PL170907B1

PL170907B1 - Sposób wytwarzania sosów PL

Info

Publication number: PL170907B1
Application number: PL92296732A
Authority: PL
Inventors: Roland Bauer; Jo A Cuccurullo; Philip E Dazo; Daniel J Kochakji; Steven M Rikon; Richard E Rubow
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1991-11-27
Filing date: 1992-11-25
Publication date: 1997-02-28
Also published as: CA2083806C; DE69225954T2; HUT63752A; ATE167360T1; US5209942A; SK278504B6; SG83082A1; DE69225954D1; JPH0795932B2; CA2083806A1; CZ349692A3; PL170898B1; AU667203B2; SK349692A3; ZA929221B; CZ282656B6; EP0558832B1; HU9203728D0; JPH05236906A; ES2119795T3

Abstract

Sposób wytwarzania sosów o niskiej zawartosci tluszczu, znamienny tym, ze (a) 1 czesc celulozy mikrokrystalicznej dodaje sie do okolo 10 do 30 czesci wody, podczas mieszania w temperaturze 15° - 24°C, po czym kontynuuje sie mieszanie az do wytwo- rzenia zawiesiny, (b) do zawiesiny dodaje sie podczas mieszania 0,1 do 0,2 czesci gumy wybranej z grypy skladajacej sie z gumy ksantanowej, gumy karagenowej, gumy wisnio- wej, gumy guarowej i ich mieszanin, nastepnie (c) podczas mieszania wprowadza sie kolejno 1-11 czesci syropu kukurydzy o wysokiej zawartosci fruktozy w cukrze, 4-5 czesci destylowanego octu, 10-11 czesci mieszanki aromatyzujacej, ewentualnie 0,02-0,05 czesci srodka zmetniajacego wybranego z grupy skladajacej sie z TiO 2, substancji stalych mleka i ich mieszanin, 1-2 czesci skrobi peczniejacej w zimnej wodzie, 0,5-1,5 czesci oleju sojowego, 0,08-0,10 czesci algin i anu lub pochodnych alginianu, 0,5 czesci modyfikowanej skrobi spozywczej, 0,003-0,004 czesci etylenodiaminotetraoctanu wapniowodisodowego (EDTA) i (d) miesza skladniki w sposób ciagly az do ujednorodnienia skladu, (e) po czym przenosi produkt do zbiornika skladajacego, a nastepnie butelkuje. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sosów. Stanowią one unikatową kombinację składników niskokalorycznych sosów sałatkowych o małej zawartości lub niezawierających zupełnie tłuszczów, które naśladują funkcjonalne właściwości sosów o dużej zawartości tłuszczu.

Najnowsze kierunki w dziedzinie sosów do sałatek są nastawione na rozwój produktów o zmniejszonej zawartości lub całkowicie pozbawionych tłuszczu, które to produkty wywołują w ustach łagodny smak śmietankowy, jak też mają teksturę i smarowność zbliżoną do tekstury i smaku produktów spożywczych zawierających jadalne tłuszcze. Zasadnicze prace badawcze prowadzono nad środkami wypełniającymi, takimi jak sproszkowana i mikrokrystaliczna celuloza, w produktach spożywczych zawierających tłuszcze i o obniżonej zawartości tłuszczów. Opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 5 011 701 i patenty w nim cytowane, dotyczą wytwarzania lub stosowania różnych typów celulozy w różnych produktach spożywczych. Tego rodzaju materiały celulozowe, były stosowane lub proponowane do produktów spożywczych o zmniejszonej zawartości lub całkowicie pozbawionych tłuszczu. Jednakże, w miarę zmniejszania zawartości tłuszczu w produktach spożywczych zawierających znaczną ilość produktów celulozowych, takich jak celuloza mikrokrystaliczna, pojawia się tendencja do coraz wyraźniejszego uwydatniania się ujemnych efektów organoleptycznych, takich jak wrażenie pełności i suchości w ustach, oraz brak dobrze wykształconych wrażeń organoleptycznych odpowiadających konwencjonalnym, zawierającym tłuszcze produktom spożywczym, takim jak lepkie i płynne sosy.

