CZ282656B6

CZ282656B6 - Zálivky (dresingy) na saláty s nízkým obsahem tuku

Info

Publication number: CZ282656B6
Application number: CS923496A
Authority: CZ
Inventors: Roland Bauer; Jo Ann Cuccurullo; Philip Edward Dazo; Daniel Joseph Kochakji; Steven M. Rikon; Richard Edward Rubow
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1991-11-27
Filing date: 1992-11-26
Publication date: 1997-08-13
Also published as: HU9203728D0; ES2119795T3; PL296732A1; DE69225954D1; EP0558832B1; SK278504B6; US5209942A; DE69225954T2; EP0558832A3; CA2083806C; CZ349692A3; PL170898B1; SK349692A3; SG83082A1; PL170907B1; ATE167360T1; EP0558832A2; AU667203B2; JPH0795932B2; ZA929221B

Abstract

Řešení spočívá v jedinečné kombinaci složek a způsobu výroby nízko tukových nebo beztukových salátových zálivek, salátových zálivek se sníženým obsahem kalorií, které napodobují funkční vlastnosti zálivek s vyšším obsahem tuků. Směs napodobující tuk tvoří 30 - 70 % koloidní mikrokrystalické celulosy, 30 - 70 % ve studené vodě bobtnavého škrobu, 1 - 15 % zahušťujících přísad, jako je xantan, karagen, klovatina ze semen rohovníku, guarová klovatina či jejich směs, do 5 % alginátu, do 5 % kalidla. Množství užité směsi je 1 až 10 % suchých pevných látek na základě konečného předpisu zálivky.ŕ

Description

Zálivky-dresingy na saláty s nízkým obsahem tuku a způsob jejich výroby

Oblast vynálezu

Vynález se vztahuje na jedinečnou kombinaci složek a způsob výroby salátových zálivek (dresingů) s nízkým nebo žádným obsahem tuku a se sníženým obsahem kalorií, které napodobují funkční vlastnosti zálivek s vyšším obsahem tuku.

Dosavadní stav techniky

Současné směry v oblasti salátových zálivek byly směrovány k vývoji výrobků se sníženým obsahem tuku nebo bez podstatného obsahu tuku, které mají hladký a krémový pocit v ústech, stejně jako strukturu a kluznost, která se přibližuje struktuře a pocitu v ústech u potravinářských výrobků, obsahujících poživatelný tuk. Hlavní práce byla uskutečněna s objemnými činidly, jako práškovaná a mikrokrystalická celulóza ve výrobcích, obsahujících tuk a se sníženým obsahem tuku. U. S. patent č. 5,011 701 a zde citované patenty se vztahují k výrobě nebo použití různých typů celulózy v různých potravinářských výrobcích. Takové celulózové materiály byly užívány nebo navrhovány pro potravinářské výrobky se sníženým obsahem tuku nebo v podstatě pro výrobky bez tuku. Avšak jak je redukován obsah tuku v potravinářských výrobcích, obsahujících značné hladiny celulózových produktů jako mikrokrystalické celulózy, stávají se mnohem výraznějšími nepříznivé organoleptické účinky, jako nevhodné povlaky v ústech nebo pocity vysýchání a nedostatek dobře vyjádřených organoleptických vjemů, odpovídajících vjemům, poskytovaným konvenčními potravinářskými výrobky, obsahujícími tuk, jako jsou vazké a tekuté zálivky.

Mikrokrystalická celulóza byla užita v potravinářských přípravcích s nízkým a sníženým kalorickým obsahem buď jako uhlovodanové zahušťovadlo, nebo jako náhražka tuku a s práškovanými produkty s relativně velkou velikostí částic (např. 15-900 mikrometrů délky), využívanými pro snížení uhlovodanové a koloidní submikronové velikosti částic byly užity k redukci tuků, obecně se svrchu zmíněnými nepříznivými výsledky.

U. S. patent 5,011 701 se zabývá tímto problémem v sérii nejméně dvou vysoce smykových operací k zajištění dlouhodobé disperzibility mikrokrystalické celulózy. To je relativně energeticky intenzivní proces, vyžadující k uskutečnění značnou spotřebu času a energie. U. S. patent č. 5,087 471, vztažený k tomuto případu, dále specifikuje výrobní stupně.

Vedle mikrokrystalické celulózy byly užity další složky v kombinaci při snaze vyrobit zálivky s nízkým obsahem tuku nebo bez tuku. Na příklad škrob, je-li používán samotný, může vést ke gumovité, mazlavé, křídovité zálivce s tendencí potlačovat aroma. Dále zálivky, používající pouze škrob, nebudou mít uspokojivou tekutost.

