JP6150634B2 - ごま含有乳化液状調味料、ごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法 - Google Patents

Description

本発明は、ごま含有乳化液状調味料、ごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法に関するものである。

近年、健康に対する関心は高まりつつあり、出来るだけ健康によい食品を摂取しようとする人々が確実に増えている。健康によい食品の代表例としては、「ごま」を挙げることができる。ごまはその良好な風味と豊富な栄養が好まれ、古くから様々な調味料に利用されてきた。なかでも、ごまペーストやすりごま等を含有する乳化液状調味料（例えば、しゃぶしゃぶや焼き肉のたれ類、ドレッシング等）の市場は拡大傾向にあり、様々な商品が販売されている。

ごまを含有する乳化液状調味料の喫食時には、ごま独特のまろやかで香ばしい風味を感じることや、ごま特有の焙煎感を感じることができるが、ごま風味や焙煎感は、単純にごまを増量することで、ある程度強化することができる。ただし、ごまペーストやすりごま等を増量すると、滑らかさが損なわれて不快なざらつき感が増す結果、全体として風味のバランスが悪くなり、品質的に好ましいものとはならなくなる。また、ごまは油脂を多く含有するため、増量すると油脂の摂取過多となるおそれもある。

そこで、特にごまの増量を伴わずにごま風味や焙煎感を強化するための従来技術として、例えば、乳化液状調味料にショウガやニンニク等の香辛料を添加することが提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、これとは別の技術として、乳化液状調味料にごま様香味増強剤をごく微量添加することも従来提案されている（例えば、特許文献２，３，４参照）。さらに別の技術として、焙煎ごま粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及び高甘味度甘味料を含有し、所定粘度に調整した乳化液状調味料も従来提案されている（例えば、特許文献５参照）。特許文献５の従来技術では、ごま粉砕物におけるごまの粉砕程度を調整するとともに、食用油脂を乳化分散する卵黄について含有量を大幅に減らし、極微量の卵黄と特定の増粘剤とを併用して食用油脂の分散を行うこととしている。

特開２０１２−１４７７４７号公報 特開２０１０−１４８４１０号公報 特開２０１０−１４８４１１号公報 特開２０１０−１４８４１２号公報 特開２０１２−１３５２９４号公報

ところが、香辛料やごま様香味増強剤を添加する方法では、ごま風味や焙煎感を十分に強化することができず、また、全体としての風味バランスを向上することも難しかった。ごま様香味増強剤を添加する方法によると、コスト高にもつながりやすかった。さらに、焙煎ごま粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及び高甘味度甘味料を含有し、所定粘度に調整する方法であっても、ごま風味や焙煎感を必ずしも十分に強化することができず、未だ改善の余地があった。

本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、ごまを増量しないにも関わらず、ごま風味、焙煎感、まろやかさを強化し、全体として風味バランスの良いごま含有乳化液状調味料を提供することにある。また、本発明の別の目的は、ごまを増量しないにも関わらず、ごま含有乳化液状調味料のごま風味を確実に増強しうる方法を提供することにある。

そこで本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、本願発明者らは、乳化液状調味料に含有される、ごま、食用油脂、酢酸、塩分などの成分のうち、酢酸及び塩分の含有量に着目するとともに酸度及びｐＨの値についても着目して、これらの値の適正化を図ることを思い付いた。また、本願発明者らは、このような適正化に加えて、加工卵黄と高甘味度甘味料と酵母エキスとを所定分量ずつ組み合わせて含有させれば、ごまを増量しないにも関わらず、ごま風味、焙煎感、まろやかさを強化し、全体として風味バランスの良いごま含有乳化液状調味料を実現できることを新たに知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至ったのである。

上記の課題を解決するための手段［１］〜［９］を以下に列挙する。

［１］焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料であって、食用油脂の含有量が１質量％以上５０質量％以下であり、酢酸の含有量が０．４質量％以上１．１質量％以下であり、塩分の含有量が３．２質量％以上６．１質量％以下であり、酸度が０．４５質量％以上１．３０質量％以下に設定され、ｐＨが３．９以上４．５以下に設定され、卵黄の含有量が０．８０質量％以上２．２質量％以下であり、０．００５質量％以上０．０４質量％以下の甘味度が１００以上２５００以下である高甘味度甘味料と、０．１０質量％以上０．４０質量％以下の酵母エキスとを含有することを特徴とするごま含有乳化液状調味料。

［２］常温にてＢ型粘度計で測定した粘度が、４００ｍＰａ・Ｓ以上２０００ｍＰａ・Ｓ以下であることを特徴とする手段１に記載のごま含有乳化液状調味料。

［３］前記高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア、アセスルファームＫ、アスパルテーム及びソーマチンから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする手段１または２に記載のごま含有乳化液状調味料。

［４］前記焙煎ごま粉砕物の含有量が１．０質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載のごま含有乳化液状調味料。

