DE2904632A1 - Verfahren zur herstellung von verteilte kleine eisstuecke enthaltender eiskrem - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von verteilte kleine Eisstücke enthaltender Eiskrem und zur Aufrecht erhaltung der Gestalt der Eisstücke, sowie eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens·

Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von verteilte kleine gefärbte oder ungefärbte Eisstücke enthaltender Eiskrem bekannt.

Dabei werden zuerst durch Brechen von Eisblöcken in einem Eiszerkleinerer oder durch Einbringen von Flüssigmaterial für Eisstücke in eine Eisform mit vielen Ausnehmungen und nachträglichem Gefrieren, oder durch Gefrieren von fallenden Tropfen des Flüssigmaterials in einer extrem kalten Atmosphäre unterhalb O O granuläre Eisstücke hergestellt, die danach mit der Materialmischung für die Eiskrem gemischt werden oder die während des Schiagens der Softeis-Krem in der halbgefrorenen Form in einem Freezer eingemischt werden.

Bei den herkömmlichen Verfahren, beispielsweise nach der Vermischung mit dem Eiskrem-Mix, schmelzen die darin enthaltenen Eisstücke mit der Zeit und verdünnen den Eiskrera-Mix, so daß das durch Gefrieren dieser Mischung erhaltene Produkt in Zusammensetzung und Geschmack geringwertig wird; auch die Steuerung des Luftaufschlags bzw. des "Overruns" ist dabei schwierig. Wenn überdies dabei die Eisstücke Farbstoffe, Geschmacks- bzw. Geruchsstoffe und Süßstoffe enthalten, dann dringen diese Stoffe in den Eiskrem-Mix ein, so daß der ursprüngliche Farbton und der Geschmack des Eiskrem-Mix verändert bzw. verdorben werden« Auch bei dem anderen Verfahren, bei dem die Eisstücke zur Mischung in die halbgefrorene, aus dem Freezer herausgenommene Softeis-Krem eingebracht werden, \fird die Oberfläche a°edes Eisstückes durch Berührung mit der Luft während der Herstellung der

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kleinen Eisstücke durch Brechen von Eisblöcken geschmolzen, so daß eine ähnliche Beeinträchtigung der mit den Eisstücken vermischten Eiskremmischung auftritt« Wenn die gefärbten Eisblocke nur unter Verwendung von Wasser ohne Stabilisator beim Eisherstellungsvorgang zubereitet werden_s dann sind die Eisblöcke ungleichmäßig gefärbt und es können keine gleichmäßig gefärbten Eisstücke erzielt werden· Es ist daher schwierig, mit bekannten Verfahren der Herstellung von kleine Eisstücke enthaltender Eiskrem ein Produkt mit hohem Handelswert zu erhalten«

Im Verlauf von Untersuchungen zur Beseitigung der vorstehenden Nachteile der herkömmlichen Verfahren, wurden die folgenden Erkenntnisse gewonnen. Wenn kleine Eisstücke _f die durch Zerbrechen von Stabilisatoren enthaltenden Eisblöcken erzielt werden, durch ein Kühlmittel gekühlt und dann mit der halbgefrorenen Eiskrem vermischt werden, dann können Produkte erzielt werden, in denen gut aromatisierte und gleichmäßig gefärbte Eisstücke in Eiskrem eingebettet wären, als wären sie Edelsteine, und zwar sogar dann, wenn die Eisstücke Farbstoffe, Geschmacks- bzw» Geruchsstoffe ₇ Süßstoffe und ähnliches enthalten«

Die Erfindung beruht auf der vorstehenden Erkenntnis und lehrt ein Verfahren zur Herstellung von gut vermarktbarer Eiskrem, in der verteilt kleine Eisstücke enthalten sind·

Gemäß der Erfindung werden kleine Eisstücke, die durch Zerbrechen von einen Stabilisator enthaltenden Eisblöcken erhalten werden mittels eines Kühlmittels gekühlt und dann die gekühlten Eiss*tücke mit halbgefrorener Eiskrem vermischt·

Die gemäß der Erfindung verwendeten kleinen Eisstücke werden durch Gefrieren von Elüssigmaterial nach herkömmlichen Ver-

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fahren hergestellt, wobei diese Eisstücke gefärbt oder mit Geruchs- und Geschmacksstoffen versehen sein können. Das Flüssigmaterial für die Eisstücke kann daher in einem weiten Bereich gewählt werden, und zwar von Trinkwasser bis Sirup, Fruchtsäfte verschiedener Art (einschließlich eingedöste Fruchtsäfte), Schokolade enthaltende Flüssigkeit, Kakao, Kaffee oder Pulvertee, oder andere Flüssigkeiten, die in Eisblöcke überführt werden können.

