PL170898B1 - Sposób wytwarzania sosów PL - Google Patents
Sposób wytwarzania sosów PLInfo
- Publication number
- PL170898B1 PL170898B1 PL92313660A PL31366092A PL170898B1 PL 170898 B1 PL170898 B1 PL 170898B1 PL 92313660 A PL92313660 A PL 92313660A PL 31366092 A PL31366092 A PL 31366092A PL 170898 B1 PL170898 B1 PL 170898B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- parts
- fat
- gum
- microcrystalline cellulose
- water
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 30
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 claims abstract description 24
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 20
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 19
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 12
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 10
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 10
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 10
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 10
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 7
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 6
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 6
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 6
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 5
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 4
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 4
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 4
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 claims description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 11
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract description 2
- 235000019210 fat mimetic Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 13
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 10
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 9
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 7
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 7
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 7
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 6
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 5
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 4
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical group 0.000 description 3
- LKPLKUMXSAEKID-UHFFFAOYSA-N pentachloronitrobenzene Chemical compound [O-][N+](=O)C1=C(Cl)C(Cl)=C(Cl)C(Cl)=C1Cl LKPLKUMXSAEKID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L sulfate group Chemical group S(=O)(=O)([O-])[O-] QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 description 3
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 2
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 2
- -1 alginic acid propylene glycol ester Chemical class 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 1
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241001467355 Gigartina Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 1
- 241000589634 Xanthomonas Species 0.000 description 1
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 206010013781 dry mouth Diseases 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000021149 fatty food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 238000013038 hand mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000011167 hydrochloric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 1
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011268 mixed slurry Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000003605 opacifier Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 150000003016 phosphoric acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000867 polyelectrolyte Polymers 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920003124 powdered cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019814 powdered cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 229910021653 sulphate ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Crystals, And After-Treatments Of Crystals (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
Sposób wytwarzania sosów o niskiej zawartosci tluszczu, znamienny tym, ze (a) 70 do 99 czesci wody miesza sie w zbiorniku, (b) osobno sporzadza sie sucha mieszanke zawierajaca 0,3 do 5,6 czesci celulozy mikrokrystalicznej, 0,3 do 6 czesci skrobi peczniejacej w zimnej wodzie, 0,1 do 0,5 czesci gumy wybranej z grupy skladajacej sie z gumy ksantanowej, gumy karagenowej, gumy wisniowej, gumy guarowej lub ich mieszanin, 0,1 do 0,5 czesci alginianu lub pochodnych alginianu i ewentualnie 0,04 do 0,52 srodka zmetniajacego wybranego z grupy skladajacej sie z TiO2, substancji stalych mleka i c h mieszanin, (c) dodaje sucha mieszanke do zbiornika zawierajacego wode i miesza z wytworzeniem zawiesiny tluszczopodobnej, d) niezaleznie od powyzszego, do drugiego zbiornika zawierajacego 21-45 czesci wody dodaje sie ocet w ilosci 8-10 czesci, srodek slodzacy w ilosci 12 - 27 czesci, mieszanke aromatyzujaca w ilosci 2-25 czesci i olej w ilosci 0-30 czesci, e) miesza sie mieszanine otrzymana w etapie (d) az do uzyskania mieszaniny homogenicznej, f) dysperguje 25 do 30 czesci zawiesiny tluszczopodobnej w mieszaninie homogeni- cznej w drugim zbiorniku. PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sosów. Stanowią one unikatową kombinację składników niskokaloryeznych sosów sałatkowych o małej zawartości lub niezawierających zupełnie tłuszczów, które naśladują funkcjonalne właściwości sosów o dużej zawartości tłuszczu.
Najnowsze kierunki w dziedzinie sosów do sałatek są nastawione na rozwój produktów o zmniejszonej zawartości lub całkowicie pozbawionych tłuszczu, które to produkty wywołują w ustach łagodny smak śmietankowy, j ak też mają teksturę i smarność zbliżoną do tekstury i smaku produktów spożywczych zawierających jadalne tłuszcze. Zasadnicze prace badawcze prowadzono nad środkami wypełniającymi, takimi jak sproszkowana i mikrokrystaliczna celuloza, w produktach spożywczych zawierających tłuszcze i o obniżonej zawartości tłuszczów. Opis patt^in^o-wy Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 5 011701 i patenty w nim cytowane, dotyczą wytwarzania lub stosowania różnych typów celulozy w różnych produktach spożywczych. Tego rodzaju materiały celulozowe były stosowane lub proponowane do produktów spożywczych o zmniejszonej zawartości lub całkowicie pozbawionych tłuszczu. Jednakże, w miarę zmniejszania zawartości tłuszczu w produktach spożywczych zawierających znaczącą ilość produktów celulozowych, takich jak celuloza mikrokrystaliczna, pojawia się tendencja do coraz wyraźniejszego uwydatniania się ujemnych efektów organoleptycznych, takich jak wrażenie pełności i suchości w ustach, oraz brak dobrze wykształconych wrażeń organoleptycznych odpowiadających konwencjonalnym, zawierającym tłuszcze produktom spożywczym, takim jak lepkie i płynne sosy.
Mikrokrystaliczną celulozę stosowano w preparatach spożywczych o niskiej i obniżonej kaloryczności, zarrówno jako węglowodanowy środek zagęszczający jak i namiastkę tłuszczu, przy użyciu sproszkowanych produktów o stosunkowo dużej wielkości cząstek (np. długości 15-90 mikrometrów) w celu zmniejszenia zawartości węglowodanów, oraz produktów o rozdrobnieniu koloidalnym, o submikronowej wielkości cząstek, w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu, na ogół ze wspomnianymi wyżej, ujemnymi wynikami.
Opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 5 011 701 rozwiązuje ten problem przez serię co najmniej dwóch operacji ścinania w celu uzyskania daleko posuniętej dyspersyjności celulozy mikrokrystalicznej. Jest to jednak proces stosunkowo bardzo energochłonny, wymagający istotnego zużycia czasu i energii. Dotyczący tego przypadku opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 5 087 471 przedstawia dalsze etapy procesu.
170 898
Obok celulozy mikrokrystalicznej, stosowano inną kombinację składników w celu wytworzenia sosów o obniżonej zawartości lub nie zawierających zupełnie tłuszczów. Skrobia, np. stosowana sama, może dawać sosy gumowate, ciastowate i kredowate, mające tendencję do tłumienia zapachu. Ponadto sos wytworzony tylko z użyciem skrobii, nie ma dostatecznej płynności.
Jak dotąd, wytwarzanie sosu sałatkowego o małej lub żadnej zawartości tłuszczu z zastosowaniem celulozy mikrokrystalicznej, nawet mającego doskonałe własności funkcjonalne, przypominające tłuszcz, nie dawało zadowalających wyników, jeśli stosowało się niskoenergetyczne procesy.
W związku z tym, celem niniejszego wynalazku jest wyeliminowanie wad technologicznych z jednoczesnym uzyskaniem korzyści przy wytwarzaniu niskokalorycznych sosów sałatkowych o małej lub żadnej zawartości tłuszczu, mających smak i funkcjonalność pełnotłustych sosów sałatkowych.
Obecnie stwierdzono, że sos sałatkowy można wytworzyć przy mniejszym zużyciu energii cieplnej i mechanicznej niż oczekiwano i, że jeszcze można otrzymać niskotłuszczowy lub beztłuszczowy sos sałatkowy zawierający celulozę mikrokrystaliczną i skrobię jak też inne składniki.
Sposób wytwarzania sosów o niskiej zawartości tłuszczu polega na tym, że (a) 70 do 99 części wody miesza się w zbiorniku, (b) osobno sporządza suchą mieszankę zawierającą 0,3 do
5,6 części celulozy mikrokrystalicznej, 0,3 do 6 części skrobi pęczniejącej w zimnej wodzie, 0,1 do 0,5 części gumy wybranej z grupy składającej się z gumy ksantanowej, gumy karagenowej, gumy wiśniowej, gumy guarowej lub ich mieszanin, 0,1 do 0,5 części alginianu lub pochodnych alginianu i ewentualnie 0,04 do 0,52 środka zmętniającego wybranego z grupy składającej się z T1O2, substancji stałych mleka i ich mieszanin, (c) dodaje suchą mieszankę do zbiornika zawierającego wodę i miesza z wytworzeniem zawiesiny tłuszczopodobnej, d) niezależnie od powyższego, do drugiego zbiornika zawierającego 21 - 45 części wody dodaje się ocet w ilości 8-10 części, środek słodzący w ilości 12 - 27 części, mieszankę aromatyzującą w ilości 2 - 25 części i olej w ilości 0-30 części, e) miesza się mieszaninę otrzymaną w etapie (d) aż do uzyskania mieszaniny homogenicznej, f) dysperguje 25 do 30 części zawiesiny tłuszczopodobnej w mieszaninie homogenicznej w drugim zbiorniku.
W takim przypadku sporządza się suchą mieszankę celulozy mikrokrystalicznej, gumy ksantanowej, skrobii pęczniejącej w zimnej wodzie, alginianu i środka zmętniającego. Tę suchą mieszankę rozrabia się na papkę, mieszając, w odpowiedniej ilości wody. Kontynuując mieszanie dodaje się uzupełniające składniki, to jest dodatkową ilość gumy ksantanowej i alginianu, o ile są potrzebne, po czym dodaje się środki słodzące wraz z kwasem, środkiem zapachowo-smakowym i solą. Można dodać środki konserwujące, takie jak benzoesan sodowy, sorbinian potasowy i EDTA, po czym na koniec dodaje się olej. Cały czas kontynuuje się mieszanie w celu utrzymania mieszaniny.
Zasadnicze nisko- lub beztłuszczowe sosy sałatkowe wytworzone sposobem według wynalazku zawierają od około 2,25 do około 4% wagowych zdyspergowanej, szczególnej celulozy mikrokrystalicznej, od około 50 do 99% wagowych wody, od około 1 do około 35% wagowych jadalnych węglowodanów, od około 0 do około 10% wagowych białka, oraz poniżej około 7% wagowych jadalnych trójglicerydów, korzystnie 0 do 3%..
Jako celulozę mikrokrystaliczną w sposobie według wynalazku stosuje się każdą celulozę mikrokrystaliczną wytworzoną w znany sposób, takąjak np. Awicol(R), która jest zarejestrowaną nazwą handlową firmy FMC Corporation. Sposób wytwarzania tego typu mikrokrystalicznej celulozy jest opisany w Biuletynie G-34 dotyczącym Avicolu produkowanego przez FMC.
