DE4237998C2

DE4237998C2 - Verfahren zur Herstellung von Grill-Bratwurst

Info

Publication number: DE4237998C2
Application number: DE4237998A
Authority: DE
Inventors: Ernst Reinhardt
Original assignee: REINHARDT FLEISCHWAREN
Current assignee: REINHARDT FLEISCHWAREN
Priority date: 1992-11-11
Filing date: 1992-11-11
Publication date: 1997-01-30
Anticipated expiration: 2012-11-12
Also published as: DE4237998A1; RU2108720C1

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Grill-Bratwürsten unter Einsatz einer neuen Gewürzmischung dafür.

Bratwürste, d. h. aus Rind- und Schweinefleisch sowie Schweinespeck und Schweinebauch unter Zusatz von Eis in Naturdärmen hergestellte Würste haben eine lange Tradition. Je nach den geographischen Eigenheiten und der besonderen Herstellungsweise unterscheiden sich die verschiedenen Bratwürste voneinander durch die besondere Art der Gewürze. Neben Salz und Pfeffer, den Standardgewürzen der deutschen Küche, enthält z. B. die "Pfälzer" Bratwurst Muskat, die "Nürnberger" Majoran, die "Thüringer" Pe tersilie, die "Polnische" Paprika, was ihr den typischen Geschmack gibt. Weiterhin ist es seit längerer Zeit üblich, der Mischung in geringen Mengen Natriumphosphat oder Natriumcitrat zuzusetzen. Standardisierte Ge würzmischungen für die verschiedenen Anwendungen sind bekannt (vgl. z. B. Lebensmittellexikon (1981), S. 354, VEB Fachbuchverlag Leipzig.) Entscheidend für die Qualität einer Bratwurst ist, neben ihrem besonderen Geschmack, der durch die spezielle Würzmischung und das Braten, vor zugsweise auf dem Grill, beeinflußt wird, vor allem die Stabilität beim Bra ten. Das heißt daß die Wurst auf dem Grill oder in der Pfanne zwar rund und prall werden soll, aber andererseits nicht platzen darf, da sonst die Fleischsäfte auslaufen und die Wurst trocken wird. Darüber hinaus soll die Wurst eine gleichmäßige schöne Bräune beim Braten erhalten und nicht stellenweise verbrennen, bevor sie gleichmäßig durchgegart ist. Eine wei tere wesentliche Eigenschaft ist heute auch die Langzeitstabilität, da zu nehmend Bratwürste nicht mehr frisch in kleinen Metzgereien hergestellt und zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt sind, sondern als Massenpro dukte in größeren Betrieben hergestellt und über entsprechende Kühlketten vertrieben werden, so daß eine Lagerung manchmal über Wochen ohne Qualitätsverluste notwendig wird.

Die vorliegende Erfindung hat sich daher die Aufgabe gestellt, eine Bratwurst zu entwickeln, die eine Ge würzmischung enthält, die einerseits die hervorragenden ge schmacklichen Eigenschaften der Bratwurst aufweist, bzw. diese noch cha rakteristischer herausbringt, andererseits auch den damit gewürzten Wür sten eine größere Stabilität auf dem Rost, eine schöne Bräune und eine längere Haltbarkeit verleiht.

Diese Aufgaben werden durch die Merkmale des Hauptanspruchs gelöst.

Die Gewürzmischung zum Würzen von 100 kg Wurstbrät besteht aus:

0,12 kg Glutamat
0,12 kg Muskat
0,1 kg Cardamom in der Schale
0,1 kg Majoran
0,2 kg Macis
0,3 kg schwarzer und weißer Pfeffer
0,04 kg Ascorbinsäure
0,04 kg Sellerie (Saat und Knollen) sowie
0,2 kg Milchzucker,

wobei die Einzelbestandteile bis zu 10% nach oben oder unten abweichen können.

