DE2509651A1

DE2509651A1 - Kaeseprodukt und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2509651A1
Application number: DE19752509651
Authority: DE
Inventors: Robert Samuel Keller; Joseph Jerome Peters; Antonio Tong Villanueva
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1974-03-25
Filing date: 1975-03-05
Publication date: 1975-10-16
Also published as: ES435933A1; SE7502288L; SE446930B; FR2265282A1; AT342963B; MX3605E; DE2509651C2; ATA223475A; US4032669A; GB1458946A; IT1033346B; CH600781A5; NL7503552A; NL186290B; AU7933875A; NL186290C; FR2265282B1; CA1042264A

Description

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Socie*te des Produits Nestle S.A. in Vevey / SCHWEIZ

"Käseprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung"

Die Erfindung bezieht sich auf die Verarbeitung von Roh- oder Naturkäse und insbesondere auf die Herstellung einer granulären Form eines solchen Käses. Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung von Naturkäse in einer Form, die unter Raumbedingungen gelagert werden kann, wobei er seine Brauchbarkeit als Würzkäse beibehält, beispielsweise als Zusatz für Salatdressings, Tunken und Würzmischungen oder als Garnierung auf gebackenen Kartoffeln und anderen Speisen.

Ziel der Erfindung ist weiterhin die Schaffung eines Verfahrens zur Bereitstellung von Natur- oder Rohkäse in einer

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verhältnismäßig groben granulären Form mit erhöhter mechanischer Stabilität, wobei aber das Aussehen und die Eigenschaften des Naturkäses beibehalten werden.

Gegenstand der Erfindung ist ein eßbares Produkt, das Naturkäse enthält, der in einer wäßrigen Gelmatrix eines Xanthomonaskolloids und eines Johannisbrotgummis dispergiert ist, welche mit einem Verfestigungsmittel stabilisiert ist, das aus Kasein oder einem eßbaren Kaseinatsalz besteht.

Das Produkt kann die Form von Klumpen oder krümelartigen granulären Teilchen (die in der Folge bisweilen als "Körner" bezeichnet werden) aufweisen, die bis zu etwa 9OGew.-# ein oder mehrerer Naturkäse enthalten können, die aber eine feste physikalische Konsistenz besitzen, deren allgemeines Aussehen und deren Gefühl im Mund, denjenigen der Käse, aus denen sie aufgebaut sind, weitgehend entsprechen. Vorzugsweise enthalten die Körner eine überwiegende Menge eines Käsebestandteils, der aus Naturkäse besteht. Mit dem Ausdruck "Naturkäse" soll ein Käse beschrieben werden, der nicht wesentlich verändert worden ist, wie z.B. durch Spritztrocknen, um ein entwässertes Produkt herzustellen. Beispiele für Käse, die gemäß der Erfindung brauchbar sind, sind Blauschimmelkäse, Schweizer Käse, Chesterkäse, Parmesankäse und Romanokäse.

Außerdem können diese Käsebestandteile aus einer Kombination von Naturkäsen bestehen, um den erfindungsgemäßen Produkten einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Auch können ein oder mehrere getrocknete Käse vorliegen. Ein solcher

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getrockneter Käsebestandteil sollte jedoch nicht in einer Menge vorhanden sein, die das Gewicht des Naturkäses überschreitet. Vorzugsweise sollte er nicht mehr als 3056 des Naturkäses ausmachen. Innerhalb dieser Grenzen kann der Anteil der verschiedenen Käse in den Körnern verändert werden. Die optimalen Verhältnisse werden am besten durch eine einfache Geschmacksprüfung bestimmt.

Zwei Gelierungszusätze werden zur Schaffung der Matrix verwendet, in welcher der Käse oder die Käse dispergiert sind. Diese Mittel bestehen aus Xanthomonaskolloiden (ein hydrophiler Xanthangummi) und aus Johannisbrotgummi. Es handelt sich dabei um eine Zusammensetzung, deren Nutzen in der Technik für die Herstellung von wärmereversiblen wäßrigen Gelen bekannt ist. Beispielsweise ist diese Zusammensetzung in der US-PS 3 557 016 beschrieben, auf welche hier Bezug genommen wird, und deren Inhalt als in die vorliegende Anmeldung eingeschlossen gelten soll.

