DE20221020U1

DE20221020U1 - Fleischersatzerzeugnis

Info

Publication number: DE20221020U1
Application number: DE20221020U
Authority: DE
Original assignee: NUG Nahrungs und Genussmittel Vertriebs GmbH
Current assignee: NUG Nahrungs und Genussmittel Vertriebs GmbH
Priority date: 2002-01-22
Filing date: 2002-09-17
Publication date: 2004-10-07
Anticipated expiration: 2012-09-18
Also published as: ATE410072T1; US20050112268A1; EP1588626B1; KR20070087241A; US7998518B2; KR100870372B1; RU2006146929A; NZ538158A; EP1467628A1; ES2314571T3; IL182324A; RU2299587C2; IL182324A0; CN100508774C; EP1588626A1; DE60229308D1; NO20083180L; JP2005514937A; JP5086227B2; US20110244090A1

Abstract

Fleischersatzerzeugnis basierend auf einem isolierten faserigen Erzeugnis, das ein Eiweißmaterial, ein Natriumalginat, welches mittels Kalziumionen ausgefällt worden ist, sowie Wasser umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt und daß wenigstens ein Komplex von Kalziumionen und ein Kalziumionenkomplex bildendes Material vorhanden sind, und daß das Milcheiweißmaterial Geronnenes aus der Käseherstellung und/oder Käse ist.

Description

Die Erfindung betrifft ein Fleischersatzerzeugnis basierend auf einem isolierten faserigen Erzeugnis, das ein Eiweißmaterial, ein Hydrokolloid in Form von Natriumalginat, welches mittels Kalziumionen ausgefällt worden ist, sowie Wasser umfaßt.
Ein derartiges Fleischersatzerzeugnis ist aus der NL-C-1008364 im Namen von A.C. Kweldam bekannt.
Das besagte Patent beschreibt ein Verfahren zur Ausbildung eines Erzeugnisses, wie es in der Einleitung beschrieben ist, zur Verarbeitung von nicht-tierischen Eiweißen, z.B. von Eiweißen, die aus Soja, Reis, Mais und ähnlichem gewonnen werden, um Fleischersatzerzeugnisse auszubilden. Es wird vorausgesetzt, daß die wie oben beschriebene homogene Mischung Komplexe aus Eiweiß und Natriumalginat, welches mit Metallkationen ausfällt, beinhaltet, welche aufgrund der Zugabe einer Lösung eines Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2 faserförmig ausgefällt werden.
Der Anmelder hat versucht, das beschriebene Verfahren einzusetzen, um Milcheiweiß oder aus einem Milcheiweiß gewonnene Materialien in ein faseriges Fleischersatzerzeugnis umzuwandeln.
In dem beschriebenen Verfahren wird allgemein eine homogene Mischung aus Eiweiß, Natriumalginat, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser hergestellt, indem sie bei einer Temperatur im Bereich von 20 bis 90°C, genauer gesagt von 30 bis 90°C, und allgemein bei einer Temperatur von nahezu 50°C gerührt wird.
Bei einer leicht erhöhten Temperatur wird das Eiweiß schmelzen und eine homogene Mischung mit dem Natriumalginat, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser ausbilden.
Es sollte berücksichtigt werden, daß der Begriff homogene Mischung in der vorliegenden Anmeldung benutzt wird, um sowohl Emulsionen, Dispersionen als auch Lösungen abzudecken.
Bei einigen Eiweißen, beispielsweise Käsemilcheiweiß, wird der Einsatz einer erhöhten Temperatur zu einem Schmelzen führen, mit dem Ergebnis, daß die homogene Mischung eine Distribution aus zwei flüssigen Materialien darstellt, die nicht miteinander in Lösung gehen, d.h. eine Emulsion. Bei anderen Milcheiweißen wird kein Aufschmelzen auftreten, sondern eher eine Dispersion oder eine Zersetzung stattfinden.
Zusätzlich zu dem Vorhandensein organoleptischer Vorzüge unterscheidet sich Milcheiweißmaterial von pflanzlichem Eiweiß durch das Fehlen von Trypsininhibitoren (welche in pflanzlichem Eiweißmaterial wie Soja und Mais vorhanden sind) und durch ein höheres Aminosäurenmuster. Das PDCAAS (Eiweiß digestability corrected amino acid score) des Eiweißes aus Kuhmilch ist 1,21, während das von Soja 0,91 und das von Weizen 0,42 ist. Normales Rind hat einen Wert von 0,92; daher weist das Milcheiweißmaterial effektiv einen besseren Wert auf als Fleisch.
