JP6817013B2 - 分散安定剤 - Google Patents

Description

本発明は、飲料、調味料、ゼリー、スープ等の食品に、野菜のダイスカット、粒コンニャクなどの粒状食品、または、さのう、混濁果汁、胡椒等の香辛料、大根おろしのようなパルプやファイバーを均一に分散させ、長期保存しても固形物が沈殿または浮上しない、耐酸性、耐塩性、耐熱性に優れた分散安定剤に関するものである。

不溶性物質を含む食品においては、固形物の沈降や浮上など、その分散性が課題となってきた。例えば製造時固形物がタンク内で沈殿してしまい、固形物が均一に容器に充填されない場合では、各容器内の固形物濃度が一定とならず、品質が一定な食品を製造することができない。また最終製品において沈殿が見られると外観を損ねる上、消費者が振とうを加えるなどして内容物を分散させる必要があった。固形物の分散性を向上するために、キサンタンガムなどの増粘剤を使用して液相の粘度を高くすることが検討されてきた。しかし、単にこういった増粘剤を使用して固形物を含有する食品の分散性を改善する場合、分散対象となる固形物の大きさや比重により、十分な分散性を得るためには、食感を損ねるほどの高い粘度が必要となる場合があった。

そこで、粘度の問題を解決するために、粘度に影響を与えない微結晶セルロースを用いた不溶成分懸濁食品（特許文献１）や、キサンタンガムと発酵セルロースを併用することで粘性を抑えた固形物の分散安定化方法（特許文献２）などが検討されてきた。さらに低粘度で、粒径に関わらず、固形物を分散できる酸性ゾル状食品を有するものから小さな粒径を有する粒状食品まで均一に分散できることが出来る粒状食品入り酸性ゾル状食品（特許文献３）なども開発されてきた。しかし、いずれの製剤も分散性を得るためには冷却時に充填するか、もしくは倒置等の手順が必要とされた。

特許第５１８４３６３号 特許第５４６８２９０号 特許第３５６３３３０号

本発明は、塩を含む条件または酸性条件、高温条件においても、倒置などの手順を必要とせず、また、粒径に関わらず液中に固形物を均一に分散させることができる分散安定剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の技術的課題解決のため、鋭意研究を重ねることによって、ハイメトキシルペクチンとキサンタンガム、κ−カラギナンを併用することで、９０℃のような高温時においても固形物の分散安定性に優れる固形物分散食品が得られることを見出した。

本発明にかかる分散安定剤は、ハイメトキシルペクチンをＡ成分、キサンタンガムをＢ成分、κ−カラギナンをＣ成分としたとき、Ａ成分とＢ成分の配合割合が、重量比でＡ：Ｂが２：８〜７：３であり、Ａ成分とＢ成分の総量とＣ成分の配合割合が、重量比でＡ＋Ｂ：Ｃが５：５〜９：１となるようにＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分を含むことを特徴とするものである。

また、本発明にかかる固形物分散食品は、対象とする固形物分散食品１００重量部に対し０．１〜１重量部の割合で上記分散安定剤を含有することを特徴とするものである。

本発明の分散安定剤によれば、分散させる固形物の大きさや比重によって、分散安定剤の添加量を対象とする固形物分散食品１００重量部に対して０．１〜１重量部の間で生産者が適宜調整することで、倒置工程を必要とすることなく、固形物を分散させることができる。さらに本製剤を利用した固形物分散食品によれば、溶液の食塩の濃度、ｐＨや分散させたい温度など、対象となる固形物分散食品の特性や製造方法から制約される製造条件など、細かい条件に影響を受けることなく固形物の分散が可能となる。

以下、本発明の実施の態様を詳しく説明する。
ペクチンは大きく分けてハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）とローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）の２種類がある。これはメトキシル化ガラクツロン酸の含量で決まり、エステル化度（ＤＥ）５０％以上を高メトキシルペクチン、５０％未満が低メトキシルペクチンである。低メトキシルペクチンは、カルシウムなどの２価金属イオンと反応してゲル化するという性質を持っている。本発明で使用するペクチンは、金属イオンとの反応性が低いハイメトキシルペクチンであればいずれも好適に使うことができる。ハイメトキシルペクチンは、一般に高糖度でゲル形成能が高くなる。商品形態によっては、対象系へ糖を添加することにより、粘性の付与も可能となる。

