DE69329575T2

DE69329575T2 - Neue gefrorene nahrungsmitteln und verfahren zur herstellung davon

Info

Publication number: DE69329575T2
Application number: DE69329575T
Authority: DE
Inventors: C. Fuisz
Original assignee: Biovail Technologies Ltd
Current assignee: Biovail Technologies Ltd
Priority date: 1992-05-06
Filing date: 1993-05-04
Publication date: 2001-03-01
Anticipated expiration: 2013-05-05
Also published as: DK0639053T3; WO1993021780A1; EP0639053B1; EP0639053A4; AU4371493A; PL173014B1; EP0639053A1; DE69329575D1; US5238696A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft neue, gefrorene Nahrungsmittel und unter einem besonderen Gesichtspunkt betrifft sie gefrorene Nachspeisen mit niedrigem Fettgehalt mit den organoleptischen Eigenschaften gefrorener Nachspeisen mit hohem Fettgehalt. Die Erfindung betrifft auch Verfahren zur Herstellung der gefrorenen Nahrungsmittel.
Die Lebensmitteltechnologie hat sich in den vergangenen Jahren auf das Bereitstellen hochqualitativer Lebensmittelprodukte konzentriert, die im Kaloriengehalt niedrig und preiswert sind. In diesem Zusammenhang hat die Industrie der Gefriernachspeisen versucht Produkte mit vermindertem Fettgehalt bereitzustellen, die organoleptische Eigenschaften aufweisen, die ähnlich zu denselben Produkten mit einem normalerweise höheren Fettgehalt sind. Diese Aufgabe ist besonders schwierig bei gefrorenen Lebensmittelprodukten zu lösen, weil das Produkt niedrigen Temperaturen unterworfen wird, die einen gegenteiligen Effekt auf die Zutatenmischung haben kann.
Eiscreme z. B. ist eine gefrorene Nachspeise, die für ihre weiche, cremige Textur anerkannt ist, welche durch feines Ausbalancieren der formulierten Zutaten und Verarbeitungsschritte zur Bereitstellung der gewünschten Kälte, des Schmelzverhaltens, des Gefühls im Mund und anderen Geschmackseigenschaften erreicht wurde.
Hauptbestandteile von Eiscremeprodukten sind die Zutaten auf der Basis von Molkereiprodukten. In früheren Zeiten lieferten Milch und Sahne die Grundzutaten, d. h. Milchprotein, Milchzucker, Milchfett (Butterfett), Emulgatoren und Stabilisatoren, die zur Herstellung von Eiscremeprodukten notwendig waren. Im gegenwärtigen kommerziellen Einsatz können Eiscremeformulierungen auch fettfreie Milchfeststoffe, Milchfett, Zucker und Wasser zum Ersatz einiger oder sämtlicher der als Zutat enthaltenen Milch/Sahne enthalten, als auch andere Nicht-Molkereiprodukte, wie Eigelb, Emulgatoren und Stabilisatoren.
Nach der Definition darf Eiscreme nicht weniger als 10% Milchfett und 20% Gesamtmilchfeststoffe enthalten. Unglücklicherweise addieren Milchfette eine signifikante Menge an Kalorien zu der Eiscreme. Eismilch ist zur Verminderung der Kalorienmenge in dem Produkt eingeführt worden. Eismilch ist so formuliert, daß sie einen geringen Milchfettanteil und hauptsächlich fettfreie Milchfeststoffe enthält. Einige Arten von Eismilch besitzen jedoch hohe Prozentanteile an fettfreien Milchfeststoffen, die ein sandiges oder kreidiges Gefühl im Mund auslösen. Der Nachteil beruht hauptsächlich auf den hohen Anteilen an Feststoffen, die nicht in der Mundhöhe schmelzen. Zusätzlich können die höheren Konzentrationen von kristallisierter Lactose, die in fettfreien Milchfeststoffen vorliegen, auch zu schlechteren organoleptischen Qualitäten beitragen.
Somit werden fortwährend Zutaten und Verfahren gesucht, um ein gefrorenes Nahrungsmittel mit vermindertem Fettanteil mit cremiger Textur und einer öligen Eigenschaft eines Lebensmittelprodukts mit einem höheren Fettgehalt bereitzustellen.
Die US-A-5,011,532 offenbart eine Matrix, die durch Schmelzspinnen von Zucker und einer öligen Substanz in einer Zuckerwatte-Spinnmaschine oder vergleichbarem hergestellt wurde. Die Wasseraffinität der öligen Substanz ist dadurch modifiziert und die resultierende Matrix dispergiert selbstständig in Wasser unter Bildung einer kolloidalen oder kolloidal-ähnlichen Dispersion.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein gefrorenes Lebensmittelprodukt bereitzustellen, das organoleptische Eigenschaften besitzt, die für ein Fett enthaltendes Produkt charakteristisch sind.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Eiscreme oder Eismilchprodukte bereitzustellen, die einen wesentlich verringerten Fettgehalt aufweisen und eine cremige Textur, wobei diese für relativ lange Zeiträume ohne Verschlechterung gelagert werden können.
Andere und weitere Aufgaben der vorliegenden Erfindung werden in der folgenden Beschreibung offensichtlich und ihr Rahmen wird durch die beigefügten Ansprüche 1 bis 24 aufgezeigt, die durch Bezugnahme mit aufgenommen werden.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung schließt gefrorene Nahrungsmittelprodukte ein, die mit einer eine ölige Substanz enthaltenden Matrix, gebildet durch Schmelzspinnen einer öligen Substanz mit einem Trägermaterial, hergestellt wurden. Die bei dieser Erfindung verwendete ölige Substanz kann eßbare Öle einschließen, wie Pflanzenöle einschließl. Sojabohnenöl Maisöl, Kanolaöl und dergl.. Alternativ können Fette, wie Fleischfette, hydrierte Pflanzenöle und sogar Butterfett verwendet werden. Die ölige Substanz macht bis zu ungefähr 2 bis ungefähr 40 Gew.-% der Matrix aus, wobei Mengen von ungefähr 10 bis ungefähr 30% bevorzugt sind und Mengen von ungefähr 15 bis ungefähr 25% am stärksten bevorzugt.
Trägermaterialien, die für die Matrix verwendet werden können, sind Saccharide, wie Sucrose oder Materialien auf Saccharidbasis, wie Maltodextrine und/oder wasserlösliche Cellulosematerialien, wie Methyl- und Ethylcellulose. Unter weiteren Gesichtspunkten der Erfindung schließt die Matrix eine oder mehrere Zusatzmaterialien ein, wie natürliche oder künstliche Geschmacksstoffe, Gewürze, Süßstoffe und/oder Hydrogele, wie Xanthangummi oder Alginate, um die Matrix und/oder Produkte zu verbessern, zu der die Matrix gegeben wird.
Die eine ölige Substanz enthaltende Matrix kann in eine Vielzahl gefrorene Lebensmittelprodukte aufgenommen werden. Z. B. kann die Matrix in gefrorene oder voll gehärtete, homogenisierte, pasteurisierte Mischungen eingebracht werden, die Fett, andere Milchfeststoffe als Fett, Süßstoffe, geschmacksbildende Substanzen, Emulgatoren und dergl. enthalten. Erfindungsgemäß hergestellte, gefrorene Nachspeisen können stabile, feste Produkte sein, oder pumpbare, halbfeste Produkte, wie Produkte von der Art, die weich zu servieren sind. Erfindungsgemäße gefrorene Nachspeisen ent halten auch Produkte ähnlich herkömmlicher Eiscreme, gefrorenem Vanillepudding, d. h. den so genannten französischen Eiscremes, Mellorinen, Eismilch und Sorbets, sind aber darauf beschränkt.
Die vorliegende Erfindung schließt ferner das Verfahren zur Herstellung gefrorener Lebensmittelprodukte ein. Das Verfahren schließt das Unterwerfen eines Aufgabematerials und einer öligen Substanz unter Bedingungen hoher Temperatur und Scherkraft ein, die zur Bildung einer Matrix ausreichen, die ölige Materialien einschließt. Diese ölige Substanzen enthaltende Matrix kann dann in die gefrorenen Lebensmittelprodukte eingebracht werden. Zur Herstellung einer gefrorenen Nachspeise kann die oben beschriebene Matrix mit einem Nachspeisenmaterial kombiniert werden, um verschiedene Produkte bereitzustellen, wie Eiscreme ähnlichen Produkten.
Die vorliegende Erfindung schließt auch Matrizes ein, die aus einer öligen Substanz, einem Trägermaterial und einer oder mehreren Zutaten zusammengesetzt sind, die gewöhnlich bei herkömmlichen gefrorenen Lebensmittelprodukten verwendet werden. Es ist bevorzugt, daß diese Zutaten im wesentlichen wasserfrei sind. Wasser ist keine bei der Bildung dieser Matrizes nützlichen Zutat. Die Matrix kann in dieser Form als die trockene unbeschreibbare Matrix konsumiert werden oder sie kann mit einer Flüssigkeit gemischt werden, wie Wasser, Milch, einem Milchprodukt oder dergl., um ein cremiges Produkt zu bilden, das einen Geschmack und eine Textur besitzt, die Eiscreme oder anderen gefrorenen Lebensmittelprodukten nahekommt. Auf diese Weise hergestellte Produkte können, wenn gewünscht, gekühlt oder gefroren werden. Alternativ kann die trockene Matrix selbst oder in Verbindung mit zusätzlichen trocknen Zutaten in Tablettenform komprimiert werden, die im Mund aufgelöst oder gekaut werden kann, wodurch auch der Geschmack und die Texturqualitäten eines herkömmlichen, gefrorenen Lebensmittelprodukts verliehen werden.
Als ein Ergebnis der vorliegenden Erfindung können gefrorene Nahrungsmittel bereitgestellt werden, die wünschenswerte organoleptische Eigenschaften besitzen und einen ausgewählten Fettgehalt. Z. B. können eiscremeähnliche Produkte hergestellt wer den, die einen geringen Fettanteil aufweisen, jedoch ein glattes, cremiges und nicht sandiges Gefühl im Mund zeigen, ähnlich dem einer feinen Vanillesoße. Weiterhin können die cremige Textur und die glatte Konsistenz für lange Lagerzeiträume beibehalten werden.
Unter einem besonders interessierenden Aspekt wird ein Teil des Fettgehalts des gefrorenen Nahrungsmittels durch eine Matrix ersetzt, die eine wesentlich geringere Menge Fett enthält, ohne daß ein nachweisbarer Verlust an Geschmack oder Gefühl im Mund auftritt. In bestimmten Produkten können bis zu 50% des gewöhnlichen Fettgehalts ohne Beeinträchtigung der gustatorischen Eigenschaften ersetzt werden.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

