CN118055704A - 液状乳化组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种液状乳化组合物，其不包含蛋等蛋白质，具有良好、光滑的口感，提供一种液状乳化组合物，其包含水、50质量％以下的油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精。

Description

液状乳化组合物

技术领域

本发明涉及包含水、油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精的具有液状形态的乳化组合物。

背景技术

乳、蛋为常见的食材，包含在许多饮食品中，特别是利用它们所具有的乳化作用烹饪、制造的各种饮食品正在普及。但是，乳、蛋是在食品标识基准中规定必须标识的特定原材料第7类中所包含的过敏物质，对这些原料过敏的人不能食用含有这些原料的饮食品。

因此，正在开发、报道对乳、蛋过敏的人也能食用的不含/不利用乳、蛋的饮食品。

例如，专利文献1-3中记载了实质上不包含乳、蛋等蛋白质而取而代之利用了形成由水、油脂、环糊精、水溶性胶凝剂等构成的水包油型乳液而成的乳化组合物的半固体状或固体状的饮食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2021-019525号公报

专利文献2：日本专利第6871465号公报

专利文献3：日本专利第6871466号公报

发明内容

发明要解决的问题

另一方面，为了扩大实质上不包含乳、蛋等蛋白质而形成上述水包油型乳液而成的乳化组合物的适用范围，需要油脂的含有比例被降低的液状形态的该乳化组合物。

但是，本发明人发现，在该乳化组合物中降低油脂的含有比例而成的(例如，50质量％以下的油脂)液状组合物在食用时会感到味淡的水分大的感觉，无法充分感受到或感受不到在一般乳化液状食品中感受到的光滑的舌头感受(下文中简记为“光滑度”)。

因此，本发明的目的在于提供一种尽管降低油脂的含有比例但具有良好的光滑度的形成上述水包油型乳液而成的液状的乳化组合物。

用于解决问题的方案

本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，通过在油脂的含有比例降低的形成上述水包油型乳液而成的液状的乳化组合物中配混糊精，能够改善或提高光滑度。进而发现，通过在该乳化组合物中添加离子性物质，能够降低/调整其粘性。

本发明是基于这些新见解而完成的，其包括下述方案。

[1]一种液状乳化组合物，其包含水、50质量％以下的油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精。

[2]根据[1]的液状乳化组合物，其还包含离子性物质。

[3]根据[2]的液状乳化组合物，其中，离子性物质为选自由酸、氨基酸和盐类组成的组中的一种或两种以上。

[4]根据[1]～[3]中任一项的液状乳化组合物，其实质上不包含蛋白质。

[5]根据[1]～[4]中任一项的液状乳化组合物，其中，环糊精为α-环糊精。

[6]根据[1]～[5]中任一项的液状乳化组合物，其中，水溶性胶凝剂为选自由羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶、λ角叉菜胶、κ角叉菜胶、结冷胶、藻酸盐和瓜尔胶组成的组中的一种或两种以上。

[7]一种液状乳化组合物的制造方法，其包括配混水、50质量％以下的量的油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精并进行混合的工序。

[8]根据[7]的制造方法，其还包括配混、混合离子性物质的工序。

[9]一种套组，其为用于制造包含水、50质量％以下的油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精的液状乳化组合物的套组，其包含油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精。

[10]根据[9]的套组，其中，液状乳化组合物还包含离子性物质，所述套组还包含离子性物质。

本说明书包括作为本申请的优先权的基础的2021年9月30日提交的日本国专利申请2021-160716号的说明书等中记载的内容。

本说明书中引用的全部出版物、专利及专利申请直接作为参考而并入本说明书中。

发明的效果

根据本发明，可以提供一种尽管降低油脂的含有比例但具有良好的光滑度的形成上述水包油型乳液而成的液状的乳化组合物。

具体实施方式

本发明涉及一种液状乳化组合物，其包含水、50质量％以下的油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精。

本发明中，“液状乳化组合物”是指原材料中不包含乳、蛋等蛋白质，将油脂乳化成水包油滴型而成的液体状的组合物。本发明中，“液状”是指产品温度25℃下的粘度为8000dPa·s以下(例如7000dPa·s以下、6000dPa·s以下、5000dPa·s以下、4000dPa·s以下、3000dPa·s以下、2000dPa·s以下、1000dPa·s以下、500dPa·s以下、200dPa·s以下、150dPa·s以下、100dPa·s以下、50dPa·s以下、20dPa·s以下、或10dPa·s以下等)的液体或半液体(例如溶胶、凝胶、乳脂等)。本发明中，液状乳化组合物的粘度可以根据现有公知的液体的粘度测定方法(日本工业标准JIS Z 8803)进行。即，可以利用公知的B型粘度计进行测定，例如，可以根据粘性区域使用适当的转子(例如转子No.1、No.2或No.3)，在60rpm的条件下开始测定，采用30秒后测定的值。所使用的B型粘度计没有特别限定，例如，可以适宜使用下述实施例中使用的粘度计VT-04F(RION公司制造)。