Wenn das in dem Oberbegriff beschriebene Verfahren bei einem Milcheiweiß oder einem Material, welches daraus gewonnen wird, eingesetzt wird, wird die gewünschte homogene Mischung nicht erhalten oder ist nur schwer zu erhalten, was zu einem uneinheitlichen Erzeugnis führt.
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Erzeugnis bereitzustellen, welches diesen Nachteil nicht aufweist.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt und daß wenigstens ein Komplex von Kalziumionen und ein Kalziumionenkomplex bildendes Material vorhanden sind, und daß das Milcheiweißmaterial Geronnenes aus der Käseherstellung und/oder Käse ist.
Ein Problem beim Einsatz von Milcheiweißen besteht darin, daß die freien Kalziumionen, die natürlicherweise in Milcheiweiß oder Materialien, die daraus gewonnen werden oder während der Verarbeitung zugeführt werden, vorliegen, mit dem beigefügten Hydrocolloid, welches mit Me tallkationen ausfällt, vorzeitig ein Präzipitat formen kann, was einen sehr nachteiligen Effekt auf die weitere Abfolge des Verfahrens hat und zu einer ernsthaften Uneinheitlichkeit des fertigen Erzeugnisses führen kann, wenn überhaupt ein nutzbares Endprodukt gewonnen wird.
In dem oben beschriebenen erfindungsgemäßen Erzeugnis bedeutet das vorliegen einer Menge Kalziumionenkomplex bildenden Materials und/oder eines Kalziumionenkomplexes, daß ein Komplex mit dem freien Ca²⁺-Ionengehalt gebildet wird, mit dem Ergebnis, daß kein vorzeitiges Ausfallen des eingesetzten Natriumalginats stattfindet. Eine homogene Mischung wird so ohne Probleme erreicht.
Um das faserige Erzeugnis besonders homogen und stabil auszubilden, wird es dadurch gewonnen, daß zunächst eine erste homogene Mischung aus dem Milcheiweißmaterial, dem Natriumalginat, einem Phosphatmaterial und dem Wasser gebildet wird und danach diese erste Mischung mit einer Lösung des Metallkations zu einer zweiten Mischung vermischt wird.
Die Erfindung betrifft des weiteren ein Fleischersatzerzeugnis mit Eiweiß bestehend aus einem homogenen Reaktionsgemisch aus einem Eiweißmaterial, einem Hydrokolloid, welches mittels Metallkationen ausfällt, und Wasser, wobei das Reaktionsgemisch mit einer Metallkationenlösung mit einer Valenz von mindestens 2 gemischt wird, um ein faseriges Erzeugnis auszubilden, und das faserige Erzeugnis isoliert wird und ist dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt, und das Reaktionsgemisch bestehend aus dem Milcheiweißmaterial, dem Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser unter Vorliegen einer Menge Kalziumionenkomplex bildenden Materials ausgebildet wird, wobei das Milcheiweißmaterial Geronnenes aus der Käseherstellung und/oder Käse ist.
Das Kalziumionenkomplex bildende Material kann ein Phosphatmaterial, EDTA und/oder ein ähnliches Material sein.
Wenn Phosphat eingesetzt wird, hat dies zusätzlich zu dem Effekt des Ausbildens eines Komplexes mit freien Kalziumionen auch eine Eiweiß zersetzende Wirkung. Die Eiweiß zersetzende Wirkung manifestiert sich selbst u.a. in einer gesteigerten Wasseraufnahme und hat eine positive Wirkung auf die Empfindung im Mund.
Es ist zweckmäßig, zunächst eine Mischung aus Eiweißmaterial und Wasser herzustellen, und das Kalziumionenkomplex bildende Material dieser Mischung zuzufügen. Dann wird das Natriumalginat, welches mit Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2 ausfällt, zugefügt, und die Mischung wird solange gerührt, bis eine homogene Mischung erzielt wird. Zusätzlich zum Rühren ist es auch möglich, andere Distributionsverfahren, wie Homogenisieren, Aufbereiten, Dispergieren u.ä. einzusetzen.
Das Erzeugnis basiert u.a. auf einer Vielzahl von Milcheiweißmaterialien, welche während der Käseherstel lung isoliert werden, insbesondere bei Geronnenem aus der Käseherstellung, Käse und Käseprodukten.
Naheliegenderweise ist es auch möglich, Mischungen aus zwei oder mehreren Eiweißmaterialien einzusetzen, um ein Fleischersatzerzeugnis herzustellen.