Diese beiden gelbildenden Mittel können bekanntermaßen in den verschiedensten Verhältnissen verwendet werden. Es hat sich jedoch herausgestellt, daß gemäß der Erfindung üblicherweise ein Kolloid/Gummi-Verhältnis von 1:5 bis 4:1, vorzugsweise von 1:2 bis 3:2, verwendet werden sollte. Die Gesamtmenge dieser Mittel, die zur Bildung der Gelmatrices erforderlich ist, ist sehr klein. So sind beispielsweise Mengen von ungefähr 0,2 bis ungefähr 1,2 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Produkt, brauchbar. Ungefähr 0,4 bis ungefähr 0,8 Gew.-56 werden jedoch bevorzugt.

Die Xanthomonaskolloide und der Johannisbrotgummi erzeugen eine Matrix in Form von wäßrigen Gelen, die bei Temperaturen

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unter ungefähr 65⁰C fest sind. Es ist deshalb erwünscht, daß mindestens ungefähr 30 Gew.-X₃ vorzugsweise ungefähr 35 bis 60 Gew.-/5 der Körner aus Wasser bestehen, damit ausreichend Wasser für die Bildung der Matrix vorhanden ist. Die Naturkäse der erfindungsgemäßen Produkte enthalten jedoch normalerweise ausreichend Wasser, so daß die Zugabe dieser Komponente für eine entsprechende Gelierung unnötig ist. Wenn jedoch durch den Käsebestandteil eine unzureichende Wassermenge geliefert wird, wie z.B., wenn ein beträchtlicher Teil des Käses in Form eines getrockneten Pulvers verwendet wird, wenn Emulgiermittel verwendet werden oder wenn eine noch stabilere Konsistenz erwünscht ist, dann kann eine zusätzliche Menge gesondert zugegeben werden.

Die Einstellung des Gesamtwassergehalts kann dazu verwendet werden, die gewünschte Textur der resultierenden Körner sicherzustellen. Es hat sich gezeigt, daß innerhalb der angegebenen Verhältnisse bei höheren Wasserkonzentrationen eine stärker gelartige oder elastische Konsistenz erhalten wird, wogegen bei niedrigeren Konzentrationen härtere und krümeligere Körner erhalten werden. Deshalb gestattet die Einverleibung von zusätzlichem Wasser zu demjenigen, das normalerweise im Käsebestandteil vorhanden ist, oder die Entfernung von Wasser durch teilweise Trocknung des Käses eine Einstellung der Körnerstruktur nach Wunsch.

Der Gesamtwassergehalt ist auch aus einem ganz anderen Grund wichtig, nämlich im Hinblick auf die Lagerstabilität der Produktkörner. Innerhalb des bevorzugten Wassergehalts von 35 bis 60 Gew.-3» enthalten die Körner ausreichend gelösten Stoff, damit ein unerwünschtes Wachstum vieler Mikroorganis-

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men verhindert wird. Dieses Vermögen der erfindung-s gemäßen Produkte (die eigentlich ein geeignetes Wachstumsmedium für Bakterien usw«sind), einem Wachstum von Mikroorganismen zu widerstehen, kann durch den folgenden Parameter definiert werden:

Wasserdampfdruck über den Wasseraktivität der Körnern bei to

A = Käsekörner bei einer =

gegebenen Temperatur t Wasserdampfdruck über reinem

Wasser bei t°

Es hat sich gezeigt, daß für A -Werte der erfindungsgemäßen Produkte von weniger als 0,90 und vorzugsweise weniger als 0,88 die erfindungsgemäßen Produkte eine beträchtliche Widerstandsfähigkeit gegenüber dem Wachstum der meisten Mikroorganismen zeigen, und zwar auch in Abwesenheit von chemischen Schutzmitteln, so daß die Lagerfähigkeit der erfindungsgemäßen Produkte beträchtlich erhöht ist.

Es wurde zwar erwartet, daß aufgrund der bekannten Eigenschaften der gemäß der Erfindung verwendeten Gelierungszusätze brauchbare Produkte mit einer günstigen Konsistenz einfach dadurch erhalten werden könnten, daß man Naturkäse in eine Matrix einarbeitet, die aus einem wäßrigen Gel von Xanthomonaskolloiden und Johannisbrotgummi besteht. Es hat sich jedoch gezeigt, daß dies nicht der Fall ist.

