DE3781939T2

DE3781939T2 - Fruchtsaftmischung zur geschlagenen und/oder gefrorenen anwendung.

Info

Publication number: DE3781939T2
Application number: DE8787305102T
Authority: DE
Inventors: Bill R Wade; L Wade
Original assignee: JM Smucker Co
Current assignee: JM Smucker Co
Priority date: 1986-06-10
Filing date: 1987-06-09
Publication date: 1993-05-13
Anticipated expiration: 2007-06-10
Also published as: US4816283A; AU597225B3; GR3006533T3; HK87294A; EP0249446A2; AU6161686A; EP0249446B1; ES2035060T3; ATE80976T1; EP0249446A3; AU3912389A; JPS62294067A; AU3912589A; DE3781939D1; AU594358B2; JPH0775532B2

Description

Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fruchtsaft-Mischung, die zur Verwendung als Hartpackung geeignet ist. Ferner betrifft diese Erfindung die Spezialklasse der höherwertigen oder neuen Hartpackformulierungen, die mit den höherwertigen oder neuen Eiscremes oder den sogenannten Produktneuheiten wie zum Beispiel Schokolade-überzogenen Produkten am Stiel und dergleichen im Wettbewerb stehen.

Technologischer Hintergrund

Fruchtsäfte enthaltende Mischungen sind im Handel in verschiedenen Formen erhältlich, wie zum Beispiel in ungesüßter, gefrorener und ungefrorener, sowie in konzentrierter und verdünnter Form. Diese Fruchtsäfte zeichnen sich im gefrorenen Zustand im allgemeinen dadurch aus, daß sie in vielen Fällen eine kristalline, oftmals Nadel-ähnliche Struktur aufweisen, in Form von Schichten oder Lamina, bei der die Kristalle am stärksten erkennbar sind. So können diese kommerziellen, gefrorenen Säfte mit ihrer Nadel-ähnlichen Kristallstruktur Verletzungen am Mund verursachen. Auf der anderen Seite gelten gefrorene Säfte, die mit einem eingefrorenen Stiel verkauft werden, als angenehm, sie erzeugen jedoch das rauhe Gefühl von kristallinem Eis oder Nadeln, das im Gegensatz zu dem wohltuenden Gefühl des fertiggeschlagenen oder aufgeschlagen gefrorenen Produktes steht. Der Stand der Technik, wie z. B. DE-A-2 352 034, lehrt, wie die obengenannten Nachteile vermieden oder vermindert werden können, wobei im allgemeinen Feststoffe zugesetzt werden, die das Süßen und Gefrieren der Säfte erleichtern und wobei diese Feststoffe oder Zusätze nicht dem Fruchtsaft entstammen und raffinierten Zucker, Mais-Süßungsmittel und dergleichen enthalten, einschließlich künstlicher Farb- und Aromastoffe.
Nach dem 2. Weltkrieg nahm die Popularität von Soft-gefrorenen Eiscremes und Getränken zu, was zu dem Bedürfnis für die Herstellung von Soft-gefrorenem, natürlichem Fruchtsaft führte, wie z. B. in der GB-A-1 331 518 beschrieben. Diese Aufgabe wurde im Stand der Technik nicht in geeigneter Weise gelöst, da der Fachmann erkannte, daß sich aus natürlichem Fruchtsaft kein für den Konsumenten akzeptables Produkt erzeugen ließ. Wenn man ein gefrorenes Produkt ißt, werden die Geschmacksknospen teilweise betäubt, und um die gewünschte Süße zu erreichen oder die Säure abzustimmen, muß das Saftkonzentrat verdünnt werden, und es müssen Aromen, Hoch-Potenz-Süßstoffe oder Dextrose, Saccharose, Fructose, Lactose und ähnliche Zucker eingesetzt werden.
Die oben genannten DE-A-2 352 034 und GB-A-1 331 518 betreffen beide Milch-Shake-Zubereitungen, bei denen der Mischung Zucker zugesetzt wurde.
Die aus der DE-A-235 034 bekannte Milch-Shake-Zubereitung enthält Mais-Sirup, Zucker, Sorbitol und Glyceral, welche alle Zucker sind.
In GB-A-1 331 518 wird zusätzlich zur Verwendung von Zucker ein "halbgefrorenes"-Produkt beschrieben.
EP-A-0 187 438 beschreibt ein aus reinem Fruchtsaft bestehendes Produkt zur Anwendung im Soft-Zustand, welches kommerzielle Anforderungen erfüllt. Die vorliegende Erfindung liefert eine Modifikation dessen, wobei ein besseres Hartpackungs-Produkt erhalten wird und daraus Produkte der Spezialklasse hergestellt werden können.
Entsprechend der vorliegenden Erfindung umfaßt ein gefrorenes Hartpackungs-Frucht-Produkt:
ein gefrorenes Hartpackungs-Fruchtsaft-Produkt umfassend: mindestens einen Typ Fruchtsaft;
einen Fruchtsaft-Aromaverstärker ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Geschmacksstoff, Gewürz, Aromaverstärker und eßbaren organische Säuren und Mischungen daraus;
zwischen 0,5 bis 1,5 Gew.-% mindestens eines Stabilisators bezogen auf das Gesamtgewicht des genannten Produktes mit der Maßgabe, daß das Produkt mindestens 0,02% Xanthangummi enthält; zwischen 0,05 und 0,50 Gew.-% eines Whippingmittel-Proteins bezogen auf das Gesamtgewicht des genannten Produktes;
eine Menge Wasser, um den Gesamt-Brix-Wert des genannten Produktes auf den Bereich von 10 bis 35 einzustellen, und wobei das genannte Produkt im wesentlichen frei von zugesetztem Zucker und Mais-Süßungsmittelzusätzen ist und eine Whipping-Volumen-Zunahme von mindestens 20% hat, bei der das genannte gefrorene Fruchtsaft-Produkt eine weiche, cremige Erscheinungsform und gute Tieftemperatur-Lagereigenschaften hat.
Wir stellen daher ein Fruchtsaft-Produkt zur Verfügung, welches im wesentlichen frei von zugesetztem Zucker und Mais-Süßungsmittelzusätzen ist und bei dem der Brix-Bereich durch Zugabe von Wasser eingestellt wird.
Vorteilhafterweise werden die Stabilisatoren aus der Gruppe bestehend aus Guargummi, Johannisbrot-Gummi, Carrageen, einem Alginat, einem Cellulosegummi, einem Pektin und Kombinationen davon ausgewählt.
Das Wasser wird verwendet, um das Brix-Niveau zu regulieren und geeignete Bedingungen zum Gefrieren der Feststoffe und zur Einstellung von Süße-Graden zu schaffen, die den Verzehr ohne weitere Verdünnung gestatten und gute Lager- und Schmelz-Eigenschaften in Abwesenheit schädlicher Wirkungen ergeben.
