JP2012095612A - 気泡入り香辛料ペーストの製造方法、及び気泡入り香辛料ペースト - Google Patents

Abstract

【課題】簡便な調製で得られ、辛味等の香辛料の風味が持続される気泡入り香辛料ペーストを提供する。
【解決手段】卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜200Pa・sである香辛料ペーストとを混合して気泡入り香辛料ペーストを製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、香辛料特有の風味が持続する気泡入り香辛料ペーストの製造方法、及びそれにより得られる気泡入り香辛料ペーストに関する。

唐辛子や胡椒等の香辛料は、歴史上抗菌目的で使い始められたが、近年では料理に変化を与えるために使用されており、特有の香りや風味を活かしたレシピが数多く見られるようになった。一般のスーパーマーケット等にも数十種類の香辛料が置かれる等、その需要はますます広がっている。

市販されている香辛料の多くは、消費者が種や実を破砕する手間を省き、簡便に利用できるように粉末などに加工されているが、香辛料の香味成分の多くは、揮発性であったり、水に分解され易く、経時的に消失してしまう性質を有する。このため、サイクロデキストリンや油脂に香味成分を包接し、分解や消失を抑制する工夫が施されてきた（特許文献１）。

特開昭60-16571号公報

しかしながら、従来、香味成分を包接して分解や消失を抑制する工夫は施されてきたが、水に分解され易い性質を抑えながら、料理全体に香味成分を容易に塗り広げられるようにし、かつ塗り広げた場合でも香味成分特有の風味が強く感じられるようにすることが課題となっていた。

これに対し、本発明は、香辛料を種々の食品に塗り広げ易いペースト状に加工した香辛料ペーストであって、香辛料特有の香味が長く持続し、塗り広げた場合にはその香味が強く感じられるようにする香辛料ペーストの提供を目的とする。

本発明者は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーがメレンゲ様に泡立ち、かつ卵白と乳清の蛋白質が部分的に凝集している気泡入り加工食品と香辛料ペーストとを混合して得られる気泡入り香辛料ペーストは、種々の食品に塗り広げやすく、かつ香辛料の香味が強く持続することを見出した。

即ち、本発明は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜200Pa・sである香辛料ペーストとを混合する気泡入り香辛料ペーストの製造方法を提供する。

また、本発明は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜200Pa・sである香辛料ペーストを含む気泡入り香辛料ペーストを提供する。

本発明の気泡入り香辛料ペーストで使用する気泡入り加工食品は、卵白と乳清と増粘多糖類を含有するスラリーが泡立ったメレンゲ様のものであり、比重0.3〜0.7と嵩高く泡立っており、口溶け感に優れている。この泡は、卵白蛋白質と乳性蛋白質の双方が部分的に凝集しているために泡の安定性が高く、冷凍耐性及び耐熱性を有する。本発明の気泡入り香辛料ペーストは、この気泡入り加工食品と香辛料ペーストが混合されたものであるため、種々の食品に塗り広げやすい。また、香辛料ペーストの香味成分が泡に閉じこめられて香味成分の逸散が抑制されるためか、香味が持続し、かつ、喫食した場合には、粘稠性が低いので泡の口溶けと共に、香味が強く感じられる。

また、本発明の気泡入り香辛料ペーストは、上述の気泡入り加工食品と種々の香辛料ペーストを混合するだけで得られ、この場合に香辛料ペーストは容易に気泡を均一に含んだものとなるので、一般人でも気泡入り香辛料ペーストを容易に製造することができる。

さらに気泡入り加工食品としては、冷凍保存されたものも使用することができるので、気泡入り香辛料ペーストの製造が一層簡便となる。

図１は、実施例１の気泡入り香辛料ペーストに使用する気泡入り加工食品の原料スラリーの加熱前後のドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（SDS-PAGE）による電気泳動写真である。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の気泡入り香辛料ペーストは、特定の気泡入り加工食品と香辛料ペーストを混合したものである。ここで、香辛料ペーストとしては、種々の香辛料を常法によりペースト状に調製したものをいい、例えば、粉末、破砕片等で流通している公知のわさび、マスタード、胡椒、唐辛子等の香辛料を、植物油、増粘剤等を用いてペースト状にしたものや、油脂に溶解し液状にしたもの等を使用することができる。香辛料ペーストとしては、市販のペースト状のわさび、マスタード、胡椒、唐辛子等を使用してもよい。