Nur getrocknete Käse und keine Naturkäse gestatten eine solche direkte Gelierung. Wenn gewisse Naturkäse, wie z.B.

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Blauschimmelkäse in dieses Xanthomonas- und Johannisbrotgel einverleibt werden, dann hat es sich als unmöglich erwiesen, die Verhältnisse der Bestandteile so festzulegen, daß ein festes zusammenhaltendes Gel entsteht. Es wird dabei, nur ein weiches, breiartiges Produkt erhalten, das vollständig ungeeignet ist. Andere Naturkäsearten, wie z.B. Schweizer Käse, Romanokäse, Parmesankäse oder Chesterkäse, können nur mit diesen beiden Zusätzen in eine feste Matrix geliert werden. Jedoch haben sich auch diese letzteren Käseprodukte nicht als brauchbar erwiesen, da sie nicht die nötige Gelstabilität aufweisen. Trotz ihres anfänglichen Aussehens und ihrer anfänglichen Brauchbarkeit setzen sie bereits nach einer kurzen Lagerzeit öl und/oder Wasser in beträchtlichen Mengen in Freiheit.

Bei einer weiteren Untersuchung des Naturkäse/Gel-Systems hat sich jedoch gezeigt, daß durch die zusätzliche Einverleibung von Kasein oder eines eßbaren Kaseinatsalzes, wie z.B. Natrium- oder Kaliumkaseinat, die weichen breiartigen Gemische, die bei Verwendung von Naturkäsen der oben genannten ersten Art entstehen, in feste zusammenhaltende Produkte überführt werden können, wobei sie alle diese Naturkäsegele gegenüber dem Austreten von öl und Wasser stabilisieren.

Warum die erfindungsgemäß verwendeten Gelierungsmittel in Gegenwart von Naturkäse so vorteilhaft arbeiten und über welchen Mechanismus Kasein oder Kaseinate wirken, ist bisher unbekannt. Infolgedessen kann für diese Erscheinungen auch keine Erklärung gegeben werden. Pest steht jedoch, daß auch bei Verwendung von weich-gelierenden Käsen

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ungefähr 10 bis 30 Gew.-#, vorzugsweise ungefähr 15 bis 25 Gew.-% Kasein und/oder Kaseinatradikal, bezogen auf den Naturkäse, eine Matrix ergeben, die die gewünschten Eigenschaften aufweist. Mit den anderen Käsearten, nämlich mit denjenigen, die bereits nur mit Xanthomonaskolloiden und Johannisbrotgummi ein festes Gel ergeben, wird eine ausreichende Stabilität mit diesem Mengenbereich ebenfalls erzielt. Die Menge kann jedoch wesentlich geringer sein und bis zu ungefähr 5 Gew.-?, bezogen auf den Naturkäse, heruntergehen.

V/enn diese weich- und hart-gelierenden Käse gemeinsam verwendet werden, dann kann die gesamte erforderliche Kaseinoder Kaseinatmenge aus den obigen Bereichen errechnet werden, wobei die jeweilige Menge einer jeden anwesenden Käsetype berücksichtigt wird. So enthalten diese gemischten Produkte normalerweise ungefähr 5 bis 30 Gew.-? Kasein oder Kaseinat, bezogen auf den Naturkäse.

Innerhalb des obigen Bereichs kann die Menge des Verfestigungs· mittels verändert werden, um jede gewünschte Konsistenz zu erzielen. Gewisse fakultative zusätzliche Bestandteile können jedoch diesen Parameter beeinflussen. So erlaubt beispielsweise die Anwesenheit von pulverisiertem Käse, wie z.B. eines spritzgetrockneten Käses, üblicherweise die Verwendung von Kasein- oder Kaseinatmengen innerhalb des unteren Teils des Bereichs. Diese Modifizierungen liegen innerhalb des Bereichs der Erfindung, da sie lediglich Optimierungen der verschiedenen Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung darstellen.