Mikrokrystaliczną celulozę stosowano w preparatach spożywczych o niskiej. i obniżonej kałoryczności, zarówno jako węglowodanowy środek zagęszczający jak ΰ .namiastkę tłuszczu, przy użyciu sproszkowanych produktow o stosunkowo dużej wielkości, cząstek (np. długości 15-90 mikrometrów) w celu zmniejszenia zawartości węglowodanów, oraz produktów o rozdrobnieniu koloidalnym o submikronowej wielkości cząstek, w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu, na ogół ze wspomnianymi wyżej, ujemnymi wynikami. Opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 5 011 701 rozwiązuje ten problem przez serię co najmniej dwóch operacji ścinania w celu uzyskania daleko posuniętej dyspersyjności celulozy mikrokrystalicznej. Jest to jednak proces stosunkowo bardzo energochłonny, wymagający istotnego

170 907 zużycia czasu i energi. Dotyczący tego przypadku opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 5 087 471 przedstawia dalsze etapy procesu.

Obok celulozy mikrokrystalicznej, stosowano inną kombinację składników w ceiu wytworzenia sosów o obniżonej zawartości lub nie zawierających zupełnie tłuszczów. Skrobia, np. stosowana sama, może dawać sosy gumowate, ciastowate i kredowate, mające tendencję do tłumienia zapachu. Ponadto sos wytworzony tylko z użyciem skrobi, nie ma dostatecznej płynności.

Jak dotąd, wytwarzanie sosu sałatkowego o małej lub żadnej zawartości tłuszczu z zastosowaniem celulozy mikrokrystalicznej, nawet mającego doskonałe właściwości funkcjonalne, przypominające tłuszcz, nie dawało zadowalających wyników, jeśli stosowało się niskoenergetyczne procesy.

W związku z tym, celem niniejszego wynalazku jest wyeliminowanie wad technologicznych z jednoczesnym uzyskaniem korzyści przy wytwarzaniu niskokalorycznych sosów sałatkowych o małej lub żadnej zawartości tłuszczu, mających smak i funkcjonalność pełnotłustych sosów sałatkowych.

Obecnie stwierdzono, że sos sałatkowy można wytworzyć przy mniejszym zużyciu energii cieplnej i mechanicznej niż oczekiwano i że można otrzymać niskotłuszczowy lub beztłuszczowy sos sałatkowy zawierający celulozę mikrokrystaliczną i skrobię jak też inne składniki.

Sposób wytwarzania sosów o niskiej zawartości tłuszczu polega na tym, że (a) 1 część celulozy mikrokrystalicznej dodaje się do około 10 do 30 części wody, podczas mieszania w temperaturze 15°-24°C, po czym kontynuuje się mieszanie aż do wytworzenia zawiesiny, (b) do zawiesiny dodaje się podczas mieszania 0,1 do 0,2 części gumy wybranej z grupy składającej się z gumy ksantanowej, gumy karagenowej, gumy wiśniowej, gumy guarowej i ich mieszanin, następnie (c) podczas mieszania wprowadza się kolejno 1-11 części syropu kukurydzy o wysokiej zawartości fruktozy w cukrze, 4-5 części destylowanego octu, 10-11 części mieszanki aromatyzującej, ewentualnie 0,02-0,05 części środka zmętniającego wybranego z grupy składającej się TiO 2, substancji stałych mleka i ich mieszanin, 1-2-części skrobi pęczniejącej w zimnej wodzie, 0,5-1,5 części oleju sojowego, 0,08-0,10 części alginianu lub pochodnych alginianu, 0,5 części modyfikowanej skrobi spożywczej, 0,003-0,004 części etylenodiaminotetraoctanu wapniowodisodowego (EDTA) i miesza składniki w sposób ciągły aż do ujednorodnienia składu, po czym przenosi produkt do zbiornika składującego, a następnie butelkuje.