［５］前記ごま含有乳化液状調味料が、たれ、ドレッシングまたはソースであることを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載のごま含有乳化液状調味料。

［６］焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料における食用油脂の含有量を１質量％以上５０質量％以下とし、酢酸の含有量を０．４質量％以上１．１質量％以下とし、塩分の含有量を３．２質量％以上６．１質量％以下とすることで、酸度を０．４５質量％以上１．３０質量％以下に設定し、ｐＨを３．９以上４．５以下に設定するとともに、卵黄の含有量が０．８０質量％以上２．２質量％以下であり、０．００５質量％以上０．０４質量％以下の甘味度が１００以上２５００以下である高甘味度甘味料と、０．１０質量％以上０．４０質量％以下の酵母エキスとを含有させて乳化する工程を行うことにより、ごま含有乳化液状調味料のごま風味を増強させることを特徴とするごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法。
［７］前記焙煎ごま粉砕物の含有量を１．０質量％以上２０質量％以下とすることを特徴とする手段６に記載のごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法。
［８］焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料における食用油脂の含有量を１質量％以上５０質量％以下とし、酢酸の含有量を０．４質量％以上１．１質量％以下とし、塩分の含有量を３．２質量％以上６．１質量％以下とすることで、酸度を０．４５質量％以上１．３０質量％以下に設定し、ｐＨを３．９以上４．５以下に設定するとともに、卵黄の含有量が０．８０質量％以上２．２質量％以下であり、０．００５質量％以上０．０４質量％以下の甘味度が１００以上２５００以下である高甘味度甘味料と、０．１０質量％以上０．４０質量％以下の酵母エキスとを含有させて乳化する工程を行うことにより、ごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感、まろやかさを強化させることを特徴とするごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感及びまろやかさの強化方法。
［９］前記焙煎ごま粉砕物の含有量を１．０質量％以上２０質量％以下とすることを特徴とする手段８に記載のごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感及びまろやかさの強化方法。

以上詳述したように、請求項１〜５に記載の発明によると、ごまを増量しないにも関わらず、ごま風味、焙煎感、まろやかさを強化し、全体として風味バランスの良いごま含有乳化液状調味料を提供することができる。請求項６、７に記載の発明によるとごまを増量しないにも関わらず、ごま含有乳化液状調味料のごま風味を確実に増強しうる方法を提供することができる。請求項８、９に記載の発明によるとごまを増量しないにも関わらず、ごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感及びまろやかさを確実に強化しうる方法を提供することができる。

以下、本発明のごま含有乳化液状調味料、ごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法について詳細に説明する。
本発明のごま含有乳化液状調味料は、少なくともごま、食用油脂、酢酸、塩分を含有し、水相中においてそれらが均一に乳化・分散された性状の液状調味料のことを指している。

本発明において「ごま」（一般的にセサナムインディカムＬ（Ｓｅｓａｍｕｍ Ｉｎｄｉｃｕｍ Ｌ．））としては、特に制限はなく、白ごま、黒ごま、金ごま、茶ごまあるいはこれらを任意の比率で併用したものを用いることができる。また、ごまとしては、粒ごまやごま粉砕物を用いることができる。ごま粉砕物を得る方法としては特に限定されないが、例えば、フードカッター、石臼、マイルダー、ボールミル、ピンミル、ビーズミル等を用いた粉砕処理が好適例として挙げられる。原料として用いるごまは、外皮が着いた状態のごま種子であってもよいほか、外皮を除去した状態のごま種子であってもよい。また、ごま粉砕物は、加熱処理されていない生のごま種子の粉砕物であってもよいが、例えば焙煎されたごま種子の粉砕物（即ち、焙煎ごま粉砕物）であってもよい。後者を用いた場合には、比較的少量であっても液状調味料に焙煎感を付与しやすくなるという利点がある。なお、焙煎ごま粉砕物は、原料であるごま種子を常法にて焙煎しかつ粉砕したものであればよい。具体的には、外皮が着いた状態のごま種子を、直火式や遠赤外線式等の焙煎釜で焙煎した後、これを上記の粉砕処理法により粉砕したものが好適である。なお、この液状調味料におけるごま粉砕物の含有量は特に限定されないが、例えば１．０質量％以上２０質量％以下であることがよく、２．０質量％以上１５質量％以下であることがよりよい。

本発明における「食用油脂」としては特に限定されず、従来から乳化液状調味料にてよく用いられる種々の食用油脂を使用することができる。具体的にいうと、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、綿実油、パーム油、オリーブ油、ヤシ油、落花生油、ごま油などといった植物由来の油脂や、豚脂（ラード）、牛脂、鶏脂、羊脂、鯨油などといった動物由来の油脂を挙げることができる。これらの食用油脂は、未処理品としてそのまま用いてもよいほか、精製して用いたり、あるいは化学的処理や酵素処理を施して用いてもよい。また、上記の食用油脂は、単独で用いてもよいほか、２種以上組み合わせて用いても勿論よい。なお、液状調味料における食用油脂の含有量は特に限定されないが、例えば１質量％以上５０質量％以下に設定され、好ましくは５質量％以上４０質量％以下に設定される。