Eine spezielle Ausführungsform der allgemeinen Erfindung betrifft die Herstellung neuer Getränke und Cremes in entweder aufgeschlagener, gefrorener, verdickter, gekühlter oder kultivierter Form, welche das Aroma und das Aussehen eines Saftes in der roten, orangen oder gelben Farbe von Erdbeer-, Orangen- oder Pfirsich-Saft besitzen und welche mit den sogenannten Superior- oder Premium-Klassen von Eiscreme vergleichbar sind.
Eine Frucht-Mischung enthält im wesentlichen nur natürliche Bestandteile. Mit natürlichen Bestandteilen werden die aus Früchten, Gemüse oder verwandten eßbaren Pflanzen durch Zerdrücken, Pressen und verwandte Operationen erhältlichen Bestandteile bezeichnet. Es kann anschließend filtriert, abgegossen, durch ein Sieb, Harze, Tone oder Diatomeenerden-Filter oder durch Ionen-Austauschharze geleitet werden, um einen Saft, ein Saft- Konzentrat, Pürees und Konzentrate oder sogenannte modifizierte Säfte zu ergeben. Obwohl die Fruchtsaft-Mischung im allgemeinen gefroren und in dieser Form verzehrt werden kann, d. h. als Soft- Portion, ist es für die Erfindung vorteilhaft, die Mischung als geschäumte Hartpackung oder als Neuheit aufgefroren auf einem Stiel oder in Form von Mischungen als schichtartiges Produkt (ripple type product) oder für Fruchtstücke enthaltende Cremes zu verwenden.
Die Mischung enthält mindestens einen Fruchtsaft-Typ, wobei auch eine Kombination verschiedener Säfte sowie verschiedener Sorten davon verwendet werden können. Mit dem Ausdruck Fruchtsaft wird irgendein Safttyp bezeichnet, der auf irgendeine konventionelle Weise, wie z. B. Pressen, aus Früchten extrahiert wird. Das heißt, der Saft selbst enthält natürlicherweise in dieser aus Pflanzen durch irgendeine bekannte Methode extrahierten Saftsorte vorkommende Saccharid-Arten, hauptsächlich Monosaccharide. Besondere Saftsorten, die für die vorliegende Erfindung verwendet werden können, schließen Fruchtsaft, konzentrierten Fruchtsaft, Fruchtpüree, Fruchtpüree-Konzentrat, modifizierte Säfte, sowie modifizierte konzentrierte Säfte und dergleichen ein. Modifizierte Säfte schließen durch Ionenaustausch behandelte und/oder ultrafiltrierte Säfte ein. Beispiele für einige der zahlreichen besonderen Säfte, die für die vorliegenden Erfindung verwendet werden können, schließen zum Beispiel Pfirsich-Konzentrat, Birnen-Konzentrat, Brombeer-Püree, Preiselbeersaft, Orangensaft-Konzentrat, Grapefruit-Konzentrat, Zitronensaft- und Apfelsaft-Konzentrat ein. Natürlich können je nach gewünschtem Endgeschmack viele andere Saftsorten entweder in Püree-, Konzentrat- oder Saft-Form verwendet werden.
Die Art der Quelle für Saft, wie zum Beispiel Fruchtsaft, Fruchtsaft-Konzentrat, Fruchtpüree, Fruchtpüree-Konzentrat, konzentriertes Fruchtsaft-Püree, modifizierter Saft sowie deren Konzentrate haben eine Süße, die auf den darin enthaltenen, natürlichen Saccharid-Gehalt zurückzuführen ist. Der Süßegrad wird im allgemeinen durch einen Brix-Wert angegeben. Der Brix ist allgemein als der prozentuale Anteil löslicher Feststoffe definiert, der hauptsächlich aus natürlichen Zuckern besteht. Die Fruchtsaft-Mischung der vorliegenden Erfindung, besitzt im allgemeinen einen Gesamt-Brix-Wert von etwa 10 bis etwa 35, wobei der Bereich im allgemeinen 21 bis 25 beträgt, nachdem die anderen, unten genannten Bestandteile, wie zum Beispiel Wasser, Stabilisatoren, natürliche Aromen und dergleichen den Säften zugesetzt wurden. Mit anderen Worten, eine ausreichende Menge Wasser und dergleichen wird zugesetzt, um den ursprünglich konzentrierten Saft zu verdünnen, so daß er einen Brix-Wert von etwa 10 bis etwa 35 und im allgemeinen 20 bis 30 besitzt. Ein Verschnitt mit einem Brix-Wert von 35 oder mehr neigt allgemein dazu, zu süß zu sein und ist schwer zu gefrieren. Auf der anderen Seite neigt die Saft-Mischung mit einem Brix-Wert von weniger als 10 im gefrorenen Zustand im allgemeinen dazu, zu sauer und zu eisig zu sein. Ein Brix-Bereich von etwa 20 bis etwa 27, insbesondere 23 bis 26, wird bevorzugt. Ein Brix-Wert von etwa 25 ist für die meisten Säfte optimal. Diese Brix-Werte werden, der üblichen Eiscreme-Herstellung entsprechend, ohne Verwendung von Lactose, raffiniertem Zucker oder Mais-Süßungsmitteln erreicht.
Für die vorliegende Erfindung werden Stabilisatoren verwendet, um der Gesamtmischung Body, sowie gute Konsistenz und Wärmeschock-Beständigkeit zu verleihen und die Stabilität der Whipping-Volumen-Zunahme und das Schmelzeigenschaften zu verbessern. Die Stabilisatoren stammen aus natürlichen Quellen, wie z. B. Pflanzen und dergleichen, obwohl manche Stabilistoren modifiziert sein können, um sie in eine stabile, lebensmittelgeeignete oder gereinigte Form zu überführen. Für die vorliegende Erfindung verwendete und im allgemeinen bevorzugte Stabilisatoren schließen Guargummi, Johannisbrot-Gummi und Carrageen ein. Besonders bevorzugt ist Xanthangummi, da es weniger Body ergibt und zu einer geringeren Viskosität der Mischung führt, wobei es der Emulsion auch eine leichtere Emulgierbarkeit durch Luft oder Gas und eine größere Stabilität verleiht, ohne große Elastizität oder Klebrigkeit zu erzeugen. Zusätzlich zu diesen Haupttypen von Stabilisatoren können andere Typen verwendet werden, wie zum Beispiel verschiedene, im allgemeinen aus Seetang hergestellte Alginate, verschiedene Cellulosegummis, verschiedene Pektine und dergleichen. Solche Stabilisatoren sind dem Fachmann sowie in der Literatur gut bekannt. Die Stabilisatoren machen die Saft- Mischung uniform und sind geeignet, die Stabilität und die Konsistenz der Mischung im gefrorenen Zustand zu kontrollieren. Das heißt, im allgemeinen wird eine cremigere Konsistenz mit weniger sichtbaren Eiskristallen erhalten, wobei ein überragendes Hartpackungs-Produkt erhalten wird, wenn die obengenannten Gummis in Kombination mit Xanthangummi verwendet werden.