In der vorliegenden Erfindung kann eine Matrix, die eine ölige Substanz enthält, durch Unterwerfen eines Trägeraufgabematerials und einer öligen Substanz unter Temperatur- und Scherbedingungen zur Bildung der Matrix gebildet werden. Dies kann durch Schmelzspinnen von öligen Substanzen mit Trägermaterialien bewerkstelligt werden. Die Matrix wird verschiedenen gefrorenen Produkten mit niedrigem Fettgehalt beigefügt.
Das Spinnverfahren wird bevorzugt mit einer Ausrüstung von der Art zur Herstellung von "Zuckerwatte" durchgeführt. Die hierin verwendete Spinnmaschine kann jede Maschine vom Zuckerwatte-Typ sein, wie die Econo-Floss Modell 3017, hergestellt von Gold Medal Products Company aus Cincinnati, Ohio. Die auf dem vorliegenden Gebiet tätigen Fachleute wissen, daß jede Vorrichtung oder jedes physikalische Verfahren, das ähnliche Kräfte und Temperaturgradientenbedingungen bereitstellt, ebenfalls verwendet werden kann. Für die Einfachheit bei der Offenbarung und Beschreibung dieser Erfindung wird der Ausdruck "Schmelzspinnen" so verstanden, daß er ein Flash-Flow- Verfahren bedeutet, das eine Kombination von Temperatur-, Scher-, Fluß-, Flußraten-, mechanischen Kräften und thermischen Gradienten der Art wie sie in einer Maschine vom Zuckerwatte-Typ verwendet werden, einschließt. Die Vorrichtung wird bei einer Temperatur und Geschwindigkeit betrieben, die einen Flash-Flow erlauben, aber das die Verarbeitung durchlaufende Material nicht verschlechtert. Gewöhnlich liegt das resultierende Matrixprodukt in der Form eines partikulären, schuppigen, nadelförmigen oder anderen allgemein schwer beschreibbaren Aggregat vor, das zum nachfolgenden Einbringen in ein gefrorenes Lebensmittelprodukt geeignet ist.
Das Schmelzspinn-Verfahren zur Herstellung der Matrix schließt das Einführen einer das ölige Material und den Träger enthaltenden Mischung unter gleichzeitigen Bedingungen hoher Temperatur und Scherkraft ein, die durch zentrifugales Zwängen der Zutaten durch eine kleine Öffnung erzeugt wurden. Die extrem kurze Dauer, während der die Zutaten der Schmelzspinntemperatur und den Scherkräften ausgesetzt sind, erlaubt die Bildung der Matrix ohne nachteilige Effekte.
Das Flash-Flow-Verfahren faßt das Unterwerfen von Trägerfeststoffen unter ein Schmelzspinn-Verfahren (oder damit vergleichbaren Bedingungen) ins Auge, das einen ausreichenden inneren Fluß bereitstellt, um den Strukturübergang ohne Abbau des Materials zu erlauben. Ein interner Fluß tritt auf, wenn die Infrastruktur des Materials ausreichend aufbricht, um eine Bewegung des Materials auf einem Subpartikelniveau und wahrscheinlich auf einem molekularen Niveau zu erlauben. Auf einem molekularen Niveau umfaßt der interne Fluß die Bewegung der Moleküle relativ zueinander.
Daher kann eine andere Vorrichtung als Maschine vom Zuckerwatte-Typ in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung verwendet werden, solange die Vorrichtung Flash-Flow-Bedingungen erzeugt, die zur Induktion einer morphologischen und/oder chemischen Transformation des Aufgabematerials zur Erzeugung der unbeschriebenen Matrix ausreicht. Derartig alternative Vorrichtungen sind bspw. in der EP-A 0 591 995 und der EP-A 0 601 965 beschrieben.
Ein innerer Fluß von Material wird allgemein mit dem Schmelzpunkt oder dem Glasübergangspunkt in Zusammenhang gebracht. Es wird jedoch berücksichtigt, daß die kombinierte Anwendung von Wärme und äußerer Kraft ausreichend zur Erzeugung des Flusses bei Temperaturen unterhalb des Schmelz- oder Glasübergangspunkts für die meisten Zusammensetzungen ist.
Diese neue Matrix kann alleine oder in Kombination mit anderen Zutaten zum Dispergieren der zugegebenen Zutaten in dem Material verwendet werden. Z. B. können die Partikel, Schuppen, Flocken, Nadeln oder Kombinationen davon zum Dispergieren öliger Materialienverwendet werden, die ansonsten wegen der physikalischen Eigenschaften solcher Materialien relativ undispergierbar sind.
Die ölige Substanz liegt in Mengen von ungefähr 2 Gew.-% bis ungefähr 40 Gew.-% der Matrix vor. Mengen von ungefähr 10 Gew.-% bis ungefähr 30 Gew.-% der Matrix sind bevorzugt, wobei Mengen von ungefähr 50% bis ungefähr 25% am stärksten bevorzugt sind.
Unter einem Aspekt der vorliegenden Erfindung ist die ölige Substanz ein für Nahrungsmittel verträgliches/eßbares Öl. Solche Substanzen sind ausgewählt aus Pflanzenöl, Pflanzenfett, hydriertes Pflanzenöl, Sojabohnenöl, Färberdistelöl, Olivenöl, partiell hydriertem Palmkernöl, Butteröl, Maisöl, Kanolaöl, Sonnenblumenöl, Mischungen davon und dergl.. In diesem Zusammenhang enthalten die öligen Materialien bevorzugt weniger als 30% gesättigte Fette, wobei Mengen von weniger als 20% bevorzugt sind und Mengen von weniger als 15% am stärksten bevorzugt. Die erfindungsgemäße Matrix erlaubt es dem Fachmann daher vorteilhafterweise "gesunde" Öle für einen Teil der ungesunden, gesättigten Fette zu substituieren oder auszutauschen, die typischerweise in gefrorenen Lebensmittelprodukten vorliegen, ohne bemerkbar von den organoleptischen Qualitäten der Produkte abzulenken.
Unter einem weiteren Aspekt kann die ölige Substanz ein Fett sein, wie ein eßbares tierisches Fett, wasserfreies Milchfett, Butterfett, Schmalz, hydrierte tierische und/oder pflanzliche Öle, Mischungen davon und dergl..
Die in der Matrix enthaltenen Träger können auf Saccharidbasis sein und/oder wasserlösliche Cellulosematerialien oder Mischungen davon. Eine nicht beschränkende Liste geeigneter Saccharidträger schließt Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose, synthetisch abgeleitete Saccharidmaterialien, wie Polydextrose, Mischungen davon und dergl, ein. Alternaive Saccharidmaterialien, wie Maltodextrine und/oder Maissirupfeststoffe sind ebenfalls verwendbar. Maltodextrine enthalten eine Mischung von Zuckern und Polysacchariden, die von langkettigen Oligomeren reichen, die aus einer Stärkhydrolyse resultieren, bis zu Zuckern mit einer geringen Anzahl monomerer Einheiten. Es ist anzumerken, daß die Anmelderin zum Zwecke dieser Erfindung sich auf Maltodextrine und Maissirupfeststoffe bezieht, wie sie kollektiv durch die FDA als Maltodextrine definiert sind. Geeignete wasserlösliche Cellulosematerialien schließen Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxymethyl- oder Ethylcellulose ein, Alkalisalze von Carboxymethylcellulose und dergl. und Mischungen davon.
Die Maltodextrine der vorliegenden Erfindung sind jedoch als für die Zwecke der vorliegenden Erfindung einzigartige Eigenschaften aufweisend ausgewählt worden. Insbesondere das Maltodextrin-Aufgabematerial der vorliegenden Erfindung schließt einen Trägerbestandteil ein, der fähig ist von einem Feststoff unter Flash-Flow-Bedingungen zu einem neuen Feststoff mit einer geänderten physikalischen und/oder chemischen Struktur verarbeitet zu werden. Darüberhinaus sind die Maltodextrine der vorliegenden Erfindung die aus einer Hydrolyse resultierenden Mischungen und besitzen ein Dextroseäquivalent oder D. E. von weniger als 40. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das D. E. zwischen 20 und 40 und in einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist das D. E. zwischen 10 und 20. Diese Definition schließt auch Maissirupfeststoffe ein, wie sie durch die FDA definiert sind. Maltodextrine, die in der vorliegenden Erfindung einsetzbar sind, schließen einige Produkte ein, die unter der Marke MALTRIN® verkauft werden, ein Produkt der Grain Processing Corporation aus Muscatine, Iowa.
