JPH0823893A - 粒状食品入りゾル状食品の製造法 - Google Patents
粒状食品入りゾル状食品の製造法Info
- Publication number
- JPH0823893A JPH0823893A JP6162476A JP16247694A JPH0823893A JP H0823893 A JPH0823893 A JP H0823893A JP 6162476 A JP6162476 A JP 6162476A JP 16247694 A JP16247694 A JP 16247694A JP H0823893 A JPH0823893 A JP H0823893A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】粒状食品をジェランガムを用いたゾル状食品に
均一に分散する。 【構成】ジェランガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶
液を撹拌しながらゲル化点まで冷却することにより、ま
たは、ジェランガムを含有した分散液またはジェランガ
ムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶液を超高温加熱処理
法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げることに
より得られたゾル状食品に粒状食品を均一に分散させる
ものである。 【効果】本発明の粒状食品入りゾル状食品は、粒状食品
が均一に分散されており、後殺菌および又は、長期保存
しても、粒状食品が沈殿または浮上をせず均一に分散す
る。
均一に分散する。 【構成】ジェランガムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶
液を撹拌しながらゲル化点まで冷却することにより、ま
たは、ジェランガムを含有した分散液またはジェランガ
ムを含有させ加熱撹拌溶解した水溶液を超高温加熱処理
法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げることに
より得られたゾル状食品に粒状食品を均一に分散させる
ものである。 【効果】本発明の粒状食品入りゾル状食品は、粒状食品
が均一に分散されており、後殺菌および又は、長期保存
しても、粒状食品が沈殿または浮上をせず均一に分散す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、飲料、ドレッシング、
たれ等のゾル状食品に、例えば小さくカットしたゼリー
等のゲル状の粒状食品、または、柑橘果実のさのう、小
さくカットした果実や野菜、胡麻等の種子、胡椒等の香
辛料、パルプやファイバー等の粒状食品を均一に分散さ
せ、長期保存しても粒状食品が沈殿または浮上したりし
ない長期安定な粒状食品入りゾル状食品の製造法に関す
るものである。
たれ等のゾル状食品に、例えば小さくカットしたゼリー
等のゲル状の粒状食品、または、柑橘果実のさのう、小
さくカットした果実や野菜、胡麻等の種子、胡椒等の香
辛料、パルプやファイバー等の粒状食品を均一に分散さ
せ、長期保存しても粒状食品が沈殿または浮上したりし
ない長期安定な粒状食品入りゾル状食品の製造法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、粒状食品入りゾル状食品では、飲
料の中にカットゼリーや柑橘果実のさのう、果実のカッ
ト品等を混入した飲料が知られており、また、ドレッシ
ング等では、香辛料等、たれ類では炒り胡麻などの粒状
食品入りのゾル状食品が市販されている。
料の中にカットゼリーや柑橘果実のさのう、果実のカッ
ト品等を混入した飲料が知られており、また、ドレッシ
ング等では、香辛料等、たれ類では炒り胡麻などの粒状
食品入りのゾル状食品が市販されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来では粒状
食品の比重が大きいため、保存中に容器の底に沈殿して
しまい、飲食の際、消費者が容器を振ることで粒状食品
を分散させて使用しなければならなかった。しかも、透
明な容器に入れたときに粒状食品が底に沈殿しているの
は、見た目にも良いものではなかった。
食品の比重が大きいため、保存中に容器の底に沈殿して
しまい、飲食の際、消費者が容器を振ることで粒状食品
を分散させて使用しなければならなかった。しかも、透
明な容器に入れたときに粒状食品が底に沈殿しているの
は、見た目にも良いものではなかった。
【０００４】また、この容器の底に粒状食品が沈殿する
のを防ぐ、つまり、粒状食品を分散させるため、非常に
粘度を高めたゾル状食品があるが、口溶けが悪く、原料
