JP2016036343A - ゲル状飲食品及びゲル状飲食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
かかる知見に基づき、本発明では、従来技術では達成できなかった、保形性に優れ、且つ加熱処理によって容易に溶解可能なゲル状飲食品を提供することを目的とする。また、本発明では、好ましくは、容器への付着性が小さいゲル状飲食品を提供することを目的とする。更に、本発明では、保形性に優れ、且つ加熱処理によって容易に溶解可能なゲル状飲食品の製造方法を提供することを目的とする。
(a)キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有し、両者の総量が0.1質量%以上である、
(b)固形分が20質量%以上である。
項1.25℃でゲル状を呈する飲食品であって、
加熱処理による前記ゲルの溶解後に喫食され、且つ、
下記(a)及び(b)を満たす、ゲル状飲食品;
(a)キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有し、両者の総量が0.1質量%以上である、
(b)固形分が20質量%以上である。
項2.前記キサンタンガムの含量が、0.05質量%以上である、項1に記載のゲル状飲食品。
項3.少なくとも穀類、いも類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類、乳類及び調味料類からなる群から選択される一種以上の食品材料を含有し、且つ、ゲル状飲食品におけるこれら食品材料の含量が30質量%以上である、項1又は2に記載のゲル状飲食品。
項4.少なくともミネラルを含有し、ゲル状飲食品におけるミネラル含量が1000mg/100g以上である、項1〜3のいずれか1項に記載のゲル状飲食品。
項5.更に、(c)デキストリンを含有する、項1〜4のいずれか1項に記載のゲル状飲食品。
項6.前記ゲル状飲食品が、調味料、スープ類、ソース類又は飲料類である、項1〜5のいずれか1項に記載のゲル状飲食品。
項7.25℃でゲル状を呈し、且つ、加熱処理により前記ゲルが溶解するゲル状飲食品の製造方法であり、
水、並びに下記(a)及び(b)を含有する組成物を、
45℃以上で加熱後、冷却する工程を含む、ゲル状飲食品の製造方法;
(a)キサンタンガム及びローカストビーンガム:総量で0.1質量%以上、
(b)固形分:20質量%以上。
本発明のゲル状飲食品は、(a)キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有し、両者の総量が0.1質量%以上であることを特徴とする。
本発明で用いるキサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリス(Xanthomonas campestris)が産生する多糖類である。キサンタンガムの主鎖はセルロースと同様、β−D−グルコースが(1−4)結合したもので、この主鎖のアンヒドログルコースにD−マンノース、D−グルクロン酸、D−マンノースからなる側鎖が結合している。本発明で用いるローカストビーンガムは、主鎖がマンノース、側鎖がガラクトースから構成される多糖類であり、前記マンノースとガラクトースの比率は約4:1である。
本発明では、これらキサンタンガム及びローカストビーンガムを併用することを特徴とし、キサンタンガム又はローカストビーンガムを各々単独で用いた場合は、固形分が20質量%以上である飲食品に保形性を付与することができない。
ゲル状飲食品における、キサンタンガム及びローカストビーンガムの総量は、0.1質量%以上であれば特に制限されず、目的とする飲食品の種類に応じて、適宜調整できる。ゲル状飲食品における、キサンタンガム及びローカストビーンガムの好ましい総量は、0.1〜1.5質量%であり、より好ましくは0.2〜1質量%、更に好ましくは0.3〜0.8質量%である。