本发明的液状乳化组合物的粘度可以通过以下详细说明的离子性物质的配混来调整。

本发明的液状乳化组合物能够用作饮料、汤、沙司、调味汁、调料汁、调味料、果冻等液状饮食品的基剂。

本发明中，“油脂”是指可供食用的动植物性油脂(有时也称为食用油)，作为这样的油脂，是10℃下的固体脂含量(SFC)为0％～35％、优选为0％～30％、更优选为0％～25％的油脂。该油脂优选为20℃下的SFC为0％～25％、优选为0％～20％、更优选为0％～15％的油脂。作为本发明中可使用的油脂，可以举出例如芥花油、菜籽精炼油、大豆油、玉米油、棉籽油、花生油、芝麻油、米油、米糠油、山茶油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏油、荏油、葵花籽油、棕榈油、茶油、椰油、鳄梨油、石栗籽油、葡萄籽油、可可脂、椰子油、小麦胚芽油、甜扁桃油、月见草油、蓖麻油、榛籽油、澳洲坚果油、狗牙蔷薇油、葡萄油等食用植物油脂(不限于这些)。另外，作为食用动物油脂，优选不含过敏物质(例如选自特定原材料第7类及基于特定原材料的第21类中的一种或多种物质)的油脂、过敏物质被除去的油脂。油脂可以单独使用任一种，也可以将不同的油脂组合使用。

本发明的液状乳化组合物能够以50质量％以下的量包含油脂，例如，能够以40质量％以下、30质量％以下、20质量％以下、或10质量％以下的量包含油脂。包含的油脂的量的下限没有特别限定，能够以1质量％以上、5质量％以上、或10质量％以上的量包含。本发明的液状乳化组合物中的油脂的含量的范围可以使用分别从上述上限和下限的数值中选择的2个数值来表示。例如，在本发明的液状乳化组合物中，能够以从1质量％～50质量％、优选为5质量％～40质量％、更优选为10质量％～40质量％、进一步优选为10质量％～20质量％的范围中适当选择的量包含油脂。需要说明的是，本说明书中，各成分的量以将本发明的液状乳化组合物的总量设为100质量％时的其构成比例来表示。

本发明的液状乳化组合物中，水可以以能够将油脂乳化并与其他成分一起形成水包油型乳液的任意量含有。本发明的液状乳化组合物中，可以以除去其他成分的剩余量包含水，例如，能够以超过50质量％、例如60质量％以上、70质量％以上、80质量％以上的量包含水。所包含的水的量的上限没有特别限定，能够以95质量％以下、例如90质量％以下、或80质量％以下的量包含。本发明的液状乳化组合物中的水的含量的范围可以使用分别从上述上限和下限的数值中选择的2个数值来表示。例如，在本发明的液状乳化组合物中，能够以从超过50质量％且低于95质量％、60质量％～90质量％、或70质量％～80质量％的范围中适当选择的量包含水。

“环糊精”是指以葡萄糖为构成单元的环状非还原麦芽低聚糖，可以举出葡萄糖的个数为6个的α-环糊精、为7个的β-环糊精、为8个的γ-环糊精。本发明中，可以使用α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精以及它们的任意的组合。优选使用α-环糊精。α-环糊精对水的溶解性高，可以得到粗糙感少的液状乳化组合物。

本发明的液状乳化组合物中，可以以能够与其他构成成分一起对液状乳化组合物赋予所期望的物性的量包含环糊精。例如，在液状乳化组合物中，可以以0.1质量％以上、例如0.5质量％以上、1质量％以上、1.5质量％以上、或2质量％以上的量包含环糊精。所包含的环糊精的量的上限没有特别限定，能够设为5质量％以下、例如4.5质量％以下、4质量％以下、3.5质量％以下、3质量％以下、或2.5质量％以下。本发明的液状乳化组合物中的环糊精的含量的范围可以使用分别从上述上限和下限的数值中选择的2个数值来表示。例如，在本发明的液状乳化组合物中，可以以从0.1质量％～5质量％、优选为0.5质量％～4.5质量％、更优选为1质量％～4质量％、进一步优选为1.5质量％～3质量％的范围中适当选择的量包含环糊精。