カラギナンは含有する硫酸基の数によってカッパ型、イオタ型、ラムダ型に分けられる。硫酸基の数によって金属イオンに対する反応性が決定するため、本発明においては、増粘を抑制するため、硫酸基の含量が少なく、金属イオンとの反応性が低いカッパ型を使用することが好ましい。

キサンタンガムは低い濃度で高い粘度を示すため、粘度付与の目的で非常に広い分野で用いられる増粘剤である。さらに高温域でも粘度の減少がみられないため、固形物の分散安定という目的でもよく使用される。しかし、その粘度の高さから食感に影響を与えるため、添加量の調整が必要である。

本発明においては、ペクチンとカラギナンをキサンタンガムと併用することで、低粘度ながらも分散安定効果を維持することが可能とした。

本製剤の添加量は対象とする固形物分散食品１００重量部に対して０．１〜１重量部を推奨とするが、これは食感を損なわない範囲の粘度が付与される添加量であり、固形物によって適宜添加量を調節する必要がある。

食品メーカーでは製造時に高温殺菌を行うことが多く、そのため増粘作用が低減し、固形物を含有する食品では固形物の沈殿が生じる。本発明においては、９０℃という高温時においても固形物を分散安定化することができる。

また、本製剤に増粘剤を添加することでゼリーなどのゲル組成物を得ることができる。例えば、ＬＭペクチン、プルラン、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ウェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、トラガントガム、カラヤガム、ラムザンガム、ガッティガム、グルコマンナン、寒天、ゼラチン、カードラン、大豆多糖類、加工デンプンなどの中から選ばれる１種または２種以上の増粘剤が挙げられる。

更には、ゲル形成の調整剤として金属イオンも使用することができる。たとえば乳酸Ｃａ、硫酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、塩化カリウム、クエン酸Ｎａ、アスコルビン酸Ｎａ、などが挙げられるが、この限りではない。

本発明における固形物には、パプリカや玉ねぎ、アロエ、ナタデココのダイスカット、とうもろこし粒、チアシード、粒状ゼリー、ごま、粒こんにゃくなどの粒状食品、または、さのう、混濁果汁、胡椒、トウガラシ、クミン（ウコン）等の香辛料、大根おろし、刻み青シソ、ピールのようなパルプやファイバーなどを挙げることができるが、これらに限定するものではない。

また、本発明における食品には酸性乳飲料、果汁混濁飲料、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア飲料、スープ、味噌汁、ドレッシング、ソース、たれ、めんつゆ、ポン酢、ゼリーなどが挙げられるが、これらに限定するものではない。

以下に実施例、比較例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

以下の試験で使用した原料はカーギル社が製造し、ユニテックフーズ社の販売する製品であった。それぞれの商品名はハイメトキシルペクチン「ＵＮＩＰＥＣＴＩＮ ＳＳ１５０ＣＩＴＲＵＳ」、キサンタンガム「ＳＡＴＩＡＸＡＮＥ ＣＸ９３０」、κ−カラギナン「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＣＧ３０」、グァガム「ＶＩＤＯＧＵＭ ＧＨＫ１７５」である。

実施例１〜６、比較例１，２：配合比検討
表１に示す割合で、Ａ：ハイメトキシルペクチン、Ｂ：キサンタンガム、Ｃ：κ−カラギナンを総添加量１重量部となるように添加し、砂糖１０重量部に拡散させ、クエン酸を０．３重量部、食塩を５重量部、適量の水を加え加熱混合した。さらに分散させるあらびきこしょう０．１重量部を均一に分散するまで撹拌し、９０℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後１０分および室温で一晩静置し、目視でこしょうの沈殿度合を観察した。
評価は、◎：容器内に均一に分散している、○：容器内に均一に分散しているが、やや底面に沈殿が見られる、△：ほとんど沈殿している、×：完全に沈殿している、という評価基準で行った。また、表中の＊で示される高粘度とは、容器を反転させた際内容物の滑落に時間を要する状態を指す。

