JP2018196359A - 増粘剤及び該増粘剤を含む飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】粘性を感じつつもすっきりとした食感を飲食品に付与し得る増粘剤の提供、及び該増粘剤を含む飲食品の提供を課題とする。【解決手段】シロキクラゲ多糖体とその他の増粘多糖類とからなる増粘剤とすることにより、粘性を感じつつもすっきりとした食感を飲食品に付与し得る増粘剤の提供、及び該増粘剤を含む飲食品の提供が可能となる。【選択図】 なし

Description

本発明は増粘剤及び該増粘剤を含む飲食品に関する。さらに詳しくはシロキクラゲ多糖体とその他の増粘多糖類からなる増粘剤及び該増粘剤を含む飲食品に関する。

加工食品等の提供にあたり、増粘剤、乳化剤、保水剤や安定剤等を用いて、食感改善等が行われてきた。増粘剤として使用される増粘多糖類は、複数組み合わせることで相乗効果が得られることが知られている。
例えば、特許文献１では、ガラクトマンナンとキサンタンガムやカラギナンを組み合わせることで加熱工程がなくても、既存食品に弱いゲル構造を付与し、咀嚼・嚥下に最適な物性にできることが開示されている。

特許文献２では、（１）キサンタンガム、（２）グルコマンナン及び/又はローカストビーンガム、（３）κ-カラギナン、寒天及び脱アシル型ジェランガムからなる群から選択される一種以上を必須成分として含有するゲル化剤を0℃〜70℃の飲食品と混合し、水存在下で回転速度4,000rpm以上の撹拌を行うことで、別途加熱や冷却工程を要せず、簡便に当該飲食品をゲル化できることが開示されている。
特許文献３ではタラガム及びキサンタンガムを90:10〜75:25の含有割合（質量比）で含む多糖類製剤が開示されており、該剤が常温にて短時間の混合で水溶液に高い粘性を付与できることが開示されている。
そして、特許文献４でもタラガム25〜85重量％と、キサンタンガム75〜15重量％からなる混合物を含有し、さらにサイリウムシードガムを配合することを特徴とする易嚥下補助組成物が開示されている。
このように増粘多糖類を複数組み合わせることによって、食感改善等においてより望ましい効果を食品に施すことが可能となる。

近年、増粘多糖類のひとつとして、シロキクラゲ由来の成分が見出されている。
例えば、特許文献５では、シロキクラゲ由来の粘質性物質を利用することが開示されており、茹そばの製造においてこれを添加したことにより、弾力性に富む、良質な麺質を有するそばが得られたことが開示されている。特許文献６では、乾燥白きくらげをハチミツに漬けてリンゴを加えて製造したジャムや乾燥白きくらげを水につけてレモン汁、卵黄等と混合して製造したマヨネーズについて、“粘性が保たれ、その粘性によって肉や野菜によく付着して食感の改善がなされる”ことが開示されている。また、特許文献７でもシロキクラゲを粉砕、攪拌等して得た増粘剤がアイスクリームの製造に適したものであったことが開示されている。
しかし、これらに開示されている効果はシロキクラゲ由来の多糖体単独での効果であり、これとその他の増粘多糖類とを組み合わせた効果については検討されてこなかった。

本発明者らは粘性を感じつつも、すっきりした食感を飲食品に付与できる増粘剤の提供を試みており、このような増粘剤の提供にあたり、本発明においてシロキクラゲ多糖体と他の増粘多糖類とを組み合わせることによる効果の検討を試みた。

特開2004-350679号公報 特開2013-132284号公報 特開2016-088850号公報 特許第4248653号 特開平6-339354号公報 特開2002-186451号公報 特開平7-155116号公報

本発明は、粘性を感じつつもすっきりした食感を飲食品に付与し得る増粘剤の提供を課題とする。

この課題を解決するために、本発明者らは鋭意検討した結果、シロキクラゲ多糖体とその他の増粘多糖類からなる増粘剤が、粘性を感じつつもすっきりした食感を飲食品に付与し得る増粘剤となることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、上記の課題を解決するための本発明は、次の（１）〜（５）に示される増粘剤等に関する。
（１）シロキクラゲ多糖体と、その他の増粘多糖類からなる増粘剤。
（２）シロキクラゲ多糖体とその他の増粘多糖類の比率が5:95〜95:5である上記（１）に記載の増粘剤。
（３）シロキクラゲ多糖体が、平均分子量300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体である上記（１）または（２）に記載の増粘剤。
（４）その他の増粘多糖類が、ガラクトマンナン類、グルコマンナン、タマリンドシードガムまたはサイリウムシードガムのいずれか一種以上である上記（１）〜（３）のいずれかに記載の増粘剤。
（５）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の増粘剤を含む飲食品。