Als Stabilisator zur Herstellung von Eisblöcken sind gemäß der Erfindung Stoffe vorgesehen, wie Gelatine, Carrageen, Gummiarabicum, Guargummi, Johannisbrotkernmehl, Furc eller an, Tamarinde, Pectin, Xanthangummi, Natriumalginat, Carboxymethylcellulose, usw., welche Stoffe gewöhnlich im Geschäftsbereich von Eiskrem-Herstellern verwendet werden. Bei der Herstellung von Eisstücken mit solchen Stabilisatoren, wird Wasser mit 0,1 bis 3»0 Gewichtsteilen wenigstens einer Art der genannten Stabilisatoren und, falls erforderlich, mit zugesetzten Farbstoffen, Geschmacksstoffen, Süßstoffen und so weiter, in Eisblöcke gefroren, die in Stücke zerbrochen werden können. Aus den nachstehend angeführten Vergleichsdaten ist erkennbar, daß die Stabilisatoren enthaltenden Eisstücke weniger schmelzbar sind als diejenigen ohne Stabilisatoren. Wenn diese Eisstücke weniger als 0,1 Gew.-% der Stabilisatoren enthalten, dann ist die Wirksamkeit des Stabilisators geringer; wenn sie andererseits mehr als 3jO Gew.-^ der Stabilisatoren enthalten, dann gelieren die Eisstücke. Folglich liegt der bevorzugte Gehalt des Stabilisators im Bereich von 0,1 bis 3,0 Gew.-#.

Gemäß der Erfindung werden die nach dem vorstehenden Verfahrensschritt erhaltenen Eisstücke mit einem Kühlmittel, wie flüssigem Stickstoff, flüssiger Kohlensäure oder flüssiger Luft, die für den menschlichen Organismus unschädlich sind, gekühlt. Die kleinen Eisstücke werden von dem Kühl-

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mittel dadurch gekühlt₉ daß das Kühlmittel auf die Sisstüeke aufgesprüht wird, oder daß die Eisstücke in das Kühlmittel eingebracht werden« Die auf diese Weise gekühlten Eisstücke sind berührungstrocken.

Danach werden die derart gekühlten Eisstück© mit halbgefrorener Eiskrem vermischtο Der bevorzugte Anteil der Eisstücke beträgt etwa 10 bis 20 Gew_e=$ der Eiskram=, wobei insbesondere 15 Gew.-# besonders bevorzugt sindo In diesem Fall ist es bevorzugt ₉ Eisstücke einer geeigneten Größe aus= zusortieren_s die alleine mit der Eiskrem vermischt werden« Der vorstehend verwendete Ausdruck ^S3Eiskrem^s5 bedeutet Eiskrem, geeiste Milch, Milcheis₉ Sorbet (sherbet) und so weiter.»

Gemäß der Erfindung wird eine derartige Eiskrem im halbge«= frorenen Zustand verwendete Der ^Mhalbgefrorene Zustand" bedeutet dabei ""weiche Eiskrem"_o Eiskrem,, welche auf diese Weise hergestellt wird₉ und die eine geeignete Anzahl von verteilten gekühlten kleinen Eisstücken enthält_B wird bei Herstellung von Eis am Stiel oder sum Einfüllen in Eiskrem= Becher bei einer Temperatur von beispielsweise unter -20° c

Gemäß der Erfindung werden aufgrund d®s vorstehend erläuter=- ten ¥erfahrens die kleinen Eisstück© sogar dann nicht schmal· sen₉ wenn sie in die Eiskrem eingemischt sindo Folglich mischen sich die Färb© land die Geschmacksstoff© d©r kleinsa " Eisstücke nicht mit der Eiskrem selbst nand es entsteht eine Eiskrem, in welcher kleine Eisstücks verschiedener Art von Geschmack ©ingebettet sind_s di© wie Jwelen leu0ht©n_o

Im Vergleich mit dar herkömmlichen Art von Eisstüeke enthaltender Eiskrem ermöglicht es die Erfindung₉ den allge»

meinen Geschmack für Eiskrem zu verbessern und eine neue Art von eine breite Vielfalt von verteilten kleinen Eisstücken enthaltende Eiskrem herzustellen, deren Herstellung nach dem Stand der Technik als schwierig erachtet wurde.