In einem Verfahren, welches auf die Verarbeitung von Materialien wie Geronnenem aus der Käseherstellung oder Käse gerichtet ist, um ein Fleischersatzerzeugnis herzustellen, wird das Ausgangsmaterial, wenn gewünscht, in eine fein verteilte Form (beispielsweise wird Käse pulverisiert) umgewandelt und mit Wasser, Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Phosphatmaterial in einer Menge, die ausreicht, einen Komplex mit den vorliegenden freien Kalziumionen zu bilden, gemischt. Dies ist von einem extensiven Mischen gefolgt, um eine homogene Mischung zu erhalten.
Wenn Phosphatmaterial eingesetzt wird, macht dies es möglich, eine homogene Mischung wie beispielsweise eine Emulsion, aus einem Eiweißmaterial wie einem Milcheiweißmaterial, einem Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser bei einer erhöhten Temperatur auszubilden.
Das Hydrokolloid, welches mit den Metallkationen ausfällt und ein Polysacharid ist, kann aus Pektin mit einem niedrigen Methoxylgruppengehalt, Gellankautschuk und Alginat gewählt werden; Natriumalginat wird bevorzugt. Es gibt eine Vielzahl landesüblicher erhältlicher Alginate; im Zusammenhang mit der Erfindung wird beispielsweise von Ca-reaktiven Alginaten, wie der von „Brown algae" erhaltenen Art Gebrauch gemacht.
Wenn eine Lösung eines Metallkations mit einer Valenz von mindestens 2 der homogenen Mischung zugeführt wird, in der im wesentlichen nicht länger irgendwelche freien Kalziumionen enthalten sind und welche Komplexe aus Milcheiweißmaterialien und einem Hydrokolloid, welches mit derartigen Metallkationen ausfällt, enthält, wird ein faseriges Erzeugnis auf eine kontrollierte Weise gewonnen und hat optional nach einem Waschen und Entfernen der überschüssigen Feuchtigkeit eine Fleischersatzstruktur.
In Verbindung mit der Erfindung wird ebenso auf die US-A-4,559,233 Bezug genommen.
Das besagte Patent beschreibt die Bildung eines Fleischersatzerzeugnisses, welches auf Molkeeiweiß basiert.
Molkeeiweiß/Xanthankautschukkomplexe, welche isoelektrisch ausfallen, werden ausgebildet.
Diese Veröffentlichung beschreibt nicht den Einsatz eines Natriumalginats, welches mit Metallkationen ausfällt, die Bildung eines Komplexes zwischen vorliegenden freien Kalziumionen und einem Phosphatmaterial und den Trennungsschritt, welcher eine Lösung von Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2 einsetzt.
In dem vorliegenden Verfahren wird eine Lösung eines Metallkations mit einer Valenz ≥ 2 der homogenen Mischung, nachdem diese ausgebildet wurde, zugefügt, um Milcheiweiß/ Hydrokolloidfasern wie Milcheiweiß/Alginatfasern auszubilden.
Die Metallkationenlösung enthält allgemein lösliche Kalzium- oder Magnesiumsalze oder Mischungen daraus. Geeignete Kalziumsalze sind Kalziumchlorid, Kalziumacetat und Kalziumgluconat.
Das Phosphatmaterial, welches für ein Milcheiweißmaterial eingesetzt werden soll, das freie Kalziumionen enthält, ist allgemein ein Phosphatmaterial, welches in der Lage ist, einen Komplex mit Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2, wie Kalzium oder Magnesium auszubilden und ist zweckmäßig aus Alkalimetall und Amoniumsalzen der Phosphorsäure oder der Polyphosphorsäure gewählt.
Das Phosphatmaterial kann beispielsweise Dinatriumhydrogenphosphat, Trinatriumphosphat oder Natriumhexametaphosphat sein.
Das Phosphatmaterial kann auch Natriumpolyphosphat (NaPO₃)_n sein, wobei n ⁓ 25 ist.
Die einzusetzende Menge des Phosphatmaterials reicht zumindest dafür aus, um einen Komplex mit den vorliegenden freien Kalziumionen auszubilden. Im Hinblick auf die oben beschriebene Eiweiß zersetzende Wirkung des Phosphats kann in gewissen Fällen ein Überschuß von Phosphat wünschenswert sein und wird sogar allgemein zugefügt.
Das Phosphatmaterial wird zweckmäßigerweise mit einem Anteil von 0,1 bis 1,5 Gew.%, basierend auf der Gesamtheit aller Bestandteile der homogenen Mischung zugefügt.
Die Salze, Phosphate u.ä., welche eingesetzt werden sollen, werden in allen Fällen in der Art und der Reinheit so sein, daß sie für den Einsatz in Nahrungsmitteln erlaubt sind.