Vorteilhafterweise wird der Safttyp aus der Gruppe bestehend aus Fruchtsaft, Fruchtsaft-Konzentrat, Fruchtsaft-Püree, konzentriertem Fruchtsaft-Püree, modifiziertem Saft und modifiziertem Saft-Konzentrat ausgewählt.
Die Gesamtmenge der genannten Stabilisatoren kann gewöhnlich von etwa 0,30 Gew.-% bis etwa 0,60 Gew.-% betragen.
Vorzugsweise umfaßt das Protein ein pflanzliches Protein, wie zum Beispiel Soja-Protein oder Weizen-Protein, wobei es auch möglich ist, Protein aus tierischen Quellen zu verwenden, wie zum Beispiel Milch-Protein oder Eier-Albumin.
Das Protein ist vorzugsweise in einem Anteil von mindestens 0,05% bezogen auf das Gesamtgewicht in der Mischung enthalten.
Die Gesamtmenge aller verwendeten Stabilisatoren beträgt im allgemeinen mindestens 0,05% bis etwa 1,5%, wobei der gewünschte Bereich 0,3 bis 0,6% bezogen auf das Gesamtgewicht der Saft-Mischung beträgt. Geringere Mengen führen leicht zu einer Trennung der verschiedenen Bestandteile, wobei höhere Mengen leicht zu einer sehr viskosen Mischung führen, die schwer zu mischen ist. Geringere Mengen neigen auch dazu, ein aufgeschlagenes, aufgelockertes Hartpackungs-Produkt mit schwachem Body grober oder eisartiger Konsistenz und einer schwachen Schmelz- Stabilität zu erzeugen, während größere Mengen zu klebrigem oder elastischem Body und zu unnatürlichen Schmelz-Eigenschaften führen. Wenn die Menge eines einzelnen, verwendeten Stabilisators reduziert wird, wird dies gewöhnlich durch die Erhöhung einer gleichgroßen Menge eines anderen Stabilisators ausgeglichen, so daß die Gesamtmenge im allgemeinen gleich bleibt. Typischerweise beträgt die Gesamtmenge des verwendeten Guargummis ungefähr 0,076 kg/l (7 g/gal) bis etwa 0,045 kg/l (12 g/gal), wobei etwa 0,17% bis etwa 0,23% dieses Gummis bevorzugt sind. Der Betrag an Carrageen beträgt etwa 0,05 bis etwa 0,30%, wobei etwa 0,08% bis etwa 0,14% dieses Gummis bevorzugt sind. Der verbleibende Stabilisator Xanthangummi führt in Anteilen von 0,02 bis 0,3% am Gesamt-Produkt zu einem sehr guten Hartpackungs-Produkt.
Ein anderer, verwendeter Bestandteil ist pflanzliches Protein, wie zum Beispiel Soja-Protein. Im allgemeinen kann irgendeine modifizierte Soja-Protein-Sorte verwendet werden. Der Zweck des Soja-Proteins ist es, die Aufschlagfähigkeit der Fruchtsaft- Mischung zu verbessern und zu kontrollieren, wobei sie für die Anwendung als Whip-Produkt und/oder in gefrorenem Zustand und als Hartpackung cremiger gemacht wird. Es erhöht somit die Volumen-Zunahme beim Aufschlagen des gefrorenen Materials zum Zweck der Luftaufnahme, wobei ein cremigeres, Eiscreme-ähnliches Aussehen oder die Konsistenz ähnlich einer aufgeschlagenen Creme erhalten wird. Die Menge an Soja-Protein beträgt im allgemeinen etwa 0,05% bis etwa 0,5%, wobei etwa 0,01 kg/l bis etwa 0,049 kg/l (3 bis 13 g pro Gallone) Formulierung verwendet werden. Ungefähr 0,004 bis 0,006 oder 0,007 kg (4 bis 6 oder 7 g) sind am meisten bevorzugt.
Der Anteil Wasser zur Einstellung des gewünschten Brix-Bereiches des Produktes schwankt, abhängig von der Konzentration der Saft- Mischungen, in einem breiten Bereich.
Als weitere Bestandteile zur Erzeugung eines einheitlichen Geschmacks und eines optimalen Aroma-Levels können natürliche Aromen und/oder Gewürze verwendet werden. Beispiele natürlicher Aromen schließen Muskatnuß und Zimt in kleinen Mengen ein, wie zum Beispiel von etwa 0,05 Gew.-% bis etwa 0,07 Gew.-%, sowie natürliche, aus Konzentraten etherischer Öle, Pflanzen oder Essenzen erhältliche Aromen. Für Hartpackungen wird zum Teil eine Erhöhung der Aroma-Level um ungefähr 20 bis 50% bevorzugt. Die Hartpackungs-Formulierung wird daher häufig 0,05 bis 1,50 Gew.-% an Aromabestandteilen enthalten. Natürlich können andere Spezial-Bestandteile in entsprechenden Anteilen verwendet werden. Nach Wunsch kann jeder natürliche Aroma-Zusatzstoff zur Herstellung von Aromen, die von tropischen Früchten, Kürbis bis Pizza reichen, verwendet werden.
Im allgemeinen werden geringe Mengen verschiedener Aromaverstärker oder Modifikatoren, im allgemeinen lebensmittelgeeignete Säuren zur Vermittlung von Herbheit, zur Aroma-Verstärkung, zur Vermeidung der Oxidation der Bestandteile oder dergleichen verwendet. Zum Beispiel können Zitronensäure und andere organische Säuren, wie zum Beispiel Äpfelsäure, verwendet werden, um Herbheit zu erreichen oder das Aroma der Mischung zu betonen. Die Mengen an solchen Säuren reichen, vom Gesamt-Säure-Anteil des Saftes abgesehen, im allgemeinen von etwa 0,05 bis 1,0 Gew.-%. Die titrierbare Acidität der Mischung beträgt im allgemeinen 0,15 bis 0,8% und vorzugsweise 0,4 bis 0,65%. Zur Vorbeugung gegen Oxidation der Bestandteile, gewöhnlich Bräunen genannt, kann Ascorbinsäure in einer Menge von etwa 0,02 bis etwa 0,10 Gew.% und vorzugsweise etwa 0,05 Gew.-% bis etwa 0,08 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Gesamt-Fruchtsaft-Mischung, verwendet werden.
Diese Säuren werden außerdem verwendet, um sicherzustellen, daß der pH-Wert der Mischung zum Zweck der mikrobiologischen Kontrolle unterhalb pH 4,6 und vorzugsweise unterhalb pH 4,0 liegt. Ein weiterer Vorteil ist, daß bei diesen pH-Werten im allgemeinen geringere Verarbeitungstemperaturen bei aseptischer Verarbeitung der Mischung angewendet werden können, wobei das Fruchtsaft-System auf diese Weise einer geringeren, auf Hitze zurückzuführenden Belastung unterliegt. Die Säuren werden außerdem verwendet, um die titrierbare Acidität oder die Wahrnehmung von Herbheit der Endmischung zu standardisieren, da der Reifegrad des Rohmaterials variiert.

