DE69300611T2

DE69300611T2 - Zuckergusszusammensetzung für Kuchen unter Verwendung einer das Nahrungsmittel modifizierenden Zusammensetzung und Verfahren zur Herstellung derselben.

Info

Publication number: DE69300611T2
Application number: DE69300611T
Authority: DE
Inventors: Wendy Ann Anderson; Dreena Ann Dulin; Jimbay Peter Loh
Original assignee: Kraft Foods Inc
Current assignee: Cpc International Inc (ndgesd Staates Delawar
Priority date: 1992-04-09
Filing date: 1993-03-22
Publication date: 1996-05-02
Anticipated expiration: 2013-03-23
Also published as: CA2091973A1; CA2091973C; US5230918A; EP0565260B1; ATE128819T1; EP0565260A1; DE69300611D1

Description

Hintergrund der Erfindung

1. Gebiet der Erfindung

Gegenstand der Erfindung ist eine Kuchenüberzug- Zusammensetzung, die weitgehend oder vollkommen fettfrei ist. Die Kuchenüberzug-Zusammensetzung enthalt ein fettfreies Substitutionsmittel gekennzeichnet durch ein fettartiges Gefühl im Mund und ein Geschmacksprofil, das der gleichen Kuchenüberzug-Zusammensetzung ähnlich ist, die Fett enthält.