本発明における「酢酸」は主として食酢に由来する成分であって、そのような食酢としては特に限定されず、例えば、穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢、醸造アルコールを原料に製造される醸造酢や、合成酢等が挙げられる。これらの食酢は、単独で用いてもよいほか、２種以上併用してもよい。ここで、液状調味料における酢酸の含有量は０．４質量％以上１．１質量％以下に設定され、好ましくは０．５質量％以上１．０質量％以下に設定される。その理由は、酢酸の含有量を上記範囲内とすることが、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化を達成するうえでの前提条件となるからである。ここで、酢酸の含有量が少なすぎると、液状調味料に適度な酸味や抗菌性が付与されなくなるほか、酸度が本発明の好適範囲よりも低くなり、ｐＨが本発明の好適範囲よりも高くなってしまうおそれがある。また、酢酸の含有量が多すぎると、液状調味料に過度の酸味が付与されるばかりでなく、酸度が本発明の好適範囲よりも高くなり、ｐＨが本発明の好適範囲よりも低くなってしまうおそれがある。

本発明において「酸度」は０．４５質量％以上１．３０質量％以下に設定され、好ましくは０．５０質量％以上１．２０質量％以下に設定される。本発明において「ｐＨ」は３．９以上４．５以下に設定され、好ましくは４．０以上４．４以下に設定される。その理由は、酸度及びｐＨの値を上記範囲内とすることが、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化を達成するうえでの前提条件となるからである。「酸度」は水酸化ナトリウムを用いた中和滴定により測定することができ、調味料中の有機酸含量を酢酸含量に換算して計算したものである。

本発明における「塩分」は主として食塩（醤油等を使用した場合にはその中に含まれる食塩）に由来するものであって、塩分の含有量は３．２質量％以上６．１質量％以下に設定され、好ましくは塩分の含有量は３．３質量％以上５．６質量％以下に設定される。その理由は、塩分の含有量を上記範囲内とすることが、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化を達成するうえでの前提条件となるからである。

本発明のごま含有乳化液状調味料は、ごま、食用油脂、酢酸、塩分のほか、さらに加工卵黄と高甘味度甘味料と酵母エキスとを含有している。

本発明において「加工卵黄」とは、鶏卵から得られる生卵黄に対して何らかの加工処理を施したものを指しており、具体的には、生卵黄に対して濾過処理、乾燥処理、殺菌処理、冷凍処理、タンパク質分解酵素などによる酵素処理、酵母などによる脱糖処理、脱コレステロール処理等から選択される１種または２種以上の処理を施したもの等を挙げることができる。このような加工卵黄は、本発明の液状調味料における乳化剤としての役割を果たしている。なお、加工卵黄には、安定化の目的で塩や糖などが適宜加えられていることがあるため、卵黄の含有量として適切な範囲を設定する必要がある。本発明における卵黄の含有量は０．８０質量％以上に設定され、好ましくは０．８０質量％以上２．２質量％以下に設定され、特に好ましくは１．２質量％以上２．２質量％以下に設定される。卵黄の含有量が上記範囲内であると、他の条件（即ち、所定量の高甘味度甘味料及び所定量の酵母エキス）が揃った場合に、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化が確実に達成されやすくなるからである。ここで、卵黄の含有量が少なすぎると、液状調味料が十分に乳化しにくくなる可能性があるほか、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化が十分には達成しにくくなる。また、卵黄の含有量が多すぎると、液状調味料における卵黄の風味が強くなり、全体のバランスが崩れてしまう可能性がある。

本発明において「高甘味度甘味料」とは、甘味度の高い甘味料のことを指し、具体的にはショ糖の甘さと比較して大幅に（例えば１００倍以上）甘い甘味料のことを指す。このような高甘味度甘味料の具体例としては、スクラロース（甘味度：６００倍）、ステビア（甘味度：３００倍）、アセスルファームK（甘味度：２００倍）、サッカリン及びサッカリンナトリウム（甘味度：３００倍）、アスパルテーム（甘味度：２００倍）、ソーマチン（甘味度：２５００倍）、カンゾウ抽出物（甘味度：２５０倍）、ネオテーム（甘味度：９０００倍）等が挙げられるが、これらに限定されるわけではない。なお、甘味度とは、ショ糖１ｇを１とした場合の甘味料１ｇ当りの甘味強度をいうと定義する。上記の高甘味度甘味料は、１種を単独で用いてもよいが、２種以上を併用してもよい。