Až dosud výroba salátových zálivek s nízkým nebo žádným obsahem tuku, připravených s mikrokrystalickou celulózou a přece majících výtečné tukové funkční mimetické vlastnosti při používání relativně nízkoenergetického způsobu nebyla úplně uspokojivá.

V souladu s tím je úkolem vynálezu překonat jednu nebo více nevýhod dosavadních postupů v oboru při dosažení výroby salátových zálivek s redukovaným kalorickým obsahem, s nízkým nebo žádným obsahem tuku, a s chutí a funkčními vlastnosti salátových zálivek s plným obsahem tuku.

Podstata vynálezu

V současné době bylo zjištěno, že se salátové zálivky mohou vyrobit s užitím menšího množství tepelné a mechanické energie, než by se očekávalo, nadto se mohou vyrobit salátové zálivky se žádným nebo nízkým obsahem tuku, obsahující mikrokrystalickou celulózu a škrob, stejně jako další složky. Vynález se soustřeďuje na vytváření a vyrábění salátových zálivek bez nebo s nízkým obsahem tuku (0-30 %), používajících jedinečnou tuk napodobující kombinaci ve studené vodě bobtnavého škrobu, koloidní mikrokrystalické celulózy, xanthanové gumy a po ío případě alginátových derivátů a případně kal idei k výrobě žádaného výrobku. Výhodným kalidlem je oxid titaničitý a je přidáván ke zlepšení celkového vzhledu zálivky tím, že ji činí mnohem neprůsvitnější a méně průzračnou. Přípravek podstatně napodobuje funkční vlastnosti tuku. Mimo to bylo objeveno, že kritické jsou dvě jedinečné metody přidání složek při zpracování podle vynálezu, k výrobě salátových zálivek s požadovanou funkčností.

Podle vynálezu, popsaného mnohem úplněji dále, se získá směs, napodobující tuk, která se užívá k získání případně nízkokalorické, dispergované salátové zálivky se sníženým nebo nízkým obsahem tuku. Směs, napodobující tuk, se může často užít v dalších potravinových materiálech, kde jsou požadovány organoleptické vlastnosti tuku. Taková zálivka má podstatnou funkční 20 a organoleptickou podobnost s jinými zálivkami, majícími vyšší obsah tuku.

Směs, napodobující tuk, tvoří jedinečnou kombinaci dokonalé suché směsi z(% jsou míněna hmotnostní):

1. 30 % až 70 % koloidní mikrokrystalické celulózy;

2. 30 % až 70 % ve studené vodě bobtnavého škrobu;

3. 1 % až 15 % gumy, vybrané ze skupiny, sestávající z xanthanové gumy, karagenové gumy, gumy z lusku rohovníku, guarové gumy a podobné gumy za předpokladu, že je k dispozici dostatek gumy, aby chránila mikrokrystalickou celulózu před vločkováním a podobně;

4. až 5 % alginátových derivátů, vybraných ze skupiny, sestávající z propylenglykolalginátu, alginátu sodného apod.;

5. až 5 % kalidla, vybraného ze skupiny, sestávající zTiO₂, mléčných pevných látek a podobných látek, v případě, že je třeba užít kalidla.

až 99 % vody stačí k vytvoření stabilního podstatně dispergovaného tuk napodobujícího 40 systému, je-li to žádoucí.

Tato směs, když je upravena do zálivky, obsahující buď žádný tuk nebo velmi malý obsah tuku až do 30 %, poskytuje organoleptický výsledek, který je zásadně podobný zálivkám, obsahujícím vyšší množství tuku. Množství užité napodobující látky je kolem 1% až 10 % suchých pevných 45 látek na základě konečného předpisu zálivky. Jedinečná beztuková nebo nízkotuková zálivka má následující složení:

0,1-10 % koloidní mikrokrystalické celulózy; 0,1 % - 3 % pro tekutou zálivku a vyšší množství pro zálivku s gelovitou konzistencí;

0,5 % - 4,5 % ve studené vodě bobtnavého škrobu;

0,1 % - 0,6 % gumy, vybrané ze skupiny, tvořené xanthanovou gumou, karagenovou gumou, gumou z lusku rohovníku, guaru a podobně;

-2CZ 282656 B6 do 0,3 % alginátů nebo alginátových derivátů, výhodně propylenglykolalginátu;

do 0,4 % kalidla, vybraného z TiO₂, z mléčných pevných látek a podobně;

