MXPA01006174A - Composicion de reemplazo de gelatina. - Google Patents

Composicion de reemplazo de gelatina.

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MXPA01006174A
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Abstract

Una composicion gelificante que comprende una mezcla de un alginato (A), un hidrocoloide (B) y un galactomanano (C), en que la relacion en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 0.1:1 a aproximadamente 1.5:1 y la relacion en peso de B:C es de aproximadamente 0.8:1 a aproximadamente 1.2:1; tambien se describe una composicion de gel que emplea la composicion gelificante de esta invencion y un producto alimenticio que comprende uno o mas ingredientes alimenticios y la composicion gelificante antes descrita.

Description

< COMPOSICIÓN DE REEMPLAZO DE GELATINA ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a una composición gelificante que comprende alginato, hidrocoloide y galactomanano en cantidades efectivas para proveer una adecuada composición de reemplazo de gelatina. La invención se refiere también a productos alimenticios que contienen tales composiciones gelificantes novedosas.
TÉCNICA ANTERIOR RELACIONADA Se usa gelatina en combinación con otros ingredientes alimenticios en una extensa variedad de productos. En particular, la presencia de gelatina en productos alimenticios presenta una serie familiar de impresiones al consumidor, incluyendo su textura, apariencia y efecto en el sabor. Sin embargo, en algunas aplicaciones es conveniente una alternativa de gelatina, por ejemplo en la producción de productos vegetarianos o kosher. Es bien conocido el uso de la goma de gelano como agente gelificante de los productos alimenticios. Sin embargo, la goma de gelano produce geles duros y frágiles que requieren modificación sustancial para producir una composición que tenga una textura semejante a la de la gelatina. Se añaden típicamente goma de xantano y goma de algarroba ("LEG") a la goma de gelano, como se describe en la patente de E.U.A. No. 4,647,470, para producir un agente gelificante que tenga propiedades mecánicas y de estructuras similares a la de la gelatina. El uso de estos agentes, sin embargo, resulta en otras propiedades inconvenientes. En particular, la adición de goma de xantano y LEG en cantidades suficientes para producir resultados de textura adecuados resulta en efectos adversos mensurables en otras propiedades convenientes, tales como liberación de sabor. Se han hecho otros intentos de proveer reemplazos de gelatina.
Por ejemplo, la patente de E.U.A. No. 4,746,528 expone una composición gelificable que comprende una mezcla de (1 ) goma de gelano, (2) goma de xantano y (3) un galactomanano y/o goma de glucomano capaz de producir un gel en combinación con goma de xantano, especialmente algarroba, tara, casia o goma de konjac en que la relación en peso de (1 ):[(2) + (3)] es de 1 :>2. A pesar de las composiciones descritas anteriormente, existe todavía una necesidad de reemplazos de gelatina adecuados que tengan características superiores a las conocidas en la técnica.
L__ _A._¿.._ .._....., . ~.«| r BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención provee una composición gelificante que comprende una mezcla de alginato (A), un hidrocoloide (B) y un galactomanano (C), en que la relación en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 0.1 :1 a aproximadamente 1.5:1 y la relación en peso de B:C es de aproximadamente 0.8:1 a aproximadamente 1.2:1. Esta invención provee también un producto alimenticio que comprende uno o más ingredientes alimenticios y una composición gelificante, en que la composición gelificante comprende una mezcla de un alginato (A), un hidrocoloide (B) y galactomanano (C), en que la relación en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 0.1 :1 a aproximadamente 1.5:1 y la relación en peso de B:C es de aproximadamente 0.8:1 a aproximadamente 1.2:1. Las composiciones de la presente invención exhiben propiedades similares a las de la gelatina sobre un extenso intervalo de concentraciones y exhiben un tiempo de cuajamiento más rápido que el de la gelatina. Otra ventaja de la composición de la presente invención es que la composición, una vez formulada, no requiere refrigeración. Las composiciones de la presente invención son útiles en formulaciones de gel para postre listas para comer o en mezclas secas y como reemplazos o alternativas de gelatina; en yogurts, budines, cremas de malvavisco; alimentos para mascotas y carnes estructuradas; bebidas; coronamientos, salsa y jugos de carne, rellenos de pastelería y postres; geles vegetales, de fruta y pescado, y en productos alimenticios untables, tales como crema acida, jaleas, mermeladas y jaleas y mermeladas de bajas calorías.