高甘味度甘味料の含有量は０．００５質量％以上０．０４質量％以下に設定され、好ましくは０．０１質量％以上０．０３質量％以下に設定される。高甘味度甘味料の含有量が上記範囲内であると、他の条件（即ち、所定量の加工卵黄及び所定量の酵母エキス）が揃った場合に、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化が確実に達成されやすくなるからである。ここで、高甘味度甘味料の含有量が少なすぎると、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化が十分には達成しにくくなる。また、高甘味度甘味料の含有量が多すぎると、液状調味料における甘味が過度に強くなり、全体のバランスが崩れてしまう可能性がある。本発明における高甘味度甘味料としてはスクラロースが特に好ましく、これを選択した場合に、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化を確実に達成することができる。

本発明において「酵母エキス」とは、酵母の有用な成分を自己消化、酵素、熱水などの処理を行うことにより抽出したエキスのことを指し、その主成分として、アミノ酸、核酸関連物質、ミネラル、ビタミン類などを含んでいる。酵母エキスの含有量は、０．１０質量％以上０．４０質量％以下に設定される。酵母エキスの含有量が上記範囲内であると、他の条件（即ち、所定量の加工卵黄及び所定量の高甘味度甘味料）が揃った場合に、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化が確実に達成されやすくなるからである。

また、本発明のごま含有乳化液状調味料は、常温（２０℃）にてＢ型粘度計（ローターＮｏ．３、回転数：３０ｒｐｍの条件）で測定した粘度が、４００ｍＰａ・Ｓ以上２０００ｍＰａ・Ｓ以下であることがよく、さらには６００ｍＰａ・Ｓ以上１８００ｍＰａ・Ｓ以下であることがよく、特には７００ｍＰａ・Ｓ以上１６００ｍＰａ・Ｓ以下であることがよい。その理由は、粘度をこのような範囲内とすることで、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化が達成されやすくなるからである。

本発明のごま含有乳化液状調味料には、醤油、味噌、出汁抽出液、糖類、柑橘類、調味料類、増粘剤、香料などが配合されていてもよい。醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等が挙げられる。味噌としては、例えば、白味噌、赤味噌、麦味噌、仙台味噌、八丁味噌、米味噌等が挙げられる。出汁抽出液としては、肉類、魚介類、野菜類、キノコ類、海藻類などに含まれる旨味成分を抽出した液体のことを指すものであって、好適例としては魚節から抽出した液体などがある。糖類としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖、中白糖、白ザラ糖、中ザラ糖、水あめ等が挙げられる。柑橘類としては、例えば、ゆず、すだち、レモン、ミカン、カボス等が挙げられる。調味料類としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等が挙げられる。増粘剤としては、例えば、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、モナトウガム、トラガントガム等といった増粘多糖類が挙げられる。香料としては、ごまの香気を強化するごま香料や前記柑橘類の香気を付与する目的の香料など、必要に応じて種々のものが使用できる。ごま香料を使用した場合には、ごま風味、焙煎感、まろやかさの強化という観点から、加工卵黄と高甘味度甘味料と酵母エキスとを使用したこととの相乗効果を期待することができる。

以下、実施形態のごま含有乳化液状調味料をより具体化して行ったいくつかの試験について説明する。

（１）試験１（酢酸含有量、酸度、ｐＨを決める試験）

この試験では、表１の配合量に従い以下の手順でごま含有乳化液状調味料（ごま含有乳化たれ）を作製した。まず、撹拌タンクに、水、醤油、旨味調味料、砂糖、食酢、食塩、増粘剤、加工卵黄、食用油脂原料、酸味料を投入した後、これらを均一に混合して増粘し、さらに乳化処理を行い、その後、すりごま（焙煎したごまの粉砕物）を添加して、ごま含有液状調味料を作製した。そして、この試験では、酢酸含有量、酸度及びｐＨが様々な値をとるように、食酢及び酸味料の配合量を変更することで複数のサンプル（１Ａ〜１Ｅの５種類）を得た。なお、本試験に用いた加工卵黄は粉末に加工されたものであり、加工卵黄重量あたりの卵黄含有量は２００％として換算できる。

具体的にいうと、食酢の配合量を２．０４質量％とし、酸味料の配合量を０質量％としたものを「試験例１Ａ」のサンプルとした。食酢の配合量を２．７２質量％とし、酸味料の配合量を０質量％としたものを「試験例１Ｂ」のサンプルとした。食酢の配合量を５．０質量％とし、酸味料の配合量を０質量％としたものを「試験例１Ｃ」のサンプルとした。食酢の配合量を７．５質量％とし、酸味料の配合量を０．２質量％としたものを「試験例１Ｄ」のサンプルとした。食酢の配合量を７．５質量％とし、酸味料の配合量を０．４質量％としたものを「試験例１Ｅ」のサンプルとした。

そしてこれら５種類のサンプルについてそれぞれ従来公知の分析を行い、酢酸（質量％）、酸度（％）、塩分（質量％）及びｐＨの値を調査した。また、各サンプルについて、Ｂ型粘度計による２０℃での粘度（ｍＰａ・ｓ）も測定した。表１にその結果を示す。