同様に、ゲル状飲食品におけるローカストビーンガムの含量も特に制限されないが、好ましいローカストビーンガム含量は0.03〜1質量%であり、より好ましくは0.04〜1質量%、更に好ましくは0.05〜0.8質量%、更により好ましくは0.07〜0.7質量%、特に好ましくは0.1〜0.5質量%である。
本発明のゲル状飲食品はまた、キサンタンガム1質量部に対する、ローカストビーンガムの含量が0.05〜10質量部であることが好ましく、0.1〜7質量部であることがより好ましく、0.2〜5質量部であることが更に好ましく、0.4〜4質量部であることが更により好ましい。前記範囲でキサンタンガム及びローカストビーンガムを併用することで、容器への付着性が小さいゲル状飲食品を提供できる。
本発明において「固形分」とは、食品から水分を除いた成分の含量をいう。なお、味噌や果汁、野菜汁などの、水分を含有する食品材料を用いる場合は、前記食品材料から水分量を除いた値を固形分として算出する。
食品材料に含まれる水分量が不明である場合、又は具体的な処方が不明であるゲル状飲食品については、カールフィッシャー法(Karl Fisher’s method)を用いて食品材料又はゲル状飲食品の水分量を算出し、前記食品材料又は飲食品の全体重量から水分量を除いた値を、固形分として算出する。
また、例えば、味噌汁のように、ゲル状飲食品と湯とを混合して溶解させる場合は、ゲル状飲食品の固形分が少ないと、湯量が多い場合などに、溶解後の飲食品の風味が薄まりやすいという問題を有する。一方で、混合に用いる湯量を低減すると、溶解後の飲食品の液温が低下するという問題や、ゲル状飲食品の溶解性が低下するなどの問題がある。本観点からも、ゲル状飲食品の固形分は、前記範囲内であることが好ましい。
例えば、固形分が20質量%であっても、前記食品材料を含有し、且つ、ゲル状飲食品におけるこれら食品材料の含量が30質量%以上になると、ゲル状飲食品に保形性を付与することが非常に難しくなる。これは、食品材料中に存在する水分は、分散媒として添加する水とは異なり、多糖類の水和や溶解に寄与し難いためである。しかし、本発明では、ゲル状飲食品における前記食品材料の含量が30質量%以上、更には40質量%以上、特には70質量%以上であっても、優れた保形性を有し、且つ、溶解性にも優れた、ゲル状飲食品を提供することが可能である。ゲル状飲食品における、これら食品材料含量の上限は、特に制限されない。例えば、食品材料含量の上限として99.8質量%が挙げられ、好ましい上限は98質量%であり、より好ましい上限は95質量%である。
かかるところ、本発明では、ミネラル含量が上記範囲に含まれる場合であっても、優れた保形性と良好な溶解性を有するゲル状飲食品を提供できる。これにより、加熱処理によってゲルを溶解後、例えば、スープ類、飲料類(例えば、味噌汁、汁粉、豚汁、コーヒー飲料、ココア飲料、抹茶飲料等)、調味料類、ソース類等として喫食可能なゲル状飲食品を提供できる。
ゲル状飲食品におけるミネラル含量の上限は特に制限されないが、例えば50000mg/100gを例示でき、好ましい上限は20000mg/100gであり、より好ましくは10000mg/100g、更に好ましくは8000mg/100gである。
本発明のゲル状飲食品は固形分が高いため、処方によっては常温流通が可能である。しかし、ゲル状飲食品を常温流通させる場合において、夏場は気温が30℃を上回ることがあり、30℃以上の高温条件下でも十分な保形性を有することが望まれる。特に、固形分が20〜35質量%であるゲル状飲食品は、固形分が35質量%を越えるゲル状飲食品と比較して、30℃、更には35℃以上といった高温条件下での保形性が低下する(保形性が維持できない)場合がある。かかる点、本発明のゲル状飲食品は、(c)デキストリンを更に含有することで、高温条件下における保形性をより一層向上させることができる。