表１の結果から、ハイメトキシルペクチンをＡ成分、キサンタンガムをＢ成分、κ−カラギナンをＣ成分としたとき、粘度を考慮すると固形物分散に有用な配合比の範囲はＡ成分とＢ成分の配合割合が、重量比でＡ：Ｂが２：８〜７：３であり、Ａ成分とＢ成分の総量とＣ成分の配合割合が、重量比でＡ＋Ｂ：Ｃが５：５〜９：１であると導き出すことができた。Ａ成分よりＢ成分の占める割合がこの範囲より少なくなると十分な分散効果が得られず、逆に多くなると高粘度になり、また、Ａ成分とＢ成分の総量とＣ成分の配合割合が占める割合がこの範囲より少なくなると十分な分散効果が得られず、逆に多くなると高粘度になる。

実施例７、比較例３：耐酸性検討
実施例７として、Ａ成分とＢ成分の配合割合が、重量比でＡ：Ｂが５：５、Ａ成分とＢ成分の総量とＣ成分の配合割合が、重量比でＡ＋Ｂ：Ｃが７：３となるよう調整した安定剤を１重量部、砂糖１０重量部に拡散させ、水に撹拌し、加熱混合した。分散させるあらびきこしょう０．１重量部を均一に分散するまで撹拌し、表２に示すｐＨとなるようクエン酸で調整し、９０℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後１０分および室温で一晩静置し、目視でこしょうの沈殿度合を観察した。比較例３は実施例７で使用した安定剤と同粘度となるようグァガムを０．５８％添加して、同様にサンプルを調整し、観察した。
評価は、◎：容器内に均一に分散している、○：容器内に均一に分散しているが、やや底面に沈殿が見られる、△：ほとんど沈殿している、×：完全に沈殿している、という評価基準で行った。

表２の結果から本発明における分散安定剤は酸性下であっても十分に分散安定効果を発揮することが分かった。

実施例８、比較例４：耐塩性検討
実施例８として、Ａ成分とＢ成分の配合割合が、重量比でＡ：Ｂが５：５、Ａ成分とＢ成分の総量とＣ成分の配合割合が、重量比でＡ＋Ｂ：Ｃが７：３となるよう調整した安定剤を１重量部、砂糖１０重量部に拡散させ、食塩を表３に示す重量部添加し、水に撹拌して加熱混合した。分散させるあらびきこしょう０．１重量部を均一に分散するまで撹拌し、９０℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後１０分および室温で一晩静置し、目視でこしょうの沈殿度合を観察した。比較例４は実施例８で使用した安定剤と同粘度となるようグァガムを０．５８％添加して、同様にサンプルを調整し、観察した。
評価は、◎：容器内に均一に分散している、○：容器内に均一に分散しているが、やや底面に沈殿が見られる、△：ほとんど沈殿している、×：完全に沈殿している、という評価基準で行った。

表３の結果から、本発明における分散安定剤は食塩を５％含む条件下でも十分に分散安定効果を発揮できることが分かった。

実施例９、比較例５：耐熱性検討
実施例９として、Ａ成分とＢ成分の配合割合が、重量比でＡ：Ｂが５：５、Ａ成分とＢ成分の総量とＣ成分の配合割合が、重量比でＡ＋Ｂ：Ｃが７：３となるよう調整した安定剤を１重量部、砂糖１０重量部に拡散させ、水に撹拌して加熱混合した。分散させるあらびきこしょうを０．１重量部均一に分散するまで撹拌し、９０℃達温後ガラス瓶に充填した。その後すぐ９０℃１０分の湯殺菌を行い、目視でこしょうの沈殿度合を観察した。比較例５は実施例９で使用した安定剤と同粘度となるようグァガムを０．５８％添加して、同様にサンプルを調整し、湯殺菌を行わず充填後１０分静置したのち目視でこしょうの沈殿度合を観察した。
評価は、◎：容器内に均一に分散している、○：容器内に均一に分散しているが、やや底面に沈殿が見られる、△：ほとんど沈殿している、×：完全に沈殿している、という評価基準で行った。