Mischungsvorgang

Der Mischungsvorgang zum Herstellen der Fruchtsaft-Mischung läuft im allgemeinen folgendermaßen ab:
Der primär verwendete Fruchtsaft oder ein Konzentrat davon, wie zum Beispiel Apfelsaft-Konzentrat, wird einem Verarbeitungs-Tank zugegeben. Als nächstes werden alle verbleibenden Fruchtsäfte oder Konzentrate, in modifizierter Form oder als Püree, zugegeben. Alle verbleibenden flüssigen Bestandteile, einschließlich Pürees, Aromen, Verstärker, Farbstoffe und dergleichen, werden dann zugefügt und, abhängig von der Menge der Mischung und der Effizienz des Mischungsgerätes, ungefähr 5 Minuten lang oder länger gemischt. Ungefähr 50 Gew.-% Wasser werden zugegeben, wobei eine ausreichende Menge Wasser, die zum Mischen mit den Stabilisatoren verwendet wird, zurückgehalten wird. Die Hälfte des zurückgehaltenen Wassers hat gewöhnlich eine Temperatur von etwa 10ºC bis etwa 37ºC, wobei der Stabilisator langsam dazugegeben wird, während im Stabilisator-Mischungs-Tank im allgemeinen eine gute Verwirbelung erzeugt wird. Wenn der Stabilisator gründlich dispergiert ist und keine Brocken vorhanden sind, gewöhnlich nach etwa 10 Minuten, wird die Wasser-Stabilisator- Dispersion langsam zu der mit Wasser verdünnten Mischung zugegeben und gründlich darin eingearbeitet. Der Rest des Wassers wird zum Auswaschen des Stabilisator-Mischungs-Tanks und zur vollständigen Überführung des gesamten Stabilisators in den den verdünnten Saft enthaltenden Tank verwendet. Das zuletzt zugegebene Wasser wird bis zur Bildung einer gleichmäßigen Mischung untergerührt. Diese Mischung kann zur Abfüllung in geeignete Versand-Verpackungen gekühlt werden. Vor der Verpackung wird die Mischung mit Hilfe einer Belüftungs-Apparatur, wie zum Beispiel einem Dole Vacuum Deaerator, bei einem Vakuum von 0,5·10&sup5; Pa (15 inch Hg) entlüftet, für etwa 2 Minuten bis etwa 8 Sekunden auf kommerzielle Sterilisations-Temperatur, etwa 84ºC (183ºF) bis etwa 96ºC (205ºF), erwärmt, dann abgekühlt und aseptisch verpackt, um gleich verwendet oder an den Ort versendet zu werden, an dem es in einer Hartpackungs-Form eingefroren wird. Alternativ wird das Produkt bei etwa 84ºC (183ºF) bis 96ºC (205º F) einem Behälter zugegeben, und der geschlossene Behälter wird dann auf Lager-Temperatur abgekühlt, im allgemeinen Heiß-Verpackungs-System genannt, um so dem Gebrauch oder dem Versand zum Gebrauch zugeführt zu werden.
Alternativ kann die Fruchtsaft-Mischung an dem Ort hergestellt werden, an dem das Einfrieren in der Hartpackung erfolgt, und sie kann abhängig von der Art der verwendeten Stabilisatoren und den mikrobiologischen Aspekten der Mischung entweder heiß oder kalt verarbeitet werden.
Am Ort des Einfrierens der Hartpackung wird der Saft in eine Maschine gefüllt, die in der Eiscreme-Branche als Eiscreme-Sorten-Herstellungsmaschine bekannt ist. Darin wird er abgekühlt und gefroren, sowie mit Luft oder Gas aufgeschlagen, um, abhängig vom Rezept, der Temperatur und der verwendeten Ausrüstung, eine gefrorene, aromatisierbare Mischung für entweder eine weiche Zubereitung oder eine hartgefrorene Mischung zu ergeben. Der Fachmann in der Eiscreme-Branche wird sofort erkennen, daß weitere Apparate zur Verarbeitung der Saft-Mischungen dieser Erfindung geeignet sind, einschließlich der aufgeschlagenen Cremes und der soft- und hartgefrorenen Cremes.
Die Erfindung wird anhand der folgenden, repräsentativen und illustrativen Beispiele erläutert, bei denen, soweit nicht anders angegeben, alle Anteile und Prozentangaben auf das Gewicht bezogen sind.

Beispiel 1

Eine Fruchtmischung mit Wildbeer-Aroma, die zur Bildung eines Hartpackungs-Produkts gefroren werden kann, wurde hergestellt, indem anstelle des obengenannten, allgemeineren, das folgende Mischungs-Verfahren verwendet wurde.
In einem Dosierkessel wurden 1,7 kg (3,75 Pfund) Äpfelsäure in 1135,5 Litern (300 Gallonen) Wasser gelöst, um eine Äpfelsäure- Lösung zu ergeben. Dann wurden 268,8 Liter (71,0 Gallonen) Apfelsaft-Konzentrat, auf 70 Brix deionisiert, und 37 Liter (9,76 Gallonen) Wildbeer-Aroma Nr. 227 unter Umrühren zu der Äpfelsäure-Lösung zugegeben und gerührt, bis ein glatter Verschnitt erhalten wurde. 227,1 Liter (60 Gallonen) deionisiertes Apfelsaft-Konzentrat, 70 Brix, wurden bei hoch eingestellter Rührwerk-Geschwindigkeit einem Misch-Tank zugegeben, und dann wurden die Gummis einzeln da zugegeben: Xanthangummi - 1,27 kg (2,8 Pfund), Guargummi - 4,4 kg (9,7 Pfund) und Carrageen - 1,86 kg (4,1 Pfund), und es wurde bis zum Erhalt einer glatten Mischung gerührt.
Dann wurden 113,6 Liter (30 Gallonen) Wasser und 3 kg (6,6 Pfund) Soja-Protein dem Misch-Tank zugegeben. Als die Mischung glatt erschien, wurde sie durch eine Filtertasche zum Dosierkessel gepumpt. Das Umrühren im Dosierungskessel wurde für 5 bis 10 Minuten fortgesetzt, und 113,6 Liter (30 Gallonen) des restlichen Wassers und 1,56 kg (1,25 Pfund) Äpfelsäure wurden zugegeben und eingerührt, um 1893 Liter (500 Gallonen) Mischung zu ergeben. Diese Mischung besaß einen Brix-Bereich von 23,6 bis 24,4, einen pH-Wert von 3,6 bis 4,1, eine titrierbare Acidität von 0,46 bis 0,54 und Wildbeeren-Aroma. Diese Mischung wurde dann hartgefroren und bei etwa -20ºC einige Tage lang in ein Kühllager gestellt, dann aus dem Kühllager entfernt, und auf -18ºC erwärmen gelassen. Das Produkte zeigte ausgezeichnete Hartpackungs-Eigenschaften, so war es zum Beispiel frei von nennenswertem Eiskristall-Wachstum, Zähigkeit oder Klebrigkeit, und als es mit einer Eiscreme-Schöpfer in eine Schüssel hineingeschöpft wurde, schmolz es, ohne eine beträchtliche Zeit lang seine cremige Erscheinung zu verlieren.
Die Rezeptur kann in jeder zum Gefrieren von Eiscreme oder Joghurt entwickelten Maschine gemischt, gefroren und verarbeitet werden, um eine gefrorene, geschäumte Mischung zu geben, die eine sehr gute, weiche Konsistenz hat und ein köstliches Aroma besitzt.