Im Hinblick auf das Phosphatmaterial, welches benötigt wird, um einen Komplex mit den freien Kalziumionen auszubilden, sollte auch bemerkt werden, daß dies ein einfach lieferbares Material ist, welches Vorteile bezüglich seines Preisangebotes aufweist. Jedoch sind andere komplexausbildende Agenzien nicht ausgeschlossen; beispielsweise kann, wenn gewünscht, ein bekannter komplexausbildender Agens wie EDTA der Nahrungsqualität auch mit der gleichen Wirkung eingesetzt werden. Andere ähnliche Agenzien können auch erfolgreich eingesetzt werden.
Das Hydrokolloid, welches sensitiv gegenüber Metallkationen ist, kann aus der oben beschriebenen Gruppe gewählt werden; jedoch ist es zweckmäßig, daß das Hydrokolloid ein Natriumalginat ist.
Beispiele für geeignete Alginate sind DMB Natriumalginat (Manugel) von Kelco und FD125 von Danisco Cultor. Es ist auch möglich, andere Alginate einzusetzen, die mit Metallkationen einen Niederschlag ausbilden.
Während der Bildung der erfindungsgemäßen Fleischersatzerzeugnisse hat die homogene Mischung aus Eiweiß, Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser vorteilhafterweise einen pH-Wert zwischen 4 und 7.
Wo innerhalb dieses Bereiches der pH-Wert liegt, wird entsprechend der Strukturart des herzustellen gewünschten Fleischersatzerzeugnisses gewählt.
Beispielsweise wird der pH-Wert auf einen Wert zwischen 5,0 und 7,0 eingestellt, um eine fleischartige Struktur aus einem Milcheiweißmaterial herzustellen.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird der Begriff fleischartige Struktur dahingehend verstanden, daß er eine Struktur betrifft, die der Struktur von Rind, Schwein oder Huhn entspricht.
Wenn eine fischartige Struktur auf der Basis von Milcheiweißmaterial gewünscht ist, wird der pH-Wert auf einen Wert zwischen 4, 5 und 6,0 eingestellt.
Spezifische Details der fleisch- oder fischartigen Struktur können hergestellt werden, indem die Menge des Hydrokolloids wie Natriumalginat, welches eingesetzt wird, und auch die Art des Alginats und die Menge des Kalziumchlorids verändert wird.
Im allgemeinen ist es auch möglich, verfeinernde Materialien zuzufügen; diese werden der homogenen Mischung aus Eiweiß, Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser zugefügt, wobei die Mischung bei einer erhöhten Temperatur ausgebildet wird. Das verfeinernde Material kann aus einem Geschmacksstoff, einem Farbstoff, pflanzlichen oder tierischen Fetten, pflanzlichen oder tierischen Eiweißen und/oder Mischungen aus zwei oder mehrerer dieser Materialien ausgewählt werden. Natürlich ist es auch möglich, die zuzufügenden verfeinernden Materialien einzumischen, nachdem das faserige Erzeugnis ausgebildet wurde.
Bei einigen der spezifischen Ausführungsbeispielen, in welchen verschiedene Ausgangsmaterialien eingesetzt werden, läuft das beschriebene Verfahren folgendermaßen ab.
Erstens, um ein faseriges Erzeugnis auf der Basis von Geronnenem aus der Käseherstellung zu erzeugen, werden:

– identische Gewichtsmengen von Geronnenem und Wasser bei ungefähr 50°C (Gesamtgewicht 2A) in der Anwesenheit von 0,8 bis 1,2 Gew.% an Natriumpolyphosphat basierend auf 2A gemischt,
– 2,5 bis 3,5 Gew.% an Natriumalginat basierend auf 2A, sowie Wasser bei ungefähr 50°C mit einer Gewichtsmenge von A unter Rühren zugemengt,
– die gebildete homogene Mischung gemischt, indem sie mit einer 3 bis 5 Gew.%igen CaCl₂-Lösung mit einer Gewichtsmenge A verrührt wird, um das faserige Erzeugnis auszubilden,
– danach das gebildete faserige Erzeugnis isoliert und fertiggestellt wird.