0,1 % - 25 % aromatického koktejlu, tvořeného zásadně z extraktů z koření, přirozených nebo umělých aromatických látek, příchutí, částeček zeleniny a podobně;

% - 20 % okyselovadla, vybraného z destilovaného octa, moštového octa, kyseliny fosforečné, organických kyselin a podobně;

% - 30 % sladícího činidla, vybraného ze skupiny, tvořené syntetickými sladidly, kukuřičným, sirupem s velkým obsahem fruktózy, kukuřičnými sirupy, cukrem (sacharózou) a podobně % - 80 % vody;

% - 30 % a výhodně 0 % do přibližně 15 % oleje, vybraného ze skupiny, tvořené sojovým olejem, canolovým olejem, olivovým olejem, olejem ze semen bavlníku ajejich částečně hydrogenovanými deriváty a podobně;

Dále jsou zde popsány dvě jedinečné metody výroby. V prvém případě je mikrokrystalická celulóza rozmíchána za třepání v přiměřeném množství vody a pak se přidá xanthanová guma k vytvoření zahuštěné suspenze.

Další stupně zahrnují postupné přidání za pokračujícího míchání:

a) sladidel,

b) kyselin a aromatických látek,

c) soli.

Potom se ke směsi přidá kalidlo, dále se přidá suchá směs ve studené vodě bobtnavého škrobu, potom alginát a ochranné látky. Naposled se přidává olej, pokud je vůbec přidáván. Průběžně se pokračuje v míchání. Potom, co jsou přidány všechny složky, směs je emulgována a naplněna do lahví.

V druhém případě je připravena suchá směs mikrokrystalické celulózy, xanthanové gumy, ve studené vodě bobtnavého škrobu, alginátů a kalidla. Tato suchá směs se pak rozmíchá za třepání ve vhodném množství vody. S pokračujícím mícháním se přidají kompenzující složky, to je další xanthanová guma a algináty, jestliže se vůbec nějaká sladidla přidávají, pak se přidají společně s kyselinou, aromatickými látkami a soli. Je možno přidat konzervační látky, jako benzoát sodný, sorbát draselný aEDTA a opět naposled se přidává olej. Vmíchání se pokračuje k udržení směsi. Směs se nakonec emulguje a pak se naplní do lahví.

Obecně bude tuk napodobující směs obsahovat pět složek, které při zpracování s vhodnými ingrediencemi vedou k vytvoření v podstatě organoleptického účinku ostatních zálivek, majících větší obsah tuku. Složkami na suchém základě jsou:

a) koloidní mikrokrystalická celulóza 30 % až 70 % a výhodně 50 % až 60 %;

b) ve studené vodě bobtnavý škrob 30 % až 70 %, výhodně 40 % až 50 %;

c) guma, výhodně xanthanová guma 1 % až 15 %, výhodně 3 % až 6 %;

d) popřípadě alginát až 5 % a výhodně, propylenglykolalginát 1 % až 3 %;

e) kalidlo v množství přibližně do 5 %, výhodně 0,5 % do 4 %.

-3CZ 282656 B6

Tato tuk napodobující směs se může s výhodou užít s obecnými zálivkovými přípravky, popsanými níže.

Obecně obsahuji salátové zálivky s nízkým nebo žádným obsahem tuku podle vynálezu od přibližně 0,25 do přibližně 4 hmotnostních procent částicové, mikrokrystalické celulózy, od přibližně 50 do přibližně 99 hmotnostních procent vody, od přibližně 1 do přibližně 35 hmotnostních procent poživatelných uhlovodanů, od přibližně 0 do přibližně 10 hmotnostních procent proteinu a méně než přibližně 7 hmotnostních procent poživatelných triglyceridů, výhodně 0 až 3 %.

Mikrokrystalická celulóza podle vynálezu může být jakákoli mikrokrystalická celulóza, připravená známým způsobem, taková jako např. Avicel (R), což je registrovaná obchodní známka FMC Corporation. Výroba a použití tohoto typu mikrokrystalické celulózy je popsána v Bulletinu G-34 o Avicelu, produkovaném FMC.

Avicel CL-611 je zejména výhodná mikrokrystalická celulóza pro své koloidní vlastnosti. Tento materiál je koloidní povahy, připravený společným zpracováním karboxymethylcelulózy a karboxymethylcelulózy sodné. Když je zde užita, mikrokrystalická celulóza výhodně znamená takovou zpracovanou celulózu, v níž 70 % materiálu má velikost částic menší než 0,2 mikrometrů.