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención provee una composición gelificante que comprende una mezcla de alginato (A), un hidrocoloide (B) y un galactomanano (C), en que la relación en peso de A:(B+C) comprende de aproximadamente 0.1 :1 a aproximadamente 1.5:1 y la relación en peso de B:C es de aproximadamente 0.8:1 a aproximadamente 1.2:1. El intervalo preferido de la relación en peso de A:(B+C) variará dependiendo de la aplicación deseada de la composición gelificante. Por ejemplo, en una modalidad particularmente preferida, la relación en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 0.5:1 a aproximadamente 1 :1. Los alginatos son pOlisacáridos preparados a partir de algas marinas de color café, tal como la kelp gigante, Macrocystis pyrifera, que es una de las fuentes principales del suministro de algina del mundo. Se obtienen los alginatos también de diversas variedades de Laminaria (por ejemplo Laminaria digitata o kelp de cola de caballo, L. saccharina o kelp de azúcar y L. Hyperborea), Ecklonia (por ejemplo, E. cava), Eisenia bicyclis y Ascophyllum nodosum. La sal de sodio del ácido algínico, alginato de sodio, es obtenible de Nutrasweet Kelco Company, San Diego, California, con nombres de fábrica tales como KELTONE® (KELTONE®HV, KELTONE®LV), fvlANUGEL® (MANUGEL®DMB), y como los esteres de propilenglicol de ácido algínico con el nombre de fábrica de KELCOLOID®. Los alginatos se caracterizan por una combinación única de azúcares, ácido manurónico y gulurónico, en relaciones variables entre las diferentes algas marinas. La relación del ácido manurónico al gulurónico o "relación M/G" afecta significantemente las propiedades físicas del gel que se forma en presencia de cationes divalentes (por ejemplo, calcio, magnesio). Los alginatos "de alto contenido de G", tales como de L.. hyperborea, forman geles relativamente duros y frágiles mientras que los alginatos "de bajo contenido de G", tal como de A. nodosum, forman geles relativamente más blandos y más elásticos. Además, está disponible una variedad de alginatos para optimizar las propiedades físicas del gel en una aplicación particular. En una modalidad preferida de esta invención, se obtiene el alginato del kelp gigante. En otra modalidad preferida, el alginato es un alginato de bajo contenido de G. Los alginatos de bajo contenido de G, tales como los producidos a partir de A. nodosum, son particularmente útiles en aplicaciones de bebidas. En otra modalidad preferida todavía, el alginato es un alginato de alto contenido de G, tal como de L. hyperborea. En otra modalidad preferida todavía, el alginato es un alginato de propilenglicol. Los alginatos de propilenglicol son comercialmente obtenibles de Nutrasweet/Kelco Company, San Diego, California, con los nombres comerciales de KELCOLOID®HVF, KELCOLOID®LVF, KELCOLOID®DH, KELCOLOID®S, KELCOLOID®O. Los alginatos comercialmente obtenibles encierran un amplio intervalo de pesos moleculares y propiedades mecánicas, y se ha de entender que esta invención incluye el uso de cualesquiera de los alginatos comercialmente obtenibles. ^ Los hidrocoloides que son útiles en esta invención incluyen, por 5 ejemplo, goma de xantano y similares. La goma de xantano es un polisacárido extracelular producido durante la fermentación de carbohidratos por Xanthamonas campestris y otras bacterias del género Xanthamonas. Se fabrica la goma a escala industrial y se usa extensamente, por ejemplo como espesador en los alimentos. La goma de xantano es producida y vendida por ^ 10 Nutrasweet/Kelco Company con el nombre de fábrica de Keltrol®T. Se puede clarificar la goma de xantano para su uso en aplicaciones en que la claridad es particularmente conveniente. Se puede efectuar la clarificación por medios bien conocidos en la técnica incluyendo métodos de clarificación físicos, químicos y enzimáticos. Preferiblemente, se clarifica el hidrocoloide. Una 15 alternativa adecuada y comercialmente obtenible es la carragenina, un polisacárido que contiene galactosa derivada de alga marina roja. Las fuentes ejemplares de galactomanano que son útiles en esta invención incluyen goma de algarroba, goma de tara y goma de guar. La goma de algarroba (LBG) es un extracto de la algarroba, Ceratonia siligua. La 20 LBG es comercialmente obtenible y se usa como estabilizador en alimentos, tales como helado, salchichas y queso. Químicamente, la LBG es un galactomanano. Cualquier galactomanano formador de gel puede ser adecuado para su uso en la invención. Como se indica previamente, otros * t ijj*^^^^|^yj ¡ A ÉÉaüte ___-_._._ ___ _ _* _________. ejemplos de galactomananos adecuados para su uso en la invención incluyen, pero no se limitan a los mismos, goma de tara y goma de guar. La goma de tara es una goma vegetal derivada de la semilla de la legumbre Cesalpinia spinosa. La goma de guar es también una goma vegetal, que se deriva de la semilla de la legumbre Cyamopsis tetragonolobus. Para aplicaciones en que es conveniente la claridad, se clarifica usualmente el galactomanano. La clarificación puede ir acompañada de medios bien conocidos en la técnica incluyendo métodos de clarificación físicos, químicos y enzimáticos. La LBG clarificada es comercialmente obtenible de CNI (Francia). Preferiblemente, el galactomanano usado en esta invención es clarificado. En otra modalidad todavía, la invención comprende una composición de gel que comprende aproximadamente de 0.01% a aproximadamente 4% en peso de cualquiera de las composiciones gelificantes de esta invención y agua. La cantidad de recomposición gelificante variará dependiendo de la naturaleza de la composición de gel. En una modalidad de la composición de gel de esta invención, la relación en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 0.5:1 a aproximadamente 1 :1. En otra modalidad, la relación es peso de A:(B+C) es de aproximadamente 1 :1 a aproximadamente 1.5:1. En la presente invención, el término "composición de gel" encierra una composición o producto alimenticio que contiene una composición gelificante y agua. Se ha de entender que las composiciones de gel preferidas en la presente pueden contener además de la composición Sí*" , ^'•^ « fc* _»&^ .