WO2020158563A1 - 加熱処理済み密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法 - Google Patents

加熱処理済み密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法 Download PDF

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WO2020158563A1
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ingredient
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liquid
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了奨 高瀬
実穂 掛田
俊幸 増田
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
株式会社Ｍｉｚｋａｎ
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present disclosure relates to a liquid seasoning containing a heat-treated closed container-containing ingredient material, a method for producing the same, and a method for improving physical properties.
  • the ingredients and the liquid seasoning are mixed with a strong stirring force, while the ingredients are uniformly dispersed in the liquid seasoning, immediately, these mixtures are immediately poured into a container by a single injection operation.
  • a filling device (referred to as one-liquid filling) has been developed.
  • Patent Document 1 As a means for solving these problems, in Patent Document 1, by mixing and filling a paste-like solid portion and an oil portion in a temperature range of 50° C. to 80° C., it is possible to make them uniform while preventing separation between the two.
  • a method of filling the packaging material as one liquid is disclosed.
  • sesame particles are contained in a seasoning liquid containing a dispersant and mixed by stirring to disperse the sesame particles throughout the seasoning liquid, and then edible oils and fats are mixed by stirring and mixing. It is disclosed that the ingredients are dispersed in the whole seasoning liquid, and then the mixture is stirred and mixed to fill the packaging container with the sesame particles and the edible oils and fats dispersed in the entire seasoning liquid.
  • Patent Document 3 10 to 20% (w/w) of sesame seeds, 1.5 to 3.0% (w/w) of modified starch, and 10 to 50% of vegetable oils and fats are added to the whole seasoning.
  • W/w A method of preparing a mixture containing the mixture at a temperature of less than 75° C., filling the mixture with one liquid in a container, sealing the container, and then heating the container at 75 to 90° C. is disclosed.
  • Patent Document 2 relates to a liquid seasoning containing edible oils and fats-separated sesame particles in a packaging container containing a dispersant such that sesame particles and edible oils and fats are temporarily dispersed. It was not a universally applicable technique for liquid seasonings containing ingredients that do not contain fats and oils.
  • the dispersant of the present invention may be any dispersant used in a normal liquid seasoning, for example, xanthan gum, carrageenan, guar gum, tamarind seed gum, gums such as locust bean gum, Pectin, gelatin, agar and the like, polydextrose, celluloses, modified starches (including modified starches), pullulan, curdlan, egg yolk and the like can be mentioned, and one or more of these can be used” ( Paragraph 0012) is described, but as described above, it has a weak dispersion effect of being temporarily dispersed.
  • the sesame particles are mixed by stirring and uniformly dispersed in the whole seasoning liquid, and then the mixture is stirred and mixed by containing edible oils and fats, the edible oils and fats are uniformly dispersed in the whole seasoning liquid, It is necessary to perform a complicated step-wise operation (step) of filling the packaging container with the liquid seasoning containing edible oil and fat separated sesame particles while stirring and mixing so that the sesame particles and the edible oil and fat maintain a dispersed state.
  • step 3 "When a container is filled at one time while being stirred so that a mixture of an aqueous layer portion and an oil layer portion is not separated, vigorous stirring continues for a long time.
  • the flavor of blended raw materials such as edible oil and fat and sesame seeds is deteriorated
  • Patent Document 3 as a method for overcoming the above-mentioned problem of flavor deterioration, by adjusting the blending amounts of the oil layer portion, the water layer portion, the ground sesame seeds and the modified starch, the sesame-containing separation in a container packed while keeping the sesame flavor rich
  • mold seasonings can be produced, it is stated that edible oils and fats and modified starches are essential.
  • various types of ingredients are mixed in a mode that does not contain edible oils and fats. It was not a universally applicable technology for liquid seasonings containing ingredients.
  • the present inventors refer to the above-mentioned disclosed technology and use a dispersant or modified starch to prepare a one-component filling liquid containing ingredients.
  • the ingredients, liquid seasoning and thickener are mixed with a weak stirring force so as not to deteriorate the flavor and physical properties of the ingredients, and the ingredients are evenly mixed with the liquid seasoning.
  • Viscosity of the thickener as a dispersant needs to be relatively high when it is dispersed in a container so that it can be filled into a container with one liquid, and when the viscosity is increased, physical properties of the final product are It turns out that there will be problems.
  • the ingredient-containing liquid seasoning such as stew sauce
  • a physical property that is thick but sticky is desired, one-pack filling
  • the viscosity derived from the thickener added for this purpose gives the liquid seasoning containing ingredients a poor stickiness, and it has a thick but poor stickiness, which makes it difficult to eat and taste. It is inferior.
  • the characteristic viscous property derived from the thickener is particularly strongly expressed in the liquid seasoning, and the desired physical properties cannot be adjusted. ..
  • Patent Document 4 discloses that the viscosity of a thickener is increased by adding a highly branched cyclic dextrin and/or a decomposed product of starch of DE1 to 15 to a thickening liquid composition containing the thickener. A technique for reducing the noise is disclosed. Further, in Patent Document 5, a polysaccharide is hydrolyzed to a monosaccharide or oligosaccharide by hydrothermal reaction in hot water containing a weakly acidic organic acid at a pressure of 0.2 to 100 MPa and a temperature of 120 to 300°C. Techniques for disassembling are disclosed.
  • the highly branched cyclic dextrin and/or the starch decomposition products of DE1 to 15 which have the effect of lowering the viscosity of the thickener have a thickener concentration higher than a specific threshold concentration. It is described that the viscosity-reducing effect is obtained regardless of the above, but the viscosity-reducing effect is not exhibited below a specific threshold concentration. Therefore, depending on the mode of use of the liquid seasoning (for example, dilution operation), the effect component fluctuates to a concentration around the threshold value, resulting in instability of the viscosity reducing effect. Therefore, in a liquid seasoning having various usage modes, there is a problem that it is necessary to add an excessive amount of the effect component in order to ensure the stability of the viscosity reducing effect. Further, there is a problem that the effect component is special and costly.
  • the polysaccharide refers to a polymer compound that produces a monosaccharide by hydrolysis, specifically, starch, agar, guar gum, cellulose, glucomannan and xylan" (paragraph 0018). , And various water-soluble polysaccharides having thickening properties are included in the target.
  • the decomposing power is extremely strong, and it is impossible to improve only a part of the viscosity of the liquid seasoning. There is a problem that not only the desired desirable viscosity itself but also the texture of the ingredients are lost, and it is not easily applicable.
  • the present disclosure does not require special equipment, complicated processing conditions, and special raw materials, does not impair the flavor and physical properties of ingredients and liquid seasonings, uses ordinary equipment, and provides simple operation and general operation.
  • An object of the present invention is to provide a liquid seasoning containing ingredients, a method for producing the same, and a method for improving physical properties.
  • the present inventors have newly found that the above problems can be easily solved by focusing on the combination effect of food raw materials and the adjusting effect of the compounding amount, which are not present in the conventional techniques. Then, the present inventors have completed the following disclosure by further researching based on the above findings.
  • a liquid-containing seasoning containing a material and a liquid seasoning which is contained in a closed container in a one-pack filling type and contains acetic acid and a water-soluble polysaccharide-containing food material, and has been heat-treated.
  • a liquid seasoning containing a characteristic ingredient [2] The length of the longest side of the ingredient before heat treatment is 1.0 mm or more and 80 mm or less, and the mass increase rate of the ingredient before and after the heat treatment is 0.5 times or more and 10 times or less.
  • a liquid seasoning containing ingredient is 1.0 mm or more and 80 mm or less.
  • a step of mixing the ingredient, acetic acid, and the water-soluble polysaccharide-containing food material Filling the container with the mixture obtained in the above step in one liquid; Heat treatment after or before sealing the container; and A step of cooling the liquid seasoning containing the ingredient in the closed container obtained in the above step; to the production of a liquid seasoning containing the ingredient in a closed container, which is a one-pack filling of the ingredient and the liquid seasoning.
  • a method for improving the physical properties of a liquid seasoning containing a ingredient containing an ingredient and a liquid seasoning in a one-pack filling type closed container the ingredient is mixed with acetic acid and a water-soluble polysaccharide-containing foodstuff to obtain a product. After filling the obtained mixture with one liquid in a container, after or before sealing the container, heat treatment, and then cooling the obtained liquid ingredient seasoning containing ingredients in a closed container to about room temperature.
  • a method for improving physical properties of a liquid seasoning containing ingredients is a method for improving the physical properties of a liquid seasoning containing ingredients.
  • the method for improving physical properties is characterized in that uniform filling of ingredients and liquid seasonings for each container is improved, and the viscosity derived from the water-soluble polysaccharide in the liquid seasonings is specifically eliminated.
  • a special device a complicated processing condition, a special raw material are not required, the flavor and the physical properties of ingredients and liquid seasonings are not impaired, a normal device is used, and a simple operation and general operation are performed.
  • Which can be manufactured from various raw materials has improved viscous physical properties derived from water-soluble polysaccharides that inhibit eating and palatability, and is a one-pack filling type heat-treated closed seal of ingredients and liquid seasoning
  • a liquid seasoning containing an ingredient in a container, a method for producing the same, and a method for improving physical properties can be provided.
  • the first embodiment of the present disclosure is a liquid seasoning containing ingredient and a liquid seasoning, which is a one-pack filling type closed container ingredient containing acetic acid and a water-soluble polysaccharide-containing foodstuff,
  • the present invention relates to a liquid seasoning containing ingredient, which has been heat-treated.
  • the one-liquid filling method in the present embodiment refers to a filling method in which the ingredients are uniformly dispersed in the liquid seasoning and the filling is completed by a single injection using a single injection pipe into the container. That is, in the present embodiment, the ingredients are uniformly dispersed in the liquid seasoning, transported together with the liquid seasoning, and filled in the container.
  • the size of the ingredient may be 80 mm or less as the upper limit of the length of the longest side before the heat treatment, It is preferably 60 mm or less, more preferably 50 mm or less, and further preferably 40 mm or less.