Maltodextrine selbst sind als fettfreies Additiv verwendet worden. Einer der größten Vorteile der Maltodextrine ist, daß sie nicht nachteilig auf den Darmtrakt wirken. Folg lich sind sie besonders nützlich als Füllstoff und als Fettersatz. Darüberhinaus sind Maltodextrine von der Food and Drug Administration der Vereinigten Staaten allgemein als sicher (GRAS) anerkannt.
Das ölige Material und das Trägermatrixmaterial können mit (einem) zusätzlichen Bestandteil(en) verarbeitet werden. Solche zusätzlichen Bestandteile stehen primär zu den gewünschten Eigenschaften des gefrorenen Nahrungsmittels in Zusammenhang. Die Natur und die Menge zusätzlicher mit den Matrixmaterialien verwendeter Bestandteile verändert die Eigenschaften der endgültigen Matrix, wie z. B. durch Beeinflussung des Geschmacks, der Farbe, der Form und/oder der Größe der Matrix.
Unter einem Gesichtspunkt der Erfindung können somit Zutatenmaterialien für gefrorene Nachspeisen vor dem Schmelzspinnen mit dem Matrixmaterial kombiniert werden. Z. B. sind ein breiter Bereich natürlicher und künstlicher Geschmacksstoffzusammensetzungen und Mischungen davon geeignet. Geschmacksstoffe sind definiert als irgendeine oder mehrere Kombinationen von Aromen, Süßstoffen und jeglichen anderen organoleptisch wahrnehmbaren Materialien enthaltend. Die Aromen können aus einem weiten Bereich natürlicher und künstlicher, dem Fachmann auf dem vorliegenden Gebiet bekannten Aromen ausgewählt werden. Eine erläuternde Liste solcher Mittel schließt flüchtige Öle, synthetische Aromaöle, Geschmacksaromen, Öle, Flüssigkeiten, Oleoharze oder aus Pflanzen, Blättern, Blumen, Früchten, Nüssen, weichem Zuckerwerk gewonnene Extrakte und Kombinationen davon ein, als auch andere Kombinationen von Zutaten, wie sie in den herkömmlichen fetthaltigen weichen und harten gefrorenen Nachspeise zu finden sind.
Im Hinblick auf Süßstoffe berücksichtigt die vorliegende Erfindung den Einschluß von beidem, natürlichen und künstlichen Süßstoffen, einschließl. hoch-intensiven Süßstoffen, wie Saccharin, Dipeptidsüßstoffe, wie Aspartam, Chloroderivate von Sucrose, wie Sucralose ®, Acesulfam und dergl..
Kurz gesagt wird berücksichtigt, daß jedes beliebige geeignete Geschmacksstoffmaterial in die Matrix der vorliegenden Erfindung eingeschlossen werden kann. Die auf dem vorliegenden Gebiet tätigen Fachleute werden erkennen, daß die Menge des Geschmacksstoffs von dem/den speziell ausgewählten Geschmacksstoff(en) und der Bevorzugung des Fachmanns abhängt. Es ist jedoch berücksichtigt, daß der Geschmacksstoff in Menge von ungefähr 0,01 Gew.-% bis ungefähr 40 Gew.-% der Matrix vorliegt, wobei Mengen von ungefähr 0,5% bis ungefähr 15% bevorzugt sind.
Weiterhin können Zutaten, wie Nahrungsergänzungsmittel, Konditionierungsmittel für gefrorene Nachspeisen, dehydrierte pflanzliche und/oder tierische Flüssigkeiten, Eiprodukte, Vitamine und/oder Mineralien, Konservierungsmittel, Emulgatoren und dergl. und Mischungen davon zugegeben werden. Kurz gesagt ist berücksichtigt, daß jede beliebige geeignete Lebensmittelzutat, die mit der Matrixbildung und dem Beimischen zu dem gefrorenen Produkt kompatibel ist, in die Matrix der vorliegenden Erfindung eingeschlossen werden kann.
In noch einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist es möglich Emulgatoren einzubringen, wie die bei eßbaren Produkten in dem Matrixprodukt auf Saccharidbasis verwendeten. Eine nicht beschränkende Liste derartiger Emulgatoren schließt Mono- und Diglyceride von Fetten, Ölen und Fettsäuren ein, Propylenglycolester von Fetten, lactylierte Fettsäuren, Polysorbate, Polyglycerolester, ethoxylierte Mono- und Diglyceride, Lecithin und dergl. und Mischungen davon. Andere Emulgatoren, die in gefrorenen Produkten dieser Art verwendbar sind, werden auch zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung ins Auge gefaßt.
Die auf dem vorliegenden Gebiet tätigen Fachleute werden erkennen, daß die obige Liste ausschließlich erläuternd ist und nicht zum Ausschluß von Zutaten dient, die als innerhalb des Rahmens der Zutaten von eßbaren gefrorenen Nachspeisen liegend bekannt sind. Die Menge und Kombination von Zutaten von eßbaren gefrorenen Nachspeisen hängt von den speziell ausgewählten Zutaten und dem Vorzug des Fachmanns ab.
Unter einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung kann die Matrix durch Einschluß eines Hydrogels mit den anderen Matrixzutaten während des Schmelzspinnens gebildet werden. Beispiele geeigneter Hydrogele schließen Gummis ein, wie Xanthangummi, Guargummi, Carrageenengummi, Tragantgummi, Alginate, wie Natriumalginat, Karayagummi, Johannisbrotgummi, Akaziengummi, Mischungen und davon und dergl.. Das Hydrogel kann in Mengen von ungefähr 0,2 bis ungefähr 4 Gew.-% der Matrix vorliegen, wobei Mengen von ungefähr 0,8 bis 2,5% bevorzugt sind.
Die Zugabe der Hydrogele der schmelzgesponnenen Matrix dient zur Verbesserung des Mundgefühls des Fettsubstituts, zur Verbesserung der Textur und zur Verbesserung der Stabilität der schmelzgesponnenen Matrix. Andere verbesserte Eigenschaften werden durch Einschluß eßbarer Fettemulgierungsmittel erhalten, wie Monoglyceride, Lecithin, Triglyceride, Polysorbate oder Mischungen davon. Solche Zutaten können als Teil der gesponnenen Matrix oder als Teil des Lebensmittelprodukts eingeschlossen werden.
Unter diesen alternativen Aspekten wird die Matrix durch einheitliches Mischen sämtlicher Geschmacksstoffe und eines beliebigen Hydrogels und nachfolgender Zugabe der öligen Materialien hergestellt. Trägermaterialien werden mit der obigen Mischung kombiniert und die resultierende Kombination wird schmelzgesponnen. Die eine ölige Substanz enthaltende Matrix ist besonders gut für gefrorene Nachspeiseprodukte geeignet, weil wesentlich niedrigere Mengen an Fetten und Ölen in der gefrorenen Nachspeise dispergiert werden kann, ohne die cremige Textur, die glatte Erscheinung und andere organoleptische Eigenschaften des Endprodukts zu beeinträchtigen. Die Matrix liegt in dem Produkt in Mengen von ungefähr 0,5 bis ungefähr 20 Gew.-% der Endprodukte vor, wobei Mengen von ungefähr 1 bis ungefähr 12% bevorzugt sind und Mengen von ungefähr 3 bis ungefähr 6% stärksten bevorzugt.
Die eine ölige Substanz enthaltende Matrix kann mit einer großen Vielzahl gefrorener Nachspeiseprodukte kombiniert werden, wie französischer Eiscreme, gefrorenem Va nillepudding, Eismilch, Sorbet, Joghurt, gefrorenem Milchkonfekt, gefrorenem Diätmilchkonfekt und Mellorin oder imitierter Eiscreme. Zusätzlich kann die Matrix mit gefrorenen Dessertmaterialien kombiniert werden, wie Materialien auf Soja- oder Pflanzenbasis. Beispiele solcher Produkte schließen Toffuti ® ein. Es ist berücksichtigt, daß die erfindungsgemäße Matrix mit den meisten gefrorenen Nachspeisen kombiniert werden kann, um einen verbesserten Geschmack zu liefern, wobei solche Produkte eingeschlossen sind, die Mehl und Stärke enthalten, wie gefrorene Kuchen, Geleerollen usw..
Von der Matrix getragenes öliges Material kann auch als eine kolloidale Dispersion inkorporiert werden. Gemäß diesem Aspekt der Erfindung werden eine ausreichende Menge der öligen Matrixflocken, des Flaums oder der Nadeln in einer Flüssigkeit dispergiert, wie Wasser und/oder einer Milch oder einer molkereiproduktfreien Lösung zur Bildung einer Dispersion. Die Dispersion kann dann in die Nahrungsmittelzusammensetzung eingebracht werden, um die gewünschte(n) Eigenschaft(en) bereitzustellen. Dieses Merkmal verbessert die Fähigkeit zum Einsatz dieser Erfindung und bringt einen Grad an Vorhersagbarkeit und Reproduzierbarkeit für das Verfahren und das Produkt.