* »_,»_._.. ,__„_ -^-^^¡^^.«^^ gelificante y agua, cualquier número de ingredientes saborizantes o alimenticios, así como edulcorante, estabilizadores, conservadores, etc. necesarios para la aplicación particular de la composición de gel. En una ^ modalidad, se obtiene alginato de kelp gigante. En otra modalidad, el 5 hidrocoloide es goma de xantano. Preferiblemente, el hidrocoloide se encuentra clarificado. En otra modalidad todavía, se selecciona el galactomanano del grupo que consta de goma de algarroba, goma de tara o goma de guar. Preferiblemente, el galactomanano se encuentra clarificado. Los edulcorantes que se pueden emplear incluyen, sin limitación, jflfc 10 aspartame, acesulfame-K, sucralosa, sacarina, alitame, ciclamatos, derivados de Stevia, taumatina, sucrosa (líquida y granulada), jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, jarabe de maíz de alta conversión, fructosa cristalina, glucosa (dextrosa), alcoholes de azúcar de poliol, azúcar invertida y mezclas de los mismos. 15 En una modalidad de la invención, la composición de gel contiene composición gelificante de una cantidad de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 0.3% en peso de la composición de gel. En otra modalidad, la composición de gel contiene composición gelificante en una cantidad de aproximadamente 0.3% a aproximadamente 0.5% en peso de la 20 composición de gel. En otra modalidad todavía, la composición de gel contiene composición gelificante en una cantidad de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 1% en peso de la composición de gel. En una modalidad adicional todavía, la composición de gel contiene composición gelificante en una cantidad de aproximadamente 1% a aproximadamente 4% en peso de la composición de gel. Una composición de gel particularmente preferida es un producto alimenticio que comprende 1 o más ingredientes alimenticios y una 5 composición gelificante, en que la composición gelificante comprende una mezcla de un alginato (A), un hidrocoloide (B) y un galactomanano (C) en que la relación en peso de A:(B+C) comprende de aproximadamente 0.1.1 a aproximadamente 1.5:1 y la relación en peso de B:C es de aproximadamente 0.8:1 a aproximadamente 1.2:1. " ** 10 En una modalidad preferida, se selecciona el ingrediente alimenticio del grupo que consta de productos lácteos, crema acida, yogurt, pudín, bebidas, coronamientos, salsas, jugos de carne, alimentos para mascotas, carnes reconstruidas, gelatinas de jitomate en carne, formulaciones de gel para postres, relleno de postre, rellenos de pastelería, geles vegetales, 15 geles de fruta, geles de pescado, jaleas, mermeladas y mezclas de los mismos. La relación preferida de A:(B+C) dependerá de los ingredientes A alimenticios particulares con que se use la composición gelificante. Una modalidad preferida del producto alimenticio de la presente invención incluye una composición gelificante que tienen una relación en peso 20 A:(B+C) de aproximadamente 0.5:1 a aproximadamente 1 :1. Sin embargo, si estos productos alimenticios pueden incluir preferiblemente una composición gelificante que tenga una relación en peso de A:(B+C) menor que 0.5:1 , por ejemplo, alimentos para mascotas, o mayor que 1 :1 , por ejemplo, pudines y jaleas. El producto alimenticio de esta invención contiene generalmente W de aproximadamente 0.01 por ciento a aproximadamente 4 por ciento en peso 5 del producto alimenticio. Nuevamente, la concentración preferida de la composición gelificante del producto alimenticio dependerá de la naturaleza del producto alimenticio. Por ejemplo, la crema acida, el yogurt de bajo contenido de grasa, el pudín de chocolate, la mayonesa de imitación y la crema de malvavisco contendrán típicamente la composición gelificante de 10 una cantidad de aproximadamente 0.01 por ciento a aproximadamente 0.3 por ciento en peso del producto alimenticio. Por otra parte, se pueden formular preferiblemente los alimentos para mascotas con la composición gelificante de una cantidad de aproximadamente 0.3 por ciento a aproximadamente 0.5 por ciento en peso del producto alimenticio. 15 En otro ejemplo todavía, los geles para postres o las gelatinas de jitomate y carne contendrán típicamente la composición gelificante en una cantidad de aproximadamente 0.5 por ciento a aproximadamente 1 por ciento en peso del producto alimenticio. En un ejemplo adicional todavía, el dulce de jalea contiene preferiblemente la composición gelificante en una cantidad de 20 aproximadamente 1 por ciento a aproximadamente 4 por ciento en peso del producto alimenticio. La cantidad exacta de composición gelificante que se ha de emplear en producto alimenticio puede ser determinada fácilmente por un experto en la técnica.
