RU2399330C1 - Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов - Google Patents

Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов Download PDF

Info

Publication number
RU2399330C1
RU2399330C1 RU2009106736/13A RU2009106736A RU2399330C1 RU 2399330 C1 RU2399330 C1 RU 2399330C1 RU 2009106736/13 A RU2009106736/13 A RU 2009106736/13A RU 2009106736 A RU2009106736 A RU 2009106736A RU 2399330 C1 RU2399330 C1 RU 2399330C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
semi
finished product
salt
water
minced
Prior art date
Application number
RU2009106736/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Абдували Джабарович Тошев (RU)
Абдували Джабарович Тошев
Светлана Олеговна Мехоношина (RU)
Светлана Олеговна Мехоношина
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет"
Priority to RU2009106736/13A priority Critical patent/RU2399330C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2399330C1 publication Critical patent/RU2399330C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из измельченных пищевых продуктов. Полуфабрикат включает фарш птицы, фарш рыбы, хлеб пшеничный, пасту сурими, специи, воду, соль, сухари панировочные. При этом паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды. Компоненты берут при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение полуфабриката с пониженным содержанием углеводов и жиров, повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов, а также его использование в профилактическом питании. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабриката из измельченных пищевых продуктов, подготовленных, например, в виде фарша.
Известна рецептура котлетной массы, в которой в качестве компонента используют мясо птицы с кожей и содержащего цельное молоко 15-20% от массы кожи, манную крупу 6-8% от котлетной массы и жиробелково-бульонную массу (SU 1554870, A23L 1/315, опубл. 1990.04.07). Однако способ приготовления такой котлетной массы достаточно трудоемкий, так как необходимо точное соблюдение соотношения компонентов, времени их взбивания и т.д., в противном случае произойдет отделение жидкой части от фарша.
Известен состав полуфабриката для приготовления изделий из измельченного мяса птицы, в которую входят фарш птицы и наполнитель, в качестве которого он содержит заварное тесто 36,0-39,4% от массы полуфабриката, содержащее пшеничную муку 10,0-11,3%, куриный топленый жир 4,0-4,2%, концентрат натурального казеина (КНК) 1,8-2,2%, поваренную соль 0,6-1,0% и воду (RU 2043037, A23L 1/315, опубл. 1995.09.10). Однако использование куриного жира, подвергнутого тепловой обработке, ведет к его окислению, которое проходит интенсивно, так как куриный жир состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в составе такого полуфабриката теряют свои полезные свойства, оказывают негативное воздействие на организм человека.
Известен полуфабрикат для приготовления изделия из измельченных продуктов «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром», в рецептуру которого входят фарш птицы и наполнитель, в качестве которого используют пшеничный хлеб, внутренний жир и воду (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996. - С.286). Но приготавливаемый полуфабрикат содержит недостаточное количество необходимых для человека витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных элементов. Птица в небольших количествах содержит витамины: E, D3, микроэлементы: селен (входит в состав секрета, являющегося антиоксидантом для организма человека), йод, магний, кальций. Жир птицы намного уступает по биологической ценности жиру рыбы, также не содержит эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот, которые защищают сосуды человека от атеросклероза и помогают работе мозга. В готовом изделии (на 100 г) достаточно высокое содержание жиров (13,38%) и углеводов (11,24%), что может привести к ожирению при частом употреблении.
Задачей предлагаемого изобретения является создание нового полуфабриката, обеспечивающего расширение ассортимента выпускаемых из полуфабрикатов изделий с пониженным содержанием углеводов и жиров и повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, не подвергающихся тепловой обработке в процессе приготовления полуфабриката, витаминов (группы B, PP, A, D3 и т.д.) и микроэлементов (Ca, P, F, I2 и т.д.), а также использование готового изделия в лечебно-профилактическом питании (диеты: 9, 11, 12, 15).
Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов, включающий фарш птицы, хлеб пшеничный, наполнитель, специи, воду, сухари панировочные, соль, согласно изобретению дополнительно введен фарш рыбы, а в качестве наполнителя он содержит пасту сурими при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фарш птицы 43,5-48,0
Фарш рыбы 15,7-18,5
Паста сурими 7,8-9,8
Хлеб пшеничный 5,0-6,2
Специи 0,1
Соль 0,45
Сухари панировочные 8,7
Вода остальное,
при этом паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Крабовые палочки 74,0-76,6
Картофельный крахмал 4,0-4,25
Соль 1,5-1,7
Кислота лимонная 0,4-0,43
Вода остальное.
Сходство химического состава рыбы и птицы позволяет им удачно сочетаться в одном изделии.
Специфический вкус рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ, в мясе птице - напротив, экстрактивных веществ содержится мало, что обуславливает слабый и приятный его запах. Опытным путем достигнуто такое соотношение основных компонентов, чтобы предлагаемый полуфабрикат получился гармоничным по вкусу, без слишком резкого, специфичного для рыбы, запаха и вкуса.
Птица является одним из самых любимых россиянами продуктов, а преимуществом птицы и рыбы является то, что они относятся к диетическим продуктам для людей, склонных к полноте. Рыба рекомендуется также при болезнях печени, костей, зубов и некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
