CH689194A5 - Verfahren zur Herstellung von Speiseeis und Einrichtung zur Ausfuehrung des Verfahrens. - Google Patents

Description

  
 



  Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis. Weiter betrifft die Erfindung eine Einrichtung zur Ausführung dieses Verfahrens. 



  Speiseeis gibt es in vielen bekannten Geschmacksrichtungen. Neben dem meistverwendeten Vanilleeis sowie dem Schokolade- und Karameleis, gibt es Speiseeis mit Fruchtgeschmack. Am meisten verbreitet sind hier Erdbeer-, Zitrone- und Orangeneis. Die Herstellung von solchem Speiseeis erfolgt durch Zugabe eines entsprechenden Aromastoffes und allenfalls noch von Farbstoff und Geschmacksverstärkern in eine Grundmasse auf Milch- und/oder Rahmbasis. Bei Speiseeisportionen die an einem Stiel verkauft werden, ist es bekannt, das fertig portionierte und geformte Speiseeis durch Eintauchen in eine Masse, z.B. Schokolade, mit einer Umhüllung zu versehen. Darüberhinaus kann diese Umhüllung noch mit einem knusprigen Überzug, insbesondere aus gemahlenen Nüssen, bestreut werden. Deren Menge wird allerdings, nicht zuletzt aus Kostengründen, möglichst gering gehalten.

   Durch erneutes Eintauchen in die Schokoladenmasse, wird der knusprige  Überzug Teil der Schokoladenumhüllung. Bei diesem sogenannten Krokanteis bleibt aber der Geschmack des eigentlichen, unter der Umhüllung befindlichen Speiseeises von dem besagten Aromastoff bestimmt. Allfällige festere Einschlüsse in die Speiseeismasse dienen eher dazu, beim Verbraucher den Eindruck von qualitativ besonders hochwertigem Speiseeis zu erwecken, als dazu, diesem Speiseeis eine bestimmte Geschmacksrichtung zu geben. Letztere wird ja von den im Speiseeis befindlichen Aromastoffen bestimmt. Grundsätzlich hat das bisher bekannte Speiseeis den ausgesprochenen Charakter einer Süssspeise. 



  Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis zu schaffen, durch welches ein Speiseeis angeboten werden kann, dass sich bezüglich seines Geschmacks, seiner Struktur und seines Aussehens deutlich vom herkömmlichen Speiseeis unterscheidet. Weiter soll eine Einrichtung zur Ausführung dieses Verfahrens angegeben werden. 



  Das erfindungsgemässe Verfahren entspricht den kennzeichnenden Merkmalen des Patentanspruchs 1. Die erfindungsgemässe Einrichtung entspricht dem Patentanspruch 8. 



  Durch das derart hergestellte Speiseeis lassen sich neue Verbraucherkreise gewinnen, die auch bei Speisen die zusätzlich zu der eigentlichen Mahlzeit eingenommen werden, sei es nun als Dessert oder einfach zwischendurch, Ansprüche stellen, die über eine blosse Zuführung von Zucker hinausgehen. Der dem Speiseeis häufig anhaftende Makel des eigentlich Ungesunden, dem man als  Geniesser nur mit einem gewissen Vorbehalt zusprechen darf, kann überwunden werden. Es wird eine moderne Art von Speiseeis ermöglicht, welche den vielfach vorgebrachten Anforderungen hinsichtlich einer gesundheitlich wünschenswerten Zufuhr von Vitaminen sowie von Nähr- und Ballaststoffen in überzeugender Weise entgegenkommt. Ein Speiseeis also, dass in die Nähe von Vollwertkost gelangt. Gleichzeitig wird ein neues, unerwartetes Geschmackserlebnis geboten.

   Nicht zuletzt sieht das Speiseeis interessant und nicht alltäglich aus, wobei auch der verkaufstechnische Anspruch an eine ansprechende und appetitliche Präsentation voll erfüllt wird. 