Eine kolloidale Dispersion von Maisöl, Erdnußöl, Kanolaöl oder Färberdistelöl wurde durch Spinnen einer Mischung von 20% des jeweiligen Öls und 80% Sucrose bei 3600 Umdrehungen/Min. und 200ºC hergestellt. Das Produkt wurde dann in Wasser dispergiert und zur Herstellung von gefrorenen Nachspeisen mit signifikant verbesserter Textur und Mundgefühl verwendet.
In einer weiteren Ausführungsform können Erdnußbutterschuppen, hergestellt durch Schmelzspinnen einer Mischung von Erdnußbutter mit entweder einem Maltodextrin oder Sucrose, zum Aromatisieren der gefrorenen Nachspeise verwendet werden.
In noch einer weiteren Ausführungsform werden die eine ölige Substanz enthaltende Matrix und optional die Erdnußbutterschuppen der gefrorenen Nachspeise während des Gefrierschritts nach dem Punkt zugegeben, an dem die gefrorene Nachspeisemischung ihre flüssigen Eigenschaften verliert, d. h. nach dem Punkt, an dem die Mischung ausreichend viskos ist, um für wenigstens eine Sekunde auf einem vertikal gehaltenen Löffel zu verbleiben.
In einer weiteren Ausführungsform kann ein trocknes Nahrungsmittelprodukt hergestellt werden, das eine Matrix eines Trägermaterials enthält, eine ölige Substanz und eine oder mehrere Zutaten, die gewöhnlich in herkömmlichen gefrorenen Nachspeisen zu finden sind. Solche geeigneten Zutaten und herkömmlichen gefrorenen Nachspeisen sind hierin ausführlich an anderer Stelle beschrieben. In Übereinstimmung mit dieser Ausführungsform gebildete Matrizes zeigen organoleptische Eigenschaften, die denen von herkömmlichen gefrorenen Nachspeisen angenähert sind, zeigen aber eine sehr lange Lagerungsfähigkeit bei Umgebungstemperaturen weshalb keine Kühlung erforderlich ist.
In Übereinstimmung mit dieser Ausführungsform hergestellte Matrizes können in einer Vielzahl von Wegen verwendet werden. Die Matrix kann z. B. mit einer eßbaren Flüssigkeit kombiniert werden, wie Wasser, entrahmte Milch, Magermilch, Vollmilch, Kondensmilch, eingedickte Milch, rekonstituierte Trockenmilch, Sahne, einer wässrigen Emulsion eines Lebensmittels, anderen molkereiproduktfreien Lösungen oder Mischungen davon. Die eßbare Flüssigkeit verleiht der Matrix Fluß- und Texturkonsistenz wenn sie in ausreichenden Mengen verwendet wird, wodurch Aufschlämmungen oder Flüssigkeiten hergestellt werden, wie z. B. ein Produkt, das als Milchshake von Zimmertemperatur charakterisiert werden kann. Matrizes in Kombination mit solchen eßbaren Flüssigkeiten können auch gekühlt oder gefroren werden, wobei die Temperaturen von ungefähr -20 bis ungefähr unterhalb Umgebungstemperatur reichen. Wenn gefroren, ergeben solche Kombinationen Produkte mit organoleptischen Qualitäten, die nahe denen von Eiscreme und anderen gefrorenen Nachspeisen sind.
Alternativ können solche Matrizes in trockener Form konsumiert werden, entweder als lockere, schwer beschreibbare Matrix, z. B. Schuppen, oder in Tablettenform, was ein Produkt ergibt, das, wenn es im Mund gelöst oder gekaut wird, einen sehr angenehmen cremigen Geschmack und Textur erzeugt. Eine Vielzahl von Verfahren zur Tablettenherstellung können eingesetzt werden, wie Naßgranulierung, Trockengranulierung und direkte Kompression. Direktkompressionstechniken zur Tablettenbildung sind bevorzugt, da die Matrix bevorzugt auf Kontakt mit dem Mund leicht aufgelöst wird und bevorzugt kaubar ist. Bei einer Direktkompressionstechnik werden die Matrix und jegliche vorliegenden Additive in eine Reihe von Formcavitäten gelenkt, gefolgt von einer Kompression jeder der Materialmengen in komprimierte Tabletten. Die resultierende komprimierte Tablette ist allgemein eine hervorragende Tablette, die sich leicht auflöst und/oder zerfällt, wobei dem Anwender eine maximale Oberfläche zur Verfügung gestellt wird.
Gefrorene Nachspeisezusammensetzungen die durch Zugeben der öligen Matrix oder einer aromatisierten Matrix, wie einer Erdnußbutter oder einer Kirscharoma enthaltende Matrix am Ende des Gefrierschritts hergestellt sind besitzen neue und ungewöhnliche Geschmackseigenschaften, die bestimmte Geschmacksebenen ansprechen. Die aromatisierten Matrizes können einer gefrorenen Nachspeise zugegeben werden, wie einer gefrorenen Nachspeise mit Vanillearoma, um zwei unterschiedliche Aromen bereitzustellen, wie Kirsch-Vanille, was viele Konsumenten anspricht.
Es wurde überraschen gefunden, daß außergewöhnlich geschmacksvolle gefrorene Nachspeiseprodukte durch Austauschen eines Anteils des typischerweise in der gefrorenen Nachspeise vorliegenden Fetts mit einer Matrix, die eine verringerte Menge Fett trägt, hergestellt werden können. Gemäß diesem Aspekt besitzen die gefrorenen Nachspeiseprodukte mit geringem Kalorienanteil der vorliegenden Erfindung die durch Substituieren eines Anteils des Fettes mit der erfindungsgemäßen Matrix erhalten wurden, ein glattes, cremiges, nicht-sandiges Mundgefühl, das mehr dem eines herkömmlichen Eiscremeprodukts mit hohem Fettgehalts entspricht.
Z. B. ist in einem herkömmlichen Eiscremeprodukt mit reduziertem Fettanteil ein Anteil des normalen Levels des Fetts entfernt worden. Die Endzusammensetzung enthält allgemein von ungefähr 7% bis ungefähr 10% Fett. Wenn die eine ölige Substanz enthaltende Matrix der vorliegenden Erfindung jedoch verwendet wird, kann der Fettgehalt weiter auf ungefähr 2% bis auf ungefähr 5% der Gesamtzusammensetzung des Produkts verringert werden. Z. B. können eine gesponnene Matrix, enthaltend eine Mischung von 20% öligem Material und 80% Träger, mit entweder einer Eiscrememischung mit niedrigem Fettgehalt kombiniert werden oder einer fettfreien Eiscrememischung, um die meisten derselben organoleptischen Eigenschaften bereitzustellen, wobei aber wesentlich weniger Fett im Gesamtprodukt enthalten ist.
Ein zusätzlicher Vorteil der vorliegenden Erfindung liegt in der unerwarteten Fähigkeit der Matrix die Lagerzeit der gefrorenen Nachspeisen zu verlängern, in denen sie enthalten ist. Obwohl die Anmelderin nicht durch die Theorie gebunden ist, erscheint es, daß die eine ölige Substanz enthaltende Matrix der vorliegenden Erfindung eine antioxidierende und bakterizide Wirkung in dem gefrorenen Produkt besitzt, in das sie eingebracht wurde. Darüberhinaus treten weder Koagulation, Erstarren, Trennungen, Rekristallisationen noch irgendwelche anderen texturverschlechternde Wirkungen in dem Ausmaß auf, das die organoleptische Wahrnehmung leidet. Eine cremige glatte Textur kann für lange Lagerzeiten beibehalten werden.
Der Träger, das ölige Material und andere Additive, wie Geschmacksstoff (e) oder Hydrogele können kombiniert werden, um Teile der Matrix zu bilden. Zusätzliche Materialien können einheitlich gemischt werden; die ölige Substanz wird nachfolgend, bevorzugt als Flüssigkeit, mit der Mischung der Hilfsmaterialien kombiniert; der Träger wird zu der Kombination gegeben und es wird gründlich vermischt; letztendlich werden die Zutaten in einer Maschine vom Schmelzspinn-Typ gesponnen, wie sie hierin beschrieben wurde, um eine Matrix in der Form eines Flaums, von Schuppen, Nadeln oder dergl. zu bilden. Die Matrix wird dann den Zutaten für gefrorene Lebensmittel kombiniert.
Die gefrorenen Produkte, in die die Matrix eingebracht wird, können auch Hilfsmaterialien beinhalten, wie Farbstoffe, Konservierungsmittel, Farbmittel und dergl.. Solche Materialien können zusätzlich zu oder anstelle solcher Hilfsmaterialien enthalten sein, die in der Matrix eingeschlossen sind. Geeignete Hilfsmittel können von jeglichen der zahlreichen lebensmitteltauglichen Materialien ausgewählt werden, die dem auf dem vorliegenden Gebiet tätigen Fachmann bekannt sind, wobei diese in dem Fachmann ebenfalls bekannten Mengen eingeschlossen werden.

