CN103798701A - 泡菜沙司的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种泡菜沙司的制作方法，该泡菜沙司以食用的泡菜材料作为主材料，并可作为各种食品的烹饪材料而使用。该方法主要包括：准备阶段，其中，将辣白菜切好，并将大蒜捣碎；一次加工阶段，其中，向准备好的大蒜与辣白菜中加入佐料，进行炒制；二次加工阶段，其中，炒制阶段结束后，加入改性淀粉、黄原胶、红辣椒提取色素均匀混合，加热10～30分钟使其糊化，变粘稠；冷却阶段，其中，二次加工结束后，将二次加工后的材料置于40℃～75℃进行冷却；混合阶段，其中，向冷却的材料中加入发酵食醋及酒精，进行均匀混合；填充阶段，其中，通过填充器将与发酵食醋及酒精混合的材料填充到包装容器中；保存阶段，其中，将包装容器冷藏保存。

Description

泡菜沙司的制作方法

技术领域

本发明涉及一种泡菜沙司的制作方法，特别是以广受青睐而食用的泡菜材料作为主材料，并可作为各种食品的烹饪材料而使用的泡菜沙司的制作方法。

背景技术

【专利文献1】韩国专利公开号10-2010-0106786（2010.10.04）

【专利文献2】韩国专利公开号10-1992-0005917（1992.04.27）

发明内容

发明所要解决的问题

本发明以泡菜作为主要原料，佐以包括适合泡菜的肉、鱼以及海产类和蔬菜类在内的各式调味材料，目的在于开发并提供一种美味的、可广泛用于各种食品的泡菜沙司。

解决问题的手段

为了实现本发明的上述目的，本发明的主要构成的特征在于，包含了：

准备阶段：将辣白菜切好，并将大蒜捣碎；

一次加工阶段：向上述准备好的大蒜与辣白菜中加入：糖稀、白砂糖、L-谷氨酸钠、柠檬酸、精盐、辣椒、荏胡麻油、炒芝麻、葡萄柚提取物，以及包括猪肉、牛肉以及鸡肉在内的食用肉类，包括火腿、腊肉、香肠在内的食用肉类的加工品，包括贝、牡蛎、乌贼、章鱼、鲍鱼、海参、龙虾、蟹、鳕场蟹、鲔鱼、金枪鱼、狭鳕在内的海产类及其加工品，包括番茄、马铃薯、洋葱、青椒、卷心菜在内的蔬菜类，包括新松茸、西洋松茸、香菇、伞菌在内的菌类中的任意一种、或混合了其中至少一种以上的材料和其粉末、或含有其提取物的材料，进行炒制，

二次加工阶段：上述炒制阶段结束后，加入改性淀粉、黄原胶、红辣椒提取色素，均匀混合，加热10～30分钟使其糊化，变粘稠；

冷却阶段：上述二次加工结束后，将二次加工后的材料置于40℃～75℃进行冷却；

混合阶段：向上述冷却的材料中加入发酵食醋及酒精，进行均匀混合；

填充阶段：通过填充器，将与发酵食醋及酒精混合的材料填充到包装容器中；

保存阶段：将包装容器冷藏保存。

在将辣白菜切好，并将大蒜捣碎的准备阶段，将白菜切成长x宽为10～15cm x10～15cm的尺寸，或将其粉碎至10～80目。在上述一次加工阶段的炒制方法中，用蒸汽加热锅进行30～60分钟的加热、炒制。

上述特征之外的其他特征及构成将在以下做进一步说明。

发明的效果

根据本发明，可以将非常美味的泡菜沙司作为包装食品而提供，并可以一般地广泛用于如炒饭、沙拉、烹调鱼、烹调肉类、烤肉汁、制糕点用汁、调味料中。作为包装食品而言，这种非常美味的泡菜沙司能够即开即食，非常简便且商品性也十分出色。

附图说明

图1为本发明制作工序的简单的说明图。

具体实施方式

以下，通过附图对本发明做进一步的补充和详细说明。

本发明的泡菜沙司根据泡菜材料的初期加工方法，能够做成两种形态。

首先，要做成泡菜提供脆爽口感的沙司的场合，则将辣白菜切成长×宽为10～15cm×10～15cm的尺寸备用。如做成嚼不到泡菜的、细滑的泡菜沙司的场合，则将泡菜粉碎为10～80目的粉碎尺寸。如上，对泡菜原料进行预处理准备。然后同时将大蒜粉碎进行准备。