表１に示すように、酢酸の含有量は、試験例１Ａ〜１Ｅの順に、０．３１質量％、０．４０質量％、０．７４質量％、１．１０質量％、１．１０質量％となった。また、酸度に関しては、食酢及び酸味料の含有量が多くなるほど高くなることがわかった。ｐＨに関しては、食酢及び酸味料の含有量が多くなるほど低くなることがわかった。一方、塩分はいずれも５．０質量％であり、粘度はいずれも１３００ｍＰａ・Ｓであった。

次にこれら５種類のサンプルについて下記の官能検査による評価を行った。具体的には、製造直後の各サンプルに関して、「焙煎感」、「ごま感」及び「まろやかさ」の３項目につき、５名の官能検査官による官能検査を行って評価した。なお、各評価項目について、◎（非常に好ましい）、○（好ましい）、△（やや好ましくない）、×（好ましくない）の４段階の絶対評価を行った。その結果を同じく表１に示す。

表１に示されるように、「焙煎感」に関しては、試験例１Ｃ及び１Ｄの２つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。「ごま感」に関しては、試験例１Ａ、１Ｂ、１Ｃ及び１Ｄの４つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。「まろやかさ」に関しては、試験例１Ｂ及び１Ｃの２つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。以上の結果、試験例１Ｂ、１Ｃ及び１Ｄについて総合評価が良好（即ち◎か〇）となることがわかった。つまり、上記の評価結果から、「焙煎感」、「ごま感」及び「まろやかさ」の向上を達成するうえで、酢酸の含有量を０．４質量％以上１．１質量％以下、酸度を０．４５質量％以上１．３０質量％以下、ｐＨを３．９以上４．５以下とすべきであることが実証された。

（２）試験２（塩分含有量を決める試験）

この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表２の配合量に従いごま含有乳化液状調味料（ごま含有乳化たれ）を作製した。この試験では、塩分含有量が様々な値をとるように、食塩の配合量のみを変更することで複数のサンプル（２Ａ〜２Ｅの５種類）を得た。具体的にいうと、食塩の配合量を１．５１質量％としたものを「試験例２Ａ」のサンプルとし、食塩の配合量を１．７２質量％としたものを「試験例２Ｂ」のサンプルとし、食塩の配合量を３．５７質量％としたものを「試験例２Ｃ」のサンプルとし、食塩の配合量を４．７１質量％としたものを「試験例２Ｄ」のサンプルとし、食塩の配合量を５．２３質量％としたものを「試験例２Ｅ」のサンプルとした。

そしてこれら５種類のサンプルについて、上記試験１と同様の分析を行った結果を表２に示す。酢酸の含有量はいずれも０．７４質量％であり、酸度はいずれも０．７９％であった。ｐＨは試験例２Ａ〜２Ｄについて４．３となり、２Ｅについてのみ４．２となった。塩分含有量は、試験例２Ａ〜２Ｅの順に、３．０質量％、３．２質量％、５．０質量％、６．１質量％、６．６質量％となった。粘度は試験例２Ａ〜２Ｂについて１４００ｍＰａ・Ｓとなり、２Ｃ〜２Ｅについて１３００ｍＰａ・Ｓとなった。

次にこれら５種類のサンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表２に示す。即ち、表２に示されるように、「焙煎感」に関しては、試験例２Ｂ〜２Ｅの４つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。「ごま感」に関しては、試験例２Ｂ〜２Ｄの３つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。「まろやかさ」に関しては、試験例２Ａ〜２Ｃの３つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。以上の結果、試験例２Ｂ、２Ｃ及び２Ｄについて総合評価が良好（即ち◎か〇）となることがわかった。つまり、上記の評価結果から、「焙煎感」、「ごま感」及び「まろやかさ」の強化を達成するうえで、塩分の含有量を３．２質量％以上６．１質量％以下とすべきであることが実証された。

（３）試験３（粘度を決める試験）

この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表３の配合量に従いごま含有乳化液状調味料（ごま含有乳化たれ）を作製した。この試験では、粘度が様々な値をとるように、増粘剤の配合量のみを変更することで複数のサンプル（３Ａ〜３Ｆの６種類）を得た。具体的にいうと、増粘剤の配合量を０．０８質量％としたものを「試験例３Ａ」のサンプルとし、増粘剤の配合量を０．１２質量％としたものを「試験例３Ｂ」のサンプルとし、増粘剤の配合量を０．２６質量％としたものを「試験例３Ｃ」のサンプルとし、増粘剤の配合量を０．３３質量％としたものを「試験例３Ｄ」のサンプルとし、増粘剤の配合量を０．４４質量％としたものを「試験例３Ｅ」のサンプルとし、増粘剤の配合量を０．４６質量％としたものを「試験例３Ｆ」のサンプルとした。