  • the lower limit of the length of the longest side before the heat treatment is preferably 1.0 mm or more, and more preferably 1.5 mm or more, from the viewpoint of mixing significance (look and texture) as an ingredient. More preferably, it is 0.0 mm or more.
  • the upper limit of the mass increase rate due to water absorption or dehydration before and after the heat treatment of the ingredients is usually 10 times or less. It is sufficient if it is 9 times or less, and more preferably 8 times or less.
  • the lower limit is usually 0.5 times or more, and preferably 0.7 times or more, from the viewpoint of mixing significance (look and texture) as an ingredient.
  • the mass increase rate of the ingredient before and after the heat treatment is the ratio of the mass of the ingredient after the heat treatment to the mass of the ingredient before the heat treatment.
  • the liquid seasoning is not particularly limited as long as it is generally called liquid seasoning, but examples include stew sauce, curry sauce, pasta sauce, Chinese sauce, soup sauce and the like. However, at the time of filling, it may have liquid properties in a range where the effects of the present disclosure (uniform dispersion of ingredients and improvement of transportability of ingredients) are exhibited.
  • the mixing ratio of the liquid seasoning in the liquid seasoning containing the ingredients may be appropriately adjusted so that the final product remains liquid in view of the mass increase rate of the above ingredients.
  • the blending ratio of the ingredients may be adjusted appropriately in the same way.
  • the closed container in the present embodiment refers to a container that can be sealed by sealing the lid and the packaging container immediately after filling the ingredients and the liquid seasoning.
  • heat treatment is required as long as it has heat resistance against the temperature, and the size, shape, kind of material and the like may be appropriately selected according to the desired purpose.
  • acetic acid in the present embodiment a food material containing it may be used. Specifically, vinegar, which is a fermented product of acetic acid, is exemplified.
  • the lower limit may be 0.05% by mass or more, and preferably 0.075% by mass or more, It is more preferably 0.1% by mass or more.
  • the upper limit of the acetic acid content is not particularly limited when the sourness or acid odor is the desired flavor of the liquid seasoning, but when the sourness or acid odor is not the desired flavor, the liquid seasoning From the viewpoint of the influence on the flavor, it is usually 1.0% by mass or less, preferably 0.75% by mass or less, and more preferably 0.5% by mass or less.
  • the water-soluble polysaccharide-containing food material in the present embodiment is not particularly limited, but may be a food material that does not contain a thickener that is a food additive and that naturally contains a water-soluble polysaccharide.
  • a thickener that is a food additive and that naturally contains a water-soluble polysaccharide.
  • konjac potato Amorphophallus konjac
  • yam Gaenjo, Jinenjou, Yamano yam
  • Chinese yams Yamatoimo, Tsukuneimo
  • D. opposita D.
  • Mushrooms Mushrooms, kelp (especially trowel kelp, gagome kelp, etc.), seaweed (especially mekabu, etc.), algae such as mozuku, akamoku, kurome, agar, gonad, processed nuts and the like, jackfruit, mistletoe, cactus Examples thereof include fruits and seeds.
  • Animal foods include processed milk products such as Caspian sea yogurt and other viscous fermented milk. Moreover, these powders, extracts and purified products can also be used. Among them, from the viewpoint of easiness of drying, plants are preferable, and further, since there are few contaminants, potatoes and algae are preferable, and in particular, kelp extract, konjac potato powder, and potato powder (especially Yamatoimo).
  • the water-soluble polysaccharide-containing food materials may be used alone or in combination of two or more.
  • the "Yamatoimo" mentioned above is a type of yam (D. opposita (D. polystachya)) and is sometimes referred to as Tsukuneimo.
  • the amount of the water-soluble polysaccharide-containing food material to be mixed with the liquid ingredient-containing seasoning before the heat treatment is such that the ingredients are sufficiently evenly dispersed in the liquid seasoning, and long-distance (for example, inner diameter 5 cm, length From the viewpoint that it is possible to transport (using a 10 m pipe), the lower limit may be 0.02% by mass or more, more preferably 0.025% by mass or more, and further preferably 0.05% by mass or more. preferable. On the other hand, the upper limit may be 0.9% by mass or less, more preferably 0.75% by mass or less, and 0.5% by mass or less, from the viewpoint of the effect on the viscosity imparted to the liquid seasoning. Is more preferable.
  • the lower limit of the blending amount of the ingredient-containing liquid seasoning before heat treatment is 0.01% by mass or more, and 0.0125% by mass or more is more preferable. It is preferably 0.025% by mass or more.
  • the upper limit may be 0.45% by mass or less, more preferably 0.375% by mass or less, and further preferably 0.25% by mass or less.
  • the amount of glucomannan, which is a water-soluble polysaccharide, relative to the total amount of the ingredient-containing liquid seasoning may be 0.01% by mass or more as a lower limit, 0.0125 mass% or more is more preferable, and 0.025 mass% or more is still more preferable.
  • the upper limit may be 0.45% by mass or less, more preferably 0.375% by mass or less, and further preferably 0.25% by mass or less.
  • the raw material used for the liquid seasoning is a range in which the effects of the present disclosure (uniform dispersion of ingredients and transportability of ingredients) are not impaired, except for the ingredients and water-soluble polysaccharide-containing food materials.
  • the raw material used for the liquid seasoning is a range in which the effects of the present disclosure (uniform dispersion of ingredients and transportability of ingredients) are not impaired, except for the ingredients and water-soluble polysaccharide-containing food materials.
  • the food material to be used can be appropriately selected and used according to the desired flavor and physical properties.
  • the raw material of the liquid seasoning may further contain raw starch.
  • the raw material of raw starch and the type of glutinous or glutinous type are not limited, and those capable of imparting desired thickened physical properties may be appropriately selected.
  • the amount of raw starch to be added at this time is 500 mPa ⁇ s measured by a B-type viscometer (20° C.) in the final product liquid seasoning from the viewpoint of imparting a strongly preferable thickening to the ingredient-containing liquid seasoning.
  • the blending amount of raw starch may be appropriately adjusted so as to be s or more.
  • the viscosity of the ingredient-containing liquid seasoning that does not use raw starch is not limited to the above viscosity.
  • the viscosity of the liquid seasoning can be measured with a B-type viscometer (for example, "B-II” manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.). Specifically, the liquid seasoning is filled in an appropriate amount in a B-type viscometer measuring container, adjusted to 20° C., set in a B-type viscometer, and rotated appropriately using a rotor suitable for the measured viscosity. Viscosity is measured by measuring by number. Specifically, when using "B-II" manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd., the rotor is No. 3 or No. 4, and the rotation speed is 30 rpm.
  • a B-type viscometer for example, "B-II” manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.
  • the liquid seasoning is filled in an appropriate amount in a B-type viscometer measuring container, adjusted to 20° C., set in a B-type viscometer, and rotated appropriately using a rotor suitable for the measured
  • an emulsifier as a food additive such as lecithin
  • a food having an emulsifying action such as egg yolk or miso
  • edible oils and fats may be added.
  • the edible oil and fat and the water layer are emulsified and mixed in the mixing and filling of the raw materials and the subsequent heat treatment process, and the flavor components derived from the ingredients and raw materials are extracted into the edible oil and fat portion, and the oil layer portion can be flavored.
  • the food material having an emulsifying action is destroyed (eliminating the emulsifying action), and then the liquid ingredient-containing seasoning is also added to the oil layer portion with cooling to about room temperature and standing.
  • a fully seasoned (flavored oil) oil-water separation type ingredient-containing liquid seasoning can be obtained.
  • the food material having an emulsifying action may be selected so as to be easily broken by heat treatment (for example, miso), and maintain the emulsified state.
  • a heat-resistant food material having an emulsifying action may be appropriately selected (for example, soybean lecithin).
  • the present embodiment also includes a liquid seasoning containing an ingredient in a closed container, which contains a food material having an emulsifying action as a raw material and an edible oil and fat, and the final product has a liquid property of oil-water separation type. Further, the present embodiment also includes a liquid seasoning containing an ingredient in a closed container, which contains, as a raw material, a food material having an emulsifying action and edible oil and fat, and the final product has an emulsification type liquid property.
  • the heat treatment in the presence of acetic acid causes partial hydrolysis of the water-soluble polysaccharide to substantially eliminate the characteristic consistency imparted to the liquid seasoning by the water-soluble polysaccharide. Done. Therefore, the heat treatment temperature after filling the liquid seasoning containing the ingredients into the closed container is not limited as long as the above-mentioned effects are exhibited and the preferable flavor and physical properties are not affected.
  • the heat treatment temperature can be 70°C or higher and 130°C or less, but an ingredient-containing liquid seasoning that cannot be retort processed and a package.
  • the temperature is preferably 70°C or higher and lower than 100°C.
  • the heat treatment time may be appropriately adjusted depending on the temperature conditions. For example, in the case of heat treatment at 70° C. or higher and lower than 100° C., it can be 15 minutes or longer and 60 minutes or shorter, and 100° C. or higher and 130° C. or lower In that case, it can be 5 minutes or more and 20 minutes or less.
  • heat treatment temperature Is preferably low temperature sterilization of 70° C. or higher and lower than 100° C.
  • the heat treatment time is preferably 15 minutes or longer and 60 minutes or shorter.
  • the heat treatment may be performed before or after the one-liquid filling, and may be appropriately selected depending on the desired liquid properties before and after the heat treatment.
  • the container When heat treatment is performed after filling, the container may be sealed before the heat treatment or the container may be sealed after the heat treatment.
  • the ingredient-containing liquid seasoning in a closed container in the present embodiment contains a water-soluble polysaccharide-containing food material, and the ingredient and the liquid seasoning can be filled in a container with one liquid, but the water-soluble polysaccharide is described in the above-mentioned subject.
  • the liquid seasoning is endowed with a viscous physical property that hinders eating and palatability.
  • the characteristic and undesirable viscous physical properties derived from the water-soluble polysaccharide can be specifically eliminated. It seems to be possible.
  • a seasoning, a method for producing the same, and a method for improving physical properties can be provided.
  • the manufacturing method of this embodiment includes a mixing step, a one-liquid filling step, a heat treatment step, and a cooling step.
