JPS62151148A - 粘稠食品 - Google Patents
粘稠食品Info
- Publication number
- JPS62151148A JPS62151148A JP60297069A JP29706985A JPS62151148A JP S62151148 A JPS62151148 A JP S62151148A JP 60297069 A JP60297069 A JP 60297069A JP 29706985 A JP29706985 A JP 29706985A JP S62151148 A JPS62151148 A JP S62151148A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- syrup
- foods
- gel
- viscous
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、食品ごとに粘稠食品に係るものでろって、
粘稠食品としては例えば、果実、果肉、果汁、るるいは
有機酸、塘爛などを使用し念清涼飲料、果汁飲料、固型
飲料、シロップ、フルーツソース、ネクター、ジャム、
マーマレードその池などの酸性粘稠良品、まｔチョコレ
ート、ココアキャラメル、蜂蜜、語順、あん、など全使
用したペースト、ソース、シロップ畑その他があるが、
これらの多くは粘稠性付与のため膠質を添加してなるも
のである。
粘稠食品としては例えば、果実、果肉、果汁、るるいは
有機酸、塘爛などを使用し念清涼飲料、果汁飲料、固型
飲料、シロップ、フルーツソース、ネクター、ジャム、
マーマレードその池などの酸性粘稠良品、まｔチョコレ
ート、ココアキャラメル、蜂蜜、語順、あん、など全使
用したペースト、ソース、シロップ畑その他があるが、
これらの多くは粘稠性付与のため膠質を添加してなるも
のである。
これらはいずれも、耐酸性、耐熱性などが要求される。
従来粘稠性を与えるための膠質としては、例えば、ＣＭ
Ｃ，ローカストビ］ンガム、グアールガム、ペクチン、
カラギーナン、タマリンド種子多糖頌、球欠などが使用
されているが、いずれも欠点がある。欠点としては、■
これら謬・質の何れもが酸性領域での安定性、加熱時の
安定性の何れもが悪く、期待した程の粘稠性が得られな
い。
Ｃ，ローカストビ］ンガム、グアールガム、ペクチン、
カラギーナン、タマリンド種子多糖頌、球欠などが使用
されているが、いずれも欠点がある。欠点としては、■
これら謬・質の何れもが酸性領域での安定性、加熱時の
安定性の何れもが悪く、期待した程の粘稠性が得られな
い。
■ゲルないしゾルの透明なものを採用することができれ
ば、これら食品ないし、その素材は色相、明度、彩度に
おいて向上する可能性が大きいが、現状においては、上
記の多数の膠質は殆んどその連成は不可能である。■膠
質の使用量が過大にすぎる。
ば、これら食品ないし、その素材は色相、明度、彩度に
おいて向上する可能性が大きいが、現状においては、上
記の多数の膠質は殆んどその連成は不可能である。■膠
質の使用量が過大にすぎる。
発明者は、これらの食品にジェランガムを添加すること
により、これら諸問題を解決できることを知った。
により、これら諸問題を解決できることを知った。
ジェランガムの使用法は、これをあらかじめ水性ゾルと
して食品系にＦ！Ａ加することが良いが、主材粉末でジ
ェランガムを添加して後、水を加え／Ｘ熱ゾル化させて
も良い。
して食品系にＦ！Ａ加することが良いが、主材粉末でジ
ェランガムを添加して後、水を加え／Ｘ熱ゾル化させて
も良い。
ジェランガムの使用量は、２％（重量、以下同じ）以下
量でよい。
量でよい。
■収得したゲル状物は、無色透明であって、寒天その池
膠質のような白油状物ではないから、色（・目、明度、
彩度が尚めて優れている。■他の膠質、例えばカラギー
ナン、寒天、ゼラチンにくらべて少重の使用により、同
程度のコンシスチンシーのゲル状物が得られる。粘度が
極めて高いからである。■耐熱性、耐酸性に唆れたゲル
状物を収得することができる。■得られたゲル状物は、
呈味において特異な味を示さず、香りの医持刀に秀れて
おり、かっ色累等の共存物に破壊、組着作用等を示さな
い。
膠質のような白油状物ではないから、色（・目、明度、
彩度が尚めて優れている。■他の膠質、例えばカラギー
ナン、寒天、ゼラチンにくらべて少重の使用により、同
程度のコンシスチンシーのゲル状物が得られる。粘度が
極めて高いからである。■耐熱性、耐酸性に唆れたゲル
状物を収得することができる。■得られたゲル状物は、
呈味において特異な味を示さず、香りの医持刀に秀れて
おり、かっ色累等の共存物に破壊、組着作用等を示さな
い。
これらの作用及び効果は、次の実験例で証明される。
実験例１、 透 明 性
下記の１膠質の夫々をイオン交換水１００部に添り口し
、９５°Ｃ・１０分間攪拌しながら加熱し、ゾル化した
ものを冷却して得たゲル状物について、それらゲル状物
の透明性を観察し比１咬した。
、９５°Ｃ・１０分間攪拌しながら加熱し、ゾル化した
ものを冷却して得たゲル状物について、それらゲル状物
の透明性を観察し比１咬した。
（評イ曲法） ◎ 極めて無色透明○ 少し
濁りめり × 濁る ×× 極めて濁る 実験例２． 耐 熱 性 試料１部（重量、以下同じ）、塩化カルシウム０．０５
部を水９９．５５部と共に沸騰し、５分間攪拌して溶解
した後、容器につめγＣの水槽に２時間浸し、ゲル化さ
せた。そのゲルを１辺２Ｇの立方体に切シ出し、これを
耐熱容器にいれ、さらにこれに水を１００ｒｒｌｌ入れ
フタをして、９５’Ｃ・６０分間及び１２１℃、１５分
間加熱後のゲルの状態を観察した。
