DE60219829T2 - Verfahren zur herstellung von rein aquatischem schinken oder chinesischem schinken fisch enthaltend - Google Patents
Verfahren zur herstellung von rein aquatischem schinken oder chinesischem schinken fisch enthaltend Download PDFInfo
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Description
- Technisches Gebiet
- Die vorliegende Erfindung betrifft die Verarbeitung eines aquatischen Produkts, insbesondere einer Schinkenwurst aus rein aquatischem Tierfleisch oder eines Bierschinkens nach westlicher Art mit Fisch, sowie das Verfahren zu seiner Herstellung.
- Hintergrund der Erfindung
- Aquatisches Tierfleisch hat einen hohen Nährwert und ein ausgezeichnetes Aroma und wird gern gegessen. In letzter Zeit wird es zunehmend modern, mehr aquatische Produkte und weniger Tier- und Geflügelfleisch zu essen. Die herkömmlichen Verarbeitungsverfahren für aquatische Produkte umfassen Trocknen (oder Pökeln oder Marinieren; "curing"), Räuchern, Konservieren in Konservendosen und dergleichen oder den Transport der gekühlten aquatischen Produkte, um den Bedarf der Menschen zu befriedigen, die an Orten leben, an denen es keine aquatischen Produkte gibt. In letzter Zeit hat sich die Technik zur Zubereitung von Schinkenwurst oder Bierschinken nach westlicher Art mit aquatischem Tierfleisch beträchtlich entwickelt, was den Bedürfnissen der Menschen in gewissem Ausmaß entgegenkommt. Nach dem Stand der Technik werden Schinkenwürste oder Bierschinken nach westlicher Art jedoch zubereitet, indem die Stärke und Tier- und Geflügelfleisch mit gehacktem oder gestampftem aquatischem Tierfleisch gemischt werden und dann die Schinkenwurst oder der Bierschinken nach westlicher Art mit aquatischem Tierfleisch nach konventionellen Verfahren zubereitet wird. Es bestehen die Mängel, daß kein deutliches Aroma von aquatischem Tierfleisch vorhanden ist, das Produkt im Geschmack trocken und bitter ist, eine schlechte Elastizität hat und geschmacklich einfach ist, so daß Verbraucher nicht spüren können, daß in der nach dem konventionellen Verfahren hergestellten Schinkenwurst oder dem Bierschinken nach westlicher Art aquatisches Tierfleisch enthalten ist. Außerdem enthält die Schinkenwurst oder der Bierschinken nach westlicher Art mehr Fett und Cholesterin, als Folge der Zugabe gewisser Mengen von Tier- und Geflügelfleisch.
- Das Dokument
JP 09 168 375 - Kurzdarstellung der Erfindung
- Eine Aufgabe der Erfindung ist es, das hohe Bindungsvermögen des Fleisches von aquatischen Kopffüßern auszunutzen, um die Mängel von aquatischem Tierfleisch zu überwinden, das sich aufgrund seines höheren Feuchtigkeitsgehaltes und seiner kurzen Fasern nur schwer formen läßt. Die Erfindung verwendet Tierfleisch von aquatischen Kopffüßern anstelle von Tier- und Geflügelfleisch in der Schinkenwurst oder dem Bierschinken nach westlicher Art, in dem gehacktes Fischfleisch als Ausgangsmaterial verwendet wird. Die Erfindung kombiniert den Prozeß der Verarbeitung von Meeresfrüchten mit dem herkömmlichen Prozeß der Fleischverarbeitung. Die Schinkenwurst oder der Bierschinken nach westlicher Art mit der wissenschaftlichen Formulierung gemäß der Erfindung wird nach dem einheitlichen Verfahren zubereitet. Die vorliegende Erfindung schafft eine geschmacklich hochwertige und nahrhafte Art Schinkenwurst oder Bierschinken nach westlicher Art aus reinem aquatischem Tierfleisch mit Fisch, unter Vermeidung des herkömmlichen Zubereitungsverfahrens, bei dem Tierfleisch oder Geflügelfleisch als Bindemittel zugegeben wird. Weiterhin kann die Erfindung im großen Maßstab angewandt werden, und die Quellen des gemäß der Erfindung verwendeten Ausgangsmaterials sind reichlich vorhanden. Die Erfindung schafft ein neues Verfahren zur Verarbeitung von Meeresfrüchten.
- Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, den ursprünglichen Nährwert und das ursprüngliche Aroma von Meeresfrüchten in der Schinkenwurst oder dem Bierschinken nach westlicher Art so weit wie möglich zu bewahren, indem aquatisches Tierfleisch mit einer bestimmten Form als Ausgangsmaterial verwendet wird und bei niedriger Temperatur gedämpft oder gekocht wird, so daß die Schinkenwurst oder der Bierschinken nach westlicher Art gemäß der vorliegenden Erfindung im Geschmack delikater und besser ist als derjenige, der mit gehacktem Fischfleisch und Tier- und Geflügelfleisch zubereitet ist. So schafft die vorliegende Erfindung eine Art echter und geschmacksstarker Schinkenwurst oder eines Bierschinkens nach westlicher Art aus aquatischem Tierfleisch mit Fisch, und Verbraucher können den Gehalt an aquatischem Tierfleisch heraus schmecken.
- Die technischen Lösungen gemäß dieser Erfindung zur Erreichung der oben genannten Ziele sind die folgenden:
- Die technische Lösung der Schinkenwurst oder des Bierschinkens nach westlicher Art aus aquatischem Tierfleisch mit Fisch ist die folgende: Auswählen von gehacktem Fleisch von aquatischen Kopffüßern als Bindemittel, Mischen desselben mit Fischfleisch, wobei das Gemisch als hauptsächliches Material verwendet wird, und Zugabe von Würzmitteln als Hilfsstoffen zu dem Gemisch und anschließende Zubereitung einer Schinkenwurst oder eines Bierschinkens nach westlicher Art aus rein aquatischem Tierfleisch, der Fisch enthält, nach herkömmlichen Verfahren, wobei das Fleisch der aquatischen Kopffüßer 8–95%, vorzugsweise 25–60%, besonders bevorzugt 30–50% des Gesamtgewichts ausmacht.
- Die aquatischen Kopffüßer umfassen Todarodes pacificus, Sepia esculenta, Loligo japonica, Sepiella maindroni, Doryteuthis bleekeri, Sepioteuthis lessoniana, Octopus variabilis, Octopus ochellatus, Octopus vulgaris.
- Das Verfahren zur Verarbeitung des Fleisches der oben angegebenen aquatischen Kopffüßer umfaßt die Schritte: Auswahl einer bestimmten Menge an Fleisch von aquatischen Kopffüßern für eine Vorverarbeitung, Herauslösen des eßbaren Anteils, anschließendes Schneiden des eßbaren Anteils in Blöcke, Streifen, Scheiben oder Partikel mit einer Länge von 2–100 mm, einer Breite von 2–100 mm und einer Dicke von 2–40 mm, anschließendes Pökeln derselben mit einer geeigneten Menge an Gewürzen für 2–48 Stunden, wobei die in dem Verfahren verwendeten Würzmittel Sojasauce, Gewürze, gemahlene Gewürze, Paprikapulver und dergleichen umfassen.
