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Titel: Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels
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auf Fleisch- und Käsebasis
Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels auf Fleisch- und Käsebasis in
Form einer Fleischmatrix, die mit in dieser fixierten Käsekernen versetzt ist, sowie
das vermittels dieses Verfahrens hergestellte Nahrungsmittel.
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Nahrungsmittel auf Fleisch- und Käsebasis sind bereits bekannt und
seit langem im Handel erhältlich. Die entsprechenden Erzeugnisse haben jedoch bei
den Verbrauchern keinen großen Anklang gefunden} was insbesondere auf die unzureichende
organoleptische Qualität und die Gleichartigkeit verschiedener Produkte zurückzuführen
ist.
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Die derzeit im Handel befindlichen Nahrungsmittel auf Fleisch- und
Käsebasis lassen sich im wesentlichen in zwei Gruppen unterteilen: Die der ersten
Gruppe zuzurechnenden Nahrungsmittelbeetehen lediglich aus mit Käse aromatisiertem
Fleisch, und die der zweiten Gruppe aus einem Fleisch-Xäse-Mischprodukt, bei welchem
der Käsebestandteil den Fleischbestandteil überwiegt. Aufgrund des Unvermögens,
diese Nahrungsmittel in ein besser ausgewogenes Gleichgewicht in bezug auf die Anteile
an Grundbestandteilen zu bringen, ist der größte Nachteil der derzeit im Handel
befindlichen Nahrungsmittel auf Fleisch- und Käsebasis darin zu sehen, daß der Geschmack
des Hauptbestandteils in allen Fällen und unverändert den sogenannten Schmelzkäsegeschmackwaufweist,
und dieser Nachteil ist zwangsläufig durch das Herstellungsverfahren bedingt. Dieser
Nachteil wird zweifellos noch dadurch begünstigt, daß bei den bekannten handelsüblichen
Produkten die Menge des Bestandteils auf Käsebasis die des Fleischbestandteils überwiegt.
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Dieses Überwiegen des im übrigen nicht jedermann ansprechenden "Schmelzkäsegeschmacks"
über andere Geschmacksrichtungen, welche das Produkt durch die Fleischbestandteile
oder die im Gemisch enthaltenen Gewürze annehmen könnte und welche diesem einen
angenehmen und wohl ausgewogenen Geschmack verleihen könnten, kurz gesagt, das Überwiegen
des Schmelzkäsegeschmacks führt zu gleichförmigen und standardisierten Produkten,
die eine geringe Anziehungskraft auf den Verbraucher aufweisen, indem dieser nicht
in der Lage ist, in einem derartig einfachen Nahrungsmittel die ganze Geschmacksbreite
der unterschiedlichen Käsesorten mit ihren äußerst unterschiedlichen Aromen, Konsistenzen
usw., die sehr gefragte und ansprechende Nahrungsmittel darstellen, wiederzuerkennen.
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Wie oben ausgeführt, ist der gleichförmige und praktisch dem Schmelzkäse
entsprechende Geschmack der bekannten Nahrungsmittel auf Fleisch- und Käsebasis
eine zwangsläufige Folge des Herstellungsverfahrens.
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Bekanntlich muß das Fleisch-Käse-Gemisch einem Koch- oder Siedevorgang
bei einer zwischen 65 und 90 OC betragenden Temperatur unterworfen werden. Dieser
Erhitzungsvorgang ist unverzichtbar, um der Proteinmatrix eine kompakte Beschaffenheit
zu verleihen, welche Voraussetzung für die Einarbeitung der Käsekerne ist. Bekanntlich
bewirkt die Erhitzung einer beliebigen Käse sorte auf die vorgenannten Temperaturen
die Trennung der Lipide von den wasserhaltigen Substanzen, die Denaturierung der
Proteine und die Reduzierung des Käses in eine gleichförmige, elastische und klebrige
Masse, die völlig und irreversibel ihre ursprünglichen organoleptischen und chemisch-
physikalischen Eigenschaften verloren hat.
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Derartige Denaturierungsvorgänge können sich bereits bei Temperaturen
über 24 bis 25 OC bemerkbar machen.
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Es ist weiterhin bekannt, daß die nachteiligen Einflüsse bei der Erhitzung
von Käse bei Verfahren zur Schmelzkäseherstellung vermieden werden können. Dazu
werden im allgemeinen unterschiedliche Käsesorten gemeinsam verschmolzen zu einer
Emulsion, die dann eingefroren wird. Anschließend werden kleine Mengen Wasser und
als Stabilisatoren Polyphosphate und Alkalicitrate bis zum Erreichen eines pH-Werts
von 5,5 bis 6,0 zugesetzt.
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Bei der Herstellung derzeit bekannter Lebensmittel auf Fleisch- und
Käsebasis lassen sich die nachteiligen Folgen der Erhitzung auf die gleiche Weise
wie bei der Schmelzkäseherstellung vermeiden.
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In jedem Falle weist jedoch das Endprodukt unabhängig von Beschaffenheit
und Wert des Ausgangskäses die Konsistenz und den vorwiegenden Geschmack von Schmelzkäse
auf, welcher das Aroma der anderen Bestandteile überdeckt und es dem Verbraucher
unmöglich macht, die ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften der Ausgangskäse
wiederzuerkennen.