香辛料ペーストには、香味の有効成分となるわさび、マスタード、胡椒、唐辛子等の香辛料の他に、種々の食材を配合することができる。例えば、砂糖、醤油、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料、菜種油、大豆油、白絞油等の油脂、小麦粉、澱粉等の穀物粉、セルロース、キサンタンガム、タマリンドシードガム等の増粘剤などを配合することができる。

香辛料ペーストの好ましい粘度（20℃）は、該香辛料ペーストと気泡入り加工食品との配合割合によるが、例えばこれらの配合割合が質量比で5：1〜1：5の場合、1〜200Pa・s、より好ましくは10〜100Pa・s、さらに好ましくは10〜50 Pa・sである。なお、本発明において粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：4rpm、ローター：No.6、品温：20℃の測定条件で、2回転後の示度から換算した値である。本発明に用いる香辛料ペーストの粘度が高すぎると、気泡入り加工食品と混合した後の気泡入り香辛料ペーストが食材に塗り広げにくくなり、反対に香辛料ペーストの粘度が低すぎると、気泡入り加工食品の泡が消失していまい、気泡入り香辛料ペーストにおいて、香味の持続性が得られにくくなる。

また、香辛料ペーストの好ましいpHは、気泡入り加工食品と香辛料ペーストとの配合割合によるが、pH3.5〜5.0が好ましく、pH4.0〜5.0がより好ましい。香辛料ペーストのpHが低すぎると、気泡入り加工食品の中の蛋白質が酸変性を起こして凝集していまい、気泡入り香辛料ペーストにおいて、香味の持続性が得られにくくなる。反対にpHが高すぎると気泡入り香辛料ペーストにおいて気泡入り加工食品に由来する泡が不安定になる場合がある。

一方、気泡入り加工食品は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーがメレンゲ様に泡立ち、卵白蛋白質及び乳清蛋白質の双方が加熱により一部凝集して重合体を形成したものである。
気泡入り加工食品の中でも、２−メルカプトエタノール等の還元剤で処理することなく行ったSDS-PAGEにより、卵白の主要な蛋白質であるオボアルブミン（分子量約45000）と乳清の主要な蛋白質であるβラクトグロブリン（分子量約18000）が検出され、かつ分子量21万以上の高分子量の重合体が検出されることが好ましい。オボアルブミンとβラクトグロブリンの全てが凝集し重合体を形成すると、即ち、SDS-PAGEにおいてオボアルブミンとβラクトグロブリンの位置にバンドが観察されなくなると、口溶け感が低下する。

卵白蛋白質は、卵白蛋白質全体の５０〜６０％を占めるオボアルブミン（分子量約45000）に加え、オボトランスフェリン（分子量約78000）、リゾチーム（分子量約14300）等からなり、乳清蛋白質は、乳清蛋白質全体の４０〜５０％を占めるβラクトグロブリン（分子量約18000）に加え、αラクトアルブミン（分子量約14000）、血清アルブミン（分子量約66300）等からなる。このように、オボアルブミンとβラクトグロブリンは、それぞれ卵白及び乳清の蛋白質の約半分を占める主要な蛋白質であるため、これらの全てが凝集して重合すると口溶け感が低下するものと考えられる。

なお、凝集していない卵白及び乳清の蛋白質の３次構造は、疎水基同士の疎水結合により、蛋白質の疎水基を内側にしまい込む形で折り畳まれた構造を有している。そして、加熱等の凝集が生じる処理を施した場合、蛋白質の疎水基が外側に露出し、別の蛋白質と疎水結合やジスルフィド結合を形成することにより重合体が形成される。本発明において、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成しているとは、例えば、オボアルブミンの一部と血清アルブミンの一部が上述の重合体を形成し、残りの蛋白質が重合体を形成していない状態を指す。

