JPH0795932B2 - 脂肪非含有又は脂肪低含量を有するドレッシング及びその調製方法 - Google Patents

脂肪非含有又は脂肪低含量を有するドレッシング及びその調製方法

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JPH0795932B2
JPH0795932B2 JP4341215A JP34121592A JPH0795932B2 JP H0795932 B2 JPH0795932 B2 JP H0795932B2 JP 4341215 A JP4341215 A JP 4341215A JP 34121592 A JP34121592 A JP 34121592A JP H0795932 B2 JPH0795932 B2 JP H0795932B2
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、独特の成分の組み合わ
せ及び、高脂肪含量ドレッシングの官能特性に似た低脂
肪又は脂肪非含有低カロリーサラダドレッシングの調製
に関する。
【０００２】
【従来の技術】サラダドレッシングの分野における最近
の傾向は、食用脂肪含有食品のテクスチヤー及び口内感
にほぼ等しいテクスチャー及び潤滑性と同様に、滑らか
でクリーム様の口内感を有する低脂肪又は実質的に脂肪
非含有の製品の開発に向けられている。脂肪含有食品及
び低脂肪食品においての、粉末化したそして微結晶のセ
ルロースのようなバルキング剤を用いて実質的な研究が
行われている。米国特許第５，０１１，７０１号及びそ
の中に引用されている特許は種々の食品における種々の
タイプのセルロースの調製又は用途に関するものであ
る。そのようなセルロース物質が、低脂肪又は実質的に
脂肪非含有食品に用いられ又は提案されてきた。しか
し、微結晶セルロースのようなセルロース物質の実質的
な含量を有する食品において脂肪含量が低減されるにつ
れ、望ましくない、口内を覆う又は乾燥感覚及び、粘性
の及び注出しうるドレッシングのような従来の脂肪含有
食品に具備されているのに相当する調和のとれた感覚受
容性効果の欠如のような不都合な官能的感覚がより著し
くなってくる傾向がある。
【０００３】炭水化物の低減用に用いられている比較的
大きい粒度（例えば15乃至90マイクロメーターの大き
さ）の粉末製品及び脂肪低減させるために用いられてい
るミクロン未満の大きさのコロイド級の、微結晶セルロ
ースが炭水化物増粘剤及び脂肪置換物質の両方として低
及び低減されたカロリーの食品配合物に用いられてきて
いるが、一般に上記の不都合な結果を有している。
【０００４】米国特許第５，０１１，７０１号には、一
連の、少なくとも２つの高剪断操作により微結晶セルロ
ースの長期にわたる分散性を確保し、この問題に対処し
ている。この操作は、達成するために実質的な時間とエ
ネルギーを要するエネルギーの比較的強力な方法であ
る。米国特許５，０８７，４７１号はこの問題をさらに
特定化した処理工程に関するものである。
【０００５】低脂肪又は脂肪非含有ドレッシングを生成
する試みにおいて、微結晶セルロースの他に、他の成分
を組み合わせて用いてきた。例えば澱粉を単独で用いる
場合、風味を妨げる傾向を有するガム様、ペースト様
の、粉っぽいドレッシングを生成する。さらに、澱粉の
みを用いるドレッシングは十分な注出性を有さない。
【０００６】現在に至るまで、比較的低エネルギー工程
を用いながら、なお優れた脂肪官能疑似特性を有する微
結晶セルロースを用いて調製された脂肪低含量又は脂肪
非含有サラダドレッシングの調製は完全に満足のいくも
のではなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って、十分な脂肪の
サラダドレッシングの味及び官能特性を有する脂肪低含
量又は脂肪非含有の低カロリーのサラダドレッシングを
生成する利点を伴いながらその技術の１つ以上の欠点を
克服することが本発明の目的である。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、予測され
るより少ない熱及び機械的エネルギーを用いてサラダド