Vybrané hydrokoloidy mohou být výhodně užity například se xanthanovou gumu. Ačkoliv je xanthanová guma běžně užívána při nižších hladinách k ochraně mikrokrystalické celulózy, jak je popsáno v FMC brožuře, zmíněné svrchu, v této přihlášce jsou užívány podstatně větší podíly k využití prospěšných vlastností gumy. Suspenze, napodobující vlastnosti tuku a podobně, jsou zlepšeny vyššími množstvími užité gumy.

Nejvíce účinná guma je xantahová guma. Například vodná mikrokrystalická celulózová disperze, mající 2 % až 10 % pevných částic mikrokrystalické celulózy, se může smísit v nízkosmykovém mixéru, jako je Hobatův mixér, s množstvím gumy, rovném od 5 % do 20 % hmotnosti disperze celulózy.

Xanthanovou gumou je míněn heteropolysacharid, připravený fermentací mikroorganismu rodu Xanthomonas. Diskuze o fyzikálních a chemických vlastnostech lze najít v Industrial Gums, R. O. Whistler, Ed., Academie Press N. Y. (1973). Použít lze také gumu z lusku rohovníku, guarové a jiné gumy.

Také se mohou užít Carrageenany. Jsou to strukturní polysacharidy zřas Rudého moře, jako Chondus erispus a Gigartina stellata. Existuje několik druhů které mohou být extrahovány z řas Rudého moře pro potravinářské užití, včetně kappa, lambda a iota carrageenů. Karageny jsou silně nabité aniontové polyelektrolyty s velkou molekulární hmotností a pravidelnou konfigurací, která má aniontové sulfátové esterové skupiny pravidelně rozložené podle polysacharidové kostry. Lambda carrageenan má obecnou lineární strukturu, mající v podstatě tři přívěsné sulfátové skupiny pro každé dvě monosacharidové skupiny podél kostry polymeru.

Kappa carrageenan a iota carrageenan mají signifikantně méně esterových sulfátových skupin, než lambda carrageenan. lota carrageenan má přibližně jednu sulfátovou skupinu na monosacharidovou skupinu akappa carrageenan má přibližně jednu sulfátovou skupinu na každé dvě monosacharidové skupiny podél kostry. Diskuze o fyzikálních a chemických vlastnostech je možno nalézt ve zmíněné brožuře Industrial Gums.

Přidání gumy v některých stupních procesu k disperzi mikrokrystalické celulózy má několik cílů. Povlečení částeček celulózy gumou má vlastnosti pro zlepšení pocitu v ústech, zlepšení struktury, zmírnění nežádoucích pachů a vjemů a zlepšení stability.

-4CZ 282656 B6

Je důležité přidat gumu bez shlukování a spojování tak, aby se vytvořila dobře promísená disperze.

Přídatné přísady se mohou použít v zálivkách k poskytnutí požadované konzistence nebo viskozity v souhlase s běžnou praxí, mimo xanthan/MCC komplexní disperzi, (která slouží jako krémovitá přísada). Tato přísada může být škrobová pasta nebo může obsahovat poživatelnou gumu jako je xanthanová guma, guarová guma, propylenglykolester kyseliny alginové nebo podobné látky. Typicky může být přítomen škrob při hladinách od přibližně 0,5 % do přibližně 5 %. Poživatelná guma bude typicky přítomna při nižších hladinách, aby poskytla požadovanou konzistenci a strukturu.

Svrchu popsaná mikrokrystalická celulóza musí být užita v kombinaci s ve studené vodě bobtnavým škrobem, jako je Mirathik ^(R) 468, registrovaná obchodní známka A. E. Staley and Co., nebo Ultra Tex, ve studené vodě bobtnavý škrob, dostupný od National Starch and Chemical Co. Škrob Mirathik 468 je úplně popsán ve Staley Bulletin on Mirathik a v U. S. patentu 4,465 702, když je užit podle vynálezu, má výtečné vlastnosti, které jsou podstatně podobné tuku. Musí být zachována správná rovnováha mezi škrobem a mikrokrystalickou celulózou.

Většina v oboru užitých škrobů vyžaduje povaření. Současný vynález se vztahuje na skutečnost, že ve studené vodě modifikovaný kukuřičný nebo potravinářský škrob může být substituován k výrobě konečného produktu, vyžadujícího méně tepelné nebo mechanické energie.

Potravinářské výrobky s nízkým nebo žádným obsahem tuku s výhodou obsahují od přibližně 40 % do přibližně 95 % hmotnostních vody, od přibližně 0 do přibližně 50 % hmotnostních uhlovodanu vedle mikrokrystalické celulózy a škrobu podle vynálezu, od přibližně 0 do přibližně 5 % hmotnostních proteinu a od přibližně 0 do přibližně 30 %, výhodně od 0 do 15 hmotnostních nebo dokonce méně tuku, stejně jako sůl, aromatické látky a další složky potravy. Různé specifické potravinářské aplikace budou detailněji popsány v dalším textu.