卵白蛋白質の一部と、乳清蛋白質の一部とが凝集し重合体を形成していることは、下記２種類の分析方法のいずれかを行なうことにより、確認することができる。

＜分析方法Ｉ＞
分析試料として、気泡入り加工食品を形成するスラリーの加熱前と加熱後のものを用意し、これらを２−メルカプトエタノール等の還元剤で処理せずに分析に供する。分析方法は、後述するSDS-PAGEの手順に従う。以下、１）〜３）の全ての条件を満たす場合、本発明の気泡入り加工食品に該当する。
１）加熱後の試料は、卵白の少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
２）加熱後の試料は、乳清の少なくともβラクトグロブリンが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
３）加熱前の試料は、分子量21万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の試料は、分子量21万以上のバンドが検出される。
なお、１）、２）より、卵白及び乳清の両方の蛋白質のバンドが薄くなっていることから、加熱後の試料に観察される分子量21万以上のバンドは、卵白及び乳清の薄くなったバンドの蛋白質からなる重合体であると考えられる。

＜分析方法II＞
分析試料として気泡入り加工食品を２−メルカプトエタノール等の還元剤で処理したものと処理していないものを用意する。分析方法は、後述するSDS-PAGEの手順に従う。以下、１）〜３）の全ての条件を満たす場合、本発明で使用する気泡入り加工食品に該当する。
１）還元剤処理をしていない試料は、卵白の少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが、還元剤処理した試料に比して薄く観察される。
２）還元剤処理をしていない試料は、乳清の少なくともβラクトグロブリンのバンドが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが還元剤処理をした試料に比して薄く観察される。
３）還元剤処理をしていない試料は、分子量21万以上のバンドが観察されるのに対し、還元剤処理をした試料は、分子量21万以上のバンドが観察されない。

さらに、上述の分析方法I,IIにおいて、分子量21万以上の蛋白質が、卵白蛋白質と乳清蛋白質の双方に由来することは、ウエスタンブロット法により、分子量21万以上のバンドが、卵白及び乳清にそれぞれ抗原抗体反応を示すことから確認することができる。また、卵白蛋白質のオボアルブミン（分子量約45000）をはじめとして、SDS-PAGEにおける特定のバンドが特定の蛋白質のバンドであることは、分子量マーカーにより分子量を確認する他、そのバンドを常法によりアミノ酸配列分析することにより確認することができる。

卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーにより形成された泡において卵白蛋白質及び乳清蛋白質の双方が一部凝集し重合体を形成していることにより、泡は安定性が向上し、口溶けの良いものとなる。これに対し、卵白及び乳清の双方の蛋白質が全く凝集せずに重合体を形成していない場合、即ち、上述の＜分析方法Ｉ＞の加熱後の試料において、分子量21万以上のバンドが観察されない場合、又は＜分析方法II＞の還元剤で処理しなかった試料において分子量21万以上のバンドが観察されない場合には、泡の安定性が低く、泡に耐冷耐熱性を付与することができない。反対に、上述の＜分析方法Ｉ＞の加熱後の試料において、分子量21万以上のバンドは検出されるが、卵白の主要な蛋白質であるオボアルブミンのバンドが検出されないか、又は乳清の主要な蛋白質であるβラクトグロブリンのバンドも検出されないことにより卵白蛋白質の全て又は乳清蛋白質の全てが凝集していると評価できる場合には泡が硬くなり、ふわっとしたメレンゲ様の食感と口溶けを得ることができない。

また、この気泡入り加工食品ではスラリーに乳清が含まれていることにより、スラリーが比重0.3〜0.7に嵩高く泡立っている。そのため、この気泡入り加工食品を混合した本発明の気泡入り香辛料ペーストによれば、喫食時にふわふわとした食感の泡が口溶けするのと同時に香辛料の香味が強く感じられる。

気泡入り加工食品のスラリーの材料となる卵白としては、常法により、鶏卵を割卵して卵黄と分離することにより得られた液卵白、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白等が挙げられる。