そしてこれら６種類のサンプルについて、上記試験１と同様の分析を行った結果を表３に示す。酢酸の含有量はいずれも０．７４質量％であり、酸度はいずれも０．７９％であり、ｐＨはいずれも４．３であり、塩分の含有量はいずれも５．０質量％であった。粘度は、試験例３Ａ〜３Ｆの順に、２００ｍＰａ・Ｓ、４００ｍＰａ・Ｓ、１１００ｍＰａ・Ｓ、１３００ｍＰａ・Ｓ、２０００ｍＰａ・Ｓ、２５００ｍＰａ・Ｓとなった。

次にこれら６種類のサンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表３に示す。即ち、表３に示されるように、「焙煎感」に関しては、各試験例３Ａ〜３Ｅの５つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となり、特に差はなかった。「ごま感」に関しては、試験例３Ｂ〜３Ｄの３つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。「まろやかさ」に関しては、試験例３Ｃ〜３Ｆの４つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。以上の結果、試験例３Ｂ、３Ｃ、３Ｄ及び３Ｅについて総合評価が良好（即ち◎か〇）となることがわかった。つまり、上記の評価結果から、「焙煎感」、「ごま感」及び「まろやかさ」の強化を達成するうえで、粘度を４００ｍＰａ・Ｓ以上２０００ｍＰａ・Ｓ以下とすべきであることが実証された。

（４）試験４（食用油脂の含有量を決める試験）

この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表４の配合量に従いごま含有乳化液状調味料（ごま含有乳化たれ）を作製した。この試験では、食用油脂の含有量が様々な値をとるように、食用油脂原料の配合量と増粘剤の配合量とを変更することで複数のサンプル（４Ａ〜４Ｃの３種類）を得た。具体的にいうと、食用油脂原料の配合量を５．０質量％とし、増粘剤の配合量を０．５１質量％としたものを「試験例４Ａ」のサンプルとした。食用油脂原料の配合量を２０．０質量％とし、増粘剤の配合量を０．３３質量％としたものを「試験例４Ｂ」のサンプルとした。食用油脂原料の配合量を４０．０質量％とし、増粘剤の配合量を０．１０質量％としたものを「試験例４Ｃ」のサンプルとした。

そしてこれら３種類のサンプルについて、上記試験１と同様の分析を行った結果を表４に示す。酢酸の含有量はいずれも０．７４質量％であり、酸度はいずれも０．７９％であり、ｐＨはいずれも４．３であり、塩分の含有量はいずれも５．０質量％であった。粘度は、試験例４Ａ、４Ｂ、４Ｃの順に、１４００ｍＰａ・Ｓ、１３００ｍＰａ・Ｓ、１９００ｍＰａ・Ｓとなった。

次にこれら３種類のサンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表４に示す。即ち、表４に示されるように、「焙煎感」及び「ごま感」に関しては、各試験例４Ａ〜４Ｃの３つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となり、特に差はなかった。「まろやかさ」に関しては、試験例４Ｂ〜４Ｃの２つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。以上の結果、試験例４Ａ、４Ｂ及び４Ｃについて総合評価が良好（即ち◎か〇）となることがわかった。つまり、上記の評価結果から、「焙煎感」、「ごま感」及び「まろやかさ」の強化を達成するうえで、食用油脂原料の配合量を５．０質量％以上４０．０質量％以下とすべきであることが実証された。

（５）試験５（加工卵黄の含有量を決める試験）

この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表５の配合量に従いごま含有乳化液状調味料（ごま含有乳化たれ）を作製した。この試験では、加工卵黄の含有量が様々な値をとるように、加工卵黄の配合量と増粘剤の配合量とを変更することで複数のサンプル（５Ａ〜５Ｅの５種類）を得た。具体的にいうと、加工卵黄の配合量を０．３質量％とし、増粘剤の配合量を０．３３質量％としたものを「試験例５Ａ」のサンプルとした。加工卵黄の配合量を０．４質量％とし、増粘剤の配合量を０．３３質量％としたものを「試験例５Ｂ」のサンプルとした。加工卵黄の配合量を０．６質量％とし、増粘剤の配合量を０．３２質量％としたものを「試験例５Ｃ」のサンプルとした。加工卵黄の配合量を１．１質量％とし、増粘剤の配合量を０．３０質量％としたものを「試験例５Ｄ」のサンプルとした。加工卵黄の配合量を１．３質量％とし、増粘剤の配合量を０．３０質量％としたものを「試験例５Ｅ」のサンプルとした。

そしてこれら５種類のサンプルについて、上記試験１と同様の分析を行った結果を表５に示す。酢酸の含有量はいずれも０．７４質量％であり、酸度はいずれも０．７９％であり、ｐＨはいずれも４．３であった。塩分含有量は試験例５Ａ〜５Ｄにて５．０質量％となり、試験例５Ｅにて５．１質量％となった。粘度は試験例５Ａ〜５Ｅの順に、１２００ｍＰａ・Ｓ、１３００ｍＰａ・Ｓ、１４００ｍＰａ・Ｓ、１４００ｍＰａ・Ｓ、１５００ｍＰａ・Ｓとなった。