レッシングを生成でき、なお微結晶セルロース及び澱粉
と本発明の他の成分を含有する脂肪非含有又は低含量サ
ラダドレッシングが生成できることを見出だした。本発
明は、冷水膨潤澱粉、コロイド状微結晶セルロース、キ
サンタンガム及び任意のアルギン酸誘導体及び任意の不
透明剤から成る独特の脂肪疑似配合物を用いて所望の生
成物を製造することにより脂肪非含有又は低含量（０乃
至30％）サラダドレッシングの配合及び加工に焦点をあ
てるものである。二酸化チタンは適する不透明剤であ
り、より不透明にそしてより半透明でなくすることによ
りドレッシングの全体の外観を改良するために添加され
る。その配合物は実質的に脂肪の官能的特性に似るもの
である。それに加え、所望の官能特性を有するサラダド
レッシングを生成するための本発明の処理において成分
の２つの添加の独特な方法が臨界的であることが見出だ
された。
【０００９】より十分には下記に記載される本発明によ
れば、任意に低カロリーの分散され、低減された又は低
脂肪サラダドレッシングを提供するために用いられる脂
肪疑似組成物が提供される。前記脂肪疑似組成物は脂肪
の感覚受容性が望ましい他の食品材料にしばしば用いら
れ得る。このドレッシングは、より高含量の脂肪を有す
る他のドレッシングの官能特性そして感覚受容性に実質
的に類似である。
【００１０】この脂肪疑似組成物は、 １．30％−70％のコロイド状の微結晶セルロース、 ２．30％−70％の冷水膨潤澱粉、 ３．１％−15％の、キサンタンガム、ロウカストビーン
ガム、グアガム、凝集等から微結晶セルロースを保護す
るのに十分なガムであるガムから成る群から選ばれるガ
ム、０％−５％の、アルギン酸プロピレングリコール、
アルギン酸ナトリウム等から成る群から選ばれるアルギ
ネート誘導体、０％−５％の、二酸化チタン、乳固体及
び、不透明剤として望ましいものから成る群から選ばれ
る不透明剤及び70乃至99％の、望ましい場合に用いられ
る安定な実質的に分散された脂肪疑似系を形成するため
に十分な水から成る均質乾燥混合物の独特の組み合わせ
を含む。
【００１１】脂肪非含有又は約30％以下の非常に低含量
の脂肪を含有するドレッシング中にこの組成物が配合さ
れる場合、高含量の脂肪を含有するドレッシングに本質
的に類似の感覚受容性結果をもたらす。用いられる疑似
的組成物の量は最終配合ドレッシングに基づき約１乃至
10％の乾燥固体である。
【００１２】この独特の脂肪非含有又は低含量ドレッシ
ングは下記の組成：0.1 乃至10％のコロイド状微結晶セ
ルロース、注出できるドレッシング用には0.1乃至３％
そしてゲル化されたコンシステンシー用にはより高含量
のコロイド状微結晶セルロース、0.5 乃至 4.5％の冷水
膨潤澱粉、0.1 乃至 0.6％の、キサンタンガム、カラジ
ーナンガム、ロウカストビーンガム、グアガム等から成
る群から選ばれるガム、０乃至 0.3％の、アルギネート
又はアルギネート誘導体、好ましくはアルギン酸プロピ
レングリコール、０乃至 0.4％の、二酸化チタン、乳固
体等から選ばれる不透明剤、0.1 乃至25％の、スパイス
エキス、天然風味剤又は人工風味剤、調味料、植物粒子
（vegitable particulates）等から本質的に成る風味剤
混合物、３乃至20％の、蒸留酢、りんご発酵酢 (cider
vinegar)、リン酸、有機酸等から選ばれる酸味料、０乃
至30％の、合成甘味料、高フルクトースコーンシロッ
プ、コーンシロップ、砂糖（蔗糖）等から選ばれる甘味
料、15乃至80％の水及び０乃至30％の、好ましくは０乃
至約15％の、大豆油、キャノラ油（canola oil）、オリ
ーブ油、綿実油及びそれらの部分的水素化誘導体等から
選ばれる油を有する。
【００１３】0.1 乃至 2.0％の前記コロイド状微結晶セ
ルロース、0.1 乃至４％の前記冷水膨潤澱粉、0.1 乃至
0.5％の、キサンタンガム、カラジーナン、ロウカスト
ビーンガム、グアガム等から成る群から選ばれる前記ガ
ム、0.1 乃至 0.2％の、アルギン酸プロピレングリコー
ル、アルギン酸ナトリウムから成る群から選ばれる前記
アルギネート誘導体、0.1 乃至 0.3％の二酸化チタン、
５乃至25％の前記風味剤混合物、0.5 乃至 3.5％の前記