之后，在一次中加入各种原料后，进行炒制。加入的一次原料为辣白菜、大蒜、糖稀、白砂糖、L-谷氨酸钠、柠檬酸、精盐、辣椒（如辣椒提取物）、荏胡麻油、炒芝麻、葡萄柚提取物。而且，可进一步加入食用肉、海产类中的任意一种，或是海产与食用肉的混合物一同炒制。食用肉使用猪肉、牛肉、鸡肉或食用肉类的调味粉末或食用肉类的提取物。亦可不使用食用肉类的调味粉末或提取物，而使用食用肉类的加工品（火腿、腊肉、香肠以及其他畜产制酪农业产品）。在使用上述火腿或腊肉的场合，比如，分别将其切成长宽各为5～10mm的四边形而使用。

也可使用海产、蔬菜或者菌类代替食用肉。海产类中包括贝、牡蛎、乌贼、章鱼、鲍鱼、海参、龙虾、蟹、鳕场蟹、鲔鱼、金枪鱼、狭鳕等各种海产，蔬菜类中包括番茄、马铃薯、洋葱、青椒、卷心菜，菌类中包括例如新松茸、西洋松茸、香菇、伞菌。它们可使用粉末、提取物或是同样的加工品，也可以直接使用原材料。直接使用原材料或是使用加工品的场合，比如，分别将其切成长宽各为5～10mm的四边形而使用。一方面，并不一定非要使用这些食用肉、海产和蔬菜类。在不使用的场合，虽然有无法做出食用肉、海产和蔬菜的固有味道与泡菜相配的味道的缺点，但相反地，很好地做出了泡菜强烈的清淡味道。

加入这些材料原料进行炒制的场合，向蒸汽加热锅中加入原料，开始沸腾，加热烹制30～60分钟左右。炒制时使用蒸汽加热的理由是防止烧焦。加热时间方面，如长时间加热超过上述时间，则不仅造成燃料的损失，炒制材料的配味效果降低，材料产生味道的变化，因此不优选。加入上述一次原料炒制的过程并不是必须的。即，可以不炒制，而只进行混合。

之后，在二次中加入其他原料、进行糊化。即，在之前的加热工序结束后进行二次加工：加入改性淀粉、黄原胶、调味辣椒粉或红辣椒提取色素，均匀混合，加热10～30分钟使其糊化，变粘稠。上述二次加入的材料如与之前的一次材料同时加入的话，则有无法激发二次加入的材料的固有味道和特性的缺点。即，比如，若将淀粉与辣椒粉在一次材料加入阶段中加入的话，会无法尝试淀粉细滑的弹性感觉的味道。之后，在三次中加入发酵食醋和酒精，进行冷却。之前的糊化结束后，使其在40℃～75℃冷却后加入发酵食醋和酒精，均匀混合。如不将其冷却就进行混合的话，加入的发酵食醋和酒精的味道和特性会改变。完成该工序后，将加工冷却过的泡菜沙司用填充器进行填充包装。包装可以使用聚酯材料（パット材）的容器或铁制材料的罐、密封袋、玻璃瓶等以公知的多种手段进行包装。之后，进行最终的冷藏保存。

针对上述制作工序过程中使用的材料的成分含量比如下：

以辣白菜100重量份为基准的场合，使用大蒜0.5～3重量份，糖稀（高果糖）5～20重量份，白砂糖5～15重量份，L-谷氨酸钠0.1～2重量份，柠檬酸0.1～0.5重量份，红辣椒提取色素0.5～2重量份，精盐0.5～3重量份，改性淀粉0.1～5重量份，黄原胶0.01～0.1重量份，包括猪肉、牛肉在内的食用肉或包括贝、牡蛎、乌贼、章鱼、鲍鱼、海参、龙虾、蟹、鳕场蟹、鲔鱼、金枪鱼、狭鳕等在内的各种海产类中的任意一种或混合了至少一种以上材料的粉末、提取物0.5～5重量份。