  Das Herstellungsverfahren zeichnet sich durch eine besonders einfache Durchführbarkeit aus. Es sind dabei neben einer Tiefkühlvorrichtung an sich nur Geräte erforderlich, wie sie sowohl in der Gastronomie als auch in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben häufig schon vorhanden sind. Für eine Herstellung in kleinerem Rahmen sind also weder aufwendige Investitionen in teure Gerätschaften notwendig, noch ist ein das Endprodukt übermässig verteuernder Arbeitsablauf gegeben. Für eine besonders rationelle Herstellung kann es jedoch interessant sein, eine Einrichtung nach Patentanspruch 9 zu verwenden, die aus einer Anordnung der speziell für den vorliegenden Fall zusammen benötigten Geräte bzw. Geräteteile besteht. 



  Die Zutaten sind verhältnismässig preisgünstig, insbesondere dann, wenn beim Einkauf auf die richtige Saison geachtet wird. Hier erweist es sich als Vorteil, dass gerade die sommerliche  Nachfragespitze nach Speiseeis mit der Erntezeit der Gemüsesorten zusammentrifft, die nicht das ganze Jahr über frisch erhältlich sind, wie beispielsweise Brokkoli. Karotten hingegen sind, wie über ein Dutzend weitere Gemüsesorten, ständig frisch erhältlich. Insgesamt gäbe es mehrere Dutzend Gemüsesorten, die für den vorliegenden Zweck geeignet wären. Diese brauchen hier nicht einzeln aufgezählt zu werden. Es sei aber darauf hingewiesen, dass infolge der unterschiedlichsten Beschaffenheit der vielen Gemüsesorten, sich bei deren Verarbeitung, d.h. beim Herstellungsverfahren des Speiseeises, Abweichungen ergeben. 



  Nachfolgend wird, veranschaulicht durch zwei Zeichnungsfiguren, ein Ausführungsbeispiel des Herstellungsverfahrens näher beschrieben. 



  Gemäss dem vorliegenden Beispiel wird ein Karotten-Speiseeis hergestellt. Die Verarbeitung von Karotten ist einerseits besonders einfach, andererseits ergeben sie ein besonders schmackhaftes Speiseeis. 



  Als erstes wird auf an sich bekannte Weise die Speiseeisgrundmasse auf Milch- und/oder Rahm- und/oder Joghurtbasis hergestellt. Als Hauptbestandteil dienen beispielsweise Milch und Vollrahm, welche annähernd im Verhältnis von 70% Milch zu 30% Rahm benötigt werden. Zur Vorbereitung der Grundmasse wird Eigelb unter Zugabe von Zucker oder Süssstoff geschlagen, bis das Eigelb fast weiss ist. Je 0.11 Liter der Milch/Rahm-Gesamtmenge wird ein Eigelb benötigt. Diese Menge entspricht zugleich  annähernd einer Portion Speiseeis. Danach wird der Rahm unter die Eigelbmischung gezogen. Daneben wird in einem geeigneten Behälter die Milch auf mindestens 75 DEG C erhitzt. Unter stetigem Rühren ist die Rahm/Eigelb-Mischung nach und nach der inzwischen erhitzten Milch dazuzugeben. Es ist hierbei zu achten, dass die Milch nicht sieden darf.

   Nach kurzem Umrühren, wird die nun vollständige Grundmasse abgekühlt. In einem mit einer Mischvorrichtung versehenen Kühlgerät wird schliesslich die Speiseeisgrundmasse gemischt, bis sie zur festen Speiseeismasse geworden ist. 



  Es ist möglich, dieser Speiseeisgrundmasse einen Grundgeschmack nach Vanille zu geben, indem im Verlauf der Herstellung Vanille dazugegeben wird. Ziel ist jedoch ein Speiseeis zu schaffen, das nach Gemüse, in diesem Fall Karotten, schmeckt. 



