KR20220068053A - 뿌리채소를 포함한 곤약젤리조미료의 제조방법 - Google Patents

뿌리채소를 포함한 곤약젤리조미료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

뿌리채소를 포함한 곤약젤리조미료의 제조방법은, 발효뿌리채소 추출액을 제조하는 단계, 발효약선재료 추출액을 제조하는 단계, 및 상기 발효뿌리채소 추출액 및 상기 발효약선재료 추출액에 곤약 및 한천을 포함하는 추가재료를 첨가하여 젤리화하는 단계를 포함한다.

Description

뿌리채소를 포함한 곤약젤리조미료의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING KONJAC JELLY SEASONING HAVING ROOT VEGETABLES}
본 발명은 곤약젤리조미료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 뿌리채소의 발효 추출액과 약선재료의 발효 추출액에 곤약을 추가하여 젤리 형태로 제조하는 뿌리채소를 포함한 곤약젤리조미료에 관한 것이다.
식생활이 다양화되며 다양한 종류의 음식에 대한 수요가 증가하고 있으며, 다양한 종류의 음식을 조리하기 위해 다양한 종류의 조미료에 대한 수요 역시 증가하고 있다.
종래의 대부분의 조미료는 분말 형태로 제조되는 것으로, 분말 형태의 조미료에는 다양한 성분을 단순히 분말 형태로 첨가하는 것으로 제조가 가능하므로, 제조가 용이한 장점이 있어 널리 사용되고 있다.
다만, 분말 형태의 조미료의 경우, 요리 과정에서 분말이 날려 주변으로 이동됨에 따라 조미료의 사용성이 저하되는 단점도 있다.
나아가, 최근 곤약에 대한 소비자의 수요가 증가하고 있으며, 특히 곤약은 젤리 형태로 제조가 가능한 바, 대한민국 등록특허 제10-2071140호나 제10-2096716호 등에서와 같이 다양한 형태의 곤약젤리의 제조에 관한 기술이 개발되고 있는 상황이다.
대한민국 등록특허 제10-2071140호 대한민국 등록특허 제10-2096716호
이에, 본 발명의 기술적 과제는 이러한 점에서 착안된 것으로 본 발명의 목적은 뿌리채소의 발효 추출액과 약선재료의 발효 추출액에 곤약을 추가하여 젤리 형태로 제조하는 뿌리채소를 포함한 곤약젤리조미료에 관한 것이다.
상기한 본 발명의 목적을 실현하기 위한 일 실시예에 따른 곤약젤리조미료의 제조방법은, 발효뿌리채소 추출액을 제조하는 단계, 발효약선재료 추출액을 제조하는 단계, 및 상기 발효뿌리채소 추출액 및 상기 발효약선재료 추출액에 곤약 및 한천을 포함하는 추가재료를 첨가하여 젤리화하는 단계를 포함한다.
일 실시예에서, 상기 발효뿌리채소 추출액을 제조하는 단계는, 뿌리채소와 물을 중량비 1:1로 혼합하는 단계, 상기 혼합된 뿌리채소와 물에 누룩균을 첨가하여 발효를 수행하는 단계, 상기 누룩균의 활성을 제거하는 단계, 및 건더기를 제거하여 상기 발효뿌리채소의 액상 추출물을 형성하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 뿌리채소는, 양파 20중량%, 무 20중량%, 연근 20 중량%, 우엉 20 중량%, 대파 10 중량% 및 마늘 10 중량%를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 약선재료 추출액을 제조하는 단계는, 약선재료와 물을 중량비 1:1로 혼합하는 단계, 상기 혼합된 약선재료와 물에 누룩균을 첨가하여 발효를 수행하는 단계, 상기 누룩균의 활성을 제거하는 단계, 및 건더기를 제거하여 상기 발효약선재료의 액상 추출물을 형성하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 약선재료는, 상황버섯 50 중량% 및 영지버섯 50 중량%를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 발효를 수행하는 단계에서는, 55℃의 항온기에 1주일 동안 보관하고, 상기 활성을 제거하는 단계에서는, 90℃에서 20분간 실활할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 젤리화하는 단계에서, 상기 발효뿌리채소 추출액 22.5 중량%, 상기 발효약선재료 추출액 22.5 중량%, 표고버섯분말 10 중량%, 북어분말 3 중량%, 마늘분말 4 중량%, 소금 20 중량%, 설탕 10 중량%, 곤약분말 3 중량%, 및 한천분말 1 중량%가 혼합될 수 있다.
본 발명의 실시예들에 의하면, 뿌리채소를 발효하여 발효 추출액을 제조하고, 발효약선재료도 추출하여 발효 추출액을 제조한 상태에서, 곤약 및 한천을 추가로 혼합하여 젤리화된 조미료를 제조할 수 있으며, 이러한 젤리화된 조미료를 통해 사용자의 사용성능 및 편리성을 향상시킬 수 있다.
