DE102014011382A1

DE102014011382A1 - Verfahren zur Herstellung von Speiseeis und diesbezüglich hergestelltes Speiseeis

Info

Publication number: DE102014011382A1
Application number: DE102014011382.5A
Authority: DE
Inventors: Tilmann Krieger
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-07-31
Filing date: 2014-07-31
Publication date: 2016-02-04

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis sowie ein Speiseeis, das nach diesem Verfahren hergestellt werden kann. Aufgabe dieser Erfindung ist es, neuartige geschmackliche Aspekte gegenüber dem bekannten Speiseeis zu erzielen. Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass mindestens eine Obst- und/oder Gemüse- und/oder Kräuterkomponente zunächst gegrillt und nach dem Grillvorgang in zerkleinerter Form mit den Grundstoffen für die jeweilige Speiseeissorte gemischt wird. Somit wird ein Speiseeis mit einer neuen Kombination von Inhaltsstoffen geschaffen, indem dieses Speiseeis neben den typspezifischen Grundstoffen der jeweiligen Speiseeissorte mindestens eine gegrillte Obst- und/oder Gemüse- und/oder Kräuterkomponente aufweist, beispielsweise ein gegrilltes Stück Ananas und/oder Banane und/oder Aprikose und/oder Pfirsich und/oder Mandarine und/oder Apfel und/oder Birne und/oder Pflaume und/oder Kirsche und/oder Tomate und/oder Spargel und/oder Minze und/oder Rosmarin und/oder Basilikum.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis sowie ein Speiseeis, das nach diesem Verfahren hergestellt werden kann.
Eissorten unterscheiden sich in ihrer stofflichen Zusammensetzung, im Geschmack und in der Art der Zubereitung. Diesbezüglich ist eine kaum überschaubare Vielfalt bekannt, von denen beispielsweise ”Bananensplit”, ”Birne Helene” und ”Fürst-Pückler-Eis” bekannte Spezialitäten sind.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung werden alle bekannten Eissorten unabhängig von ihren spezifischen Besonderheiten unter dem Oberbegriff „Speiseeis” zusammengefasst.
In DE 297 02 703 U1 wird vorgeschlagen, als geschmacksbildende Stoffe zur Herstellung von Speiseeis Schaumwein, Sekt oder sektähnliche Getränke zu verwenden. Somit lassen sich Eissorten mit sehr interessanten Geschmacksrichtungen erzeugen. Dennoch hat sich dieser Lösungsansatz bisher kaum am Markt durchsetzen können. Dies kann darin liegen, dass Speiseeis sehr gern von Kindern verzehrt wird, so dass der Verkauf von alkoholischem Eis bedenklich ist. Ebenso können Probleme bei der Herstellung auftreten, weil durch den in Schaumwein und dergleichen Getränken vorhandenen Alkoholgehalt die für Eis notwendige Konsistenz nur bedingt erreichbar ist, so dass kein hochwertiges Speiseeis herstellbar ist.
Hingegen ist das Verfahren gemäß DD 212 894 B5 für eine Herstellung von Speiseeis offensichtlich geeignet. Demzufolge werden zunächst Quark oder Frischkäse bekannter Herstellungsart mit Sahne, Butter oder ähnlichen milchfetthaltigen Erzeugnissen gemischt und nachfolgend mit den eigentlichen Grundstoffen des Eisproduktes verrührt. Der somit erhaltene Quark-Eis-Mix wird danach während einer Kühlung mit natürlichen Aromen oder haltbaren Fruchtzubereitungen versetzt und nachfolgend in bekannter Weise zu Speiseeis gemischt.
Aus DE 297 13 517 U1 ist eine mit Speiseeis befüllbare Frucht bekannt. Dabei wird zunächst in eine Frucht, beispielswiese in einen Apfel, eine Birne oder eine Ananas, eine Aushöhlung eingebracht. Die Aushöhlung ist vorzugsweise halbkugelförmig oder zylindrisch ausgebildet und insbesondere an die Größe und Anzahl der einzufüllenden Eiskugeln angepasst. In den verbleibenden Fruchtkörper wird ein Stiel zur Handhabung durch den Nutzer eingesteckt. Die Eisportion und die Frucht können teilweise oder auch vollständig mit Karamel-, Zuckerguss- oder Schokoglasuren überzogen werden. Unabhängig von der konkreten Ausführung wird somit eine optisch ansprechende Frucht-Eis-Kombination geschaffen, deren „Verpackung” nach dem Eisverzehr als schmackhaftes Obst gegessen werden kann.
Obwohl bereits eine große Vielzahl von Eisvarianten verfügbar ist, werden ständig neue Kreationen angestrebt, mit denen auch weiterhin das Interesse der Konsumenten und somit letztlich auch der wirtschaftliche Erfolg der Eishersteller gewährleistet werden sollen.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis zu schaffen, das neuartige geschmackliche Aspekte gegenüber dem bekannten Speiseeis ermöglicht. Dabei soll ein Speiseeis mit einer neuen Kombination von Inhaltsstoffen geschaffen werden.
Diese Aufgabe wird gelöst, indem mindestens eine Obst- und/oder Gemüse- und/oder Kräuterkomponente zunächst gegrillt und nach dem Grillvorgang in zerkleinerter Form mit den Grundstoffen für die jeweilige Speiseeissorte gemischt wird.
Der wesentliche Lösungsansatz der Erfindung besteht demzufolge darin, dass ein Speiseeis neben den typspezifischen Grundstoffen der jeweiligen Speiseeissorte mindestens ein Stück gegrilltes Obst und/oder ein Stück gegrilltes Gemüse und/oder gegrillte Kräuter aufweist.
Somit wird ein Speiseeis mit einer völlig neuartigen Geschmacksrichtung geschaffen. Dies wird durch eine Grillbehandlung erreicht, die bisher nicht in Verbindung mit der Herstellung von Speiseeis bekannt ist. Durch die Erhitzung beim Grillen erfolgt im Obst, im Gemüse und in den Kräutern eine Karamellisierung und es bilden sich eigene Röstaromen heraus, die nach dem Mischen mit den eigentlichen Grundstoffen der jeweiligen Eissorte einen markanten und bisher nicht bekannten Geschmack im Speiseeis bewirken.
Vorteilhafte Ausgestaltungen von Herstellungsverfahren und Erzeugnis sind Gegenstand von Unteransprüchen, deren Merkmale im nachfolgenden Ausführungsbeispiel erläutert werden.
Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Speiseeis wird zunächst mindestens ein Stück Obst, ein Stück Gemüse oder ein Anteil Kräuter gegrillt.
Hierfür können Obst, Gemüse und Kräuter verschiedenartiger Sorten verwendet werden. Erste Versuche des Anmelders haben ergeben, dass ein besonders schmackhaftes Speiseeis durch das Grillen von Ananas und eine Zugabe von Minze erzeugt wird. Ebenso können jedoch auch Banane, Aprikose, Pfirsich, Mandarine, Apfel, Birne, Pflaume, Kirsche, Tomate, Spargel, Rosmarin, Basilikum sowie weitere Obst-, Gemüse- und Kräutersorten sowohl separat verwendet als auch in unterschiedlichen Varianten miteinander kombiniert werden.
Das Obst, Gemüse und die Kräuter können verschiedenartig gegrillt werden, beispielsweise mit einem konventionellen Holzkohlegrill oder mit einem gasbetriebenen Grillgerät oder mit einem elektrisch betriebenen Grillgerät.
Ferner können Obst, Gemüse und Kräuter auch in verschiedenartiger Weise für das Grillen vorbereitet und verwendet werden. So kann Obst, zum Beispiel eine Banane, in der Schale gegrillt und erst nach dem Grillvorgang geschält und zerkleinert werden. Ebenso kann Obst, zum Beispiel Ananas, bereits vor dem Grillen geschält und in Scheiben geschnitten werden.
Sofern das Obst und Gemüse oder die Kräuter erst nach dem Grillen, also vor dem Mischen mit den Grundstoffen der Speiseeissorte zerkleinert werden, wird eine gute Handhabung der somit ausreichend großen Früchte bzw. Kräuter beim Grillen gewährleistet. So kann zum Beispiel in einem sog. Konvektomat gleichzeitig eine Vielzahl entsprechender Obst-, Gemüse- oder Kräuterkomponenten gegrillt werden. Alternativ können die Obst-, Gemüse- oder Kräuterkomponenten bereits vor dem Grillvorgang zerkleinert werden. Dies erschwert jedoch eventuell die weitere Handhabung und erfordert gegebenenfalls zusätzliche Hilfsmittel, damit das kleine Grillgut nicht verbrennt.
Nach der Grillbehandlung können die gegrillten Obst-, Gemüse- oder Kräuterkomponenten einer Abkühlung unterzogen werden, bevor eine Weiterverarbeitung erfolgt. Allerdings ist eine solche Abkühlung an sich nicht notwendig, weil moderne Eismaschinen problemlos warme bzw. heiße Komponenten verarbeiten können.
Die gegrillten Obst-, Gemüse- oder Kräuterkomponenten werden in bekannter Weise mit den Grundstoffen der jeweiligen Speiseeissorte gemischt, so dass im Ergebnis von Grillen und Mischen ein verzehrfertiges Speiseeis vorliegt.
Die Handhabung der Obst-, Gemüse- und Kräuterkomponenten kann verschiedenartig erfolgen. So können in Spezialitätenrestaurants Obst, Gemüse und Kräuter beispielsweise unter Beobachtung oder auch unter Mitwirkung der Gäste gegrillt und unmittelbar nach dem Grillen zum verzehrfertigen Speiseeis verarbeitet werden. Dies entspricht dem Anspruch einer sog. Erlebnisgastronomie, die den exklusiven Geschmack von erfindungsgemäß hergestelltem Speiseeis besonders vorteilhaft vermitteln kann.
Für Kunden traditioneller Eisdielen ist hingegen oftmals nur der Geschmack relevant und nicht der eigentliche Herstellungsprozess bzw. die verwendeten Zutaten. Deshalb können für solche Anwendungen die Herstellungsschritte Grillen und Eiserzeugung auch zeitlich und/oder räumlich deutlich voneinander getrennt werden. Dies gilt ebenso für tiefgefrorenes Speiseeis, das primär von Kunden in Supermärkten erworben wird. Mit der verfügbaren modernen Technik ist es möglich, dass auch frisch gegrillte und folglich noch warme Fruchtstücke unmittelbar nach dem Grillvorgang sofort zerkleinert, mit den Grundstoffen der jeweiligen Eissorte gemischt und zu Speiseeis gefroren werden.
Im Ergebnis des beschriebenen Herstellungsverfahrens wird ein Speiseeis erzeugt, das neben den typspezifischen Grundstoffen der jeweiligen Speiseeissorte mindestens eine gegrillte Obst-, Gemüse- oder Kräuterkomponente aufweist, beispielsweise Ananas, Banane, Aprikose, Pfirsich, Mandarine, Apfel, Birne, Pflaume, Kirsche, Tomate, Spargel, Minze, Rosmarin oder Basilikum.
Wie bereits dargelegt, sind die Obst-, Gemüse- oder Kräuterkomponenten vorzugsweise in zerkleinerter Form im Speiseeis enthalten. Bei Sorten mit kleinen Früchten (z. B. Kirsche) ist es grundsätzlich möglich, dass gegrillte Stücke verwendet werden. Dabei kann auch ein eigenständiges Verfahren durchgeführt werden, bei dem zum Beispiel Obst, Gemüse oder Kräuter mehrere Stunden mit Zucker gekocht werden. Hierbei findet ein Austausch von Zucker und dem anteilig in Obst, Gemüse oder Kräutern enthaltenen Wasser statt. Diese (am besten ebenfalls zerkleinerten) Stücke können in dem Moment, in dem das fertige Eis aus der Eismaschine kommt, unterhoben werden. Optisch erhält das so hergestellte Eis eine sehr schöne farbliche Struktur – eine Art Marmorierung. Verschiedene Hersteller bieten eine derart hergestellte Komponente als sog. „Variegato” an. Diese Komponente ist auch mit den erfindungsgemäß gegrillten Obst- und/oder Gemüse- und/oder Kräuterkomponenten möglich.
Der Anteil der Obst-, Gemüse- oder Kräuterkomponenten im Speiseeis kann in Abhängigkeit der angestrebten Geschmacksintensität variiert werden. Erste Versuche des Anmelders unter Verwendung von Obst haben beispielsweise ergeben, dass ein besonders angenehm intensiver Geschmack erzielt wird, sofern das Speiseeis einen Anteil von etwa 40% bis 50% gegrilltem Obst aufweist. Bei Zugabe von Gemüse oder Kräutern kann dieser bevorzugte prozentuale Anteil andere Größen aufweisen, wobei hierfür noch keine Versuchsergebnisse verfügbar sind.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