  • the ingredients, acetic acid, and the water-soluble polysaccharide-containing food material are mixed to prepare a mixture of the ingredients and the liquid seasoning.
  • the ingredients are uniformly dispersed in the liquid seasoning, transported together with the liquid seasoning, and one container can be filled with one liquid.
  • the ingredients, the acetic acid and the water-soluble polysaccharide-containing food material, which are the raw materials, are as described above. Further, the blending amount of these may be appropriately adjusted so as to be the content in the above-mentioned final product.
  • the means for mixing the above raw materials is not particularly limited, and a blender having a general mixing and stirring function may be used.
  • the one-liquid filling step a container is filled with the mixture obtained in the mixing step.
  • the one-liquid filling refers to a filling method in which the ingredients are uniformly dispersed in the liquid seasoning and the filling is completed by one injection using a single injection pipe into the container. That is, in this step, the ingredients are uniformly dispersed in the liquid seasoning, transported together with the liquid seasoning, and filled in the container.
  • a device used for filling one liquid a conventionally known device may be used, but in the present embodiment, the uniform filling property between the ingredients and the liquid seasoning is improved by containing the water-soluble polysaccharide-containing food material.
  • a general mixing and stirring tank and an injection pipe (inner diameter 1 cm to 10 cm, length 2 m to 20 m) connected to the mixing and stirring tank are filled.
  • a device can also be used.
  • the container is as described above.
  • heat treatment is performed after the container after filling in the one-liquid filling step is sealed or before.
  • the heat treatment can be performed before the one-liquid filling.
  • this step by performing heat treatment in the presence of acetic acid, the water-soluble polysaccharide is partially hydrolyzed specifically, so that the viscosity derived from the water-soluble polysaccharide is substantially lost, and the preferable physical properties and flavor are It can be maintained as it is.
  • the heat treatment conditions are as described above.
  • the means for sealing the container is not particularly limited, and any conventionally known method may be used.
  • the liquid seasoning containing the ingredient in the closed container obtained in the heat treatment step is cooled to about room temperature.
  • the cooling means is not particularly limited, and examples thereof include a method in which the closed container is left to cool at room temperature and allowed to cool, and a method in which the closed container is immersed in water having a water temperature of room temperature or lower and cooled.
  • substantially normal temperature refers to 15° C. or higher and 35° C. or lower.
  • the third embodiment of the present disclosure is to mix ingredients, acetic acid, and a water-soluble polysaccharide-containing food material, fill the container with the resulting mixture, and then seal the container or its Before, heat treatment, characterized by cooling the resulting liquid ingredient seasoning containing hermetically sealed container to a substantially normal temperature, in the liquid seasoning containing ingredient material in a hermetic container, of the liquid ingredient seasoning containing ingredients A method for improving physical properties. The details are as described above.
  • the physical property improvement means that the uniform filling property of the ingredients and the liquid seasoning for each container is improved, and that the viscosity derived from the water-soluble polysaccharide in the liquid seasoning specifically disappears. Point to.
  • “specifically” means that only the viscosity derived from the water-soluble polysaccharide is substantially lost, but the preferable physical properties and flavor of the liquid seasoning are maintained. The principle of improving the physical properties is as described above.
  • the amounts of ingredients and liquid seasonings are as shown in Tables 1 and 2. These were put into a blend tank containing warm water of 60° C. and mixed (then, water was adjusted to a fixed amount). Then, the dispersion uniformity of the ingredients in the liquid seasoning in the blend tank was visually confirmed and evaluated. Further, the prepared liquid ingredient-containing seasoning is filled into 20 transparent plastic containers of 150 mL capacity through an injection tube having an inner diameter of 5 cm and a length of 10 m, and the ingredients and the liquid seasoning are evenly filled in each container. The appearance and appearance of the ingredients were visually confirmed and evaluated.
  • the size of the ingredient may be 1.0 mm or more as the lower limit of the longest piece, but 1.5 mm or more is preferable in terms of appearance of the ingredient, and 2.0 mm or more is more preferable. It turned out to be preferable.
  • the upper limit may be 80 mm or less, but 60 mm or less is preferable, 50 mm or less is more preferable, and 40 mm or less is further preferable, from the viewpoint of dispersion uniformity and uniform filling in a container.
  • the longest side refers to the longest distance in the three-dimensional structure of the ingredient (for example, the length of the diagonal line in the case of a cube).
  • Example 1 Examination of influence of mass increase rate before and after heat treatment of ingredient on production of ingredient-containing liquid seasoning The ingredient was absorbed into water, dehydrated or swelled by mixing into the liquid ingredient and heat treatment. Or, it contracts and its size and mass change. The effects of these changes on the production of liquid seasonings containing ingredients were examined. Liquid ingredients-containing liquid seasonings were prepared in the same manner as in Experimental Example 1 using ingredients having different mass increase rates shown in Table 3. Further, after sealing the container, the container was heat-treated at 70° C. for 30 minutes and left at room temperature to be cooled to about room temperature (15 to 35° C.). The evaluation was performed in the same manner as in Experimental Example 1.
  • the mass increase rate before and after the heat treatment of the ingredient is the ratio of the mass of the ingredient after the heat treatment to the mass of the ingredient before the heat treatment. Specifically, the mass of each ingredient before the heat treatment is measured in advance, the mass is measured again after the heat treatment under the same conditions as above, and the mass after the heat treatment is the mass before the heat treatment. The mass increase rate was obtained by dividing by.
  • Example 2 Examination of range of acetic acid content in ingredient-containing liquid seasoning
  • ingredient-containing liquid seasonings in which acetic acid-containing brewed vinegar was used and the acetic acid content was different The ingredients were prepared. The preparation was performed in the same manner as in Example 1.
  • Viscosity derived from water-soluble polysaccharide 5 Viscosity derived from water-soluble polysaccharide is not felt at all and is excellent. 4: Viscosity derived from water-soluble polysaccharide is hardly felt and it is slightly excellent. 3: Viscosity derived from water-soluble polysaccharide is slightly felt, but is within the acceptable range. 2: The viscosity derived from the water-soluble polysaccharide is slightly felt and slightly inferior. 1: Viscosity derived from water-soluble polysaccharide is felt, and inferior.
  • a taste discrimination test that accurately identifies each taste sample from a total of 7 samples that were made one by one and two distilled water were added to this.
  • each evaluation item was performed by a method in which each inspector selects one of the numbers closest to his or her own evaluation from the five-level evaluation score of each item.
  • the aggregation of the evaluation results was calculated from the arithmetic average value of the scores of 10 persons.
  • the lower limit of the acetic acid content is 0.05% by mass or more, preferably 0.075% by mass or more, and more preferably 0.1% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited when the sourness or acid odor is the desired flavor of the liquid seasoning, but when the sourness or acid odor is not the desired flavor, to the flavor of the liquid seasoning From the viewpoint of influence, it has been found that it is usually 1.0% by mass or less, preferably 0.75% by mass or less, and more preferably 0.5% by mass or less.
  • Example 3 Examination of range of water-soluble polysaccharide content in ingredient-containing liquid seasoning
  • konjac potato powder (glucomannan content: 47.5 mass%) was used as a representative of water-soluble polysaccharide-containing foodstuffs.
  • Liquid ingredients-containing liquid seasonings having different contents as shown in Table 6 were prepared in the same manner as in Example 1 and evaluated in the same manner as in Experimental Examples 1 and 2. The comprehensive evaluation was performed based on the evaluation criteria described in ⁇ Evaluation item 7> Overall evaluation of physical properties and flavor of Example 2.
  • the content of the water-soluble polysaccharide-containing foodstuff is 0.01% by mass
  • the liquid seasoning may be too weak in consistency to fill the container uniformly, which may cause a problem from the viewpoint of production. Do you get it.
  • the homogeneity of the dispersibility and the flavor were slightly low, probably because the viscosity was too high, and the viscosity derived from the water-soluble polysaccharide was clearly felt.
  • the lower limit of the content of the water-soluble polysaccharide-containing food material is 0.02% by mass or more, preferably 0.025% by mass or more, and more preferably 0.05% by mass or more. ..
  • the upper limit is 0.9% by mass or less, preferably 0.75% by mass or less, and more preferably 0.5% by mass or less.
  • the lower limit of the content as the water-soluble polysaccharide is 0.01% by mass or more, preferably 0.0125% by mass or more, and more preferably 0.025% by mass or more.
  • the upper limit is 0.45 mass% or less, preferably 0.375 mass% or less, and more preferably 0.25 mass% or less.
  • Example 4 Examination of the type of water-soluble polysaccharide-containing food material to be added to the ingredient-containing liquid seasoning In Examples 1 to 3, konjac potato powder was used as a representative water-soluble polysaccharide-containing food material, but other water-soluble materials The effects of the present disclosure due to the foodstuffs containing sex polysaccharides were verified.
  • the ingredient-containing liquid seasoning was prepared in the same manner as in Example 1 using each water-soluble polysaccharide-containing food material shown in Table 7 and the water-soluble polysaccharide as a thickener, and evaluated in the same manner as in Experimental Example 1 and Example 2. I went. The comprehensive evaluation was performed based on the evaluation criteria described in ⁇ Evaluation item 7> Overall evaluation of physical properties and flavor of Example 2.
  • a kelp extract a hot water extract powder of kelp was used.
  • the potato powder powder of Yamatoimo which is a kind of Chinese yam was used.
  • the ingredient-containing liquid seasoning can be prepared in any of konjac potato powder, kelp extract (water-soluble polysaccharide content: 85% by mass), and yam powder (water-soluble polysaccharide content: 35% by mass),
  • konjac potato powder is particularly preferable from the viewpoint of the effect of the effect of the present disclosure and the viewpoint of not affecting the flavor of the liquid seasoning.
  • the thickeners as food additives, xanthan gum, locust bean gum, and modified starch, the water-soluble polysaccharide-derived consistency remained after heat treatment, and the effect of the present disclosure was not exhibited.
