KR102300726B1 - 다용도 고수소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 고수소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 풍미가 좋아 고수를 좋아하지 않는 이들도 거부감없이 먹을 수 있어서 소비자들의 기호도가 높으며 활용도가 높은 새로운 고수소스의 제조방법 및 자체가 풍미가 좋은 것은 물론이며 활용된 음식의 풍미를 좋게 하는 새로운 고수소스에 대한 것이다.
본 발명에 따르면, 고수를 뿌리째 준비하여 세척하고 물기를 제거하는 단계,
상기 고수를 고수잎과 고수뿌리가 분리되도록 자르는 단계, 상기 고수잎은 용기에 담고, 고수뿌리는 망에 담는 단계를 포함하는 고수손질과정; 간장에 물, 설탕, 식초를 혼합하고 끓여서 베이스소스를 만드는 과정; 고수잎이 담긴 용기에 상기 베이스소스를 고수잎이 잠기도록 붓고, 고수뿌리를 담은 망을 용기에 투입하여 고수와 베이스소스를 혼합하는 과정; 상기 과정에서 고수와 베이스소스를 혼합한 것을 숙성시키는 과정; 및 상기 과정에서 숙성시킨 것에서 액상분을 분리하여 고수소스를 수득하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 고수를 이용한 소스제조방법 및 이에 의해 제조된 고수소스가 제공된다.

Description

다용도 고수소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 고수소스{Sauce manufacturing method using coriander and coriander sauce thereby the same that}

본 발명은 다용도 고수소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고수소스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풍미가 좋고 활용도가 높은 새로운 고수소스를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 새로운 고수소스에 관한 것이다.

고수(coriander, 학명 : Coriandrum sativum)는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 한해살이풀로서, 리호유실ㅇ빈대풀이라고도 한다.

고수는 로마인에 의해 유럽에 소개된 후, 육류의 저장을 위해 이용되었는데, 오늘날에는 세계 각국에서 폭넓게 사용되고 있는데, 특히 태국, 인도, 중국과 유럽에서 많이 사용한다. 고수는 특유의 향과 맛이 있어서 식욕을 돋우며 소화에도 도움이 되고, 비타민과 베타카로틴이 풍부하여 면역기능을 향상시키며, 몸에 쌓인 중금속을 배출시키는 디톡스기능을 가지며, 항균, 항산화, 항염증, 항암, 간기능개선 기능을 가진다. 또한, 인슐린 수치를 증가시켜서 당뇨병에도 도움이 되고, 두뇌활동을 자극하고 DNA손상을 방지하여 알츠하이머 등의 질병예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 한방에서는 고수의 열매를 호유자라 하여 건위제ㅇ고혈압ㅇ거담제로 쓴다.

이러한 고수는 특유의 향으로 인해 고수를 좋아하지 않는 이들도 많은데, 전술한 바와 같이 다양한 약리효능을 가지는 고수를 거부감없이 먹을 수 있는 방안이 요구된다.

한편, 소스(sauce)는 음식에 있어서 상당히 중요한 재료로서, 다양한 종류의 소스들이 제공되고 있다. 그러나 생활수준이 향상되면서 소비자들의 입맛이 점차 까다로워지고 고급되고 있는데, 종래의 소스들은 이러한 소비자들의 입맛을 충족시키기에는 다소 역부족한 부분이 있다.

대한민국 등록특허 제10-1523473호(2015. 05. 20.) 대한민국 등록특허 제10-1319147호(2013. 10. 10) 대한민국 등록특허 제10-1928965호(2018. 12. 07)

본 발명은 상기의 문제점에 착안하여 제안될 것으로서, 풍미가 좋아 고수를 좋아하지 않는 이들도 거부감없이 먹을 수 있어서 소비자들의 기호도가 높으며 활용도가 높은 새로운 고수소스의 제조방법 및 자체가 풍미가 좋은 것은 물론이며 활용된 음식의 풍미를 좋게 하는 새로운 고수소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 특징에 따르면, 고수를 뿌리째 준비하여 세척하고 물기를 제거하는 단계, 상기 고수를 고수잎과 고수뿌리가 분리되도록 자르는 단계, 상기 고수잎은 용기에 담고, 고수뿌리는 망에 담는 단계를 포함하는 고수손질과정; 간장에 물, 설탕, 식초를 혼합하고 끓여서 베이스소스를 만드는 과정; 고수잎이 담긴 용기에 상기 베이스소스를 고수잎이 잠기도록 붓고, 고수뿌리를 담은 망을 용기에 투입하는 고수와 베이스소스 혼합과정; 상기 과정에서 고수와 베이스소스를 혼합한 것을 숙성시키는 과정; 및 상기 과정에서 숙성시킨 것에서 액상분을 분리하여 고수소스를 수득하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 고수를 이용한 소스제조방법 및 이에 의해 제조된 고수소스가 제공된다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 베이스소스를 만드는 과정에서는 간장, 물, 식초를 1 : 1 : 1 부피비로 사용하고, 설탕은 간장 1㎖ 당 0.9~1.1g 사용하며, 상기 숙성시키는 과정에서는 1~5℃에서 25~30일 숙성시킨다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 고수를 이용하여 풍미가 좋고 활용도가 높은 새로운 고수소스를 제조하는 방법으로서, 본 발명에 의해 제조된 고수소스는 그 자체가 풍미가 좋을 뿐만 아니라, 음식을 만들 때 소금이나 간장대용으로 사용이 가능하거나 또는 회, 초밥, 생선구이, 육류구이, 튀김, 전 등을 먹을 때 곁들어 먹는 소스로 활용하면, 음식의 풍미를 향상시킬 수 있으며, 고수의 약리성분에 이한 건강증진효과도 기대할 수 있다.