Celulozę mikrokrystaliczną rozdrabnia się, mieszając na papkę w odpowiedniej ilości wody, a następnie dodaje się gumy ksantanowej w celu wytworzenia zagęszczonej papki.

Następne etapy obejmują kolejne dodawanie przy ciągłym mieszaniu:

a) środków słodzących,

b) kwasów i środków zapachowo-smakowych, oraz

c) soli.

Następnie do mieszaniny dodaje się środki zmętniające. W dalszej kolejności dodaje się mieszankę skrobi pęczniejącej w zimnej wodzie, dalej alginiany i środki konserwujące. Na koniec, o ile go się nie stosuje, dodaje się olej. Przez cały czas kontynuuje się mieszanie. Po dodaniu wszystkich składników mieszaninę emulguje się i butelkuje.

Zasadnicze nisko- lub beztłuszczowe sosy sałatkowe wytworzone sposobem według wynalazku zawierają od około 2,25 do około 4% wagowych zdyspergowanej celulozy mikrokrystalicznej, od około 50 do około 99% wagowych wody, od około 1 do około 35% wagowych jadalnych węglowodanów, od około 0 do około 10% wagowych białka/ oraz poniżej około 7% wagowych jadalnych trójglicerydów, korzystnie 0 do 3%.

Jako celulozę mikrokrystaliczną w sposobie według wynalazku stosuje się każdą celulozę mikrokrystaliczną wyworzoną w znany sposób, taką jak np. Awicol, która jest zarejestrowaną nazwą handlową firmy FMC Corporation. Sposób wytwarzania tego typu mikrokrystalicznej celulozy jest opisany w Biuletynie G-3,4 dotyczącym Avicolu produkowanego przez FMC.

170 907

Avicol CL-611 jest szczególnie korzystną celulozą mikrokrystaliczną ze względu na jej koloidalne właściwości. Materiał ten · o koloidalnym stopniu rozdrobnienia jest wytwarzany równolegle z sodową karboksymetylocelulozą. Jako stosowaną korzystnie celulozę mikrokrystaliczną rozumie się wytworzoną równolegle celulozę, w której 70% stanowią cząstki o wielkości poniżej 0,2 mikrona.

Korzystnie można stosować hydrokoloidy, np. gumę ksantanową. Aczkolwiek gumę ksantanową stosuje się do ochrony celulozy mikrokrystalicznej w ilościach mniejszych niż opisane we wspomnianej wyżej broszurce FMC, to użytkownicy stosują zasadniczo większe ilości w celu uzyskania korzystnych właściwości tej gumy. Dyspersja, własności naśladujące tłuszcz, itp. ulegają poprawie przy użyciu większej ilości.

Najbardziej korzystnie stosuje się gumę ksantanową. Tak na przykład zawiesinę zawierającą 2% do 10% suchej substancji celulozy mikrokrystalicznej można mieszać w mieszalniku o małym ścinaniu, takim jak mieszalnik Hobarta, z gumą w ilości równej 5% do 20% w stosunku do masy dyspersji celulozy.

Pod pojęciem guma ksantanowa rozumie się heteropolisacharyd wytwarzany przez fermentację drobnoustroju rodzaju Xanthomonas. Omówienie jej fizycznych i chemicznych własności można znaleźć w Industrials Gums, R.L.Whistler, Ed., Academic Press, N.Y., (1973). Można również stosować gumę akacjową, guar, itd.

W sposobie według wynalazku można także stosować karrageny. Są to strukturalne polisacharydy czerwonych wodorostów morskich Chondus crispus i Gigartina stellata. Istnieje kilka odmian karragenów, które można ekstrahować z czerwonych wodorostów morskich do użytku spożywczego, w tym karrageny kappa lambda i jota. Karrageny są to silnie obciążone anionowo polielektrolity o dużym ciężarze cząsteczkowym i regularnej konfiguracji, mające anionowe, siarczanowe grupy estrowe regularnie rozmieszczone wzdłuż szkieletu polisacharydu. Karragen lambda ma na ogół strukturę liniową zawierającą zasadniczo po trzy grupy siarczanowe przyczepione do każdych dwóch grup monosacharyd owych wzdłuż szkieletu polimeru.