In einem anderen Ausführungsbeispiel werden, um ein faseriges Erzeugnis auf der Basis von Käse zu erzeugen:

– identische Gewichtsmengen geriebenen Käses und Wasser (Gesamtgewicht 28) in der Anwesenheit von 0,8 bis 1,2 Gew.% an Natriumpolyphosphat basierend auf 2B bei ungefähr 50°C gemischt,
– 2,5 bis 3,5 Gew.% an Natriumalginat basierend auf 2B sowie Wasser mit einer Gewichtsmenge B bei ungefähr 50°C unter Rühren zugefügt,
– die gebildete homogene Mischung gemischt, indem sie mit einer 3 bis 5 Gew.%igen starken CaCl₂-Lösung mit einer Gewichtsmenge B verrührt wird, um das faserige Erzeugnis auszubilden,
– wonach das gebildete faserige Erzeugnis isoliert und fertiggestellt wird.

In den oben aufgeführten spezifischen Ausführungsbeispielen werden die Gewichtsmengen und die Prozentanteile in genauen Zahlen angegeben, jedoch sollte es verständlich sein, daß Abweichungen von diesen genauen Werten zugelassen sind und daß die Werte dazu gedacht sind, einen Anhaltspunkt bezüglich der Größenordnung (Gew.%) der Materialien zueinander zu geben.
Wie oben diskutiert, wird die auszubildende homogene Mischung nicht ausgebildet oder nur mit Schwierigkeiten ausgebildet, wenn das Verfahren nicht unter dem Aspekt des Umformens eines Milcheiweißmaterials in ein faserartiges Fleischersatzerzeugnis ohne die Anwesenheit eines Phosphatmaterials durchgeführt wird, da die Kalziumionen, die in natürlicher Weise vorliegen oder während der Behandlung zugeführt werden, zu einem vorzeitigen Niederschlag des eingesetzten Hydrokolloids oder Polysaccharids führen, was im Ergebnis zu einem Erzeugnis mit geringerem Zusammenhalt führt und welches schwieriger zu schneiden ist.
Das faserige Erzeugnis, welches mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens erzeugt wird, wird zweckmäßigerweise verpackt nachdem es geformt, isoliert und fertiggestellt wurde. Ein geeignetes Verpackungsverfahren ist das Vakuum-Verpackungsverfahren, in welchem das Erzeugnis in Kunststoffverpackungen beispielsweise aus Polyethylen un ter Vakuumatmosphäre eingesetzt werden und die Verpackung abgedichtet wird. Andere Verpackungsverfahren, welche in diesem Gebiet eingesetzt werden können, können ebenso durchgeführt werden.
Bevor oder nachdem das faserige Erzeugnis verpackt wurde, kann es einer Konservierungsbehandlung wie der Pasteurisierung oder Sterilisierung unterzogen werden. Pasteurisierung wird in vielen Fällen ausreichend sein (beispielsweise bei 62,8 bis 65,5°C für 30 Minuten). Zusätzlich zum Pasteurisieren ist es auch möglich andere Konservierungstechniken wie beispielsweise die Zugabe von Konservierungsmitteln oder Stabilisatoren (Natriumascorbat, Benzolsäure), pH-Einstellung usw., einzusetzen.
Schließlich betrifft die Erfindung ein verzehrfertiges Fleischersatzerzeugnis, welches durch Kochen des erhaltenen erfindungsgemäßen Fleischersatzerzeugnisses gewonnen wird.
Das erfindungsgemäße Erzeugnis kann ohne Probleme im Ofen gebacken, gegrillt, gedünstet, geräuchert u.ä. werden; es kann auch zu Snacks, Würsten o.ä. verarbeitet werden. Im Hinblick auf die Snacks sollte beachtet werden, daß sie die Form von Häppchen haben können, wobei die benötigten Geschmacksstoffe eingesetzt werden können. Jedoch ist das faserige Erzeugnis, welches durch Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens erhalten wird, aufgrund der Molkenatur der Ausgangsmaterialien sehr gut geeignet, um ein süßes desertartiges Erzeugnis auszubilden.
Das faserige Erzeugnis ist ein Fleisch- oder Fischersatzerzeugnis oder ein Häppchen oder ein süßer desertartiger Snack, in welchem die ausgebildeten Faser auf natürliche weise zusammenhalten. Die Konsistenz der erhaltenen Erzeugnisse ist kulinarischer Natur, die Farbe ist weiß und die Fasern haben eine Konsistenz ähnlich der von Fleischfasern. Nach dem Backen, Schmoren, Räuchern, Mikrowellenerhitzen oder anderen Behandlungen hat es eine wirkliche Fleisch- oder Fischkonsistenz und Empfindungen im Mund oder eine faserartige Desertempfindung, wenn das Material, welches süß gemacht worden ist oder gemacht werden kann, eingesetzt wird.
Die homogene Mischung, welche in dem Verfahren ausgebildet wird, enthält im allgemeinen 0,1 bis 50 Gew.% Eiweißmaterial, beispielsweise ein Milcheiweiß oder daraus erhaltene Erzeugnisse, vorzugsweise 1 bis 40 Gew.% basierend auf dem Trockengewicht.