^^.M*^^*..***** __^y¿; En ejemplos particularmente preferidos, esta invención provee un producto alimenticio que comprende una composición gelificante, en que la composición gelificante comprende una cantidad de aproximadamente 0.3 por ciento a aproximadamente 0.5 por ciento en peso del producto alimenticio en 5 que la relación de A:(B+C) es menor que aproximadamente 0.5:1. En otro ejemplo, particularmente preferido, se provee un producto alimenticio en que la composición gelificante está presente en una cantidad de aproximadamente 0.01 por ciento a aproximadamente 0.3 por ciento en peso del producto alimenticio y la relación de A:(B+C) es mayor que aproximadamente 0.5:1. En Jp: 10 otro ejemplo particularmente preferido se provee un producto alimenticio en que la composición gelificante está presente en una cantidad de aproximadamente 0.5 por ciento a aproximadamente 1 por ciento en peso del producto alimenticio y la relación de A:(B+C) es de aproximadamente 0.5:1 a aproximadamente 1 :1. En un ejemplos preferido adicional todavía, se provee 15 un producto alimenticio en que la composición gelificante está presente de una cantidad de aproximadamente 1 por ciento a aproximadamente 4 por ciento en peso del producto alimenticio y la relación de A:(B+C) es mayor que aproximadamente 1 :1. En la formulación de las composiciones y los productos 20 alimenticios de la presente invención, se pueden añadir también a las composiciones de la presente invención modificadores de pH típicos, tales como ácido cítrico y ácido maleico, edulcorantes, teles como edulcorantes naturales y de alta intensidad, conservadores, tales como benzoato de sodio, saborizantes, tales como bases de emulsión de sabor, otros aditivos comunes, tales como citrato de sodio y ácido ascórbico, y colorantes. Los procedimientos para mezclar los varios ingredientes de las composiciones y producir los productos alimenticios de la presente invención 5 son bien conocidos en la técnica e incluyen, pero no se limitan a los mismos, mezcla en seco y mezcla en húmedo, tal como aglomeración/hidratación seguido por secado (por ejemplo, secado por aspersión, secado en el lecho fluidificado y secado en tambor). Es bien sabido también que la calidad del agua puede variar ampliamente a través del mercado del consumidor, por lo 10 que se pueden añadir agentes de secuenciación, tales como hexametafosfato de sodio, alas composiciones han de permitir la consistencia y la facilidad de uso en los diferentes mercados.
Análisis del perfil de textura 15 Se puede evaluar el perfil de textura de un gel en términos de cuatro parámetros módulo, dureza, fragilidad y elasticidad. Estas son propiedades de gel típicas evaluadas en el análisis del perfil de textura, o "APT", que se determinan mediante métodos bien conocidos en la técnica, por ejemplo en una máquina de prueba Instron 4201 Universal que comprime la 0 muestra a aproximadamente % de su altura original dos veces en sucesión.
Se comprime la muestra dos veces para que se pueda determinar la cantidad de descomposición de la estructura. _ _t .__».« . ,^ __ g*_m.^ ^^¿ ^j^ ^ ^ El módulo es el primer parámetro que se determina cuando se prueba una muestra. El módulo es la pendiente inicial de la curva fuerza-deformación. Esta es una medida de cómo se comporta la muestra cuando es comprimida una cantidad pequeña. El módulo se correlaciona por lo general notablemente con una percepción sensorial de la firmeza de la muestra. El módulo se expresa en unidades de fuerza por área unitaria (newtons por centímetro cuadrado). Se define la dureza como la fuerza máxima que está presente en cualquier momento durante el primer ciclo de compresión. Puede estar presente cuando el gel se descompone inicialmente o puede estar presente más tarde en la prueba conforme se aplana y deforma la muestra. En la mayoría de los casos, se correlaciona la dureza con la resistencia a la ruptura del material. Se expresa en unidades de fuerza (Newtones). Se define la fragilidad como el primer descenso significante en la curva de fuerza-deformación durante el primer ciclo de compresión. Este es el primer punto de la primera fractura o ruptura de la muestra. Un gel que se fractura al principio en el ciclo de compresión se considera que es más fiable o frágil que uno que se rompe más tarde. Se viene de la fragilidad como el porcentaje de esfuerzo requerido para romper el gel. Conforme el número se hace más pequeño, este indica un gel más frágil a un nivel de esfuerzo más bajo. Enseguida del primer ciclo de compresión, se retira la fuerza de la muestra conforme la cruceta de la Instron se vuelve de nuevo hacia arriba. ¡,¿_ .Jj-.i.._ -Í ...._ i.¿__ _ _-ü___??_ a Se toma una medida de la elasticidad de la muestra conforme se comienza el segundo ciclo de compresión. Anotando en donde comienza a aumentar la fuerza durante este segundo ciclo de compresión, se puede obtener una medida de la altura de la muestra. Se la muestra volviera a su altura original, la elasticidad sería del 100%. La elasticidad es una medida de cuanto se ha descompuesto la estructura original de la muestra por la comprensión inicial. En términos sensoriales, se puede pensar en la misma como que tan "gomosa" se sentirá la muestra en la boca. Las unidades son dimensionales y se expresan como un porcentaje. Los siguientes ejemplos están destinados a ilustrar ciertas modalidades de la invención y no se ha de ubicar alguna limitación de la invención.