  Vor der Weiterverarbeitung müssen die Karotten gewaschen und geschält werden. Wie in Fig. 1 dargestellt, sind die Karotten 1 mittels einer geeigneten Raffel-Vorrichtung 2 zu raffeln, d.h. zu zerkleinern. Die geraffelten Karotten 1 sind in die Speiseeisgrundmasse 3 zu geben. Vorteilhaft erfolgt das Raffeln gemäss Fig. 1 direkt über der in einem Behälter 4 befindlichen Speiseeisgrundmasse 3, da hierdurch nicht nur die Karottenstücke 5 herunterfallen, sondern auch der Karottensaft 6 nahezu vollständig in die Speiseeisgrundmasse 3 gelangt. Der Karottensaft trägt nicht unwesentlich zur Geschmacksgebung bei. Die geraffelten Karottenstücke 5 sind zusammen mit dem Karottensaft 6 gemäss Fig. 2 mittels einer Mischvorrichtung 7 gleichmässig unter die  Speiseeisgrundmasse zu mischen. Das fertige Produkt 8 ist nun auf mindestens 18 DEG -25 DEG C abzukühlen.

   Durch die tiefgekühlte Lagerung wird im Speiseeis der Karottengeschmack verstärkt. Selbst wenn der Speiseeisgrundmasse Vanille zugegeben wurde, verschwindet der Vanillegeschmack weitgehend und wird vom Karottengeschmack überlagert. Die weiss-gelbliche Speiseeisgrundmasse bekommt durch die Zugabe der geraffelten Karottenstücke, dem Mischen und dem nachfolgenden Tiefkühlen, ein gelbes, rötlich marmoriertes Aussehen. Das fertige Karotten-Speiseeis sieht sehr anmachend und appetitlich aus und weicht hinsichtlich seiner Struktur und seines überraschend andersartigen Geschmacks völlig vom konventionellen Speiseeis ab. 



  Neben dem vorgehend beschriebenen, verhältnismässig einfachen Karotten-Speiseeis lassen sich nahezu beliebige Gemüsearten und auch Gemüseart-Kombinationen zu einem neuartigen, speiseeisähnlichen Lebensmittel verarbeiten. Im vorliegenden Beispiel wurden die Karotten roh verwendet, es ist jedoch auch denkbar, diese vor dem Zerkleinern, bzw. Raffeln, beispielsweise in einem Wasserbad zu erhitzen. Da die vielen Gemüsearten in ihrer Form und Konsistenz recht unterschiedlich sind, können sich bei deren Verarbeitung zu Speiseeis Abweichungen ergeben. So kann bei bestimmten Gemüsearten ein Erwärmen, Erhitzen oder Andünsten bevorzugt werden. Auch kann die Zerkleinerungsmethode unterschiedlich gewählt werden, wobei bei festeren Gemüsearten das Raffeln zu bevorzugen ist. Die Grösse der zerkleinerten Gemüsestücke kann ebenfalls variieren.

   Es ist ferner zu beachten, dass je nach Gemüseart und Zerkleinerungsmethode das Verhältnis zwischen Gewicht und  Volumen der Gemüsestücke variieren kann. Nicht zuletzt wird die benötigte Menge an zerkleinerten Gemüsestücken auch von der Geschmacksintensität des jeweiligen Gemüses abhängen. Bei den Karotten kann eine Menge von 5-10 g je Speiseeisportion schon ausreichen um dem Speiseeis einen erkennbaren Karotten-Geschmack zu geben. Es bleibt jedoch dem Belieben des Herstellers überlassen, bzw. den Wünschen und den Vorlieben der Konsumenten, die geschmacklich vorteilhafteste Menge zu bestimmen. Bei Kombinationen von verschiedenen Gemüsearten kann es auch zu einer Kombination von verschiedenen Mengen und Verarbeitungsmethoden kommen.