Beispiel 2

Die Bestandteile der Tabelle I wurden im Dosierkessel wie in Beispiel 1 beschrieben gemischt.

Tabelle I

Wasser 1041 Liter (275,0 gal)
Äpfelsäure 1,7 kg (3,75 lbs)
Konzentrat, Apfel 70 BX deionisiert 304,6 Liter (67,5 gal)
Püree, Erdbeere kernlos 7 BX 104 kg (224,0 lbs)
Aroma, Erdbeere Nr. 825 45 Liter (11,9 gal)
Farbstoff, Bete B-40 3,8 Liter (1,0 gal
+ 0,71 Liter + 25,0 fl. oz.)
Die Bestandteile aus Tabelle IIA, B und C wurden dann wie in Beispiel 1 beschrieben im Marshmallow-Mixer in der Reihenfolge A, B und C gemischt und dann zum Dosierkessel gepumpt, um ein Erdbeer-Hartpackungs-Produkt zu ergeben, das Erdbeer-Aroma, einen Brix von 23,0 bis 24,3 und einen pH-Wert von 3,5 bis 4,5 besitzt.

Tabelle II(A)

Konzentrat - Apfelsaft 70 BX deionisiert 227 Liter (60,0 gal)
Xanthangummi 1,27 kg (2,8 lbs)
Guargummi 4,4 kg (9,7 lbs)
Carrageen 1,86 kg (4,1 lbs)

Tabelle II(B)

Wasser 132,5 Liter (35,0 gal)
Soja-Protein 4,7 Liter (1,25 gal)

Tabelle II(C)

Wasser 98,4 Liter (26,0 gal)
Äpfelsäure 0,57 kg (1,25 lbs)
Aus den oben genannten Beispielen ist offensichtlich, daß unter Verwendung rein natürlicher Bestandteile, einschließlich Säften, Pürees, modifizierten Säften und dergleichen, natürlichen Stabilisatoren, Proteinen, nämlich Soja-Protein, natürlichem Aroma, Wasser und dergleichen, zahlreiche andere Formulierungen und Aromen innerhalb des Umfangs der vorliegenden Erfindung hergestellt werden können.
Wenn die sogenannten modifizierten Säfte verwendet werden, wie zum Beispiel durch ein Ionenaustauschharz geleitete Säfte, um durch den Kontakt mit dem Harz Farbstoff- und Aroma-Körper, leicht oxidierte oder instabile Körper und die schwachen Fruchtsäuren zu entfernen, ist es erwünscht, das Mischungs-Verfahren des Beispiels 3 anzuwenden. Es gut bekannt, daß man Adsorptionsmittel, wie zum Beispiel Holzkohle oder spezielle Kohle-Sorten, ebenso wie die Adsorberharze, wie zum Beispiel die gut bekannten Anionen- und Kationen-Harze, und poröse Membranen oder Füllungen für Ultrafiltrationsmethoden benutzt, um Saft-Produkte zu reinigen. In der unmittelbaren Erfindung werden die Optimierung des Säure-Süße-Verhältnisses und die Entfernung von Farb- und Aromastoffen durch dieselbe Technik erreicht. Es wurde festgestellt, daß Säfte, die einer Adsorptionsmittel-Behandlung bei etwa 10ºC bis etwa 60ºC unterzogen und vom Adsorptionsmittel abfiltriert wurden oder die man von Harz, der porösen Membran oder dem Füllstoff abfließen ließ, einzigartige Möglichkeiten zur Herstellung von Produkten mit ausgezeichneten Eigenschaften bieten, wie zum Beispiel Lagerstabilität bei Temperaturen oberhalb des Gefrierpunktes der Saft-Mischung und besonders die eines Hartpackungs- Materials. Außerdem läßt sich mit den modifizierten Säften die Mischung in ausgezeichneter Weise verbessern oder anreichern. Speziell ist die Herstellung eines relativ langlebigen Erdbeer-, Pfirsich- oder Orangen-Getränks oder einer Hartpackungs-Mischung möglich, bei der das Getränk bei Raumtemperatur ähnlich einer bei aseptisch verpacktem Apfel- und/oder Pfirsich-Saft, weißem oder dunkelrotem Grapefruit-Saft üblichen Weise gelagert oder eingefroren und als Hartpackungs-Produkt gehandhabt werden kann.

Beispiel 3

Ein Pfirsich-aromatisiertes Hartpackungs-Produkt wurde hergestellt, indem die Bestandteile aus Tabelle III A unten in der der Tabelle entsprechenden Reihenfolge unter Umrühren in einen Dosierkessel gefüllt wurden, um eine glatte Mischung zu ergeben.