EJEMPLOS EXPERIMENTALES Se prepararon las composiciones de gel usadas para analizar los análisis del perfil de textura referidos en el cuadro 1 (ejemplos 1-6), añadiendo a agua calentada, con agitación, una mezcla seca que comprendía una composición gelificante y una mezcla de sabor, de la manera descrita con detalle a continuación. Los ingredientes usados en estas preparaciones y las preparaciones de los ejemplos 7-14 (posteriores) son bien conocidos por los expertos en la técnica y comercialmente obtenibles. i_ n - Hijiliíiilm EJEMPLOS 1-6 Los componentes de la composición gelificante de la mezcla f seca comprendían alginato (KELTONE®HV o MANUGEL®DMB), como de 5 xantano (KELTROL®T), y el LDG calificada en las relaciones especificadas en el cuadro 1 , con excepción del ejemplo comparativo 1 , en que la composición gelificante era gelatina.
Los componentes de la mezcla de sabor de la mezcla seca F comprendían: azúcar (sucrosa) 93.27%, ácido adípico 3.38%, citrato de sodio 10 3.20%, sabor a fresa 0.123% y rojo FD&C 0.027%. En el ejemplo sin azúcar (ejemplo 6), se remplazo la sucrosa con una composición que comprendía " agente incrementador de volumen (llenador) de bajas calorías con un edulcorante de alta intensidad (por ejemplo, aspartame Nutrasweet a una concentración final del 0.8%, con maltodextrina a una concentración final di 15 14%). Se pueden usar también otros edulcorantes de alta intensidad y mezclas de los mismos, así como varias mezclas de edulcorante de alta intensidad y azúcar.
Se basó la cantidad de la composición gelificante en cada mezcla seca, en el porcentaje final de la composición gelificante referida en el 20 cuadro 1 y un peso final total de 558 gramos (473 gramos de agua y 85 gramos de mezcla seca). Por ejemplo, en el ejemplo comparativo 1 , la 8.__.*.__^___.¿__._, _ . . . __. - _. _ ..__^__________l_____t.__-. .__ .. composición gelificante fue gelatina, usada a una concentración final del 1.3%, de manera que la cantidad de gelatina usada fue: Gelatina al 1.3% = 0.013 x 558 g = 7.254 g de gelatina. w Se añadió luego la mezcla de sabor a la composición gelificante 5 para ajustar 85 gramos en peso de la mezcla seca en cada ejemplo. En el ejemplo de la gelatina descrito anteriormente, la cantidad de la mezcla de sabor añadida para producir la mezcla seca fue: 85 g - 7.254 g de gelatina = 77.746 g de mezcla de sabor. • Se prepararon las muestras que se sometieron a prueba usando 10 APT, calentando 473 gramos de agua (aproximadamente dos tazas) a 85°C en una taza caliente calentada eléctricamente. Para cada muestra, se añadió una mezcla seca que comprendía la composición gelificante y la mezcla de sabor, preparada como se describe anteriormente, al agua mientras se agitaba con un equipo mezclador con hélice de 5.8 cm de diámetro y de 3 15 aspas a aproximadamente 800 rpm. Se mantuvo la muestra a esta temperatura durante 5 minutos con agitación continua para asegurar la hidratación completa de todos los ingredientes. Se retiró la taza caliente de agitador y se añadió de nuevo agua caliente para compensar el volumen perdido por la evaporación. Se agitó la muestra durante 30 segundos 20 adicionales, se vertió inmediatamente a moldes para gel con anillos de plástico, de 2.54 cm de diámetro por 1.27 cm de altura. Se cubrió inmediatamente en el molde con una cubierta corrediza de plástico para evitar .j^^,^,...,t^ ^^L^. _____._.... ^i.^^^,, .^A******?* la evaporación y se metió a un refrigerador durante aproximadamente 18 horas. Para el ATP (análisis del perfil de textura anterior), se preparó un mínimo de 7 anillos para cada muestra. Después de aproximadamente 18 horas, se retiraron las muestras del refrigerador y se retiro cuidadosamente el gel del molde de anillo de plástico y se evaluó usando APT con un ensayador Intron Universal. Se muestran los resultados en el cuadro 1.
• • O Oí CUAPRO 1 Análisis de textura de los geles de alginato. -1KELTONE®alginato de sodio (KELTONE®HV) -2KELTROL® Goma de xantano (KELTONE®T) -3 LGB Ciar. Goma de algarroba clarificada -4DCPA - Fostato dicálcico anhidro .fuente de calcio) EJEMPLO 7 Crema acida * Se preparó una composición de crema acida: 5 (1 ) añadiendo 594.48 g de leche no grasa y 558 g de crema para fabricación (40% de grasa de mantequilla) a una vasija mezcladora, añadiendo luego 30 g de sólidos de leche no grasa, seguido esto por calentamiento de la mezcla a 49°C; (2) añadiendo 0.90 g de Keltone HV, 1.20 g de Kelgum (1 :1 10 LBG:goma de xantano, Nutrasweet/Kelco, San Diego CA), y 2.40 g de emulsionador 74K (American Ingredients, Kansas City, MO) e hidratando la mezcla con agitación; ~ (3) calentando la mezcla a 60-71 °C para estabilizar parcialmente la mezcla; 15 (4) precalentando un homogeneizador con agua en ebullición y homogeneizar la mezcla en dos etapas (primera etapa 140.6 kg/cm2; segunda etapa 35.15 kg/cm2; (5) pasteurizando la mezcla homogeneizada a 85°C durante 5 minutos y enfriar a 23°C; 20 (7) inoculando con 12.00 g de cultivo iniciador DSG 2000-30 (Hansen, Los Angeles, CA); (8) llenando recipientes limpios; (9) incubar a 22°C durante 14-16 horas o hasta una acidez total de 0.70% o pH 4.5; y (10) enfriar a 4°C. En este tipo de composición, el nivel de gelatina se dio del 0.4% de un tipo 250 Bloom.