이하에서, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 다음과 같은 공정으로 이루어진다.

1) 고수손질과정

① 신선한 고수를 뿌리째 준비하여 깨끗하게 세척하고 물기를 제거한다.

② 물기를 제거한 고수를 잘라서 고수잎과 고수뿌리를 분리시키고, 고수잎은 추가로 더 자른다.

③ 잘라 놓은 고수잎을 용기에 담고, 고수뿌리는 육수용 망에 담는다.

2) 베이스소스 만드는 과정

① 간장에 물을 붓고 센 불로 끓인다.

② 상기 ①에서 끓인 것에 식초와 설탕을 추가하여 한소끔 더 끓여서 베이스소스를 만든다.

이러한 베이스소스를 만드는 과정에서는 간장, 물, 식초를 1 : 1 : 1 부피비로 사용하며, 설탕의 사용량은 기호에 따라 적절히 조절하는데, 바람직하게는 간장 1㎖ 당 설탕은 0.9~1.1g 정도 사용한다.

3) 고수와 베이스소스 혼합과정

① 고수잎을 담아 놓은 용기에 베이스소스를 붓는다. 고수잎이 잠기도록 베이스소스를 붓는데, 고수향이 강한 소스를 만들고자 하는 경우에는 베이스소스를 상대적으로 적게 붓고, 고수향이 다소 약한 소스를 만들고자 하는 경우에는 상대적으로 베이스소스를 많이 붓는다. 바람직하게는 고수잎 1g당 베이스소스를 2~3㎖ 정도 붓는다.

② 고수뿌리를 담은 망을 베이스소스를 부은 용기에 투입하고, 망에 베이스소스가 유입되어 망을 누른다.

4) 숙성과정

상기 과정에서 고수와 베이스소스를 혼합한 것을 1~5℃ 정도의 저온온도에서 숙성시키는데, 고수의 향성분을 비롯하여 유효성분들이 충분히 우러나오도록 25~30일 정도 숙성시킨다.

5) 고수소스 수득과정

상기 과정에서 숙성시킨 것에서 액상분을 분리하여 고수소스를 수득한다. 이때 소스에 절여진 고수잎과 고수뿌리는 다른 용기에 옮겨 담아서 고수소스와 별도로 보관한다.

이와 같은 방법으로 제조되는 고수소스는 고수의 향과 유효성분을 포함하고 있는데, 특히, 고수의 향이 은은하게 나기 때문에 고수를 좋아하지 않는 이들도 거부감없이 즐길 수 있다.

본 발명에 의한 고수소스는 다양한 요리에 활용이 가능한데, 파절이, 콩나물무침, 시금치무침 등 각종 무침요리에 소금이나 간장대용으로 사용이 가능하며, 회, 초밥, 생선구이, 육류구이, 튀김, 전 등에 곁들어 먹는 소스로도 활용이 가능하다.

본 발명에 의한 소스를 사용하면 일반적으로 간장이나 소금으로 간을 한 경우에 비해 음식의 풍미가 좋아지며, 특히, 생선이나 육류요리의 경우에는 생선 비린내나 육류의 누린내가 감소되어 음식을 좀 더 맛있게 즐길 수 있다. 또한, 고수의 약리성분에 의한 건강증진효과도 얻을 수 있다.

한편, 고수소스를 만드는 과정에서 절여진 고수잎과 고수뿌리도 반찬으로 활용하거나 또는 고수소스와 함께 먹으면 고수의 향을 좀 더 강하게 느낄 수 있다. 특히, 본 발명에 의한 소스를 회, 초밥, 육류구이, 튀김 등을 먹을 때 곁들어 먹는 소스로 활용하는 경우에는 절여진 고수잎과 고수뿌리를 잘게 다져서 고수소스에 혼합하여 사용한다.

실험예 1

신선한 고수를 뿌리째 준비하여 깨끗하게 세척한 후 물기를 제거한 다음, 고수뿌리를 잘라서 육수용 망에 담고, 고수잎은 한 번 더 잘라서 용기에 담는다.

간장에 간장과 동일 부피의 물을 넣고, 강한 불에서 끓인 다음, 식초를 간장과 동일한 부피로 넣고 설탕을 추가하고 한소끔 더 끓여서 베이스소스를 만들었다. 이때 설탕은 간장 1㎖당 1g을 사용하였다.