乳清としては、生乳や脱脂粉乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際に副生する酸ホエイ、スイートホエイを原料とし、これを精製したものを使用することができる。精製した乳清の他に、市販の乳清に濃縮、希釈、ペースト化、乾燥等の処理を行ったものも使用することができる。なお、一般に、乳清蛋白質はカゼインを実質的に含まないが、乳蛋白と称されるものはカゼインを主成分として含む点で乳清蛋白質と異なる。また、乳清に代えて全粉乳や脱脂粉乳を使用すると、カゼインを含むためか泡の安定性が損なわれてしまうので好ましくない。そのため、乳清としては、カゼインの含有量が5％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
また、本発明で使用する気泡入り加工食品において、カゼインの含有量は1％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。

気泡入り加工食品において、卵白と乳清の好ましい含有量は、それぞれ固形分換算で1〜5％とすることが好ましく、さらに卵白と乳清の含有量比を1:5〜5:1とすることがより好ましい。卵白が少なすぎると泡の安定性が低下し、気泡入り香辛料ペーストにおける香味の持続性が低下する。反対に多すぎると泡が硬くなり過ぎてはんぺん様となり、香辛料ペーストと混合しにくくなる。一方、乳清が少なすぎると泡立ちが不十分となり、比重が大きくなってふわふわとしたメレンゲ様にならず、香辛料ペーストと混合しにくく、また、得られる気泡入り香辛料ペーストにおける香味の持続性が低下する。乳清が多すぎても泡が硬くなりやすいため、香辛料ペーストと混合しにくく、得られる気泡入り香辛料ペーストにおいて香味の持続性が低下する。

一方、本発明で使用する気泡入り加工食品において、増粘多糖類は、スラリーの泡立ちを向上させると共に、泡の押圧に対して潰れにくくするために配合されている。増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、発酵セルロース、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、タラガム、ジェランガム、タマリンドシードガム等を使用することができる。中でも、スラリーの撹拌時の剪断抵抗を減少させて泡立ちを向上させる点からシュードプラスチック性を有するキサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギナン、タラガム、ジェランガム等が好ましく、特にキサンタンガムが好ましい。

気泡入り加工食品において、増粘多糖類の含有量は、0.3〜2％とすることが好ましい。増粘多糖類が少なすぎると泡と液状部分とが分離する場合があり、多すぎると口溶けが悪く、ねとねとした粘稠性の食感が強くなる。

また、本発明で使用する気泡入り加工食品としては、それを構成するスラリーを好ましくは加熱する前、より好ましくは泡立てる前に、このスラリーに添加されたアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩によるアルギン酸カルシウムを含有するものが好ましい。ここで、アルギン酸アルカリ金属塩とは、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等を挙げることができる。また、水溶性カルシウム塩とは清水への溶解度（25℃）が１％以上のものをいい、塩酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等をあげることができる。中でも、気泡入り加工食品にメレンゲ特有の口溶けの良さに加え、風味も向上することから、乳酸カルシウムが好ましい。

スラリーにアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩を添加して泡立て、泡立ったスラリー中でアルギン酸カルシウムを生成させると、泡の安定性を高め、増粘多糖類特有の粘稠性の食感を抑制し、メレンゲ特有の口溶けの良さを向上させることができる。なお、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーを泡立て、卵白及び乳清の蛋白質をそれぞれ一部凝集させ重合体を形成させた後にアルギン酸カルシウムを添加しても、泡の安定性を高めたり、増粘多糖類特有の粘稠性の食感を抑制したり、口溶けの良さを向上させたりすることはできない。

また、アルギン酸カルシウムは水に溶けにくく、粘稠性を示さないことから、スラリー中にアルギン酸アルカリ金属塩が添加されていても、水溶性カルシウム塩も添加されることにより、水溶性カルシウム塩と反応してアルギン酸カルシウムを生成した分については、アルギン酸アルカリ金属塩は増粘多糖類として作用しない。よって、本発明で使用する気泡入り加工食品を形成するスラリー中には、アルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩を添加すると共に、前述の増粘多糖類を添加することが好ましく、特に、アルギン酸ナトリウムと水溶性カルシウム塩とキサンタンガムを併用することがより好ましい。

スラリーにおけるアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩との添加量は、アルギン酸アルカリ金属塩0.1〜1％、水溶性カルシウム塩0.1〜1％とすることが好ましい。アルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩の含有量が少なすぎるとアルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、粘稠性の食感を抑制できず、メレンゲ特有の口溶けの良さが得られにくい。反対に、これらの含有量が多すぎるとアルギン酸カルシウムの生成が過剰となって苦みが感じられ、食品の風味が損なわれるので好ましくない。

気泡入り加工食品には、さらに、pH調整材及び糖類を含有させることが好ましい。pH調整材は、気泡入り加工食品のpHを4.5〜6とするために使用する。pHが低すぎると蛋白質の酸変性により泡立ちが悪くなり、pHが高すぎると泡が柔らかくなり、泡の安定性が劣る場合がある。上述のpH4.5〜6の範囲の中でも、特に卵白蛋白質の等電点4.6及び乳清蛋白質の等電点4.9の近傍（pH4.5〜5.0）が泡の安定性が向上する点から好ましい。

pH調整材としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン、オレンジ、リンゴ等の果汁、食酢、ヨーグルト等の発酵食品等が挙げられる。

糖類は、スラリー中のジスルフィド結合を抑制する効果があることから、加熱により、スラリー中の蛋白質の全てが凝集するという過度の熱変性が生じないようにするために使用する。

糖類としては、グルコース、フラクトース等の単糖類、マルトース、シュークロース、トレハロース等の二糖類、オリゴ糖、これらの混合物、これらに水素添加した還元糖類が挙げられる。中でも、蛋白質の過度の変性を抑制する点から還元水飴及びトレハロースが好ましい。

気泡入り加工食品において、糖類の含有量は、少なすぎると泡の安定性が低下し、多すぎると泡立ちが低下することから、還元水飴2.5〜20%及びトレハロース2.5〜20%を含有させることが好ましく、糖類の合計として5〜50％とすることが好ましい。

本発明で使用する気泡入り加工食品には、以上の各成分の他、必要に応じて、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、クエン酸カルシウム、フマル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、マグネシウム等の各種ミネラル類、香料、着色料、調味料及び保存料等を配合することができる。

気泡入り加工食品において、泡立ちは、比重が0.3〜0.7、好ましくは0.3〜0.6となる程度である。比重がこれよりも小さいと泡の安定性が低く、これを用いて製造した気泡入り香辛料ペーストにおいて香味の持続性が得られにくく、また、香辛料ペーストの喫食時の香味の香り立ちが弱くなりやすい。反対に比重がこれよりも大きいと、泡立ちが足りず、この場合にも、これを用いて製造した気泡入り香辛料ペーストにおいて香味の持続性が得られにくく、香味の香り立ちが弱くなりやすい。

また、気泡入り加工食品の粘度は、粘度（20℃）10〜90Pa・sであり、好ましくは、30〜80Pa・sである。これにより、香辛料ペーストと混ぜやすくなる。

気泡入り加工食品は、上述した卵白、乳清及び増粘多糖類、その他必要に応じて配合される各成分を混合してスラリーとし、そのスラリーを撹拌や気体の吹き込みなどにより泡立て、品温75〜85℃で0.5〜5分加熱し、必要に応じて冷凍することにより製造することができる。この場合、スラリーの泡立ては、加熱後の比重が0.3〜0.7となるように適宜調整する。また、スラリーの泡立てと加熱は、それらを同時に行ってもよく、泡立て後に加熱してもよい。過度に加熱温度を高くしたり、加熱時間を長くしたりすると、卵白中の蛋白質の全て、又は乳清中の蛋白質の全てが凝集してしまい、メレンゲ様のふわっとした口溶け感が損なわれる。反対に、加熱温度が低すぎたり加熱時間が短すぎたりすると卵白及び乳清の凝集が不十分となり、泡の安定性が低くなり、耐冷耐熱性を得にくくなる。スラリーの泡立てと加熱後には、それを冷凍保存しておき、解凍して使用することができる。