Avicol CL-611 jest szczególnie korzystną celulozą mikrokrystaliczną ze względu na jej koloidalne właściwości. Materiał ten o koloidalnym stopniu rozdrobnienia jest wytwarzany równolegle z sodową karboksymetylocelulozą. Jako stosowaną korzystnie celulozę mikrokrystaliczną rozumie się wytwarzaną równolegle celulozę, w której 70% stanowią cząstki o wielkości poniżej 0,2 mikrona.
170 898
Korzystnie można stosować hydrokoloidy, np. gumę ksantanową. Aczkolwiek gumę ksantanową stosuje się do ochrony celulozy mikrokrystalicznej w ilościach mniejszych niż opisane we wspomnianej wyżej broszurce FMC, to użytkownicy stosują zasadniczo większe ilości w ceiu uzyskania korzystnych właściwości tej gumy. Dyspersja, własności naśladujące tłuszcz, itp. ulegają poprawie przy użyciu większej ilości.
Najbardziej korzystnie stosuje się gumę ksantanową. Tak na przykład zawiesinę zawierającą 2% do 10% suchej substancji celulozy mikrokrystalicznej można mieszać w mieszalniku o małym ścinaniu, takim jak mieszalnik Hobarta, z gumą w ilości równej 5% do 20% w stosunku do masy dyspersji celulozy.
Pod pojęciem guma ksantanowa rozumie się heteropolisacharyd wytwarzany przez fermentację drobnoustroju rodzaju Xanthomonas. Omówienie jej fizycznych i chemicznych własności można znaleźć w Industrials Gums, R.L. Whistler, Ed., Academic Press, N.Y., (1973). Można również stosować gumę akacjową, guar, itd.
W sposobie, według wynalazku można także stosować karrageny. Są to strukturalne polisacharydy czerwonych wodorostów morskich Chondus crispus i Gigartina stellata. Istnieje kilka odmian karragenów, które można ekstrahować z czerwonych wodorostów morskich do użytku spożywczego, w tym karrageny kappa lambda i jota. Karrageny są to silnie obciążone anionowo polielektrolity o dużym ciężarze cząsteczkowym i regularnej konfiguracji, mające anionowe, siarczanowe giupy estrowe regularnie rozmieszczone wzdłuż szkieletu polisacharydu. Karragen lambda ma na ogół strukturę liniową zawierającą zasadniczo po trzy grupy siarczanowe przyczepione do każdych dwóch grup monosacharydowych wzdłuż szkieletu polimeru.
Karrageny kappa i jota mają znacznie mniej siarczanowych grup estrowych niż karragen lambda, przy czym karragen jota ma w przybliżeniu jedną grupę siarczanową na jedną grupę monosacharydową, natomiast karragen kappa ma w przybliżeniu jedną grupę siarczanową na każde dwie grupy monosacharydowe wzdłuż szkieletu polimeru. Omówienie własności fizycznych i chemicznych karragenu lambda można znaleźć we wspomnianym wyżej dziele Industrial Gums.
W sposobie według wynalazku dodawanie gumy w niektórych etapach procesu do zawiesiny celulozy mikrokrystalicznej ma kilka celów. Powleczenie cząstek celulozy gumą ma zalety poprawiania smaku, poprawiania tekstury, tłumienia niepożądanych zapachów i wrażeń, oraz polepszania trwałości.
Ważne jest, by gumę dodawać bez powodowania grudkowania lub agregacji tak, by powstała dobrze wymieszana zawiesina.
Dodatkowe środki zagęszczające mogą być stosowane do sosu w ceiu nadania żądanej gęstości lub lepkości zgodnie z konwencjonalną praktyką, w dodatku do kompleksowej zawiesiny ksantan(MCC), która służy jako funkcjonalnie kremujący środek zagęszczający. Tym środkiem zagęszczającym może być pasta skrobiowa lub środek ten może składać się z gumy jadalnej, takiej jak guma ksantanowa, guma guarowa, ester propylenoglikolowy kwasu alginowego lub tp. Skrobia może być zazwyczaj obecna w ilości od około 0,5% do około 5%. Guma jadalna może być zazwyczaj obecna w mniejszych ilościach w ceiu nadania żądanej gęstości i tekstury.
Opisana wyżej celuloza mikrokrystaliczna musi być stosowana w kombinacji ze skrobią pęczniejącą w zimnej wodzie, takąjak Mirathik(R) 468, zarejestrowany znak towarowy firmy AE Staley and Co., lub Ultra Tex 4, skrobia pęczniejąca w zimnej wodzie do nabycia w firmie National Starch and Chemical Co.
Skrobia Mirathik 468 opisana obszernie w biuletynie Staley Biulletin on Mirathil i w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4 465 702, jeśli jest stosowana według wynalazku nadaje znakomite właściwości zasadniczo podobne do tłuszczu. Właściwa równowaga skrobii i celulozy mikrokrystalicznej musi być utrzymana.
Skrobia pęczniejąca w zimnej wodzie musi być obecna w proporcji od około 0,5 do 1 do 2 do 1 w stosunku do celulozy.
Większość skrobi stosowanych w technice wymaga gotowania. Niniejszy wynalazek dotyczy przypadku, w którym modyfikowana skrobia zbożowa i spożywcza, pęczniejąca w
170 898 zimnej wodzie może je zastąpić dając gotowy produkt wymagający mniejszego nakładu energii cieplnej i mechanicznej.