素材の風味を損なっていた。また、カラギナン等のゲル
化剤にて全体をゲル化させる方法もあるが、粒状食品を
均一に分散させることは難しく、容器充填後の殺菌も難
しい。
のを防ぐ、つまり、粒状食品を分散させるため、非常に
粘度を高めたゾル状食品があるが、口溶けが悪く、原料
素材の風味を損なっていた。また、カラギナン等のゲル
化剤にて全体をゲル化させる方法もあるが、粒状食品を
均一に分散させることは難しく、容器充填後の殺菌も難
しい。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、ゾル状食品を
生産するため、水１００部（重量部、以下同じ）に対
し、ジェランガムを０．０２〜１．０部、更に必要であ
れば、乳酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム等の塩類
を０．０１〜０．５部添加し、加熱撹拌溶解後、連続的
に撹拌しながら、５〜４０℃まで冷却を行う。粒状食品
は、加熱撹拌溶解時に添加しておいても良いし、撹拌冷
却時に添加しても良い。
生産するため、水１００部（重量部、以下同じ）に対
し、ジェランガムを０．０２〜１．０部、更に必要であ
れば、乳酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム等の塩類
を０．０１〜０．５部添加し、加熱撹拌溶解後、連続的
に撹拌しながら、５〜４０℃まで冷却を行う。粒状食品
は、加熱撹拌溶解時に添加しておいても良いし、撹拌冷
却時に添加しても良い。
【０００６】また、水１００部に対し、ジェランガムを
０．０２〜１．０部、更に必要であれば、乳酸カルシウ
ム、クエン酸三ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５
部添加した分散液または水溶液を超高温加熱処理法を利
用し、取り出し温度を５〜４０℃に調整する。粒状食品
は、超高温加熱処理法の前に添加しても後に添加しても
良い。
０．０２〜１．０部、更に必要であれば、乳酸カルシウ
ム、クエン酸三ナトリウム等の塩類を０．０１〜０．５
部添加した分散液または水溶液を超高温加熱処理法を利
用し、取り出し温度を５〜４０℃に調整する。粒状食品
は、超高温加熱処理法の前に添加しても後に添加しても
良い。
【０００７】ジェランガムのゲル化温度は、通常約３５
℃であるが、水溶液中の糖度や果汁含量、塩類、酸によ
って変動する。ジェランガムを含有する水溶液または分
散液をジェランガムを完全溶解後、このゲル化点より５
〜１５℃下げることで、冷却中にゲル化が起こり、撹拌
または超高温加熱処理法により、ゾル状食品を作ること
が出来る。
℃であるが、水溶液中の糖度や果汁含量、塩類、酸によ
って変動する。ジェランガムを含有する水溶液または分
散液をジェランガムを完全溶解後、このゲル化点より５
〜１５℃下げることで、冷却中にゲル化が起こり、撹拌
または超高温加熱処理法により、ゾル状食品を作ること
が出来る。
【０００８】超高温加熱処理法は、牛乳等の液状品の加
熱殺菌に用いられ、加熱部で１１０〜１４０℃に保持さ
れた後、冷却部で目的の温度まで冷却され、充填等の次
工程に移る。この方法でゼリー等を糊料を使用して製造
する場合、ジェランガムを含有する分散液を、加熱部で
殺菌と溶解を同時にする方法や、また、ジェランガムの
水溶液を殺菌するためだけに使用することがあるが、こ
れらどちらの方法でも、冷却部の温度を５〜４０℃に調
整し取り出すことによって、ゾル状食品を得ることが出
来る。
熱殺菌に用いられ、加熱部で１１０〜１４０℃に保持さ
れた後、冷却部で目的の温度まで冷却され、充填等の次
工程に移る。この方法でゼリー等を糊料を使用して製造
する場合、ジェランガムを含有する分散液を、加熱部で
殺菌と溶解を同時にする方法や、また、ジェランガムの
水溶液を殺菌するためだけに使用することがあるが、こ
れらどちらの方法でも、冷却部の温度を５〜４０℃に調
整し取り出すことによって、ゾル状食品を得ることが出
来る。
【０００９】ジェランガムの添加量は水１００部に対
し、０．０２部以下であるとゲル化せず、ゾル状食品が
得られない。また、１．０部以上ではゲルが固くなりす
ぎてゲルが潰れず、均一なゾル状食品が得られず、ま
た、撹拌冷却が困難になったり、超高温加熱処理法にお
いて、パイプがつまる等の作業性にも問題が出てくる。
ジェランガムはカルシウム、ナトリウム等のカチオンに
より低濃度でもゲルを生じる為、乳酸カルシウム、クエ
ン酸三ナトリウム等の塩類は、溶液中に食塩を添加する
場合やカチオン含量の多い果汁を多く使用する場合は必
要ないが、それ以外の場合、塩類を０．０１〜０．５部
添加することが必要となる。
し、０．０２部以下であるとゲル化せず、ゾル状食品が
得られない。また、１．０部以上ではゲルが固くなりす