EJEMPLO 8 Yogurt con bajo contenido de grasa Se preparó un yogurt con bajo contenido de grasa: (1 ) premezclando todos los ingredientes listados a continuación, incluyendo sólidos de leche, azúcar, las gomas y la pectina; (2) añadiendo 20.16 g de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa ISOSWEET 100 (Staley, Decatur, IL) a 1065.84 g de leche (2% de • •_«__«___ „ , __. _*_-_*_,...__ ._ _ t.. . . * ,.~^***M** *****??l?Ai grasa) con agitación moderada para evitar el arrastre de aire (<350 rpm con un mezclador de hélice); (3) añadiendo la mezcla seca del paso (1 ) lentamente a la § solución de fructosa de leche en un recipiente de acero inoxidable de 2 litros 5 en disposición de hervidor doble sobre un horno con agitación moderada; (4) calentando la mezcla a 60-71 °C para pasteurizarla parcialmente; (5) precalentando el homogeneizador con agua en ebullición y homogeneizar la mezcla con un procedimiento de dos etapas (140.6 kg/cm2 10 para la primera etapa y 16.15 kg/cm2 para la segunda etapa); (6) pasteurizando la mezcla homogeneizada a 88°C durante 8 minutos; (7) enfriando la mezcla a 40-41 °C; (8) inoculando la mezcla con cultivo iniciador usando utensilios 15 estériles, agitando completamente en el cultivo (>10 minutos con agitación moderada); y áFt (9) incubando la mezcla a 40-41 °C hasta que el pH alcance 4.6- 4.2 (3/4 - 5 horas) en recipientes desinfectados. -f__littf__ . r? ?_____,__>_._^.^ ^_^ ^^^ .. ^?<i*» * ?¿ *A**)*í á • • 10 EJEMPLO 9 Pudín de chocolate 15 Se preparó un pudín de chocolate: (1) mezclando todos los ingredientes secos entre sí y tamizando; (2) colocando los ingredientes secos en un perol y añadiendo gradualmente leche a 7°C mientras se agita; (3) calentando la mezcla sobre un homo sobre calor bajo 20 hirviendo gradualmente mientras está sobre calor bajo, agitando constantemente; (4) tan pronto cómo la mezcla empieza a hervir, vertiendo! | inmediatamente a platos para pudín y enfriando a temperatura ambiente y refrigerando durante 20-30 minutos. • 10 15 EJEMPLO 10 Mayonesa de imitación • Se preparó una mayonesa de imitación: 20 (1) mezclando en seco todos los ingredientes secos listados a continuación, excepto la sal; (2) añadiendo la mezcla seca a 724 g de agua; **M ^ ..*. .-, .......*.^. ** ** =**»~* ?* í (3) mezclando a velocidad media hasta que la mezcla quede homogénea (3-5 minutos); (4) añadiendo 40 g de sal y mezclando durante 1 minutos; (5) añadiendo 80 g de yema de huevo fresca y mezclando durante 5 minutos; (6) añadiendo 800 g de aceite vegetal y mezclando durante 3 minutos con velocidad de mezcladura incrementada; (7) añadiendo 160 g de vinagre y mezclando durante 3 minutos para obtener una emulsión cruda sin separación; (8) homegeneizando la mezcla usando un molino de coloide con una regulación de 0.25 mm, usando si es necesario una bomba para hacer que la mezcla atraviese el molino.
EJEMPLO 11 Crema de malvavisco Se preparó una mezcla de malvavisco: 5 A. preparando la "parte 1" como sigue: (1 ) mezclando en seco 1.5 g de Ketone HV y 2.00 g de Kelgum con aproximadamente el 5% del azúcar («12.55 g) asignado a la preparación de la parte 1 , dispersando la mezcla en 343.6 g de agua con buena agitación mecánica; Q 10 (2) agitando y calentando la solución a 80°C hasta que se hidrata completamente la mezcla de goma (aproximadamente 10 minutos); (3) mezclando en seco el azúcar restante («238.45 g) y 1.00 g de cloruro de calcio y añadiendo la mezcla seca resultante a la mezcla de goma hidratada o el paso A(1 ) y continuando el mezclado durante 1 minuto; 15 (4) añadiendo lentamente 1400 g de jarabe de maíz (42 DE, Staley) a la mezcla mientras que se mantiene a la temperatura a 80°C; jÉP (5) calentando la mezcla a 99°C y continuando el tratamiento hasta que los sólidos solubles alcanzan al 78% (BRIX 78) según se determina con un refractrométro manual; y 20 (6) enfriando la mezcla a aproximadamente 50°C antes de combinar con la parte 2; B. preparando la "parte 2" como sigue: ,í.. -__^__k___.. ____. .^?f ^^Ctí^^l&^l ^8mL^áM **** ), (1 ) añadiendo lentamente 88.5 g de sólido de clara huevo a agua; (2) añadiendo 177 g de azúcar y continuando el mezclado hasta que quede homogéneo (aproximadamente 30 minutos); (3) almacenando en un refrigerador (4°C) hasta que quede listo para su uso; C. combinando la parte 1 y la parte 2 como sigue: (1 ) combinando los 925.0 g de la parte 1 (enfriada aproximadamente 54°C) y 75.0 g de la parte 2 (entibiada a temperatura ambiente), usando un mezclador Hobart de 4.73 L a la velocidad mínima equipo con un batidor de alambre; (2) añadiendo vanilina y continuando el mezclado durante 1 minutos; (3) enfriando 4°C, batiendo alta velocidad aproximadamente 100-120°C de exceso.