Es wurden weitere zusätzliche Bestandteile gefunden, welche

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einer weiteren Verbesserung der Körner dienlich sind. So kann beispielsweise die Wasserstoffionenkonzentration der Zusammensetzung erhöht werden, um eine bakteriozide Aktivität und eine Geschmacksverbesserung hervorzurufen. Dies geschieht üblicherweise dadurch, daß man eine ausreichende Menge einer organischen niedrigen Alkansäure in die Zusammensetzung einverleibt, um den pH auf mindestens ungefähr 6,0 und vorzugsweise mindestens ungefähr 5,0 zu senken. Viele derartige bakteriozide Säuren sind in der Technik bekannt. Es wird jedoch bevorzugt, daß das Mittel unter Berücksichtigung seines Geschmacks ausgewählt wird. Beispielsweise hat sich Milchsäure als äußerst wirksam erwiesen.

Die Verwendung von organischen Säuren als bakteriozide Mittel ist jedoch beschränkt. So hat sich erwiesen, daß bei höheren Säurekonzentrationen die Festigkeit der Gelmatrix beeinträchtigt wird. Außerdem werden die Produkte allzu sauer. Infolgedessen wird es bevorzugt, eine solche Menge einer organischen oder anderen Säure zu verwenden, daß der pH der Körner auf nicht weniger als ¹I₉O und vorzugsweise nicht weniger als 4,7 verringert wird.

In die Zusammensetzung können auch zusätzliche Schutzmittel einverleibt werden. Beispielsweise können Schimmelinhibitoren, wie z.B. Benzoate, Sorbate, Propionate usw., und zusätzliche bakteriozide Mittel verwendet werden, um sicherzustellen, daß die Körner den Bedingungen widerstehen, die normalerweise bei der Lagerung von Nahrungsprodukten auftreten. Weitere fakultative Zusätze sind Emulgatoren, wie sie in der Technik allgemein bekannt sind, welche in Mengen von ungefähr 0 bis 0,5 Gew.-$, vorzugsweise ungefähr 0,2 -£, bezogen auf die Gesamtmasse, verwendet werden, um

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die Homogenität der Zusammensetzung zu verbessern. Schließlich können auch Würzzutaten, wie z.B. Salz, verschiedene Käsegeschmacksmittel und Färbematerialien verwendet werden, um das Aussehen und den Geschmack der Käsezusammensetzungen zu verbessern.

Ein weiterer Vorteil dieser zusätzlichen Bestandteile liegt darin, daß sie die Konzentration der gelösten Stoffe gegenüber dem Wasser in den Körnern erhöhen. Infolgedessen unterstützen sie die Unterdrückung der oben erwähnten Wasseraktivität der Produkte und erhöhen somit die Widerstandsfähigkeit gegenüber einem Wachstum von Mikroorganismen.

Die Herstellung der Körner kann mittels eines Verfahrens erfolgen, das wesentlich einfacher ist als diejenigen, mit denen bisher Käsegranalien üblicherweise hergestellt werden. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht in der Verringerung der Anzahl der Stufen, die beim erfIndungsgemäßen Verfahren nötig sind, wobei natürlich auch die Anzahl der kritischen Verfahrensparameter herabgesetzt wird.

Die Herstellung der Gelmatrix erfordert es, daß die für die Einverleibung in die Körner vorgesehenen Bestandteile einen im wesentlichen geschmolzenen Zustand durchlaufen. Deshalb sollten geeignete Mengen des Naturkäses und gegebenenfalls des zusätzlichen getrockneten Käses sowie die Gelierungsmittel und gegebenenfalls auch die fakultativen Bestandteile, von welchen oben gesprochen wurde, Innig bei einer Temperatur von ungefähr 65 bis 120 C, insbesondere bei einer Temperatur zwischen ungefähr 77 und 100⁰C, gemischt werden, üblicherweise liegt die tatsächlich verwendete Temperatur bei oder in der Nähe des Schmelzpunkts des anwesenden Natur-

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käses. Sie kann verschieden sein, je nach dem jeweils verwendeten Käse oder den jeweils verwendeten Käsen. Es kann auch erwünscht sein, die abträglichen Einflüsse der Erhitzung auf die Käsebestandteile gering zu halten, weshalb die niedrigeren Temperaturen innerhalb der oben angegebenen Bereiche am geeignetesten sind.