Diese Mischung aus Naturgewürzen anstelle der heute vielfach eingesetzten Essenzen, verleiht nicht nur der frischen Wurst ein besonderes, abgerundetes, interessanteres Aroma, durch welches sie sich von den üblichen, flach schmeckenden Bratwürsten unterscheidet, sondern bleibt auch über Wochen in ihrer Würzstärke stabil.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Grill-Bratwurst werden die Fleisch- und Speckbestandteile ausschließlich auf dem Cutter zerkleinert, wonach etwa 30-60% eine Partikelgröße von 2-5 mm aufweisen und der Rest feiner ist. Dadurch wird erreicht, daß die Bratwurst einen kräftigen Biß be hält, durch den Feinanteil jedoch gut gebunden ist. Die bei einer Zerkleine rung im Fleischwolf, wie sie heute üblicherweise durchgeführt wird, auftre tenden Fleischquetschungen, durch die die Wurst weich wird, muß unbe dingt vermieden werden.

Die erfindungsgemäßen Würste werden beispielsweise wie folgt herge stellt:
Auf 100 kg Wurstbrät, welches z. B. aus im Cutter zerkleinertem

44,2 kg Rind- und Schweinefleisch,
34,5 kg Schweinespeck und Schweinbauch sowie
21,3 kg zerstoßenem Eis

besteht, werden 2,5 kg Kochsalz, 0,18 kg Natriumphosphat und 0,18 kg Natriumcitrat zugemischt und in diese Mischung die erfindungsgemäße Würzmischung eingearbeitet.

Die Mischung wird sodann in bekannter Weise in Naturdärme abgefüllt und zur fertigen Bratwurst abgedreht. Die fertigen Würste werden pasteurisiert bei 70-75, insbesondere 72°C, 10-15 min und zu mehreren in Kunststoffolien zusammen eingeschweißt.

Die so hergestellten Bratwürste können bei Temperaturen von 0-7°C etwa 8-14 Tage gelagert werden oder im tiefgefrorenen Zustand bis zu 12 Monate aufbewahrt werden. Es wird angenommen, daß diese erhöhte Lagerfähigkeit einerseits auf den Zusatz von Natriumphosphat und -citrat beruht, andererseits durch die stärkere Pasteurisierung hervorgerufen wird. Üblich war bisher eine Pasteurisierung bei 62-65°C und 5 min, um Koch verluste durch auslaufenden Fleischsaft zu vermeiden. Durch die erfin dungsgemäße Zerkleinerung erweist sich dies als weniger problematisch.

Die mit der genannten Würzmischung hergestellten Bratwürste weisen eine außerordentlich stabile Brateigenschaft auf, d. h. sie platzen beim Auflegen auf den Grill nicht oder erst am Ende des Bratvorgangs auf und weisen über die ganze Außenschicht eine gleichmäßige schöne Bräune auf. Es wird angenommen, daß dies neben dem Herstellungsver fahren vor allem auf die Anteile an Phosphat, Citrat und Milchzucker zu rückzuführen ist. Insofern sind sie den bisher bekannten Bratwürsten über legen.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Grill-Bratwurst bestehend aus Rind- und Schweinefleisch, Schweinebauch und Schweinespeck sowie Trink wasser, dadurch gekennzeichnet, daß man auf 100 kg Wurstbrät 2,5 kg Kochsalz, 0,18 kg Natriumphosphat, 0,18 kg Natriumcitrat sowie 1,2 kg Gewürzmischung bestehend aus: 0,12 kg Glutamat
0,12 kg Muskat
0,1 kg Cardamom in der Schale
0,1 kg Majoran
0,2 kg Macis
0,3 kg schwarzer und weißer Pfeffer
0,04 kg Ascorbinsäure
0,04 kg Sellerie (Saat und Knollen) sowie
0,2 kg Milchzucker,wobei die Einzelbestandteile bis zu 10% nach oben oder unten abwei chen können, einsetzt und die Mischung in einen Naturdarm abfüllt,
wobei 30-60% der Fleisch- und Speckbestandteile im Cutter eine Teilchengröße von 2-5 mm und der Rest eine Teilchengröße von feiner als 2 mm aufweisen und die abgefüllten Würste bei 70-75°C, insbesondere 72 °C, 10-15 min pasteurisiert werden.