本发明中，“水溶性胶凝剂”是指：通常溶解于水并赋予粘性的物质(有时也称为增稠剂、增稠稳定剂、糊料等)。作为这样的水溶性胶凝剂，可以使用增稠多糖类，可以举出例如羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶、λ角叉菜胶、κ角叉菜胶、结冷胶、藻酸钠、瓜尔胶等。水溶性胶凝剂可以单独使用任一种，也可以将不同的水溶性胶凝剂组合使用。水溶性胶凝剂更优选为羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶、λ角叉菜胶、κ角叉菜胶、结冷胶、藻酸钠，水溶性胶凝剂进一步优选为羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶，水溶性胶凝剂特别优选为羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶。

本发明的液状乳化组合物中，可以以能够与其他构成成分一起对液状乳化组合物赋予所期望的物性的量包含水溶性胶凝剂。例如，在液状乳化组合物中，能够以0.01质量％以上、例如0.05质量％以上、或0.1质量％以上的量包含水溶性胶凝剂。所包含的水溶性胶凝剂的量的上限没有特别限定，能够设为5质量％以下、例如2质量％以下、1质量％以下、或0.5质量％以下。本发明的液状乳化组合物中的水溶性胶凝剂的含量的范围可以使用分别从上述上限和下限的数值中选择的2个数值来表示。例如，在本发明的液状乳化组合物中，可以以从0.01质量％～5质量％、优选为0.01质量％～2质量％、更优选为0.05质量％～1质量％、进一步优选为0.1质量％～0.5质量％的范围中适当选择的量包含水溶性胶凝剂。

本发明中，“糊精”是指未形成环状结构的任意聚合度的糊精，可以利用在饮食品中通常使用的糊精。糊精的葡萄糖当量(DE)值没有特别限定，可以利用40以下、例如0～30左右的糊精。

本发明的液状乳化组合物中，通过配混糊精，能够对该组合物赋予光滑度、或提高该组合物的光滑度，该组合物的光滑度可以通过糊精的配混量来调整。一般来说，通过增加液状乳化组合物中包含的糊精的量，能够进一步提高该组合物的光滑度。

本发明的液状乳化组合物中，糊精可以以能够达到所期望的光滑度的任意量包含在该组合物中。例如，在液状乳化组合物中，能够以1质量％以上、例如5质量％以上、10质量％以上、15质量％以上、或20质量％以上的量包含糊精。所包含的糊精的量的上限没有特别限定，能够设为50质量％以下、例如30质量％以下、25质量％以下、或20质量％以下。本发明的液状乳化组合物中的糊精的含量的范围可以使用分别从上述上限和下限的数值中选择的2个数值来表示。例如，在本发明的液状乳化组合物中，可以以从1质量％～50质量％、优选为1质量％～30质量％、更优选为5质量％～30质量％、进一步优选为5质量％～20质量％的范围中适当选择的量包含糊精。若糊精的量少于1质量％，则本发明的液状乳化组合物的光滑度有时不充分，有时无法实现具有良好口感的液状乳化组合物的物性。另一方面，在糊精的量多于50质量％的情况下，本发明的液状乳化组合物的粘性变高，有时无法得到具有所期望的物性的液状乳化组合物。

本发明的液状乳化组合物中，根据需要还可以包含离子性物质。本发明的液状乳化组合物中，通过配混离子性物质，能够降低该组合物的粘度，该组合物的粘度可以通过离子性物质的配混量来调整。通常，通过增加液状乳化组合物中包含的离子性物质的量，能够进一步降低该组合物的粘度。

本发明中，“离子性物质”是指，在将该物质溶解于水时发生电离，生成阳离子和/或阴离子的物质。作为这样的物质，可以使用在饮食品中作为食品、调味料、添加物等通常使用的酸、氨基酸、盐类等。更具体而言，可以举出例如酒石酸、乳酸、乙酸、抗坏血酸、谷氨酸、柠檬酸、富马酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、磷酸、硝酸、亚硝酸、丁酸、硫酸、碳酸等酸及其盐、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、精氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、酪氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、丝氨酸等氨基酸及其盐、钠、钾、钙、镁、铁等无机盐等。离子性物质可以单独使用任一种，也可以组合使用不同的离子性物质。