Использование пасты сурими и рыбы позволяет обогатить формованное из предлагаемого полуфабриката изделие полиненасыщенными жирными кислотами, не подвергнутыми тепловой обработке, микроэлементами и витаминами, обеспечить длительный срок хранения, улучшить органолептические свойства, получить изделие пониженной калорийности и обладающее диетическими свойствами.
Сурими представляет собой фарш с высокой концентрацией миофибриллярных белков мышечной ткани рыб. При перемешивании сурими с солью поваренной солерастворимые белки группы миозина выделяются в виде золя, обладающего более высокими адгезионными свойствами, чем другие применяемые адгезионные добавки белковой природы. Добавление соли в количестве 1,5-1,7% уменьшает термостойкость белков сурими, поэтому гель начинает образовываться при более низких температурах. Поэтому паста сурими, содержащая соль, имеет более длительный срок хранения, чем паста сурими без соли. Добавление крахмала в количестве 4,0-4,25% от массы сурими повышает упругость и когезивность полученного из смеси геля. Стоит учесть, что крахмал вводят в виде смеси крахмалов - растворимого в холодной и растворимого в горячей воде, такая комбинация способствует удержанию влаги в пищевом продукте как до кулинарной обработки, так и после нее. Чтобы замаскировать рыбный запах, вносят в фарш сурими органическую кислоту (лимонную, аскорбиновую и т.п.) и специи в указанном выше количестве от массы пасты сурими (Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / В.В.Баранов, И.Э.Бражная, В.А.Гороховский и др. Под ред. А.М.Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - С.603-613).
Пример 1. Для получения 100 штук полуфабриката предлагаемого состава, названного заявителем «Рыбица», охлажденное филе цыпленка-бройлера I (или II) категории 47,8% (5,5 кг) пропускают через мясорубку и смешивают с охлажденным филе рыбы пангасиус 18,2% (2,1 кг) без кожи и костей и нарезанным на кубики 5×5 мм (так как наименьшей влагосвязывающей способностью обладает рыбный фарш с размером частиц 1,5-3 мм, при увеличении частиц более 1 мм водоудерживающая способность возрастает (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.80). К получившемуся фаршу добавляют замоченный в воде черствый пшеничный хлеб 6% (0,7 кг). В фарш вводят заранее приготовленную пасту сурими 7,8% (0,9 кг) к общему объему компонентов полуфабриката. Паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды. Крабовые палочки измельчают куттером до образования однородной пастообразной массы, соединяются с картофельным крахмалом, который вводят в виде смеси крахмалов - растворимого в холодной и горячей воде, поваренной солью, лимонной кислотой и тщательно перемешивают. В фарш добавляют поваренную соль 0,4% (0,05 кг), специи, вновь перемешивают. Всего воды используют в количестве 12% (1,96 кг). Расчет химического состава изделия приведен в таблице 1.
Таблица 1
Индекс Наименование сырья Масса нетто на 1 порцию, мас.% Химический состав, % ЭЦ, ккал
белки жиры углеводы
спр факт спр факт спр факт
3.1.15.1 Фарш цыпленка-бройлера 1 кат. 47,8 18,7 10,285 16,1 8,855
Фарш рыбы (пангасиус) 18,2 17,2 3,612 5,1 1,071 - -
Вода остальное - - - - - -
6.1.3.21 Хлеб пшеничный 6,0 7,6 0,5 0,8 0,05 49,2 3,4
Паста сурими 8,2 6,0 0,54 1 0,09 10,0 0,9
12.1.2 Соль 0,45 0,2 0,0014 - - - -
Специи 0,1 - - - - - -
Сухари панировочные 8,7 5,23 0,52 1,56 0,15 35,36 3,5
Содержание в п/ф 100 15,46 10,2 8,19 186,4
Сохранность при жарке, % 87 94 88 91
Содержание в готовом изделии 100 г 14,53 8,97 7,45 168,65
100 14,53 8,97 7,45 168,65
Xmax 8,97
Xmin 7,62
Для приготовления указанного полуфабриката паста сурими содержит (мас.%): крабовые палочки - 75; картофельный крахмал - 4,0; соль 1,5; кислоту лимонную - 0,4; воду - 19,1.
Полученную массу направляют на формование в виде котлет, панированных сухарями. Полуфабрикаты обжариваются с обеих сторон на жарочной поверхности или на сковороде в течение 8-10 мин при температуре 150-160°С до приобретения ими золотисто-коричневой корочки. Далее их доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин при температуре 250-280°С.
Добавление пасты сурими в полуфабрикат улучшает органолептические показатели готовой продукции, полуфабрикат становится пышнее, при надавливании на корочку быстро восстанавливается, легко режется, но не крошится, после жарки не опадает и не теряет товарного вида. Консистенция мягкая, сочная, но не мажущая. Несмотря на низкую энергетическую ценность, готовое изделие является сытным. По сравнению с «Котлетами рублеными из птицы, дичи или кролика с гарниром», предлагаемый полуфабрикат характеризуется таким же содержанием белка и более низким содержанием жиров и углеводов согласно таблице 2 (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скухаркина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 002. - 236 с.).
В таблице 2 приведены сравнительные данные химического состава изделий из предлагаемого полуфабриката, названного заявителем «Рыбица», и известного полуфабриката «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром».
Таблица 2
Химический состав (на 100 г готового изделия) Наименование изделия
Предлагаемый полуфабрикат «Рыбица» Известный полуфабрикат «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром»
Белки, % 14,53 14,78
Жиры, % 8,97 13,38
Углеводы, % 7,45 11,24
ЭЦ, ккал 168,65 224,5
Изобретение позволит расширить ассортимент полуфабрикатов из измельченного мяса птицы и рыбы, существенно улучшить органолептические свойства готового изделия, получать изделия пониженной калорийности и обладающие диетическими свойствами.
Заявитель просит внести в наименование изобретения специальное название «Рыбица». Таким образом, полное название изобретения будет иметь следующую редакцию: «Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов «Рыбица».