また、本発明では、デキストリンを含有することで、ゲル状飲食品を長期保存した場合に経時劣化に伴って生じる、望ましくない風味をマスキングすることができる。
本明細書において「25℃でゲル状を呈する」又は「25℃でゲル状を呈し」とは、ゲル状飲食品を調製後、25℃の温度条件下にゲル状飲食品を1日間静置した場合に、ゲル状を呈している状態をいう。本明細書において、「ゲル状を呈する」又は「ゲル状を呈し」とは、ゲル状飲食品を静置後、容器(直径3cm、高さ2.5cm、容量15mL)から取り出した際に、液体又はペーストのように、自重によって流れ出さず、自立している状態をいう。本発明のゲル状飲食品は、25℃でゲル状を呈することを特徴とするが、30℃でもゲル状を呈することが好ましく、35℃であってもゲル状を呈することが更に好ましい。
(圧縮試験方法)
容器(直径3cm、高さ2.5cm、容量15mL)から取り出したゲル状飲食品を、一軸式の圧縮試験機(テクスチャーアナライザー)を用いて圧縮する。圧縮は、直径12.7mmの円柱型プランジャーを用いて、圧縮速度0.5mm/secで、ゲル状飲食品を4mm圧縮後、プランジャーを引き上げる。
ゲル状飲食品の溶けやすさは、加熱温度や加熱方法によって異なるが、上記加熱処理中、(i)湯と混合する方法は、ゲル状飲食品との混合に起因して、湯の温度が低下するため、ゲル状飲食品を十分に溶解させることが難しい。しかし、本発明では、(i)湯と混合する加熱処理方法であっても、容易に溶解するゲル状飲食品を提供できる。特に、例えば、70〜90℃、特には70〜80℃と、比較的低温の湯(例えばポットの湯)であっても、本発明のゲル状飲食品は溶解可能であるという利点を有する。これにより、家庭や店舗などで、ポットから湯を注ぐのみで、喫食可能な飲食品を提供できる。なお、本発明のゲル状飲食品に対する、湯の量は特に制限されないが、ゲル状飲食品に対して1〜20倍量、より好ましくは5〜15倍量の湯を用いることが望ましい。これにより、ゲル状飲食品の溶解性を低下させることなく、且つ、溶解後の風味に優れる飲食品を提供できる。かかる点、本発明のゲル状飲食品は、即席ゲル状飲食品として有用性が高い。
なお、多糖類として、カッパ型カラギナンを用いる場合は、ゲル状飲食品の溶解性の観点から、ゲル状飲食品におけるカッパ型カラギナン含量が0.1質量%以下であることが好ましく、0.05質量%以下であることがより好ましい。更に好ましくは、本発明のゲル状飲食品は、カッパ型カラギナンを実質的に含有しないことが望ましい。
本発明はまた、以下の態様を有するゲル状飲食品の製造方法にも関する;
25℃でゲル状を呈し、且つ、加熱処理により前記ゲルが溶解するゲル状飲食品の製造方法であり、
水、並びに下記(a)及び(b)を含有する組成物を、
45℃以上で加熱後、冷却する工程を含む、ゲル状飲食品の製造方法;
(a)キサンタンガム及びローカストビーンガム:総量で0.1質量%以上、
(b)固形分:20質量%以上。
本製造方法は、上記「1.ゲル状飲食品」に記載の方法に従って実施できる。
(ゲル状飲食品の調製)
味噌及び水を混合し、次いで、表1の処方に従い、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び易溶性寒天を適宜添加した。80℃で10分間、加熱撹拌し、全量が100部となるように、重量を水で補正した。その後、ポーション型ゼリーカップ容器(直径3cm、高さ2.5cm、容量15mL)に充填し、8℃で2時間冷却することで、ゲル状飲食品を調製した。
得られたゲル状飲食品について、保形性、容器への付着性及び溶解性を評価した。結果を表2に示す。
(保形性)
調製したゲル状飲食品を25℃(恒温器、東京理化器械株式会社製)で1日間静置後、容器から取り出し、ゲル状飲食品の保形性を確認した。保形性は、目視による確認と、下記に示す圧縮試験を行った。
(圧縮試験)