Die Erfindung betrifft also ein Verfahren, zur Herstellung von verteilte kleine Eisstücke enthaltender Eiskrem, bei dem eine halbgefrorene Eiskrem mit kleinen Eisstücken vermischt wird, die durch Brechen von einen Stabilisator enthaltenden Eisblöcken und nachfolgendem Kühlen der Eisstücke erhalten wurden. Die auf diese V/eise erzeugte Eiskrem ist mit kleinen Eisstücken geschmückt, die wie Juwelen leuchten.

Die Erfindung wird im folgenden beispielsweise anhand der Zeichnung näher erläutert; die einzige Figur der Zeichnung zeigt schematisch eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Eisblöcke, aus denen kleine Eisstücke gefertigt werden, werden dadurch hergestellt, daß Stabilisatoren bzw. Bindemittel in Trinkwasser eingebracht und dann das Wasser 15 Sekunden lang mit einer Temperatur von 85°C sterilisiert wird (HTST: Hochtemperatur-Kurzzeit-Sterilisation); danach wird das Wasser abgekühlt, bis die Temperatur auf 5°0 abgesunken ist, es werden ein Farbstoff und Geschmacksstoffe in das Wasser eingebracht und gemischt und schließlich wird die so erhaltene Flüssigkeit gefroren. Gelatine wird als Stabilisator mit einem Verhältnis von 0,25 Gew.-^ bezüglich des Trinkwassers verwendet.

Die vorstehend erläuterte Eisblock-Rohflüssigkeit mit den genannten Zusätzen wird zur Bildung von Eis im Schnellgefrierer bei etwa -25°0 gefroren. In diesem Verfahrensschritt beträgt die Temperatur des Eisblockes in seinem Zentral-Abschnitt etwa -22°0, nachdem er 32 Stunden so belassen wurde,.

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. Dana wird der Eisblock mittels eines Eiszerkleinerers, der in der Zeichnung mit dem Bezugszeichen 1 versehen ist, in kleine Stücke zerbrochen.

Bald nach, dem Zerbrechen des Eises wird ein Ventil 4 für flüssigen Stickstoff geöffnet, um flüssigen Stickstoff (-196⁰C) in die erhaltenen kleinen Eisstücke hineinzusprühen, um diejenigen Teile der Oberfläche der kleinen Eisstücke wieder zu gefrieren, an denen das Eis beim Zerkleinern angetaut wurde. Danach werden die wieder gefrorenen Eisstücke durch ein Sieb 6 gesiebt, dessen Maschenweite etwa 5 nun beträgt. Das durchgesiebte Eispulver wird nicht weiterverwendet.

Bevorzugt wird so weit wie möglich verhindert, daß sich das Eispulver mit der Eiskrem vermischt, da das Eispulver beim Vermischen leicht gleichförmig in der Eiskrem verteilt wird, so daß die gesamte Eiskrem einschließlich kleiner Eisstücke die gleiche Farbe* annehmen kann, wie sie die gefärbten Eisstücke selbst aufweisen. Obwohl die Größe der gesiebten kleinen Eisstücke wahlweise entsprechend den Wünschen der Verbraucher bestimmt werden kann, ist es dennoch bevorzugt, den Durchmesser der Stücke durchschnittlicher Größe derart einzustellen, daß der größte Hauptteil etwa 5 his 10 mm groß ist_#

Die derart vorbereiteten kleinen Eisstücke werden in der Eiskrem vermischt, die mittels eines Mischers (Frucht-Zuführers) 7 in einem anderen Verfahrenszweig hergestellt worden ist· Zu diesem Zeitpunkt ist die Temperatur der kleinen Eisstücke vorher schon auf unterhalb -15°C und die Temperatur der Eiskrem auf -3⁰C und -7°C eingestellt worden«

Das Mischungsverhältnis der kleinen Eisstücke ist derart bestimmt, daß 0,15 Gewichtsteile auf einen Gewichtsteil der

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230*632,

Eiskrem kommen.

Die vorstehend erläuterte Eiskrem mit kleinen Eisstücken wird 'individuell in Eiskrem-Behälter eingefüllt, und zwar unter Verwendung einer Eiskrem-Füllmaschine; wahlweise kann die Eiskrem auch in stabförmige Gestalt gebracht werden und dann im Schnellgefrierer bei einer Temperatur unterhalb von -25°C gehärtet werden. In der Zeichnung bezeichnet das Bezugszeichen 2 ein stufenloses Getriebe, 3 eine Rohrleitung für flüssigen Stickstoff, 5 eine gekühlte Fördereinrichtung (ein Schneckenfördersystem), 8 eine Leitung zum Auslassen von Stickstoff, und 9 einen Auffangbehälter für Eisstaub bzw. -pulver.