Das Hydrokolloid, welches mit den Metallkationen ausfällt, wie beispielsweise Natriumalginat, ist in einer Menge von 0,1 bis 10 Gew.%, insbesondere 1 bis 5 Gew.% vorhanden; das Phosphat oder Polyphosphat ist in einer Menge von 0,1 bis 1,5 Gew.% vorhanden, wobei alle Prozente sich auf das Gesamtgewicht der homogenen Mischung bezogen ist, welche hergestellt wird, um ein faseriges Fleischersatzerzeugnis auszubilden.
Die zur Ausbildung von Fasern eingesetzte Lösung, welche eine Lösung aus Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2 wie oben beschrieben ist, hat im allgemeinen eine Konzentration von 0,01 bis 15 Gew.%, vorzugsweise 0,05 bis 10 Gew.%.
Die Stärke der Faser, welche sich auf die Empfindung im Mund bezieht, wenn ein Biß genommen wird, wird durch die Salzkonzentration beeinflußt. Beispielsweise führt eine höhere Salzkonzentration zu einer stärkeren Faser.
Nach der Ausbildung der homogenen Mischung, die bei einer Temperatur von 20 bis 90°C insbesondere 30 bis 90°C und insbesondere 50°C stattfindet, wird die homogene Mischung auf dieser Temperatur gehalten und die Lösung der Metallkationen mit einer Valenz von mindestens 2, beispielsweise eine Kalziumchloridlösung, wird bei ungefähr der gleichen Temperatur zugeführt.
Die Salzlösung wird im allgemeinen nach und nach unter Rühren zugemengt.
Die Salzlösung wird im allgemeinen 0,01 bis 15 Gew.% von Salz enthalten, beispielsweise CaCl₂ oder Kalziumacetat, um die Fasern auszufällen. Die CaCl₂-Konzentration ist vorteilhafterweise so gewählt, daß sie im Bereich zwischen 0, 5 und 8 Gew. % liegt; es ist vorteilhaft für die Konzentration, wenn sie nicht höher als 4 Gew.% ist.
Die Gesamtmenge an Salzlösung wird typischerweise innerhalb von 0,5 bis 5 Minuten, insbesondere innerhalb einer Minute für eine Warengröße von 1 kg zugeführt.
Die Zumengung erfolgt zweckmäßigerweise durch Sprühen einer Salzlösung auf die homogene Mischung, die eine relativ hohe Temperatur aufweist; die Salzlösung wird vorzugsweise eine Temperatur aufweisen, die der Temperatur der homogenen Mischung entspricht.
Die homogene Mischung kann Fett, wie beispielsweise Milchfett, enthalten, welches aus der Milch stammt, aus welcher das Eiweiß getrennt wurde. In diesem Fall kann der Fettgehalt zwischen 1 und 6 Gew.%, insbesondere zwischen 2,5 und 5 Gew.% basierend auf dem Gesamtgewicht der homogenen Mischung, betragen.
Es ist offensichtlich, daß, wenn ein Eiweißprodukt eingesetzt wird, in welchem kein Fett (mehr) vorhanden ist, Fett der homogenen Mischung zugeführt werden kann. In diesem Fall ist es möglich, zwischen pflanzlichen und tierischen Fetten zu wählen; es ist zweckmäßig, gesättigte oder ungesättigte pflanzliche Fette einzusetzen. Mischungen können auch eingesetzt werden.
Des weiteren können Farb- und Geschmacksstoffe der homogenen Mischung zugeführt werden.
Nachdem das faserige Erzeugnis ausgebildet wurde, wird es durchgehend gewaschen, um Rückstände der Metallkationen zu entfernen, und die überschüssige Feuchtigkeit wird auch entfernt, beispielsweise durch Pressen. Das fertiggestellte Erzeugnis kann beispielsweise vakuumverpackt werden, nachdem eine Pasteurisierung durchgeführt wurde, um das Erzeugnis weiter zu stärken und auch eine gute Lagerbestätigkeit zu erreichen. Das Vakuumverpacken hat den weiteren Vorteil, daß die Struktur des Erzeugnisses durch die Kompression der Fasern weiter verbessert wird.
Nach dem waschen und Pressen hat das gewonnene faserige Erzeugnis einen verringerten Feuchtigkeitsgehalt von 1 bis 80 Gew. %, insbesondere 40 bis 60 Gew. % . Jedoch sind höhere und niedrigere Niveaus als diese besonderen Niveaus möglich, was davon abhängt, was gewünscht ist.