濁りめり × 濁る ×× 極めて濁る 実験例２． 耐 熱 性 試料１部（重量、以下同じ）、塩化カルシウム０．０５
部を水９９．５５部と共に沸騰し、５分間攪拌して溶解
した後、容器につめγＣの水槽に２時間浸し、ゲル化さ
せた。そのゲルを１辺２Ｇの立方体に切シ出し、これを
耐熱容器にいれ、さらにこれに水を１００ｒｒｌｌ入れ
フタをして、９５’Ｃ・６０分間及び１２１℃、１５分
間加熱後のゲルの状態を観察した。
実験例３．耐酸性
試料１部を水９９部に攪拌分散後９５°Ｃ・５分間攪拌
溶解した。これらのゾルをクエン酸又は水【変化ナトリ
ウムでｐＨ３と同７に調整した後９０°Ｃ・２０分間加
熱し、標準ゼリーカップに入れ７０Ｃの水槽に２時間つ
けゲル化させ、そのゲルの強度を（飯尾電気り掬モデル
３０１の）カードメーターにて測定した。ｐＨ７の時の
ゲル強度に対するｐＨ３の時のゲル強度を重量％で表示
した。
溶解した。これらのゾルをクエン酸又は水【変化ナトリ
ウムでｐＨ３と同７に調整した後９０°Ｃ・２０分間加
熱し、標準ゼリーカップに入れ７０Ｃの水槽に２時間つ
けゲル化させ、そのゲルの強度を（飯尾電気り掬モデル
３０１の）カードメーターにて測定した。ｐＨ７の時の
ゲル強度に対するｐＨ３の時のゲル強度を重量％で表示
した。
実験例４． 耐熱耐酸性
試料５部にしょう油５部、水９９０部を加え、クエン酸
、及びクエン酸ナトリウムの混合液ラミ萌液として、り
Ｈ７及び３に調整した。これを９５°Ｃ・１０分間攪拌
しつつ浴解し、２０＠Ｃまで冷却して未だ流動性を保っ
ているゾルについてその粘度を測定し友、粘度の残存率
（％）を次の表に表わした。
、及びクエン酸ナトリウムの混合液ラミ萌液として、り
Ｈ７及び３に調整した。これを９５°Ｃ・１０分間攪拌
しつつ浴解し、２０＠Ｃまで冷却して未だ流動性を保っ
ているゾルについてその粘度を測定し友、粘度の残存率
（％）を次の表に表わした。
実施例１ 飲 料
ブドウ果汁１０部、砂糖１５部、クエン酸０．２部、ジ
ェランガム００３部を水７４．７５部に分散させ加熱溶
解し、これを８０°Ｃ・３０分加熱殺菌して急冷して、
ブドウのパルプ分散性にすぐれた飲料を得た。
ェランガム００３部を水７４．７５部に分散させ加熱溶
解し、これを８０°Ｃ・３０分加熱殺菌して急冷して、
ブドウのパルプ分散性にすぐれた飲料を得た。
実施例２
砂糖２０部、水アメ２０部、脱粉１０部、ヤシ油５部、
カラメルベース５部、ジェランガム０．０３部を水３９
．７部に加えて加熱浴解し、１２０°Ｃ・２０分間オー
トクレーブ殺菌して急冷した。濃厚味のある粘稠性ソー
スが得られた。
カラメルベース５部、ジェランガム０．０３部を水３９
．７部に加えて加熱浴解し、１２０°Ｃ・２０分間オー
トクレーブ殺菌して急冷した。濃厚味のある粘稠性ソー
スが得られた。
Claims (1)
- シロップその他の粘稠食品を製造するに際し、ジエラン
ガムを粘稠性付与剤とする粘稠食品ないし、その素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60297069A JPS62151148A (ja) | 1985-12-25 | 1985-12-25 | 粘稠食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60297069A JPS62151148A (ja) | 1985-12-25 | 1985-12-25 | 粘稠食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62151148A true JPS62151148A (ja) | 1987-07-06 |
Family
ID=17841807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60297069A Pending JPS62151148A (ja) | 1985-12-25 | 1985-12-25 | 粘稠食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62151148A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0823893A (ja) * | 1994-07-14 | 1996-01-30 | Sanei Gen F F I Inc | 粒状食品入りゾル状食品の製造法 |
| JP2009137955A (ja) * | 1993-11-30 | 2009-06-25 | Wyeth Holdings Corp | シクロアルキルおよびハロアルキルｏ−アミノフエニルケトン類の改良された製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるｓ−６０ |
-
1985
- 1985-12-25 JP JP60297069A patent/JPS62151148A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるｓ−６０ |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009137955A (ja) * | 1993-11-30 | 2009-06-25 | Wyeth Holdings Corp | シクロアルキルおよびハロアルキルｏ−アミノフエニルケトン類の改良された製造方法 |
| JPH0823893A (ja) * | 1994-07-14 | 1996-01-30 | Sanei Gen F F I Inc | 粒状食品入りゾル状食品の製造法 |
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