酸味料、５乃至25％の前記甘味料、20乃至70％の水、０
乃至15％の油を含むサラダドレッシングが適して用いら
れる。
【００１４】0.8 乃至 1.7％の前記コロイド状微結晶セ
ルロース、0.8 乃至 2.5％の前記冷水膨潤澱粉、0.12乃
至0.16％の前記ガム、0.1 乃至0.15％の、アルギン酸プ
ロピレングリコール、アルギン酸ナトリウムから成る群
から選ばれる前記アルギネート誘導体、0.1 乃至0.13％
の二酸化チタン、4.5 乃至11.5％の前記風味剤混合物、
0.8 乃至 1.0％の、酢である酸味料、12乃至27％の前記
甘味料、45乃至69％の水、０乃至15％の油を含有するサ
ラダドレッシングが好ましく用いられる。
【００１５】さらに、２つの独特の調製方法を以下に記
載する。
【００１６】第一の方法は、適量の水中で攪拌下、微結
晶セルロースをスラリーにし、その後にキサンタンガム
を添加し粘稠なスラリーを形成する。
【００１７】その次の工程は、連続的攪拌下で、a) 甘
味料、b) 酸及び風味剤及び c) 塩の順次添加を必要と
する。
【００１８】その後に、前記混合物に不透明剤を添加す
る。次に冷水膨潤澱粉を添加し、その後に、アルギネー
ト及び保存剤を添加する。油を添加する場合は最後に添
加する。攪拌はずっと続ける。成分をすべて添加した後
に、その混合物を乳化し、ビンに詰める。
【００１９】第二の場合は、微結晶セルロース、キサン
タンガム、冷水膨潤澱粉、アルギネート及び不透明剤の
乾燥ブレンドを調製する。その後にこの乾燥ブレンドを
適量の水中で攪拌下スラリーにする。連続的攪拌をし、
補足的成分、すなわち、付加的キサンタンガム及びアル
ギネートを添加し、次に、もし添加する場合は甘味料を
酸、風味剤及び塩とともに添加する。安息香酸ナトリウ
ム、ソルビン酸カリウム及びＥＤＴＡのような保存剤を
添加することができ、油を最後に添加する。混合物を維
持するためにずっと攪拌を続ける。その混合物を最後に
乳化し、その後にビン詰めにする。
【００２０】一般的に、脂肪疑似組成物は５成分を含有
し、さらに適する成分を配合する場合、より多い脂肪を
含有する他のドレッシングの感覚受容性効果を実質的に
得る。乾燥ベースでのその成分とは、 ａ）コロイド状の微結晶セルロース 30 ％乃至70％、好
ましくは50乃至60％、 ｂ）冷水膨潤澱粉 30 ％乃至70％、好ましくは40乃至50
％、 ｃ）ガム、好ましくはキサンタンガム１％乃至15％、好
ましくは３乃至６％、 ｄ）任意にアルギネート０％乃至５％、存在する場合好
ましくはアルギン酸プロピレングリコール１％乃至３
％、 ｅ）不透明剤は任意であり、約０乃至５％、好ましくは
0.5 ％乃至４％である。
【００２１】56％の前記コロイド状微結晶セルロース、
32％の前記冷水膨潤澱粉、４％の、キサンタンガムであ
る前記ガム、５％の、アルギン酸プロピレングリコール
であるアルギネート、３％の、ＴｉＯ２である不透明剤
から成る、脂肪疑似組成物が適して用いられる。
【００２２】この脂肪疑似組成物は下記の一般的なドレ
ッシング配合を有して利益を与えるために用いられる。
【００２３】一般的に、本発明の低含量又は脂肪非含有
サラダドレッシングは、約0.25乃至約４重量％の分散さ
れた粒子状微結晶セルロース、約50乃至約99重量％の
水、約１乃至約35重量％の消化性炭化水素、約０乃至約
10重量％の蛋白質及び約７重量％未満の、好ましくは０
乃至３重量％の消化性トリグリセリドを含有する。
【００２４】本発明における微結晶セルロースは、例え
ばＦＭＣコーポレーションの登録商標であるアビセル
（Avicel）（Ｒ）のように公知の方法で調製される微結
晶セルロースである。このタイプの微結晶セルロースの
調製及び使用はＦＭＣにより製造されたアビセルについ
てのブレテン（Bulletin）Ｇ−３４に記載されている。
【００２５】アビセルＣＬ−６１１はそのコロイド特性
であるために特に好ましい微結晶セルロースである。こ
の物質は、カルボキシメチルセルロースとカルボキシメ
チルセルロースナトリウムを同時処理する（co-proces
s）ことにより製造されるコロイド級である。本明細書
で用いられる場合は、微結晶セルロースは好ましくは、