Pożądane jest, by niskottuszczowe lub beztłuszczowe produkty spożywcze zawierały od około 40 do około 90% wagowych wody, od około 0 do około 50% węglowodanów w dodatku do celulozy mikrokrystalicznej i skrobi według wynalazku, od około 0 do około 5% wagowych białka i od około 0 do około 30%, korzystnie 0 do 15% wagowych, lub nawet mniej, tłuszczu, jak też sól, środki zapachowo-smakowe i inne składniki spożywcze. Różne specyficzne zastosowania spożywcze będą opisane bardziej szczegółowo poniżej.
Sos spożywczy stosowany zgodnie z niniejszym wynalazkiem, powinien na ogół zawierać od około 20 do około 90% wagowych wody i dostateczną ilość środka zakwaszającego w sosie, którym może być kwas octowy, kwas fumarowy lub mieszanina kwasów octowego i fosforowego, powinna wynosić od około 0,1 do około 3,5% wagowych w stosunku do całkowitej masy sosu spożywczego.
W sposobie według wynalazku stosuje się w ilości stosowanej w recepturze sosów, każdy dobrze znany olej trój glicerydowy otrzymywany z surowców roślinnych, olejów roślinnych, takich jak olej kokosowy, olej zbożowy, poliestry sacharozy, olej sojowy, olej krokoszowy, olej bawełniany, itp. lub ich mieszaniny. Jako środek słodzący stosuje się zwykle syrop zbożowy. Jednakże mogą być stosowane również inne środki słodzące, takie jak sacharoza, glukoza, fruktoza, substancje stałe syropu zbożowego oraz syntetyczne środki słodzące.
Syropy zbożowe o DE poniżej około 50, korzystnie 15 do 42, są szczególnie pożądanymi składnikami receptur tego rodzaju sosów beztłuszczowych. Takie substancje stałe syropów zbożowych mogą być otrzymane przez kwasową, enzymatyczną lub kwasowo-enzymatyczną hydrolizę skrobii zbożowej. Wartość równoważnika dekstrozowego (DE) można obliczyć z wzoru DE = 100(Mn) 180,16 gdzie Mn oznacza średni liczbowy ciężar cząsteczkowy substancji stałych syropu zbożowego. Do ciekłych produktów sosowych można wprowadzić poważną ilość substancji stałych syropu zbożowego o DE 15 - 42 w celu uzyskania maksymalnych korzyści. Z tego względu ciekły sos może zgodnie z życzeniem zawierać o około 0 do około 30% wagowych, a korzystnie w granicach od około 5 do około 20% wagowych tego rodzaju syropu zbożowego o De 15 - 42 w stosunku do masy ciekłego produktu sosowego. Substancje stałe syropu zbożowego o małym równoważniku dekstrozowym sprzyjają nadaniu płynnemu produktowi sosowemu bardziej przyjemnych właściwości naśladujących tłuszcz i przyjemnych właściwości organoleptycznych.
W sosach sałatkowych wytwarzanych sposobem według wynalazku można stosować niewielkie ilości odpowiedniego środka emulgującego. W związku z tym substancje stałe żółtka jajka, białko, guma arabska, gumę z chleba świętojańskiego, gumę guar, gumę karaya, gumę tragant, karragen, pektynę, lecytynę sojową, estry propylenoglikolowe kwasu alginowego, k^^ł^<^l^:^2^im^)^t^llo^teluloza sodowa, polisorbitany i ich mieszaniny można stosować jako środki emulgujące w sposobie według wynalazku zgodnie z praktyką wytwórczą konwencjonalnych sosów spożywczych.
Ponadto w sposobie według wynalazku dodaje się inne środki, takie jak korzenie i inne środki zapachowo-smakowe oraz środki konserwujące, takie jak kwas sorbowy (łącznie z jego solami) w skutecznych ilościach. Każdy jadalny kwas lub mieszanina kwasów mogą być zastosowane w celu nadania żądanego stopnia kwasowości sosowi zemulgowanemu z odpowiednimi, jadalnymi kwasami organicznymi lub nieorganicznymi, takimi jak kwas mlekowy, kwas cytrynowy, kwas fumarowy, kwas jabłkowy, kwas fosforowy, kwas solny, kwas octowy i ich mieszaniny. Kwas octowy/kwas fosforowy i kwas octowy/kwas fosforowy/kwas mlekowy stanowią szczególnie korzystne mieszaniny środków zakwaszających. Ilości stosowane do osiągnięcia żądanej wartości pH zależą od szeregu czynników znanych w technologii, w tym od pojemności buforowej składników białkowych sosów.
Stosując powyższe środki stwierdzono, że istotne są również specyficzne parametry procesu wytwarzania sosów, w tym kolejność dodawania składników, czas mieszania, odpowiednia temperatura, stężenie składników podczas kolejnych etapów, itp.
Wszystkie części i stosunki są podane w niniejszym opisie w procentach wagowych osnowy, o ile nie podano inaczej.
170 898
Poniższy przykład ilustruje szczegółowo przedmiot wynalazku, nie ograniczając jego zakresu.
P r z y k ł a d.
| Receptury | Wersje | ||
| A części | B części | C części | |
| Celuloza mikrokrystaliczna® | 0,3 | 4,0 | 5,6 |
| Guma ksantanowa® | 0,1 | 0,5 | 0,4 |
| Skrobia® | 0,3 | 6,0 | 3,2 |
| Algmian glikolu propylenowego® | 0,1 | 0,4 | 0,5 |
| Zawiesina dwutlenku tytanu® | 0,06 | 0,86 | 0,3 |
| Woda | 90-99 | 80-90 | 70-95 |
Do 1000 mililitrowej zlewki plastykowej wlewa się wodę o temperaturze pokojowej (=24°C). W tej temperaturze odważa się każdy z pozostałych składników, w tym zawiesinę dwutlenku tytanu i miesza składniki razem w innej zlewce (mieszanie ręczne).