2. Hintergrund des Standes der Technik

Die Nahrungsmitteltechnik ist mit reichlich Beschreibungen über Lebensmittel-Modfikationsmittel, besonders mit Fettsubstitutionsmitteln eingedeckt, welche kleine Partikel aus Kohlenhydrat und/oder Protein beschreiben, die zum Simulieren der Wasser-in-Öl-Emulsionseigenschaften eines Fettes oder einer Creme dienen.
Die deutsche Pätentanmeldung 2345806 (veröffentlicht am 20.03.75) beschreibt das Feinzermahlen einer Kleie, wie zum Beispiel Weizen, Mais, Reis und Gerste zu einer Partikelgröße zwischen 0 und 50 um, vorzugsweise 0 bis 20 um und dann Verwendung dieses Produktes als ein Füllmittel in kalorienarmen Lebensmitteln.
U.S.-Patent-Nummern 4,143,174 und 4,209,503 an Shah et al. weisen kolloidale Proteinpartikel mit einer durchschnittlichen Partikelgröße von weniger als 10 um, vorzugsweise weniger als 5 um auf, die als ein Mittel zum Modifizieren von Lebensmitteln für Stabilitäts-, Verdickungs-, Trübungs-, Gelier- und Viskositätskontrollzwecke verwendet werden.
U.S.-Patent-Nummer 3,023,104 an Battista beschreibt mikrokristalline Cellulose von 1 bis 300 um, vorzugsweise 1 um als ein Fettsubstitutionsmittel. U.S.-Patent 2,573,058 an Tiemstra fügt zu Battistas Produkt ein Hydrokolloid, wie zum Beispiel Natriumalginat hinzu, um seine Lagerstabilität zu verbessern.
U.S.-Patent-Nr. 4,103,037 an Bodor et al. beschreibt kleine Proteinpartikel (unter 5 um) in einem fettarmen Auf strichmaterial. In einem späteren Patent (4,591,507), verwenden Bodor et al. hydratisierte Stärke aus Mais, Weizen, Hafer und Reis als ein teilweises Fettsubstitutionsmittel in Margarine zur Verbesserung des Stabilitäts- und Spritzverhaltens der Margarine. Kleine Partikel aus hydratisierter Reisstärke (8 bis 15 um nach dem Quellen) werden für diesen Zweck in Margarine verwendet.
U.S.-Patent-Nummer 4,305,964 an Moran et al. zeigt gelierte Wasserperlen von 50 bis 10 um, vorzugsweise mit einer Ölschicht überzogen, in einer künstlichen Creme. Von Moran et al. (4,305,970) werden sowohl gelierte Kügelchen, die Hydrokolloid von 10 bis 20 um enthalten, als auch feine Fettpartikel von 0,1 bis 2 um in einer dispergierten Phase von 10 bis 40 um (4,515,825) gezeigt.
U.S.-Patent-Nummer 4,734,287 an Singer et al. beschreibt unter Hitze und Scherbedingungen in kugelförmige Partikel von 0,1 bis 2 um geformte koagulierte Proteine zur Erzeugung des charakteristischen cremigen Gefühls von Fetten und Ölen im Mund. Diese gleiche Technik wird in dem späteren Patent an Singer et al. (4,911,946) gezeigt, die auf jedes beliebige Kohlenhydrat (Stärken, Gummen, Cellulose) zutrifft, um dieses gleiche cremige Gefühl im Mund zu erreichen.
Eine "Dyno-Mill-Verkaufsbroschüre" (veröffentlicht im Juni 1986) von Glen Mills Inc. in Maywood, New Jersey, beschreibt, daß eine "Dyno-Mill"-Maschine zum extrem feinen (0,1 um) Naßvermahlen verschiedener Lebensmittelzutaten verwendet werden kann. Es werden Zutaten, wie zum Beispiel Schokoladensoße, Imitationsschokolade, Nußcreme, Fett/Zuckermischungen, Sojabohnenmehl, Kaffee, Geschmacksstoffe usw. beschrieben.
Überzüge werden nach ihrem Fettgehalt eingestuft. Kuchenüberzüge enthalten 10 - 25% und Buttercreme-Überzüge 20 - 25 Gew.-% Fett. Dieses Fett stellt sowohl viele organoleptische als such funktionelle Charakteristika in dem Überzug bereit, einschließlich Substanz, Mürbigkeit, cremige Textur, glattes Gefühl im Mund, Geschmacksverleihung, Viskosität zur Lockerung durch Lufteinbau und Formretention, Streichbarkeit, Feuchtigkeitswanderungs-Überwachung, Opazität und Weiße. Außer Fett dienen andere Zutaten vielen Funktionen in dem Überzugssystem. Gewichtsmäßig ist Zucker die Hauptzutat im Überzug. Kalt verarbeitete Überzüge benötigen zur Verhinderung einer griesartigen oder körnigen Textur Fondant oder Puderzucker anstelle von granuliertem Zucker.
Puderzucker oder 4x-Zucker ist für die meisten Erfordernisse geeignet, aber feinkörnigere Zucker, wie zum Beispiel 6x-, 10x-, 12x- oder Fondantzucker können zur Verleihung von größerer Glätte verwendet werden. Fondant ist eine übersättigte Saccharoselösung, die durch Hitze gebildet und dann unter Rühren abgekühlt wird, um eine plastische Masse aus sehr kleinen, gleichmäßigen Zuckerkristallen zu erhalten. Wasser funktioniert sowohl als ein Lösungsmittel für den Zucker als auch durch Verleihung der notwendigen Streichbarkeit. Wasser, das dem Überzug zugefügt wird, um die Viskosität zu vermindern, führt häufig zu dem physikalischen Zerfall oder flGerinnenll des Überzugs. Dies wird zum Teil durch teilweise Löslichmachung des Zuckers verursacht, der eine integrale Rolle in der Struktur des Überzugs spielt. Aus diesem Grund werden anstelle von Wasser eher Sirupe zum Verdünnen eines Überzugs verwendet. Fettfreie Trockenmilch wird in der Regel aus Geschmacksgründen zugefügt, während sie keine zusätzliche Feuchtigkeit verleiht.