不使用食用肉类、海产的（调味）粉末或提取物，而使用食用肉类、海产的原材料或加工品（如火腿、腊肉、香肠以及其他畜产制酪农产品）的场合，与粉末或提取物制品相比用量多，为3～10重量份。使用上述火腿或腊肉的场合，比如，分别将其切成长宽各为5～10mm的四边形而使用。另外，可以使用包括番茄、马铃薯、洋葱、青椒、卷心菜在内的蔬菜类和包括新松茸、西洋松茸、香菇、伞菌在内的菌类的粉末或提取物来代替上述食用肉类。也可以不使用蘑菇及蔬菜类制成的粉末或提取物，直接利用菌类和蔬菜类的原材料，或者使用由这些原材料加工出的加工品。

更进一步，上述材料也可以包含发酵食醋0.5～5重量份，辣椒0.005～0.03重量份，荏胡麻油0.1～1重量份，炒芝麻0.1～1重量份，酒精0.1～1.5重量份，葡萄柚提取物0.01～0.1重量份。

上述成分中，如大蒜为0.5～3重量份的范围以上的话，则会有大蒜的固有味道强烈而与其他材料配味弱的缺点，也会变得更辛辣，如小于该范围，大蒜固有的辛辣味降低，会总体上阻碍加到泡菜中固有的味道。糖稀和白砂糖如在上述范围以上则甜味强，不优选。L-谷氨酸钠是众所周知的具有好味道的调味料。D-体没有特别的味道，但L-谷氨酸能产生好味道。在上述范围内使用，能够产生与其他调味材料更相配的味道。柠檬酸产生酸味，实现调味的功能，在上述范围内使用，能够与其他材料更相配。超过上述范围过度使用，则酸味强，不优选。精盐提供咸味，咸味在味道中起着非常重要的作用，如添加超过上述范围的话则咸味强，不优选，小于上述范围的话，味道降低。

改性淀粉是一种食品添加剂，可使食品的粘着性及粘度增加，增进乳化稳定性，提高食品的物性和触感。主要作为食品的增粘剂而使用。因没有过多使用的必要，至少在上述范围程度内使用的话，可以具有实现增进食品物性和乳化稳定性的功能。

黄原胶为天然增粘剂，通过使用圆白菜细菌性斑疹的病原菌——野油菜黄单胞（Xanthomonas Campestris）菌，对在异丙醇中将纯培养发酵碳水化合物而得到的高分子多糖类胶质物精制、干燥、粉碎而得到，是葡萄糖、甘露糖、以及葡萄糖醛酸的钠、钾、钙盐的构成的混合物。溶于水，不溶于乙醇。特别是在冷水中分散，在热水中溶解，但根据该溶解温度，基本无粘度差。黄原胶比其他增粘剂的粘度好，根据浓度逐渐增加粘度。

有报告称，黄原胶使体重超重的人的体重降低。它在食品中作为稳定剂、增稠剂、结着剂、乳化剂、固结剂、发泡剂等而使用，此外也被使用在低卡路里食品中。在本发明中，使用它的目的在于食品的稳定性和作为乳化剂。如黄原胶在上述范围内使用，适合其执行自身的固有功能。因没有过多使用的必要，在过度过多地使用的场合，会对其他食品的味道带来不好的影响，是不优选的。

牛肉、猪肉、鸡肉等食用肉类和海产品类，以及蔬菜及蘑菇等，使用加工的粉末的话，易于操作。能够代替它们使用的，可以使用它们的提取物。或者不是粉末或提取物，也可以使用切碎成一定尺寸的原材料本身。这些材料可以分别使用，或者可以任意与它们共同混合使用。

使用动物性材料的话，以泡菜作为主原料的材料中，带来增进香味的效果。使用动物性的肉如超过上述范围，则会产生浓重的动物性特有的味道，是不优选的，按照只产生味道的程度去添加是优选的。使用海产类材料的话，以泡菜作为主原料的材料中，会带来增进清爽味道的效果，使用海产类如超过上述范围，会产生强烈的海产品腥臭味，是不优选的，按照只产生清爽味道的程度而添加是优选的。使用蘑菇及蔬菜类材料的话，在以泡菜作为主原料的材料中，蘑菇及蔬菜的味道相配，且因泡菜而消除了蘑菇的腥味，使其清爽或含有蔬菜固有味道、带来了味道的增进效果。使用蔬菜如超过上述范围，会产生许多水分，产生浓郁的蔬菜、蘑菇的味道，是不优选的。蘑菇、蔬菜的原料重量相对轻、体积大，只需加入上述重量份范围的程度。