Do zlewki zawierającej wodę dodaje się powoli suchą mieszankę naśladującą tłuszcz mieszając z dużą szybkością ścinania wynoszącą około 2000 obr/min. z użyciem mieszalnika TALBOYST-Line Laboratory Stirrer 134-1 wyposażonego w mieszadło łopatkowe. Mieszaninę miesza się nadal przez 10 minut aż stanie się jednorodna.
Zalecani producenci:
1) Avicel CL-611, FMC Corp.
2) Keltrol T, Kelco Div., Merck Co.
3) Mira-Thik 468, A.E. Staley Mfg. Co.
4) Kelcoloid LVF, Kelco Div., Merck Co.
5) 9113 white dispersion S.D., Werner-Jenkinson Div., Universal Foods Corp.
| Sosy | |||
| Typ francuski | Typ Thousend Islands | Typ Ranczo | |
| Kompozycja naśladująca tłuszcz zawierająca 85% wody | 25 części | 26 części | 30 części |
| Ksantan | - | 0,2 | 0,4 |
| Skrobia | 1 | - | 1,5 |
| Algiman glikolu propylenowego | - | - | 0,1 |
| Zawiesina dwutlenku tytanu | - | 0,1 | 0,4 |
| woda | 25 | 21 | 42 |
| Ocet winny, 100 GR | 9 | 8 | 8 |
| Olej sojowy | 2 | - | - |
| Sól | 1,5 | 2 | 2 |
| Pomidor | 7 | 11 | - |
| Cukier | 12 | 10 | 2 |
| Środek zapachowy/barwnik | 3 | 10 | 2,5 |
| Środki konserwujące | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
| Syrop zbozowy wysoko fruktozowy | 15 | - | - |
| Syrop zboŻowy, 43 D.E. | - | 10 | 6 |
| Meltodekstryna | - | - | 4 |
Do drugiego zbiornika wprowadza się wodę oraz pozostałe składniki sosu(nie włączając większej części pomidora) i miesza się aż do ujednorodnienia.
Następnie podczas mieszania wprowadza się zawiesinę tłuszczopodobną.
170 898
Gdy mieszanina stanie się jednorodna (po 10 minutach dodatkowego mieszania), mieszaninę emulguje się, a pozostałą część pomidorów dodaje się później.
Rozumie się, że przykłady i opisane tu sposoby wykonania wynalazku służą tylko do objaśniania, zaś różne ich modyfikacje lub zmiany w świetle powyższego poddaje się pod rozwagę fachowców, przy czym są one zgodne z ideą i wchodzą w zakres niniejszego opisu oraz wchodzą w zakres załączonych zastrzeżeń patentowych.
170 898
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.
Cena 2,00 zł
Claims (1)
- Zastrzeżenie patentoweSposób wytwarzania sosów o niskiej zawartości tłuszczu, znamienny tym, że (a) 70 do 99 części wody miesza się w zbiorniku, (b) osobno sporządza się suchą mieszankę zawierającą 0,3 do 5,6 części celulozy mikrokrystalicznej, 0,3 do 6 części skrobi pęczniejącej w zimnej wodzie, 0,1 do 0,5 części gumy wybranej z grupy składającej się z gumy ksantanowej, gumy karagenowej, gumy wiśniowej, gumy guarowej lub ich mieszanin, 0,1 do 0,5 części alginianu lub pochodnych alginianu i ewentualnie 0,04 do 0,52 środka zmętniającego wybranego z grupy składającej się z TiO2, substancji stałych mleka i ich mieszanin, (c) dodaje suchą mieszankę do zbiornika zawierającego wodę i miesza z wytworzeniem zawiesiny tłuszczopodobnej, d) niezależnie od powyższego, do drugiego zbiornika zawierającego 21-45 części wody dodaje się ocet w ilości 8-10 części, środek słodzący w ilości 12-27 części, mieszankę aromatyzującą w ilości 2-25 części i olej w ilości 0-30 części, e) miesza się mieszaninę otrzymaną w etapie (d) aż do uzyskania mieszaniny homogenicznej, f) dysperguje 25 do 30 części zawiesiny tłuszczopodobnej w mieszaninie homogenicznej w drugim zbiorniku.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/799,583 US5209942A (en) | 1991-11-27 | 1991-11-27 | Low fat/no fat salad dressing having mimetic functional properties fat and a process therefor |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL170898B1 true PL170898B1 (pl) | 1997-02-28 |
Family
ID=25176267
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL92313660A PL170898B1 (pl) | 1991-11-27 | 1992-11-25 | Sposób wytwarzania sosów PL |
| PL92296732A PL170907B1 (pl) | 1991-11-27 | 1992-11-25 | Sposób wytwarzania sosów PL |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL92296732A PL170907B1 (pl) | 1991-11-27 | 1992-11-25 | Sposób wytwarzania sosów PL |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5209942A (pl) |
| EP (1) | EP0558832B1 (pl) |
| JP (1) | JPH0795932B2 (pl) |
| AT (1) | ATE167360T1 (pl) |
| AU (1) | AU667203B2 (pl) |
| CA (1) | CA2083806C (pl) |
| CZ (1) | CZ282656B6 (pl) |
| DE (1) | DE69225954T2 (pl) |
| ES (1) | ES2119795T3 (pl) |
| HU (2) | HU9203728D0 (pl) |
| PL (2) | PL170898B1 (pl) |
| SG (1) | SG83082A1 (pl) |
| SK (1) | SK278504B6 (pl) |
| ZA (1) | ZA929221B (pl) |
Families Citing this family (56)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5547513A (en) * | 1992-06-18 | 1996-08-20 | Opta Food Ingredients, Inc. | Starch-based texturizing agent |