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Aus den vorgenannten Gründen besteht ein echter Bedarf für ein Nahrungsmittel
auf Fleisch- und Käsebasis, welches nicht mit den Nachteilen der bekannten, im Handel
erhältlichen Erzeugnisse behaftet ist. Insbesondere wäre es interessant, wenn es
ein derartiges Nahrungsmittel auf Fleisch- und Käsebasis gäbe, das wohlausgewogener
ist im Hinblick auf die auf die Grundbestandteile des Gemischs zurückgehenden Geschmackseigenschaften,
und bei dem das
ursprüngliche Aroma der zur Herstellung des Nahrungsmittels
verwendeten Käsesorte erkennbar ist, um somit den Verbraucher in die Lage zu versetzen,
seine Wahl zwischen einer Vielzahl von Produkten unterschiedlicher Aromen und unterschiedlicher
organoleptischer Eigenschaften entsprechend seinen persönlichen Wünschen zu treffen.
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Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, unter Vermeidung der
Nachteile bekannter Nahrungsmittel dieser Art ein Verfahren zum Herstellen eines
Nahrungsmittels auf Fleisch- und Käsebasis zu schaffen, welches nicht zu Nahrungsmitteln
mit dem wohlbekannten "Schmelzkäsegeschmack" führt, sondern statt dessen die Herstellung
von Nahrungsmitteln in vielen unterschiedlichen Aromen und Geschmacksrichtungen
und unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften entsprechend dem ursprünglichen
Käseausgangsbestandteil gestattet. Dabei soll das Nahrungsmittel in vielen unterschiedlichen
Varianten herstellbar sein, die den Verbraucher in ihrem Geschmack und ihrer Konsistenz
jeweils an eine bestimmte Käsesorte erinnern. Das dem Nahrungsmittel durch die verschiedenen
Bestandteile verliehene Aroma soll dabei wohlausgewogen sein.
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Das zur Lösung der gestellten Aufgabe vorgeschlagene Verfahren ist
erfindungsgemäß gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte: 1) Herstellen
einer Fleischpastete mit einer Teilchengröße von angenähert 0,2 bis 1,5 mm, 2) Zerkleinern
einer Käsemasse mit der prozentualen Zusammensetzung ihrer Bestandteile von 32 -
51 % Wasser 23 - 47 % Fettstoffe 21 - 51 % Proteine (Eiweißstoffe) und 3 - 10 %
Asche
zu Käsekernen in der Größe von angenähert 2 bis 15 mm, 3)
Vermischen der Fleischpastete mit einer Ausgangstemperatur von + 5 OC bis - 10 OC
während eines Zeitraums von 5 bis 10 Minuten mit den Käsekernen zu einem kohärenten
Fleisch-Käse-Gemisch, 4) Einfüllen des Gemischs unter Vakuum in eine Hülle und Einbringen
derselben in eine Preßform, 5) Verpressen des verpackten Gemischs unter einem Absolutdruck
von etwa 2 bis 8 bar bei einer in der Mitte des Gemischs gemessenen Temperatur von
70 bis 80 OC zu dem Nahrungsmittel und 6) Abkühlen des Nahrungsmittels auf eine
Temperatur von etwa 0 bis 5 OC.
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Entsprechend einer weiteren Ausgestaltung des Verfahrens können die
Fleischpastete und die Käsekerne in einem beliebigen, zwischen 5:1 bis 2:3 betragenden
Gewichtsverhältnis miteinander vermischt werden. Auf diese Weise lassen sich Nahrungsmittel
von sehr unterschiedlicher Beschaffenheit, unterschiedlichen Eigenschaften und Geschmacksrichtungen
herstellen, die von Nahrungsmitteln überwiegend auf Fleischbasis bis zu Nahrungsmitteln
überwiegend auf Käsebasis reichen.
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Das erfindungsgemäß vorgeschlagene Verfahren gestattet die Herstellung
von Nahrungsmitteln ausgehend von bekannten, unterschiedlichen Käsesorten der unterschiedlichsten
Zusammensetzung, wobei die verfahrensgemäß hergestellten Endprodukte den Geschmack,
das Aroma und die Farbe der Ausgangskäse beibehalten.
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Insbesondere sind am besten geeignet zur Ausführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens Käse mit folgender Zusammensetzung:
Wasser 32 - 51 %
Fettstoffe 23 - 47 % Proteine (Eiweiß) 21 - 51 % Asche 3 - 10 %.
