SK278504B6

SK278504B6 - The mixture simulating fat and manufacturing process thereof

Info

Publication number: SK278504B6
Application number: SK3496-92A
Authority: SK
Inventors: Roland Bauer; Jo Ann Cuccurullo; Philip E Dazo; Daniel J Kochakji; Steven M Rikon; Richard E Rubow
Original assignee: Roland Bauer; Jo Ann Cuccurullo; Dazo Philip E.; Kochakji Daniel J.; Rikon Steven M.; Rubow Richard E.
Priority date: 1991-11-27
Filing date: 1992-11-26
Publication date: 1997-08-06
Also published as: PL296732A1; ATE167360T1; EP0558832A2; JPH05236906A; PL170898B1; SG83082A1; ES2119795T3; SK349692A3; CA2083806A1; AU2961992A; DE69225954T2; US5209942A; DE69225954D1; EP0558832B1; CZ349692A3; AU667203B2; CA2083806C; CZ282656B6; ZA929221B; EP0558832A3

Description

Oblasť techniky

Vynález sa vzťahuje na kombináciu zložiek a spôsob výroby zmesí s nízkym alebo žiadnym obsahom tuku a so zníženým obsahom kalórií, ktoré napodobňujú funkčné vlastnosti zmesí s vyšším obsahom tuku.

Doterajší stav techniky

Súčasné smery v oblasti šalátových zálievok smerujú k vývoju výrobkov so zníženým obsahom tuku alebo bez podstatného obsahu tuku, ktoré majú hladký a krémový pocit v ústach, rovnako ako štruktúru a klznosť, ktorá sa približuje štruktúre a pocitu v ústach pri potravinárskych výrobkoch, obsahujúcich požívateľný tuk. Hlavná práca bola uskutočnená s objemnými činidlami ako je práškovaná a mikrokryštalická celulóza vo výrobkoch obsahujúcich tuk a so zníženým obsahom tuku. U. S. patent č. 5,011 701 a tu citované patenty, sa vzťahujú na výrobu alebo na použitie rôznych typov celulózy v rôznych potravinárskych výrobkoch. Takéto celulózové materiály boli používané alebo navrhované pre potravinárske výrobky so zníženým obsahom tuku alebo pre výrobky bez tuku. Avšak, ako je redukovaný obsah tuku v potravinárskych výrobkoch obsahujúcich značné hladiny celulózových produktov, ako je mikrokryštalická celulóza, stávajú sa oveľa výraznejšími nepriaznivé organoleptické účinky, ako nevhodné povlaky v ústach alebo pocity vysýchania a nedostatok dobre vyjadrených organoleptických vnemov, zodpovedajúcich vnemom poskytovaným konvenčnými potravinárskymi výrobkami, obsahujúcimi tuk, ako sú viskózne a tekuté zálievky.

Mikrokryštalická celulóza bola použitá v potravinárskych prípravkoch s nízkym a zníženým kalorickým obsahom, buď ako uhľohydrátové zahusťovadlo alebo ako náhrada tuku s práškovými produktami s relatívne veľkou veľkosťou častíc (napríklad 15 až 90 mikrometrov dĺžky) využívaných na zníženie uhľohydrátovej a koloidnej submikrónovej veľkosti častíc, boli použité na redukciu tukov, všeobecne s uvedenými nepriaznivými výsledkami.

U. S. patent 5,011 701 sa zaoberá týmto problémom v sérii najmenej dvoch vysoko šmykových operácií na zaistenie dlhodobej disperzibility mikrokryštalickej celulózy. To je relatívne energeticky intenzívny proces, vyžadujúci na uskutočnenie značnú spotrebu času a energie. U. S. patent č. 5,087 471 vztiahnutý na tento prípad ďalej špecifikuje výrobné stupne.

Popri mikrokryštalickej celulóze boli použité ďalšie zložky, v snahe vyrobiť zálievky s nízkym obsahom tuku alebo bez tuku. Napríklad škrob, ak je používaný samotný, môže viesť ku gumovitej, mazľavej, kriedovitej zálievke s tendenciou potlačovať arómu. Zálievky používajúce škrob, nebudú mať uspokojivú tekutosť.