同時処理されたセルロース70％が0.2 ミクロン未満の粒
度を有するものを意味する。
【００２６】選ばれるハイドロコロイドは、例えばキサ
ンタンガムに利益を与えるために用いられる。キサンタ
ンガムは、上記のＦＭＣのパンフレットに記載されてい
るように、微結晶セルロースを保護するために通常、低
含量用いられるが、本発明者らはガムの有利な特性を得
るために実質的により高割合を用いた。サスペンショ
ン、脂肪疑似特性等はより高い使用量により改良され
る。
【００２７】最も効果的なガムはキサンタンガムであ
る。例えば、２％乃至10％の微結晶セルロース固体含量
を有する水性微結晶セルロース分散体をそのセルロース
分散体の５乃至20重量％の量のガムとホバルトミキサー
（Hobart mixer）のような低剪断ミキサー中で混合し得
る。
【００２８】「キサンタンガム」とはキサントモナス
（Xantomonas）属の微生物の発酵により得られるヘテロ
多糖類を意味する。理化学的特性の議論は、Ｒ．Ｌ．Wh
istler編のインダストリアル・ガムス（Industrial Gum
s ）、アカデミック・プレス、ニューヨーク（1973年）
に見られ、ロウカストビーンガム、グアその他も用いら
れ得る。
【００２９】カラジーナン類もまた用いることができ
る。それらは、Chondus crispus及びGigartina stella
taのような紅藻類（red sea plants）の構造的多糖類で
ある。カッパ、ラムダ及びイオータカラジーナンを含む
食品用紅藻から抽出されるいくつかのカラジーナンがあ
る。カラジーナン類は、高分子量及び、多糖類の主鎖に
沿って規則的に配列された陰性の硫酸エステルを有する
規則的な配置を有する強力に負荷された陰性の高分子電
解質である。ラムダカラジーナンは一般的に、ポリマー
主鎖に沿った各２つの単糖類基に対して実質的に３つの
側鎖硫酸エステル基を有する線状構造を有する。
【００３０】カッパカラジーナン及びイオータカラジー
ナンはラムダカラジーナンより非常に少ない硫酸エステ
ルを有する。イオータカラジーナンは単糖類基１つ当り
約１つの硫酸エステル基を有し、カッパカラジーナンは
主鎖に沿った各２つの単糖類基に対して約１つの硫酸エ
ステル基を有する。ラムダカラジーナンの理化学的特性
は上記のインダストリアル・ガムスに記載されている。
【００３１】本発明方法におけるある工程で微結晶セル
ロース分散体へのガムの添加には幾つかの目的がある。
ガムでの粒状セルロースの被覆は、口内感の改良、テク
スチャーの改良、望ましくない風味及び感覚の軽減及び
安定性の改良に優れている。
【００３２】良好に混合された分散体を形成するように
塊を作らずに凝集させずにガムを添加することは重要で
ある。
【００３３】慣用的な実施により所望のこく又は粘度を
与えるために、キサンタン／ＭＣＣ複合分散体（クリー
ム状官能的増粘剤として役立つ）の他にドレッシング中
に付加的な増粘剤を用いることができる。この増粘剤は
澱粉ペーストでもよいし、又はキサンタンガム、グアガ
ム、アルギン酸のプロピレングリコールエステル等のよ
うな食用ガムでよい。澱粉は、一般的には約０．５乃至
約５％の量で存在する。食用ガムは一般的に低含量存在
して所望のこく及びテクスチャーを与える。
【００３４】上記の微結晶セルロースは、ＡＥ Staley
＆ Co. の登録商標名であるミラシック（Mirathik）
（Ｒ）４６８のような冷水膨潤澱粉又はナショナル・ス
ターチ・アンド・ケミカル・カンパニー（National Sta
rch and Chemical Co.）から入手できる冷水膨潤澱粉で
あるウルトラ・テックス（Ultr Tex）４と組み合わせて
用いる。ミラシック４６８澱粉は、ミラシックのスタレ
イ・ブレテン（StaleyBletin ）及び米国特許第 4,465,
702号に十分に記載されており、本発明で用いられる場
合、脂肪に実質的に類似の優れた特性を与える。澱粉と
微結晶セルロースとの適するバランスを維持しなければ
ならない。
【００３５】冷水膨潤澱粉は前記セルロースに基づき約
0.5対１乃至２対１の割合で存在し得る。
【００３６】本技術分野で用いられる澱粉のほとんどは
加熱が必要である。本発明はより少ない熱又は機械的エ