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Überraschenderweise wurde gefunden, daß selbst dann, wenn das Fleisch-Käse-Gemisch
bei dem erfindungsgemäßen Verfahren Temperaturen ausgesetzt wird, die normalerweise
zur Denaturierung des Käses führen oder ansonsten die Anwendung entsprechender verfahrenstechnischer
Maßnahmen aus der Schmelzkäseherstellung erforderlich machen, das vermittels des
erfindungsgemäß vorgeschlagenen Verfahrens erhaltene Nahrungsmittel sämtliche chemisch-physikalischen
und organoleptischen Eigenschaften der Ausgangskäse beibehält. In diesem Zusammenhang
ist darauf hinzuweisen, daß die Herstellung eines derartigen, hochwertigahrungsmittels
im wesentlichen auf die vorgeschlagenen Mischvorgänge in Abhängigkeit von der Zeit
und bestimmten Temperaturen, sowie auf das Erhitzen des Fleisch-Käse-Gemischs auf
die angegebene Temperatur unter den angegebenen Drücken zurückzuführen ist. Wenn
beispielsweise ein und dasselbe Gemisch aus Fleisch und Käse unter atmosphärischem
Druck vermittels Heißluft (bestimmter Feuchtigkeit und Temperatur, d.h. 40 - 80
% Feuchtigkeit bei einer Temperatur von 70 - 90 OC) als physikalisches Mittel erhitzt
wird, werden ganz unzureichende Erzeugnisse erhalten.
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Diese sind mangelhaft im Hinblick auf entweder die Beibehaltung der
ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften des Käses oder der des Fleischgemischs,
welches in diesem Falle dazu neigt, eine wenig ansprechende, nach Violett hin neigende
Rotfarbung anzunehmen. Außerdem weisen dabei die eingeschlossenen Käsekerne oder
-stückchen an ihrer Oberfläche ein öliges und gummiartiges Aussehen auf und sind
in ihrer Gesamtheit zu Klumpen zusammengeballt.
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Das erfindungsgemäß vorgeschlagene Verfahren ist im nachfolgenden
anhand praktischer Ausführungsbeispiele noch weiter erläutert.
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Eine auf - 30 OC tiefgefrorene Fleischmasse (aus Schweine-und/oder
Rindfleisch) wird entsprechend einer vorbestimmten Gewichtsmenge abgewogen. Das
Fleisch wird zunächst in einer Fleischhackmaschine oder im Fleischwolf zerkleinert.
Die dabei erhaltenen Fleischstnckchen gleicher Fleischsorte, jedoch unterschiedlicher
Größe werden in einer Mischmaschine mit zwei Wellen vorvermischt und in einen Feinfleischwolf
eingeführt, in welchem sie noch weiter zerkleinert und durch mehrere hintereinander
geschaltete Siebplatten durchgedrückt werden. Die letzte Siebplatte weist Locher
mit einem Durchmesser von 0,8 mm auf.
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Die auf diese Weise erhaltene und eine Anfangstemperatur von - 2 OC
aufweisende Pastete wird in eine Mischmaschine gegeben.
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Gleichzeitig wird eine Käsemasse durch Hobeln fein zerkleinert. Die
vorbestimmte Käsemenge wird dann gleichzeitig mit natürlichen Gewürzen, Salz, Zucker
und Milchpulver in die Mischmaschine gegeben. Das Vermischen erfolgt während etwa
6 Minuten bis zur innigen Vermischung des Käses mit der Fleischpastete.
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Das Gemisch wird anschließend im Vakuum vermittels einer Verpackungsmaschine
in Zellulosefaserhüllen entsprechender Abmessungen abgefüllt, welche in ihren Abmessungen
so bemessen sind, daß sie den Innenraum von (aus Aluminium oder rostfreiem Stahl
bestehenden) Preßformen von Parallelepipedform ausfüllen.
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Nach Einlegen der befüllten Hüllen in die Preßform wird der
Deckel
der Form geschlossen und mit einem vorbestimmten Druck beaufschlagt, indem beispielsweise
eine Anzahl von z.B. einem Druck von 2 bar entsprechenden Federn zur Einwirkung
gebracht wird.
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Die Preßformen werden dann zum Erhitzen in Siedetröge eingelegt. Diese
Siedetröge enthalten heißes Wasser von einer Temperatur von 76 OC. Die Siedezeit
beträgt 4 bis 5 Stunden, um zu gewährleisten, daß diese Temperatur auch in der Mitte
des Gemischs erreicht wird.
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Anschließend werden die Preßformen in Kältekammern mit einer Temperatur
von angenähert 0 OC eingelegt und dadurch abgekühlt.
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Die auf diese Weise erhaltenen Blöcke des gekochten Gemischs werden
dann von ihrer äußeren Hülle befreit und in Scheiben von 80 mm x 2 bis 2,5 mm zerschnitten.
Die Scheiben werden durch Zwischenlegen von Folien oder dgl. voneinander getrennt.
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Gruppen von Scheiben werden dann auf bekannte Weise verpackt.
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Im nachstehenden ist ein Ausführungsbeispiel für die Zusammensetzung
eines vermittels des erfindungsgemäßen Verfahrens verarbeiteten Gemischs auf der
Basis von Schweinefleisch und Käse (wie z.B. Emmentaler) angegeben, das abgefüllt
und dann dem beschriebenen Siedevorgang unterworfen wird.
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Schweinefleisch 70,00 Käse 22,00 Salz (Natriumchlorid) 0,90 Magermilchpulver
1,10 Zucker 1,00 natürliche Aromen 0,02 Mononatriumglutamat 0,20 Natriumascorbinat
0,01 Kal iumnitrat 0,01 Natriumnitrit * 0,01