本発明の増粘剤の提供により、飲食品に粘性を感じつつもすっきりした食感を付与することが容易となる。本発明の増粘剤及び該増粘剤を含む飲食品はシロキクラゲ多糖体や食品に使用されている増粘多糖類からなるものであるため、人体に害を及ぼす可能性が低く、安全に摂取することができる。

シロキクラゲ多糖体とローカストビーンガムからなる増粘剤の粘性を示した図である（実施例）。 シロキクラゲ多糖体とタラガムからなる増粘剤の粘性を示した図である（実施例）。 シロキクラゲ多糖体とグァーガムからなる増粘剤の粘性を示した図である（実施例）。 シロキクラゲ多糖体とグルコマンナンからなる増粘剤の粘性を示した図である（実施例）。 シロキクラゲ多糖体とサイリウムシードガムからなる増粘剤の粘性を示した図である（実施例）。 シロキクラゲ多糖体とタマリンドシードガムからなる増粘剤の粘性を示した図である（実施例）。

本発明の「増粘剤」とは、飲食品、化粧品等に粘性を付与し得る増粘剤であって、特に飲食品に含んだ場合、粘性を感じつつもすっきりした食感を付与し得る増粘剤のことをいう。この「増粘剤」は、シロキクラゲ多糖体とその他の増粘多糖類からなる増粘剤であるが、剤を形成するために必要なその他の成分を含むものであってもよい。
このような本発明の「増粘剤」は飲食品に粘性を感じつつもすっきりした食感を付与し得るのみならず、ベタつきの低下や濃厚感の向上等、食感改善にあたり有用な効果を有するものであることが好ましい。

本発明の「増粘剤」に含まれるシロキクラゲ多糖体とその他の増粘多糖類の比率は5:95〜95:5であることが好ましく、特に20:80〜80:20であることが好ましい。特に好ましい比率はシロキクラゲ多糖体に組み合わせるその他の増粘多糖類の種類によって異なり、例えば、ローカストビーンガムの場合は40:60〜60:40であると特に好ましい。また、タラガムの場合は40:60〜80:20であると特に好ましい。

本発明の「増粘剤」に含まれる「シロキクラゲ多糖体」は、次の条件において測定した場合の平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ由来の多糖体のことをいう。このシロキクラゲ多糖体は平均分子量が300万Mw以上であって、その他の増粘多糖類と組み合わせた場合に、粘性を感じつつもすっきりした食感を付与し得る増粘剤の成分となり得るものであれば従来知られているいずれのシロキクラゲ多糖体であっても良く、独自に調製して得たシロキクラゲ多糖体であっても良い。特に平均分子量が300万Mw以上500万Mw以下であるシロキクラゲ多糖体であることが好ましい。
このようなシロキクラゲ多糖体として、例えば平均分子量が480万MwのUT-WC（ユニテックフーズ社）、または平均分子量が300万MwのUT-WS（ユニテックフーズ社）等を挙げることができる。これらのシロキクラゲ多糖体は単独で使用してもよく、複数のものを混合して使用しても良い。

＜平均分子量の測定条件＞
GPCによる分子量および分子量分布の測定
・装置：ビルドアップGPCシステム（東ソー製）
・カラム：TSKgel GMPWXL（7.8mmID×30cm）（東ソー製）
・検出器：RI検出器
・溶離液：0.05M-NaNO₃水溶液
・流速：0.5ml/min
・濃度：0.5mg/mL
・注入量：100μl
・カラム温度：40℃
前処理として、試料を秤量し所定量の溶離液を加えて、100℃10分加熱・冷却後、0.45μmのセルロースアセテートカートリッジフィルターにて濾過を行った。
検量線は、標準プルラン（Shodex製）を用いて作成した。

本発明の「増粘剤」に含まれる「その他の増粘多糖類」は、化粧品、飲食品等に使用され得る増粘多糖類であって、シロキクラゲ多糖体と組み合わせた場合に、粘性を感じつつもすっきりした食感を付与し得る増粘剤の成分となり得るものであれば従来知られているいずれの増粘多糖類であっても良く、独自に調製して得た増粘多糖類であっても良い。
このような「増粘多糖類」として、ガラクトマンナン類、キサンタンガム、ジェランガム、スクシノグリカン、ウェランガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、ペクチン、カラギナン、アルギン酸類、デンプン、加工デンプン、デンプン分解物、寒天、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガティガム、発酵セルロース、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、エチルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース塩、キチン、又はキトサン等が挙げられる。これらの増粘多糖類を一種又は二種以上、シロキクラゲ多糖体と組み合わせてもよい。特にガラクトマンナン類、グルコマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等を組み合わせることが好ましい。