  • Example 5 Examination of heat treatment temperature of ingredient-containing liquid seasoning In Examples 1 to 4, 70°C was set as a representative heat treatment temperature, but here, heating was performed at various temperatures shown in Table 8. Treatment was carried out to prepare a liquid ingredient-containing seasoning as in Example 1, and the same evaluation as in Experimental Example 1 and Example 2 was carried out. The following item was added as an evaluation item. Further, under the heat treatment condition of 110° C. or higher, the retort pouch was used as the container, and the retort heat treatment was performed at each temperature. The comprehensive evaluation was performed based on the evaluation criteria described in the following ⁇ Evaluation item 9> General evaluation of physical properties/flavor of seasoning liquid and physical properties of ingredients.
  • ⁇ Evaluation item 8> Physical properties of ingredients before and after heat treatment 5: The degree of softening of ingredients is excellent within a desired quality range. 4: The degree of softening of the ingredients is slightly excellent within a desired quality range. 3: The degree of softening of ingredients is slightly advanced, but it is within the allowable range. 2: The degree of softening of the ingredients is slightly advanced and somewhat inferior. 1: The degree of softening of ingredients is too high, which is inferior.
  • the liquid seasoning containing the ingredients in the closed container can be prepared without any problem in the heat treatment at 70°C to 130°C.
  • retort heat treatment at a heat treatment temperature of 110° C. or higher, retort odor was confirmed to be imparted as an effect on flavors other than sourness and acid odor, and it was confirmed that the ingredients tend to soften.
  • the heat treatment at a pressure of 110° C. or higher although the softening degree of the ingredients was reduced even if the treatment time was shortened, the tendency of the ingredients to be softened was still recognized.
  • the upper limit of the heat treatment temperature of the liquid seasoning containing ingredient in a closed container according to the present disclosure may be 130° C. or lower, but it is more preferable that the temperature is lower than 100° C. .. On the other hand, it was found that the lower limit is usually 70° C. or higher.
  • the liquid seasoning containing the ingredients in the closed container can be prepared without any problem by the heat treatment at 95°C for 5 minutes to 60 minutes.
  • Example 7 Verification of Preparation of Liquid Seasoning Containing Various Ingredients
  • Table 10 and Table 11 Table 11-1 and Table 11-1 11-2
  • Various ingredients and raw materials were used to prepare seasonings having different flavors and different liquid properties, and it was verified whether the effects of the present disclosure can be applied to a general purpose.
  • a liquid ingredient-containing seasoning was prepared in the same manner as in Example 1 except that the heat treatment conditions were 95° C. and 30 minutes, and evaluated in the same manner as in Experimental Example 1, Examples 2 and 5. Further, the liquid properties of the liquid seasoning before and after the heat treatment were visually confirmed.
  • the viscosity measurement value after the heat treatment was measured with a B-type viscometer (“B-II” manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.). Specifically, the liquid seasoning after heat treatment is filled in an appropriate amount in a measuring container of a B-type viscometer, adjusted to 20° C., the container is set in the B-type viscometer, and a rotor suitable for the measured viscosity is used. The viscosity was measured by measuring at an appropriate rotation speed. Specifically, No. 3 was used as the rotor, and the rotation speed was 30 rpm.
  • the liquid seasoning containing the heat-treated closed container-containing ingredient and its manufacturing method of the present disclosure, and the method for improving the physical properties are the ingredients and the liquid without the need for the above-mentioned special equipment, complicated treatment conditions, and special raw materials.

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Abstract

特殊な装置や煩雑な処理条件、特殊な原料を必要とせずに、具材や液状調味料の風味や物性を損なうことなく、通常の装置を用い、簡易な操作と一般的な原料で製造することができる、喫食性や嗜好性を阻害する水溶性多糖由来の粘稠性の物性が改善された、具材と液状調味料との一液充填式の加熱処理済み密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法を提供する。　具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料に、酢酸と、水溶性多糖含有食材を含有させ、加熱処理する。

Description

加熱処理済み密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法
　本開示は、加熱処理済み密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法に関する。
　具材を含有する液状調味料において、これを容器に充填する際に、具材と液状調味料を別々に計量、充填する方法がある。
　しかしながら、具材と液状調味料を別々に充填する方法は、二系統以上の充填ノズルや付帯設備が必要で、使用時の操作及び使用後の洗浄などの煩雑な操作が必要であるという課題があった。
　この課題を解決する手段として、具材と液状調味料を強い撹拌力で混合し、具材を液状調味料中に均一に分散させながら、即座に、これらの混合物を一度の注入操作で容器に充填する（一液充填と呼ぶ）装置が開発されている。
　しかしながら、これら装置を用いて具材と液状調味料を一液充填する場合、その強い撹拌力により、具材が崩壊したり、形状を損ねたり、軟化してしまうという課題があった。さらには、撹拌力が弱くなると具材と液状調味料が分離してしまうため、撹拌容器と充填容器の距離は短くなければならず、特別な装置の必要や設置場所の制限が生じてしまうという課題があった。