Karrageny kappa i jota mają znacznie mniej siarczanowych grup estrowych niż karragen lambda, przy czym karragen jota ma w przybliżeniu jedną grupę siarczanową na jedną grupę monosacharydową, natomiast karragen kappa ma w przybliżeniu jedną grupę siarczanową na każde dwie grupy monosacharydowe wzdłuż szkieletu polimeru. Omówienie własności fizycznych i chemicznych karragenu lambda można znaleźć we wspomnianym wyżej dziele Industrial Gums.

W sposobie według wynalazku dodawanie gumy do zawiesiny celulozy mikrokrystalicznej ma kilka celów. Powleczenie cząstek celulozy gumą ma zalety poprawiania smaku, poprawiania tekstury, tłumienia niepożądanych zapachów i wrażeń oraz polepszania trwałości.

Ważne jest, by gumę dodawać bez powodowania grudkowania lub agregacji tak, by powstała dobrze wymieszana zawiesina.

Dodatkowe środki zagęszczające mogą być stosowane do sosu w celu nadania żądanej gęstości lub lepkości zgodnie z konwencjonalną praktyką, w dodatku do kompleksowej zawiesiny Ksantan/MCC, która służy jako funkcjonalnie kremujący środek zagęszczający. Tym środkiem zagęszczającym może być pasta skrobiowa lub środek ten może składać się z gumy jadalnej, takiej jak guma ksantanowa, guma guarowa, ester propylenoglikolowy kwasu alginowego lub tp. Skrobia może być zazwyczaj obecna w ilości od około 0,5% do około 5%. Guma jadalna może być zazwyczaj obecna w mniejszych ilościach w ceiu nadania żądanej gęstości i tekstury.

Opisana wyżej celuloza mikrokrystaliczna musi być stosowana w kombinacji ze skrobią pęczniejącą w zimnej wodzie, taką jak Mirathik/R/ 468, zarejestrowany znak towarowy firmy AE Staley and Co., lub Ultra Tex 4, skrobia pęczniejąca w zimnej wodzie do nabycia w formie National Starch and Chemical Co.

Skrobia Mirathik 468 opisana obszernie w biuletynie Staley Biulletin on Mirathil i w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4 465 702, jeśli jest stosowana

170 907 według wynalazku nadaje znakomite właściwości zasadniczo podobne do tłuszczu. Właściwa równowaga skrobi i celulozy mikrokrystalicznej musi być utrzymana.

Skrobia pęczniejąca w zimnej wodzie musi być obecna w proporcji od około 0,5 do 1 do 2 do 1 w stosunku do celulozy.

Większość skrobi stosowanych w technice wymaga gotowania. Niniejszy wynalazek dotyczy przypadku, w którym modyfikowana skrobia zbożowa i spożywcza, pęczniejąca w zimnej wodzie może je zastąpić dając gotowy produkt wymagający mniejszego nakładu energii cieplnej i mechanicznej.

Pożądane jest, by niskotłuszczowe lub beztłuszczowe produkty spożywcze zawierały od około 40 do około 90% wagowych wody, od około 0 do około 50% węglowodanów w dodatku do celulozy mikrokrystalicznej i skrobi według wynalazku, od około 0 do około 5% wagowych białka i od około 0 do około 30%, korzystnie 0 do 15% wagowych, lub nawet mniej, tłuszczu, jak też sól, środki zapachowo-smakowe i inne składniki spożywcze. Różne specyficzne zastosowania spożywcze będą opisane bardziej szczegółowo poniżej.