Potravinářská zálivka, užitá v souhlase s vynálezem, bude obecně obsahovat od přibližně 20 % do přibližně 96 % hmotnostních vody a dostatečné množství okyselujícího činidla, aby vznikla vodná složka zálivkového nosného prostředí s pH menším než 4,1 a výhodně v rozsahu od přibližně 2,75 do přibližně 3,75. V souhlase s běžnou výrobou potravinářských zálivek a v závislosti na požadovaném pH, množství vody v zálivce a účinky dodatkových složek potravinářské zálivky, okyselující činidlo, které může zahrnovat kyselinu octovou, kyselinu filmařovou nebo směs kyseliny octové a kyseliny fosforečné, bude obecně přítomno v množství od přibližně 0,1 % do přibližně 3,5 % hmotnostních celkové hmotnosti potravinářské zálivky.

Potravinářské zálivkové nosné prostředí, které může být použito, zahrnuje zálivky s menším obsahem oleje, kapalné nebo viskózní zálivky a emulgované nebo neemulgované zálivkové výrobky typu běžně užívaného jako doplněk na saláty, zeleninu, sendviče a podobně. Zahrnuty v rozsahu takové klasifikace jsou výrobky, takové jako beztuková majonéza, salátová zálivka a Francouzská zálivka ajejich imitace včetně koření nebo výrobků se sníženým obsahem kalorií. Jako olej, užitý v rozsahu předpisů pro zálivky, může být užit jakýkoliv z dobře známých jedlých triglyceridových olejů, získaných z rostlinných materiálů, rostlinných olejů, takových jako například palmojádrový olej nebo kukuřičný olej, sacharózové polyestery, sojový olej, světlicový olej, olej z bavlněných semen a podobné oleje nebo jejich směsi.

Typicky užívaným sladidlem je kukuřičný sirup. Mohou se však použít jiná sladidla, taková jako sacharóza, dextróza, fruktóza, pevné látky kukuřičného sirupu a syntetická sladidla. Kukuřičné sirupy, mající DE menší než přibližně 50, výhodně 15 až 42, jsou značně žádoucí složkou předpisů pro beztukové zálivky. Pevné látky kukuřičného sirupu mohou být poskytnuty

-5 CZ 282656 B6 kyselinovou, enzymatickou nebo kyselino-enzymatickou hydrolýzou kukuřičného škrobu. Hodnota dextrózového ekvivalentu (DE) může být vypočtena podle vzorce DE = 100/(Mn/180,16), kde Mn je číselný průměr molekulární hmotnosti pevných látek kukuřičného sirupu, hmotnostní podíl 15-42 DE pevných látek kukuřičného sirupu může být obsažen v tekutých zálivkových produktech, aby poskytoval maximální užitek. V tomto ohledu kapalná zálivka může žádoucně sestávat z přibližně od 0 do přibližně 30 % hmotnostních a výhodně v rozsahu od přibližně 5 % do přibližně 20 % hmotnostních takových 15-42 DE pevných látek kukuřičné ho sirupu celkové hmotnosti kapalného zálivkového výrobku. Má se za to, že nízký dextrózový ekvivalent pevných látek kukuřičného sirupu poskytuje kapalný zálivkový produkt s mnohem uspokojivějšími tuk napodobujícími vlastnostmi a uspokojivými organoleptickými vlastnostmi.

V salátových zálivkových směsích podle vynálezu se mohou použít malá množství vhodných emulgačních činidel. V této souvislosti pevné látky vaječných žloutků, protein, arabská guma, guma, karagen, pektin, sojový lecitin, propylenglykolestery kyseliny alginové, sodná sůl karboxymethylcelulózy, polysorbáty ajejich směsi se mohou užít jako emulgační činidla v souhlase s praxí výroby běžných potravinářských zálivek.

Různé další složky, takové jako koření a ostatní aromatizující činidla, a konzervační látky, takové jako kyselina sorbová (včetně jejich solí) se rovněž mohou zahrnout v účinných množstvích.