Es gibt viele Beschreibungen von Kuchenüberzug- Zusammensetzungen auf dem Stand der Technik. Obwohl diese Beschreibungen Kuchenüberzug-Zusammensetzungen beschreiben, beschreibt keine von ihnen die Herstellung von Überzügen, die obgleich fettfrei, jene Eigenschaften von Fett enthaltenden Überzügen beibehalten, die sie so wünschenswert machen. Es wurden zum Beispiel fettfreie Glasuren hergestellt, die eine ziemlich dichte Struktur und "pudding-" oder "gummiartige" Textur aufweisen. Hydrokolloide, besonders wenn sie für Fett substituiert werden, ergeben eine gummiartige Konsistenz, einen schlechten Geschmack und einen starken Härtungseffekt. Fettfreie Glasuren, die aus einer Fondantbasis hergestellt werden, haben einen marshmallowartigen Geschmack und eine dicke, schwere Fondanttextur. Fettfreie Glasuren aus einer Stärkebasis haben eine faserige, lange Textur und einen Geschmack, der für eine Glasur uncharakteristisch ist. Am wichtigsten ist jedoch, daß diese Fettsubstitutionsmittel nicht die cremeartigen oder fettartigen Eigenschaften des Fettes simulieren, das substituiert wurde. Darüber hinaus beschreibt oder schlägt der oben erörterte Stand der Technik, welcher das Mikrovermahlen genießbarer natürlicher Faserstoffe unter anderen Materialien beschreibt, welche in Lebensmittelprodukten für verschiedene Zwecke verwendet werden können, keine Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln vor, die ein Fettsubstitutionsmittel ohne die unerwünschten Effekte bereitstellt, die gewöhnlich bemerkt werden, wenn Fett in Lebensmittelprodukten substituiert wird.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung richtet sich an eine Kuchenüberzug-Zusammensetzung, die im wesentlichen oder vollständig fettfrei ist, welche den Geschmack und die Textur der erwünschten Kuchenüberzüge, die Fett enthalten, auf dem Stand der Technik beibehält.
Im Einklang mit der vorliegenden Erfindung wird eine Kuchenüberzug-Zusammensetzung bereitgestellt. Die Kuchenüberzug-Zusammensetzung umfaßt Zucker und/oder Stärke und Wasser und eine Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln. Die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln schließt eine Dispersion von circa 1% bis circa 15% genießbarem Sojaeiweißfaserstoff mit einer Partikelgröße im Bereich von zwischen circa 0,1 um und circa 20 um ein, die in circa 99% bis circa 85% wäßriger Flüssigkeit vorliegt (genannte Prozente sind Gewichtsprozente bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln). Die wäßrige Flüssigkeit kann Wasser, Milch oder eine wäßrige Zuckerlösung sein. Im Falle einer wäßrigen Zuckerlösung kann der Zucker ein beliebiger Zucker, einschließlich Saccharose, Dextrose, Fructose, Sorbit, Stärkesirup- Trockenmasse aus Mais und fructosereiche Stärkesirup- Trockenmasse aus Mais sein. Der Kuchenüberzug kann so wenig wie 0% bis so viel wie 100% der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln enthalten. In anderen Worten, die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln kann in bestimmten Fällen der Kuchenüberzug selbst sein.
In weiterem Einklang mit der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung einer Kuchenüberzug- Zusammensetzung vorgelegt. In diesem Verfahren werden Zucker und/oder Stärke und Wasser und eine Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln zur Bildung der Zusammensetzung zusammengemischt. Der Bestandteil der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln wird selbst durch Dispergieren von circa 1% bis circa 15% genießbarem Sojaeiweißfaserstoff mit einer Partikelgröße von über circa 20 um in circa 99% bis circa 85% wäßriger Flüssigkeit gebildet (genannte Prozente sind Gewichtsprozente bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion). Wie darauf hingewiesen, kann es sich bei der wäßrigen Flüssigkeit um Wasser, Milch oder eine wäßrige Zuckerlösung handeln. Die Dispersion wird danach dergestalt naßvermahlen, daß die Partikelgröße des Sojaeiweißfaserstoffes auf einen Bereich von zwischen circa 0,1 um und circa 20 um vermindert wird. Die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln kann in dem Überzug bei von circa 10% bis 100% bezogen auf das Gewicht der Kuchenüberzug-Zusammensetzung vorliegen.
In einem noch weiteren Einklang mit dieser Erfindung wird die in der Kuchenüberzug-Zusammensetzung genutzte Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln und das Verfahren zum Herstellen derselben beschrieben.
Überall in dieser Spezifikation, in Beispielen und Ansprüchen, sind alle Teile und Prozente Gewichtsteile bzw. Gewichtsprozente.