Tabelle IIIA

Wasser 681 Liter (180,0 gal)
Ascorbinsäure 1 kg (2,2 lbs)
Konzentrat, Apfelsaft 70 BX deionisiert 215,8 Liter (57,0 gal)
Püree, Pfirsich 10 BX (1,220 lbs) 645,5 Liter (142,0 gal)
Aroma, Pfirsich Nr. 215 22,71 Liter (6,0 gal)
Aroma, Pfirsich Nr. 237 7,57 Liter (2,0 gal)
Annatto-Farbstoff, Hansens 121,1 Liter (32,0 fl. oz.)
(Farbstoff-Additiv)
Bete-Farbstoff, Hansens - B-40 43 Liter (15,3 fl. oz.)
Dann wurden die Gummis, d. h. Xanthangummi 1,27 kg (2,8 lbs), Guargummi 4,4 kg (9,7 lbs) und Carrageen 1,86 kg (4,1 lbs) mit 227,1 Litern (60 gal) Apfelsaft-Konzentrat 70 Brix in einem Misch-Tank vermischt, gefolgt von 113,6 Litern (30,0 gal) Wasser und 3,49 kg (7,7 lbs) Soja-Protein, um eine glatte Mischung zu ergeben. Die Mischung wurde durch ein Siebfilter zum Dosierkessel gepumpt, wo 87 Liter (23,0 gal) Wasser zugegeben wurden, um 1893 Liter (500 gal) Hartpackungs-Mischung mit Pfirsich-Aroma zu ergeben.
Diese Saft-Mischung kann abwechselnd bei etwa 90-95ºC für etwa eine halbe Minute hitzebehandelt, gekühlt und in aseptischen Behältern, wie zum Beispiel etwa 18,9 Liter (50 gal) Behältern, verpackt und gelagert oder zum Kunden versandt werden. Beim Kunden wurde die Saft-Mischung in eine kontinuierlich arbeitende Eiscreme-Gefrier-Maschine geladen, um eine weichcremige, gefrorene Voll-Fruchtsaft-Creme mit Pfirsich-Aroma, herzustellen, die wie Eiscreme verkauft und gegessen werden konnte. Geschmack und Aroma waren gut und imitierten Pfirsich-Geschmack. Vorzugsweise wird die Soft-gefrorene Creme in einen Kühlraum gestellt, um ein Hartpackungs-Produkt zu bilden.

Beispiel 4

Das Verfahren von Beispiel 3 kann mit deionisiertem Apfelsaft mit einem Brix-Wert von 72 verwendet werden, um eine Saft-Mischung mit Pfirsich-Aroma zu bilden oder mit dem Verfahren von Beispiel 1, um eine Erdbeersaft-Mischung herzustellen, die durch Einstellen des Wasseranteils zur Erzeugung eines Brix-Wertes von vorzugsweise 21 bis 24 für Hartpackungen geeignet ist. Man sollte sich bewußt sein, daß sowohl stark als auch schwach saure Apfelsäfte bei geeigneter Einstellung des Säure-Anteils verwendet werden können, um einen titrierbaren Säure-Anteil in einem Bereich von 0,4 bis 0,7 und einen pH-Wert von vorzugsweise 2,5 bis etwa 4,6 zu ergeben.
Anstelle des deionisierten Safts gemäß Beispiel 4 kann ein einer Ultrafiltration unterzogener Saft verwendet werden, um Produkte dieser Erfindung herzustellen.