Die Erfindung wird nun mit Bezugnahme auf eine Anzahl nicht beschränkender Beispiele beschrieben.
In den Experimenten wurde Natriumalginat (Kelco DMB) als Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, eingesetzt; die eingesetzte Ausfällungslösung enthält 4 Gew.% von CaCl₂ in Wasser.
Das eingesetzte Phosphatmaterial war Natriumpolyphosphat (NaPO₃)_n, wobei n ⁓ 25 ist. Alle Prozentangaben basieren auf dem Gewicht sofern nicht anders angezeigt.
Beispiel I: Geronnenes aus Käse als Ausgangsmaterial
Eine Mischung aus 600 g Geronnenem (Maasdamer-Geronnenem (45+ % fett i.Tr.), Kalziuminhalt: 533 mg/100 g, Feuchtigkeitsgehalt 63,4 %) und 600 ml Wasser mit einer Temperatur von 55°C und 12 g Natriumpolyphosphat (NaPO₃)_n, wobei n ⁓ 25 ist, wird hergestellt. Die Mischung wird in einen Hochgeschwindigkeitsmixer überführt. 40 g Natriumalginat (Kelco, Manugel DMB) und 600 ml Wasser werden unter kontinuierlichem Mischen zugefügt. Die hergestellte Mischung wird mit 600 ml einer 4 Gew.%-igen starken Kalziumchlorid (CaCl₂)-Lösung unter kontinuierlichem Rühren beigefügt. Das Verhältnis zwischen dem Gewicht des Geronnenen und dem Gesamtgewicht des Wassers ist in diesem Fall ungefähr 1 zu 3. Während des Rührens wird eine Faser ausgebildet und von der verbleibenden Flüssigkeit getrennt. Nach dem Waschen und Pressen in die gewünschte Form wird ein Fleischersatzerzeugnis mit einer Struktur, die Huhn ähnelt, und einem guten Zusammenhalt erreicht. Nach dem Pasteurisieren des Enderzeugnisses führt das oben erwähnte Verfahren zu einem Erzeugnis mit einer langen Lagerbeständigkeit.
Beispiel II: Käse als Ausgangsmaterial
Eine Menge von 600 g (50+ % Fett i.Tr.) Käse der Maasdamer Art, welcher fünf Wochen gereift ist (Kalziumgehalt: 786 mg/100 g, Feuchtigkeitsgehalt 39,5 %) in geriebener Form wird mit 12 g Natriumpolyphosphat und 600 ml Wasser bei ungefähr 55°C gemischt. 40 g Natriumalginat (Kelco DMB) und 600 ml Wasser werden bei 55°C dieser mehr oder weniger homogenen Masse in einem Hochgeschwindigkeitsmi xer unter kontinuierlichem Mischen zugeführt. Die ausgebildete dicke Masse wird nach und nach mit 600 ml einer 4 Gew.%-igen starken Kalziumchloridlösung vermischt, bis die Faserbildung vollendet ist. Die ausgebildeten Fasern werden entfernt und in reichlich Wasser gewaschen, um das überschüssige Kalziumchlorid zu entfernen. Die faserartige Masse wird in die gewünschte Form gepreßt, verpackt und pasteurisiert. Das auf diese weise erhaltene Fleischersatzerzeugnis hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 58 bis 68 %, einen angenehmen käseartigen Geschmack und eine kurze Faserstruktur.
Die Tabelle 1 zeigt eine Übersicht der durchgeführten Tests sowie der wichtigsten Parameter.

Claims

Fleischersatzerzeugnis basierend auf einem isolierten faserigen Erzeugnis, das ein Eiweißmaterial, ein Natriumalginat, welches mittels Kalziumionen ausgefällt worden ist, sowie Wasser umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt und daß wenigstens ein Komplex von Kalziumionen und ein Kalziumionenkomplex bildendes Material vorhanden sind, und daß das Milcheiweißmaterial Geronnenes aus der Käseherstellung und/oder Käse ist.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Erzeugnis dadurch gewonnen worden ist, daß zunächst eine erste homogene Mischung aus dem Milcheiweißmaterial, dem Natriumalginat, einem Phosphatmaterial und dem Wasser gebildet wird und danach diese erste Mischung mit einer Lösung des Metallkations zu einer zweiten Mischung vermischt wird.