Claims (1)

  1. Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов, включающий фарш птицы, хлеб пшеничный, наполнитель, специи, воду, сухари панировочные, соль, отличающийся тем, что в него дополнительно введен фарш рыбы, а в качестве наполнителя он содержит пасту сурими при следующем соотношении компонентов, мас.%:
    Фарш птицы 43,5-48,0 Фарш рыбы 15,7-18,5 Паста сурими 7,8-9,8 Хлеб пшеничный 5,0-6,2 Специи 0,1 Соль 0,45 Сухари панировочные 8,7 Вода Остальное,

    при этом паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
    Крабовые палочки 74,0-76,6 Картофельный крахмал 4,0-4,25 Соль 1,5-1,7 Кислота лимонная 0,4-0,43 Вода Остальное
RU2009106736/13A 2009-02-27 2009-02-27 Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов RU2399330C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009106736/13A RU2399330C1 (ru) 2009-02-27 2009-02-27 Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009106736/13A RU2399330C1 (ru) 2009-02-27 2009-02-27 Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2399330C1 true RU2399330C1 (ru) 2010-09-20

Family

ID=42938990

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009106736/13A RU2399330C1 (ru) 2009-02-27 2009-02-27 Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2399330C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2551170C1 (ru) * 2014-02-14 2015-05-20 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.286. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2551170C1 (ru) * 2014-02-14 2015-05-20 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2357485C2 (ru) Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности
RU2464817C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый
CN101744290A (zh) 一种高蛋白鱼糯食品及其制备方法
WO2015110075A1 (zh) 吸附植物甾醇的食品及其生产方法
Arularasan et al. Recieps for the Mesogastropod-Strombus canarium
KR101420772B1 (ko) 오메가-3을 첨가한 저지방 닭가슴살 치킨너겟의 제조방법
RU2399330C1 (ru) Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов
JP2006109801A (ja) 加工豆類およびその製造方法
Tretyakova et al. Innovative approach to combined healthy food
KR101801156B1 (ko) 장어 살과 뼈를 포함한 쿠키조성물, 이를 이용한 쿠키 및 그 제조방법
KR20160103745A (ko) 땅콩을 함유한 오징어튀김 및 그 제조방법
CN105519987A (zh) 金甲营养羹
KR100884686B1 (ko) 참치 스테이크
JPH08103235A (ja) 電子レンジ対応パン粉及びその製造方法
KR101471294B1 (ko) 콜라겐이 함유된 콩고기 전병김밥의 제조방법
EP3491937A1 (en) Liquid seasoning agent containing solid ingredients
KR101312046B1 (ko) 한우 과자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 한우 과자
RU2712739C1 (ru) Способ получения мясного крема функционального назначения
JP2018050607A (ja) 肉様食品及びその製造方法
RU2676174C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куриным
JP2018078874A (ja) 魚肉加工食品及び製造方法
JP7075259B2 (ja) Pfcバランス即席カップ麺
KR101002634B1 (ko) 직화구이용 돈까스 제조방법
KR101971908B1 (ko) 오징어빵의 제조방법
KR101769615B1 (ko) 갈치 튀김 소스 및 갈치 튀김 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
QB4A Licence on use of patent

Free format text: LICENCE

Effective date: 20110407

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20120228