気泡入り加工食品のより具体的な製造方法としては、例えば、上述のスラリーを形成する各成分を脱気機能付き撹拌ミキサーに入れ、脱気撹拌してスラリーを得る。次に、このスラリーに空気、窒素ガス等の気体を吹き込みながらこのスラリーを撹拌して泡立て、次いでチューブ式熱交換器に通し、加熱する。これによりメレンゲ様の気泡入り加工食品を得ることができる。

本発明の気泡入り香辛料ペーストの製造に際し、上述した気泡入り加工食品と香辛料ペーストとの配合割合は、気泡入り加工食品の割合が少なすぎると、気泡入り香辛料ペーストにふわふわとした食感と口溶けの良さを十分に付与することができず、そのために気泡入り香辛料ペーストを喫食したときに感じられる香味が弱くなりやすい。反対に多すぎると香辛料ペースト本来の香味が過度に希釈化されるので、気泡入り加工食品と、香辛料ペーストとの質量比で1：5〜5：1が好ましい。

気泡入り加工食品と香辛料ペーストとの混合方法自体には特に制限はなく、例えば、通常の撹拌ミキサーを使用することができる。

以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。
実施例１〜１０及び比較例１〜９
（１）気泡入り加工食品の製造
表１に示す組成で各原料を脱気機能付き撹拌ミキサーで撹拌混合し、真空度0.1MPaで脱気撹拌を行い、スラリーを得た。
このスラリーを撹拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら撹拌し、泡立てた。次いで、チューブ式熱交換器に通し、表１に示す加熱条件で加熱した。こうして得られた気泡入り加工食品を熱可塑性のポリエチレン製容器に充填し、さらに−20℃に冷凍した。

（２）香辛料ペースト（気泡入りマスタードペースト）の調製
表１に示す原料を、撹拌ミキサーを用いて混合し、得られた混合物を蓋付きガラス瓶に密封し、品温５０℃で３日間保管してマスタードペーストを得た。得られたマスタードペーストの粘度（20℃）は、60Pa・sであった。

（３）気泡入り香辛料ペースト（マスタードペースト）の製造
卓上型ホバートミキサー（Kitchen Aid Heavy Duty, Kitchen Aid Inc.製、５コート）のボウルに、（１）の凍結前の気泡入り加工食品1kgと（２）で得たマスタードペースト1kgとを量り取り、撹拌速度200rpmで1分間撹拌し、本発明の気泡入りマスタードペーストを調製した。

（４）評価
（１）で得た気泡入り加工食品、又は（３）で得た気泡入りマスタードペーストを試料とし、それらの性状を次のように測定し、評価した。これらの結果を表１に示す。

(4-1)比重
（１）で得た気泡入り加工食品の凍結品を5℃で解凍し、品温20℃とした。これを90ｍｌメスシリンダーに空気を抱き込まないように満注して、質量を測定した。メスシリンダーの容積（90ｍｌ）および測定した試料の質量から比重（水に対する試料の質量比）を算出した。

(4-2)粘度
ＢＨ型粘度計を用い、回転数：4rpm、ローター：No.6、品温：20℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値を採用した。

(4-3)蛋白質の一部凝集
（１）の気泡入り加工食品について、加熱前後の気泡入りスラリーを試料としてSDSポリアクリルアミド電気泳動法（SDS-PAGE）をLaemmli法に基づき、以下の測定条件で行った。この場合、試料は、蛋白質のジスルフィド結合を切断する還元剤で処理することなく、電気泳動分析に供した。また、比較のために生卵白と乳清も同時に展開した。
SDS-PAGEの測定条件
ポリアクリルアミドゲル（SDS-PAGE mini,4-20％（テフコ（株）製））：4〜20％のグラジエントゲル、分子量の検出範囲6500〜205000
試料の蛋白質濃度：1ｍｇ／ｍｌ
染色液：クマシーグリリアントブルーG250（CBB）染色液濃度：１g/L
染色時間：40rpm 1時間
脱色時間：40rpm 6時間