Až dosiaľ, výroba šalátových zálievok, s nízkym alebo žiadnym obsahom tuku pripravených s mikrokryštalickou celulózou, a predsa majúcich výborné tukové funkčné mimetické vlastnosti používaním relatívne nízkoenergetického spôsobu, nebola úplne uspokojivá.

V súlade s tým je úlohou vynálezu prekonať jednu alebo viac nevýhod doterajších postupov v danej oblasti techniky, dosiahnutím výroby šalátových zálievok s redukovaným kalorickým obsahom, s nízkym alebo žiadnym obsahom tuku a s chuťou a íunkčnými vlastnosťami šalátových zálievok s plným obsahom tuku.

Podstata vynálezu

V súčasnosti bolo zistené, že zmesi, napodobňujúce tuk, sa môžu vyrobiť s využitím menšieho množstva tepelnej a mechanickej energie, než by sa očakávalo, ďalej sa môžu vyrobiť zmesi, napodobňujúce tuk so žiadnym alebo nízkym obsahom tuku, obsahujúce mikrokryštalickú celulózu a škrob rovnako ako ďalšie zložky. Vynález sa sústreďuje na vytváranie a výrobu zmesí, napodobňujúcich tuk, bez alebo s nízkym obsahom tuku (do 30 %) používajúcich kombináciu látok, ako napríklad v studenej vode napučiavajúceho škrobu, koloidnej mikrokryštalickej celulózy, xantánovej gumy a pripadne alginátových derivátov, zakaľovacích činidiel na výrobu žiadaného výrobku. Výhodným zakaľovacím činidlom je oxid titaničitý a je pridávaný na zlepšenie celkového vzhľadu zálievky tým, že ju robí oveľa nepriesvitnejšou a menej priezračnou. Prípravok podstatne napodobňuje funkčné vlastnosti tuku. Okrem toho bolo zistené, že kritické sú dve jedinečné metódy pridania zložiek pri spracovaní podľa vynálezu, na výrobu Šalátových zálievok s požadovanou funkčnosťou.

Podľa vynálezu, sa získa zmes, napodobňujúca tuk, ktorá sa používa na získanie nízkokalorickej, dispergovanej šalátovej zálievky so zníženým alebo nízkym obsahom tuku. Zmes napodobňujúca tuk sa môže často použiť v ďalších potravinárskych materiáloch, kde sú požadované organoleptické vlastnosti tuku. Takáto zálievka má podstatnú funkčnú a organoleptickú podobnosť k iným zálievkam majúcim vyšší obsah tuku.

Zmes, napodobňujúca tuk, tvorí jedinečnú kombináciu dokonalej suchej zmesi pozastávajúcej z:

- 30 % až 70 % koloidnej mikrokryštalickej celulózy,

- 30 % až 70 % v studenej vode napučiavajúceho škrobu,

- 1 % až 15 % gumy, vybranej zo skupiny pozostávajúcej zo xantánovej gumy, karagénovej gumy, gumy zo strukov svätojánskeho chleba, guarovej gumy a podobnej gumy za predpokladu, že je k dispozícii dostatok gumy, aby chránila mikrokryštalickú celulózu pred vločkovaním a podobne,

- do 5 % alginátových derivátov, vybraných zo skupiny, pozostávajúcej z propylénglykolalginátu, alginátu sodného a podobne,

- do 5 % zakaľovacieho činidla, vybraného zo skupiny, pozostávajúcej z TiO₂, mliečnych tuhých látok a podobných látok, v prípade, že je potrebné použiť zakaľovacie činidlo.

až 99 % vody stačí na vytvorenie stabilného podstatne dispergovaného systému, napodobňujúceho tuk, ak je to žiaduce.