发酵食醋通过发酵，产生了除醋酸以外的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等60种以上的多种有机酸、必需氨基酸、维他命矿物质，除此之外未探明的生理活性物质也很多。食醋神秘之处在于食醋内的有机酸虽是酸性物质，但是如果参与到人体代谢中，反而会使人体碱性化。人体的pH基本为中性，但容易在压力、过劳、摄取有害食物时酸性化。由于在酸性化的同时经常发生炎症、肿瘤、癌症等情况，因此，可以使身体碱性化的食醋等对身体有益。将食醋加入到食物中，可杀死有害细菌，去除蔬菜、水果上的残留农药和毒素。食醋如进入内脏，能促进内脏运动，帮助营养素的体内吸收。但是如果超过上述范围使用，酸味强，给整体的味道带来不好的影响。

辣椒提供辣味，比如，使用辣椒提取物，在初期和辣白菜一同加入。如在初期之后加入，辣椒的味道表现得太浓，是不优选的。荏胡麻油和炒芝麻为了引出芝麻的香味，是与其他调味材料共同形成沙司的材料。加入一些可以散发香味。超过上述范围过度过多地使用的话，则无法发出与其他材料相配的味道，出现很浓郁的油脂味道，是不优选的。酒精使用发酵酒精，其有微生物的增殖抑制作用，作为食品保存而加入。

葡萄柚种子提取物是在水和乙醇或甘油中对葡萄柚种子进行提取而得到的具有抗菌性的物质，作为防止食品酸败、提高贮藏性的天然保存剂而被有效利用，是刊登在韩国国内的食品添加物工程中的天然添加剂。葡萄柚种子提取物可使用市售产品。

上述一次加入原料中，与辣白菜一同加入的材料为：大蒜、糖稀、白砂糖、L-谷氨酸钠、柠檬酸、精盐、食用肉与海产类与菌类与蔬菜类及其加工食品和粉末或是提取物中的任意一种、辣椒、荏胡麻油、炒芝麻、葡萄柚提取物，这些材料在一次加入原料之后进行炒制，会产生互相适合的味道。即，这些调味材料经过炒制后，不会特别表现出各自固有的味道，而会产生相配的味道。

然后，在二次加入原料的糊化过程中，首先，不与之前的材料一同炒制，则可以产生各自固有成分的相配的味道。改性淀粉也是一样。即，为了有效利用淀粉的特性，不与之前一次加入的材料一同加入，而通过后加工处理激发淀粉的味道和特性。以下，对上述混合材料所希望的具体的混合实施例进行说明。

【实施例1】

以辣白菜为100重量份基准的场合，将大蒜1.72重量份，糖稀（高果糖）11.6重量份，白砂糖8.32重量份，L-谷氨酸钠0.50重量份，柠檬酸0.24重量份，红辣椒提取色素粉1.06重量份，精盐1.32重量份，改性淀粉2.11重量份，黄原胶0.05重量份，牛肉、猪肉、鸡肉中的任意一种的粉末或提取物1.72重量份，发酵食醋1.72重量份，辣椒0.01重量份，荏胡麻油0.4重量份，炒芝麻0.52重量份，酒精0.79重量份，葡萄柚提取物0.04重量份进行混合。

也可以将包括贝、牡蛎、乌贼、章鱼、鲍鱼、海参、龙虾、蟹、鳕场蟹、鲔鱼、金枪鱼、狭鳕在内的海产类，包括番茄、马铃薯、洋葱、青椒、卷心菜在内的蔬菜类，包括新松茸、西洋松茸、香菇、伞菌在内的菌类中的任意一种或是至少混合了任意一种以上材料的粉末或是提取物的材料1.72重量份进行混合，替代上述牛肉、猪肉、鸡肉中的任意一种的粉末或提取物1.72重量份。