DE 29702703 U1 [0004]
DD 212894 B5 [0005]
DE 29713517 U1 [0006]

Claims

Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens eine Obst- und/oder Gemüse- und/oder Kräuterkomponente zunächst gegrillt und nach dem Grillvorgang in zerkleinerter Form mit den Grundstoffen für die jeweilige Speiseeissorte gemischt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Obst- und/oder Gemüse- und/oder Kräuterkomponente vor dem Grillvorgang zerkleinert wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Obst- und/oder Gemüse- und/oder Kräuterkomponente nach dem Grillvorgang zerkleinert wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Obst- und/oder Gemüse- und/oder Kräuterkomponente mit einem konventionellen Holzkohlegrill bzw. mit einem gas- oder elektrisch betriebenen Grillgerät gegrillt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Obst, Gemüse und Kräuter Ananas und/oder Banane und/oder Aprikose und/oder Pfirsich und/oder Mandarine und/oder Apfel und/oder Birne und/oder Pflaume und/oder Kirsche und/oder Tomate und/oder Spargel und/oder Minze und/oder Rosmarin und/oder Basilikum verwendet werden.
Speiseeis, dadurch gekennzeichnet, dass das Speiseeis neben den typspezifischen Grundstoffen der jeweiligen Speiseeissorte mindestens eine gegrillte Obst- und/oder Gemüse- und/oder Kräuterkomponente aufweist.
Speiseeis nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Speiseeis mindestens ein gegrilltes Stück Ananas und/oder Banane und/oder Aprikose und/oder Pfirsich und/oder Mandarine und/oder Apfel und/oder Birne und/oder Pflaume und/oder Kirsche und/oder Tomate und/oder Spargel und/oder Minze und/oder Rosmarin und/oder Basilikum in zerkleinerter Form aufweist.
Speiseeis nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Speiseeis einen Anteil von etwa 40% bis 50% gegrilltem Obst aufweist.