Táto zmes, keď je daná do zálievky, obsahujúcej buď žiadny tuk alebo veľmi malý obsah tuku až do 30 %, poskytuje organoleptický výsledok, ktorý je zásadne podobný zálievkam, obsahujúcim vyššie množstvo tuku. Množstvo použitej látky, napodobňujúcej tuk, je približne 1 % až 10 % suchých tuhých látok na základe konečného predpisu zálievky. Jedinečná beztuková alebo nízkotuková zálievka má nasledujúce zloženie:

- 0,1 až 10 % koloidnej mikrokryštalickej celulózy,

0,1 až 3 % na tekutú zálievku a vyššie množstvo na zálievku s gélovitou konzistenciou,

- 0,5 až 4,5 % v studenej vode napučiavajúceho škrobu,

- 0,1 až 0,6 % gumy, vybranej zo skupiny, tvorenej xantánovou gumou, karagénovou gumou, gumou zo strukov svätojánskeho chleba, guarovou gumy a podobne,

- 0,1 až 0,3 % alginátov alebo alginátových derivátov, výhodne propylénglykolalginátu, do 0,4 % zakaľovacicho činidla, vybraného z TiO₂, z mliečnych tuhých látok a podobne,

- 0,1 až 25 % aromatického koktailu, tvoreného zásadne z extraktov z korenia prirodzených alebo umelých aromatických látok, príchutí, čiastočiek zeleniny a podobne,

- 3 % až 20 % okysľovacej látky, vybranej z destilovaného octu, muštového octu, kyseliny fosforečnej, organických kyselín a podobne,

- do 30 % sladiaceho činidla, vybraného zo skupiny tvorenej syntetickými sladidlami, kukuričným sirupom s veľkým obsahom sacharózy, kukuričným sirupom, cukru (sacharózy) a podobne,

- 15 % až 80% vody, do 30 % a výhodne do približne 15 % oleja, vybraného zo skupiny, tvorenej sójovým olejom, canolovým olejom, olivovým olejom, olejom zo semien bavlníka a ich čiastočne hydrogenovaných derivátov a podobne.

Ďalej sú opísané dve metódy výroby. V prvom prípade je mikrokryštalická celulóza rozmiešaná za trepania v primeranom množstve vody, a potom sa pridá xantánová guma na vytvorenie zahustenej suspenzie.

Ďalšie stupne zahrnujú postupné pridanie za pokračujúceho pretrepávania:

a) sladidiel,

b) kyseliny a aromatických látok

c) soli.

Potom sa k zmesi pridá zakaľovacie činidlo, ďalej sa pridá suchá zmes v studenej vode napučiavajúceho škrobu, potom alginát a ochranné látky. Nakoniec sa pridáva olej, pokiaľ je vôbec pridávaný. Priebežne sa pokračuje v trepaní. Potom, keď sú pridané všetky zložky, je zmes emulgovaná a naplnená do fliaš.

V druhom prípade je pripravená suchá zmes mikrokryštalickej celulózy, xantánovej gumy, v studenej vode napučiavajúceho škrobu, alginátu a zakaľovacieho činidla. Táto zmes sa rozmieša za trepania vo vhodnom množstve vody. S pokračujúcim miešaním sa pridajú kompenzujúce zložky, t.j. ďalšia xantánová guma a algináty, ak sa sladidlá pridávajú, tak potom spoločne s kyselinou, aromatickými látkami a soľou. Je možné pridať konzervačné látky ako benzoát sodný, sorbát draselný a EDTA a opäť nakoniec sa pridáva olej. V pretrepávaní sa pokračuje na udržanie zmesi. Zmes sa nakoniec emulguje a naplní sa do fliaš.

Všeobecne bude zmes, napodobňujúca tuk, obsahovať päť zložiek, ktoré pri spracovaní s vhodnými ingredienciami vedú k vytvoreniu v podstate organoleptického účinku ostatných zálievok, majúcich väčší obsah tuku. Zložkami na suchom základe sú:

koloidná mikrokryštalická celulóza 30 % až 70 % a výhodne 50 % až 60 %,

- v studenej vode napučiavajúci škrob 30 % až 70 %, výhodne 40 % až 50 %, guma, výhodne xantánová guma 1 % až 15 %, výhodne 3 % až 6 %,

- prípadne alginát do až 5 % a výhodne, ak je prítomný propylénglykolalginát 1 % až 3 %, zakaľovacie Činidlo j e tiež prípadne prítomné a ak j e prítomné, je v množstve približne do 5 %, výhodne 0,5 % do 4 %.

Táto zmes, napodobňujúca tuk, sa môže výhodne použiť so všeobecnými zálievkovými prípravkami.