ネルギーしか必要としない最終生成物を製造するのに冷
水膨潤化工コーン又は食品澱粉が置換され得るという事
実に関するものである。
【００３７】低含量／脂肪非含有食品は、約40乃至約95
重量％の水分、約０乃至約50％の、本発明の微結晶セル
ロース及び澱粉の他に炭水化物、約０乃至約５重量％の
蛋白質及び約０乃至約30重量％、好ましくは０乃至15重
量％又はもっと少ない脂肪を塩、風味剤及び他の食品成
分と同様に含有するのが望ましい。種々の特定の食品用
途を以下により詳しく記載する。
【００３８】本発明により用いられる食用ドレッシング
は一般に約20乃至約96重量％の水及び、 4.1未満のｐ
Ｈ、好ましくは約2.75乃至約3.75を有するドレッシング
ベヒクル（dressing vehicle）の水性成分を与えるため
に十分な酸性化剤を含有する。従来の食用ドレッシング
製造によれば、所望のｐＨ、ドレッシング中の水の量及
び食用ドレッシングの付加的成分の効果によって、酢
酸、フマル酸又は酢酸及び燐酸の混合物を含む酸性化剤
は一般に食用ドレッシングの全重量に基づいて約 0.1乃
至約 3.5重量％の量存在する。
【００３９】用いられ得る食用ドレッシングベヒクルに
は、油非含有ドレッシング、注出可能なドレッシング又
は粘性ドレッシング及び、サラダ、野菜、サンドイッチ
等の添加物として通常用いられるタイプの乳化又は非乳
化食用ドレッシング製品が含まれる。そのような分類に
は、脂肪非含有マヨネーズ、サラダドレッシング及びフ
レンチドレッシング及び、香辛料製品又は低減カロリー
製品を含むそれらの模造物である。
【００４０】ドレッシング配合物において用いられる量
までの油は、植物性物質から誘導される公知の食用トリ
グリセリド油、例えばパーム核油又はコーン油、スクロ
ースポリエステル、大豆油、サフラワー油、綿実油等の
ような植物油又はそれらの混合物のいずれかである。
【００４１】用いられる甘味料は一般にコーンシロップ
である。しかし、スクロース、デクストロース、フルク
トース、コーンシロップ固体及び合成甘味料も又用いら
れている。
【００４２】約50、好ましくは15乃至42のＤＥ［デキス
トロース当量（dextrose equivalent ）］を有するコー
ンシロップは脂肪非含有ドレッシング配合物の特に望ま
しい成分である。そのようなコーンシロップ固体は、コ
ーンスターチの酸、酵素又は酸−酵素加水分解により供
給される。デクストロース当量（ＤＥ）値は式、ＤＥ＝
１００／（Ｍｎ／１８０．１６）（式中、Ｍｎはコーン
シロップ固体の数平均分子量である。）により計算され
る。最大の利益を備えるためには、注出され得るドレッ
シング製品に１５−４２のＤＥのコーンシロップ固体の
実質的割合が備えられ得る。この事に関しては、注出可
能なドレッシングは、注出可能なドレッシング製品の全
量に基づいて約０乃至約30重量％の、好ましくは約５乃
至約20重量％のそのような１５−４２のＤＥのコーンシ
ロップ固体を含む。その低デクストロース当量コーンシ
ロップ固体により、より快適な脂肪疑似特性及び快適な
感覚受容性を有する注出可能なドレッシング製品が与え
られる。
【００４３】本発明のサラダドレッシング組成物におい
て少量の適する乳化剤が用いられる。この点について、
卵黄固体、蛋白質、アラビアゴム、イナゴマメガム、グ
アガム、カライヤーガム（gum karaya）、トラガントガ
ム、カラジーナンガム、ペクチン、大豆レシチン、アル
ギン酸のプロピレングリコールエステル、カルボキシメ
チルセルロースナトリウム、ポリソルベート及びそれら
の混合物が通常の食用ドレッシング製造実施による乳化
剤として用いられる。
【００４４】香料及び他の風味剤のような種々の他の成
分及び、ソルビン酸（それらの塩を含む）のような保存
剤も又有効量含まれ得る。
【００４５】ドレッシングベヒクルは約 4.1以下の、好
ましくは約2.75乃至約3.75の水性ｐＨを有する。乳化さ
れたドレッシング中の酸度の所望のレベルを与えるため
に適する食用酸又は酸の混合物が用いられ得る。適する
食用有機酸及び無機酸には、乳酸、クエン酸、フマル
酸、リンゴ酸、リン酸、塩酸、酢酸及びその混合物が含