下述的实施例2为针对上述本发明材料，以Kg重量来表示实际使用的优选的另一实施例。

【实施例2】

辣白菜为75.66kg（以下数字的所有单位均为kg），大蒜1.3，糖稀（高果糖）8.8，白砂糖6.3，L-谷氨酸钠0.38，柠檬酸0.18，红辣椒提取色素粉（又名调味辣椒粉）0.8，精盐1.00，改性淀粉1.60，黄原胶0.04，牛肉、猪肉、鸡肉中择一的粉末或提取物1.30，发酵食醋1.30，辣椒0.01，荏胡麻油0.3，炒芝麻0.4，酒精0.6，葡萄柚提取物0.03。

上述牛肉、猪肉、鸡肉中择一的粉末或提取物1.30，可以用包括鱼的海产类、蔬菜类与菌类在内的粉末或提取物1.30代替，或者可以将食用肉和海产以及蔬菜粉末或提取物混合使用。

【实施例3】

以辣白菜100重量份为基准的场合，大蒜1.72重量份，糖稀11.6重量份，白砂糖8.32重量份，L-谷氨酸钠0.50重量份，柠檬酸0.24重量份，红辣椒提取色素粉1.06重量份，精盐1.32重量份，改性淀粉2.11重量份，黄原胶0.05重量份，切碎的牛肉、猪肉、鸡肉中任意一种或是混合物、和选择火腿、腊肉等食用肉加工物中的任意一种6重量份，发酵食醋1.72重量份，辣椒0.01重量份，荏胡麻油0.4重量份，炒芝麻0.52重量份，酒精0.79重量份，葡萄柚提取物0.04重量份。

上述实施例3中，在使用牛肉等肉或火腿等加工食品的场合，使用的不是粉末、提取物，而是切好的材料。该场合下，加入的量必须要比粉末、提取物更多。也可以使用切碎的海产类、蘑菇、蔬菜以及其加工食品中的任意一种或其混合物来代替上述肉食用材料。

【实施例4】

实施例4与实施例3相同，只是去除了切碎的牛肉、猪肉、鸡肉中任意一种或是混合物、火腿、腊肉等食用肉加工物、或者包括鱼的海产类和蔬菜类在内的加入。通过去除食用肉、海产以及蔬菜，使泡菜的口感得到了加强体现，在与烹调食物的基本材料以及其他材料混合时，利于产生泡菜的强烈味道。

根据以上的本发明，以泡菜为主材料，可以将非常美味的泡菜沙司作为包装食品而提供，并可以广泛地用于各种烹调，如炒饭、沙拉、烹调鱼、烹调肉类、烤肉汁、制糕点用汁、调味料中。作为包装食品而言，这种非常美味的泡菜沙司能够即开即食，非常简便且商品性十分出色。

产业上的利用可能性

本发明能用于与泡菜沙司的制造方法相关的领域中。

Claims (7)

1.一种泡菜沙司的制作方法，其特征在于，该方法包括如下阶段：

准备阶段：将辣白菜切好，并将大蒜捣碎；

一次加工阶段：向上述准备好的大蒜与辣白菜中加入：糖稀、白砂糖、L-谷氨酸钠、柠檬酸、精盐、辣椒、荏胡麻油、炒芝麻、葡萄柚提取物，以及包括猪肉、牛肉以及鸡肉在内的食用肉类，包括火腿、腊肉、香肠在内的食用肉类的加工品，包括贝、牡蛎、乌贼、章鱼、鲍鱼、海参、龙虾、蟹、鳕场蟹、鲔鱼、金枪鱼、狭鳕在内的海产类及其加工品，包括番茄、马铃薯、洋葱、青椒、卷心菜在内的蔬菜类，包括新松茸、西洋松茸、香菇、伞菌在内的菌类中的任意一种、或混合了其中至少一种以上的材料或其粉末、或含有其提取物的材料，进行炒制，

二次加工阶段：上述炒制阶段结束后，加入改性淀粉、黄原胶、红辣椒提取色素，均匀混合，加热10～30分钟使其糊化，变粘稠；

冷却阶段：上述二次加工结束后，将二次加工后的材料置于40℃～75℃进行冷却；

混合阶段：向上述冷却的材料中加入发酵食醋及酒精，进行均匀混合；

填充阶段：通过填充器，将与发酵食醋及酒精混合的材料填充到包装容器中；

保存阶段：将包装容器冷藏保存。

2.权利要求1所述的泡菜沙司的制作方法，其特征在于，在上述将辣白菜切好并将大蒜捣碎而进行准备的阶段中，将白菜切成长×宽为10～15cm×10～15cm的尺寸，或将其粉碎至10～80目。