Ausführliche Beschreibung

Der Bestandteil der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln der Kuchenüberzug-Zusammensetzung ist eine Dispersion von zwischen circa 1% bis circa 15% genießbarem Sojaeiweißfaserstoff, der in circa 99% bis circa 85% wäßriger Flüssigkeit dispergiert ist. Der genießbare Sojaeiweißfaserstoff dieser Dispersion ist durch eine Partikelgröße im Bereich von zwischen circa 0,1 um und circa 20 um definiert. Bevorzugt ist der Sojaeiweißfaserstoff durch eine Partikelgröße im Bereich von zwischen circa 0,1 um und circa 10 um gekennzeichnet. Bevorzugter befindet sich die Partikelgröße des Sojaeiweißfaserstoffes im Bereich von zwischen circa 2 um und circa 7 um.
Der erfindungsgemäße genießbare Sojaeiweißfaserstoff ist hauptsächlich Zellwandmaterial von der Sojabohne. Mikropartikuläre, in der oben angegebenen Größe ist er einzigartig und kritisch um der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln die gewünschten Eigenschaften zu verleihen. Andere genießbare natürliche Fasern, wie zum Beispiel Mais, Gerste, Weizen, Hafer, Roggen und Reis sind in der Form aus hauptsächlich Zellwandmaterial im Handel nicht erhältlich und wurden folglich zur Bereitstellung dieser Eigenschaften als nicht akzeptabel befunden.
Pflanzenbestandteile, aus denen die Ballaststoffe aufgebaut sind, können in drei Kategorien aufgeteilt werden: Strukturelle Polysaccharide (cellulose- und hemicellulosehaltige Kohlenhydrate), nichtstrukturelle Polysaccharide (Pectin, Gummen, Schleime) und strukturelle Nichtpolysaccharide (Lignin). Sojaeiweißfaserstoff ist ein Gemisch aus cellulose- und nichtcellulosehaltigen internen strukturellen Bestandteilen der Zellwand. Seine Hauptfraktionen sind nicht zellulosehaltig und bestehen aus sauren Polysacchariden, Arabinogalactan, Arabinanketten und circa 10% cellulosehaltigen Bestandteilen. Saure Polysaccharide sind hochverzweigte Polymere, die aus einer Hauptkette aus D-Galacturonsäure und D-Galactose mit L- Rhamnose dazwischen verstreut aufgebaut sind. Mit sauren Polysacchariden in Verbindung stehende Seitenketten setzen sich aus Galactose, Xylose und Fucoseresten zusammen.
Arabinogalactan-Fraktionen setzen sich aus kurzen 1- bis 5- verknüpf ten L-Arabinose-Seitenketten zusammen, die an eine Hauptkette aus 1- bis 4-verknüpften Galactoseresten angeheftet ist. Die Arabinanketten sind 1 bis 3 Ketten und 1- bis 5-verknüpfte Polymere von L-Arabinoseresten. Cellulosehaltige Reste sind 1- bis 4-verknüpfte Glucosereste, die lineare Ketten bilden. Es ist dieses Gemisch aus Kohlenhydrat-Polymeren, das zu den einzigartigen funktionellen Eigenschaften des Sojaeiweißfaserstoffes beiträgt.
Ein bevorzugter genießbarer Sojaeiweißfaserstoff zur Verwendung in dieser Erfindung ist Fibrim 1250, das im großtechnischen Maßstab von Protein Technologies International, Checkerboard Square, St. Louis, MO 63164, hergestellt wird. Dies ist ein blander Sojaballaststoff, fett-, kalorien- und natriumarm. Seine Farbe ist hellbraun, von blandem Geschmack und hat eine Partikelgröße von über 100 um (20 Mesh). Er setzt sich aus cellulose- und nichtcellulosehaltigen Ballaststoffen zusammen (hauptsächlich aus Zellwandmaterial aus Sojabohnenkotyledon, das von der Verarbeitung enthülster und entfetteter Sojabohnenflocken stammt). Es ist weder Sojabohnenhülse noch Sojabohnenkleie. Es stellt eine blande, geruchlose Faserstoffquelle bereit, die circa 75% Gesamtballaststoff enthält. DIE TYPISCHE ANALYSE VON FIBRIM -SOJAEIWEISSFASERSTOFF IST WIE FOLGT: Komponente Feuchte Protein Fett (EE) Asche Ballaststoff DIE KOHLENHYDRAT-ANALYSE VON FIBRIM SOJAEIWEISSFASERSTOFF IST WIE FOLGT Komponente Cellulose Hemicellulose und nichtcellulosehaltige Polysaccharide GESAMTBALLASTSTOFF
Mikrovermahlen des Fibrim 1250-Sojaeiweißfaserstoffs zur oben angegebenen kritischen Partikelgröße in Anwesenheit einer wäßrigen Flüssigkeit produziert eine Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln mit fett- oder cremeartigen Eigenschaften, die in dem großtechnisch hergestellten Fibrim 1250-Sojaeiweißfaserstoff nicht vorliegen. Das Mikrovermahlen anderer im Handel verfügbarer Sojaeiweißfaserstoffe, andere als Fibrim 1250, produziert vergleichbare creme- und fettartige Eigenschaften in dem mikrovermahlenen Sojaeiweißfaserstoff.
Das Dispergiermittel der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln ist eine beliebige erwünschte wäßrige Flüssigkeit, wie zum Beispiel Wasser, Milch oder eine wäßrige Zuckerlösung. Wenn eine wäßrige Zuckerlösung verwendet wird, umfaßt sie bevorzugt circa 30% bis circa 70% Zucker und circa 40% bis circa 75% Wasser. Das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Wasser kann in dem Bereich von zwischen circa 0,5 : 1 und circa 1,5 : 1 liegen. Das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Wasser liegt bevorzugter in dem Bereich von zwischen circa 0,75 : 1 und circa 1 : 1 und am bevorzugtesten bei circa 0,80 : 1. Jeder Fest- oder Flüssigzucker kann verwendet werden. Festzucker, wie zum Beispiel Saccharose, Fructose und Dextrose sind geeignet. Flüssigzucker, wie zum Beispiel Invertzucker, Stärkezuckersirup-Trockenmasse aus Mais, fructosereiche Stärkezuckersirup-Trockenmasse aus Mais, Glycerin und Sorbit sind geeignet.
Der genießbare Sojaeiweißfaserstoff-Bestandteil der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln mit dem oben erwähnten Partikelgrößenbereich umfaßt zwischen circa 1% und circa 15% der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln. Das Wasser, Milch oder der Bestandteil an wäßriger Zuckerlösung der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln liegt in einer Konzentration von zwischen circa 85% und circa 99% vor. Vorzugsweise besitzt der Sojaeiweißfaserstoff eine Konzentration von zwischen circa 7% und circa 12%, und das Wasser, die Milch oder wäßrige Zuckerlösung verfügen über eine Konzentration von zwischen circa 88% und 93%. Am bevorzugtesten ist der
Sojaeiweißfaserstoff circa 8% bis circa 10% und das Wasser, die Milch oder die wäßrige Zuckerlösung zwischen circa 90% und circa 92%.