| US5679396A (en) * | 1992-06-18 | 1997-10-21 | Opta Food Ingredients, Inc. | Non-fat, reduced fat and low fat cheeses and method of making |
| US5286510A (en) * | 1992-10-07 | 1994-02-15 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. | Fat mimetic containing salad dressing and process therefor |
| US5366742A (en) * | 1993-05-03 | 1994-11-22 | Fmc Corporation | Colloidal microcrystalline cellulose and barrier dispersant composition and method for manufacture |
| US5589215A (en) * | 1993-09-29 | 1996-12-31 | Griffith Laboratories Worldwide, Inc. | Method of making and using a fat mimetic in reduced fat/cholesterol foodstuffs |
| US5505982A (en) * | 1994-01-28 | 1996-04-09 | Fmc Corporation | Chocolate confection |
| US5441753A (en) * | 1994-01-28 | 1995-08-15 | Fmc Corporation | Coprocessed particulate bulking and formulating AIDS: their composition, production, and use |
| US5736177A (en) * | 1994-03-08 | 1998-04-07 | Fmc Corporation | Cellulose composition, its preparation, and its use in a lipid |
| AU2203595A (en) * | 1994-03-31 | 1995-10-23 | Opta Food Ingredients, Inc. | Starch-based texturizing agent |
| US5456936A (en) * | 1994-07-28 | 1995-10-10 | Good Humor Corporation | Frozen low calorie dairy confection |
| US5508055A (en) * | 1994-10-24 | 1996-04-16 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. | Pourable salad dressings |
| US5948438A (en) * | 1995-01-09 | 1999-09-07 | Edward Mendell Co., Inc. | Pharmaceutical formulations having improved disintegration and/or absorptivity |
| US5585115A (en) * | 1995-01-09 | 1996-12-17 | Edward H. Mendell Co., Inc. | Pharmaceutical excipient having improved compressability |
| US6395303B1 (en) | 1996-06-10 | 2002-05-28 | Edward Mendell Co., Inc. | Process for preparing a directly compressible solid dosage form containing microcrystalline cellulose |
| IL116674A (en) * | 1995-01-09 | 2003-05-29 | Mendell Co Inc Edward | Microcrystalline cellulose-based excipient having improved compressibility, pharmaceutical compositions containing the same and methods for the preparation of said excipient and of solid dosage form thereof |
| US6936277B2 (en) * | 1995-01-09 | 2005-08-30 | J. Rettenmaier & Soehne Gmbh & Co. Kg | Pharmaceutical excipient having improved compressibility |
| US6852336B2 (en) | 1995-11-15 | 2005-02-08 | J. Rettenmaier & Soehne Gmbh + Co. Kg | Directly compressible high load acetaminophen formulations |
| US6391337B2 (en) | 1995-11-15 | 2002-05-21 | Edward Mendell Co., Inc. | Directly compressible high load acetaminophen formulations |
| US5733578A (en) * | 1995-11-15 | 1998-03-31 | Edward Mendell Co., Inc. | Directly compressible high load acetaminophen formulations |
| WO1997031544A1 (en) * | 1996-03-01 | 1997-09-04 | Kraft Foods, Inc. | Gel composition method of making and products containing same |
| US5721004A (en) * | 1996-03-01 | 1998-02-24 | Kraft Foods, Inc. | Method for producing fat-free and low-fat viscous dressings using inulin |
| US6013303A (en) * | 1997-01-09 | 2000-01-11 | Lipton | Low fat squeezable spread |
| EP0959693A1 (en) | 1997-01-31 | 1999-12-01 | Fmc Corporation | Texture and stabilizer composition |
| GB9807331D0 (en) * | 1998-04-07 | 1998-06-03 | Cerestar Holding Bv | Gelatin replacement by wheat fiber gel and starch |
| US6391368B1 (en) | 1998-09-25 | 2002-05-21 | Fmc Corporation | Rapidly peptizable microcrystalline cellulose-based stabilizing agents |
| CA2284402A1 (en) * | 1998-09-30 | 2000-03-30 | Kraft Foods, Inc. | One-pot preparation of viscous dressing products |
| US6432448B1 (en) | 1999-02-08 | 2002-08-13 | Fmc Corporation | Edible coating composition |
| US6723342B1 (en) | 1999-02-08 | 2004-04-20 | Fmc Corporation | Edible coating composition |
| US6245372B1 (en) | 1999-02-12 | 2001-06-12 | Walden Farms, Inc. | Process for preparing food dressings |
| US6586033B1 (en) | 1999-05-21 | 2003-07-01 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Ionic stable emulsion sauce |
| US6596336B1 (en) | 1999-05-21 | 2003-07-22 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Microbiologically stable sauce emulsion |
| US6544573B1 (en) | 1999-08-16 | 2003-04-08 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Gum combination for liquid condiment systems |
| US6500462B1 (en) * | 1999-10-29 | 2002-12-31 | Fmc Corporation | Edible MCC/PGA coating composition |
| US6893675B1 (en) | 2000-06-23 | 2005-05-17 | Afp Advanced Food Products Llc | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions |
| US6932861B2 (en) | 2000-11-28 | 2005-08-23 | Fmc Corporation | Edible PGA coating composition |
| TR200300731T2 (tr) | 2000-11-28 | 2004-08-23 | Fmc Corporation | Yenebilir PGA kaplama bileşimi |
| US20060062885A1 (en) * | 2001-06-25 | 2006-03-23 | Afp Advanced Food Products Ilc | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions |
| BR0211032A (pt) * | 2001-06-25 | 2004-06-22 | Afp Advanced Food Products Llc | Composições de imitação de queijo e método de produção dessas composições |
| PT1406504T (pt) * | 2001-06-25 | 2017-01-19 | Afp Advanced Food Products Llc | Composições de imitação de queijo para utilização no fabrico de pães de queijo, fatias de queijo e semelhantes, e método de produção de tais composições |
| US20040062845A1 (en) * | 2001-11-30 | 2004-04-01 | Krawczyk Gregory R. | Beverage emulsion stabilizer |
| BRPI0415161A (pt) * | 2003-10-01 | 2006-11-28 | Unilever Nv | kit para preparar saladas e processo para preparar uma salada |
| BRPI0718342A2 (pt) * | 2006-12-21 | 2013-11-19 | Unilever Nv | Composição de molho para salada, processo para o preparo de uma composição de molho para salada e uso de uma composição de molho para salada |
| US8399039B2 (en) * | 2007-11-29 | 2013-03-19 | Nestec S.A. | Shelf stable liquid whitener and process of making thereof |
| US20100075012A1 (en) * | 2008-09-19 | 2010-03-25 | Glanbia Nutritionals Ireland Limited | Flax substitution methods and food products |
| CN102481008B (zh) * | 2009-08-19 | 2013-12-25 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化状调味料 |
| JP5627284B2 (ja) * | 2010-05-18 | 2014-11-19 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 乳化型ドレッシング |
| BR112014013792B8 (pt) * | 2011-12-09 | 2020-11-10 | Dupont Nutrition Usa Inc | composição estabilizadora co-atritada compreendendo carboximetilcelulose de alto grau de substituição e baixa viscosidade, alimento, composição industrial, e, método para fazer a composição estabilizadora |
| AU2015295618B9 (en) | 2014-07-29 | 2018-07-05 | Magnum IP Holdings B.V. | Frozen confection and process of making |
| BR112017028200A2 (pt) | 2015-06-30 | 2018-08-28 | Unilever Nv | ?produto de confeitaria congelado? |
| JP6591827B2 (ja) * | 2015-08-11 | 2019-10-16 | キユーピー株式会社 | 酸性乳濁調味料 |
| WO2018115172A1 (en) | 2016-12-21 | 2018-06-28 | Unilever Plc | Variegator |
| US11097008B2 (en) | 2017-06-23 | 2021-08-24 | DuPont Nutrition USA, Inc. | Colloidal microcrystalline cellulose compositions, their preparation and products |
| FR3074688B1 (fr) | 2017-12-13 | 2020-07-10 | Roquette Freres | Systeme epaississant et stabilisant d'origine naturelle convenant notamment a la preparation de produits cosmetiques |
| JP7292134B2 (ja) * | 2019-07-08 | 2023-06-16 | キユーピー株式会社 | 酸性液状調味料 |
| SG10202002148WA (en) * | 2020-03-09 | 2021-10-28 | Hoow Foods Pte Ltd | Compositions and methods for forming fat replacement emulsions for food products |
| CN114947103A (zh) * | 2022-04-28 | 2022-08-30 | 河南省科学院化学研究所有限公司 | 一种高营养0脂菊芋沙拉酱及其制备方法 |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SE401602B (sv) * | 1976-06-18 | 1978-05-22 | Nedre Norrlands Producentsfore | Sett att framstella lagkaloriprodukter av typ majones och dressing |
| US4146652A (en) * | 1977-01-28 | 1979-03-27 | Rich Products Corporation | Intermediate moisture, ready-to-use frozen whippable foods |
| US4107335A (en) * | 1977-04-08 | 1978-08-15 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army | Freeze-dried mix for spoonable salad dressing and method therefor |
| JPS5454169A (en) * | 1977-10-08 | 1979-04-28 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Compound |
| US4292333A (en) * | 1979-11-19 | 1981-09-29 | Standard Brands Incorporated | Low-fat, butter-flavored, liquid spread and process |
| US4308294A (en) * | 1980-06-20 | 1981-12-29 | General Foods Corporation | Oil replacement composition |
| US4465702A (en) * | 1982-11-01 | 1984-08-14 | A. E. Staley Manufacturing Company | Cold-water-soluble granular starch for gelled food compositions |
| US4529613A (en) * | 1983-09-29 | 1985-07-16 | General Foods Corporation | Pectin-based clouding agent |
| US4826656A (en) * | 1987-02-24 | 1989-05-02 | Pioneer Potato Company, Inc. | Soft-frozen water ices |
| US4980193A (en) * | 1988-06-17 | 1990-12-25 | Fmx Corporation | Microcrystalline cellulose-based stabilizer system for dry mix instant chocolate drink |
| US4911946A (en) * | 1988-06-24 | 1990-03-27 | The Nutra Sweet Company | Carbohydrate cream substitute |
| KR0124787B1 (ko) * | 1988-06-24 | 1997-11-27 | 존 엠. 산드레 | 탄수화물 크림대체물 |