특히, 젤리 형태의 조미료에 대한 소비자의 편리성 평가가 높은 것을 고려할 때, 다양한 재료가 포함된 조미료를 젤리형으로 용이하게 제조할 수 있다.
이 경우, 곤약분말을 첨가함으로써, 다양한 관능평가 결과 우수한 관능 효과를 가져올 수 있으며, 특히, 구수한 맛의 경우, 곤약분말이 3 중량%가 첨가되는 경우 가장 관능평가 결과가 우수하여, 이를 통해 소비자의 기호성과 편의성을 보다 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 뿌리채소를 포함한 곤약젤리조미료의 제조방법을 도시한 흐름도이다.
도 2는 도 1의 발효뿌리채소 추출액을 제조하는 단계를 도시한 흐름도이고, 도 3은 도 1의 발효약선재료 추출액을 제조하는 단계를 도시한 흐름도이다.
도 4는 도 1의 곤약젤리조미료의 제조방법을 통해 제조된 곤약젤리조미료를 도시한 이미지이다.
도 5는 도 1의 곤약젤리조미료의 제조방법을 통해 제조된 곤약젤리조미료에서, 곤약의 함유량에 따른 관능평가 결과를 도시한 그래프이다.
도 6은 도 1의 곤약젤리조미료의 제조방법을 통해 제조된 곤약젤리조미료에서, 곤약의 함유량에 따른 관능평가 결과를 도시한 특성 프로파일이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 실시예들을 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다.
상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "이루어진다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부한 도면들을 참조하여, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하고자 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 뿌리채소를 포함한 곤약젤리조미료의 제조방법을 도시한 흐름도이다. 도 2는 도 1의 발효뿌리채소 추출액을 제조하는 단계를 도시한 흐름도이고, 도 3은 도 1의 발효약선재료 추출액을 제조하는 단계를 도시한 흐름도이다.
도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 실시예에 의한 곤약젤리조미료의 제조방법에서는, 우선, 발효뿌리채소 추출액을 제조한다(단계 S10).
구체적으로, 상기 발표뿌리채소 추출액을 제조하기 위해서는, 우선 뿌리채소와 물을 혼합한다(단계 S11).
이 경우, 상기 뿌리채소는 양파 20중량%, 무 20중량%, 연근 20 중량%, 우엉 20 중량%, 대파 10 중량% 및 마늘 10 중량%를 포함할 수 있다. 한편, 상기 뿌리채소로 포함되는 각각의 재료들은, 세척 후에 원물의 형태 그대로 혼합될 수 있으며 별도의 절단 등을 수행하지 않을 수 있다.
또한, 상기 뿌리채소와 상기 물은 중량비 1:1로 서로 혼합될 수 있다.
이 후, 상기 혼합된 뿌리채소와 물에 누룩균을 첨가하여 발효를 수행한다(단계 S12).
이 경우, 상기 혼합된 뿌리채소 및 물이 99.8 중량%에, 상기 누룩균 0.2 중량%를 첨가하여 발효를 수행할 수 있으며, 구체적으로, 55℃의 항온기에 1주일 동안 보관하는 것으로 발효가 수행될 수 있다.
이러한 발효 과정을 통해, 상기 뿌리채소는 발효뿌리채소로서 액상화되며 추출된다.
이 후, 상기 누룩균의 활성을 제거한다(단계 S13).
이 경우, 상기 활성은, 상기 액상화된 발효뿌리채소를 90℃에서 20분간 실활하는 것으로 활성을 제거할 수 있다.
이 후, 상기 액상화된 발효뿌리채소 추출물에 포함되는 건더기를 제거하여, 발효뿌리채소 액상 추출물을 형성한다(단계 S14).
상기 건더기의 제거를 위해, 예를 들어 60mesh로 여과할 수 있으며, 이렇게 여과되어 최종적으로는 건더기가 제거된 발효뿌리채소 액상 추출물, 즉 추출액이 제조될 수 있다. 한편, 이 경우, 상기 발효뿌리채소 액상 추출물의 양과 브릭스(brix)를 측정하여 저장한다.
이상과 같이, 상기 발표뿌리채소 액상 추출액이 제조된 이후, 발효약선재료 추출액을 제조한다(단계 S20).
상기 발효약선재료 추출액을 제조하는 구체적인 단계는, 도 3에 도시된 바와 같이, 우선, 약선재료와 물을 혼합한다(단계 S21).
이 경우, 상기 약선재료는 상황버섯 50 중량% 및 영지버섯 50 중량%를 포함할 수 있다. 한편, 상기 약선재료로 포함되는 각각의 재료들은, 세척 후에 원물의 형태 그대로 혼합될 수 있으며 별도의 절단 등을 수행하지 않을 수 있다.