Beispiel 5

Ein Beispiel, bei dem die Verwendung von deionisiertem oder ultrafiltriertem Saft nicht erforderlich war, wie z. B. eine Apfel-Hartpackungs-Mischung, umfaßte
Wasser 1348,2 kg (2972,4 lbs)
Apfelsaft-Konzentrat 70 Brd 707,1 kg (1558,9 lbs)
Apfel-Essenz 20,59 kg (45,4 lbs)
Xanthangummi 1,27 kg (2,8 lbs)
Guargummi 4,40kg (9,7 lbs)
Carrageen 1,86 kg (4,1 lbs)
Soja-Protein 3,5 kg (7,7 lbs)
Bix 20-30
titrierbare Säuren 0,15-0,8
pH 2,5-4,6
Es wurde bis zur Volumen-Zunahme von 20 bis 150% gefroren und in derselben Weise wie zuvor behandelt. Beispiel 6 kg/Liter (Gramm/gal) Pfirsich-Konzentrat 70 BX deionisiert Brombeer-Püree Wildbeer-Aroma, natürlich mikrokristalline Cellulose 591 Stabilisator-Mischung CC101* Ascorbinsäure Wasser Total Brix pH titrierbare Acidität
Man gebe die Hälfte Wasser in einen Hochgeschwindigkeits- Mischer. Man füge mikrokristalline Cellulose hinzu und mische 20 Minuten, bis die Mischung glatt wird. Man gebe die Mischung in einen Dosiertank, der Pfirsich-Konzentrat, Brombeer-Püree, natürliches Aroma und Ascorbinsäure enthält.
Man gebe das verbliebene Wasser in den Hochgeschwindigkeits- Mischkessel, füge Stabilisator-Mischung zu und mische für 5 Minuten, bis die Mischung glatt wird. Man füge die Mischung in den Mischtank, mische für 5 Minuten und pumpe sie zu einem aseptischen Prozessor.
* Stabilisator CC101 enthält Methylcellulosegummi, Johannisbrot-Gummi, Guargummi, Karayagummi und Pektin. Beispiel 7 kg/Liter (Gramm/gal) Wasser Ascorbinsäure Zitronensäure Apfel-Konzentrat 70 BX deionisiert Zitronen-Konzentrat Zitronen-Aroma natürlich Kurkuma Soja-Protein Guargummi Xanthangummi Carrageen mikrokristalline Cellulose (Avicel RC591) Total Brix titrierbare Acidität pH
Man gebe die Hälfte des Wassers in einen Hochgeschwindigkeits- Mischtank, füge mikrokristalline Cellulose zu und mische für 20 Minuten bis die Mischung glatt wird. Man gebe die Mischung in einen Dosierkessel, der Apfel-Konzentrat, Kurkuma, Aromastoff, Zitronen-Konzentrat und Säuren enthält. Man füge das verbleibende Wasser in den Hochgeschwindigkeits-Misch-Tank, gebe die trocken vermischten Gummis in das Wasser und mische 5 Minuten lang bis die Mischung glatt wird. Man gebe das Protein zu und mische 1 Minute lang bis die Mischung glatt wird. Man füge die Mischung in den Mischtank, mische 5 Minuten lang und pumpe sie in einen aseptischen Prozessor.
Die Rezepturen der Beispiele 6 und 7 zeigten ausgezeichnete Gefrier-Eigenschaften, Konsistenz und Body, Schmelz-Eigenschaft und Hitzeschock-Stabilität. Die Lagerfähigkeits-Tests und die Hitzeschock-Stabilität sind etwas besser als bei Rezepturen, die keine mikrokristalline Cellulose verwenden.
Die Rezeptur von Beispiel 6, die mikrokristalline Cellulose verwendet, benötigt für eine cremige Beschaffenheit und gute Belüftungsstabilität kein aufgeschlagenes Protein. Beispiel 7 verwendet mikrokristalline Cellulose mit reduziertem Protein- Anteil.
Weitere Arten der Hartpackung setzen sich wie folgt zusammen:
(1) Verwendung der vorliegenden Mischung mit zwei unterschiedlichen Volumen-Zunahmen in ein und derselben Verpackung. Ein Produkt mit 70 bis 90% Volumen-Zunahme könnte mit einem Produkt mit 20 bis 40% Volumen-Zunahme in einem Verhältnis von 2 Teilen zu 1 Teil verwirbelt werden. Dieses kann durch eine Eiscreme- Anlage mit zwei unterschiedlichen Gefriertonnen erreicht werden, die das Produkt bei zwei unterschiedlichen Geschwindigkeiten durch einen Abfüllapparat in ein und dieselbe Packung füttern. Das Produkt mit der geringeren Volumen-Zunahme wird eine höhere Aroma- und Farbstoff-Intensität besitzen, wobei es verwirbelt (wie Regenbogen-Fruchteis) oder nebeneinander (Neapolitanisch) mit dem leichteren, cremigeren Produkt höherer Volumen-Zunahme vorliegen kann. Bei diesem Konzept könnten dieselbe Aroma- Mischung oder eine Anzahl verschiedener Aroma-Mischungen, wie zum Beispiel Wildbeere und Zitrone, verwendet werden.
(2) Verwendung der Mischung der vorliegenden Erfindung, gefroren in einer Gefriertonne bei 70% Volumen-Zunahme, mit einer farbigen Soße (denselben Vermarktungskonzepten folgend), die mittels einer Vielfarbenpumpe zugegeben wird. In diesem Konzept kann die farbige Soße dieselbe Rezeptur aufweisen wie die vorliegende Mischung oder kann modifiziert sein, um einer traditionellen farbigen Soße ähnlicher zu sein. Farbige Soßen werden vor der Verpackungs-Füllmaschine in das gefrorene Produkt eingeführt, sobald es aus der Gefriertonne kommt. Die farbige Soße ist nicht geschäumt oder gefroren, wenn sie der gefrorenen, aufgeschlagenen Hartpackung zugegeben wird. Im folgenden ist den Vermarktungskonzepten folgend die Rezeptur für eine farbige Soße aufgelistet: farbige Erdbeer-Soße Prozentsatz Erdbeer-Püree kernlos Apfel-Konzentrat 70 BX deionisiert Wasser Pektin (wenig Methoxyl) Johannisbrot-Gummi Äpfelsäure Erdbeer-Aroma natürlich Bete-Farbstoff Total
Die meisten Soßen sind wie Marmeladen und enthalten keine Fruchtstücke. Die meisten Düsen der Vielfarben-Pumpen können keine großen Teilchen tolerieren, wenn die Soße in den gefrorenen, aufgeschlagenen Strom hineingepumpt wird. Das marmorierte Produkt wird normalerweise tiefgekühlt.
(3) Eine andere Variation könnte unter Verwendung von Frucht- Teilchen hergestellt werden, welche mit deionisiertem Apfel- oder Pfirsich-Konzentrat verarbeitet wurden und mittels eines Frucht-Dosierers in das gefrorene Endprodukt hineingegeben werden, um Dispersionen mit höherem Brix zu bilden. Der Frucht-Dosierer ist eine Vorrichtung, die dazu dient, Teilchen (ohne sie zu zerreiben) in den aus der Gefriertonne austretenden Strom des gefrorenen, aufgeschlagenen Produktes einzubringen und darin zu dispergieren. Das gefrorene, aufgeschlagene Produkt würde die erfindungsgemäße, gefrorene Standard-Hartpackungs-Mischung mit 70% Volumen-Zunahme darstellen.
Die Frucht-Teilchen, wie zum Beispiel durchgeschnittene oder ganze Erdbeeren, werden mit den Konzentraten verarbeitet, um den Brix von seinem natürlichen 7-10%-Anteil auf einen Brix-Wert von 20-40% anzuheben. Dieses gestattet, daß das Frucht-Teilchen im gefrorenen Zustand weicher bleibt als es dessen natürlichem Brix entspricht, bei dem es eisig und etwa so hart wie ein Eiswürfel ist.
Im folgenden ist die Rezeptur für verarbeitete, durchgeschnittene Erdbeeren aufgelistet: Prozentsatz Durchgeschnittene Erdbeeren deionisiertes Apfel-Konzentrat 70 Brix Bete-Farbstoff Total Brix - 23,5% pH - 4,0%
Die Erdbeeren müssen unter Tiefkühlung mindestens 2-4 Tage lang im Konzentrat verbleiben, damit der Übergang zum Feststoff eintritt.
Es ist noch besser, die Erdbeeren als Konzentrat einem Vakuum- Schritt zu unterwerfen, was Feuchtigkeit aus den Beeren zieht die durch höhere Trockenmassen aus dem Konzentrat ersetzt wird.

(4) Neuheiten

Unsere vorliegenden Untersuchungen für Neuheiten verwenden unsere vorliegende Hartpackungs-Mischung in aufgeschlagener und gefrorener Form bis 40% Volumen-Zunahme. Oberhalb dieser Volumen-Zunahme sind die Neuheiten zu zerbrechlich und brechen vom Stiel ab. Ein Überzug aus Wasser oder 50% Wasser-50% Fruchtsaft-Mischung kann hergestellt werden, um den neuen Riegel zu umhüllen und zu versiegeln. Die hartgefrorene, aufgeschlagene Neuheit wird einfach in den Überzug-Tank eingetaucht, der eine Hülle des Überzugs mit niedrigerem Brix auf seiner Oberfläche auffriert.
Die Teilchen und Schichten, die in (2) und (3) diskutiert wurden, können auch in den Füllformen verwendet werden usw. Das Konzept zweier verschiedener Volumen-Zunahmen, das in (1) dargestellt wurde, könnte auch auf zwei verschiedene, gefrorene Mischungen angewendet werden.
Die durchgeschnittenen Erdbeeren könnten ohne Verwendung deionisierten Saft-Konzentrates durch Anwendung von Vakuum konzentriert werden, bis der natürliche Brix zwischen 20-40 Brix fällt und auf diese Art und Weise dasselbe Konzept wie oben verwirklicht wird.
Während entsprechend den Patent-Vorschriften nur die beste Form und bevorzugte Ausführungsform der Erfindung veranschaulicht und im Detail beschrieben wurde, ist die Erfindung nicht dahingehend oder dadurch limitiert, sondern der Umfang der Erfindung wird durch die angefügten Ansprüche definiert.