Sos spożywczy stosowany zgodnie z niniejszym wynalazkiem, powinien na ogół zawierać od około 20 do około 90% wagowych wody i dostateczną ilość środka zakwaszającego w sosie, którym może być kwas octowy, kwas fumarowy lub mieszanina kwasów octowego i fosforowego. Ilość ta powinna wynosić od około 0,1 do około 3,5% wagowych w stosunku do całkowitej masy sosu spożywczego. Sosy spożywcze otrzymane w sposobie według wynalazku to sosy o małej zawartości tłuszczu, sosy ciekłe lub lepkie oraz produkty zemulgowane lub niezemulgowane sosów spożywczych typu powszechnie stosowanego jako dodatek do sałatek, jarzyn, kanapek i tym podobnych. Objęte tą klasyfikacją są produkty takie jak beztłuszczowe majonezy, sosy sałatkowe i sos francuski, oraz ich imitacje, w tym przyprawy i produkty niskokaloryczne.

W sposobie według wynalazku stosuje się w ilości stosowanej w recepturze sosów, każdy dobrze znany olej trójglicerydowy otrzymywany z surowców roślinnych, olejów roślinnych, takich jak olej kokosowy, olej zbożowy, poliestry sacharozy, olej sojowy, olej krokoszowy, olej bawełniany, itp. lub ich mieszaniny. Jako środek słodzący stosuje się zwykle syrop zbożowy. Jednakże mogą być stosowane również inne środki słodzące, takie jak sacharoza, glukoza, fruktoza, substancje stałe syropu zbożowego oraz syntetyczne środki słodzące.

Syropy zbożowe o DE poniżej około 50, korzystnie 15 do 42, są szczególnie pożądanymi składnikami receptur tego rodzaju sosów beztłuszczowych. Takie substancje stałe syropów zbożowych mogą być otrzymane przez kwasową, enzymatyczną lub kwasowoenzymatyczną hydrolizę skrobi zbożowej. Wartość równoważnika dekstrozowego /DE/ można obliczyć z wzoru DE = 100/Mn/180,'16 gdzie Mn oznacza średni liczbowy ciężar cząsteczkowy substancji stałych syropu zbożowego. Do ciekłych produktów sosowych można,wprowadzić poważną ilość substancji stałych syropu zbożowego o DE 15 - 42 w celu uzyskania maksymalnych korzyści. Z tego względu ciekły sos może zgodnie z życzeniem zawierać o około 0 do około 30% wagowych a korzystnie w granicach od około 5 do około 20% wagowych tego rodzaju syropu zbożowego o DE 15 - 42 w stosunku do masy ciekłego produktu sosowego. Substancje stałe syropu zbożowego o małym równoważniku dekstrozowym sprzyjają nadaniu płynnemu produktowi sosowemu bardziej przyjemnych właściwości naśladujących tłuszcz i przyjemnych właściwości organoleptycznych

W sosach sałatkowych wytwarzanych sposobem według wynalazku można stosować niewielkie ilości odpowiedniego środka emulgującego. W związku z tym substancje stałe żółtka jajka, białka, guma arabska, gumę z chleba świętojańskiego, gumę guar, gumę karaya, gumę tragant, karragen, pektynę, lecytynę sojową, estry propylenoglikolowe kwasu alginowego, karboksymetyloceluloza sodowa, polisorbitany i ich mieszaniny można stosować jako środki emulgujące w sposobie według wynalazku zgodnie z praktyką wytwórczą konwencjonalnych sosów spożywczych.

Ponadto w sposobie według wynalazku dodaje się inne środki, takie jak korzenie i inne środki zapachowo-smakowe oraz środki konserwujące, takie jak kwas sorbowy (łącznie z jego solami) w skutecznych ilościach.