-*«;•*•"' ^.Ai^,,,^ „_,. _ __ . ^t.^. ****? **^^~****J¿*¿?> EJEMPLO 12 Dulce de jalea Se preparó un dulce de jalea: (1) colocando diferentes gramos de agua desionizada en el perol de cocinar añadiendo 2.50 g de citrato de sodio; (2) mezclando en seco 22.80 g de Keltone HV y 18.20 g de Kelgum con 98.0 g del azúcar encontrando la mezcla a la solución de agua/citrato de sodio del paso (1 ); (3) continuando la agitación mientras se calienta hasta hervir y manteniendo en ebullición durante 1 minuto; (4) añadiendo lentamente 330 g de jarabe de maíz 42 DE Staley 1300 y 330 g de jarabe de maíz 62 DE Staley 4300 y resto del azúcar mientras no se interrumpe la ebullición; (5) añadiendo 0.5 g de fosfato de calcio monobásico (Mallinckrodt, St. Louis, Missouri) y 1.40 g de pirofosfato diácido disódico (Solutia, St. Louis; MO); (6) cociendo aproximadamente 76% BRIX [(=107°C)]; (7) añadiendo 0.10 g de Amarillo FD&C #6, solución al 10%, 0.83 g de sabor a naranja natural y artificial #13512935 (IFF, Dayton, NJ), 0.05 g de 3FUB lecitina (Central Soya, Ft. Wayne, IN) y 8.20 g de solución de ácido de cítrico (40% acuosa-monohidratada, Pfizer) y mostrando perfectamente; (8) depositando la mezcla en moldes calientes, de almidón seco y calentando a 40-43°C durante 40 horas; y (9) retirando los dulces en molde de almidón y quitando con cepillo el almidón, seguido esto por desvanecimiento con vapor y aumento de granos a la azúcar.
EJEMPLO 13 Alimento enlatado para mascotas Se preparó una composición de alimento enlatado para mascotas: (1 ) mezclando 1.50 g de Keltone HV, 2.50 g de Kelgum y 5.00 g de goma de guar SUPERCOL G2H (Rhodia, Cranbury, NJ) y dispersando en agua fría con esfuerzo cortante, continuando el mezclado durante 10 minutos; (2) añadiendo la dispersión de goma del paso (1 ) a carne fría (4°C) y mezclando bien; y (3) sellando el producto en latas, seguido esto por destilación en retorta a 121 °C durante 60 minutos.
# EJEMPLO 14 Apetitosa gelatina de jitomate y carne para alimento (sazonada con carne) 10 Se preparó una gelatina de jitomate y carne para alimento sazonada con carne: (1 ) dispersando 1.00 g de Keltone HV y 1.25 g de Kelgum en 496 g de agua usando alto esfuerzo cortante y, mientras se agita, calentando la 15 dispersión a 80°C y manteniendo la solución a 80°C durante 10 minutos; (2) añadiendo a la dispersión del paso (1) 0.50 g de sulfato de calcio, 1.5 g de sal y 1.5 g de MAGGI #7821 , sabor a res de proteína vegetal hidrolizada (L.J. Minor, Cleveland, OH), mezclando durante 1 minuto; y (3) vertiendo a recipientes apropiados, dejando luego templar a 20 temperatura ambiente o enfriar. ' tfil I lÉl illl llil! ili „.,.-_ t , ____., , ¡ n?ÉM *^* ^ ^* á ^ Otras variaciones y modificaciones de esta invención serán obvias a los expertos en la técnica. Esta invención no está limitada, excepto como se especifica en las reivindicaciones.

Claims (29)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES
1.- Una composición gelificante que comprende una mezcla de un alginato (A), un hidrocoloide (B) y un galactomanano (C), caracterizada porque la relación en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 0.1 :1 a aproximadamente 1.5:1 y la relación en peso de B:C es de aproximadamente 0.8:1 a aproximadamente 1.2:1.
2.- La composición gelificante de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque la relación en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 0.5:1 a aproximadamente 1 :1.
3.- La composición gelificante de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque se obtiene el alginato de kelp gigante.