　これら課題の解決手段として、特許文献１には、ペースト状の固形部分とオイル部分を５０℃～８０℃の温度範囲下で混合・充填することで、両者の分離を防止しながら均一化でき、一つの液として包材に充填する方法が開示されている。特許文献２には、分散剤の含有する調味液体にごま粒子を含有させ、撹拌混合して、ごま粒子を調味液体全体に分散させ、次に食用油脂類を含有させて撹拌混合して食用油脂類を調味液体全体に分散させ、次いで撹拌混合を継続して、ごま粒子と食用油脂類を調味液体全体に共に分散させた状態で包装容器に充填する方法が開示されている。特許文献３には、調味料全体に対して、ねり胡麻を１０～２０％（ｗ／ｗ）、加工澱粉を１．５～３．０％（ｗ／ｗ）、植物油脂を１０～５０％（ｗ／ｗ）含有する混合物を７５℃未満で調合し、該混合物を一液で容器に充填し密封した後、該容器を７５～９０℃で加熱する方法が開示されている。
　しかしながら、特許文献１の方法によっては、固形部がペースト状である必要があり、様々な態様を有する具材含有液状調味料の製造手段としては、その汎用性に劣っていた。
　特許文献２の方法は、一時的にごま粒子や食用油脂類などが分散する程度に分散剤が含有された包装容器入り食用油脂類分離型ごま粒子含有液状調味料に関するものであって、ごまや食用油脂を含まない態様の具材含有液状調味料において、普遍的に応用できる技術ではなかった。具体的には、「本発明の分散剤は、通常の液状調味料に用いられる分散剤であればいずれでもよく、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムなどのガム類、ペクチン、ゼラチン、寒天など、また、ポリデキストロース、セルロース類、加工澱粉類(化工澱粉類を含む)、プルラン、カードラン、卵黄などが挙げられ、これらの１種または２種以上が用いられる」（段落0012）との記載があるが、上記の通り、一時的に分散する程度の弱い分散効果を奏するものであった。また、ごま粒子を含有させて撹拌混合して、調味液体全体に均一に分散させ、次に、食用油脂類を含有させて撹拌混合して、食用油脂類を調味液体全体に均一に分散させ、ごま粒子と食用油脂類が分散状態を維持するような撹拌混合をおこないながら、この食用油脂類分離型ごま粒子含有液状調味料を包装容器に充填するという、煩雑な段階的操作（ステップ）を必須とするものであった。さらには、特許文献３に記載の通り、「水層部と油層部との混合物を分離しないように撹拌しながら、一度に容器に充填して製造する場合、長時間の激しい撹拌が継続するため、食用油脂やねり胡麻等の配合原料の風味が劣化するという欠点を有する」（段落0003）という課題があった。
　特許文献３では、上記風味劣化の課題を克服する方法として、油層部、水層部、ねり胡麻及び加工澱粉の配合量を調整することで、胡麻風味を豊かに保持したまま容器詰め胡麻含有分離型調味料を製造できることが記載されているものの、食用油脂や加工澱粉を必須とすることが記載されており、上記と同様に、食用油脂を含まない態様で、様々な種類の具材が混在する具材含有液状調味料において、普遍的に応用できる技術ではなかった。
　本発明者らは、食用油脂を含まない態様の加熱処理済み具材含有液状調味料について、上記開示技術を参考に、分散剤や加工澱粉を使用して、一液充填可能な具材含有液状調味料の調製を試みた。具体的には、特別な機能を有さない、既存の撹拌機付きブレンドタンクと比較的長い距離の配管（具体的には内径約５ｃｍ、長さ約１０ｍ）に接続された充填装置を用いて、野菜片などの具材を、食用油脂を含有しない液状調味料に均一に分散させ、具材と液状調味料とを同時に搬送できるようにすることを検討した。しかしながら、その際において、新たな課題が生じることを知見した。
　具体的には、特別な装置を用いないで、具材の風味や物性を劣化させないように弱い撹拌力で具材と液状調味料と増粘剤を混合し、具材を液状調味料に均一に分散させ、容器に一液充填可能にする場合、分散剤としての増粘剤の粘度は比較的高い必要があること、そして粘度を高めた場合、最終製品の物性に喫食上、嗜好上の問題点が生じてしまうことが分かった。
　前記喫食上、嗜好上の問題点について具体的に説明すると、シチューソースなどの具材含有液状調味料において、喫食時に、とろりとしているが粘り気の切れの良い物性が望まれるところ、一液充填のために配合した増粘剤由来の粘稠性が、具材含有液状調味料の物性に粘り気の切れの悪さを付与してしまい、とろみはあるが粘り気の切れが悪く、喫食性や嗜好性に劣ったものになってしまうというものである。尚、とろみを不要とする具材含有ポン酢などでは、液状調味料に増粘剤由来の特徴的な粘稠性が特に強く発現してしまい、所望する物性に調整することができないというものである。
　これら問題に対して、特許文献４には、増粘剤を含む増粘用液体組成物において、高度分岐環状デキストリン及び／又ＤＥ１～１５のデンプン分解物を添加することで、増粘剤の粘性を低下させる技術が開示されている。また、特許文献５には、弱酸性の有機酸を含有させた、圧力０．２～１００ＭＰａ、温度１２０～３００℃の熱水中で、水熱反応により多糖類を単糖またはオリゴ糖まで加水分解する技術が開示されている。
　しかしながら、特許文献４における方法では、増粘剤の粘性を低下させる効果を有する高度分岐環状デキストリン及び／又ＤＥ１～１５のデンプン分解物は、特定の閾値濃度以上であれば増粘剤の濃度に関わらず粘性低下効果を奏するが、特定の閾値濃度未満では当該粘性低下効果を奏さないことが記載されている。そのため、液状調味料の使用態様（例えば希釈操作など）によっては、当該効果成分が閾値前後の濃度に変動し、粘性低下効果の不安定性が生じてしまう。したがって、様々な使用態様を有する液状調味料において、粘性低下効果の安定性を担保するためには、当該効果成分を過剰量添加する必要が生じてしまうという課題があった。さらに、当該効果成分は特殊なものでありコスト高であるという課題があった。
　特許文献５の方法では、「『多糖類』とは、加水分解によって単糖類を生ずる高分子化合物をいい、具体的には、でんぷん、寒天、グアーガム、セルロース、グルコマンナン及びキシラン」（段落0018）との記載があり、増粘性を有する多様な水溶性多糖が対象に含まれる。しかしながら、本方法によれば、その分解力が甚だしく強く、液状調味料の粘性の一部のみを改善することは不可能で、一液充填による密閉容器入り具材含有液状調味料において、これに望まれる好ましい粘性自体ばかりでなく、具材の食感をも失ってしまうという課題があり、容易に応用できるものではなかった。
特開２０１６－１８２０７１号公報 特開２００２－３６９６６５号公報 特開２０１５－１３９４０８号公報 国際公開第２０１７／００２７２２号 特開２００９－１９５１８９号公報
　本開示は、特殊な装置や煩雑な処理条件、特殊な原料を必要とせずに、具材や液状調味料の風味や物性を損なうことなく、通常の装置を用い、簡易な操作と一般的な原料で製造することができる、喫食性や嗜好性を阻害する水溶性多糖由来の粘稠性の物性が改善された、具材と液状調味料との一液充填式の加熱処理済み密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法を提供することを課題とする。
　本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、従来の技術にない、食品原料の組み合わせと配合量の調整効果に着目し、上記課題を簡易に解決できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、下記の開示を完成させるに至った。
　すなわち、本開示は、次の[１]～[１１]を提供するものである。
[１]具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料であって、酢酸と、水溶性多糖含有食材と、を含有し、加熱処理済みであることを特徴とする具材含有液状調味料。
[２]加熱処理前の具材の最長辺の長さが１．０ｍｍ以上８０ｍｍ以下であって、加熱処理前後の具材の質量増加率が０．５倍以上１０倍以下である、前記[１]に記載の具材含有液状調味料。
[３]酢酸の配合量が、具材含有液状調味料全量に対して、０．０５質量％以上である、前記[１]又は[２]に記載の具材含有液状調味料。
[４]加熱処理前の水溶性多糖含有食材由来の水溶性多糖の配合量が、具材含有液状調味料全量に対して、０．０１質量％以上０．４５質量％以下である、前記[１]～[３]のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
[５]水溶性多糖含有食材が、コンニャクイモ粉、コンブ抽出物、ナガイモ類粉末から選ばれる1種以上である、前記[１]～[４]のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
[６]加熱処理温度が７０℃以上１００℃未満であり、加熱処理時間が５分間以上～６０分間以下である、前記[１]～[５]のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
[７]原料として生でんぷんを含有し、最終製品における粘度（B型粘度計、２０℃）が５００ｍPa・s以上である、前記[１]～[６]のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
[８]原料として乳化作用を有する食材と食用油脂とを含有し、最終製品の液性が油水分離型である、前記[１]～[７]のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
[９]具材と、酢酸と、水溶性多糖含有食材と、を混合する工程；
　上記工程で得られた混合物を容器に一液充填する工程；
　当該容器を密閉した後又はその前に、加熱処理する工程；及び、
　上記工程で得られた密閉容器入り具材含有液状調味料を略常温に冷却する工程；からなる、具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料の製造方法。
[１０]具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料の物性改善方法において、具材と、酢酸と、水溶性多糖含有食材と、を混合し、得られた混合物を容器に一液充填した後に、当該容器を密閉した後又はその前に、加熱処理し、次いで得られた密閉容器入り具材含有液状調味料を略常温に冷却することを特徴とする、具材含有液状調味料の物性改善方法。
[１１]前記物性改善方法により、容器毎の具材と液状調味料の均等充填性が向上し、かつ、液状調味料における水溶性多糖に由来する粘稠性が特異的に消失することを特徴とする、前記[１０]に記載の具材含有液状調味料の物性改善方法。
　本開示によれば、特殊な装置や煩雑な処理条件、特殊な原料を必要とせずに、具材や液状調味料の風味や物性を損なうことなく、通常の装置を用い、簡易な操作と一般的な原料で製造することができる、喫食性や嗜好性を阻害する水溶性多糖由来の粘稠性の物性が改善された、具材と液状調味料との一液充填式の加熱処理済み密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法を提供できる。
　本開示の第一の実施形態は、具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料であって、酢酸と、水溶性多糖含有食材と、を含有し、加熱処理済みであることを特徴とする具材含有液状調味料に関する。
　本実施形態における一液充填式とは、具材を液状調味料中に均一に分散させ、容器中に、一本の注入管を用いて一度の注入で充填を完了する充填方式を指す。すなわち、本実施形態において、具材は液状調味料中に均一に分散され、液状調味料とともに搬送され、容器に充填されることになる。
　具材とは、容器への注入時に、液状調味料に完全溶解している状態以外の固形状の食材であれば何ら制限されない。但し、液状調味料中への均一分散性、液状調味料による搬送性を鑑みると、具材の大きさは、加熱処理前の最長辺の長さの上限として、通常８０ｍｍ以下であればよく、６０ｍｍ以下であることが好ましく、５０ｍｍ以下であることがより好ましく、４０ｍｍ以下であることがさらに好ましい。一方で、加熱処理前の最長辺の長さの下限としては、具材としての混合意義（見栄えや食感）の観点から、１．０ｍｍ以上が好ましく、中でも１．５ｍｍ以上がより好ましく、２．０ｍｍ以上がさらに好ましい。