まれる。酢酸／燐酸及び酢酸／燐酸／乳酸は酸性化剤の
特に好ましい混合物である。所望のｐＨを達成するため
に用いられる量は、ドレッシングの蛋白質成分の緩衝能
力を含む本技術分野で公知の種々の因子による。
【００４６】本発明者らは、添加順序、混合時間、適す
る温度、順次工程中の成分の濃度等を含む特定の方法パ
ラメーターが重要であることを見出だした。
【００４７】本明細書中のすべての部及び割合はもし特
定されていなければ重量％に基づいている。
【００４８】本発明の種々の面を一般的に記載したが、
本発明は下記の特定の実施例により特に詳細に記載され
る。
【００４９】
【実施例】実施例１ １ タンク中で攪拌下、15乃至20部の水に１部の微結晶
セルロースを添加した。10分間混合し、次に、水対微結
晶セルロースの比を30対１に揚げた。 0.1乃至0.2 部の
キサンタンガムを添加した。さらに５分間混合を続け
た。
【００５０】２ 攪拌下、下記の成分： 高フルクトースコーンシロップ５−６部、 蒸留酢４−５部、 レモンジュース濃縮物0.5 −0.6 部、 ガーリック汁１部、 砂糖４−５部、 塩１−２部、 0.02−0.03部の二酸化チタンを含有する他の風味成分２
部、 乾燥澱粉／砂糖ブレンド２−３部を順次添加した。
【００５１】攪拌をさらに10分間続けた。
【００５２】３ 第二のタンクに部分的に加水分解され
た大豆油を０．５−１．５部入れ攪拌した。前記油に、
アルギン酸プロピレングリコール０．０８−０．１０
部、化工食物澱粉０．５部、エチレンジアミン四酢酸
（ＥＤＴＡ）カルシウム二ナトリウム０．００３−０．
００４部を添加した。その混合物を滑らかになるまで攪
拌し混合を続けた。
【００５３】４ 攪拌下、第二のタンクからの内容物
を、微結晶セルロース混合物を含有する第一のタンクに
添加した。
【００５４】５ その生成物を一時保持タンクに移し、
次に瓶に詰めた。
【００５５】十分な油を添加して、約30重量％以下の油
を含有するドレッシングをこの操作により得られること
を示す。
【００５６】実施例２ 脂肪疑似物配合 変型 Ａ Ｂ Ｃ 部 部 部 微結晶セルロース（１） 0.3 4.0 5.6 キサンタンガム（２） 0.1 0.5 0.4 澱粉（３） 0.3 6.0 3.2 アルギン酸プロピレングリコール（４） 0.1 0.4 0.5 二酸化チタン分散体（５） 0.06 0.86 0.3 水 90−99 80 −90 70 −95
【００５７】各配合の２つの調製方法方法１ 1000ｍｌ容のプラスチックビーカー中に室温の水（75
゜Ｆ＝約24℃）を入れた。残りの成分を各々別に秤量し
た。上記のように攪拌下、微結晶セルロースを添加し
た。滑らかになるまで、2000ＲＰＭで３乃至５分間混合
した。その後に、キサンタンを添加し、滑らかになるま
でさらに５分間混合した。その後に、澱粉を添加し、１
分間混合した。滑らかでなくても、ＰＧＡを添加し、１
分間混合し、その後に二酸化チタンを添加した。均質に
なるまでさらに10分間混合した。
【００５８】方法２ 1000ｍｌ容のプラスチックビーカー中に室温の水（75゜
Ｆ＝約24℃）を添加した。二酸化チタン分散体を含む残
りの各成分を秤量し、他の容器中で一緒にブレントした
（手動混合）。
【００５９】プロペラー羽根をとりつけたタルボーイズ
（ＴＡＬＢＯＹＳ） Ｔ−ラインラボラトリー・スチア
ラー＃１３４−１を用いて約2000ＲＰＭの高剪断で攪拌
しながら、水を入れたビーカー中に乾燥ブレンド脂肪疑
似物質をゆっくりと添加した。滑らかになるまでその混
合物をさらに10分間攪拌した。
【００６０】好ましい販売会社は、下記の通りである。 (1) アビセル（Avicel） ＣＬ−６１１、ＦＭＣコーポ
レーション（FMC Corp.） (2) ケルトロール（Keltrol ） Ｔ、ケルコ・ディビジ
ョン（Kelco Div.）、メルク＆カンパニー（Merck & C
o. ） (3) ミラシック（Mira-Thik ）４６８、Ａ．Ｅ．スタレ
イ・マニファクチュアリング・カンパニー（A.E.Staley
Mfg. Co. ） (4) ケルコロイド（Kelcoloid ）ＬＶＦ、ケルコ・ディ
ビジョン、メルク＆カンパニー (5) ９１１３白色分散体Ｓ．Ｄ．、ワーナー・ジェンキ
