) |
KR (1) | KR102511649B1 (ru) |
CN (1) | CN111031807A (ru) |
AU (1) | AU2017429743B2 (ru) |
ES (1) | ES2904630T3 (ru) |
MY (1) | MY194389A (ru) |
PH (1) | PH12020500370A1 (ru) |
PL (1) | PL3677125T3 (ru) |
PT (1) | PT3677125T (ru) |
RU (1) | RU2746605C1 (ru) |
TW (1) | TWI733041B (ru) |
WO (1) | WO2019043894A1 (ru) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6563620B1 (ja) * | 2019-02-13 | 2019-08-21 | キユーピー株式会社 | 液状調味料及びその製造方法 |
JP2021045122A (ja) * | 2019-09-13 | 2021-03-25 | アサヒグループ食品株式会社 | 酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法、並びに、その利用 |
WO2021221099A1 (ja) * | 2020-05-01 | 2021-11-04 | ハナマルキ株式会社 | 液体発酵調味料およびその製造方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008154476A (ja) * | 2006-12-21 | 2008-07-10 | Kao Corp | フレーバー組成物 |
JP2008154474A (ja) * | 2006-12-21 | 2008-07-10 | Kao Corp | 液体調味料 |
WO2015014607A1 (en) * | 2013-07-30 | 2015-02-05 | Imax Discovery Gmbh | Imidazo[1,2-a]pyridine-ylmethyl-derivatives and their use as flavoring agents |
RU2567027C2 (ru) * | 2010-06-25 | 2015-10-27 | Фрито-Лэй Трейдинг Компани ГмбХ | Вкусоароматические композиции и способы их изготовления |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4465308B2 (ja) | 2005-07-07 | 2010-05-19 | フロイント産業株式会社 | 酸性調味料用ごま香料、及び当該香料を含有する酸性調味料 |
JP4839203B2 (ja) * | 2006-12-21 | 2011-12-21 | 花王株式会社 | 液体調味料 |
CN103260435B (zh) * | 2011-11-28 | 2014-08-13 | 丘比株式会社 | 含芝麻的酸性液体调味料 |
JP6165138B2 (ja) * | 2012-05-30 | 2017-07-19 | キユーピー株式会社 | 胡麻含有酸性液状調味料 |
JP6181932B2 (ja) * | 2013-01-30 | 2017-08-16 | アサヒグループ食品株式会社 | ゴマ風味増強、ゴマ風味付与、及びナッツ風味増強の少なくともいずれかのために用いられる組成物及び調味料 |
JP6150634B2 (ja) * | 2013-06-28 | 2017-06-21 | 株式会社Mizkan Holdings | ごま含有乳化液状調味料、ごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法 |
JP5848733B2 (ja) * | 2013-08-29 | 2016-01-27 | テーブルマーク株式会社 | 食品の香気改善方法 |
-
2017
- 2017-08-31 MY MYPI2020001017A patent/MY194389A/en unknown
- 2017-08-31 AU AU2017429743A patent/AU2017429743B2/en active Active
- 2017-08-31 EP EP17923927.2A patent/EP3677125B1/en active Active
- 2017-08-31 PT PT179239272T patent/PT3677125T/pt unknown
- 2017-08-31 RU RU2020112284A patent/RU2746605C1/ru active
- 2017-08-31 KR KR1020207003794A patent/KR102511649B1/ko active IP Right Grant
- 2017-08-31 WO PCT/JP2017/031491 patent/WO2019043894A1/ja unknown
- 2017-08-31 PL PL17923927T patent/PL3677125T3/pl unknown
- 2017-08-31 ES ES17923927T patent/ES2904630T3/es active Active
- 2017-08-31 US US16/642,988 patent/US11051537B2/en active Active
- 2017-08-31 CN CN201780094319.7A patent/CN111031807A/zh active Pending
- 2017-08-31 JP JP2018513397A patent/JP6353623B1/ja active Active
-
2018
- 2018-07-23 TW TW107125293A patent/TWI733041B/zh active
-
2020
- 2020-02-24 PH PH12020500370A patent/PH12020500370A1/en unknown
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008154476A (ja) * | 2006-12-21 | 2008-07-10 | Kao Corp | フレーバー組成物 |
JP2008154474A (ja) * | 2006-12-21 | 2008-07-10 | Kao Corp | 液体調味料 |
RU2567027C2 (ru) * | 2010-06-25 | 2015-10-27 | Фрито-Лэй Трейдинг Компани ГмбХ | Вкусоароматические композиции и способы их изготовления |
WO2015014607A1 (en) * | 2013-07-30 | 2015-02-05 | Imax Discovery Gmbh | Imidazo[1,2-a]pyridine-ylmethyl-derivatives and their use as flavoring agents |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU2017429743B2 (en) | 2021-04-22 |
CN111031807A (zh) | 2020-04-17 |
PT3677125T (pt) | 2022-01-31 |
ES2904630T3 (es) | 2022-04-05 |
PL3677125T3 (pl) | 2022-03-28 |
US20200305480A1 (en) | 2020-10-01 |
PH12020500370A1 (en) | 2020-12-07 |
EP3677125A1 (en) | 2020-07-08 |
US11051537B2 (en) | 2021-07-06 |
EP3677125A4 (en) | 2021-03-03 |
EP3677125B1 (en) | 2021-11-10 |
TWI733041B (zh) | 2021-07-11 |
KR102511649B1 (ko) | 2023-03-17 |
MY194389A (en) | 2022-11-30 |
JPWO2019043894A1 (ja) | 2019-11-07 |
AU2017429743A1 (en) | 2020-03-05 |
JP6353623B1 (ja) | 2018-07-04 |
WO2019043894A1 (ja) | 2019-03-07 |
TW201919494A (zh) | 2019-06-01 |
KR20200044800A (ko) | 2020-04-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP2476317B1 (en) | Almond drinks and methods for their production | |
RU2746605C1 (ru) | Жидкая приправа | |
JP5480456B1 (ja) | マヨネーズ様食品 | |
JP6165138B2 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
CN103260435B (zh) | 含芝麻的酸性液体调味料 | |
JP6270733B2 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
CN110536609B (zh) | 酸性水包油型乳化调味料及其制造方法 | |
JP7106829B2 (ja) | マウスコーティング感増強剤 | |
JP6563620B1 (ja) | 液状調味料及びその製造方法 | |
JP6143655B2 (ja) | 酸性乳化液状調味料 | |
JP6518363B1 (ja) | 液状調味料 | |
JP7084562B1 (ja) | 酸性液状調味料 | |
TWI593357B (zh) | Flavored acidic liquid seasoning containing flax | |
TWI598045B (zh) | Flax acid-containing liquid seasoning | |
JP2023146885A (ja) | 油脂組成物 | |
JP2021019520A (ja) | 粉末状食品保存剤および食品の保存方法 | |
JP2006230208A (ja) | 液体調味料 |