-mischen
Dieses Schmelz/kann in verschiedenen bekannten zur Verfügung stehenden Apparaten durchgeführt werden. Es wird jedoch bevorzugt, daß solche Apparate wie Dampfmantelmischer verwendet werden, damit eine sorgfältige Einstellung der Temperatur durchgeführt werden kann. Dies ist von besonderer Wichtigkeit, wenn die Textur der Körner durch eine entsprechende Einstellung des Feuchtigkeitsgehalts im Produkt bestimmt werden soll. Dabei kann nach einer Bestimmung des Anfangsfeuchtigkeitsgehalts des Käsebestandteils den Ausgangsmaterialien zusätzlich Wasser zugegeben werden oder Wasser daraus abgedampft werden, um einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt zu erzielen.

Nachdem die Ausgangsbestandteile geschmolzen worden sind und der geeignete Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist, sollten sie rasch abgekühlt werden, so daß das Produkt eine Temperatur

cfvwe

zwischen weniger als 10⁰C undVweniger als dem Gefrierpunkt des Produkts annimmt, und zwar vorzugsweise eine Temperatur von ungefähr 3 bis 8°C. Diese Abkühlungsstufe sollte zu einem Zeitpunkt durchgeführt werden, der kurz nach dem Zeitpunkt liegt, bei dem die Naturkäsebestandteile einer erhöhten bzw. Schmelztemperatur unterworfen worden sind. Dies ist nötig, da ein zu langes Erhitzen der Käsebestandteile der Zusammensetzung auf solche Temperaturen eine Denaturierung des Käseproteins und in gewissen Fällen die Abscheidung

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von öl aus dem Rest der Bestandteile zur Folge haben kann.

Um die Zusammensetzung in einer innig dispergierten Form zu halten, sollten die geschmolzenen Bestandteile in einer so kurzen Zeit wie möglich abgekühlt werden. So sollte die Abkühlung eine Verfestigung der Zusammensetzung in vorzugsweise weniger als ungefähr 3 min, insbesondere weniger als ungefähr 1 min, verursachen. Auf diese Weise kann die Homogenität der erhaltenen Körner und sogar die Widerstandsfähigkeit gegenüber Synärese verbessert werden.

Wenn die Temperatur des Käses abgesenkt wird, dann verfestigt sich die Gelmatrix in ein festes hartes Produkt. Dieses harte Produkt kann zu jedem Zeitüunkt weiter zerkleinert werden. Auf diese Weise können unter Verwendung von Schneidevorrichtungen, die leicht erhältlieh sind, granuläre Produkte und Körner mit einer leicht verwendbaren Form hergestellt werden.

Es kann unter Umständen erwünscht sein, daß bei dem obigen Herstellungsverfahren die Homogenität der Zusammensetzung noch durch weitere Maßnahmen sichergestellt wird. Obwohl eine solche Homogenität weitgehend durch die Verwendung von chemischen Emulgiermitteln sichergestellt werden kann, werden bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens mindestens einige der Bestandteile durch eine Homogenisierungszone hindurchgeführt, bevor sie der obigen Schmelzmischung unterworfen werden. Eine Homogenisierung, die unter Verwendung bekannter Techniken durchgeführt werden kann, ist äußerst vorteilhaft, um mindestens den Naturkäsebestandteil, das Kasein oder das Kaseinat, das Emulgiermittel und ein gegebenenfalls zusätzliches Wasser zu verteilen

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Nachdem die erhaltene Zusammensetzung durch Schmelzen auf die oben erwähnte Temperatur verflüssigt und homogenisiert worden ist, kann sie mit den restlichen Bestandteilen im Schmelzmischer vereinigt werden. Zwar können auch einige der anderen Bestandteile im homogenisierten Brei vorhanden sein, jedoch wird es bevorzugt, daß die Gelierungszusätze nicht in dieser Weise behandelt werden. Da getrockneter Käse, wenn er als Teil des Käsebestandteils verwendet wird, vorzugsweise als leicht dispergierbares Pulver zugegeben wird, wird es bevorzugt, daß dieser Bestandteil bei der Schmelzstufe zugesetzt wird.

Die Körner sind nicht nur als solche als Zusatz zu Salatdressings, Tunken usw. brauchbar, sondern sie eignen sich auch besonders in Fällen, wo sie erhitzt werden. So können sie beispielsweise auf zu überbackende Gerichte usw. aufgestreut werden, wobei sie beim Erhitzen auf Backtemperaturen schmelzen und die Speise in der gleichen Weise wie-Naturkäse garnieren.