ンソン（Werner-Jenkinson）・ディビジョン、ユニバー
サル・フッド・コーポレーション（Universal Food Cor
p.）
【００６１】実施例３ ドレッシング フレンチ サウザンド ランチ ドレッシング アイランド (RANCH) 脂肪疑似物質「Ｃ」 （85％の水を含有する実施例１からの） 25部 26部 30部 キサンタン − 0.2 0.4 澱粉 1 − 1.5 アルギン酸プロピレングリコール − − 0.1 二酸化チタン分散体 − 0.1 0.4 水 25 21 42 酢、１００ＧＲ 9 8 8 大豆油 2 − − 塩 1.5 2 2 トマト 7 11 − 砂糖 12 10 2 風味剤／着色剤 3 10 2.5 保存剤 0.3 0.2 0.2 高フルクトースコーンシロップ 15 − − コーンシロップ、４３ Ｄ．Ｅ． − 10 6 マルトデキストリン − − 4 例示操作：フレンチ
【００６２】適する容器中に、70゜Ｆ（約21℃）の水を
入れ、攪拌下、脂肪疑似物質を添加した。約10分後、混
合物が滑らかになり、残りの液体及び固体（トマトのほ
とんどは含まず）を攪拌下、添加した。その混合物が均
質になったときに（さらに攪拌して約10分後）、その混
合物を乳化し、そして残りのトマトの部分を添加した。
【００６３】本明細書中に記載された例及び実施態様は
例示的目的のみのものであり、それに照らして、種々の
改変又は変更が当業者により提示され、明細書及び特許
請求の範囲の精神及び範囲に含まれるべきである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 フィリップ・エドワード・ダゾ オランダ国、3124・エックスイー・スチー ダム、リンゼナッカー 25 (72)発明者 ダニエル・ジョーゼフ・コチャクジ アメリカ合衆国、ニュー・ジャージー州 07480、ウエスト・ミルフォード、ブリー ランド・ロード 109 (72)発明者 スティーブン・エム・ライコン アメリカ合衆国、ニュー・ジャージー州 07456、リングウッド、セダー・ロード 79 (72)発明者 リチャード・エドワード・ルボー アメリカ合衆国、ニュー・ジャージー州 07660、リッジフィールド・パーク、セブ ンス・ストリート ７

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 30％−70％のコロイド状の微結晶セルロ
    ース、30％−70％の冷水膨潤澱粉、１％−15％の、キサ
    ンタンガム、カラジーナンガム、ロウカストビーンガ
    ム、グアガム及びそれらの混合物から成る群から選ばれ
    るガム、０％−５％のアルギネート又はアルギネート誘
    導体及び０％−５％の、二酸化チタン、乳固体及びそれ
    らの混合物から成る群から選ばれる不透明剤から成る均
    質混合物を含む、約30％以下の脂肪を含有するドレッシ
    ング中に１％乃至10％の量で配合される場合に脂肪に似
    た感覚受容性特性を与える脂肪疑似組成物。
  2. 【請求項２】 50％乃至60％の前記コロイド状微結晶セ
    ルロース、40％乃至50％の前記冷水膨潤澱粉、３％乃至
    ５％の前記ガム、１％乃至３％の、アルギン酸プロピレ
    ングリコールであるアルギネート、0.5 ％乃至４％の、
    二酸化チタンである不透明剤から本質的に成る、請求項
    １に記載の脂肪疑似組成物。
  3. 【請求項３】 56％の前記コロイド状微結晶セルロー
    ス、32％の前記冷水膨潤澱粉、４％の、キサンタンガム
    である前記ガム、５％の、アルギン酸プロピレングリコ
    ールであるアルギネート、３％の、二酸化チタンである
    不透明剤から成る、請求項１に記載の脂肪疑似組成物。
  4. 【請求項４】 ０．１乃至３．０％のコロイド状微結晶
    セルロース、 ０．５乃至４．５％の冷水膨潤澱粉、 ０．１乃至０．６％の、キサンタンガム、カラジーナン
    ガム、ロウカストビーンガム、グアガム等から成る群か
    ら選ばれるガム、 ０乃至０．３％の、アルギン酸プロピレングリコール、
    アルギン酸ナトリウムから成る群から選ばれるアルギネ