170 907

Sos może mieć wartość pH około 4,1 lub niższe, korzystnie w granicach od około 2,75 do około 3,75. Każdy jadalny kwas lub mieszanina kwasów mogą być zastosowane w celu nadania żądanego stopnia kwasowości sosowi zemulgowanemu z odpowiednimi, jadalnymi kwasami organicznymi lub nieorganicznymi, takimi jak kwas mlekowy, kwas cytrynowy, kwas fumarowy, kwas jabłkowy, kwas fosforowy, kwas solny, kwas octowy i ich mieszaniny, Kwas octowy/kwas fosforowy i kwas octowy/kwas fosforowy/kwas mlekowy stanowią szczególnie korzystne mieszaniny środków zakwaszających. Ilości stosowane do osiągnięcia żądanej wartości pH zależą od szeregu czynników znanych w technologii, w tym od pojemności buforowej składników białkowych sosów.

Stosując powyższe środki stwierdzono, że istotne są również specyficzne parametry procesu wytwarzania sosów, w tym kolejność dodawania składników. Czas mieszania, odpowiednia temperatura, stężenie składników podczas kolejnych etapów, itp.

Wszystkie części i stosunki są podane w niniejszym opisie w procentach wagowych, o ile nie podano inaczej.

Poniższe przykłady ilustrują szczegółowo przedmiot wynalazku, nie ograniczając jego zakresu.

Przykład I.

1. Do zbiornika wprowadza się 15-20 części wody i podczas mieszania dodaje się 1 część mikrokrystalicznej celulozy. Mieszanie kontynuuje się przez 10 minut, a następnie zwiększa stosunek wody do celulozy mikrokrystalicznej do 30: 1. Następnie dodaje się 0,10,2 części gumy ksantanowej i kontynuuje mieszanie przez dalsze 5 minut.

2. Podczas mieszania dodaje się następujące składniki w podanej kolejności:

5-6 części wysokofruktozowego syropu zbożowego,

4-5 części destylowanego octu winnego,

0,5-0,6 części koncentratu soku cytrynowego, część soku czosnkowego,

4-5 części cukru,

1- 2 części soli, części innych składników zapachowo-smakowych zawierających 0,02-0,03 części dwutlenku tytanu,

2- 3 części suchej mieszanki skrobia/cukier.

Mieszanie kontynuuje się przez dalsze 10 minut.

3. Do drugiego zbiornika wprowadza się 0,5-1,5 części częściowo uwodornionego oleju sojowego i miesza. Do oleju dodaje się:

0,08-0,10 części alginianu glikolu propylenowego,

0,5 części zmodyfikowanej skrobi spożywczej,

0,003-0,004 etylenodiaminotetraoctanu wapniowo-dwusodowego /EDTA/. Mieszaninę miesza się aż stanie się jednorodna po czym kontynuuje mieszanie.

4. Zawartość zbiornika drugiego dodaje się do zbiornika pierwszego zawierającego mieszaninę celulozy mikrokrystalicznej jednocześnie mieszając.

5. Produkt wprowadza się do zbiornika zapasowego a następnie butelkuje.

Należy przewidywać, że dodanie dostatecznej ilości oleju w celu wytworzenia sosu zawierającego do około 30% wagowych oleju może być dokonane tym sposobem.

Przykład II.

Receptury produktu	Wersje
A części	B części	C części
Celuloza mikrokrystaliczna	0,3	4,0	5,6
Guma ksantanowa	0,1	0,5	0,4
Skrobia	0,3	6,0	3,2

170 907 ciąg dalszy tabeli

Alginian glikolu propylenowego	0,1	0,4	. 0,5
Zawiesina dwutlenku tytanu	0,06	0.86	0.3
Woda	90-99	80-90	70-95

Do 1000 mililitrowej zlewki plastikowej wlewa się wodę o temperaturze pokojowej (24°C). Oddzielnie odważa się każdy z pozostałych składników. Następnie podczas mieszania jak opisano powyżej dodaje się celulozę mikrokrystaliczną. Mieszanie trwa od 3 do 5 minut przy 2000 obr/min, aż do jednorodności. Następnie dodaje się ksantan i miesza dodatkowo przez 5 minut aż do jednorodności. Następnie dodaje się skrobię i miesza przez 1 minutę. Nawet jeśli mieszanina nie jest jednorodna dodaje się PGA, miesza przez 1 minutę, po czym dodaje dwuttenek tytanu. Mieszanie kontynuuje się przez 120 minut aż mieszanina stanie się jednorodna.