Kuchenüberzüge sind im wesentlichen Fettsysteme, die mit Zucker gesüßt sind. In einer typischen vollfetten Glasur umfaßt das Fett circa 23% des Formelgewichts, Zucker circa 55% und fettfreie Trockenmilch circa 3%. Nach Entfernen des Fettes sind die zurückgelassenen Hauptzutaten Zucker und fettfreie Trockenmilch. Diese Zutaten müssen durch ein geeignetes Feuchtigkeitssystem zusammengehalten werden, welches das fettartige Gefühl im Mund und den Geschmack liefert. Diese erfindungsgemäße Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln stellt sowohl ein derartiges geeignetes Feuchtigkeitssystem als auch ein fettartiges Gefühl im Mund und Geschmack bereit. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln gibt eine dramatische Verbesserung für das Gefühl im Mund und den Geschmack dieser fettfreien oder fettarmen Überzüge, die sie sehr nahe an ein vollfettes Gegenstück heranbringen. Die Zusammensetzung kann direkt in einer Höhe von 100% als eine Überzugsbasis selbst benutzt werden, oder sie kann einem Überzug in einer Höhe von 10% bis 100% zugefügt werden.
Wie bereits angedeutet, kann ein Überzug auf Zuckerbasis hergestellt werden, aus dem das Fett entfernt wurde. Dieser Überzug kann direkt aus der Zusammensetzung zum Modifizieren von Nahrungsmitteln selbst hergestellt werden, worin die Zusammensetzung Zucker, Wasser und mikrovermahlener Sojaeiweißfaserstoff ist. Der mikrovermahlene Sojaeiweißfaserstoff dient dem Zweck, diesem auf Zucker basierenden Überzug ein fettartiges Gefühl im Mund (wie auch andere erwünschte Eigenschaften) zu verleihen. Das Wasser dient als das Gleit- und Hydratisierungsmittel. Der Zucker dient zur Verminderung der Wassermenge und zur Erhöhung der Gesamtfeststoffe.
Eine Alternative zur Herstellung dieses Überzugs direkt aus einer 100%igen Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln besteht darin, die Zusammensetzung zu einer Zucker-Wasser-Überzugsbasis hinzuzufügen. In dieser Ausbildungsform liegt der Zuckerbestandteil, unabhängig vom Zucker in der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln in einer Konzentration von zwischen circa 0 Gew.-% und circa 75 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Kuchenüberzug-Zusammensetzung vor. Bevorzugter stellt der Zuckerbestandteil zwischen circa 30 Gew.-% und circa 50 Gew.-% der Kuchenüberzug-Zusammensetzung dar. Der Zuckerbestandteil wird bevorzugt als ein Zucker aus kleinen Partikeln (10x) bereitgestellt. Zucker aus kleinen Partikeln (weniger als 100 um und bevorzugt weniger als 50 um) hilft, der Kuchenüberzug-Zusammensetzung ein glattes Gefühl im Mund zu verleihen. Granulierter Zucker, der eine größere Partikelgröße besitzt, kann zum Lösen des granulierten Zuckers erhitzt werden und folglich ein glattes Gefühl im Mund verleihen. Durch Mischen von circa 1/3 Teilen der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln mit circa 1/3 Teilen von Puderzucker und 1/3 Teilen Fondant kann ein akzeptabler Vanilleüberzug bereitgestellt werden. Fondant ist ein Zuckergemisch aus circa 85% gesättigter Saccharoselösung (67% Saccharose und 33% Wasser) und 15% Stärkezuckersirup aus Mais. Dieses Gemisch wird auf 230ºF (110ºC) gekocht, auf 100ºC (37,8ºC) abgekühlt und dann unter Rühren gekühlt, bis es eine plastische Masse bildet, die in sehr kleine, gleichförmige Zuckerkristalle kristallisiert.
Der Wasserbestandteil der Kuchenüberzug-Zusammensetzung, unabhängig vom Wasser in der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln, wird entweder als ein unabhängiger Bestandteil oder als das Lösungsmittel einer wäßrigen Lösung bereitgestellt, das unten erörtert werden soll. Ungeachtet dessen wie das Wasser in der Kuchenüberzug-Zusammensetzung bereitgestellt wird, liegt es in der Kuchenüberzug-Zusammensetzung bevorzugt in einer Konzentration von zwischen circa 0 Gew.-% und circa 30 Gew.-% vor. Bevorzugter liegt diese Konzentration im Bereich von zwischen circa 6% und circa 25%, am bevorzugtesten circa 18% vor. Diese Prozentanteile für den Wasserbestandteil sind Gewichtsprozente bezogen auf das Gesamtgewicht der Kuchenüberzug-Zusammensetzung.
Die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln wird in die Kuchenüberzug-Zusammensetzung bevorzugt im Bereich von zwischen circa 10 Gew.-% und circa 100 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Kuchenüberzug-Zusammensetzung eingeschlossen. Bevorzugter stellt die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln zwischen circa 15 Gew.-% und circa 60 Gew.-% der Kuchenüberzug-Zusammensetzung dar.
Wie angezeigt, schließt eine typische Kuchenüberzug- Zusammensetzung fettfreie Trockenmilch ein. In dieser Ausbildungsform dient der unabhängige Wasserbestandteil der Kuchenüberzug-Zusammensetzung unter anderen Funktionen zum Auflösen des Milchbestandteils im Feststoffzustand. In der Ausbildungsform, worin fettfreie Trockenmilch in die Kuchenüberzug-Zusammensetzung eingeschlossen ist, wird sie zu circa 0,5 Gew.-% und circa 6 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Kuchenüberzug-Zusammensetzung bereitgestellt.
Eine Alternative für einen Überzug auf Zuckerbasis ist ein Überzug auf Stärkebasis. Die Formel auf Stärkebasis kann 25 - 80% Zucker, 25 - 50% Wasser und 2 - 10% Stärke enthalten. Stärken werden zum Verdicken fettarmer oder fettfreier Überzüge verwendet. Die Zugabe von Stärken oder Gummen zu diesen Überzügen läßt jedoch einen faserigen, dicken Überzug zurück, dem jegliches creme- oder fettartige Gefühl im Mund mangelt. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln kann mit Zutaten auf Stärkebasis in einer Höhe von circa 10% bis circa 80%, bevorzugt in einer Höhe von circa 50% bis circa 70% und am bevorzugtesten in Höhe von 55% bis circa 65% zur Bereitstellung eines sehr akzeptablen, fettfreien Überzugs oder einer Glasur kombiniert werden.
Die folgende Zutatenformel auf Stärkebasis ergibt einen akzeptablen fettfreien Überzug, wenn sie mit der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln kombiniert wird. Zutaten auf Stärkebasis Bereich (%) Wasser Zucker Stärke Gummi Salz Konservierungsmittel
Die einzigen wesentlichen Zutaten für diesen Überzug sind die Stärke, Zucker und die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln. Die Stärke ist bevorzugt jede beliebige ungekochte Stärke, einschließlich Tapioka, Weizen- oder Maisstärke, aber vorgelatinisierte Stärken können verwendet werden. Der Zucker ist Saccharose, Invertzucker oder eine Kombination aus Invertzucker und Saccharose. Der Gummibestandteil kann jeder beliebige Hydrokolloidgummi sein. Agar-Agar, Gelatine, Johannisbrotkernmehl oder Carrageen werden bevorzugt, wobei Agar-Agar am bevorzugtesten ist. Jedes zugelassene Lebensmittelkonservierungsmittel, einschließlich Sorbat kann verwendet werden. Eine sehr geeignete Stärkebasis umfaßt circa 0,17% Agar-Agar, circa 7,67% Tapiokastärke, circa 17% Invertzucker, circa 32% Wasser, circa 43% Zucker und circa 0,16% Sorbat. Diese Zutaten, wenn sie mit der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln in der angezeigten angemessenen Höhe vermischt werden, stellen einen Überzug mit einem Aw von 0,84 bis 0,88, bevorzugt circa 0,86 bereit, der leicht mit einem Kuchen kombiniert werden kann, der einen Aw von 0,86 bis 0,88 mit überlegenen Stabilitätsergebnissen an der Berührungsfläche bereitstellt.