容器から取り出したゲル状飲食品を、テクスチャーアナライザー(ブルックフィールド社製)を用いて圧縮した。圧縮は、直径12.7mmの円柱型プランジャーを用いて、圧縮速度0.5mm/secで、ゲル状飲食品を4mm圧縮後、プランジャーを引き上げた。
圧縮後に、ゲル状飲食品の形状が崩れていることなく、圧縮前の形状が保持されている状態を「○」、ゲル状飲食品の形状が崩れ、圧縮前の形状が保持されていない状態を「×」と評価した。
(容器への付着性について)
調製したゲル状飲食品を25℃で1日間静置後、容器から取り出し、容器内の付着物を目視で確認した。
(溶解性について)
調製したゲル状飲食品を25℃で1日間静置後、容器から取り出した。次いで、200mLビーカーに、ゲル状飲食品と、ゲル状飲食品に対して6.6倍量の湯(70℃)を加え、箸で3〜5回/秒で30秒間撹拌し、ゲル状飲食品の溶け残りの有無を目視で確認した。
具体的には、箸で撹拌後、30秒間ビーカーを静置し、ビーカー底部にゲル状飲食品の塊(目安:5mm以上)が確認されたものを「ゲル状飲食品が溶け残っている」と判断し、ビーカー底部にゲル状飲食品の塊が確認できないものを「溶け残りが存在しなかった」と判断した。
なお、溶解性試験は、保形性を有していたゲル状飲食品に対してのみ、行った。
表3に示す処方に従って、味噌、キサンタンガム及びローカストビーンガムの含量を変更する以外は実験例1と同様にゲル状飲食品を調製した。調製したゲル状飲食品について、実験例1と同様に保形性、容器への付着性及び溶解性を評価した。
容器への付着性は、実施例2−1〜2−8のゲル状飲食品はいずれも、容器から取り出した後に容器内に付着物が残存しなかった。また、溶解性は、70℃の湯で希釈したときに、いずれのゲル状飲食品も溶け残りが存在せず、更に、溶解後の飲食品(味噌汁)は、味噌が均一に分散していた。
上記実施例2−1〜2−8において、保形性維持の観点から特に優れていたゲル状飲食品は実施例2−6、2−7及び2−8であった。これらは、25℃で1日間の保形性試験において、良好な保形性を有すると共に、高温条件下での保形性にも優れていた。具体的には、実施例2−6、2−7及び2−8のゲル状飲食品について、別途、37℃で3日間の保形性試験を行ったところ、37℃で3日間保存後も、容器形状に近い形状が保持されていた。
(ゲル状飲食品の調製)
味噌及び水を混合し、次いで、表4の処方に従い、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びデキストリンを添加した。80℃で10分間、加熱撹拌し、全量が100部となるように、重量を水で補正した。その後、ポーション型ゼリーカップ容器(直径3cm、高さ2.5cm、容量15mL)に充填し、8℃で2時間冷却することで、ゲル状飲食品を調製した。
更に、実施例3−1〜3−6のゲル状飲食品はいずれも、付着性が小さく、且つ、溶解性に優れていた。加えて、溶解後に味噌の沈殿が起こらず、湯に溶解した後の見た目にも優れていた。溶解性の観点からは、味噌含量が高い、実施例3−1、3−5及び3−6が非常に溶けやすく、味噌含量が同じである実施例3−2〜3−4の中では、実施例3−3が最も溶けやすかった。
なお、実施例3−2〜3−6のゲル状飲食品は、固形分が44.6質量%以上と、極めて高い固形分であり、保形性を付与することが難しいにもかかわらず、保形性が十分に付与され、また、付与された保形性の維持に優れていた。一方、実施例3−1のゲル状飲食品は固形分が33.7質量%であり、実施例3−2〜3−6のゲル状飲食品に比べて固形分が低いため、保形性の維持と溶解性の両立が難しいにもかかわらず、25℃及び37℃で極めて優れた保形性と、優れた溶解性を示した。
実施例3−5及び3−6は、実施例2−6及び2−7にデキストリンを添加した例である。この4種のゲル状飲食品(実施例2−6、2−7、3−5及び3−6)について、40℃で1ヶ月の保形性試験を行ったところ、いずれのゲル状飲食品も、40℃で1ヶ月後も保形性を有し、その圧縮性試験の結果が「○」であった。特に、実施例3−5及び3−6は、実施例2−6、2−7に比べて更に、容器形状に近い形状が保持されており、極めて保形性に優れていた。