Beispiele

Die folgenden Beispiele dienen dem weiteren Erkennen der Erfindung, sind aber in keiner Weise zur Beschränkung des wirksamen Rahmens der Erfindung gedacht. Bis auf da, wo anders angegeben, wurde die oben genannte Econo-Floss-Maschine zur Bildung der gesponnenen Matrix verwendet. Die Betriebstemperaturen waren ungefähr 200ºC und die Spinngeschwindigkeit war ungefähr 3600 Umdrehungen/Min..

Beispiel 1

Matrix mit 25% Fett

In diesem Beispiel wurden Butteröl und Maisöl mit Sucrose kombiniert und zur Bildung einer wie unten erläuterten Matrix zum Einbringen in ein gefrorenes Lebensmittelprodukt verarbeitet. Normalerweise sind Butteröl und Maisöl im wesentlichen undispergierbar. Demzufolge ist eine Mischung, wie die in diesem Beispiel angegebene kein wahrscheinlicher Kandidat zur Dispersion in einem Lebensmittelprodukt, insbesondere in einem gefrorenem Lebensmittelprodukt, in dem die Unfähigkeit zur Bewirkung einer gründlichen Mischung durch das Gefrieren des Produkts verstärkt wird.
Sämtliche der Zutaten wurden zunächst gründlich gemischt. Diese sortierende Mischung wurde erhöhten Temperaturen und Scherkräften der Econo-Floss-Maschine unterworfen, um die eine ölige Substanz enthaltende Matrix bereitzustellen.

Beispiel 1A

Die in Beispiel 1 erhaltene Matrix wurde in eine 45, 46 l (10 Gallonen) Mischung einer Eiscreme mit niedrigem Kaloriengehalt eingebracht, wie sie in Tabelle I angegeben ist. Die Gesamtmenge an öliger Substanz in dem resultierenden Produkt war ungefähr 5% der Gesamtzusammensetzung. Eiscreme enthält normalerweise ungefähr 12 bis 16% Fett. Das gefrorene Produkt der vorliegenden Erfindung enthielt somit ungefähr eine 60 %-ige Reduktion an öliger Substanz.
Das Produkt selbst war eine samtige, feine Soße cremiger texturierter Eiscreme. Darüberhinaus behielt das Produkt seine Textur für lange Lagerzeiten, z. B. ungefähr ein Jahr, ohne daß ein Rekristallisieren oder eine organoleptisch wahrnehmbare Verschlechterung zu bemerken war. Tabelle I Tabelle I (Fortsetzung)

Beispiel 2

Matrix mit 32% Fett

In diesem Beispiel wurde zur Bildung der unten angegebenen Matrix nur 8% Maisöl mit einem kombinierten Träger-Aufgabematerial aus Polydextrose und Sucrose gemischt. Die Mischung wurde bei 200ºC und 3600 Umdrehungen/Min. gesponnen.
Wieder einmal wird Maisöl nicht allgemein als Zutat betrachtet, die leicht in einer beliebigen Zusammensetzung vermischt werden kann, geschweige denn in einer, die gefroren und gelagert wird. Die einzigartigen Merkmale der vorliegenden Erfindung ermöglichen dem Fachmann jedoch gegen das herkömmliche Denken vorzugehen, um eine leicht dispergierbare Matrix in einem Produkt bereitzustellen, das sich nicht verschlechtern wird.
Zutaten wurden gründlich gemischt und den Kräften der Spinnvorrichtung gleichzeitig als Mischung unterworfen. Die resultierende Matrix war ein im wesentlichen homogener, weißer Flaum, der sich leicht in eine Zusammensetzung einmischen ließ.