Všeobecne obsahujú šalátové zálievky s nízkym alebo žiadnym obsahom tuku podľa vynálezu, od približne 0,25 do približne 4 % hmotnostných časticovej mikrokryštalickej celulózy, od približne 50 do približne 99 % hmotnostných vody, od približne 1 do približne 35 % hmotnostných požívateľných uhľohydrátov, do približne 10 % hmotnostných proteínu a menej než približne 7 % hmotnostných požívateľných triglyceridov, výhodne do až 3 %.

Mikrokryštalická celulóza podľa vynálezu môže byť akákoľvek mikrokryštalická celulóza pripravená známym spôsobom, napríklad Avicel (R), čo je registrovaná obchodná známka FMC Corporation. Výroba a použitie tohto typu mikrokryštalickej celulózy je opísaná v Buletine G-34 o Avicele produkovanom FMC.

Avicel CL-611 je výhodná mikrokryštalická celulóza pre svoje koloidné vlastnosti. Tento materiál je koloidnej povahy, pripravený spoločným spracovaním karboxymetylcelulózy a karboxymetylcelulózy sodnej. Keď je tu použitá mikrokryštalická celulóza, výhodne znamená takú spracovanú celulózu, v ktorej 70 % materiálu má veľkosť častíc menší než 0,2 mikrometre.

Vybrané hydrokoloidy môžu byť výhodne použité napríklad so xantánovou gumou. Hoci jc xantánová guma bežne používaná pri nižších hladinách na ochranu mikrokryštalickej celulózy, ako je opísané vo FMC brožúrke už spomenutej v tejto prihláške sú používané podstatne väčšie podiely na využitie prospešných vlastností gumy. Suspenzie napodobňujúce vlastnosti tuku a podobne, sú zlepšené vyššími množstvami použitej gumy.

Najviac účinná guma je xantánová guma. Napríklad vodná mikrokryštalická celulózová disperzia majúca 2% až 10% obsah tuhých častíc mikrokryštalickej celulózy sa môže zmiešať v nízko šmykovom mixéri ako je Hobatov mixér, s množstvom gumy rovnom od 5 % do 20 % hmotnostných disperzie celulózy.

Xantánovou gumou je heteropolysacharid, pripravený fcrmentáciou mikroorganizmu rodu Xanthomonas. Diskusie o fyzikálnych a chemických vlastnostiach je možné nájsť v Industrial Gums, R. O. Whistler, Ed., Academic Press N. Y. (1973). Je možné použiť aj gumu zo strukov svätojánskeho chleba, guárové a iné gumy.

Môžu sa použiť aj karagenany. Sú to štruktúrne polysacharidy z rias Červeného mora ako Chondus crispus a Gigartina stellata. Existuje niekoľko druhov karagenanov, ktoré môžu byť extrahované z rias Červeného mora na potravinárske použitie, vrátane kapa, lambda a jota karagenanov. Karagény sú silne nabité aniónové polyelektrolyty s veľkou molekulovou hmotnosťou a pravidelnou konfiguráciou, ktorá má aniónové sulfátové esterové skupiny pravidelne rozložené podľa polysacharidovej kostry. Lambda karagenan má všeobecnú lineárnu štruktúru, majúca v podstate tri prívesné sulfátové skupiny pre každé dve monosacharidové skupiny pozdĺž kostry polyméru.

Kapa karagenan a jota karagenan majú význačne menej esterových sulfátových skupín, než lambda karagenan. Jota karagenan má približne jednu sulfátovú skupinu na monosacharidovú skupinu a kapa karagenan má približne jednu sulfátovú skupinu na každé dve monosacharidové skupiny pozdĺž kostry. Diskusie o fyzikálnych a chemických vlastnostiach je možné nájsť v uvedenej brožúrke Industrial Gums.

Pridanie gumy v niektorých stupňoch procesu na disperziu mikrokryštalickej celulózy má niekoľko cieľov. Potiahnutie čiastočiek celulózy gumou, poskytuje vlastnosti na zlepšenie pocitu v ústach, zlepšenie štruktúry, zmiernenie nežiadúcich pachov a vnemov a zlepšenie stability.

Je dôležité pridať gumu bez zhlukovania s spájania tak, aby sa vytvorila dobre premiešaná disperzia.