　さらに、具材の液状調味料中への均一分散性、液状調味料による搬送性の観点から、具材の加熱処理前後の吸水や脱水等による質量増加率の上限としては、通常１０倍以下であればよく、９倍以下が好ましく、８倍以下がより好ましい。一方で、下限としては、具材としての混合意義（見栄えや食感）の観点から、通常０．５倍以上であればよく、０．７倍以上が好ましい。なお、加熱処理前後の具材の質量増加率とは、加熱処理前の具材の質量に対する加熱処理後の具材の質量の比率である。
　液状調味料とは、一般的に液状調味料と呼ばれるものであれば、何ら制限されないが、例えば、シチューソース、カレーソース、パスタソース、中華ソース、スープソースなどが挙げられる。但し、充填時において、本開示の効果（具材の均一分散性及び具材の搬送性の向上）が奏される範囲の液性を有すればよい。
　尚、液状調味料の具材含有液状調味料中における配合割合としては、上記具材の質量増加率を鑑み、最終的な製品が液状を保つ程度に適宜調整すればよい。具材の配合割合についても同様の考え方で適宜調整すればよい。
　本実施形態における密閉容器とは、具材と液状調味料の充填後、ただちに蓋や包装容器がシールされ密閉可能な容器のことを指す。その後の処理において、加熱処理が必要なものはその温度に対する耐熱性を有するものであればよく、大きさや形状、資材の種類などは所望の目的に合わせて適宜選択すればよい。
　本実施形態における酢酸としては、これを含有する食材を用いてもよい。具体的には、酢酸発酵物である食酢などが例示される。
　尚、具材含有液状調味料中の酢酸の含量としては、本開示の効果の奏効の観点から、下限としては、０．０５質量％以上であればよく、０．０７５質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましい。一方で、酢酸含量の上限としては、酸味や酸臭が液状調味料の所望の風味である場合には特に制限はないが、酸味や酸臭が所望の風味でない場合には、液状調味料の風味への影響の観点から、通常１．０質量％以下であればよく、０．７５質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましい。
　本実施形態における水溶性多糖含有食材としては特に制限されるものではないが、食品添加物である増粘剤を含有するものでなく、天然に水溶性多糖を含有する食材であればよい。具体的な例としては、植物類としては、コンニャクイモ（Amorphophallus konjac）、ヤマイモ（ジネンジョ、ジネンジョウ、ヤマノイモ）（Dioscorea japonica）、ナガイモ類（ヤマトイモ、ツクネイモ）（D. opposita（D. polystachya））、ヤムイモ、キクイモ、タロイモ（サトイモ、エビイモ、エグイモ、カラノイモ、タケノコイモ、タイモ）、レンコン等のイモ類、オクラ、モロヘイヤ、ツルムラサキ、アシタバ、キンジソウ、ジュンサイ、オカワカメ、アロエベラ、サボテン類等の野菜類、ナメコ等のキノコ類、コンブ類（特にはトロロコンブ、ガゴメコンブ等）、ワカメ類（特にはメカブ等）、モズク、アカモク、クロメ、テングサ、オゴノリ等の藻類、ナットウ等の豆類加工品、ジャックフルーツ、ヤドリギ、サボテン類等の果実類や種実類が挙げられる。動物性食品類としては、カスピ海ヨーグルト、その他粘質発酵乳等の乳類加工品が挙げられる。また、これらの粉末、抽出物、精製物を用いることもできる。中でも、乾燥のしやすさの観点から、植物類が好ましく、さらには、夾雑成分の少なさから、イモ類、藻類が好ましく、特には、コンブ抽出物、コンニャクイモ粉、ナガイモ類粉末（特にヤマトイモ粉）が好ましい。但し、これらの中でも、本開示の効果の奏効の観点、及び、液状調味料の風味に影響を与えない観点から、コンニャクイモ粉が特に好ましい。なお、上記の水溶性多糖含有食材は、１種のみを用いてもよく、２種以上を併用することもできる。なお、上記「ヤマトイモ」とは、ナガイモ（D. opposita（D. polystachya））の一種であり、ツクネイモと称することもある。
　尚、加熱処理前の具材含有液状調味料に対する水溶性多糖含有食材の配合量としては、具材を液状調味料中に十分に均一に分散させ、かつ、長距離（例えば内径５ｃｍ、長さ１０ｍの管を用いた）の搬送が可能であるという観点から、下限としては、０．０２質量％以上であればよく、０．０２５質量％以上がより好ましく、０．０５質量％以上がさらに好ましい。一方で上限としては、液状調味料に付与される粘稠性への影響の観点から、０．９質量％以下であればよく、０．７５質量％以下がより好ましく、０．５質量％以下がさらに好ましい。
　加熱処理前の具材含有液状調味料に対する水溶性多糖としての配合量は、上記と同様の観点から、下限としては、０．０１質量％以上であればよく、０．０１２５質量％以上がより好ましく、０．０２５質量％以上がさらに好ましい。一方で上限としては、上記と同様の観点から、０．４５質量％以下であればよく、０．３７５質量％以下がより好ましく、０．２５質量％以下がさらに好ましい。
　特に、水溶性多糖含有食材としてコンニャクイモ粉を用いる場合、水溶性多糖であるグルコマンナンの具材含有液状調味料全量に対する配合量は、下限としては、０．０１質量％以上であればよく、０．０１２５質量％以上がより好ましく、０．０２５質量％以上がさらに好ましい。一方で上限としては、上記と同様の観点から、０．４５質量％以下であればよく、０．３７５質量％以下がより好ましく、０．２５質量％以下がさらに好ましい。
　本実施形態において、液状調味料に使用される原料としては、前記具材及び水溶性多糖含有食材を除き、本開示の効果（具材の均一分散性及び具材の搬送性）が阻害されない範囲において、砂糖、塩、食酢、味噌、醤油などの基礎調味料や乳化剤、増粘剤、着色料、香料、保存料などの食品添加物、食用油脂、果汁などの他、一般に食品の製造に使用される食品原料を、所望の風味や物性に応じて適宜選択し、用いることができる。
　本実施形態において、液状調味料の原料には、さらに、生でんぷんを含有してもよい。この場合、密閉容器への充填後、配合した生でんぷんの糊化温度以上の加熱処理を施すことで、増粘剤の添加では得られない、とろりとした好ましい粘性を付与することができる。尚、生でんぷんの起源原料やうるち系やもち系などの種類などは何ら制限されず、所望のとろみの物性を付与できるものを適宜選択すればよい。
　この際の生でんぷんの配合量としては、具材含有液状調味料に強く好ましいとろみを付与する観点から、最終製品の液状調味料におけるＢ型粘度計（２０℃）での測定粘度が、５００ｍPa・s以上になるように生でんぷんの配合量を適宜調整すればよい。但し、生でんぷんを使用しない具材含有液状調味料においては上記粘度に限定されない。
　尚、液状調味料の粘度測定方法としては、Ｂ型粘度計（例えば、東機産業社製の「Ｂ－ＩＩ」など）によって測定できる。具体的には、液状調味料をＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、２０℃に調整後、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて適切な回転数で測定することで粘度を測定する。具体的には、東機産業社製の「Ｂ－ＩＩ」を用いる場合は、ローターはＮｏ.３もしくはＮｏ.４を用い、回転数３０ｒｐｍで測定する。
　また、本実施形態においては、液状調味料に乳化作用を有する食材として、食品添加物としての乳化剤（例えばレシチンなど）や、乳化作用を有する食品（例えば卵黄や味噌など）を配合してもよく、さらには、食用油脂を配合してもよい。この場合、原料の混合・充填、その後の加熱処理工程において、食用油脂と水層が乳化混合され、食用油脂部に具材や原料由来の風味成分が抽出され、油層部への風味づけが可能となる。また、さらに加熱処理を進めることで、乳化作用を有する食材を壊し（乳化作用を消失させ）、その後の略常温への冷却、静置に伴って、具材含有液状調味料は油層部にも十分に風味づけがなされた（香味油化された）油水分離型の具材含有液状調味料とすることができる。このような油水分離型の調味料とすることを所望するのであれば、前記乳化作用を有する食材は、加熱処理により壊れやすいものを選択すればよく（例えば味噌など）、乳化状態を維持することを所望するのであれば耐熱性の乳化作用を有する食材を適宜選択すればよい（例えば大豆レシチン）。
　本実施形態には、原料として乳化作用を有する食材と食用油脂とを含有し、最終製品の液性が油水分離型である、密閉容器入り具材含有液状調味料も含まれる。また、本実施形態には、原料として乳化作用を有する食材と食用油脂とを含有し、最終製品の液性が乳化型である、密閉容器入り具材含有液状調味料も含まれる。
　本実施形態において、酢酸存在下での加熱処理は、水溶性多糖の部分的加水分解を引き起こし、水溶性多糖によって液状調味料に付与される特徴的な粘稠性を実質的に消失させるために行われる。したがって、具材含有液状調味料を密閉容器に充填した後の加熱処理温度としては、上記の効果を奏し、かつ、その好ましい風味や物性に影響を及ぼさなければ何ら制限されない。例えば、レトルト処理が可能な具材含有液状調味料と包装容器であれば、加熱処理温度を７０℃以上１３０℃以下とすることができるが、レトルト処理が不能な具材含有液状調味料と包装容器であれば、７０℃以上１００℃未満とすることが好ましい。加熱処理時間は温度条件に応じて適宜調整すればよいが、例えば７０℃以上１００℃未満で加熱処理する場合は１５分間以上６０分間以下とすることができ、１００℃以上１３０℃以下で加熱処理する場合は５分間以上２０分間以下とすることができる。尚、本実施形態においては、酢酸を含有することから、その静菌作用が期待されること、具材や液状調味料に対する熱負荷による風味や物性の劣化が生じる虞の観点から、加熱処理温度は７０℃以上１００℃未満の低温殺菌が好ましく、加熱処理時間は１５分間以上６０分間以下が好ましい。
　尚、加熱処理は、一液充填の前であっても、後であってもよく、加熱処理前後の所望する液性に合わせて適宜選択すればよい。
　また、充填後に加熱処理を行う場合は、加熱処理の前に容器を密閉してもよく、加熱処理の後に容器を密閉してもよい。
　また、本実施形態における密閉容器入り具材含有液状調味料は、水溶性多糖含有食材を含有し、具材と液状調味料とを容器に一液充填できるが、水溶性多糖は前記課題で述べたように、喫食性や嗜好性を阻害する粘稠性の物性を液状調味料に付与してしまう。しかしながら、同時に配合される酢酸存在下での加熱処理による緩慢な水溶性多糖の部分的加水分解作用によって、水溶性多糖由来の特徴的で好ましくない粘稠性の物性を特異的に消失させることができるものと思われる。これによって、特殊な装置や煩雑な処理条件、特殊な原料を必要とせずに、具材や液状調味料の風味や物性を損なうことなく、通常の装置を用い、簡易な操作と一般的な原料で製造することができる、喫食性や嗜好性を阻害する水溶性多糖由来の粘稠性の物性が改善された、具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法を提供できる。
　尚、本実施形態においては、上述した、原料として生でんぷんを含有させ、加熱処理して好ましいとろみを生成させた態様においても、その好ましいとろみの物性に影響を及ぼすことなく、酢酸を配合しない場合にその粘性の一部に感じられる、水溶性多糖由来の特徴的で好ましくない粘稠性の物性のみを特異的に消失させ、好ましいとろみのみを液状調味料に付与することができる。
　本開示の第二の実施形態は、具材と、酢酸と、水溶性多糖含有食材を混合した後、容器に一液充填し、密閉した後又はその前に、加熱処理し、略常温に冷却することからなる、具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料の製造方法に関する。その詳細は上記したとおりである。
　すなわち、本実施形態の製造方法は、混合工程、一液充填工程、加熱処理工程及び冷却工程を含む。