Es stellt ein besonders günstiges Merkmal der erfindungsgemäßen Produkte dar, daß die Temperaturstabilität der GeI-matriees die Herstellung verschiedener Produkte gestattet, die mit einem Naturkäse oder einem bekannten Käsesubstitut nicht erhältlich sind. So können die Körner in Speisen einverleibt werden, die später erhitzt werden, ohne daß ihre Form oder ihr Aussehen in den Speisen verändert wird. Im Gegensatz dazu schmelzen andere Produkte normalerweise bei viel geringeren Temperaturen. Sie verlieren dabei ihr Aussehen und können darüberhinaus nicht in einer bestimmten Stelle einer Speise festgehalten werden.

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Demgemäß war es bisher in der Regel nicht möglich, Nahrungsmittel, die einer Wärmesterilisation unterworfen werden, beispielsweise in der Dose oder unmittelbar vor dem Verpacken, mit Naturkäse oder ähnlichem Käse zu würzen. Sie besitzen nämlich einen viel zu niedrigen Schmelzpunkt, so daß sie im Produkt die Form einer koagulierten Masse annehmen.

Diese Schwierigkeit wird durch die erfindungsgemäßen Körner beseitigt. Normale Wärmebehandlungen, wie sie z.B. bei einer Sterilisation vorgenommen werden, erfolgen nicht bei so hohen Temperaturen und nicht bei so langen Zeiten, daß ein Schmelzen oder ein Verlust der Form der Körner stattfindet. Infolgedessen können die verschiedensten Produkte,wie z.B. Suppen, Pizzasoßen und Pasteten, vor der Sterilisierung mit Naturkäse gewürzt werden, ohne daß bei der Sterilisierung eine unerwünschte Veränderung des Aussehens stattfindet.

In ähnlicher Weise können sogar viele gekochte und vorgekochte Speisen in vorteilhafter Weise mit den Körnern garniert werden. So gestattet die Widerstandsfähigkeit der erfindungsgemäßen Produkte gegenüber einem Schmelzen ihre Verwendung als Füllmittel und/oder Geschmacksmittel in vielen Speisen.

Ein Beispiel für solche Speisen ist Frühstücksfleisch. Es wurde seit langem versucht, Pastetchen, Schnitten oder Laibchen von Fleischprodukten herzustellen, die Naturkäse enthalten. Unglücklicherweise passierte es jedoch bei solchen Produkten in der Vergangenheit immer, daß der einverleibte Käsebestandteil während des Backens schmolz, aus dem Fleisch herauslief und sich später als unansehnliche

Masse verfestigte.

Durch die Erfindung wird es nunmehr möglich, Fleisch und Käsekörner zu vermischen und zu kochen bzw. zu backen, ohne daß der Käsebestandteil auseinanderläuft. Das Produkt zeigt im Schnitt, daß die Körner ihre ursprüngliche Form und ihre ursprüngliche Lage im Agglomerat beibehalten, wodurch das Aussehen des Pleischprodukts verbessert wird und es nicht nötig ist, eine Garnierung in einem gesonderten Arbeitsgang mit Käsescheiben oder Käsekrümeln vorzunehmen .

Wenn es erwünscht ist, die diskrete Form der Körner innerhalb einer Speise beizubehalten, dann ist es, wie oben bereits erörtert, wichtig, ein Schmelzen zu vermeiden. Dies kann leicht dadurch erreicht werden, daß man die Temperatur und/oder Zeit der Sterilisation, des Backens usw. unter de jenigen hält, bei der die Körner flüssig werden. Wenn dagegen ein Schmelzen erwünscht ist, wie es beispielsweise der Fall ist, wenn die Körner in einen überzug einverleibt werden sollen, der ein Produkt gleichmäßig bedeckt, dann kann dies durch zum Schmelzen ausreichende Temperaturen und Zeiten, wie dies weiter oben im Zusammenhang mit dem Schmelzmischen zur Herstellung der Körner beschrieben wurde, leicht erreicht werden.

Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung. In den Beispielen und auch in der Beschreibung sind die Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt und auf die gesamte Zusammensetzung bezogen, sofern nichts anderes angegeben ist.