Prídavné prísady sa môžu použiť v zálievkach na poskytnutie konzistencie alebo viskozity v súlade s bežnou praxou, okrem xantán/MCC komplexnej disperzie, ktorá slúži ako krémovitá prísada. Táto prísada môže byť škrobová pasta alebo môže obsahovať požívateľnú gumu ako je xantánová guma, guárová guma, propylénglykolester kyseliny alginovej alebo podobné látky. Typicky môže byť prítomný škrob od približne 0,5 % do približne 5 %. Požívateľná guma bude typicky prítomná v menších množstvách, aby poskytla požadovanú konzistenciu a štruktúru.

Opísaná mikrokryštalická celulóza musí byť použitá v kombinácii so škrobom napučiavajúcim v studenej vode, ako je Mirathik^R 468, registrovaná obchodná známka A. E. Staley and Co. alebo Ultra Tex, v studenej vode napučiavajúcim škrobom dostupným od National Starch and Chemical Co. Škrob Mirathik 468 je úplne opísaný v Staley Bulletin on Mirathik a v U.S. patente 4,465 702, keď je použitý podľa vynálezu, má výborné vlastnosti, ktoré sú podstatne podobné tuku. Musí byť zachovaná správna rovnováha medzi škrobom a mikrokryštalickou celulózou.

Väčšina, v danej oblasti techniky použitých škrobov, vyžaduje povarenie. Súčasný vynález sa vzťahuje na skutočnosť, že v studenej vode modifikovaný kukuričný alebo potravinársky škrob môže byť použitý na výrobu konečného produktu, vyžadujúceho menej tepelnej alebo mechanickej energie.

Potravinárske výrobky s nízkym alebo žiadnym obsahom tuku výhodne obsahujú od približne 40 do približne % hmotnostných vody, do približne 50 % hmotnostných uhľohydrátu vedľa mikrokryštalickej celulózy a škrobu podľa vynálezu, do približne 5 % hmotnostných proteínu a do približne 30 %, výhodne do 15 % hmotnostných alebo dokonca menej tuku, rovnako ako soľ, aromatické látky a ďalšie zložky potravy. Rôzne špecifické potravinárske aplikácie budú podrobnejšie opísané v ďalšom texte.

Potravinárska zálievka použitá v súlade s vynálezom bude všeobecne obsahovať od približne 20 do približne % hmotnostných vody a dostatočné množstvo okysľujúceho činidla, aby vznikla vodná zložka zálievkového nosného prostredia s pH menším než 4,1 a výhodne v rozsahu od približne 2,75 do približne 3,75. V súlade s bežnou výrobou potravinárskych zálievok a v závislosti na požadovanom pH, množstvo vody v zálievke a účinky dodatkových zložiek potravinárskej zálievky, okysľujúce činidlo, ktoré môže zahrnovať kyselinu octovú, kyselinu fumarovú alebo zmes kyseliny octovej a kyseliny fosforečnej, bude všeobecne prítomné v množstve od približne 0,1 do približne 3,5 % hmotnostných, vzhľadom na cel kovú hmotnosť potravinárskej zálievky.

Potravinárske zálievkové nosné prostredie, ktoré môže byť použité, zahrnuje zálievky s menším obsahom oleja, kvapalné alebo viskózne zálievky a emulgované alebo neemulgované zálievkové výrobky typu bežne používaného ako doplnok na šaláty, zeleninu, sendviče a podobne. Zahrnuté v rozsahu takejto klasifikácie sú výrobky, ako beztuková majonéza, šalátová zálievka a Francúzska zálievka a ich imitácie vrátane korenia alebo výrobkov so zníženým obsahom kalórií.

Ako olej použitý v rozsahu predpisov na zálievky môže byť akýkoľvek z dobre známych jedlých triglyceridových olejov, získaných z rastlinných materiálov, ako je napríklad palmojadrový olej alebo kukuričný olej, sacharózové polyestery, sójový olej, svetlicový olej, olej z bavlníkových semien a podobné oleje alebo ich zmesi.