고수잎 1g당 베이스소스 2㎖를 붓고, 고수뿌리를 담은 망을 용기에 넣고 망 안으로 베이스소스가 들어가도록 누른 다음, 용기의 뚜껑을 닫아서, 3℃의 냉장고에서 22일 숙성시켰다. 숙성시킨 것에서 액상분만 분리하여 고수소스를 수득하고, 절여진 고수잎과 고수뿌리는 다른 용기에 옮겨 담았다.

이와 같이 만든 고수소스를 평소에 고수를 좋아하지 않은 평가요원 30명에게 맛보게 하여, 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

항 목	향	맛	전체적인 기호도
실험예 1	4.2	4.3	4.3

표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 평가요원들이 평소에 고수를 좋아하지 않은 이들임에도 불구하고, 모든 항목에 대해 4점 이상의 좋은 평가를 받았다.

실험예 2

통상의 조리방법으로 고등어조림을 하되, 간장 대신 실험예 1에서 만든 고수소스를 이용하여 고등어조림을 하였다.

완성된 고등어조림을 평가요원 30명에게 맛보게 하여, 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.

비교예 1

일반 간장을 사용하여 통상의 조리방법으로 고등어조림을 하였다. 그리고 완성된 고등어조림을 실험예 2와 동일한 방법으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.

항 목	향	맛	전체적인 기호도
실험예 2	4.3	4.2	4.3
비교예 1	3.7	3.8	3.8

표 2를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 고수소스를 이용한 고등어조림이 비교예 1에 비해 모든 항목에서 좋은 평가를 받았다.

실험예 3

평가요원 30명에게 회를 제공하되, 실험예 1의 고수소스에 찍어 먹도록 하여, 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 3과 같다.

비교예 2

평가요원 30명에게 회를 제공하되, 통상의 간장소스에 회를 찍어 먹에 하여, 실험예 3과 동일한 방법으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 3과 같다.

항 목	향	맛	전체적인 기호도
실험예 3	4.3	4.2	4.3
비교예 2	3.8	3.8	3.9

표 3을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 통상의 간장소스에 회를 찍어 먹은 비교예 2에 비해 실험예 3이 모든 항목에서 좋은 평가를 받았다.

실험예 4

실험예 3과 동일한 방법으로 관능평가를 하되, 평소에 고수를 좋아하는 이들을 평가요원으로 하여 관능평가하였다. 그 결과는 표 4와 같으며, 실험예 3과 비교의 편의를 위해 표 4에는 실험예 3의 관능평가결과를 함께 표기하였다.

실험예 5

실험예 4와 동일한 방법으로 관능평가를 하되, 실험예 1에서 따로 보관해 놓은 고수잎과 고수뿌리를 잘게 다져서 고수소스에 혼합하여 생선회를 찍어 먹도록 하였다.

항 목	향	맛	전체적인 기호도
실험예 3	4.3	4.2	4.3
실험예 4	4.5	4.4	4.5
실험예 5	4.7	4.6	4.6

표 4를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 평소에 고수를 좋아 하는 관능평가요원들의 대상으로 한 실험예 4가 실험예 3에 비해 모든 항목에서 더 좋은 평가를 받았으며, 특히, 고수잎과 고수뿌리를 혼합한 고수소스를 사용한 실험예 5는 한층 더 좋은 평가를 받았다.

Claims (4)

1. 고수를 뿌리째 준비하여 세척하고 물기를 제거하는 단계, 상기 고수를 고수잎과 고수뿌리가 분리되도록 자르는 단계, 상기 고수잎은 용기에 담고 고수뿌리는 망에 담는 단계를 포함하는 고수손질과정;
   간장에 물, 설탕, 식초를 혼합하고 끓여서 베이스소스를 만드는 과정;
   고수잎이 담긴 용기에 상기 베이스소스를 고수잎이 잠기도록 붓고, 고수뿌리를 담은 망을 용기에 투입하여 고수와 베이스소스를 혼합하는 과정;
   상기 과정에서 고수와 베이스소스를 혼합한 것을 숙성시키는 과정; 및
   상기 과정에서 숙성시킨 것에서 액상분을 분리하여 고수소스를 수득하는 과정;을 포함하고,
   상기 베이스소스를 만드는 과정은, 간장에 물을 붓고 끓이는 단계 및 이후 식초와 설탕을 추가하여 더 끓이는 단계를 포함하며,
   상기 고수와 베이스소스를 혼합하는 과정에서, 고수잎 1g당 베이스소스가 2~3㎖ 혼합되도록 하고,
   상기 고수소스를 수득하는 과정 이후, 상기 고수소스를 분리하는 과정에서 액상분을 분리하고 남은 고수잎 및 고수뿌리를 다져서 상기 고수소스와 혼합하는 과정이 더 추가되는 것을 특징으로 하는 고수를 이용한 소스제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 베이스소스를 만드는 과정에서는,
   간장, 물, 식초를 1 : 1 : 1 부피비로 사용하고, 설탕은 간장 1㎖ 당 0.9~1.1g 사용하며,
   상기 숙성시키는 과정에서는 1~5℃에서 25~30일 숙성시키는 것을 특징으로 하는 고수를 이용한 소스제조방법.
3. 삭제
4. 제1항 또는 제2항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 고수소스.