表４の結果から、本発明における分散安定剤は高温殺菌工程を経た後でも、十分な分散効果を発揮できることが分かった。

実施例１０：ウコン分散飲料
安定剤としてペクチンを０．３重量部、キサンタンガムを０．３重量部、カラギナンを０．３重量部、砂糖１０重量部に拡散させ、水に撹拌して加熱混合した。分散させるウコンとしてターメリックパウダーを０．０３重量部均一に拡散するまで撹拌し、クエン酸を０．３重量部添加し、９０℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後１０分および室温で一晩静置後、目視で沈殿度合を観察した。その結果室温で一晩静置後も全く沈殿が見られず、容器内に均一にウコンを分散した飲料を得ることができた。

実施例１１：大根おろしドレッシング
安定剤としてペクチンを０．１重量部、キサンタンガムを０．１重量部、カラギナンを０．１重量部、砂糖１０重量部に拡散させ、食塩を５重量部添加し、水に撹拌して加熱混合した。分散させる固形物として大根おろしを３０重量部均一に拡散するまで撹拌し、クエンを酸０．１重量部添加し、９０℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後１０分および室温で一晩静置後、目視で沈殿度合を観察した。その結果室温で一晩静置後も全く沈殿が見られず、容器内に均一に大根おろしを分散した調味料を得ることができた。

実施例１２：粒入りコーンスープ
安定剤としてペクチンを０．３重量部、キサンタンガムを０．３重量部、カラギナンを０．３重量部を市販品のコーンスープの素に拡散させ、水に撹拌して加熱混合した。分散させる固形物としてとうもろこし粒を１０重量部均一に拡散するまで撹拌し、９０℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後１０分および室温で一晩静置後、目視で沈殿度合を観察した。その結果室温で一晩静置後も全く沈殿が見られず、容器内に均一にとうもろこし粒を分散したコーンスープを得ることができた。

実施例１３：粒こんにゃく入りゼリー
安定剤としてペクチンを０．３重量部、キサンタンガムを０．３重量部、カラギナンを０．３重量部およびゲル化剤として寒天を０．５重量部、砂糖２０重量部に拡散させ、水に撹拌して加熱混合した。分散させる固形物として粒こんにゃくを１０重量部均一に拡散するまで撹拌し、９０℃達温後ガラス瓶に充填した。充填後１０℃以下まで冷却を行いゲル化させたところ、容器内に均一に粒こんにゃくが分散したゼリーを得ることができた。

本発明により、固形物の分散性に優れた固形物含有食品を提供できるようになった。即ち、本発明の分散安定剤により、倒置工程を必要することなく、固形物を分散させることができる。さらに、本発明の分散安定剤により、溶液の食塩の濃度、ｐＨや分散させたい温度など、対象となる固形物分散食品の特性や製造方法から制約される製造条件など、細かい条件に影響を受けることなく固形物の分散が可能となる。

Claims (3)

1. ハイメトキシルペクチンをＡ成分、キサンタンガムをＢ成分、κ−カラギナンをＣ成分としたとき、Ａ成分とＢ成分の配合割合が、重量比でＡ：Ｂが２：８〜６：４であり、Ａ成分とＢ成分の総量とＣ成分の配合割合が、重量比でＡ＋Ｂ：Ｃが６：４〜９：１となるようにＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分を含むことを特徴とする分散安定剤。
2. 請求項１に記載の分散安定剤と分散すべき固形物を含む固形物分散食品。
3. 固形物分散食品１００重量部に対し０．１〜１重量部の割合で前記分散安定剤を含有する請求項２に記載の固形物分散食品。