本発明の「飲食品」は、本発明の増粘剤を含む飲食品であれば、どのような種類、形状の食品、飲料であってもよい。この飲食品は、本発明の「増粘剤」に含まれるシロキクラゲ多糖体が飲食品中に0.01重量％〜1.0重量％となるように含まれるものであることが好ましく、特に0.05重量％〜0.5重量％となるように含まれるものであることが好ましい。

以下に本発明の実施例、比較例等を示すが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。

以下の実施例、比較例等において次の増粘多糖類を試料とした。
１．シロキクラゲ多糖体
シロキクラゲ多糖体はUT-WC（ユニテックフーズ社）を用いた。
２．増粘多糖類
１）ローカストビーンガムはVIDOGUM L175HQ（ユニペクチン社）を用いた。
２）タラガムはVIDOGUM SP175（ユニペクチン社）を用いた。
３）グァーガムはVIDOGUM GHK175（ユニペクチン社）を用いた。
４）タマリンドシードガムはグリロイド（登録商標）2A（DSP五協フード＆ケミカル社）を用いた。
５）サイリウムシードガムはヘルシーガム（DSP五協フード＆ケミカル社）を用いた。
６）グルコマンナンはレオレックス（登録商標）One（清水化学社）を用いた。

増粘剤の製造
シロキクラゲ多糖体と各増粘多糖類の各粉体を表１〜表６に示す配合割合となるように組み合わせ増粘剤とした。

粘性の評価
上記にて製造した増粘剤を次の工程により溶解し、水溶液の粘性を測定した。
１）シロキクラゲ多糖体および各増粘多糖類の粉体を1.5g計量した。
２）298.5gの水をマグネットスターラーにて攪拌しながら上記１）の粉体をそれぞれ添加し、5分間攪拌した。
３）上記２）の水溶液を電子レンジ（600W）にて沸騰するまで加熱した。
４）上記３）の加熱した水溶液をさらにマグネットスターラーにて5分間攪拌した。
５）上記４）の水溶液を常温まで冷却した後、次の条件により粘性を測定した。

＜測定条件＞
測定機器：動的粘弾性測定装置 MCR300（アントンパール社）
測定冶具：CP50-1
せん断速度：0-100 1/s
測定温度：25℃
せん断速度 11/s時の測定値を粘度とした。

表１〜表６の結果をそれぞれ図１〜図６に示した。
その結果、各図の実線で示されるようにシロキクラゲ多糖体と各増粘剤からなる増粘剤は、破線で示されるようなこれらを単純に足し合わせた粘度よりも高い増粘効果を示すことが確認できた。

官能評価
シロキクラゲ多糖体と各増粘多糖類の各粉体を表７に示す配合割合となるように組み合わせ増粘剤とした。
表７に記載の各増粘剤を粘性評価と同様に溶解した水溶液を作成し、次の評価基準に従って官能評価した。5名のパネラーの評価の平均値を評価結果とした。評価結果も表７に示した。

＜評価基準＞
4点：粘性をやや感じるが、すっきりとした食感である
3点：粘性を感じるが、ややすっきりとした食感である
2点：粘性を感じ、もったりとした食感である
1A点：粘性を強く感じ、もったりとした食感である
1B点：粘性を感じず、すっきりとした食感である

表７に示される通り、シロキクラゲ多糖類を単独で用いた場合（比較例7a）は、非常にすっきりとした食感であった。しかし、シロキクラゲ多糖体とローカストビーンガム、タラガム、グァーガムまたはグルコマンナンをそれぞれ組み合わせて製造した増粘剤は粘度が増加しているにも関わらずいずれも官能評価の結果が3点以上であり、粘性を感じつつもすっきりした食感を付与し得る望ましい増粘剤であることが確認できた。
そして、ローカストビーンガムを単独で用いた場合（比較例7ｂ）よりもシロキクラゲ多糖体と組み合わせることにより（実施例7Ａ）、より望ましい食感となることも確認できた。

本発明の増粘剤の提供により、飲食品に粘性を感じつつもすっきりした食感を付与することが容易となる。

Claims (5)

1. シロキクラゲ多糖体と、その他の増粘多糖類からなる増粘剤。
2. シロキクラゲ多糖体とその他の増粘多糖類の比率が5：95〜95：5である請求項１に記載の増粘剤。
3. シロキクラゲ多糖体が、平均分子量300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体である請求項１または２に記載の増粘剤。
4. その他の増粘多糖類が、ガラクトマンナン類、グルコマンナン、タマリンドシードガムまたはサイリウムシードガムのいずれか一種以上である請求項１〜３のいずれかに記載の増粘剤。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の増粘剤を含む飲食品。

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