Fleischersatzerzeugnis mit Eiweiß bestehend aus einem homogenen Reaktionsgemisch aus einem Eiweißmaterial, einem Hydrokolloid, welches mittels Metallkationen ausfällt, und Wasser, wobei das Reaktionsgemisch mit einer Metallkationenlösung mit einer Valenz von mindestens 2 gemischt wird, um ein faseriges Erzeugnis auszubilden, und das faserige Erzeugnis isoliert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweißmaterial ein Milcheiweißmaterial umfaßt, und das Reaktionsgemisch bestehend aus dem Milcheiweißmaterial, dem Hydrokolloid, welches mit Metallkationen ausfällt, und Wasser unter Vorliegen einer Menge Kalziumionenkomplex bildenden Materials ausgebildet wird, wobei das Milcheiweißmaterial – Geronnenes aus der Käseherstellung und/oder – Käse ist.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das erste Gemisch dadurch erzeugt worden ist, daß zunächst das Milcheiweißmaterial und das Wasser gemischt werden, anschließend das Kalziumionenkomplex bildende Material zugemengt wird und dann das Hydrokolloid zugeführt wird.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Kalziumionenkomplex bildende Material ein Alkalimetall oder Ammoniumsalz der Phosphorsäure oder der Polyphosphorsäure ist.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphatmaterial ein Dinatriumhydrogenphosphat, Natriumhexametaphosphat oder Trinatriumphosphat ist.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphatmaterial aus Natriumpolyphosphat der Formel (NaPO₃)_n ist, wobei n ⁓ 25 ist.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge Phosphatmaterial zumindest dafür ausreicht, um einen Komplex mit den vorliegenden freien Kalziumionen auszubilden.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphatmaterial mit einem Anteil von 0,1 bis 1,5 Gew.%, basierend auf der Gesamtheit aller Bestandteile der ersten Mischung, vorliegt.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 3 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid in einer Menge von 0,1 bis 10 Gew.%, basierend auf der Gesamtheit aller Bestandteile der ersten Mischung, vorliegt.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 3 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Hydrokolloid Natriumalginat ist.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der ersten Mischung einen Wert zwischen 4 und 7 hat.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung eines Ersatzerzeugnisses mit einer fleischartigen Struktur der pH-Wert einen Wert zwischen 5,0 und 7,0 hat.
Fleischersatzerzeugnis nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung eines Ersatzerzeugnisses mit fischartiger Struktur der pH-Wert einen Wert zwischen 4,5 und 6,0 hat.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es als Verfeinerungsmaterial einen Geschmacksstoff, einen Farbstoff und pflanzliches oder tierisches Fett, pflanzliches oder tierisches Eiweiß und/oder Mischungen aus zwei der mehreren dieser Materialien hat.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß zur Ausbildung eines faserigen Erzeugnisses, basierend auf Geronnenem aus der Käseherstellung: – identische Gewichtsmengen von Geronnenem und Wasser (Gesamtgewicht 2A) in der Anwesenheit von 0,8 bis 1,2 Gew.% an Natriumpolyphosphat basierend auf 2A bei ungefähr 50°C gemischt werden, – 2,5 bis 3,5 Gew.% an Natriumalginat basierend auf 2A, sowie Wasser bei ungefähr 50°C mit einer Gewichtsmenge von A unter Rühren zugemengt werden, – die gebildete homogene Mischung gemischt wird, indem sie mit einer 3 bis 5 %-igen starken CaCl₂- Lösung mit einer Gewichtsmenge A verrührt wird, um das faserige Erzeugnis auszubilden, – das faserige Erzeugnis isoliert und fertiggestellt wird.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß zur Ausbildung eines faserigen Erzeugnisses, basierend auf Käse: – identische Gewichtsmengen geriebenen Käses und Wasser (Gesamtgewicht 2B) in der Anwesenheit von 0,8 bis 1,2 Gew.% an Natriumpolyphosphat basierend auf 2B bei ungefähr 50°C gemischt werden, – 2,5 bis 3,5 Gew.% an Natriumalginat basierend auf 2B sowie Wasser mit einer Gewichtsmenge von B bei ungefähr 50° unter Rühren zugemengt werden, – die gebildete homogene Mischung gemischt wird, indem sie mit einer 3 bis 5 %-igen starken CaCl₂-Lösung mit einer Gewichtsmenge B verrührt wird, um das faserige Erzeugnis auszubilden, – das ausgebildete faserige Erzeugnis isoliert und fertiggestellt wird.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Erzeugnis pasteurisiert ist.
Fleischersatzerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß das faserige Erzeugnis gebrauchsfertig ist.
Häppchen oder Süßigkeit, erhalten durch die Herstellung eines faserigen Erzeugnisses, welches mit Hilfe der Merkmale nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 19 erzeugt wurde.