    ート誘導体、 ０乃至０．４％の、二酸化チタン、乳固体等から選ばれ
    る不透明剤、 ０．１乃至２５％の、スパイスエキス、天然風味剤又は
    人工風味剤から本質的に成る風味剤混合物、 ０乃至３．５％の酸味料、 ０乃至３０％の甘味料、 ０乃至３０％の油、 １５乃至８０％の水 を含む、３０％以下の脂肪を含み、前記微結晶セルロー
    スは、その約７０％が約０．２ミクロン未満の粒度を有
    する粒子の形態である、より高い脂肪含量を有する他の
    ドレッシングと実質的に同じ感覚受容性及び官能特性を
    有する低カロリーサラダドレッシング。
  5. 【請求項５】 0.1 乃至 2.0％の前記コロイド状微結晶
    セルロース、0.1 乃至４％の前記冷水膨潤澱粉、0.1 乃
    至 0.5％の、キサンタンガム、カラジーナン、ロウカス
    トビーンガム、グアガム等から成る群から選ばれる前記
    ガム、0.1 乃至 0.2％の、アルギン酸プロピレングリコ
    ール、アルギン酸ナトリウムから成る群から選ばれる前
    記アルギネート誘導体、0.1 乃至 0.3％の二酸化チタ
    ン、５乃至25％の前記風味剤混合物、0.5 乃至 3.5％の
    前記酸味料、５乃至25％の前記甘味料、20乃至70％の
    水、０乃至15％の油を含む、請求項４に記載のサラダド
    レッシング。
  6. 【請求項６】 0.8 乃至 1.7％の前記コロイド状微結晶
    セルロース、0.8 乃至 2.5％の前記冷水膨潤澱粉、0.12
    乃至0.16％の前記ガム、0.1 乃至0.15％の、アルギン酸
    プロピレングリコール、アルギン酸ナトリウムから成る
    群から選ばれる前記アルギネート誘導体、0.1 乃至0.13
    ％の二酸化チタン、4.5 乃至11.5％の前記風味剤混合
    物、0.8 乃至 1.0％の、酢である酸味料、12乃至27％の
    前記甘味料、45乃至69％の水、０乃至15％の油を含有す
    る、請求項５に記載のサラダドレッシング。
  7. 【請求項７】 （ａ）容器中で攪拌下、６０゜Ｆ乃至７
    ０゜Ｆ（１５℃乃至２４℃）の周囲温度で約１０乃至３
    ０部の水に１部の微結晶セルロースを添加し、攪拌し続
    け分散体を生成し、 （ｂ）攪拌下、０．１乃至０．２部のキサンタンガムを
    前記分散体に添加し、 （ｃ）攪拌下、 １乃至１１部の高フルクトースコーンシロップ／砂糖、 ４乃至５部の蒸留酢、 １０乃至１１部の風味混合物、 ０．０２乃至０．０５部の二酸化チタン、 １乃至２部の冷水膨潤澱粉、 ０．５乃至１．５部の大豆油、 ０．０８乃至０．１０部のアルギン酸プロピレングリコ
    ール、 ０．５部の化工食物鍛粉、 ０．００３乃至０．００４部のエチレンジアミン四酢酸
    （ＥＤＴＡ）カルシウム二ナトリウム を順次添加し、 （ｄ）連続混合により滑らかになるまで前記混合物を攪
    拌し、 （ｅ）生成物を一時的保存タンクに入れ、その後に瓶詰
    めにすることを含む低脂肪ドレッシングを調製する方
    法。
  8. 【請求項８】 (a) 70乃至99部の水を容器に入れ、攪拌
    を開始し、(b) 0.3 乃至 5.6部の微結晶セルロース、0.
    3 乃至６部の冷水膨潤澱粉、0.1 乃至 0.5部のキサンタ
    ンガム、0.1 乃至 0.5部のアルギン酸プロピレングリコ
    ール、0.04乃至0.52部の二酸化チタンを含有する乾燥混
    合物を調製し、(c) 攪拌下、水を含有する容器に前記乾
    燥混合物を添加し、脂肪疑似分散体を調製し、(d) 21乃
    至45部の水を含有する第二の容器中に８乃至10部の酢、
    12乃至27部の甘味料、５乃至25部の風味混合物及び０乃
    至30部の油を添加し、(e) 均質になるまで第二の容器中
    の混合物を攪拌し、(f) 第二の容器中の均質な混合物中
    に、25乃至30部の脂肪疑似物質を分散させることを含む
    サラダドレッシングを調製する方法。
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