Typickým používaným sladidlom je kukuričný sirup. Môžu sa však použiť aj iné sladidlá, ako napríklad sacharóza, dextróza, fruktóza, tuhé látky kukuričného sirupu a syntetické sladidlá. Kukuričné sirupy majúce DE menšie než približne 50, výhodne 15 až 42 sú značne žiaducou zložkou predpisov pre beztukové zálievky. Tuhé látky kukuričného sirupu môžu byť poskytnuté kyselinovou, enzymatickou alebo kyselinoenzymatickou hydrolýzou kukuričného škrobu. Hodnota dextrózového ekvivalentu (DE) môže byť vypočítaná podľa vzorca DE = 100/(Mn/180,16), kde Mnje číselný priemer molekulových hmotností tuhých látok kukuričného sirupu. Hmotnostný podiel 15 až 42 DE tuhých látok kukuričného sirupu môže byť obsiahnutý v tekutých zálievkových produktoch, aby poskytoval maximálny úžitok. V tomto ohľade, môže kvapalná zálievka pozostávať z približne do 30 % hmotnostných a výhodne v rozsahu od približne 5 do približne 20 % hmotnostných kukuričného sirupu s DE 15 až 42 tuhých látok, vztiahnuté na celkovú hmotnosť kvapalného zálievkového výrobku.

Nízky dextrózový ekvivalent tuhých látok kukuričného sirupu poskytuje kvapalný zálievkový produkt s oveľa uspokoj i vej šími vlastnosťami, napodobňujúcimi tuk a uspokojivými organoleptickými vlastnosťami.

V šalátových zálievkových zmesiach podľa vynálezu, sa môžu použiť malé množstvá vhodných emulgačných činidiel. V tejto súvislosti tuhé látky vaječných žĺtkov, proteín, arabská guma, karagénová guma, pektín, sójový lecitín, propylénglykolestery kyseliny alginovej, sodná soľ karboxymetylcelulózy, polysorbáty a ich zmesi, sa môžu použiť ako emulgačné činidlá v súlade s praxou výroby bežných potravinárskych zálievok.

Rôzne ďalšie zložky ako korenie a ostatné aromatické činidlá a konzervačné látky, ako napríklad kyselina sorbová (vrátane jej soli) sa tiež môžu zahrnúť v účinných množstvách.

Zálievkové nosné prostredie môže mať pH obsiahnutej vody približne 4,1 alebo nižšie, výhodne v rozsahu od približne 2,75 do približne 3,75. Na poskytnutie žiadanej úrovne kyslosti v emulgovanej zálievke sa môže použiť akákoľvek vhodná požívateľná kyselina alebo zmes kyselín, vrátane jedlých organických a anorganických kyselín, takých ako kyselina mliečna, kyselina citrónová, kyselina fúmarová, kyselina jablčná, kyselina fosforečná, kyselina chlorovodíková, kyselina octová a ich zmesi. Výhodnými zmesami sú

SK 278504 Β6 zmesi kyseliny octovej a fosforečnej a kyseliny octovej, fosforečnej a mliečnej. Množstvo použitého okysľujúceho činidla bude závisieť na rôznych faktoroch známych v danej oblasti techniky, vrátane pufrovacej kapacity proteínových zložiek zálievky.

Bolo zistené, že špecifické parametre spôsobu, vrátane poradia pridania, doby miešania, vhodnej teploty, koncentrácie zložiek počas postupných stupňov a podobne, sú pre výsledok kritické. Všetky časti a pomery tu uvedené sú na báze hmotnostných percent, pokiaľ to nie je špecifikované inak.

Po všeobecne opísaných rôznych hľadiskách vynálezu, bude teraz vynález oveľa podrobnejšie opísaný s odkazom na nasledujúce špecifické príklady.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

1. Do tanku sa pridá 1 diel mikrokryštalickej celulózy k 15 až 20 dielom vody za miešania. Mieša sa 10 minút a potom sa zvýši pomer vody k mikrokryštalickej celulóze na 30:1. Pridá sa 0,1 až 0,2 dielov xantánovej gumy a v miešaní sa pokračuje ďalších 5 minút.

2. Za miešania sa postupne pridajú nasledujúce zložky v poradí:

- 5 až 6 dielov kukuričného sirupu s vysokým obsahom fruktózy

- 4 až 5 dielov destilovaného vínneho octu

- 0,5 až 0,6 dielov koncentrátu citrónovej šťavy

- 1 diel cesnakovej šťavy

- 4 až 5 dielov cukru

- 1 až 2 diely soli

- 2 diely ďalších aromatizujúcich zložiek, obsahujúcich 0,02 až 0,03 dielov oxidu titaničitého

- 2 až 3 diely zmesi suchého škrobu a cukru

Miešanie sa udržuje ďalších 10 minút.