また、実施例2−6、2−7、3−5及び3−6のゲル状飲食品について、40℃で1ヶ月保管後、ゲル状飲食品に対して6.6倍量の湯(70℃)を添加して飲食品(味噌汁)を調製し、風味を確認した。実施例2−6及び2−7のゲル状飲食品は経時劣化に伴って生じる望ましくない風味として、ぬか漬けのような、発酵が進んだ酸味を強く感じたが、実施例3−5及び3−6のゲル状飲食品はまろやかな味であり、当該風味がマスキングされていた。
(ゲル状飲食品の調製)
表6に示す処方に従って、ゲル状飲食品を調製した。
かぼちゃペースト及び水を混合し、次いで、表6の処方に従い、残りの材料を添加した。80℃で10分間、加熱撹拌後、全量が100部となるように、重量を水で補正した。その後、ポーション型ゼリーカップ容器(直径3cm、高さ2.5cm、容量15mL)に充填し、121℃で20分間のレトルト殺菌後、8℃で2時間冷却することで、ゲル状飲食品を調製した。
また、実施例4−1及び4−2のゲル状飲食品は付着性が小さく、且つ、溶解性に優れていた。更に、ゲル状飲食品の溶解後に沈殿が起こらず、湯に溶解した後(かぼちゃスープ)の見た目にも優れていた。
(ゲル状飲食品の調製)
表7に示す処方に従って、ゲル状飲食品を調製した。
表7の処方に従い、材料及び水を混合した。80℃で10分間、加熱撹拌後、全量が100部となるように、重量を水で補正した。その後、ポーション型ゼリーカップ容器(直径3cm、高さ2.5cm、容量15mL)に充填し、8℃で2時間冷却することで、ゲル状飲食品を調製した。
また、実施例5−1〜5−3のゲル状飲食品は付着性が小さく、且つ、溶解性に優れていた。更に、ゲル状飲食品の溶解後に沈殿が起こらず、湯に溶解した後(コーヒー飲料)の見た目にも優れていた。
Claims (7)
- 25℃でゲル状を呈する飲食品であって、
加熱処理による前記ゲルの溶解後に喫食され、且つ、
下記(a)及び(b)を満たす、ゲル状飲食品;
(a)キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有し、両者の総量が0.1質量%以上である、
(b)固形分が20質量%以上である。 - 前記キサンタンガムの含量が、0.05質量%以上である、請求項1に記載のゲル状飲食品。
- 少なくとも穀類、いも類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類、乳類及び調味料類からなる群から選択される一種以上の食品材料を含有し、且つ、ゲル状飲食品におけるこれら食品材料の含量が30質量%以上である、請求項1又は2に記載のゲル状飲食品。
- 少なくともミネラルを含有し、ゲル状飲食品におけるミネラル含量が1000mg/100g以上である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のゲル状飲食品。
- 更に、(c)デキストリンを含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載のゲル状飲食品。
- 前記ゲル状飲食品が、調味料、スープ類、ソース類又は飲料類である、請求項1〜5のいずれか1項に記載のゲル状飲食品。
- 25℃でゲル状を呈し、且つ、加熱処理により前記ゲルが溶解するゲル状飲食品の製造方法であり、
水、並びに下記(a)及び(b)を含有する組成物を、
45℃以上で加熱後、冷却する工程を含む、ゲル状飲食品の製造方法;
(a)キサンタンガム及びローカストビーンガム:総量で0.1質量%以上、
(b)固形分:20質量%以上。
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2015
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