Zalecani producenci:

/1/ Avicel CL-611, FMC Corp.

/2/ Keltrol T, Kelco Div., Merck Co.

/3/ Mira-Thik 468, A.E. Staley Mfg. Co.

/4/ Kelcoloid LVF, Kelco Div., Merck Co.

/5/ 9113 white dispersion S.D., Wemer-Jenkinson Div., Universal Foods Corp.

	Sosy
Typ francuski	Typ Thousend Islands	Typ Ranczo
Otrzymana wyżej mieszanina zawierająca 85% wody	25 części	26 części	30 części
Ksantan		0,2	0,4
Skrobia	1	--	1,5
Alginian glikolu propylenowego	—	—	0,1
Zawiesina dwutlenku tytanu		0,1	0,4
Woda	25	21	42
Ocet winny, 100 GR	9	8	8
Olej sojowy	2
Sól	1,5	2	2
Pomidor	7	11	—
Cukier	12	10	2
Środek zapachowy/barwnik	3	10	2,5
Środki konserwujące	0,3	0,2	0,2
Syrop zbożowy wysoko fruktozcwy	15
Syrop zbożowy, 43 D E	—	10	6
Meltodekstryna	-	--	4

Procedura przykładu: francuska

Do odpowiedniego pojemnika wlewa się wodę o temperaturze pokojowej (24°C) a następnie, mieszając dodaje się kompozycję naśladującą tłuszcz. Po około 10 minutach mieszania mieszanina jest jednorodna; pozostałe składniki ciekłe i stałe (nie włączając większej części pomidora) dodaje się podczas mieszania. Gdy mieszanina stanie się

170 907 jednorodna (po 10 minutach dodatkowego mieszania) mieszaninę emulguje się a pozostałą część pomidorów dodaje się później.

Rozumie się, że przykłady i opisane tu sposoby wykonania wynalazku służą tylko do objaśniania, zaś różne ich modyfikacje lub zmiany w świetle powyższego poddaje się pod rozwagę fachowców, przy czym są one zgodne z ideą i wchodzą w zakres niniejszego opisu oraz wchodzą w zakres załączonych zastrzeżeń patentowych.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenie patentowe

Sposób wytwarzania sosów o niskiej zawartości tłuszczu, znamienny tym, że (a) 1 część celulozy mikrokrystalicznej dodaje się do około 10 do 30 części wody, podczas mieszania w temperaturze 15° - 24°C, po czym kontynuuje się mieszanie aż do wytworzenia zawiesiny, (b) do zawiesiny dodaje się podczas mieszania 0,1 do 0,2 części gumy wybranej z grypy składającej się z gumy ksantanowej, gumy karagenowej, gumy wiśniowej, gumy guarowej i ich mieszanin, następnie (c) podczas mieszania wprowadza się kolejno 1-11 części syropu kukurydzy o wysokiej zawartości fruktozy w cukrze, 4-5 części destylowanego octu, 10-11 części mieszanki aromatyzującej, ewentualnie 0,02-0,05 części środka zmętniającego wybranego z grupy składającej się z TiO 2, substancji stałych mleka i ich mieszanin, 1-2 części skrobi pęczniejącej w zimnej wodzie, 0,5-1,5 części oleju sojowego, 0,08-0,10 części alginianu lub pochodnych alginianu, 0,5 części modyfikowanej skrobi spożywczej, 0,003-0,004 części etylenodiaminotetraoctanu wapniowodisodowego (EDTA) i (d) miesza składniki w sposób ciągły aż do ujednorodnienia składu, (e) po czym przenosi produkt do zbiornika składającego, a następnie butelkuje.