3. Do druhého tanku sa umiestni 0,5 až 1,5 dielov čiastočne hydrogenovaného oleja a ten sa mieša. K oleju sa pridá:

- 0,08 až 0,10 dielov propylénglykolátu

- 0,5 dielov modifikovaného potravinárskeho škrobu

- 0,003 až 0,004 dielov vápenatodvojsodného etyléndiamíntetraacetátu (EDTA)

Zmes sa mieša pokiaľ nie je hladká a v miešaní sa pokračuje.

4. Obsah z druhého tanku sa pridá za miešania do prvého tanku, obsahujúceho zmes mikrokryštalickej celulózy.

5. Výrobok sa premiestni do zásobného tanku, a potom sa naplní do fliaš.

Týmto postupom, pridaním dostatočného množstva oleja sa môže pripraviť zálievka, obsahujúca približne až 30 % hmotnostných oleja.

Príklad 2

Predpis na zmes, napodobňujúcu tuk

mikrokryštalická celulóza⁰’	verzia
A dielov 0.3	B dielov 4.0	C dielov 5.6
xantánová guma¹¹	0,1	0,5	0,4
škrob⁰¹	0,3	6,0	3,2
propylénglykolaginát⁽⁴⁾	0,1	0,4	0,5
disperzia oxidu titaničitého^<5^0,06	0,86	0,3
voda 90 až 99	80 až 90	70 až 95

Obe metódy výroby pre každý predpis:

Metóda 1

Do 1000 ml plastickej kadičky sa pridá voda pri teplote miestnosti (asi 24 °C). Oddelene sa naváži každá zo zvyšných zložiek. Za miešania ako v príklade 1 sa pridá mikrokiyštalická celulóza. Mieša sa 3 až 5 minút pri 2000 RPM, pokiaľ zmes nie je hladká. Potom sa pridá xantán a mieša sa 5 minút do hladka. Potom sa pridá škrob a mieša sa jednu minútu. Aj keď nie je zmes hladká, pridá sa PGA a mieša sa jednu minútu, potom sa pridá oxid titaničitý'. Mieša sa ďalších 10 minúť pokiaľ zmes nie je homogénna.

Metóda 2

Do 1000 ml plastickej kadičky sa pridá voda majúca teplotu miestnosti (24 °C). Naváži sa každá zo zvyšných zložiek, vrátane oxidu titaničitého a spolu sa zmiešajú v inej nádobe (ručným zmiešaním).

Suchá zmes, napodobňujúca tuk, sa pomaly pridá do kadičky, obsahujúcej vodu pri miešaní na vysoko šmykovom miešači približne pri 2000 RPM, s použitím TALBOYS T-line Laboratory Stirrer (miešač), vybaveného vrtuľovými čepeľami. Zmes sa mieša ďalej 10 minút, pokiaľ nie je hladká.

Príklad 3

Zmes, napodobňujúca tuk C (z príkladu 1, obsahujúca 85 % vody)

	Francúzsky štýl 25 dielov	Zálievky Thousend island 26 dielov	Ranch 30 dielov
xantán		0,2	0,4
škrob	1	-	1,5
propylénglykolalginát	-	-	0,1
disperzia oxidu titaničitého -	0,1	0,4
voda	25	21	42
vínny ocot 100 g	9	8	8
sójový olej	2	-	-
soľ	1,5	2	2
paradajková šťava	7	11	-
cukor	12	10	2
aromatická/farbivá	3	10	2,5
konzervačné látky	0,3	0,2	0,2

kukuričný sirup s vysokým

obsahom fruktózy 15	-	-
kukuričný sirup, 43 DE	10	6
maltodextrín	-	4

Príklad postupu: Francúzsky štýl

Do vhodného kontajnera sa pridá voda (asi 21 °C), za miešania sa pridá zmes, napodobňujúca tuk. Približne po 10 minútach je zmes hladká.