- Das Verfahren zur Zubereitung der vorgenannten Schinkenwurst oder des Bierschinkens nach westlicher Art aus reinem aquatischem Tierfleisch mit Fisch umfaßt die Schritte: Mischen des verarbeiteten Fleisches aus aquatischen Kopffüßern mit Fischfleisch und Zugabe der Hilfsstoffe je nach Geschmack mit konventionellen Techniken. Die Gewichtsverhältnisse der Hilfsstoffe sind: Sojasauce 0–8, raffiniertes Salz 0,5–5, Zucker 1–10, Sojaprotein oder Stärke 0–8, Carrageenan 1–5, Gewürz 0,01–5, Verdickungsmittel 0,01–5. Die oben genannten Ausgangsmaterialien werden gleichförmig gemischt, und das Gemisch wird in einer Vakuum-Füllmaschine in eine Hülle gefüllt, und die beiden offenen Enden werden mit U-förmigen oder wellenförmigen Klammern verschlossen, dann wird in einem Sieder oder Autoklaven ausreichend gedämpft oder gekocht und sterilisiert, und schließlich gekühlt und getrocknet, um die Schinkenwurst oder den Bierschinken nach westlicher Art gemäß dieser Erfindung zu erhalten.
- Das vorgenannte Fischfleisch kann gehacktes Fischfleisch oder Fischfleisch in Blockform sein. Gehacktes Fischfleisch wird nach herkömmlichen Verfahren verarbeitet. Das Verfahren zur Zubereitung von Fischfleisch in Blockform umfaßt die Schritte: Auswählen einer geeigneten Menge an Fisch für die Vorverarbeitung, Entfernen des Kopfes, der Innereien und der Schuppen des Fisches, Salzen des Fisches mit einer geeigneten Menge an Salz oder Marinieren mit einer geeigneten Menge an Würzmitteln, Trocknen des gesalzenen oder marinierten Fisches durch Belüftung an einem schattigen und kühlen Ort für 24 Stunden oder durch Erhitzen, Dampfen des getrockneten Fisches für 15–30 Minuten, Entfernen der Gräten und des Knochenmaterials nach dem Kochen, und dann Zerschneiden des Fisches in Blöcke, Streifen oder Scheiben mit einer Länge von 2–100 mm, einer Breite von 2–100 mm und einer Dicke von 2–40 mm.
- Der gewürfelte Fisch kann auch durch die folgenden Schritte verarbeitet werden: Pökeln des Fisches mit Wasser, Salz und Gewürzen für 0,5–12 Stunden, Dämpfen oder Kochen und dann Entfernen der ungenießbaren Anteile, Zerschneiden der eßbaren Anteile in Blöcke, Streifen oder Scheiben mit einer Länge von 2–100 mm, einer Dicke von 2–40 mm und einer Breite von 2–100 mm.
- Der gewürfelte Fisch kann roh, gar gekocht, geräuchert und/oder getrocknet sein, und er kann die Gestalt von Blöcken, Streifen oder Scheiben haben, seine Größe kann 2–100 mm in der Länge, 2–40 mm in der Dicke und 2–100 mm in der Breite betragen.
- Die Vorteile der vorliegenden Erfindung umfassen: Erhalten des ursprünglichen Aromas und Nährwertes des aquatischen Tierfleisches in maximalem Ausmaß, bei besserem Geschmack und höherem Nährwert als bei herkömmlicher Schinkenwurst oder Bierschinken nach westlicher Art mit aquatischem Tierfleisch, bei dem gehacktes Fischfleisch und Tier- und Geflü gelfleisch als Ausgangsmaterialien verwendet werden. Die Schinkenwurst oder der Bierschinken nach westlicher Art aus aquatischem Tierfleisch gemäß der Erfindung ist nicht nur geschmacklich hochwertig, sondern läßt auch den Gehalt an aquatischem Tierfleisch heraus schmecken. Es handelt sich um eine echte Schinkenwurst oder einen Bierschinken nach westlicher Art aus aquatischem Fleisch, der die Bedürfnisse des Marktes erfüllt.
- Die vorliegende Erfindung überwindet die Mängel von aquatischem Tierfleisch, das sich infolge seiner kurzen Fasern und seines höheren Feuchtigkeitsgehaltes schwer formen läßt. Die vorliegende Erfindung kann in großem Maßstab eingesetzt werden und die Quellen des in der Erfindung verwendeten Ausgangsmaterials sind reichhaltig. Die Erfindung schafft ein neues Verfahren zur Verarbeitung von Meeresfrüchten.