次にこれら５種類のサンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った。ただし、◎（非常に好ましい）、○（好ましい）、△（やや好ましくない）、×（好ましくない）というこれまでの評価に、以下の評価も追加した。即ち、◎（非常に好ましい）という評価を相対評価の基準とし、これと同等であれば「◎」、◎よりもまあ良いというレベルであれば「◎２」、◎よりも良いというレベルであれば「◎３」、◎よりかなり良いというレベルであれば「◎４」、◎よりも非常に良いというレベルであれば「◎５」、というようにした。その結果を同じく表５に示す。

表５に示されるように、「焙煎感」に関しては、試験例５Ａ〜５Ｄの４つのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。従って、上記試験１〜４の結果と比較して「焙煎感」が増強されるとは言えないことがわかった。「ごま感」に関しては、試験例５Ｂ、５Ｃ、５Ｄのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。「まろやかさ」に関しては、試験例５Ｃ、５Ｄのサンプルにて「非常に好ましい（◎）」という評価となり、試験例５Ｂ、５Ｅのサンプルにて「好ましい（〇）」という評価となった。以上の結果、試験例５Ｂ、５Ｃ及び５Ｄについて総合評価が◎（非常に好ましい）以上の評価となり、特に試験例５Ｃ及び５Ｄに到っては、上記試験１〜４にて◎（非常に好ましい）と評価されたものを超えるレベル（◎２）となることがわかった。つまり、上記の評価結果から、「焙煎感」、「ごま感」及び「まろやかさ」の強化を達成するうえで、加工卵黄の添加は有効であり、その含有量を０．４質量％以上１．１質量％以下とすること、さらには０．６質量％以上１．１質量％以下とすることが有効であることが実証された。なお、この試験５にて適用した加工卵黄は、加工卵黄重量あたり２００％の卵黄含有量として換算できるため、換言すると当該液体調味料における卵黄の含有量として、０．８質量％以上２．２質量％以下とすること、１．２質量％以上２．２質量％以下とすることが有効であることが実証されたこととなる。

（６）試験６（高甘味度甘味料及び酵母エキスの添加試験）

この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表６の配合量に従いごま含有乳化液状調味料（ごま含有乳化たれ）を作製した。この試験では、加工卵黄の含有量を０．６質量％に固定するとともに、高甘味度甘味料の一種であるスクラロースや、酵母エキス（あるいは鰹エキス）を適宜組み合わせて添加するようにして、複数のサンプル（６Ａ〜６Ｈの８種類）を得た。具体的にいうと、酵母エキスを配合せずスクラロースの配合量を０．００５質量％、０．０１質量％、０．０２質量％、０．０４質量％としたものを、それぞれ「試験例６Ａ」、「試験例６Ｂ」、「試験例６Ｃ」及び「試験例６Ｄ」のサンプルとした。また、スクラロースの配合量を０．０２質量％とし、酵母エキスの配合量を０．１質量％、０．２質量％、０．４質量％としたものを、それぞれ「試験例６Ｅ」「試験例６Ｆ」及び「試験例６Ｇ」のサンプルとした。なお、スクラロースの配合量を０．０２質量％とする一方、酵母エキスを鰹エキスに変更して、その配合量を０．２質量％としたものを「試験例６Ｈ」のサンプルとした。

そしてこれら８種類のサンプル（６Ａ〜６Ｈ）について、上記試験１と同様の分析を行った結果を表６に示す。酢酸の含有量はいずれも０．７４質量％であり、酸度はいずれも０．７９％であり、ｐＨはいずれも４．３であった。塩分含有量はいずれも５．０質量％となり、粘度はいずれも１２００ｍＰａ・Ｓとなった。

次にこれら８種類のサンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った。なお、ここでは上記試験４と同様に「◎２」、「◎３」、「◎４」及び「◎５」という評価も追加した。その結果を同じく表６に示す。

表６に示されるように、「焙煎感」に関しては、試験例６Ａ〜６Ｃ、６Ｅ〜６Ｈの７つのサンプルにて「非常に好ましい（◎）」という評価となり、６Ｄのサンプルについて「好ましい（〇）」という評価となった。従って、加工卵黄の添加のみでは達成できなかった「焙煎感」の増強が達成可能であることがわかった。「ごま感」に関しては、試験例６Ａ〜６Ｈの８つのサンプル全てにて「非常に好ましい（◎）」という評価となった。「まろやかさ」に関しては、全ての試験例６Ａ〜６Ｈのサンプルにて「非常に好ましい（◎）」という評価となった。