　混合工程においては、具材と、酢酸と、水溶性多糖含有食材と、を混合し、具材と液状調味料との混合物を調製する。これにより、具材は液状調味料中に均一に分散され、液状調味料と共に搬送され、容器に一液充填可能となる。
　原料である具材、酢酸及び水溶性多糖含有食材については、上記したとおりである。また、これらの配合量については、上記した最終製品における含有量となるように適宜調整すればよい。
　上記原料を混合する手段については、特に限定されず、一般的な混合撹拌機能を備えたブレンダーなどを用いればよい。
　一液充填工程においては、上記混合工程で得られた混合物を容器に一液充填する。
　一液充填とは、具材を液状調味料中に均一に分散させ、容器中に、一本の注入管を用いて一度の注入で充填を完了する充填方式を指す。すなわち、本工程において、具材は液状調味料中に均一に分散され、液状調味料とともに搬送され、容器に充填される。
　一液充填に用いられる装置としては、従来公知のものを用いても良いが、本実施形態においては水溶性多糖含有食材を含有することにより具材と液状調味料との均等充填性が向上しているため、従来の特殊な装置を用いることなく、一般的な混合撹拌槽と、当該混合撹拌槽に接続された注入管（内径１ｃｍ～１０ｃｍ、長さ２ｍ～２０ｍ）と、を備えた充填装置を用いることもできる。
　なお、容器については上記したとおりである。
　加熱処理工程においては、上記一液充填工程において充填後の容器を密閉した後又はその前に、加熱処理を行う。あるいは、加熱処理前後の具材含有液状調味料の液性によっては、一液充填の前に加熱処理を行うこともできる。
　本工程において、酢酸存在下で加熱処理を行うことにより、水溶性多糖が特異的に部分的加水分解されるため、水溶性多糖由来の粘稠性が実質的に消失し、好ましい物性及び風味はそのまま維持することができる。
　加熱処理条件については上記したとおりである。また、容器を密閉する手段については特に限定されず、従来公知の方法で行えばよい。
　冷却工程においては、上記加熱処理工程で得られた密閉容器入り具材含有液状調味料を略常温に冷却する。
　本工程において、冷却手段は特に限定されないが、例えば、密閉容器を室温下で放置して放冷する方法や、常温以下の水温の水中に密閉容器を漬けて冷却する方法などが挙げられる。
　なお、「略常温」とは１５℃以上３５℃以下を指す。
　さらに本開示の第三の実施形態は、具材と、酢酸と、水溶性多糖含有食材と、を混合し、得られた混合物を容器に一液充填した後に、当該容器を密閉した後又はその前に、加熱処理し、次いで得られた密閉容器入り具材含有液状調味料を略常温に冷却することを特徴とする、密閉容器入り具材含有液状調味料における、具材含有液状調味料の物性改善方法に関する。その詳細については上記したとおりである。
　本実施形態において、物性改善とは、容器毎の具材と液状調味料の均等充填性が向上し、かつ、液状調味料における水溶性多糖に由来する粘稠性が特異的に消失することを指す。ここで、「特異的に」とは、水溶性多糖に由来する粘稠性のみが実質的に消失するが、液状調味料が有する好ましい物性や風味は維持されることを意味する。上記の物性改善の原理については、上記したとおりである。
[実験例１]具材の大きさに関する検討
　酢酸を含む醸造酢、水溶性多糖含有食材の代表としてコンニャクイモ粉を選択した。ここで、表１、２に示す大きさの異なる具材を組み合わせ、それらのブレンドタンク内での分散均一性や容器への均等充填性、具材の見栄えに対して具材の大きさが及ぼす影響について検討を行った。
　具材、液状調味料の配合量は表１、２に示したとおりである。これらを６０℃の温水を入れたブレンドタンク内に投入し、混合した（その後定量になるまで加水調整した）。その後、ブレンドタンク内での液状調味料中における具材の分散均一性を目視で確認、評価した。さらに、調製した具材含有液状調味料を、内径５ｃｍ、長さ１０ｍの注入管を介して、透明の１５０ｍL容量のプラ容器２０個に充填し、容器毎の具材と液状調味料の均等充填性、具材の見栄えについて目視で確認、評価した。
　尚、各評価は、熟練した開発技術担当者５名によって、目視で観察し、以下の評価基準によって評点を付け、その平均値（小数点以下四捨五入）として示した。
＜評価項目１＞ブレンドタンク内での具材と液状調味料の分散均一性。
５：各具材と液状調味料が均一に分散しており優れる。
４：各具材と液状調味料がほぼ均一に分散しておりやや優れる。
３：各具材と液状調味料の分散にわずかに不均一な部分があるが、許容範囲。
２：各具材と液状調味料の分散にやや不均一な部分がありやや劣る。
１：各具材と液状調味料の分散が明らかに不均一で劣る。
＜評価項目２＞容器への充填後の具材と液状調味料の均等充填性
５：容器毎に具材と液状調味料が均等に充填されており優れる。
４：容器毎に具材と液状調味料がほぼ均等に充填されておりやや優れる。
３：容器毎の具材と液状調味料の均等性にわずかに差があるが許容範囲。
２：容器毎の具材と液状調味料の均等性にやや差がありやや劣る。
１：容器毎の具材と液状調味料の均等性に明らかに差があり劣る。
＜評価項目３＞容器への充填後の具材の見栄え
５：具材含有液状調味料として、見栄えが良く優れる。
４：具材含有液状調味料として、やや見栄えが良くやや優れる。
３：具材含有液状調味料として、わずかに見栄えに劣るが許容範囲。
２：具材含有液状調味料として、やや見栄えが悪くやや劣る。
１：具材含有液状調味料として、明らかに見栄えが悪く劣る。
＜評価項目４＞総合評価（大量生産時の具材と液状調味料の分散均一性、均等充填性、見栄え）
５：具材含有液状調味料の大量生産の点で問題はなく優れる。
４：具材含有液状調味料の大量生産の点でほぼ問題はなくやや優れる。
３：具材含有液状調味料の大量生産の点でわずかに問題はあるが許容範囲。
２：具材含有液状調味料の大量生産の点でやや問題がありやや劣る。
１：具材含有液状調味料の大量生産の点で明らかに問題があり劣る。
　結果を表１、２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　結果、具材の大きさが小さいもの同士であるほど、具材の見栄えの評点が低くなる傾向があったが、総合的に大きな問題は生じないことが分かった。逆に、具材の大きさが、小さいものと大きいものとが混在する場合、具材の液状調味料中への分散均一性、容器への均等充填性の評点が下がる傾向にあることが分かった。
　具体的には、具材の大きさとしては、その最長片の下限としては１．０ｍｍ以上であればよいが、具材の見栄えの点で１．５ｍｍ以上が好ましく、２．０ｍｍ以上がより好ましいことが分かった。一方、上限としては、８０ｍｍ以下であればよいが、分散均一性、容器への均等充填性の観点から、６０ｍｍ以下が好ましく、５０ｍｍ以下がより好ましく、４０ｍｍ以下がさらに好ましいことが分かった。尚、最長辺とは、具材の立体構造中で最も長い距離を指す（例えば立方体状であれば対角線の長さ）。
[実施例１]具材の加熱処理前後の質量増加率が具材含有液状調味料の製造に及ぼす影響の検討
　具材は、液状調味料中への混合及び加熱処理により、吸水又は脱水、膨潤又は収縮し、大きさや質量が変化する。これらの変化が具材含有液状調味料の製造に及ぼす影響を検討した。表３に示す、質量増加率の異なる具材を用いて具材含有液状調味料を実験例１と同様に調製した。さらに、容器を密閉した後、７０℃で３０分間加熱処理して、常温で放置することで、略常温（１５～３５℃）まで冷却した。評価は実験例１と同様に行った。
　なお、具材の加熱処理前後の質量増加率とは、加熱処理前の具材の質量に対する加熱処理後の具材の質量の比率である。具体的には、予め各具材の加熱処理前の質量を測定し、それを上記と同様の条件で加熱処理した後に再び質量を測定し、当該加熱処理後の質量を当該加熱処理前の質量で除して質量増加率を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　結果、質量増加率の異なる具材を用いて具材含有液状調味料を調製した場合において、問題となる事象は生じなかった。
　具体的には、加熱処理前後の具材の質量増加率が、０．５倍以上であればよく、１０倍以下であれば何ら問題は生じないものと思われた。
[実施例２]具材含有液状調味料中の酢酸含量の範囲の検討
　ここでは、酢酸を含有する醸造酢を用い、表５に示す通り、酢酸の含有量を異にした具材含有液状調味料を調製した。調製は実施例１と同様に行った。
　次いで、加熱処理後の具材含有液状調味料について、水溶性多糖由来の粘稠性、風味の違和感、について官能評価試験を行った。以下の評価基準によって評点を付け、その平均値（小数点以下四捨五入）として示した。尚、備考として官能検査員の見解をまとめたものを記した。詳細は後述する。
＜評価項目５＞水溶性多糖由来の粘稠性
５：水溶性多糖由来の粘稠性は全く感じられず、優れる。
４：水溶性多糖由来の粘稠性はほぼ感じられず、やや優れる。
３：水溶性多糖由来の粘稠性がわずかに感じられるが許容範囲。
２：水溶性多糖由来の粘稠性がやや感じられ、やや劣る。
１：水溶性多糖由来の粘稠性が感じられ、劣る。
＜評価項目６＞風味の違和感
５：酢酸由来の酸味や酸臭による風味の違和感を覚えず、優れる。
４：酢酸由来の酸味や酸臭による風味の違和感をほとんど覚えず、やや優れる。
３：酢酸由来の酸味や酸臭による風味の違和感をわずかに覚えるが許容範囲。
２：酢酸由来の酸味や酸臭による風味の違和感をやや覚え、やや劣る。
１：酢酸由来の酸味や酸臭による風味の違和感を覚え、劣る。
＜評価項目７＞物性・風味の総合評価
５：具材含有液状調味料としての物性・風味に優れる。
４：具材含有液状調味料としての物性・風味にやや優れる。
３：具材含有液状調味料としての物性・風味にわずかに劣るが許容範囲。
２：具材含有液状調味料としての物性・風味にやや劣る。
１：具材含有液状調味料としての物性・風味に劣る。
　尚、官能検査員としては、下記Ａ）～Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
　Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
　Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
　Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
　また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出した。
　結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　結果、酢酸含量が０．０２５質量％の場合は、水溶性多糖由来の粘稠性が感じられ、総合的に劣るものであった。これに対して、酢酸含量が０．０５質量％以上の場合には、水溶性多糖由来の粘稠性、酢酸由来の風味の違和感を覚えず、総合的に評価が優れるものであった。ただし、酢酸含量が０．７５質量％以上の場合は、具材含有液状調味料の品質として、酢酸由来の酸味や酸臭が所望しない風味である場合は、それが風味の違和感として覚えられる傾向にあったが、酸味や酸臭が所望する品質である場合には、風味に問題を生じることはないと考えられた。
　具体的には、酢酸含量の下限としては、０．０５質量％以上であればよく、０．０７５質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましいことが分かった。一方で、上限としては、酸味や酸臭が液状調味料の所望の風味である場合には特に制限はないが、酸味や酸臭が所望の風味でない場合には、液状調味料の風味への影響の観点から、通常１．０質量％以下であればよく、０．７５質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましいことが分かった。
[実施例３]具材含有液状調味料中の水溶性多糖含量の範囲の検討