実施例１で得られた気泡入り加工食品について、SDS-PAGEの泳動写真を図１に示す。
加熱前後の泳動パターンの対比から、蛋白質の一部が凝集し重合体を形成していることを確認した。なお、この泳動パターンにおいて、ポリアクリルアミドゲルの最上部に位置するバンドは、ポリアクリルアミドゲルの検出範囲を超えた分子量21万以上の蛋白質ということになる。

また、実施例１で得られた気泡入り加工食品については、加熱後の気泡入りスラリーを試料とし、上述と同様の電気泳動分析を、試料を予め２−メルカプトエタノールで処理して行った。その結果、分子量21万以上の蛋白質は観察されなかった。また、２−メルカプトエタノールで処理した場合に比して、２−メルカプトエタノールで処理しない場合には、分子量約45000〜78000のバンドが薄かった。

(4-4)泡安定性
（１）で得た気泡入り加工食品について、冷凍前の気泡入り加工食品の比重と、冷凍した気泡入り加工食品を5℃で解凍し、5℃にて１週間放置した後の比重とを比較して、次の基準で泡安定性を評価した。

〔評価基準〕
◎：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が10％未満の場合
○：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が10％以上20％未満の場合
×：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が20％以上の場合

(4-5)食感、風味
（１）で得た気泡入り加工食品の凍結品を5℃で解凍したものを喫食して次の基準で口溶け感を評価した。
〔気泡入り加工食品の食感の評価基準〕
◎：メレンゲ特有の口溶けの良さに優れ好ましい。
○：メレンゲ特有の口溶けの良さを有している。
△：メレンゲ特有の口溶けの良さが若干損なわれているが、問題ない程度である。
×：メレンゲ特有の口溶けの良さが損なわれていた。

また、（３）で得た気泡入りマスタードペーストについて、実施例１で使用したマスタードペーストを水で２倍に希釈した直後のものを対照とし、それらを製造後２５℃で５時間保管した後に喫食したときの風味を次の基準で評価した。
〔気泡入り香辛料ペーストの食感風味の評価基準〕
Ａ：対照に比してマスタード特有の風味が強く感じられる。
Ｂ：対照に比してマスタード特有の風味がやや強く感じられる。
Ｃ：香辛料の風味が対照と同等であり、マスタード特有の風味が感じられない。

図１の電気泳動写真から、以下１）〜３）の点を確認できた。従って、実施例１で使用した気泡入り加工食品は、前述の＜分析方法Ｉ＞の１）〜３）の全ての条件を満たしていることが理解できる。
１）加熱後の試料では、オボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン、リゾチームのバンドが加熱前に比して薄く観察された。
２）加熱後の試料では、βラクトグロブリンのバンドが検出され、かつ血清アルブミンのバンドが加熱前に比して薄く観察された。
３）加熱前の試料では、分子量21万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の試料では、ポリアクリルアミドゲルに入らないバンド、即ち分子量21万以上のバンドが検出された。

なお、加熱前後の泳動パターンにおける各バンドの特定の蛋白質への帰属は、対照として泳動させた卵白及び乳清の泳動パターンとの対比により行った。バンドが薄くなっていることが認められる卵白のオボトランスフェリン、オボアルブミン、及び乳清の血清アルブミンは熱に弱い蛋白質であると考えられる。また、一部凝集した蛋白質の多くは卵白蛋白質に由来していることから、実施例１で使用した気泡入り加工食品の泡の安定性には、卵白蛋白質の一部凝集が大きく寄与していると考えられる。

また、表１の結果から、各実施例で使用した気泡入り加工食品は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成していることにより、いずれも泡安定性と食感に優れ、この気泡入り加工食品を用いて製造した気泡入り香辛料ペーストは風味に優れているが、気泡入り加工食品を使用せずに製造した比較例９の気泡入り香辛料ペーストは風味に劣っていることがわかる。また、乳清を含有しない比較例１や卵白を含有しない比較例２の気泡入り加工食品は泡安定性が低く、食感も劣っていること、増粘多糖類を含有せず、加熱処理もしていない比較例３の気泡入り加工食品や、増粘多糖類は含有していても加熱処理をしていない比較例７の気泡入り加工食品は泡安定性も食感も劣っていること、過度の加熱処理により蛋白質が完全に凝集している比較例８の気泡入り加工食品は、泡安定性は優れているが食感が劣っていること、そしてこれらを使用して製造した気泡入り香辛料ペーストは、風味が劣っていることがわかる。