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BEISPIEL 1

Bestandteile Gesamtgewicht

Dinatriumphosphat hydrophiles Xanthomonaskolloid Johannisbrotgummi Kaliumsorbat Natriumchlorid Milchsäure (50*ige wäßrige Lösung) Natriumkaseinat natürlicher Blauschimmelkäse natürlicher Chesterkäse Wasser

⁺ ein Xanthangummi, der durch die Kelco Company unter dem Namen "Keltrol" vertrieben wird.

20	kg.
3	kg
3	kg
1	kg
10	kg
20	kg
100	kg
517	kg
318	kg
20	kg

Dieses Gemisch wird unter starker Schermischung auf eine Temperatur von 90⁰C erhitzt. Nach 20 min wird die geschmolzene Lösung langsam durch eine Düse auf ein endloses Gefrierband, das auf -25°C gehalten wird, gepumpt. Die Laufgeschwindigkeiten des Bands und der Pumpe werden so aufeinander abgestimmt, daß ein Materialstrang mit einem Durchmesser von ungefähr 0,6 cm erhalten wird. Auf dem Band verfestigen sich die Stränge innerhalb ungefähr 1 bis 2 see. Nachdem das erhaltene feste Gel eine Temperatur von 5 C erreicht hat, wird es vom Band abgenommen und einem Schneider zugeführt. Die Stränge werden in zylindrische Körner mit einer Länge von 0,6 cm ge-

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schnitten. Diese Körner besitzen einen gesamten Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 3d% und einen pH von 4,9 und zeichnen sich durch eine leicht krümelige Konsistenz aus, die normalerweise bei einem natürlichen Blauschimmelkäse vorhanden ist.

Die Körner werden dann in einem Ofen mit einer Temperatur von ¹JO C einem Lagerfähigkeitsversuch unterworfen. Auch nach 2 Wochen ist keine Abscheidung von Wasser oder öl aus der Körnermatrix festzustellen.

BEISPIEL 2

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, wobei anstelle des natürlichen Blauschimmelkäses und des natürlichen Chesterkäses 800 kg natürliche Parmesankäse (Probe A) verwendet werden und wobei außerdem das Natriumkaseinatverfestigungsmittel weggelassen wird iProbe B) *

Körner, die aus beiden Proben hergestellt worden sind, erweisen sich unmittelbar nach der Herstellung als fest und bei einer Berührung als trocken, nachdem sie in eine Länge von 0,6 cm geschnitten und auf Raumtemperatur erwärmt worden sind. Die Körner werden dann in durchsichtige zugeschweißte Kunststoffbeutel in einen Ofen eingebracht, der auf 25 C gehalten wird und im Verlauf von 7 Tagen alle 24 st untersucht. Die Körner der Probe A behielten Ihre Anfangs textur und ihr Anfangsaussehen bei. Die Körner der Probe B zeigten Jedoch bereits naeh einem Tag ein feuchtes Aussehen. Nach 3 Tagen war ausreichend frete Flüssigkeit am Boden des Beutels gesammelt, wo daß die Funktionsunfähigkeit der Gelierungsmittel alleine bei der Herstellung eines stabilen Gels als erwiesen angesehen warden konnte.

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BEISPIEL 5

Das Verfahren von Beispiel 1 wird untsr Verwendung von 600 kg natürlichem Chesterkäse und 200 kg spritzgetrocknetem Romanokäsepulver anstelle der Naturkäsebestandteile (Probe A') und auch unter Weglassung das Natriumkaseinatverfestigungsmittels (Probe B') wiederholt«

Unmittelbar nach dem Schneiden und Erwärmen auf Raumtemperatur waren die Körner der Probe A¹ fest und ir· Textur und Aussehen trocken. Bia Zusammensetzung der Probe B¹ war Jedoch wesentlich weniger fest und neigte sum Schmelzen. (Darüberhinaus seigten sogar fc2i siner Temperatur von 2°C die Extrudatstränge beim Schneiden eine schlechte Durchtrennbarkeit.) Bai einer Lagerung von 25°C widerstanden die Körner der Probe A* siner S.ynärese und einer ölabssheidung, während eis Zusamsiansetsiing der Probe B¹ sina Abscheidung einer klären flüssigen Phaaa Innerhalb weniger als zwei Tagen ergab*

BEISPIEL -¹I

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, wobei 335 kg natürlicher Chesterkäse anstelle der dort angegebenen Käsebestandteile verwendet werden. Die erhaltenen Körner werden dann mit Naturkäse, der in ähnliche Körner geschnitten ist, verglichen, indem sie in gesonderte Plaisch/Käse-Laibchen einverleibt werden.