　ここでは、水溶性多糖含有食材の代表としてコンニャクイモ粉（グルコマンナン含量：４７．５質量％）を用いて、表６に示すようにその含量を異にした具材含有液状調味料を、実施例１と同様に調製し、実験例１、実施例２と同様に評価を行った。尚、総合評価は実施例２の＜評価項目７＞物性・風味の総合評価に記載の評価基準に基づいて行った。
　結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　結果、水溶性多糖含有食材の含量が０．０１質量％の場合には、液状調味料の粘稠性が弱すぎるためか容器への均等充填性に劣り、生産の観点から問題が生じることが分かった。一方で、１．０質量％の場合には、粘稠性が高すぎるためか、均一分散性、風味の評点がやや低く、水溶性多糖由来の粘稠性が明らかに感じられた。
　具体的には、水溶性多糖含有食材の含量の下限としては、０．０２質量％以上であればよく、０．０２５質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がより好ましいことが分かった。一方で、上限としては、０．９質量％以下であればよく、０．７５質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましいことが分かった。また、水溶性多糖としての含量の下限としては、０．０１質量％以上であればよく、０．０１２５質量％以上が好ましく、０．０２５質量％以上がより好ましいことが分かった。一方で、上限としては、０．４５質量％以下であればよく、０．３７５質量％以下が好ましく、０．２５質量％以下がより好ましいことが分かった。
[実施例４]具材含有液状調味料に対して配合する水溶性多糖含有食材の種類の検討
　実施例１～３では水溶性多糖含有食材の代表としてコンニャクイモ粉を用いたが、その他の水溶性多糖含有食材による本開示の効果について検証した。
　表７に示す各水溶性多糖含有食材や増粘剤としての水溶性多糖を用いて実施例１と同様に具材含有液状調味料を調製し、実験例１、実施例２と同様に、評価を行った。尚、総合評価は実施例２の＜評価項目７＞物性・風味の総合評価に記載の評価基準に基づいて行った。
　なお、コンブ抽出物としては、コンブの熱水抽出物粉末を用いた。また、ナガイモ類粉末としては、ナガイモの一種であるヤマトイモの粉末を用いた。
　結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　結果、コンニャクイモ粉以外の各水溶性多糖含有食材においても本開示の効果が奏されることが分かった。具体的には、コンニャクイモ粉、コンブ抽出物（水溶性多糖含量：８５質量％）、ナガイモ類粉末（水溶性多糖含量：３５質量％）のいずれにおいても具材含有液状調味料を調製でき、水溶性多糖由来の粘稠性や酢酸由来の風味の違和感はほとんど感じられなかった。中でも、本開示の効果の奏効の観点、液状調味料の風味に影響を与えない観点から、コンニャクイモ粉が特に好ましいことが分かった。一方で、食品添加物としての増粘剤である、キサンタンガム、ローカストビーンガム、加工澱粉では、加熱処理後においても水溶性多糖由来の粘稠性が残り、本開示の効果は奏されなかった。
[実施例５]具材含有液状調味料の加熱処理温度の検討
　実施例１～４では、加熱処理温度の代表として、７０℃を設定したが、ここでは、表８に示す各種温度にて加熱処理を行い、実施例１と同様に具材含有液状調味料を調製し、実験例１、実施例２と同様に、評価を行った。尚、評価項目として次の一項目を追加した。また、１１０℃以上の加熱処理条件においては、容器としてレトルトパウチを用い、各温度でレトルト加熱処理を行った。尚、総合評価は次の＜評価項目９＞調味液の物性・風味、具材の物性の総合評価に記載の評価基準に基づいて行った。
＜評価項目８＞加熱処理前後の具材の物性
５：具材の軟化の程度は所望の品質範囲内で優れる。
４：具材の軟化の程度はほぼ所望の品質範囲内でやや優れる。
３：具材の軟化の程度がわずかに進んでいるが許容範囲。
２：具材の軟化の程度がやや進んでおり、やや劣る。
１：具材の軟化の程度が進み過ぎており、劣る。
＜評価項目９＞調味液の物性・風味、具材の物性の総合評価
５：具材含有液状調味料としての物性・風味に優れる。
４：具材含有液状調味料としての物性・風味にやや優れる。
３：具材含有液状調味料としての物性・風味にわずかに劣るが許容範囲。
２：具材含有液状調味料としての物性・風味にやや劣る。
１：具材含有液状調味料としての物性・風味に劣る。
　結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　結果、７０℃から１３０℃の加熱処理において、問題なく密閉容器入り具材含有液状調味料が調製できることが分かった。但し、加熱処理温度が１１０℃以上のレトルト加熱処理においては、酸味や酸臭以外の風味への影響として、レトルト臭の付与が確認されるとともに、具材の軟化が進む傾向にあることが認められた。なお、１１０℃以上の加圧状態での加熱処理の場合、処理時間を短縮しても具材の軟化の程度は小さくなるものの、具材が軟化する傾向は依然として認められた。
　具体的には、本開示の密閉容器入り具材含有液状調味料の加熱処理温度としては、その上限として、１３０℃以下であればよいが、１００℃未満であることがより好ましいことが分かった。一方、その下限としては通常７０℃以上であればよいことが分かった。
[実施例６] 具材含有液状調味料の加熱処理時間の検討
　ここでは、表９に示す温度にて各種時間での加熱処理を行い、実施例５と同様に具材含有液状調味料を調製し、実験例１、実施例２、５と同様に、評価を行った。尚、総合評価は実施例５の＜評価項目９＞調味液の物性・風味、具材の物性の総合評価に記載の評価基準に基づいて行った。
　結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　結果、９５℃における、５分間以上６０分間以下の加熱処理において、問題なく密閉容器入り具材含有液状調味料が調製できることが分かった。
[実施例７]各種具材含有液状調味料の調製の検証
　ここでは、実験例１、実施例１～６で得られた知見をもとに、表１０、表１１（表１１－１、表１１－２）に示す各種具材、各種原料を用いて異なる風味、異なる液性の調味料を調製して本開示の効果が汎用的に適用できるか否かを検証した。加熱処理条件を９５℃、３０分間としたこと以外は実施例１と同様に具材含有液状調味料を調製し、実験例１、実施例２、５と同様に、評価を行った。また、加熱処理前後の液状調味料の液性について、目視で確認した。尚、各種調味料において、酢酸を含有しない比較例を調製し、これを対照として評価を行った。尚、総合評価は実施例５の＜評価項目９＞調味液の物性・風味、具材の物性の総合評価に記載の評価基準に基づいて行った。
　尚、加熱処理後の粘度測定値は、Ｂ型粘度計（東機産業社製の「Ｂ－ＩＩ」）によって測定した。具体的には、加熱処理後の液状調味料をＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、２０℃に調整後、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて適切な回転数で測定することで粘度を測定した。具体的には、ローターはＮｏ.３を用い、回転数３０ｒｐｍで測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　結果を表１１（表１１－１、表１１－２）に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　結果、大きく４種のタイプ（（ｉ）生でんぷんを用いない一液タイプ、（ii）生でんぷんを用いて粘性を付与した一液タイプ、（iii）生でんぷんを用いて粘性を付与し、食用油脂を用いる、加熱前一液で加熱後二液のタイプ、（iv）生でんぷんを用いて粘性を付与し、食用油脂を用いる、加熱前後とも二液のタイプ）ともに、酢酸を使用しない場合（各比較例）は、品質において、水溶性多糖由来の粘稠性が目立ち、それ以外の評価基準での評点は高いものの、これがネックとなり、総合的な評価は著しく低下した。これに対して、酢酸と水溶性多糖含有食材を併用した場合（各試験例）は、水溶性多糖由来の粘稠性が完全に消失しており、総合的にも高い品質であることが確認された。
　本開示の加熱処理済み密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法は、前述の特殊な装置や煩雑な処理条件、特殊な原料を必要とせずに、具材や液状調味料の風味や物性を損なうことなく、通常の装置を用い、簡易な操作と一般的な原料で製造することができること、喫食性や嗜好性を阻害する水溶性多糖由来の粘稠性の物性が改善できる効果において、食品分野での応用が期待される。
関連出願の相互参照
　本出願は、２０１９年１月３０日に日本国特許庁に出願された特願２０１９－０１４３１２に基づいて優先権を主張し、その全ての開示は完全に本明細書で参照により組み込まれる。

Claims (11)

  1. 　具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料であって、酢酸と、水溶性多糖含有食材と、を含有し、加熱処理済みであることを特徴とする具材含有液状調味料。
  2. 　加熱処理前の具材の最長辺の長さが１．０ｍｍ以上８０ｍｍ以下であって、加熱処理前後の具材の質量増加率が０．５倍以上１０倍以下である、請求項１に記載の具材含有液状調味料。
  3. 　酢酸の含有量が、具材含有液状調味料全量に対して、０．０５質量％以上である、請求項１又は２に記載の具材含有液状調味料。
  4. 　加熱処理前の水溶性多糖含有食材由来の水溶性多糖の配合量が、具材含有液状調味料全量に対して、０．０１質量％以上０．４５質量％以下である、請求項１～３のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
  5. 　水溶性多糖含有食材がコンニャクイモ粉、コンブ抽出物、ナガイモ類粉末から選ばれる1種以上である、請求項１～４のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
  6. 　加熱処理温度が７０℃以上１００℃未満であり、加熱処理時間が５分間以上～６０分間以下である、請求項１～５のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
  7. 　原料として生でんぷんを含有し、最終製品における粘度（B型粘度計、２０℃）が５００ｍPa・ｓ以上である、請求項１～６のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
  8. 　原料として乳化作用を有する食材と食用油脂とを含有し、最終製品の液性が油水分離型である、請求項１～７のいずれかに記載の具材含有液状調味料。
  9. 　具材と、酢酸と、水溶性多糖含有食材と、を混合する工程；
    　上記工程で得られた混合物を容器に一液充填する工程；
    　当該容器を密閉した後又はその前に、加熱処理する工程；及び、
    　上記工程で得られた密閉容器入り具材含有液状調味料を略常温に冷却する工程；からなる、具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料の製造方法。
  10. 　具材と液状調味料との一液充填式の密閉容器入り具材含有液状調味料の物性改善方法において、具材と、酢酸と、水溶性多糖含有食材と、を混合し、得られた混合物を容器に一液充填した後に、当該容器を密閉した後又はその前に、加熱処理し、次いで得られた密閉容器入り具材含有液状調味料を略常温に冷却することを特徴とする、具材含有液状調味料の物性改善方法。
  11. 　前記物性改善方法により、容器毎の具材と液状調味料の均等充填性が向上し、かつ、液状調味料における水溶性多糖に由来する粘稠性が特異的に消失することを特徴とする、請求項１０に記載の具材含有液状調味料の物性改善方法。
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