Beispiel 2A

Die in Beispiel 2 erhaltene Matrix wurde in eine 45, 46 l Mischung (10 Gallonen) einer Eiscreme mit niedrigem Kaloriengehalt eingebracht, wie sie in Tabelle II angegeben ist. Die resultierende Zusammensetzung enthielt nur ungefähr 2% an öliger Substanz im Vergleich zu 12 bis 16% Fett, das in normaler Eiscreme gefunden wird.
Wie in Beispiel 1A war das Produkt eine samtige feine Soße, die ihre Textur sogar nach einer langen Lagerzeit, z. B. ein Jahr beibehielt. Tabelle II

Beispiel 3

Eine Tasse Gold Medal Jolly Berry ® Zucker und 1/8 Tasse Crisco ® Pflanzenöl wurden in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung in einen Flaum gesponnen. 28,34 g (1 Unze) Real Lucerne ® fettfreie Instant Trockenmilch wurde durch Folgen der Anweisungen auf der Verpackung hergestellt. Eine Tasse des Crisco ® -Öl enthaltenden Flaums, der leicht komprimiert war, wurde nachfolgend in der fettfreien Milch gelöst, um eine reiche kolloidale Mischung zu bilden. Die Mischung wurde dann über Nacht gefroren. Das erhaltene Produkt besaß eine glatte, Eiscreme/sorbetähnliche Konsistenz.

Beispiel 4

1/8 Tasse Crisco ® Pflanzenöl und eine Tasse von reinem Domino ® Rohrzucker wurden in einen ölhaltigen Flaum versponnen. Eine Mischung wurde hergestellt, die 3 Tassen fettfreien Dannon ® Joghurt enthielt, einen halben Teelöffel von McCormick Vanilleextrakt und den in Übereinstimmung mit dieser Erfindung hergestellten, ölhaltigen Flaum. Die Zutaten wurden in einem Cuisinart ® Lebensmittelverarbeiter mit einem weichen Kunststoffmischblatt gegeben und für eine Minute gemischt. Das Produkt war eine dicke und einheitlich cremige Mischung. Die Mischung wurde dann über Nacht bei -5,5ºC (22ºF) gefroren. Ein cremiger, eiscremeähnlicher, gefrorener Nachtisch wurde erhalten.

Beispiel 5

Eine Mischung wurde mit einer Tasse Zucker, 1/4 Tasse fettfreiem Dannon ® Joghurt, 1/16 Tasse Crisco ® Pflanzenöl und 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt hergestellt. Die Zutaten wurden in Übereinstimmung mit der Erfindung zum Erhalt eines Flaums gesponnen. 1/2 Tasse des Flaums und 14,17 g (1/2 Unze) Wasser wurden in kleinen Containern plaziert, die dann über Nacht gefroren wurden. Ein nicht-kristallines, cremiges, sorbetähnliches Produkt wurde erhalten.

Beispiel 6

Zwei Tassen Domino ® Rohrzucker und 1/4 Tasse Crisco ® Pflanzenöl wurde mit einem Löffel für wenige Minuten gemischt. Eine cremige Milchmischung wurde durch Mischen einer 114 Tasse fettfreier Lucerne ®Trockenmilchpulver mit 1 1/2 Unzen Wasser hergestellt. Sämtliche Zutaten und 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt wurden in einen Cuisinart ® Lebensmittelverarbeiter mit einem Gummimischblatt plaziert. Die Mischung wurde in der Cuisinart ® für eine Minute gemischt. Das resultierende Produkt war dick und cremig. Nachdem es über Nacht gefroren wurde, wurde eine gefrorene Nachspeise erhalten, die wie Eiscreme schmeckte.
In den Beispielen 3 bis 6 ist der Bestandteil des gesättigten Fetts des gefrorenen Lebensmittels durch die Verwendung der auf dem öligen Material basierenden gesponnenen Matrix signifikant verringert worden. Das Ergebnis sind cholesterolfreie gefrorene Nachspeisen, die von Eiscreme bis sorbetähnliche Nachspeisen reichen, die die Textur und das Mundgefühl von gefrorenen Nachspeisen mit hohem Fettanteil emulieren.

Beispiel 7

In diesem Beispiel wird zur Kontrolle eine hausgemachte Vanilleeiscreme unter Verwendung eines kommerziell erhältlichen Rezepts aus der Gaggia Gelateria ® hergestellt. 50 g Ei und 125 g Zucker wurden handvermischt. 500 g Vollmilch, 190 g Sahne, 5 ml Trade Horn ® Vanillearoma und eine kleine Packung Borden ® Salz wurden zu der Zucker/Ei-Mischung gegeben. Die resultierende Mischung wurde für 3 Minuten vermischt. Diese Mischung wurde dann in ein Gaggia Gelateria ® Reservoir gegeben, gerührt und für einen Zyklus des Timers gefroren. Die resultierende Eiscreme war kristallin und granular.

Beispiel 8

200 g von 25% Maisöl, 4 ml von 0,5% natürlichem Butteraroma wurden mit 596 g Puderzucker zum Erhalt der die ölige Substanz enthaltenden Matrix der Erfindung versponnen. Ein extra großes Ei (50 g) wurde mit der obigen Matrix handvermischt. 700 g Giant Food ® Vollmilch, 5 ml Trader Horn ® Vanille und eine kleine Packung Borden ® Salz wurden zu der obigen Mischung gegeben. Die endgültige Mischung wurde für 3 Minuten vermischt und dann in der Gaggia Gelateria ® Eismaschine für einen Zyklus des Timers gegeben. Die resultierende Eismilch schmeckte weniger kristallin als die in Beispiel 7 hergestellte Kontrollprobe und besaß eine cremigere Konsistenz.

Beispiel 9

200 g 25% Maisöl, 4 ml 0,5% natürliches Butteraroma, 8 g 1% Durafax ® 65, 8 g 1% Durafax º 80 und 580 g Puderzucker wurden gemäß der vorliegenden Erfindung in einen Flaum versponnen. Die gesponnene Matrix wurde dann mit einem 50 g Ei in eine dicke Mischung handvermischt. 700 g Giant Food ® Vollmilch, 5 ml Trader Horn ® Vanilleextrakt und eine kleine Packung Borden ® Salz wurden für 3 Minuten mit der oben erhaltenen dicken Mischung gemischt. Die endgültige Mischung wurde in das Gaggia Gelateria ® Reservoir gegeben, gerührt und für einen Zyklus des Timers gefroren. Die resultierende, gefrorene Nachspeise war sehr cremig und besaß eine glatte Textur.
Feste, Orangenschalen ähnliche Stücke konnten mit einem Löffel von der in Beispiel 8 erhaltenen gefrorenen Nachspeise hergestellt werden. Die gefrorene Nachspeise besaß ein reiches Mundgefühl, einen starken butterartigen Geschmack und eine glatte Textur. Die Nachspeise besaß auch einen besseren Oberflächenglanz als die Kontrollprobe aus Beispiel 7.
Die in Beisp #altenen gefrorene Nachspeise besaß eine noch glattere Textur als die in Beis #haltene Nachspeise. Die mit einem Löffel von dem in Beispiel 8 erhaltenen F #erzeugten Abschabsel besaßen eine feste, Orangenschalen ähnliche Integrität, ähnlich den in Beispiel 8 erhaltenen. Der Oberflächenglanz des in Beispiel 9 erhaltenen Produkts war besser als der des in Beispiel 8 erhaltenen. Die gefrorene Nachspeise aus Beispiel 9 war glatter, besaß einen stärkeren butterartigen Geschmack und ein reicheres Mundgefühl als die in Beispiel 8 erhaltene gefrorene Nachspeise.
Die in Übereinstimmung mit der Erfindung unter Verwendung verschiedener ölhaltige Substanzen enthaltenden Matrizes hergestellten gefrorenen Produkte ergaben somit gefrorene Nachspeisen, die für den Konsumenten recht zufriedenstellend waren.