Die oben beschriebene Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln kann verwendet werden, um eine beliebige fettfreie Glasur oder einen Überzug, wie zum Beispiel aus Vanille, Banane, Schokolade, Ahorn, Erdbeer und dergleichen herzustellen. In vielen dieser Uberzüge wird der durch den mikrovermahlenen Sojaeiweißfaserstoff hervorgerufene gräuliche Schimmer auf wirksame Weise durch die Farbe des Zuckerüberzugs maskiert. In dem Fall, in dem jedoch eine weiße Vanilleglasur erwünscht ist, hat die Farbe der Glasur, obwohl sie weiß ist, einen gräulichen Schimmer. Dies ist verbrauchernegativ, dort wo eine perfekte weiße Glasur erwünscht ist.
Zugabe eines herkömmlichen Trübungsmittels oder einer Farbe, wie zum Beispiel Titandioxid zu dem Brei vor dem Naßvermahlen hilft bei der Verbesserung des Problems mit der "weißen" Farbe. Das Trübungsmittel wird in Höhe von circa 0,1% bis circa 2,0% und bevorzugt circa 0,5% bis circa 1,5% und am bevorzugtesten circa 0,8% bis circa 1,2% bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln zugesetzt. Die endgültige weiße Glasur verfügt jedoch noch immer nicht über eine perfekt weiße Farbe.
Dieser Mangel bei der Herstellung einer perfekt weißen Vanilleglasur kann durch Erhöhen der Viskosität der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln vor dem Naßvermahlen durch Zugabe eines nichtgelierenden, nichtabrasiven genießbaren Hydrokolloids zu dem Brei vor dem Naßvermahlen behoben werden. Zugabe von zwischen circa 0,001% bis circa 1,5%, bevorzugt 0,001 bis circa 0,8% bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln eines beliebigen genießbaren Hydrokolloids fördert den Weißeffekt auf einen akzeptablen Grad. Die Menge an zugesetztem Hydrokolloid oder Gummi variiert je nach der Eindickungsstärke des jeweiligen Hydrokolloids oder der Gummen. Im Fall von Gummiarabicum liegt der bevorzugte Bereich zum Beispiel bei circa 0,3% bis circa 0,9% und am bevorzugtesten bei circa 0,5 bis circa 0,7%. Für Carboxymethylcellulose (CMC), Johannisbrotkernmehl und Carrageen liegt dem bevorzugte Bereich bei circa 0,01% bis 0,05%, wobei 0,02% am bevorzugtesten ist. Für Guarmehl liegt der Bereich bei circa 0,001% bis circa 0,01%, wobei 0,001 bis circa 0,05% am bevorzugtesten ist. Während die obigen Gummen bevorzugt sind, dient die Zugabe eines beliebigen Hydrokolloids als ein Weißförderer. Andere geeignete Hydrokolloide sind Ghatti-Gummi, Karaya&sub1; Tragacanth, Agar, Alginat, Xanthan, Gellan und Methylcellulose. Andere Hydrokolloide, wie zum Beispiel Gelatine, Chitin, die Stärken von Weizen, Reis, Wachsmais, Tapioka, Kartoffel und Konjac können auch als Weißförderer verwendet werden.
Es wird betont, daß die in der Kuchenüberzug- Zusammensetzung enthaltene Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln der vorliegenden Erfindung eine pastenartige Zusammensetzung mit bemerkenswerten Eigenschaften ist. Diese pastenartige Zusammensetzung bleibt zum Beispiel unter Gefrierbedingungen weich. Dies bedeutet, daß Eiskristallwachstum bei Gefriertemperaturen vermieden wird. Auf ähnliche Weise kristallisiert der in der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln eingeschlossene Zucker bei Gefriertemperaturen nicht aus. überraschenderweise weist die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln Hydrophobizität auf. Diese wünschenswerte Eigenschaft verhindert Dissipation der Zusammensetzung in wäßrigen Systemen, es sei denn, daß mechanische Kraft angewendet wird. Folglich bleibt die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln suspendiert, wenn sie in einem wäßrigen System dispergiert ist. Die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln ist darüber hinaus durch ein nasses Aussehen gekennzeichnet, das Kuchenüberzügen aus der Kuchenüberzug- Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung ein wünschenswertes glänzendes oder nasses Aussehen verleiht.
Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt die Bildung der oben erörterten Kuchenüberzug-Zusammensetzung. In diesem Verfahren werden die Bestandteile der Kuchenüberzug- Zusammensetzung, der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln, der Zucker und/oder die Stärke und das Wasser, unabhängig von dem Einschluß dieser Bestandteile in die Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln, mit anderen gewünschten wahlweisen Zutaten, wie zum Beispiel fettfreier Trockenmilch in einem Rührwerk zusammengemischt, das für die Aufgabe des gründlichen Vermischens der Bestandteile geeignet ist. Es ist besonders wünschenswert, daß dieses Vermischen von dem Einbau von Luft in die Kuchenüberzug-Zusammensetzung begleitet ist. Zum Beispiel wird oftmals ein Hobart -Vertikalrührwerk oder ein kontinuierliches Oakes -Rührwerk verwendet, um sicherzustellen, daß der Mischvorgang von Lockerung durch Lufteinbau begleitet ist. Die Konzentration der zusammengemischten Bestandteile zur Herstellung der Kuchenüberzug-Zusammensetzung sind die Konzentrationen, die oben in der Diskussion der Kuchenüberzug-Zusammensetzung angegeben wurden.
Es sollte auch anerkannt werden, daß die Her-stellung der kritischen Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln die Einführung des genießbaren Sojaeiweißfaserstoffes, wie zuvor identifiziert, in einer Konzentration in den oben erörterten Bereichen in ein Naßvermahlwerk, dispergiert in einer wäßrigen Flüssigkeit, die in den oben ausgeführten Konzentrationsbereichen vorliegt, umfaßt. Das genießbare Sojaeiweißfasermaterial, begrenzt durch die Anforderung, daß es eine durchschnittliche Partikelgröße von über circa 20 um aufweist, wird naßvermahlen, um seine Partikelgröße auf die Bereiche zu vermindern, die von der erfindungsgemäßen Kuchenüberzug-Zusammensetzung gefordert werden.
Die folgenden Beispiele werden zur Veranschaulichung des Rahmens der vorliegenden Erfindung gegeben. Da diese Beispiele einzig zu Veranschaulichungszwecken gegeben sind, sollte die Erfindung nicht darauf beschränkt werden.