3.权利要求1所述的泡菜沙司的制作方法，其特征在于，在上述一次加工阶段的炒制方法中，用蒸汽加热锅进行30～60分钟的加热、炒制。

4.权利要求1所述的泡菜沙司的制作方法，其特征在于，针对上述制作方法中使用材料的含量比为：以辣白菜为100重量份基准的场合，大蒜为0.5～3重量份，糖稀为5～20重量份，白砂糖为5～15重量份，L-谷氨酸钠为0.1～2重量份，柠檬酸为0.1～0.5重量份，红辣椒提取色素为0.5～2重量份，精盐为0.5～3重量份，改性淀粉为0.1～5重量份，黄原胶为0.01～0.1重量份，食用肉类、海产类、蔬菜类、菌类中的任意一种或混合了其中至少一种以上材料的粉末或含有其提取物的材料为0.5～5重量份，发酵食醋为0.5～5重量份，辣椒为0.005～0.03重量份，荏胡麻油为0.1～1重量份，炒芝麻为0.1～1重量份，酒精为0.1～1.5重量份，葡萄柚提取物为0.01～0.1重量份。

5.权利要求1所述的泡菜沙司的制作方法，其特征在于，针对上述制作方法中使用材料的含量比为：以辣白菜为100重量份基准的场合，大蒜为0.5～3重量份，糖稀为5～20重量份，白砂糖为5～15重量份，L-谷氨酸钠为0.1～2重量份，柠檬酸为0.1～0.5重量份，红辣椒提取色素为0.5～2重量份，精盐为0.5～3重量份，改性淀粉为0.1～5重量份，黄原胶为0.01～0.1重量份，食用肉类、海产类以及食用肉类、海产类的加工品中的任意一种为3～10重量份，发酵食醋为0.5～5重量份，辣椒为0.005～0.03重量份，荏胡麻油为0.1～1重量份，炒芝麻为0.1～1重量份，酒精为0.1～1.5重量份，葡萄柚提取物为0.01～0.1重量份。

6.权利要求1所述的泡菜沙司的制作方法，其特征在于，针对上述制作方法中使用材料的含量比为：以辣白菜为100重量份基准的场合，大蒜为0.5～3重量份，糖稀为5～20重量份，白砂糖为5～15重量份，L-谷氨酸钠为0.1～2重量份，柠檬酸为0.1～0.5重量份，红辣椒提取色素为0.5～2重量份，盐为0.5～3重量份，改性淀粉为0.1～5重量份，黄原胶为0.01～0.1重量份，蔬菜类、菌类以及它们的加工品中的任意一种或至少混合了它们任意一种以上的材料为1～5重量份，发酵食醋为0.5～5重量份，辣椒为0.005～0.03重量份，荏胡麻油为0.1～1重量份，炒芝麻为0.1～1重量份，酒精为0.1～1.5重量份，葡萄柚提取物为0.01～0.1重量份。

7.一种泡菜沙司的制作方法，其特征在于，该方法包括如下阶段：

准备阶段：将辣白菜切好，并将大蒜捣碎；

混合阶段：向上述准备好的大蒜与辣白菜中加入：糖稀、白砂糖、L-谷氨酸钠、柠檬酸、精盐、辣椒、荏胡麻油、炒芝麻、葡萄柚提取物，以及食用肉类及其加工品、海产类及其加工品、蔬菜类和菌类中的任意一种或是混合了其中至少一种以上的材料或其粉末、或是含有其提取物的材料进行混合；

糊化粘稠阶段：上述混合阶段结束后，加入改性淀粉、黄原胶、红辣椒提取色素，均匀混合，加热10～30分钟使其糊化变粘稠；

冷却阶段：上述糊化粘稠阶段结束后，于40℃～75℃进行冷却；

混合阶段：向上述冷却的材料中加入发酵食醋及酒精，进行均匀混合；

填充阶段：通过填充器，将与发酵食醋及酒精混合的材料填充到包装容器中；

保存阶段：将包装容器冷藏保存。