Beispiel 10

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung eines Trocken-Lieferprodukts mit mittlerem Fettgehalt, das für die Herstellung von Lebensmittelprodukten in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung verwendbar ist.
Sämtliche Zutaten, außer das Triglyceridöl mittlerer Kettenlänge und die Sahne, wurden in einem Cuisinart ® Mixer gemischt. Dann wurden das Triglyceridöl und die Sahne zu der Mischung gegeben und gründlich vermischt. Die Mischung wurde dann in einer kabelgeheizten Flash-Flow-Vorrichtung von 7,62 cm (3 Zoll) Durchmesser verarbeitet, wie in der EP-A 0 591 095 beschrieben. Die Verarbeitung erfolgte bei 3600 Umdrehungen/Min. mit einer Kabeltemperatureinstellung von ungefähr 105ºC. Große weiße Schuppen von verarbeitetem Produkt wurden erzeugt.
50 g des Schuppenprodukts wurde vorsichtig in 150 g entrahmte Milch eingerührt. Die flüssige Mischung wurde in Gefrierschalen gegossen und bis sie fest war in eine Gefriervorrichtung gegeben. Diese Prozedur resultierte in einem gefrorenem Produkt mit dem Geschmack und der Textur einer guten gefrorenen Softeiscreme.
50 g des Schuppenprodukts wurde vorsichtig in 75 g Wasser eingerührt und die resultierende Mischung wurde zur Herstellung eines gefrorenen Produkts mit einem Geschmack und einer Textur einer sehr akzeptablen gefrorenen Softeiscreme gefroren. Das Schuppenprodukt stellt ein Trocken-Liefersystem bereit, das leicht mit einer eßbaren Flüssigkeit, wie Wasser, Milch oder einer wässrigen Emulsion eines Lebensmittelöls, gemischt werden kann, um ein akzeptables Produkt zu erzeugen.
Die verarbeitete Schuppenmatrix scheint eine wesentlich stabilere Suspension der Zutaten in einer Flüssigkeit zu liefern, als es die Zutaten tun, wenn sie vermischt aber nicht verarbeitet sind. Die unverarbeitete Mischung wurde mit einer vergleichbaren Menge verarbeiteter Schuppen verglichen, wenn jede zu entrahmter Milch in dem obigen Verhältnis zugegeben wurde. Nach einem Halten von 4 Stunden in einer Soft Serve Maschine zeigte die unverarbeitete Mischung Anzeichen von Trennung und Zerfall, wohingegen die aus verarbeiteten Schuppen hergestellte Probe ihre Integrität beibehielt und ein volleres, cremigeres Mundgefühl aufwies.
Diese verarbeiteten Schuppen sind auch in Tablettenform gepreßt worden. Wenn die Tabletten in den Mund gegeben werden, lösen sie sich unter Erzeugung eines sehr angenehmen cremigen Geschmacks auf.

Beispiel 11

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung eines Trocken-Lieferprodukts mit niedrigem Fettgehalt, das für die Herstellung von Lebensmittelprodukten in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung verwendbar ist.
Alle Zutaten, außer das Triglyceridöl mittlerer Kettenlänge, wurden in einem Cuisinart Mixer gemischt. Nachfolgend wurde das Triglyceridöl zu der Mischung gegeben und gründlich vermischt. Die Mischung wurde dann in einer kabelgeheizten Flash-Flow- Vorrichtung von 7,62 cm (3 Zoll) Durchmesser verarbeitet, wie in der EP-A 0 591 095 beschrieben. Verarbeitung erfolgte bei 3600 Umdrehungen/Min. mit einer Kabeltemperatureinstellung von ungefähr 105ºG. Große weiße Schuppen von verarbeitetem Produkt wurden erzeugt.
50 g des Schuppenprodukts wurden vorsichtig in 150 g entrahmte Milch eingerührt. Die flüssige Mischung wurde auf Gefrierschalen gegossen und in eine Gefriervorrichtung gegeben, bis sie fest war. Dieses Verfahren resultierte in einem gefrorenem Produkt mit dem Geschmack und der Textur einer guten gefrorenen Softeiscreme.
50 g des Schuppenprodukts wurde vorsichtig in 75 g Wasser eingerührt und die resultierende Mischung wurde zur Herstellung eines gefrorenen Produkts mit einem Geschmack und einer Textur einer sehr akzeptablen, gefrorenen Softeiscreme gefroren.
Das Schuppenprodukt stellt ein Trocken-Lieferungssytem bereit, das leicht mit eßbaren Flüssigkeit vermischt werden kann, wie Wasser, Milch oder wässrigen Emulsionen eines Lebensmittelöls, um ein akzeptables Produkt herzustellen.
Diese verarbeitete Schuppenmatrix erscheint eine wesentlich stabilere Suspension der Zutaten in einer Flüssigkeit bereitzustellen, als es die Zutaten tun, wenn sie vermischt aber nicht verarbeitet sind. Die unverarbeitete Mischung wurde mit einer vergleichbaren Menge der verarbeiteten Schuppen verglichen, wenn jede zu entrahmter Milch in dem obigem Verhältnis zugegeben wurde. Nach 4 Stunden Halten in einer Soft Serve Maschine zeigte die unverarbeitete Mischung Anzeichen einer Trennung und eines Zerfalls, wohingegen die aus verarbeiteten Schuppen hergestellte Probe ihre Integrität beibehielt und ein volleres, cremigeres Mundgefühl aufwies.
Diese verarbeiteten Schuppen sind auch in Tablettenform gepreßt worden. Wenn die Tabletten in den Mund gegeben werden, lösen sie sich unter Erzeugung einer angenehmen cremigen Geschmacks auf.

Beispiel 12

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung eines Trocken-Liefersystems mit hohem Fettgehalt, das bei der Herstellung von Lebensmittelprodukten in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung verwendbar ist.
Alle Zutaten, außer das Triglyceridöl mittlerer Kettenlänge wurden in einem Cuisinart ® Mixer gemischt. Nachfolgend wurde das Triglyceridöl zu der Mischung gegeben und gründlich gemischt. Die Mischung wurde dann in einer kabelgeheizten Flash-Flow- Vorrichtung von 7,62 cm (3 Zoll) durch Messer verarbeitet, wie in der EP-A 0 591 095 beschrieben. Die Verarbeitung erfolgte bei 3600 Umdrehungen/Min. mit einer Kabeltemperatureinstellung von ungefähr 105ºC. Große weiße Schuppen von verarbeitetem Produkt wurden erzeugt.
50 g des Schuppenprodukts wurden vorsichtig in 150 g entrahmte Milch eingerührt. Die flüssige Mischung wurde auf Gefrierschalen gegossen und in eine Gefriervorrichtung gegeben, bis sie fest war. Dieses Verfahren resultierte in einem gefrorenem Produkt mit dem Geschmack und der Textur einer guten gefrorenen Softeiscreme.
50 g des Schuppenprodukts wurde vorsichtig in 75 g Wasser eingerührt und die resultierende Mischung wurde zur Herstellung eines gefrorenen Produkts mit einem Geschmack und einer Textur einer sehr akzeptablen, gefrorenen Softeiscreme gefroren.
Das Schuppenprodukt stellt ein Trocken-Lieferungssytem bereit, das leicht mit eßbaren Flüssigkeit vermischt werden kann, wie Wasser, Milch oder wässrigen Emulsionen eines Lebensmittelöls, um ein akzeptables Produkt herzustellen.
Diese verarbeitete Schuppenmatrix erscheint eine wesentlich stabilere Suspension der Zutaten in einer Flüssigkeit bereitzustellen, als es die Zutaten tun, wenn sie vermischt aber nicht verarbeitet sind. Die unverarbeitete Mischung wurde mit einer vergleichbaren Menge der verarbeiteten Schuppen verglichen, wenn jede zu entrahmter Milch in dem obigem Verhältnis zugegeben wurde. Nach 4 Stunden Halten in einer Soft Serve Maschine zeigte die unverarbeitete Mischung Anzeichen einer Trennung und eines Zerfalls, wohingegen die aus verarbeiteten Schuppen hergestellte Probe ihre Integrität beibehielt und ein volleres, cremigeres Mundgefühl aufwies.
Diese verarbeiteten Schuppen sind auch in Tablettenform gepreßt worden. Wenn die Tabletten in den Mund gegeben werden, lösen sie sich unter Erzeugung einer angenehmen cremigen Geschmacks auf.