Zvyšné kvapaliny a tuhé látky (okrem väčšiny paradajkovej šťavy) sa pridajú za miešania. Keď je zmes homogénna (po približne 10 minútach ďalšieho miešania), sa zmes emulguje a pridá sa zvyšná časť paradajkovej šťavy.

Opísané príklady uskutočnenia vynálezu sú len na ilustráciu a rôzne modifikácie alebo zmeny v ich zmysle navrhnuté odborníkmi, sú zahrnuté do rozsahu vynálezu.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

- 1 až 3% hmotn. alginátu, ktorým je propylénglykolalginát;

- 0,5 až 4% hmotn. zakaľovacieho prostriedku, ktorým je TiO₂;

- 1 až 15 % hmotn. gumy vybranej zo skupiny tvorenej xantánovou gumou, karagénovou gumou, gumou zo strukov svätojánskeho chleba, guárovou gumou a ich zmesami;

- do 5 % hmotn. alginátových derivátov;

- do 10 %hmotn., výhodne do 5 %hmotn. zakaľovacieho prostriedku vybraného zo skupiny tvorenej TiO₂, mliečnych tuhých látok a ich zmesí;

1. Zmes, napodobňujúca tuk, vyznačujúca sa tým, že obsahuje:

- 30 až 70 % hmotn. koloidnej mikrokryštalickej celulózy;

- 30 až 70 % hmotn. škrobu, výhodne škrobu napučiavajúceho v studenej vode;
2. Zmes, napodobňujúca tuk, podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že pozostáva v podstate z:

- 50 až 60 % hmotn. koloidnej mikrokryštalickej celulózy;

- 40 až 50 % hmotn. škrobu, výhodne škrobu napučiavajúceho v studenej vode;
- 3 % hmotn. zakaľovacieho prostriedku, ktorým je TiO₂;

3. Zmes, napodobňujúca tuk, podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že pozostáva z:

- 56 % hmotn. koloidnej mikrokryštalickej celulózy;

- 32 % hmotn. škrobu, výhodne škrobu napučiavajúceho v studenej vode;

- 3 až 5 % hmotn. gumy;
4. Spôsob výroby zmesi, napodobňujúcej tuk, podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa pridá 1 diel mikrokryštalickej celulózy do približne 10 až 30 dielov vody za trepania v nádobe pri laboratórnej teplote (15 až 24 °C) a pokračuje sa v trepaní až do vytvorenia disperzie, ku ktorej sa za trepania pridajú 0,1 až 0,2 diely gumy vybranej zo skupiny tvorenej xantánovou gumou, karagénovou gumou, gumou zo strukov svätojánskeho chleba, guárovou gumou a ich zmesami a za trepania sa pridajú nasledujúce zložky v postupnom poradí: voliteľne, 0,02 až 0,05 dielov zakaľovacieho prostriedku vybraného zo skupiny tvorenej TiO₂, mliečnych tuhých látok a ich zmesí, 1 až 2 diely škrobu napučiavajúceho v studenej vode, 0,08 až 0,10 dielov alginátu alebo alginátových derivátov a zmes sa pretrepáva dokiaľ nie je hladká pri kontinuálnom miešaní.

- 4% hmotn. gumy, ktorou je xantánová guma;

- 5% hmotn. alginátu, ktorým je propylénglykolalginát;
5. Spôsob výroby zmesi, napodobňujúcej tuk, podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa v nádobe nechá trepať 70 až 99 dielov vody, následne sa pripraví suchá zmes, ktorá obsahuje: 0,3 až 5,6 dielov mikrokryštalickej celulózy, 0,3 až 6 dielov škrobu napučiavajúceho v studenej vode, 0,1 až 0,5 dielov gumy vybranej zo skupiny tvorenej xantánovou gumou, karagénovou gumou, gumou zo strukov svätojánskeho chleba, guárovou gumou a ich zmesí, 0,1 až 0,5% dielov alginátu alebo alginátových derivátova voliteľne, 0,04 až 0,52 dielov zakaľovacieho prostriedku vybraného zo skupiny tvorenej TiO₂, mliečnych tuhých látok a ich zmesí a táto suchá zmes sa pridá do nádoby obsahujúcej vodu za trepania, až do vytvorenia tuk napodobňujúcej disperzie.