| US5011701A (en) * | 1988-12-30 | 1991-04-30 | Kraft General Foods, Inc. | Low calorie food products having smooth, creamy, organoleptic characteristics |
| NZ239858A (en) * | 1990-09-25 | 1994-08-26 | Cpc International Inc | No fat or low fat mayonnaise product including microcrystalline cellulose,polydextrose and egg white |
| US5087471A (en) * | 1990-12-13 | 1992-02-11 | Kraft General Foods, Inc. | Low calorie salad dressing having smooth, creamy, organoleptic characteristics |
-
1991
- 1991-11-27 US US07/799,583 patent/US5209942A/en not_active Expired - Lifetime
-
1992
- 1992-11-25 CA CA002083806A patent/CA2083806C/en not_active Expired - Fee Related
- 1992-11-25 PL PL92313660A patent/PL170898B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1992-11-25 PL PL92296732A patent/PL170907B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1992-11-25 AU AU29619/92A patent/AU667203B2/en not_active Ceased
- 1992-11-26 HU HU9203728A patent/HU9203728D0/hu unknown
- 1992-11-26 CZ CS923496A patent/CZ282656B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1992-11-26 HU HU9203728A patent/HUT63752A/hu unknown
- 1992-11-26 SK SK3496-92A patent/SK278504B6/sk unknown
- 1992-11-27 ZA ZA929221A patent/ZA929221B/xx unknown
- 1992-11-27 ES ES92203669T patent/ES2119795T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1992-11-27 SG SG9609502A patent/SG83082A1/en unknown
- 1992-11-27 JP JP4341215A patent/JPH0795932B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1992-11-27 AT AT92203669T patent/ATE167360T1/de not_active IP Right Cessation
- 1992-11-27 EP EP92203669A patent/EP0558832B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-11-27 DE DE69225954T patent/DE69225954T2/de not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ZA929221B (en) | 1994-05-27 |
| HU9203728D0 (en) | 1993-03-29 |
| PL296732A1 (en) | 1993-08-09 |
| SG83082A1 (en) | 2001-09-18 |
| CZ282656B6 (cs) | 1997-08-13 |
| SK278504B6 (en) | 1997-08-06 |
| JPH0795932B2 (ja) | 1995-10-18 |
| AU2961992A (en) | 1993-06-03 |
| EP0558832A2 (en) | 1993-09-08 |
| EP0558832A3 (pl) | 1994-08-31 |
| PL170907B1 (pl) | 1997-02-28 |
| DE69225954T2 (de) | 1998-12-17 |
| ATE167360T1 (de) | 1998-07-15 |
| SK349692A3 (en) | 1995-02-08 |
| CZ349692A3 (en) | 1994-02-16 |
| ES2119795T3 (es) | 1998-10-16 |
| CA2083806C (en) | 1996-05-28 |
| DE69225954D1 (de) | 1998-07-23 |
| CA2083806A1 (en) | 1993-05-28 |
| EP0558832B1 (en) | 1998-06-17 |
| AU667203B2 (en) | 1996-03-14 |
| JPH05236906A (ja) | 1993-09-17 |
| HUT63752A (en) | 1993-10-28 |
| US5209942A (en) | 1993-05-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| PL170898B1 (pl) | Sposób wytwarzania sosów PL | |
| US5286510A (en) | Fat mimetic containing salad dressing and process therefor | |
| Pettitt | Xanthan gum | |
| AU638751B2 (en) | Low calorie food products having smooth, creamy, organoleptic characteristics | |
| US5336515A (en) | Polysaccharide hydrocolloid-containing food products | |
| US5569483A (en) | Degraded polysaccharide derivatives | |
| US5366755A (en) | Foodstuffs containing novel degraded cellulose derivatives | |
| US4762726A (en) | Shelf stable acid food dressings containing fibrous protein complexes | |
| EP1115479B1 (en) | Rapidly peptizable microcrystalline cellulose-based stabilizing agents | |
| AU3379397A (en) | Food products containing bacterial cellulose | |
| US5721004A (en) | Method for producing fat-free and low-fat viscous dressings using inulin | |
| DE60028362T2 (de) | Lebensmittel mit vereinzelten stärkekörnchen | |
| Cho et al. | Application of complex carbohydrates to food product fat mimetics | |
| Kumar et al. | Processed meat products | |
| HUH3752A (en) | Apparatus for removing gratewaste and/or strained material from liquid flowing in the gutter | |
| US20190328025A1 (en) | Highly stable aerated oil-in-water emulsion | |
| Humphreys | Fiber-Based Fat Mimetics | |
| Nieto et al. | Hydrocolloids in bakery fillings | |
| Herath et al. | Biopolymer-based Food Additives and their Uses | |
| Thomas | Microcrystalline cellulose (MCC or cellulose gel) | |
| Buliga et al. | Microcrystalline cellulose technology | |
| Annison et al. | Low-calorie bulking ingredients: nutrition and metabolism | |
| DE3519645A1 (de) | Diaetnahrungsmittel | |
| MXPA99000098A (en) | Food products containing cellulosabacteri | |
| MXPA96003229A (en) | Compositions of dressing for salad without content and with low gr content |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20101125 |