ぎてゲルが潰れず、均一なゾル状食品が得られず、ま
た、撹拌冷却が困難になったり、超高温加熱処理法にお
いて、パイプがつまる等の作業性にも問題が出てくる。
ジェランガムはカルシウム、ナトリウム等のカチオンに
より低濃度でもゲルを生じる為、乳酸カルシウム、クエ
ン酸三ナトリウム等の塩類は、溶液中に食塩を添加する
場合やカチオン含量の多い果汁を多く使用する場合は必
要ないが、それ以外の場合、塩類を０．０１〜０．５部
添加することが必要となる。
【００１０】粒状食品の添加は、全体に対して０．１〜
５０部が好ましいが、それ以外の添加量でも作業上問題
なければ使用できる。また、ジェランガムに、カラギナ
ン、ファーセレラン、ペクチン、キサンタンガム、ロー
カストビーンガム、グァーガム、タラガム、グルコマン
ナン、寒天、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリ
ウム、ゼラチン等の糊料を１種又は２種以上を併用する
ことで、ゾル状食品のの食感改良、離水防止及び流動性
に変化を与えることができ、さまざまな食感、流動性を
付与できるため、各種ゾル状食品に利用できる。
５０部が好ましいが、それ以外の添加量でも作業上問題
なければ使用できる。また、ジェランガムに、カラギナ
ン、ファーセレラン、ペクチン、キサンタンガム、ロー
カストビーンガム、グァーガム、タラガム、グルコマン
ナン、寒天、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリ
ウム、ゼラチン等の糊料を１種又は２種以上を併用する
ことで、ゾル状食品のの食感改良、離水防止及び流動性
に変化を与えることができ、さまざまな食感、流動性を
付与できるため、各種ゾル状食品に利用できる。
【００１１】この方法で得られた粒状食品入りゾル状食
品は、均一な流動性があり、しかも８０〜１００℃の殺
菌を行っても、ゲルの融解はなく、滑らかな流動性を示
し、長期保存による粒状食品の沈降又は浮上が全く見ら
れない。
品は、均一な流動性があり、しかも８０〜１００℃の殺
菌を行っても、ゲルの融解はなく、滑らかな流動性を示
し、長期保存による粒状食品の沈降又は浮上が全く見ら
れない。
【００１２】
実施例１ ジェランガム０．０５部、クエン酸三ナトリウム０．０
１５部、乳酸カルシウム０．０１部を水７０部に添加
し、８０℃で溶解後、５分の１濃縮アップル果汁２０
部、アップル果肉３ｍｍカット品１０部、アップル香料
０．１部添加し、蒸発水を補正し全量を１００部とす
る。超高温加熱処理法で１３０℃４秒の殺菌後、取り出
し温度を２０℃にして取り出しアップル飲料を得た。こ
のアップル飲料は、アップル果汁３ｍｍカット品が均一
に分散した状態になっており、見た目にも鮮やかな果肉
入りアップル飲料を得ることが出来た。この果肉入り飲
料は喉ごしもさわやかで、果肉の食感も楽しめる飲料と
なった。また、この飲料を室温にて３ヶ月保存したとこ
ろ、果肉の沈降は見られなかった。
１５部、乳酸カルシウム０．０１部を水７０部に添加
し、８０℃で溶解後、５分の１濃縮アップル果汁２０
部、アップル果肉３ｍｍカット品１０部、アップル香料
０．１部添加し、蒸発水を補正し全量を１００部とす
る。超高温加熱処理法で１３０℃４秒の殺菌後、取り出
し温度を２０℃にして取り出しアップル飲料を得た。こ
のアップル飲料は、アップル果汁３ｍｍカット品が均一
に分散した状態になっており、見た目にも鮮やかな果肉
入りアップル飲料を得ることが出来た。この果肉入り飲
料は喉ごしもさわやかで、果肉の食感も楽しめる飲料と
なった。また、この飲料を室温にて３ヶ月保存したとこ
ろ、果肉の沈降は見られなかった。
【００１３】実施例２ ジェランガム０．１５部、ペクチン０．０５部、クエン
酸三ナトリウム０．０５部を水７６部に添加し、８０℃
で溶解後、醸造酢１５．２部、上白糖４部、食塩３部、
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２５部、スパイスミッ
クス１部、ハーブミックス１部を添加し、２５℃まで撹
拌しながら冷却し、流動性のあるゲル状態とし、８５℃
まで加熱後、ホットパック充填し、スパイス及びハーブ
が均一に分散した見た目も鮮やかなノンオイルドレッシ
ングを得た。このノンオイルドレッシングは野菜に均一
にスパイス及びハーブが付着し、しかも、あっさりした
ノンオイルドレッシングになった。また、このノンオイ
ルドレッシングを室温で３ヶ月保存したところ、スパイ
ス及びハーブの沈降もしくは、浮上は認められなかっ
た。
酸三ナトリウム０．０５部を水７６部に添加し、８０℃
で溶解後、醸造酢１５．２部、上白糖４部、食塩３部、
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２５部、スパイスミッ