Diese Produkte werden dadurch hergestellt- daß ein grob gehacktes Gemisch aus

0,35 kg gepöckeltem Rindfleisch und Oj35 kg gepöckeltem Schweinefleisch

mit einer einulsionsartigen Zusammensetzung aus

0,20 kg Rindfleisch

0,30 kg Schweinefleisch

0,10 kg fettfreien Milchfeststoffen 0,05 kg weißem Pfeffer und

0,10 kg Eis

gemischt werden, worauf dann 0_s10 kg der obigen Chesterkörner zur einen Hälfte des Gemischs und 0,10 kg Naturchesterkäse zur anderen Hälfte des Gemischs zugegeben werden.

Gesonderte Laibchen werden dann aus den Hälften hergestellt, auf ein Aluminiumblech aufgebracht und 3 st in einem Ofen bei 175°C gebacken. Während des Backens erreichen die Leibchen eine Innentemperatur von ungefähr 75 C.

Nach der Entnahme aus dem Ofen erweist sich das Aussehen der beiden Laibchen als unterschiedlich. Die Körner des ersten Laibchens halten ihre Form durch das Backen nicht verändert und nahmen sowohl im Schnitt als auch auf der Oberfläche des Laibchens ein diskret geformtes Volumen ein. Im Gegensatz dazu war der dem zweiten Laibchen zugesetzte Naturkäse geschmolzen und durch das Laibchen verlaufen und lag damit weitgehend am Boden des Laibchens und auf dem Backblech in einer verfestigten im wesentlichen kontinuierlichen Masse mit nicht sehr angenehmem Aussehen vor.

Claims

PATENTANSPRÜCHE

Käseprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es aus. Naturkäse besteht, welcher in einer wäßrigen Gelmatrix eines Xanthomonaskolloids und eines Johannisbrotgummis dispergiert ist, die mit einem Verfestigungsmittel stabilisiert ist, das aus Kasein oder einem eßbaren Kaseinatsalz besteht.
2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Xanthomonaskolloid und der Johannisbrotgummi in einem Verhältnis zwischen ungefähr 1:5 und 4:1 vorliegen und insgesamt 0,2 bis 1,2 Gew.-56 des Produkts ausmachen.
3. Produkt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse im wesentlichen aus natürlichem Blauschimmelkäse besteht und das Verfestigungsmittel in einer Menge von 10 bis 30 Gew.-Jf, bezogen auf diesen Bestandteil, vorhanden ist.
4. Produkt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfestigungsmittel in einer Menge von 5 bis 30 Gew.-i, bezogen auf den Naturkäse, vorhanden ist.
5. Produkt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß getrockneter Käse zusätzlich in einer Menge von weniger als dem Gewicht des Naturkäses vorhanden ist,
6. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt mindestens ungefähr

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30 Gew.-?, bezogen auf das gesamte Gewicht, beträgt.
7· Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH im Bereich von ungefähr 4,0 bis 6,0 liegt.
8. Produkt nach Anspruch 3> dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt mindestens ungefähr 30 Gew.-i, bezogen auf das gesamte Gewicht, beträgt.
9· Produkt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der pH im Bereich von ungefähr 4,0 bis 6,0 liegt.
10. Verfahren zur Herstellung des Käseprodukts nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus Naturkäse, Xanthomonaskolloid, Johannisbrotgummi und Verfestigungsmittel, das aus Kasein oder einem eßbaren Kaseinatsalz besteht, auf eine Temperatur von 65 bis 12O⁰C erhitzt, das Gemisch innig disper-

giert, und das Gemisch dann hierauf auf weniger als ungefähr 10⁰C und auf alle Fälle frierpunkt des Gemischs abkühlt.

ungefähr 10⁰C und auf alle Fälle weniger als den Ge
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet,

daß man das abgekühlte Gemisch in ein granuläres Produkt zerkleinert.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man das granuläre Produkt in einer Speise verteilt, die erhaltene Zusammensetzung einer Temperatur unterwirft, die zur Bewirkung einer Sterilisierung oder eines Kochens oder Backens, nicht aber zum Schmelzen des dispergieren Produkts ausreicht, und daß man dann die Zusammensetzung abkühlt.

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