以上の結果、全ての試験例６Ａ〜６Ｈについて総合評価が上記試験５の評価レベル（◎２）を超えるものとなることがわかった。なかでも試験例６Ｅ、６Ｆ、６Ｇのサンプルのように、加工卵黄、スクラロース及び酵母エキスを所定量ずつ組み合わせて用いることで、評価レベルが「◎５」という最良の結果が得られることがわかった。ちなみに、加工卵黄、スクラロース及び鰹エキスを所定量ずつ組み合わせて用いた場合や、加工卵黄及びスクラロースを所定量ずつ組み合わせて用いた場合では、「◎５」という評価レベルを超えることができなかった。つまり、「焙煎感」、「ごま感」及び「まろやかさ」の強化を確実に達成するうえで、加工卵黄を０．４質量％以上添加するとともに、０．００５質量％以上０．０４質量％以下のスクラロースと、０．１０質量％以上０．４０質量％以下の酵母エキスとを添加することが非常に有効であることが実証された。また、試験例６Ｅ、６Ｆ、６Ｇのサンプルは、「焙煎感」、「ごま感」及び「まろやかさ」が強化されているばかりでなく、全体としての風味バランスも優れていた。

（４）まとめ

上述したように、本実施形態によると、ごまを増量しないにも関わらず、ごま風味、焙煎感、まろやかさを強化し、全体として風味バランスの良いごま含有乳化液状調味料を提供することができる。また、ごまを増量しないにも関わらず、ごま含有乳化液状調味料のごま風味を確実に増強しうる方法を提供することができる。

なお、本発明の実施形態は発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて以下のように変更してもよい。例えば、上記実施形態では本発明のごま含有乳化液状調味料をごま含有乳化たれとして具体化したが、これをごま含有乳化液状のドレッシング、ぽん酢、ソース、つゆ等として具体化することも可能である。

Claims (9)

1. 焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料であって、
   食用油脂の含有量が１質量％以上５０質量％以下であり、酢酸の含有量が０．４質量％以上１．１質量％以下であり、塩分の含有量が３．２質量％以上６．１質量％以下であり、酸度が０．４５質量％以上１．３０質量％以下に設定され、ｐＨが３．９以上４．５以下に設定され、卵黄の含有量が０．８０質量％以上２．２質量％以下であり、０．００５質量％以上０．０４質量％以下の甘味度が１００以上２５００以下である高甘味度甘味料と、０．１０質量％以上０．４０質量％以下の酵母エキスとを含有する
   ことを特徴とするごま含有乳化液状調味料。
2. 常温にてＢ型粘度計で測定した粘度が、４００ｍＰａ・Ｓ以上２０００ｍＰａ・Ｓ以下であることを特徴とする請求項１に記載のごま含有乳化液状調味料。
3. 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア、アセスルファームＫ、アスパルテーム及びソーマチンから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１または２に記載のごま含有乳化液状調味料。
4. 前記焙煎ごま粉砕物の含有量が１．０質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のごま含有乳化液状調味料。
5. 前記ごま含有乳化液状調味料が、たれ、ドレッシングまたはソースであることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のごま含有乳化液状調味料。
6. 焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料における食用油脂の含有量を１質量％以上５０質量％以下とし、酢酸の含有量を０．４質量％以上１．１質量％以下とし、塩分の含有量を３．２質量％以上６．１質量％以下とすることで、酸度を０．４５質量％以上１．３０質量％以下に設定し、ｐＨを３．９以上４．５以下に設定するとともに、卵黄の含有量が０．８０質量％以上２．２質量％以下であり、０．００５質量％以上０．０４質量％以下の甘味度が１００以上２５００以下である高甘味度甘味料と、０．１０質量％以上０．４０質量％以下の酵母エキスとを含有させて乳化する工程を行うことにより、ごま含有乳化液状調味料のごま風味を増強させることを特徴とするごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法。
7. 前記焙煎ごま粉砕物の含有量を１．０質量％以上２０質量％以下とすることを特徴とする請求項６に記載のごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法。
8. 焙煎ごま粉砕物、食用油脂、酢酸、塩分、加工卵黄、高甘味度甘味料及び酵母エキスを含有する乳化液状の調味料における食用油脂の含有量を１質量％以上５０質量％以下とし、酢酸の含有量を０．４質量％以上１．１質量％以下とし、塩分の含有量を３．２質量％以上６．１質量％以下とすることで、酸度を０．４５質量％以上１．３０質量％以下に設定し、ｐＨを３．９以上４．５以下に設定するとともに、卵黄の含有量が０．８０質量％以上２．２質量％以下であり、０．００５質量％以上０．０４質量％以下の甘味度が１００以上２５００以下である高甘味度甘味料と、０．１０質量％以上０．４０質量％以下の酵母エキスとを含有させて乳化する工程を行うことにより、ごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感、まろやかさを強化させることを特徴とするごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感及びまろやかさの強化方法。
9. 前記焙煎ごま粉砕物の含有量を１．０質量％以上２０質量％以下とすることを特徴とする請求項８に記載のごま含有乳化液状調味料のごま風味、焙煎感及びまろやかさの強化方法。