- Die vorliegende Erfindung kombiniert die Vorteile eines guten Geschmacks und hohen Nährwertes des verarbeiteten aquatischen Tierfleisches mit den Vorteilen der einfachen Konservierung und des Transports, Handlichkeit bei der Zusichnahme und des einzigartigen Geschmacks der herkömmlichen Schinkenwurst oder des Bierschinkens nach westlicher Art, der verarbeitet wird, um eine neue Art Fertiggericht zu schaffen. Weiterhin kann die vorliegende Erfindung unterschiedliche Geschmacksrichtungen bereitstellen, die sich aus unterschiedlichen Formulierungen ergeben, so daß unterschiedlichen Wünschen der Verbraucher Rechnung getragen werden kann. Dabei kann die vorliegende Erfindung das Problem lösen, daß einige Verbraucher, die gern aquatisches Tierfleisch essen, nicht im Kochen geübt sind.
- Detaillierte Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
- Die vorliegende Erfindung wird nun anhand der nachstehenden Beispiele näher erläutert.
- Beispiel 1
- Auswahl von verarbeitetem Degenfischfleisch 60 kg und Todarodes pacificus (Tintenfisch) 40 kg, Schneiden in Blöcke mit einer Länge von 2–100 mm, Zugabe von Salz 2,7 kg, Zucker 2 kg, Sojaprotein 6 kg, Gewürz 0,2 kg, Tafelwein 1 kg, das Ganze gleichmäßig mischen, Einfüllen des Gemisches in eine Hülle mit Hilfe einer Vakuum-Füllmaschine und Schließen der beiden offenen Enden mit U-förmigen oder wellenförmigen Klammern, dann ausreichendes Dämpfen oder Kochen und Sterilisieren in einem Sieder oder Autoklaven, schließlich Abkühlen und Trocknen, um die Schinkenwurst oder den Bierschinken nach westlicher Art gemäß dieser Erfindung zu erhalten.
- Beispiel 2
- Auswahl von verarbeitetem Pampelfleisch 70 kg und Todarodes pacificus (Tintenfisch) 30 kg, Schneiden in Blöcke mit einer Länge von 2–100 mm, Zugabe von Salz 2,7 kg, Zucker 2 kg, Sojaprotein 6 kg, Gewürz 0,2 kg, Tafelwein 1 kg, das Ganze gleichmäßig mischen, Einfüllen des Gemisches in eine Hülle mit Hilfe einer Vakuum-Füllmaschine und Schließen der beiden offenen Enden mit U-förmigen oder wellenförmigen Klammern, dann ausreichendes Dämpfen oder Kochen und Sterilisieren in einem Sieder oder Autoklaven, schließlich Abkühlen und Trocknen, um die Schinkenwurst oder den Bierschinken nach westlicher Art gemäß dieser Erfindung zu erhalten.
- Beispiel 3
- Auswahl von verarbeitetem Degenfischfleisch 92 kg und (gemeinem) Tintenfisch 8 kg, Schneiden in Blöcke mit einer Länge von 2–100 mm, Zugabe von Salz 2,7 kg, Zucker 2 kg, Sojaprotein 6 kg, Gewürz 0,2 kg, Tafelwein 1 kg, das Ganze gleichmäßig mischen, Einfüllen des Gemisches in eine Hülle mit Hilfe einer Vakuum-Füllmaschine und Schließen der beiden offenen Enden mit U-förmigen oder wellenförmigen Klammern, dann ausreichendes Dämpfen oder Kochen und Sterilisieren in einem Sieder oder Autoklaven, schließlich Abkühlen und Trocknen, um die Schinkenwurst oder den Bierschinken nach westlicher Art gemäß dieser Erfindung zu erhalten.