Claims

1. Gefrorenes Nahrungsmittel, umfassend eine durch Schmelzspinnen einer öligen Substanz mit einem Trägermaterial gebildete Matrix, dadurch gekennzeichnet, daß sie weiterhin ein Lebensmittelprodukt umfaßt, das aus der aus Eiscreme, gefrorener Vanillesoße, hartgefrorenem Milcheis, Softeis, Sorbet, Wassereis, gefrorenem Milchkonfekt, diätetischem gefrorenem Milchkonfekt, Mellorin, hartgefrorenem Joghurt, weichgefrorener Joghurt, geschlagenen Überzügen, Zuckerglasur für Kuchen oder Kekse, Dips und Pudding bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

2. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die ölige Substanz zu weniger als 30% gesättigt ist, optional, daß die ölige Substanz zu weniger als 20% gesättigt ist und optional, daß die ölige Substanz weniger als 15% gesättigt ist.

3. Gefrorenes Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die ölige Substanz aus der aus Pflanzenöl, Pflanzenfett, hydriertem Pflanzenöl, teilhydriertem Palmkernöl, Sojabohnenöl, Kanolaöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Safranöl, Olivenöl, tierischen Fetten, wasserfreiem Milchfett, Talg, Butteröl und Mischungen, davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

4. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die ölige Substanz in einer Menge von ungefähr 2 bis ungefähr 40 Gew.-% der Matrix vorliegt, optional, daß die ölige Substanz in einer Menge von ungefähr 10 bis ungefähr 30 Gew.-% der Matrix vorliegt und optional, daß die ölige Substanz in einer Menge von ungefähr 10 bis ungefähr 30 Gew.-% der Matrix vorliegt und optional, daß die ölige Substanz in einer Menge von ungefähr 15 bis ungefähr 25 Gew.-% der Matrix vorliegt.

5. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrix in einer Menge von ungefähr 0,5 bis ungefähr 20 Gew.-% des Nahrungsmittels vorliegt, optional, daß die Matrix in einer Menge von ungefähr 1,0 bis ungefähr 12 Gew.-% des Nahrungsmittels vorliegt, und optional, daß die Matrix in einer Menge von ungefähr 3 bis ungefähr 6 Gew.-% des Nahrungsmittels vorliegt.

6. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermaterial aus der aus Sacchariden, wasserlöslichen Celluiosemateriaüen und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

7. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Saccharid aus der aus Sucrose, Lactose, Fructose, Dextrose, Sorbitol, Mannitol, Maltose und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

8. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Saccharid, aus der aus Polydextrose, Maltodextrinen und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

9. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermaterial aus der aus Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Alkalimetallsalzen von Carboxymethylcellulose und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

10. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin einen aus der aus natürlichen Geschmacksstoffen, künstlichen Geschmacksstoffen und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählten Geschmacksstoff aufweist.

11. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrix durch Schmelzspinnen eines Mitglieds der aus Geschmacksstoffen und Hydrogelen bestehenden Gruppe mit der öligen Substanz und dem Trägermaterial gebildet ist, optional, daß das Hydrogel aus der aus Xanthangummi, Guargummi, Alginaten, Carrageenen, Succinoglykane, Scleroglykan, Gelantine, Pectine, Johannisbrotgummi, Tragantgummi, Kayaragummi, Akaziengummi und Mischungen davon ausgewählt ist.

12. Gefrorenes Nahrungsmittel gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrogel in einer Menge von ungefähr 0,5 bis ungefähr 4 Gew.- % der Matrix vorliegt.

13. Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Nahrungsmittels gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Schritte

(a) Mischen einer öligen Substanz und eines Trägermaterials

(b) Bilden einer Matrix durch Schmelzspinnen der Mischung und

(c) Kombinieren der Matrix mit gefrorenen Nahrungsmittelzutaten, um das gefrorene Nahrungsmittel gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche bereitzustellen.

14. Verfahren gemäß Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Matrix durch Schmelzspinnen einer Mischung von Erdnußbutter und einem aus der aus Maltodextrin und Sucrose bestehenden Gruppe ausgewählten Trägermaterial zum Bereitstellen von Erdnußbutterflocken gebildet wird, und optional, daß die Erdnußbutterflocken zu anderen gefrorenen Nachspeisezutaten zu einem Zeitpunkt gegeben werden, wenn die resultierende Mischung ihre flüssigen Eigenschaften verliert und ausreichend viskos zum Verbleib für wenigstens eine Sekunde in einem vertikal gehaltenen Löffel ist.

15. Verfahren zur Zubereitung eines gefrorenen Desserts mit niedrigem Fettgehalt, charakterisiert durch die Schritte:

(a) Mischen eines öligen Materials mit einem Trägermaterial,

(b) Bildung einer Matrix durch Schmelzspinnen der Mischung und

(c) Ersetzen eines Teils des Fetts in dem gefrorenem Dessert mit der Matrix.

16. Verfahren gemäß Anspruch 15,

dadurch gekennzeichnet,

daß das ölige Material aus der aus Pflanzenöl, Pflanzenfett, hydriertem Pflanzenöl, teilhydriertem Palmkernöl, Sojabohnenöl, Kanolaöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, tierischen Fetten, wasserfreiem Milchfett Talg, Butteröl und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

17. Fettreduziertes, gefrorenes Dessertprodukt, umfassend eine durch Schmelzspinnen einer öligen Substanz mit einem Trägermaterial und einem gefrorenen Dessertprodukt, das normalerweise einen erwartungsgemäßen Fettgehalt besitzt, gebildete Matrix, wobei die Matrix in einer solchen Menge dem Produkt beigemischt ist, daß die Gesamtmenge des in dem Produkt enthaltenen Fetts geringer als der erweiterte Fettgehalt ist.

18. Trockenes Nahrungsmittel zur Herstellung eines gefrorenen Nahrungsmittelprodukts, das den organoleptischen Qualitäten herkömmlicher gefrorener Nahrungsmittelprodukte angenähert ist, umfassend eine durch Unterwerfen einer Mischung eines Trägermaterials, einer öligen Substanz und wenigstens einer bei Lebensmittelprodukten verwendeten Zutat ausgewählt aus der aus Eiscreme, gefrorener Vanillesoße, hartgefrorenem Milcheis, Softeis, Sorbet, Wassereis, gefrorenem Milchkonfekt, diätetischem gefrorenem Milchkonfekt, Mellorin, hartgefrorenem Joghurt, weichgefrorener Joghurt, geschlagenen Überzügen; Zuckerglasur für Kuchen oder Kekse, Dips und Pudding bestehenden Gruppe gebildeten Matrix unter Temperatur und Druckbedingungen, die zur Ausübung von Flash-Flow-Bedingungen auf das Trägermaterial ausreichend sind, wobei eine Umwandlung der Struktur ohne Abbau des Trägermaterials bewirkt wird, dadurch gekennzeichnet, daß trockene Nahrungsmittel in Tablettenform komprimiert wurden.

19. Trockenes Nahrungsmittel nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Tablettenform sich bei oralem Kontakt auflöst oder, optional, daß die Tablettenform kaubar ist.