Im folgenden werden anhand eines Vergleichsbeispiels die erfindungsgemäßen Auswirkungen im einzelnen erläutert.

Bei zwei Arten von kleine Eisstücke enthaltender Eiskrem, nämlich einerseits durch ein herkömmliches Verfahren hergestellte Eiskrem und andererseits eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Eiskrem, wurde die Farbdifferenz gemessen, d. h. der Unterschied des Ausmaßes des Eindringens von für die kleinen Eisstücke verwendetem Farbmaterial in Jede Art von Eiskrem; dabei wurde eine Farbmaschine CD-IOO MODEL verwendet, welche von dem Murakami Coloring Technical Institute K.K. hergestellt wurde.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 angeführt.

Die kleine Eisstücke enthaltende Eiskrem, die beim Vergleich mit der gemäß der Erfindung hergestellten Eiskrem verwendet wurde, ist entsprechend einem herkömmlichen Verfahren hergestellt worden, bei dem Trinkwasser gefärbt, mit Geschmacksbzw. Geruchsstoffen versehen, sterilisiert, gekühlt und dann bei etwa -25 C im Schnellgefrierer gefroren wird, wobei ein

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Eisblock erzeugt wird;, der nachfolgend mittels einer Eiszerlcleinerungsvorrichtung in kleine Eisstücke gebrochen wird,
von denen jedes etwa einen Durchmesser von 5 bis 10 mm aufweist j unmittelbar danach werden diese kleinen Eisstücke in die Eiskrem eingemischt, -und zwar in einem Gewichtsverhältnis von 0,15 Gewiohtsteilen au einem Gewichtsteil der Eiskrem»

SQ8i32/ö7§4

Tabelle 1

Herkömmliches Verfahren

■""-n^ Farbton und ^\^^ Farbunter- ^v. schied	L	a	b	ΛΈ
Eiskrem vor dem Mischen mit kleinen Eisstücken	+71,7	-4,5	-11,2	-
Eiskrem gemischt mit rotgefärbten kleinen Eisstücken	+69,2	+2,8	-19,4	11,2
Eiskrem gemischt mit orangefarbigen kleinen Eisstücken	+67,0	+4,2	-6,6	10,9
Eiskrem gemischt mit melonenfarbigen kleinen Eisstücken	+70,1	-12,6	-17,3	10,2

Erfindungsgemäßes Verfahren

\. Farbton und ^v Farbunter- ^■\^^ schied	L	a	b	ΛΈ
Eiskrem vor dem Mischen mit kleinen Eisstücken	+7195	-5,4	-11,5	-
Eiskrem gemischt mit rotgefärbten kleinen Eisstücken	+68,4	-2,7	-11,1	3,2
Eiskrem gemischif^mü orangefarbigen kleinen Eisstücken	+68,8	-2,5	-12,8.	392
Eiskrem gemischt mit melonenfarbigen kleinen Eisstücken	+68 S8	-5,9	-13,1	4,1

(Anmerkung) L ist die Helligkeit;

a gibt den roten Bereich in (+) und den grünen Bereich in (-) an,

b gibt den gelben Bereich (+) und den blauen Bereich in (-) an,

a² +Ab² + AL²

wobei Aa, Ab und AL den Unterschied zwischen dem gemessenen Wert jeder Probe mit gefärbten Eisstücken und dem einer Probe ohne Eisstücke entsprechen.

Wenn die Farbdifferenz (^E) O bis 3 beträgt, kann allgemein gesprochen der Unterschied visuell nicht erkannt werden; wenn dagegen Δ E gleich 5 betragt, dann kann der Unterschied etwas erkannt werden und wenn Δ E größer als 5 ist, kann der Unterschied erkannt werden.

Bei der Eiskrem gemäß der Erfindung ist Δ Ε kleiner als 5, während bei Eiskrem nach dem herkömmlichen Vefahren Λ Ε größer ist als 10 und das Eindringen der Farbe klar erkannt werden kann·

Die Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse des Schmelzversuches und die Härte von gekühlten Eisblöcken von Flüssigmaterial, von denen jeder entweder einen Stabilisator verschiedener Art oder nichts enthält. In allen Fällen zeigen diejenigen mit Stabilisatoren die besseren Ergebnisse.