本发明的液状乳化组合物中，离子性物质可以以能够达到所期望的粘度的任意量包含在该组合物中。例如，在液状乳化组合物中，能够以0.5质量％以上、例如1质量％以上、5质量％以上、10质量％以上、或15质量％以上的量包含离子性物质。所包含的离子性物质的量的上限没有特别限定，能够设为30质量％以下、例如25质量％以下、20质量％以下、15质量％以下。本发明的液状乳化组合物中的离子性物质的含量的范围可以使用分别从上述上限和下限的数值中选择的2个数值来表示。例如，在本发明的液状乳化组合物中，可以以从0.5质量％～30质量％、优选为0.5质量％～25质量％、更优选为1质量％～20质量％、进一步优选为1质量％～15质量％的范围中适当选择的量包含离子性物质。

本发明的液状乳化组合物可以实质上不包含蛋白质。蛋白质通常由疏水性氨基酸残基和亲水性氨基酸残基构成，具有来自该两亲性特性的乳化作用。因此，在许多乳化食品中，蛋白质发挥作为乳化剂的功能。另一方面，本发明中，含有包含水、油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精、以及根据需要进一步包含的离子性物质的水包油型乳液而成，可以不使用作为乳化剂发挥功能的蛋白质，得到光滑且具有所期望的粘度的液状乳化组合物。因此，本发明中，“实质上不包含蛋白质”是指蛋白质不以发挥乳化作用的方式包含在本发明的液状乳化组合物中，并不意味着完全不包含蛋白质。优选是指：在本发明的液状乳化组合物每1g中，源自特定原材料(过敏物质)等的蛋白质含量小于10μg，进一步优选是指：在本发明的液状乳化组合物中，完全不包含以蛋、乳为代表的成为过敏物质(例如选自特定原材料第7类及基于特定原材料的第21类中的一种或多种物质)的蛋白质。

本发明的液状乳化组合物中，除了上述成分以外，还可以根据需要配混通常用于制造饮食品的保存剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、溶剂、溶解助剂、等渗剂、矫味矫臭剂、pH调节剂、香料、甜味料、呈味成分、酸味料等其他成分。这些其他成分的配混量可以在不妨碍本发明所期望的物性的范围内适当选择。

本发明的液状乳化组合物可以通过将水、油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精、以及根据需要进一步的离子性物质和其他成分进行混合、搅拌来制造。各成分的配混量如上所述。各成分可以全部一起混合、搅拌，也可以分别或以任意组合依次添加各成分(不分顺序)并进行混合、搅拌。所得到的液状乳化组合物可以填充、密封在适当的容器中，进行加热杀菌处理等之后提供。

另外，本发明涉及用于制造本发明的液状乳化组合物的套组。套组中包含油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精、以及根据需要进一步的离子性物质和其他成分、水，它们可以一个一个地收容在不同的容器中，或者以任意的组合收容在不同的容器中。

套组中包含的油脂、环糊精、水溶性胶凝剂、糊精和离子性物质、其他成分可以为粉末、颗粒等固体形态(根据需要可以利用赋形剂等)，也可以为水溶液、分散液等液体形态。各成分可以根据其形态在收容于容器前、或收容于容器后供于加热杀菌处理等，作为套组的构成要素。

套组可以按照上述本发明的液状乳化组合物的制造方法来利用，可以在碗等容器中加入水(套组中任一成分为液体形态时，可以利用其中所含的水)、油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精、以及根据需要进一步的离子性物质和其他成分，用搅拌机、混合器等进行混合、搅拌，由此得到本发明的液状乳化组合物。

以下通过实施例更详细地说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。

实施例

I.液状乳化组合物的制作1

1-1.实验方法

(1)液状乳化组合物的制作

添加、混合水、油脂(棕榈油)、以及粉末状的环糊精(α-环糊精)、水溶性胶凝剂(黄原胶)、糊精(DE值18)和离子性物质(柠檬酸或盐(食盐))的各成分，制作液状乳化组合物。

各成分的配混量设为最终得到的液状乳化组合物为100质量％的配混比例，环糊精以3质量％的量进行配混，水溶性胶凝剂以0.1质量％的量进行配混，油脂、糊精和离子性物质分别以下述表1中记载的特定量进行配混，水为剩余量。

各成分的混合使用手持搅拌器以20,000rpm进行10分钟搅拌。所得到的各液状乳化组合物用于下述粘度测定和感官评价的试验。

(2)液状乳化组合物的粘度测定

关于粘度测定，对于产品温度为25℃的液状乳化组合物，通过B型粘度计(粘度计VT-04F(RION公司制造))利用转子No.2在转速60rpm的条件下开始测定，采用30秒后的测定值作为粘度。