- Beispiel 4
- Auswahl von verarbeitetem Fleisch vom gelben Umberfisch (Gelbflossen-thunfisch) 50 kg, Schneiden in Blöcke mit einer Länge von 1–90 mm, und Fleischböcken von Octopus variabilis 50 kg, Zugabe von Sojasauce 4 kg, Salz 3,5 kg, Zucker 2,5 kg, Gewürz 0,5 kg, Tafelwein 1,5 kg, das Ganze gleichmäßig mischen, Einfüllen des Gemisches in eine Hülle mit Hilfe einer Vakuum-Füllmaschine und Schließen der beiden offenen Enden mit U-förmigen oder wellenförmigen Klammern, dann ausreichendes Dämpfen oder Kochen und Sterilisieren in einem Sieder oder Autoklaven, schließlich Abkühlen und Trocknen, um die Schinkenwurst oder den Bierschinken nach westlicher Art gemäß dieser Erfindung zu erhalten.
- Beispiel 5
- Auswahl von verarbeitetem Fleisch vom gelben Umberfisch (Gelbflossen-thunfisch) 5 kg, Schneiden in Blöcke mit einer Länge von 1–90 mm, und Fleischböcken von Toradores paificus (Tintenfisch) 50 kg, Zugabe von Sojasauce 4 kg, Salz 3,5 kg, Zucker 2,5 kg, Gewürz 0,5 kg, Tafelwein 1,5 kg, das Ganze gleichmäßig mischen, Einfüllen des Gemisches in eine Hülle mit Hilfe einer Vakuum-Füllmaschine und Schließen der beiden offenen Enden mit U-förmigen oder wellenförmigen Klammern, dann ausreichendes Dämpfen oder Kochen und Sterilisieren in einem Sieder oder Autoklaven, schließlich Abkühlen und Trocknen, um die Schinkenwurst oder den Bierschinken nach westlicher Art gemäß dieser Erfindung zu erhalten.
- Praktische Anwendbarkeit
- Die vorliegende Erfindung kombiniert die Vorteile eines guten Geschmacks mit hohem Nährwert des verarbeiteten aquatischen Produkts mit den Vorteilen der einfachen Konservierung und des Transports, der Bequemlichkeit bei der Zusichnahme und des einzigartigen Geschmacks der herkömmlich verarbeiteten Schinkenwurst oder des herkömmlichen Bierschinkens nach westlicher Art, und schafft eine neue Art von Fertiggericht. Weiterhin läßt sich das Produkt gemäß der vorliegenden Erfindung einfach zu sich nehmen und ist wegen seines hohen Nährwertes nützlich für die Gesundheit der Verbraucher.
Claims (5)
- Wurstware aus reinem Meerestierfleisch mit Fisch, die gehacktes Fleisch von aquatischen Kopffüßern, Fisch und Gewürze als Zusatzstoffe enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das gehackte Fleisch von aquatischen Kopffüßern in einer Menge von 8–95% des Gesamtgewichts vorhanden ist und der Fisch die Form von Blöcken, Streifen oder Scheiben mit einer Länge von 2–100 mm, einer Dicke 2–40 mm und einer Breite von 2–100 mm hat.
- Wurstware nach Anspruch 1, bei welcher der Fisch roh, gar gekocht, geräuchert und/oder getrocknet ist.
- Wurstware nach Anspruch 2, bei der das Fleisch von aquatischen Kopffüßern 25–60% des Gesamtgewichts beträgt.
- Wurstware nach Anspruch 3, bei der das Fleisch von aquatischen Kopffüßern 30–50% des Gesamtgewichts beträgt.
- Wurstware nach Anspruch 4, bei der die aquatischen Kopffüßer Todarodes pacificus, Sepia esculenta, Loligo japonica, Sepiella maindroni, Doryteuthis bleekeri, Sepioteuthis lessoniana, Octopus variabilis, Octopus ochellatus, Octopus vulgaris, und Gemische hieraus umfassen.
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