Zálivkové nosné prostředí může mít pH obsažené vody přibližně 4,1 nebo nižší, výhodně v rozsahu od přibližně 2,75 do přibližně 3,75. K poskytnutí žádané úrovně kyselosti v emulgované zálivce se může použít jakákoli vhodná poživatelná kyselina nebo směs kyselin, včetně jedlých organických a anorganických kyselin, takových jako kyselina mléčná, kyselina citrónová, kyselina fumarová, kyselina jablečná, kyselina fosforečná, kyselina chlorovodíková, kyselina octová ajejich směsi. Výhodnými směsmi jsou směsi kyseliny octové a fosforečné a kyseliny octové, fosforečné a mléčné. Množství použitého okyselujícího činidla bude záviset na různosti faktorů, známých v oboru, včetně pufrovací kapacity proteinových složek zálivky.

Bylo zjištěno, že specifické parametry způsobu včetně pořadí přidání, doba míchání, vhodná teplota, koncentrace složek během postupných stupňů a podobně jsou pro výsledek kritické. Všechny části a poměry zde uvedené jsou na bázi hmotnostních procent, pokud to není specifikováno jinak.

Když byla obecně popsána různá hlediska vynálezu, bude nyní vynález mnohem určitěji popsán s odkazem na následující specifické příklady.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

1. Do tanku se přidá 1 díl mikrokrystalické celulózy k 15-20 dílům vody za míchání. Míchá se 10 minut a pak se zvýší poměr vody k mikrokiystalické celulóze na 30 : 1. Přidá se 0,1-0,2 dílů xanthanové gumy, v míchání se pokračuje dalších 5 minut.

2. Za míchání se postupně přidají následující složky v pořadí

5-6 dílů kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy,

4-5 dílů destilovaného vinného octa,

0,5-0,6 dílů koncentrátu citrónové šťávy, díl česnekové štávy,

4-5 dílů cukru,

1-2 díly soli,

-6CZ 282656 B6 díly dalších aromatizujících složek, obsahujících 0,02 až 0,03 dílů oxidu titaničitého,

2-3 díly směsi suchého škrobu a cukru. Míchání se udržuje dalších 10 minut.

3. Do druhého tanku se umístí 0,5- 1,5 dílů částečně hydrogenovaného oleje a ten se míchá. K. oleji se přidá:

0,08-0,10 dílů propylenglykolalginátu,

0,5 dílů modifikovaného potravinářského škrobu,

0,003-0,004 dílů vápenatodvojsodného ethylendiamintetra acetátu (EDTA). Směs se míchá dokud není hladká a v míchání se pokračuje.

4. Obsah z druhého tanku se přidá za míchání do prvého tanku, obsahujícího směs mikrokrystalické celulózy.

5. Výrobek se přemístí do zásobního tanku a pak se naplní do lahví.

Má se zato, že se tímto postupem přidáním dostatečného množství oleje může vyrobit zálivka, obsahující přibližně až 30 % hmotnostních oleje.

Příklad 2

Předpis na tuk napodobující směs	verze
	A dílů	B dílů	C dílů
mikrokrystalická celulóza⁽¹⁾	0,3	4,0	5,6
xanthanová guma⁽²⁾	0,1	0,5	0,4
škrob ⁽³⁾	0,3	6,0	3,2
propylenglykolalginát^<4)	0,1	0,4	0,5
disperze oxidu titaničitého^<5)	0,06	0,86	0,3
voda	90-99	80-90	70-95

obě metody výroby pro každý předpis:

Metoda jedna: do 1000 ml plastické kádinky se přidá voda při teplotě místnosti (asi 24 °C). Odděleně se naváží každá ze zbývajících složek. Za míchání jako v příkladu 1 se přidá mikrokrystalická celulóza. Míchá se 3-5 minut při 2000 ot./min., dokud směs není hladká. Pak se přidá xanthan a míchá se 5 minut do hladka. Potom se přidá škrob a míchá se jednu minutu. I když není směs hladká, přidá se PGA a mísí se jednu minutu, pak se přidá oxid titaničitý. Míchá se dalších 10 minut, dokud směs není homogenní.

Metoda dvě: do 1000 ml plastické kádinky se přidá voda, mající teplotu místnosti (24 °C). Naváží se každá ze zbývajících složek včetně oxidu titaničitého a spolu se smísí v jiné nádobě (ručním smísením).

Suchá směs, napodobující tuk, se pomalu přidá do kádinky, obsahující vodu při míchání na vysokosmykovém míchači přibližně při 2000 ot./min, s použitím TALBOYS T-Line Laboratory Stirrer (míchač), opatřeného vrtulovitými čepelemi. Směs se míchá dále po 10 minut, dokud není hladká.

Výhodní prodejci:

(1) Avicel CL-611, FMC Corp.

(2) Keltrol T, Kelco Div., Měrek and Co.