(3)液状乳化组合物的感官评价

关于常温的液状乳化组合物，3名专业评委分别食用各液状乳化组合物，将对象产品(油脂50质量％、α-环糊精3质量％、黄原胶0.1质量％、和水(按照整体为100质量％的方式为剩余量))的光滑度设为“5”，按照5至1的5个阶段进行评价。数值越小，表示光滑度越低。

1-2.实验结果

在下述表1中，对于各液状乳化组合物，将油脂、糊精和离子性物质(柠檬酸或盐(食盐))与各配混量一起示出粘度测定的测定结果和感官评价的结果。

[表1]

表中，“％”表示质量％。

在不配混糊精而制备的组合物中，强烈地感受到味淡的水分大的感觉，感觉不到对象产品中所看到的光滑度(参照包含油脂20质量％、糊精0质量％的各组合物的栏)。

液状乳化组合物中的光滑度可以通过添加糊精来改善，若增加糊精的配混量，则确认到液状乳化组合物的光滑度增加的倾向。该倾向在包含油脂40质量％、糊精5质量％的液状乳化组合物与包含油脂40质量％、糊精0质量％的液状乳化组合物的比较中也被确认到(未示出数据)。

另一方面，若配混糊精、或者增加糊精的配混量，则确认到液状乳化组合物的粘度增加、流动性降低的倾向。

液状乳化组合物中的粘度可以通过添加离子性物质而降低，若增加离子性物质的配混量，则确认到液状乳化组合物的粘度降低的倾向。

由以上结果可知，通过添加糊精，能够改善油脂含量低的液状乳化组合物的光滑度，并且其粘度可以通过添加离子性物质来调整。

II.液状乳化组合物的制作2

2-1.实验方法

(1)液状乳化组合物的制作

添加、混合水、油脂(棕榈油)、以及粉末状的环糊精(α-环糊精)、水溶性胶凝剂(黄原胶)、糊精(DE值18)和离子性物质(酒石酸、乳酸、乙酸、抗坏血酸、谷氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸或组氨酸)的各成分，制作液状乳化组合物。

各成分的配混量以最终得到的液状乳化组合物设为100质量％的配混比例计，油脂为40质量％，环糊精为3质量％，水溶性胶凝剂为0.1质量％，糊精为10质量％，离子性物质为0质量％或10质量％的量，水为剩余量。

各成分的混合利用与上述“I.液状乳化组合物的制作1”中的液状乳化组合物的制作同样的方法来进行。

(2)液状乳化组合物的粘度测定和感官评价

对于所得到的各液状乳化组合物，利用与上述“I.液状乳化组合物的制作1”中记载的方法同样的方法，进行粘度测定和感官评价。

2-2.实验结果

在下述表2中，对于各液状乳化组合物，与离子性物质(酒石酸、乳酸、乙酸、抗坏血酸、谷氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸或组氨酸)的各配混量一起示出粘度测定的测定结果和感官评价的结果。

[表2]

表中，“％”表示质量％。

液状乳化组合物中的粘度可以通过添加离子性物质而降低，确认到该效果不限于特定的离子性物质，广泛的各种物质发挥出同样的效果。

Claims (10)

1.一种液状乳化组合物，其包含水、50质量％以下的油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精。

2.根据权利要求1所述的液状乳化组合物，其还包含离子性物质。

3.根据权利要求2所述的液状乳化组合物，其中，离子性物质为选自由酸、氨基酸和盐类组成的组中的一种或两种以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的液状乳化组合物，其实质上不包含蛋白质。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的液状乳化组合物，其中，环糊精为α-环糊精。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的液状乳化组合物，其中，水溶性胶凝剂为选自由羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶、λ角叉菜胶、κ角叉菜胶、结冷胶、藻酸盐和瓜尔胶组成的组中的一种或两种以上。

7.一种液状乳化组合物的制造方法，其包括配混水、50质量％以下的量的油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精并进行混合的工序。

8.根据权利要求7所述的制造方法，其还包括配混、混合离子性物质的工序。

9.一种套组，其为用于制造包含水、50质量％以下的油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精的液状乳化组合物的套组，其包含油脂、环糊精、水溶性胶凝剂和糊精。

10.根据权利要求9所述的套组，其中，液状乳化组合物还包含离子性物质，所述套组还包含离子性物质。