또한, 상기 약선재료와 상기 물은 중량비 1:1로 서로 혼합될 수 있다.
이 후, 상기 혼합된 약선재료와 물에 누룩균을 첨가하여 발효를 수행한다(단계 S22).
이 경우, 상기 혼합된 약선재료 및 물이 99.8 중량%에, 상기 누룩균 0.2 중량%를 첨가하여 발효를 수행할 수 있으며, 구체적으로, 55℃의 항온기에 1주일 동안 보관하는 것으로 발효가 수행될 수 있다.
이러한 발효 과정을 통해, 상기 약선재료는 발효약선재료로서 액상화되며 추출된다.
이 후, 상기 누룩균의 활성을 제거한다(단계 S23).
이 경우, 상기 활성은, 상기 액상화된 발효약선재료를 90℃에서 20분간 실활하는 것으로 활성을 제거할 수 있다.
이 후, 상기 액상화된 발효약선재료 추출물에 포함되는 건더기를 제거하여, 발효약선재료 액상 추출물을 형성한다(단계 S24).
상기 건더기의 제거를 위해, 예를 들어 60mesh로 여과할 수 있으며, 이렇게 여과되어 최종적으로는 건더기가 제거된 발효약선재료 액상 추출물, 즉 추출액이 제조될 수 있다.
한편, 이 경우, 상기 발효약선재료 액상 추출물의 양과 브릭스(brix)를 측정하여 저장하고, 상기 앞선 단계에서 제조된 상기 발효뿌리채소 액상 추출물의 양과 브릭스의 측정 결과와 비교한다.
이 경우, 상기 발효약선재료 액상 추출물의 브릭스(brix)는 상기 발효뿌리채소 액상 추출물의 브릭스(brix)와 동일하게 brix 10으로 서로 맞추는 것이 바람직하다.
이 후, 상기 발효뿌리채소 추출액 및 상기 발효약선재료 추출액에 추가재료를 첨가하여 젤리(jelly)화한다(단계 S30).
이 경우, 상기 젤리화하는 단계에서의 재료비는, 상기 발효뿌리채소 추출액 22.5 중량%, 상기 발효약선재료 추출액 22.5 중량%, 표고버섯분말 10 중량%, 북어분말 3 중량%, 마늘분말 4 중량%, 소금 20 중량%, 설탕 10 중량%, 곤약분말 3 중량%, 및 한천분말 1 중량%일 수 있다.
특히, 상기 곤약분말 및 한천분말이 추가재료로서 추가됨으로써, 상기 발효뿌리채소 추출액 및 발효약선재료 추출액은 젤리화되며 고형화된다.
이와 같이, 젤리화된 본 실시예의 곤약젤리조미료는 도 4에 도시된 바와 같다.
한편, 본 실시예에 의한 상기 곤약젤리조미료의 제조방법을 통해 제조된 상기 관약젤리조미료의 관능검사를 수행하기 위해, 곤약이 포함되지 않은 대조구의 발효뿌리채소 조미료와, 곤약분말의 첨가량을 각각 1 중량%, 3 중량%, 5 중량% 및 10 중량%로 달리하여 제조한 발효뿌리채소 조미료를 제조하였다.
이 경우, 곤약의 미첨가 또는 곤약 첨가 중량%가 달라짐에 따라, 곤약분말을 제외한 다른 재료들이 중량 % 비율은, 곤약분말이 3 중량%가 포함된 본 실시예에서의 다른 재료들의 중량 % 비율과 동일하게 유지하였다.
그리하여, 상기 대조구 및 4개의 실험군에 대한 관능평가를 수행한 결과는 도 5 및 도 6과 같다.
즉, 도 5는 도 1의 곤약젤리조미료의 제조방법을 통해 제조된 곤약젤리조미료에서, 곤약의 함유량에 따른 관능평가 결과를 도시한 그래프이고, 도 6은 도 1의 곤약젤리조미료의 제조방법을 통해 제조된 곤약젤리조미료에서, 곤약의 함유량에 따른 관능평가 결과를 도시한 특성 프로파일이다.
즉, 도 5 및 도 6을 참조하면, 구수한 맛에 대한 관능평가 결과, 본 실시예의 기호도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 이 후, 대조구, 곤약분말 1 중량%, 곤약분말 5 중량%, 곤약분말 10 중량%의 순으로 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 걸쭉함에 대한 기호도 관능평가 결과, 곤약분말 5 중량%의 기호도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 이 후, 곤약분말 10 중량%의 순서임이 확인되었으며, 기타 대조구, 곤약분말 1 중량%, 곤약분말 3 중량%의 경우 유의적인 차이는 없는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 감칠맛에 대한 기호도 관능평가 결과, 곤약분말 1 중량%의 기호도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 여타의 대조구나 곤약분말 3 중량%, 곤약분말 5 중량% 및 곤약분말 10 중량%의 경우 유의적인 차이는 없는 것을 확인할 수 있었다.