Claims

1. Ein gefrorenes Hartpackungs-Fruchtsaft-Produkt umfassend:

- wenigstens einen Typ Fruchtsaft;

- einem Fruchtsaft-Aromaverstärker ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Geschmacksstoff, Gewürz, Aromaverstärker und eßbare organische Säuren und Mischungen daraus;

- zwischen 0,5 bis 1,5 Gew.-% wenigstens eines Stabilisators bezogen auf das Gesamtgewicht des genannten Produktes mit der Maßgabe, daß das Produkt wenigstens 0,02% Xanthangummi enthält;

- zwischen 0,05 und 0,50 Gew.-% eines Whippingmittel-Proteins bezogen auf das Gesamtgewicht des genannten Produktes;

- einer Menge Wasser, um den Gesamt-Brix-Wert des genannten Produktes auf den Bereich von 10 bis 35 einzustellen,

und wobei das genannte Produkt im wesentlichen frei von zugesetztem Zucker und Mais-Süßungsmittelzusätzen ist und eine Whipping-Volumen-Zunahme von wenigstens 20% hat, bei der das genannte gefrorene Fruchtsaft-Produkt eine weiche, cremige Erscheinungsform und gute Tieftemperatur-Lagereigenschaften hat.

2. Das Fruchtsaft-Produkt gemäß Anspruch 1, bei dem die genannten Stabilisatoren aus der Gruppe bestehend aus Guargummi, Johannisbrotgummi, Karrageenmoos, einem Alginat, einem Cellulosegummi, einem Pektin und Kombinationen davon ausgewählt sind.

3. Das Fruchtsaft-Produkt gemäß Ansprüchen 1 oder 2, bei dem der genannte Safttyp aus der Gruppe bestehend aus Fruchtsaft, Fruchtsatzkonzentrat, Fruchtpüree, Fruchtpüree-Konzentrat, modifiziertem Saft, modifiziertem Saftkonzentrat und Kombinationen daraus ausgewählt ist.

4. Das Fruchtsaft-Produkt gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem die Gesamtmenge der genannten Stabilisatoren 0,35 bis 0,60 Gew.-% beträgt, mit der Maßgabe, daß das Produkt 0,02 bis 0,3% Xanthangummi enthält.

5. Das Fruchtsaft-Produkt gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, bei dem die genannten Stabilisatoren Guargummi, Karrageenmoos und Xanthangummi sind, wobei die Menge des genannten Guargummis von 0,17 bis 0,23 Gew.-% reicht, die Menge an Karrageenmoos von 0,05 bis 0,30 Gew.-% und an Xanthangummi von 0,07 bis 0,30 Gew.-%.

6. Das Fruchtsaft-Produkt gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem der Gesamt-Brix-Wert des genannten Produktes 20 bis 30 beträgt.

7. Das Fruchtsaft-Produkt gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, bei dem der Gesamt-Brix-Wert des genannten Produktes 20 bis 26 beträgt.

8. Das Fruchtsaft-Produkt gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, welches ferner Zitronensäure, Äpfelsäure, eine Ascorbinsäure und eine weitere früchteeigene organische Säure einschließt, um einen titrierbaren Säureanteil von 0,15 bis 0,8% zu ergeben.

9. Das Fruchtsaft-Produkt gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, wobei das genannte Fruchtsaft-Produkt als eine Mischung einen Süßwert auf Trockenstoffbasis von 25 bis 45% Fruktose, 10 bis 30% Glukose und nicht mehr als 10% anderer Süßungsmittel der Saccharose-Klasse hat.

10. Das Fruchtsaft-Produkt gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, bei dem die genannte Whipping-Volumen-Zunahme zwischen 20 bis 150% ist.

11. Das Fruchtsaft-Produkt irgendeines der Ansprüche 1 bis 10, wobei das genannte Produkt einen Brix-Wert von 21 bis 25 hat, um eine Creme zu geben, die eine hohe Whipping-Volumen- Zunahme besitzt und eine verringerte Tendenz, beim Altern Eiskristalle zu bilden.

12. Das Fruchtsaft-Produkt irgendeines der Ansprüche 1 bis 11, bei dem wenigstens einer der vorhandenen Säfte mit einem Ionenaustauschharz in Berührung gebracht oder einer Ultrafiltration unterworfen wurde.

13. Das Fruchtsaft-Produkt des Anspruchs 12, welches ferner einen charakterisierenden Aroma-Inhaltsstoff beinhaltet, um jedes Aroma zu ergänzen, das durch Kontakt des Saftes mit dem Ionenaustauschharz oder durch Ultrafiltration entfernt wurde.

14. Das Fruchtsaft-Produkt irgendeines der Ansprüche 1 bis 13, welches ferner eine Menge zugesetzter Säure beinhaltet, um den pH auf 2,5 bis 5,5 einzustellen.

15. Das Fruchtsaft-Produkt irgendeines der Ansprüche 1 bis 14, bei dem der genannte Fruchtsaft ein deionisierter oder ultrafiltratierter Saft ist, ausgewählt aus Apfel-, Grapefruit- oder Birnen-Saft, vermischt mit einer geringeren Menge eines rot, orange oder gelb gefärbten Saftes, und wobei dieser rot, orange oder gelb gefärbte Saft darin als ein Konzentrat, Püree oder eine Mischung eingemischt ist, wobei das genannte Produkt einen Brix von 23 bis 26 hat.

16. Das erste Saft-Produkt irgendeines der Ansprüche 1 bis 15, welches ferner wenigstens erste und zweite Fruchtsaft-Produkte beinhaltet, die voneinander verschiedene Brix-Werte aufweisen und als getrennte Produkte formuliert und gemeinsam als ein Produkt mit unterschiedlichen Schichten gefroren sind.

17. Das Fruchtsaft-Produkt nach Anspruch 16, bei dem die genannten Schichten eine unterschiedliche Whipping-Volumen-Zunahme haben, wobei der genannte Brix-Gehalt oder die genannte Whipping-Volumen-Zunahme den Geschmack der genannten Schichten bestimmt.

18. Das Fruchtsaft-Produkt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 16, wobei das genannte Fruchtsaft-Produkt eine Zubereitung ist, die Fruchtstücke beinhaltet, wobei die genannten Fruchtstücke mit einem Saftkonzentrat oder deionisiertem oder ultrafiltriertem Fruchtsatzkonzentrat getränkt sind, welche ihrerseits einen Brix-Wert größer als den des genannten Produktes haben.

19. Das Fruchtsaft-Produkt irgendeines der Ansprüche 1 bis 16 oder 18, wobei das genannte Fruchtsaft-Produkt ein gefrorenes als Neuheit konfektioniertes Produkt ist, das ferner ein in der Hand zu haltendes Teil aufweist, auf dem das genannte Produkt aufgefroren ist und wobei eine Nicht-Fruchtsaft- Produktzubereitung das Fruchtsaft-Produkt überzieht.

20. Das Fruchtsaft-Produkt irgendeines der Ansprüche 1 bis 18 oder 19, wobei das genannte Produkt als eine Mischung für den nachfolgenden Verzehr in seinem gefrorenen Zustand aseptisch verpackt ist.