(3) Mira-Thik 468, A. E. Staley Mfg. Co.

(4) Kelcoloid LVF, Keltco Div., Merc and Co (5) 9113 White dispersion S. D., Werner Jenkinson Div., Universal Foods Corp.

io Příklad 3

Tuk napodobující směs C (z příkladu 1, obsahující 85 % vody)	Zálivky
	Francouzský styl 25 dílů	Thousend island 26 dílů	Ranch 30 dílů
xanthan	-	0,2	0,4
škrob	1	-	1,5
propylenglykolát	-	-	0,1
disperze oxidu titaničitého	-	0,1	0,4
voda	25	21	42
vinný ocet 100 g	9	8	8
sojový olej	2	-	-
sůl	1,5	2	2
tomatová šťáva	7	11	-
cukr	12	10	2
aromata/barviva	3	10	2,5
konzervační látky	0,3	0,2	0,2
kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy	15	-	-
kukuřičný sirup, 43 d. e.	-	10	6
maltodextrin	-	-	4

Příklad postupu: Francouzský styl

Do vhodného kontejneru se přidá voda (kolem 21 °C), za míchání se přidá směs, napodobující tuk. Asi přibližně po 10 minutách je směs hladká.

Zbývající kapaliny a pevné látky (mimo většiny tomatové šťávy) se přidají za míchání. Když je směs homogenní (po přibližně 10 minutách dalšího míchání), směs se emulguje a zbývající část 20 tomatové části se přidá zpět.

Má se zato, že zde popsané příklady a uskutečnění vynálezu jsou pouze pro ilustrační účely, a že různé modifikace nebo změny v jej ich smyslu, které vyplynou pro odborníka, jsou íoboío zahrnuty v rozsahu ducha a rozsahu platnosti tohoto popisu a rozsahu připojených nároků.

Claims

1 až 2 díly ve studené vodě bobtnavého škrobu,

0,5 až 1,5 dílů sojového oleje,

0,08 až 0,10 dílů propylenglykolalginátu,

0,5 dílů modifikovaného potravinářského škrobu,

0,003 až 0,004 dílů vápenatodvojsodného ethylendiamintetraacetátu - EDTA,

- 10CZ 282656 B6

d) míchá směs dokud není hladká při kontinuálním míšení,

e) přenese výrobek do zásobního tanku a pak se naplní do lahví.

8. Způsob výroby salátové zálivky-dresingu s nízkým obsahem tuku podle některého z nároků 4 až 6, vyznačující se tím, že se:

a) přidá 70 až 99 dílů vody do nádoby a zahájí se míchání,

b) připraví se suchá směs, obsahující:

0,3 až 5,6 dílů mikrokrystalické celulózy,

0,3 až 6 dílů ve studené vodě bobtnavého škrobu,

0,1 až 0,5 dílů xanthanové gumy,

0,1 až 0,5 dílů propylenglykolalginátu,

0,04 až 0,52 dílů TiO₂,

c) suchá směs se přidá do nádoby, obsahující vodu, za míchání, aby se připravila disperze, napodobující tuk,

d) do druhé nádoby, obsahující 21 až 45 dílů vody, se přidá:

8 až 10 dílů vinného octa,

12 až 27 dílů sladidla,

1 až 11 dílů kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy/cukru,

1. Tuk napodobující směs, vyznačující se tím, že sestává z dokonalé směsi z: 30 až 70 % hmotnostních koloidní mikrokrystalické celulózy, 30 až 70 % hmotnostních ve studené vodě bobtnavého škrobu, 1 až 15 % hmotnostních gumy, vybrané ze skupiny, tvořené xanthanovou gumou, karagenovou gumou, gumou z lusků rohovníku, guarovou gumou ajejich to směsmi, až do 5 % hmotnostních alginátu nebo alginátových derivátů, až do 5 % hmotnostních kalidla, vybraného ze skupiny, tvořené TiO₂, mléčnými pevnými látkami ajejich směsmi, čímž napodobující složka propůjčí organoleptické vlastnosti podobné tuku, když je zapracována v množství od 1 do 10 % hmotnostních v zálivce, obsahující až do 30 % hmotnostních tuku.

15

2. Tuk napodobující směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že sestává z: 50 až 60 % hmotnostních koloidní mikrokrystalické celulózy, 40 až 50 % hmotnostních ve studené vodě bobtnavého škrobu, 3 až 5 % hmotnostních gumy, 1 až 3 % hmotnostních alginátu, přičemž alginátem je propylenglykolalginát, 0, 5 až 4 % hmotnostních kalidla a toto kalidlo je TiO₂.