나아가, 전반적인 기호도 관능평가 결과, 곤약분말 10 중량%, 곤약분말 5 중량%, 곤약분말 3 중량%, 대조구 및 곤약분말 1 중량%의 순서인 것을 확인할 수 있다.
이러한 관능평가 결과에 비추어 볼 때, 곤약분말을 첨가함으로써, 전반적인 관능평가에서의 기호도가 증가하는 것을 확인할 수 있으며, 특히 구수한 맛의 측면에서는 곤약분말이 3 중량%가 함유된 곤약젤리조미료가 우수한 것을 확인할 수 있다.
나아가, 하기 [표 1]은 조미료의 사용 편리성에 대한 선호도 평가결과로서, 분말 타입(대조구)과 젤리 타입(곤약분말 포함)을 비교한 결과이다.
[표 1] 조미료의 종류에 따른 사용 편리성 선호도
Figure pat00001
즉, 상기 [표 1]을 통해 확인되는 바와 같이, 분말타입의 조미료보다는 젤리타입의 조미료에 대한 사용 편리성의 선호도가 높은 것을 확인할 수 있는 바, 본 실시예를 통한 젤리타입의 곤약젤리조미료의 선호도가 높다는 것을 확인할 수 있다.
본 발명의 실시예들에 의하면, 뿌리채소를 발효하여 발효 추출액을 제조하고, 발효약선재료도 추출하여 발효 추출액을 제조한 상태에서, 곤약 및 한천을 추가로 혼합하여 젤리화된 조미료를 제조할 수 있으며, 이러한 젤리화된 조미료를 통해 사용자의 사용성능 및 편리성을 향상시킬 수 있다.
특히, 젤리 형태의 조미료에 대한 소비자의 편리성 평가가 높은 것을 고려할 때, 다양한 재료가 포함된 조미료를 젤리형으로 용이하게 제조할 수 있다.
이 경우, 곤약분말을 첨가함으로써, 다양한 관능평가 결과 우수한 관능 효과를 가져올 수 있으며, 특히, 구수한 맛의 경우, 곤약분말이 3 중량%가 첨가되는 경우 가장 관능평가 결과가 우수하여, 이를 통해 소비자의 기호성과 편의성을 보다 향상시킬 수 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (7)

  1. 발효뿌리채소 추출액을 제조하는 단계;
    발효약선재료 추출액을 제조하는 단계; 및
    상기 발효뿌리채소 추출액 및 상기 발효약선재료 추출액에 곤약 및 한천을 포함하는 추가재료를 첨가하여 젤리화하는 단계를 포함하는 곤약젤리조미료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 발효뿌리채소 추출액을 제조하는 단계는,
    뿌리채소와 물을 중량비 1:1로 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 뿌리채소와 물에 누룩균을 첨가하여 발효를 수행하는 단계;
    상기 누룩균의 활성을 제거하는 단계; 및
    건더기를 제거하여 상기 발효뿌리채소의 액상 추출물을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤약젤리조미료의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 뿌리채소는,
    양파 20중량%, 무 20중량%, 연근 20 중량%, 우엉 20 중량%, 대파 10 중량% 및 마늘 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤약젤리조미료의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 약선재료 추출액을 제조하는 단계는,
    약선재료와 물을 중량비 1:1로 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 약선재료와 물에 누룩균을 첨가하여 발효를 수행하는 단계;
    상기 누룩균의 활성을 제거하는 단계; 및
    건더기를 제거하여 상기 발효약선재료의 액상 추출물을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤약젤리조미료의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 약선재료는,
    상황버섯 50 중량% 및 영지버섯 50 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤약젤리조미료의 제조방법.
  6. 제2항 또는 제4항에 있어서,
    상기 발효를 수행하는 단계에서는, 55℃의 항온기에 1주일 동안 보관하고,
    상기 활성을 제거하는 단계에서는, 90℃에서 20분간 실활하는 것을 특징으로 하는 곤약젤리조미료의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 젤리화하는 단계에서,
    상기 발효뿌리채소 추출액 22.5 중량%, 상기 발효약선재료 추출액 22.5 중량%, 표고버섯분말 10 중량%, 북어분말 3 중량%, 마늘분말 4 중량%, 소금 20 중량%, 설탕 10 중량%, 곤약분말 3 중량%, 및 한천분말 1 중량%가 혼합되는 것을 특징으로 하는 곤약젤리조미료의 제조방법.




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