4.- La composición gelificante de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque el hidrocoloide es goma de xantano
5.- La composición gelificante de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque se selecciona el galactomanano del grupo que consta de goma de algarroba, goma de tara o goma de guar. i *- - ^ **" - - . »-.,, -..,. - ¡???????nii?i?ÉÍfB?i_m-ifflÍÍltiÉÍ?_??ti
6.- La composición gelificante de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el hidrocoloide se encuentra clarificado. ß.
7.- La composición gelificante de conformidad con la 5 reivindicación 1 , caracterizada además porque el galactomanano se encuentra clarificado.
8.- Una composición de gel que comprende: (i) de aproximadamente 0.1 por ciento a aproximadamente 4 por ciento en peso de una mezcla de un alginato (A), un hidrocoloide (B) y un galactomanano (C), en 10 que la relación en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 0.1:1 a aproximadamente 1.5:1 y la relación en peso de B:C es de aproximadamente 0.8:1 a aproximadamente 1.2:1 ; y (ii) agua.
9.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque la relación en peso de A:(B+C) es de 15 aproximadamente 0.5: 1 a aproximadamente 1 :1.
10.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque la relación en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 1 :1 a aproximadamente 1.5:1.
11.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 20 8, caracterizada además porque dicha composición gelificante está presente en una cantidad de aproximadamente 0.01 por ciento a aproximadamente 0.3 por ciento en peso de la composición de gel. MÜIMtff?' -"—X»*- *~ - -»~- -- .**^^* **^?***^** l.
12.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque dicha composición gelificante está presente en una cantidad de aproximadamente 0.3 por ciento a aproximadamente 0.5 ^T por ciento en peso de la composición de gel. 5
13.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación * 8, caracterizada además porque dicha composición gelificante está presente en una cantidad de aproximadamente 0.5 por ciento a aproximadamente 1 por ciento en peso de la composición de gel.
14.- La composición de gel de tonformidad con la reivindicación 10 8, caracterizada además porque dicha composición gelificante está presente en una cantidad de aproximadamente 1 por ciento a aproximadamente 4 por ciento en peso de la composición de gel.
15.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque se obtiene el alginato de kelp gigante. 15
16.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque el hidrocoloide es goma de xantano
17.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque se selecciona el galactomanano del grupo que consta de goma de algarroba, goma de tara o goma de guar. 20
18.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque el hidrocoloide se encuentra clarificado.
19.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque el galactomanano se encuentra clarificado.
20.- La composición de gel de conformidad con la reivindicación 8, que comprende además por lo menos un edulcorante en una cantidad efectiva para edulcorar la composición. #
21.- Un producto alimenticio que comprende uno o más _ 5 ingredientes alimenticios y una composición gelificante, caracterizado porque la composición gelificante comprende una mezcla de un alginato (A), un hidrocoloide (B) y un galactomanano (C), en que la relación en peso de A:(B+C) es de aproximadamente 0.1:1 a aproximadamente 1.5:1 y la relación en peso de B:C es de aproximadamente 0.8:1 a aproximadamente 1.2:1. 10
22.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 21 , caracterizado además porque se selecciona el ingrediente alimenticio del grupo que consta de productos lácteos, cremas acidas, yogurts, budines, * bebidas, coronamientos, salsas y jugos de carne. ?
23.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 15 21 , caracterizado además porque se selecciona el ingrediente alimenticio del grupo que consta de alimentos para mascotas, carnes reestructuradas y gelatinas de jitomate y carne.
24.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 21 , caracterizado además porque se selecciona el ingrediente alimenticio del 20 grupo que consta de formulaciones de gel para postres, rellenos de postre y rellenos de pastelería.
25.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación ' 21 , caracterizado además porque se selecciona el ingrediente alimenticio del grupo que consta de formulaciones de gel vegetales, formulaciones de gel de fruta, formulaciones de gel de pescado, formulaciones de jalea, formulaciones de dulce de jalea, formulaciones de mermelada y mezclas de las mismas.
26.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 5 21 , que comprende una cantidad de la composición gelificante de aproximadamente 0.3 por ciento a aproximadamente 0.5 por ciento en peso del producto alimenticio, en que la relación de A:(B+C) es menor que aproximadamente 0.5:1.
27.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 10 21 , que comprende una cantidad de la composición gelificante de aproximadamente 0.01 por ciento a aproximadamente 0.3 por ciento en peso del producto alimenticio, en que la relación de A:(B+C) es mayor que aproximadamente 0.5:1.
28.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 15 21 , que comprende una cantidad de la composición gelificante de aproximadamente 0.5 por ciento a aproximadamente 1 por ciento en peso del producto alimenticio, en que la relación de A:(B+C) es de aproximadamente 0.5:1 a aproximadamente 1 :1.
29.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 20 21 , que comprende una cantidad de la composición gelificante de aproximadamente 1 por ciento a aproximadamente 4 por ciento en peso del producto alimenticio, en que la relación de A:(B+C) es mayor que aproximadamente 1 :1. i . sswsw** * I *,?Mt k _________ ,„ _h__ .._,__-. _ .__ . - .^ . ^a ^^ -*„* . _______
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