BEISPIELE 1 - 16

Herstellung der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln aus mikrovermahlener Sojaeiweißfaserpaste

Für jedes der Beispiele sind die Teile Gewichtsteile. Der Sojaeiweißfaserstoff war Fibrim 1250 (ein Sojaeiweißfaserstoff mit einer durchschnittlichen Partikelgröße von circa 100 um) und die wäßrige Flüssigkeit Wasser, Milch oder eine Zuckerlösung. Jeder der Breie, der die dispergierten Sojaeiweißfaserpartikel enthielt, wurde in eine Dyno-Mill KD-5-Naßmühle gegeben, die von Glen Mill, Inc., Maywood, N.J., hergestellt wird. Dies wurde durch Pumpen des Breies in eine Horizontalmahlkammer erreicht, die mit Zirkoniumdioxidperlen gefüllt war. Eine mit Scheiben versehene Rotationswelle (1500 Upm) trieb die Perlen, welche eine hohe Scherung und Impakt bewirkten. Dieser Naßvermahlungsschritt führte zur Pulverisierung der Sojaeiweißfaserpartikel. Dieser Mahlschritt trat bei einer Temperatur von zwischen 50ºC und 60ºC und bei atmosphärischem Druck auf.
Außer für Beispiel 6 (welches nicht durch die Dyno-Mill laufen konnte) war das pulverisierte Produkt in jedem Beispiel eine gleichmäßige und glatte Dispersion mit einer durchschnittlichen mittleren Partikelgröße von zwischen 2 und 7 um. Speziell die Analyse der Partikel zeigte, daß alle diese Partikel eine Größe von zwischen 0,1 um und 20 um hatten, wobei zwischen 75% und 80% der Partikel zwischen 2 um und 10 um waren. Circa 10% der Partikel waren kleiner als 2 um und circa 10% der Partikel waren größer als 10 um. Keine Partikel waren größer als 20 um.
Jede Dispersion, außer für Beispiel 6, die lagerstabil war, verfestigte sich selbst bei Gefriertemperaturen nicht und lieferte keinen Hinweis auf Eiskristallwachstum. Jede Dispersion war nicht nur streichbar auf eine Weise, die der Margarine ähnlich ist, sondern dispergierte nicht in wäßrigen Systemen ohne mechanische Kraft. BEISPIELE 1 - 16 HERSTELLUNG DER ZUSAMMENSETZUNG ZUM MODIFIZIEREN VON LEBENSMITTELN AUS MIKROVERMAHLENER SOJAIWEISSFASERPASTE Zutaten Fibrim Saccharose Sorbit Fructose Dextrose DE Dextrin Fructosereich Stärkezuckersirup-Trockenmasse aus Mais Wasser Milch Gummiarabicum INGESAMT Farbe Grau Keine Probe Weiß Weiß/Grau

BEISPIELE 17 - 27

Herstellung eines Vanilleüberzugs

Eine Reihe von zehn (10) fettfreien Überzügen wurde unter Verwendung der folgenden Zutaten und mehreren der Zusammensetzungen zum Modifizieren von Lebensmitteln hergestellt, die von Beispielen 1 - 16 genommen wurden.
Die Stärkebasis, die 0,17% Agar-Agar, 7,67% Tapiokastärke, 17% Invertzucker, 32% Wasser, 43% granulierten Zucker und 0,16 Sorbat enthielt, wurde in einem Dampfkessel gemischt, für circa 10 Minuten gekocht oder bis eine Temperatur von 210ºF (99ºC) erreicht wurde. Bevor es verwendet wurde, wurde das Gemisch dann auf 160ºF (71ºC) abkühlen lassen (circa 20 Minuten).
Der 10x-Zucker ist ein Zucker mit kleinen Partikeln mit einer Partikelgröße von circa 50 um. Anstatt dessen kann granulierter Zucker verwendet werden, wenn er zur Verminderung seiner Partikelgröße erhitzt und geschmolzen wird.
Fondant ist ein Zuckergemisch, das aus 85% gesättigter Zuckerlösung und 15% Stärkezuckersirup aus Mais hergestellt wird. Dieses Gemisch wird auf 230ºF (110ºC) gekocht, auf 100ºF (37,8ºC) abgekühlt und dann weiter unter Rühren abgekühlt, bis es eine plastische Masse bildet, welche in kleine, sehr gleichförmige Zuckerkristalle kristallisiert.
Der Überzug in Beispiel 17 wurde unter Verwendung von 100% der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln von Beispiel 9 direkt hergestellt. Die Dispersion von Beispiel 9 wurde einfach in einem Hobart für circa 2 Minuten geschlagen, bis die Glasur glatt und glänzend war.
Die übrigen Proben wurden durch einfaches Zusammenmischen der angegebenen Zutaten und Lockerung des Gemisches durch Luteinbau in einem Hobart -Vertikalmischer für circa 2 - 3 Minuten hergestellt.
Alle diese Proben ergaben akzeptable Vanilleglasuren, die sehr nahe das Gefühl im Mund, den Geschmack und die Textur einer vollfetten Glasur kopierten. Die Glasur, die jedoch kein Titandioxid und/oder Gummiarabikum enthielt, hatte einen deutlichen grauen Schimmer. Die Zugabe von Titandioxid verbesserte die Weiße, aber erreichte keine perfekte weiße Farbe. Die Zugabe von Gummiarabikum in Kombination mit dem Titandioxid ergab die gewünschte Weiße, die zum Kopieren der weißen Farbe eines voll fetten Überzugs erforderlich ist. BEISPIELE 17 - 27 HESTELLUNG EINES VANILLEÜBERZUGS Überzüge Beispiel Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln Stärkebasis 10x Zucker Fondant Fettfreie Trockenmilch Erbsenfaserstoff Maisöl Monoglyceride Stuarkezuckersirup aus Mais INSGESAMT Farbe Weiß Grau
Die obigen Ausführungsformen und Beispiele werden zur Veranschaulichung des Rahmens und des Grundgedankens der vorliegenden Erfindung gegeben. Die Ausführungsformen und Beispiele machen den Fachmännern andere Ausführungsformen und Beispiele offensichtlich. Diese anderen Ausführungsformen und Beispiele befinden sich innerhalb der Erwartung der vorliegenden Erfindung. Deshalb sollte der Rahmen der vorliegenden Erfindung nur durch die anhängenden Ansprüche eingeschränkt werden.

Claims

1. Zusammensetzung zur Modifizierung von Lebensmitteln, die folgendes umfaßt: Eine Dispersion aus einem genießbaren Sojaeiweißfaserstoff mit einer Partikelgröße im Bereich von zwischen 0,1 um und 20 um, die in einer Konzentration zwischen 1% und 15% vorliegt und eine wäßrige Flüssigkeit, die in einer Konzentration zwischen 85% und 99% vorliegt, wobei genannte Prozentgehalte Gewichtsprozente bezogen auf das Gesamtgewicht von genannter Zusammensetzung zur Modifizierung von Lebensmitteln sind.

2. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 1, worin genannter Sojaeiweißfaserstoff eine Partikelgröße im Bereich von zwischen 2 um und 7 um hat.

3. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 1 oder 2, worin genannte wäßrige Flüssigkeit Wasser ist.

4. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 1 oder 2, worin genannte wäßrige Flüssigkeit Milch ist.

5. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 1 oder 2, worin genannte wäßrige Flüssigkeit eine wäßrige Zuckerlösung ist.

6. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 5, worin genannte wäßrige Flüssigkeit eine wäßrige Zuckerlösung ist, die 30% bis 70% Zucker und 40% bis 75% Wasser umfaßt.

7. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 5 oder 6, worin der Zucker Saccharose, Fructose, Dextrose oder anderer Festzucker ist.

8. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 5 oder 6, worin der Zucker Stärkezuckersirup- Trockenmasse aus Mais, fructosereiche Stärkezuckersirup- Trockenmasse aus Mais, Glycerin, Sorbit oder anderer Flüssigzucker ist.

9. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 8, worin genannter Sojaeiweißfaserstoff in einer Konzentration zwischen 7% und 12% vorliegt und worin genannte wäßrige Flüssigkeit eine wäßrige Zuckerlösung ist, welche in einer Konzentration zwischen 88% und 93% vorliegt.

10. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 9, worin 0,001 bis 1,5% eines genießbaren nicht gelierenden, nicht abrasiven Hydrokolloids als ein Bleichförderer vorliegt.

11. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 10, worin das Hydrokolloid Gummiarabikum zu 0,3 bis 0,9% ist.

12. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 10, worin das Hydrokolloid Carboxymethylcellulose, Johannisbrotkernmehl oder Carrageen zu 0,01% bis 0,05% ist.

13. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 10, worin das Hydrokolloid Guarkernmehl zu 0,001% bis 0,01% ist.

14. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 13, worin 0,1% bis 2,0% Titandioxid vorliegen.

15. Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach Anspruch 14, worin 0,5% bis 1,5% Titandioxid vorliegen.

16. Kuchenüberzug, der 10% bis 100% einer Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 15 umfaßt.

17. Kuchenüberzug-Zusammensetzung, die Zucker, Wasser und eine Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 15 umfaßt.

18. Kuchenüberzug-Zusammensetzung auf Stärkebasis nach einem der Ansprüche 16 oder 17, worin der Überzug 25-80% Zucker, 25-50% Wasser und 2-10% Stärke bezogen auf das Gewicht von genannter Überzug-Zusammensetzung umfaßt, wobei genannte Konzentrationen unabhängig vom Zucker- und Wassergehalt genannter Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln sind.

19. Verfahren zur Herstellung einer Kuchenüberzug- Zusammensetzung, das folgendes umfaßt: Vermischen von Zucker, Wasser und einer Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln, wobei genannte Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln durch Dispergieren eines genießbaren Sojaeiweißfaserstoffs mit einer Partikelgröße von über 20 um in einer wäßrigen Flüssigkeit dergestalt gebildet wird, daß der Sojaeiweißfaserstoff zwischen 1% und 15% und genannte wäßrige Flüssigkeit zwischen 85% und 99% umfassen, wobei genannte Prozentgehalte Gewichtsprozente bezogen auf das Gesamtdispersionsgewicht sind und Naßvermahlen genannter Dispersion dergestalt, daß die Partikelgröße des Sojaeiweißfaserstoffs auf einen Bereich von zwischen 0,1 um und 20 um vermindert wird.

20. Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln, das folgendes umfaßt: Dispergieren eines genießbaren Sojaeiweißfaserstoffs mit einer Partikelgröße über 20 um in einer wäßrigen

Flüssigkeit dergestalt, daß der Sojaeiweißfaserstoff zwischen 1% und 15% umfaßt und genannte wäßrige Flüssigkeit zwischen 85% und 99% umfaßt, wobei genannte Prozentgehalte Gewichtsprozente bezogen auf das Gesamtdispersionsgewicht sind und Naßvermahlen genannter Dispersion dergestalt, daß die Partikelgröße von genanntem genießbarem Sojaeiweißfaserstoff auf einen Bereich von zwischen 0,1 um und 20 um vermindert wird.

21. Verfahren nach Anspruch 19 oder 20, worin genannter Naßvermahlungsschritt zu einer Verminderung der Partikelgröße von genanntem Sojaeiweißfaserstoff auf einen Bereich von zwischen 2 um und 7 um führt.

22. Verfahren nach einem der Ansprüche 19 bis 21, worin die wäßrige Flüssigkeit in der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln Wasser ist.

23. Verfahren nach einem der Ansprüche 19 bis 21, worin die wäßrige Flüssigkeit in der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln Milch ist.

24. Verfahren nach einem der Ansprüche 19 bis 21, worin die wäßrige Flüssigkeit in der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln eine wäßrige Zuckerlösung ist.

25. Verfahren nach einem der Ansprüche 19 bis 21, worin die wäßrige Flüssigkeit in der Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln eine wäßrige Zuckerlösung ist, die 30% bis 70% Zucker und 40% bis 75% Wasser umfaßt.

26. Verfahren nach Anspruch 24 oder 25, worin der Zucker Saccharose, Fructose, Dextrose oder anderer Festzucker ist.

27. Verfahren nach Anspruch 24 oder 25, worin der Zucker Stärkezuckersirup-Trockenmasse aus Mais, fructosereiche Stärkezuckersirup-Trockenmasse aus Mais, Glycerin, Sorbit oder anderer Flüssigzucker ist.

28. Verfahren nach einem der Ansprüche 25 bis 27, worin genannter Sojaeiweißfaserstoff in genannter Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln in einer Konzentration zwischen 7% und 12% vorliegt und worin genannte wäßrige Zuckerlösung durch ein Gewichtsverhältnis von Zucker zu Wasser im Bereich von zwischen 0,75:1 und 1:1 gekennzeichnet ist und in einer Konzentration zwischen 88% und 93% vorliegt, wobei genannte Prozentgehalte Gewichtsprozente bezogen auf das Gesamtgewicht genannter Zusammensetzung zum Modifizieren von Lebensmitteln sind.