   Vorbehalten bleibt ebenfalls die zusätzliche Zugabe von Nichtgemüse-Bestandteilen, wie beispielsweise Nüssen, Mandeln, Pistazien, Korn, Hafer, Krokant, Rosinen usw. in die Speiseeismasse selbst oder in eine diese Masse umgebende Umhüllung. 



  Insbesondere falls die Speiseeisportion an einem Stiel verkauft werden soll, kann es verkaufstechnisch von Vorteil sein, diese in eine besondere Form zu giessen. Diese Form könnte der Form des jeweiligen, geschmackgebenden Gemüses entsprechen oder mit diesem Gemüse in einem erkennbaren Zusammenhang stehen. Im Beispiel des Karotten-Speiseeises könnte die Speiseeisportion in die Form einer Karotte oder in die eines Hasen bzw. Kaninchens gebracht werden. 



  Zur Herstellung des Speiseeises wird vorteilhaft eine Einrichtung verwendet, mit der die hier speziell erforderlichen Herstellungsschritte besonders rationell bewältigt werden können. Zu diesem Zweck wird eine Einrichtung vorgeschlagen, welche einen  Behälter 4 zur Aufnahme der Speiseeisgrundmasse 3 aufweist, der mit einer Kühlvorrichtung verbunden ist oder verbindbar ist. Weiter soll am Behälter eine Mischvorrichtung 7 angeordnet sein oder angeordnet werden können, zum Umrühren der Speiseeisgrundmasse 3 bzw. der Zutaten 5, 6. Als besonderes Merkmal, soll an dem Behälter eine Gemüse-Zerkleinerungsvorrichtung, bzw. eine Raffelvorrichtung 2, derart angeordnet sein oder angeordnet werden können, dass das damit zerkleinerte Gut direkt in den Behälter 4 gelangt.

   Damit wird einerseits ein Umfüllen des zerkleinerten Gemüses und dadurch die Verwendung eines zusätzlichen Behälters vermieden, andererseits ist hierdurch sichergestellt, dass der wertvolle Gemüsesaft nicht verloren geht. 

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, dadurch gekennzeichnet, dass in eine Speiseeisgrundmasse auf Milch- und/oder Rahm- und/oder Joghurtbasis Gemüse in zerkleinerter Form zugegeben und in diese Grundmasse eingemischt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse geraffelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse zerhackt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse zusammen mit dem bei dessen Zerkleinerung anfallenden Gemüsesaft in die Grundmasse eingemischt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse roh in die Grundmasse gegeben wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse vor oder nach seiner Zerkleinerung unter Einwirkung von Wärme vorbehandelt wird, beispielsweise in einem Wasserbad erhitzt wird.

7.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass für eine Speiseeiszubereitung eine Kombination von zwei oder mehr Gemüsearten verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Speiseeisportionen jeweils in eine Form gegossen werden, welche beispielsweise die Form des jeweiligen, geschmackgebenden Gemüses aufweist.

9.

Einrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Behälter (4) zur Aufnahme der Speiseeisgrundmasse (3), an dem eine Gemüse-Zerkleinerungsvorrichtung (2) vorhanden ist oder welcher Behälter (4) Mittel aufweist, an welchen eine Gemüse-Zerkleinerungsvorrichtung (2) befestigbar ist, wobei diese Gemüse-Zerkleinerungsvorrichtung (2) derart angeordnet bzw. befestigbar ist, dass das damit zerkleinerte Gut direkt in den Behälter (4) gelangt, und welcher Behälter (4) mit einer Kühlvorrichtung verbunden ist oder Mittel zum Anschliessen einer Kühlvorrichtung aufweist.

10. Einrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass am Behälter (4) eine Mischvorrichtung (7) angeordnet ist oder Mittel zum Befestigen einer solchen Mischvorrichtung (7) vorgesehen sind, mit dem Zweck, die Speiseeisgrundmasse (3) bzw. deren Zutaten (5, 6) umzurühren.