20 3. Tuk napodobující směs podle nároku 1, vyznačující se t í m , že sestává z:

56 % hmotnostních koloidní mikrokrystalické celulózy,

32 % hmotnostních ve studené vodě bobtnavého škrobu,

3 % hmotnostních kalidla a toto kalidlo je TiO₂.

4 až 5 dílů destilovaného vinného octa,

10 až 11 dílů aromatizujícího koktejlu,

0,02 až 0, 05 dílů TiO₂,

4,5 až 11,5 % hmotnostních aromatizujícího koktejlu,

0,8 až 1,0 % hmotnostní okyselovadla, přičemž okyselovadlem je vinný ocet,

12 až 27 % hmotnostních sladidla,

45 až 69 % hmotnostních vody, a až do 15 % hmotnostních oleje.

7. Způsob výroby zálivky-dresingu s nízkým obsahem tuku podle některého z nároků 4 až 6, vyznačující se tím, že se:

a) přidá jeden díl mikrokrystalické celulózy do 10 až 30 dílů vody za míchání v nádóbř p í teplotě okolí 15 až 24 °C a pokračujícím míchání až do vytvoření disperze,

b) k disperzi se za míchání přidá 0,1 až 0,2 dílů xanthanové gumy,

c) za míchání se přidají následující složky v postupném pořadí:

4. Salátová zálivka, vyznačující se tím, že obsahuje až do 30 % tuku a tuk napodobující směs podle nároku 1, obsahující:

0,1 až 3,0 % hmotnostní koloidní mikrokrystalické celulózy,

0,5 až 4,5 % hmotnostních ve studené vodě bobtnavého škrobu,

0,1 až 0,6 % hmotnostního gumy, vybrané ze skupiny, tvořené xanthanovou gumou, karagenovou 35 gumou, gumou z lusků rohovníku, guarovou gumou a podobně, až do 0,3 % hmotnostního alginátových derivátů, vybraných ze skupiny, tvořené propylenglykolalginátem a alginátem sodným,

40 až do 0,4 % hmotnostního kalidla, vybraného ze skupiny, tvořené TiO₂, mléčnými pevnými látkami a podobně,

0,1 až 25 % hmotnostních aromatizujícího koktejlu, sestávajícího z extraktů koření, pří·· _υ nebo umělých aromatizujících látek, až do 3,5 % hmotnostních okyselovadla, až do 30 % hmotnostních sladidla, až do 30 % hmotnostních oleje, a

15 až 80 % hmotnostních vody, přičemž mikrokrystalická celulóza je ve formě částic, z nichž 70 % má velikost částice rnsňší než 0,2 pm.

-9CZ 282656 B6

5. Salátová zálivka podle nároku 4, vyznačující se t í m , že obsahuje:

0,1 až 2,0 % hmotnostní koloidní mikrokrystalické celulózy,

0,1 až 4 % hmotnostní ve studené vodě bobtnavého škrobu,

0,1 až 0,5 % hmotnostního gumy, vybrané ze skupiny, tvořené xanthanovou gumou, karagenovou gumou, gumou z lusků rohovníku a guarovou gumou,

0,1 až 0,2 % hmotnostního alginátových derivátů, vybraných ze skupiny, tvořené propylenglykolalginátem a alginátem sodným,

0,1 až 0,3 % hmotnostního TiO₂,

5 až 25 % hmotnostních aromatizujícího koktejlu,

0,5 až 3,5 % hmotnostních okyselovadla,

5 až 25 % hmotnostních sladidla,

20 až 70 % hmotnostních vody, a až do 15 % hmotnostních oleje.

6. Salátová zálivka podle nároku 5, vyznačující se t í m , že obsahuje:

0,8 až 1,7 % hmotnostních koloidní mikrokrystalické celulózy,

0,8 až 2,5 % hmotnostních ve studené vodě bobtnavého škrobu,

0,12 až 0,16 % hmotnostního gumy, až do 0,15 % hmotnostního alginátových derivátů, vybraných ze skupiny, tvořené propylenglykolalginátem a alginátem sodným,

0, 1 až 0,13 % hmotnostního TiO₂,

4 % hmotnostních gumy, přičemž touto gumou je xanthanová guma,

25 5 % hmotnostních alginátu, přičemž alginátem je propylenglykolalginát,

5 až 25 dílů aromatizujícího koktejlu, až do 30 dílů oleje,

e) směs se v druhé nádobě míchá dokud není homogenní,

f) v homogenní směsi v druhé nádobě se disperguje 25 až 30 dílů směsi, napodobující tuk.