クス１部、ハーブミックス１部を添加し、２５℃まで撹
拌しながら冷却し、流動性のあるゲル状態とし、８５℃
まで加熱後、ホットパック充填し、スパイス及びハーブ
が均一に分散した見た目も鮮やかなノンオイルドレッシ
ングを得た。このノンオイルドレッシングは野菜に均一
にスパイス及びハーブが付着し、しかも、あっさりした
ノンオイルドレッシングになった。また、このノンオイ
ルドレッシングを室温で３ヶ月保存したところ、スパイ
ス及びハーブの沈降もしくは、浮上は認められなかっ
た。
【００１４】実施例３ ジェランガム０．５部、カラギナン０．１部、クエン酸
三ナトリウム０．１部を水５０部に添加し、８０℃で溶
解後、濃口醤油１５部、赤ワイン５部、ガーリックペー
スト２部、ジンジャーペースト１部、トマトペースト３
部、オニオンエキス３部、調味料２部、炒り胡麻１部を
添加し、撹拌しながら２５℃まで冷却し、流動性を持つ
ゲル状態とし、８０℃まで加熱し、ホットパック充填し
て、胡麻が均一に分散した焼肉のたれを得た。この焼肉
のたれは、使用前に瓶を振ることなく胡麻を均一に肉に
付着させることが出来た。この焼肉のたれを冷蔵庫で３
ヶ月保存したところ、胡麻の沈降及び浮上は認められな
かった。
三ナトリウム０．１部を水５０部に添加し、８０℃で溶
解後、濃口醤油１５部、赤ワイン５部、ガーリックペー
スト２部、ジンジャーペースト１部、トマトペースト３
部、オニオンエキス３部、調味料２部、炒り胡麻１部を
添加し、撹拌しながら２５℃まで冷却し、流動性を持つ
ゲル状態とし、８０℃まで加熱し、ホットパック充填し
て、胡麻が均一に分散した焼肉のたれを得た。この焼肉
のたれは、使用前に瓶を振ることなく胡麻を均一に肉に
付着させることが出来た。この焼肉のたれを冷蔵庫で３
ヶ月保存したところ、胡麻の沈降及び浮上は認められな
かった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ 2/00 2/52 Ａ２３Ｌ 2/26
Claims (4)
- 【請求項１】 ジェランガムを含有させ加熱溶解した水
溶液と粒状食品を撹拌しながらゲル化点以下まで冷却し
て調整することを特徴とする粒状食品入りゾル状食品の
製造法。 - 【請求項２】 ジェランガムを含有させ加熱溶解した水
溶液を撹拌しながらゲル化点以下まで冷却後、粒状食品
を分散させることを特徴とする粒状食品入りゾル状食品
の製造法。 - 【請求項３】 ジェランガムを含有した分散液、または
ジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液と粒状食品
の混合物を超高温加熱処理法を利用し、冷却温度をジェ
ランガムのゲル化点以下まで下げることを特徴とする粒
状食品入りのゾル状食品の製造法。 - 【請求項４】 ジェランガムを含有した分散液、または
ジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を超高温加
熱処理法を利用し、冷却温度をジェランガムのゲル化点
以下まで下げた後、粒状食品を添加することを特徴とす
る粒状食品入りのゾル状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6162476A JPH0823893A (ja) | 1994-07-14 | 1994-07-14 | 粒状食品入りゾル状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6162476A JPH0823893A (ja) | 1994-07-14 | 1994-07-14 | 粒状食品入りゾル状食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0823893A true JPH0823893A (ja) | 1996-01-30 |
Family
ID=15755348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6162476A Pending JPH0823893A (ja) | 1994-07-14 | 1994-07-14 | 粒状食品入りゾル状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0823893A (ja) |
Cited By (13)
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1994
- 1994-07-14 JP JP6162476A patent/JPH0823893A/ja active Pending
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