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Tabelle

Zus ammens et zung
der Eisblöcke

Bruchkraft (Härte^ (kg/cm )

Reihenfolge der Härte Menge des geschmolzenen Eises (ml)

nach
min.

nach min,

Aussehen des

geschmolzenen

Eises

Reihenfolge der Unschmelzbarkeit

nur Wasser

34,7 46

transparent

Wasser + Gelatine

35,9

Wasser + Carrageen

35,3

21

Wasser + Gummiarabicum

44,6 37

Wasser + Guargummi

43,3 42

trüb

CO OO CO

Wasser +

Johannisbrotkernmehl

49,4

35

transparent '

Wasser + Furcelleran

54,9

Wasser + Tamarindengummi

48,6

37

Wasser + Pectin

35,5

20

Wasser +

Xanthangummi

45,6

43

trüb

faO

Die Bruchkraft wird als Anzeige der Härte betrachtet· Ein Eisstück von 9,2 mm χ 5,7 nmi χ 2 cm wird 76 Stunden lang bei einer Temperatur von -28 C gehalten, dann herausgenommen und beobachtet.

Ein Eisstück von 5,7 cm χ 9,2 cm χ 2 cm wird 76-Stunden lang bei einer Temperatur von -28 0 in einer Härtungskammer gehalten und dann in einen Pyrostaten gebracht, in welchem 45 Minuten lang die Menge der geschmolzenen Flüssigkeit alle 5 Minuten beobachtet wird.

Claims (1)

1. Patentansprüche

   Verfahren zur Herstellung von verteilte kleine Eisstücke enthaltender Eiskrem, bei dem halbgefrorene Eiskrem mit kleinen Eisstücken vermischt wird, welche durch Zerbrechen von Eisblöcken hergestellt werden, dadurch gekennzeichnet , daß die Eisblöcke durch Gefrieren einer einen Stabilisator enthaltenden genießbaren und gefrierbaren Flüssigkeit zubereitet werden, daß die derart erhaltenen Eisblöcke in kleine Eisstücke gebrochen werden, daß die kleinen Eisstücke durch Berührung mit einem Kühlmittel gekühlt werden und daß die gekühlten kleinen Eisstücke mit der halbgefrorenen Eiskrem vermischt werden.

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   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Stabilisator aus den folgenden Stoffen gewählt ist: Gelatine, Carrageen, Gummiarabicum, Guargummi, Johannisbrotkernmehl, Furcelleran, Tamarinde, Pectin, Xanthangummi, Natriumalginat und Carboxymethylcellulose.

   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit 0,1 bis 0,3 Gew.-# wenigstens einer Art von Stabilisator enthält.

   4·. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit aus der Gruppe der folgenden Stoffe gewählt ist: Trinkwasser, Sirup, Fruchtsaft, Pflanzenextrakte und mit Geschmacks- bzw. Geruchsstoffen versetzte Flüssigkeit.

   5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß die Flüssigkeit gefärbt ist.

   6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kühlmittel aus der Gruppe der folgenden Stoffe gewählt ist: flüssiger Stickstoff, flüssige Kohlensäure und flüssige Luft.

   7· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η ζ e ic hn e t , daß die kleinen Eisstücke durch Aufsprühen eines Kühlmittels gekühlt werden.

   8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die kleinen Eisstücke durch Tränken in einem Kühlmittel gekühlt werden.

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   m Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -zeich net , daß die gekühlten kleinen Eisstücke mit einem Verhältnis von 10 bis 20 Gew.-^ der halbgefrorenen Eiskrem verwendet werden*

   10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß die kleinen Eisstücke einen mittleren Durchmesser von 5 ^is 10 mm

   aufweisen«,

   11. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche ₉ dadurch gekennzeichnet, daß eine Eiszerkleinerungsvorrichtung (1) mit einer Einfüllöffnung in einem eine drehbar angeordnete Förderschnecke (5) enthaltenden zylindrische» Gehäuse verbunden ist, und daß eine Kühlmittelleitung (3) mit dem Inneren des Gehäuses in Verbindimg steht_e

   12· Vorrichtung nach Anspruch 11₉ dadurch gekennzeichnet j, daß an der Austragsöffnung des Gehäuses eine die Eisstücke größenmäßig trennende Siebanordnung (6) angebracht ist_o

   13. Vorrichtung nach Anspruch 10«, dadurch gekennzeichnet _s daß die Maschenweit© der Siebanordnung (6) etwa 3 mm beträgt«=