実施例１、４から、泡の安定性がよく、かつ口溶けのよい食感を得るにはアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩を増粘多糖類と併用するのが有効であること、さらに、実施例１、３から、泡安定性をより高めるには、増粘多糖類としてキサンタンガムを使用するのが好ましいことがわかる。

実施例１、５、６、７及び比較例４、５、６から、気泡入り加工食品を比重が0.3〜0.7となるように泡立てることにより、それを用いた気泡入り香辛料ペーストの香味が改善されることがわかる。

実施例８で使用した気泡入り加工食品は、実施例１で使用した気泡入り加工食品に対して脱脂粉乳を５％加えたものであり、これにより気泡入り加工食品中にカゼインを1.4％含有することとなっている。実施例８では実施例１よりも気泡入り加工食品の風味が低くなっているから、気泡入り加工食品としては、カゼインを含有しないものが好ましいことがわかる。

気泡入り加工食品と香辛料ペーストとの配合比を表１のように変更した実施例１、９、１０から、気泡入り加工食品とマスタードペーストとの配合比が少なくとも1：4〜4：1の範囲でマスタードの香味が強く感じられることがわかる。また、実施例９、１０の気泡入りマスタードペーストは、気泡入り加工食品と香辛料ペーストとの混合後３時間経過しても混合直後の７割以上の泡比容を有する泡安定性を有していた。したがって、厨房で気泡入り加工食品と香辛料ペーストとの混合により気泡入り香辛料ペーストを調製して顧客に提供した後、顧客が喫食するまでの時間は十分に泡状態が維持されることがわかる。

試験例１（No.1〜5）
マスタードペーストの粘度が気泡入りマスタードペーストの香味の強さに及ぼす影響を調べるため、表２に示すように、マスタードペースト中の清水の配合量を調整して実施例１を繰り返した。結果を表２に示す。
表２から、気泡入り加工食品とマスタードペーストを同量ずつ混合する気泡入りマスタードペーストの場合、マスタードペースト粘度が10〜200Pa・sの場合に香味の強さが良好であることがわかる。

実施例１１（気泡入りわさびペースト）
表２に示す原料を撹拌ミキサーを用いて混合することによりわさびペーストを製造した。得られたわさびペーストの粘度（20℃）は30Pa・sで、pHは7であった。
このわさびペースト1ｋｇと実施例１で得た気泡入り加工食品1ｋｇを、撹拌速度200rpmで1分間撹拌し、気泡入りわさびペーストを製造した。
気泡入りわさびペーストの製造に用いたわさびペーストを水で２倍に希釈した直後ものを対照とし、気泡入りわさびペーストと対照とを２５℃で５時間保管し、それらの風味を、前述の気泡入りマスタードペーストの風味と同様の基準で評価した。
その結果、気泡入りわさびペーストの風味の評価はＢであり、対照に比してわさび特有の風味がやや強く感じられた。

Claims (5)

1. 卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜200Pa・sである香辛料ペーストとを混合する気泡入り香辛料ペーストの製造方法。
2. 気泡入り加工食品が、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーを泡立て、75〜85℃で0.5〜5分加熱して製造されたものである請求項１記載の気泡入り香辛料ペーストの製造方法。
3. 卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜200Pa・sである香辛料ペーストとを含有する気泡入り香辛料ペースト。
4. 気泡入り加工食品を還元剤で処理することなくドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（SDS-PAGE）で分析することにより、少なくとも卵白蛋白質のオボアルブミン、乳清蛋白質のβラクトグロブリン、及び分子量21万以上の重合体が検出される請求項３記載の気泡入り香辛料ペースト。
5. 気泡入り加工食品が、該気泡入り加工食品の加熱前に添加されたアルギン酸アルカリ金属塩及び水溶性カルシウム塩によるアルギン酸カルシウムを含有する請求項３又は４記載の気泡入り香辛料ペースト。

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